Practica #3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSRTRIAL
PRACTICA N° 3
EXTRACCION Y CARACTERIZACION DE GOMA DE TARA
I. OBJETIVOS
 Extraer goma de tara
 Evaluar la viscosidad de soluciones de goma de tara
II. INTRODUCCION
La Tara (Caesalpinia tinctoria) es una planta silvestre con un gran potencial económico
para la agroindustria y la agro exportación, su importancia está basada en el alto contenido
de taninos en la vaina (50% a 60%), el cual sirve como materia prima para la producción
de ácido tánico y gálico; de sus semillas se obtienen gomas, proteínas y aceites.
Su distribución natural se encuentra en casi toda la costa, desde Piura hasta Tacna, y en
algunos departamentos de la sierra. En la vertiente del Pacífico se halla en los flancos
occidentales, valles, laderas, riberas de los ríos y lomas entre los 800 y 2800 m.s.n.m;
mientras que, en los valles interandinos de la cuenca del Atlántico, se le encuentra entre los
1600 y 2800 m.s.n.m; estando en algunos casos, como en los valles de Apurimac, hasta los
3150 m.s.n.m. Los suelos favorables para el cultivo de la Tara son los silíceos y arcillosos
que predominan en la cuenca de Ayacucho.
Del endospermo de la semilla de Tara se obtiene una goma que puede ser usada como
aditivo alimentario por sus propiedades espesantes. La goma de esta semilla da altas
viscosidades a bajas concentraciones, tiene propiedades similares a otras gomas de semillas
que se importan como la goma de guar y la de algarroba con lo cual se disminuirá sus
importaciones. También puede reemplazar en algunas aplicaciones a las gomas importadas
de otros orígenes, como son: el carboxilmetil celulosa, goma arábiga, goma tragacanto,
agar-agar etc.
Tecnología Agroindustrial II 1
III. FUNDAMENTO TEORICO
DEFINICIÓN
la goma de tara es una goma natural que se usa como agente espesante. es un hidrocoloide
que ofrece ventajas económicas y funcionales en una amplia gama de usos en la industria
de alimentos.
la goma de tara es un polvo de blanco a crema, es inodora, insípida y muy estable a

temperatura ambiente. su composición y estructura la hacen altamente viscosa a bajas
concentraciones. evita las reacciones indeseables de sinéresis y otras alteraciones, y por
ello es considerado un sustituto o complemento ideal de las gomas garrofin, guar, xantan,
etc.
CONOCIENDO A LA GOMA DE TARA

Goma Tara, un polisacárido natural de alto peso molecular que se obtiene de la semilla de
la planta Caesalpinia spinosa. Su aspecto corresponde a un polvo color de blanco a amarillo
ligero.
Químicamente la goma Tara es un galactomanano formado por monómeros de manosa y
galactosa en una relación 3:1. Su composición corresponde mayormente al galactomanano,
tiene un bajo contenido de proteínas (2,5%) y prácticamente no contiene grasa (< 1%).
PROCESO PRODUCTIVO DE LA GOMA DE TARA

De las semillas a la extracción de la Goma de Tara
Las semillas de tara, extraídas de las vainas por la trilla, se tamizan para eliminar las
impurezas y luego son tostadas para quebrar el casco externo, que es muy resistente y duro,
eliminar el germen y la cáscara. De esta manera se obtiene la goma de tara en forma de
splits, que a través de una molienda con agua desionizada y tamizado posterior se
transforma en goma de tara en polvo.
La goma de tara extraída del endospermo de la semilla es un polvo de color blanco-
amarillastro, inodoro, soluble en agua caliente y parcialmente soluble en agua fría, pero no
en etanol.
APROBADA COMO ADITIVO ALIMENTICIO

Goma de Tara: un aditivo seguro
El Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimenticios (JECFA) de la Organización
para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud
(OMS) ha establecido en el año 1986 que la harina de semillas de tara un aditivo seguro
para el uso en el sector alimenticio y le ha asignado una dosis diaria aceptable (DGA) “no
especificada”.
Este término se aplica cada vez que los datos toxicológicos, bioquímicos y clínicos
disponibles permiten concluir que la absorción total de tal sustancia, a causa de su presencia
natural y/o de su uso en la alimentación dentro de las normas de buena fabricación (NBF)
a los niveles necesarios para obtener el efecto técnico deseado, no presenta riesgos para la
salud. La goma de tara está también aprobada como aditivo alimenticio en la UE (E417) y
en Japón.
PRINCIPALES VENTAJAS
Solubilidad en agua caliente, elevada viscosidad, estabilidad al tratamiento ácido y al calor
Las ventajas referidas al uso de Aglumix®01 que se describen más abajo puede ser
obtenidos utilizando la goma de tara tal cual o en combinación con otros hidrocoloides
seleccionados:
 Facilidad de uso
 Buena solubilidad en agua caliente y parcialmente soluble en agua fría
 Elevada viscosidad
 Mejor conservación de los aromas originales respecto a otros hidrocoloides
 Buena actividad sinérgica con otros hidrocoloides tanto para aumentar la
viscosidad, el poder gelificante como para reducir la sinéresis en el producto
terminado
 Buena estabilidad en ambiente ácido
 Buena estabilidad durante tratamiento térmico en alta temperatura
 Bajos costos de producción debido a una menor dosis respecto a otros
hidrocoloides
La harina de semillas de tara es además estable al tratamiento térmico a alta temperatura.

En efecto puede resistir hasta 145°C con equipamientos de tipo continuo y hasta los 121°C
por 30 minutos en autoclave de esterilización. Estas características son similares a las de la
harina de semillas de carruba y muy superiores a las de la goma de guar. La harina de tara
es utilizada como sustituto o alternativa de la harina de semillas de carruba y de la goma
de guar.
GOMA DE TARA ORGÁNICA
El placer de llevar una vida sana y sostenible
El mercado mundial de alimentos orgánicos ha llegado a 60 mil millones de dólares en
2009, aumentando 9,7% respecto al 2008. Las frutas y hortalizas representan en el mercado
un 31,5% de la facturación. Este mercado debería crecer rápidamente en los próximos cinco
años, alcanzando un valor de 96,5 millones de dólares.
La promoción de un estilo de vida saludable y activo en combinación con una alimentación
variada y equilibrada, lleva a los consumidores a elegir alimentos orgánicos y naturales,
producidos en un marco de respeto hacia los trabajadores que los producen y el medio
ambiente.
Para responder positivamente a esta tendencia del mercado, que es común en toda la
industria alimentaria, tenemos a la harina de semilla de tara orgánica que es la única
actualmente en el mercado mundial. Desde el año 2004, la compañía ha creado sus propias
plantaciones en el Perú, en la región montañosa de Huánuco y en la región del desierto de
Ica, con una superficie cultivable de casi 450 hectáreas. El ciclo productivo completo,
desde el crecimiento del árbol de Tara, hasta la recolección de las vainas y la molienda de
las semillas de Tara, se hace de acuerdo con las estrictas normas de producción de
productos orgánicos.
La goma de tara orgánica se ha certificado en conformidad con:
 Reglamento de la UE sobre agricultura ecológica
 NOP (National Organic Program), patrocinado por el USDA en los EE.UU.
 JAS (Norma Agrícola Japonesa de Productos Orgánicos) promovida por el OCR
en Japón
La harina de semilla de tara tiene los mismos beneficios de la goma de tara normal con la
ventaja de ser utilizada en una amplia gama de aplicaciones en alimentos orgánicos tales
como productos de panadería, productos lácteos, postres helados, bombones, confecciones
de frutas, productos a base de carne, salsas y condimentos.
APLICACIONES Y USOS
EN HELADOS: La goma de tara se utiliza en la producción de helados, sorbetes y hielo

debido a su capacidad para absorber agua, incluso a temperaturas negativas y nucleares los
cristales de hielo durante la congelación y descongelación minimizando así el fenómeno
de endurecimiento del producto terminado que normalmente se produce con el
envejecimiento.
Ensayos realizados demuestran que en cuanto a mezclas una dosis en proporción 1 de

Goma de Tara + 0.5 Goma Garrofín + 0.5 Goma Guar obtuvieron óptimos resultados.
Siendo más reales una equivalencia del tipo 1 de Goma de Tara + 0.67 Goma Garrofín +
0.33 Goma Guar.
VENTAJAS PRINCIPALES:
Un adecuado desplazamiento
Reduce el agrandamiento de los cristales de hielo
Buena resistencia al shock térmico, buena palatabilidad
Mejora la distribución del aire
EN EMBUTIDOS: Presenta sinergismo con las carrageninas, por lo cual se emplea en

combinación con estas en la elaboración de productos cárnicos, dando con ello geles más
elásticos y sin sinéresis.
El sinergismo se da por la formación de puentes de hidrogeno formados entre la doble

hélice de la carragenina kappa y de manosa de la goma tara.
EN BEBIDAS: Goma de Tara es ampliamente utilizado como espesantes, agentes

gelificantes y estabilizantes en bebidas como jugos, refrescos, etc.
EN COSMÉTICOS
Las gomas son valoradas por las empresas de cosméticos por sus propiedades
emulsionantes y adhesivo.
Las gomas son utilizadas por la industria de los cosméticos por sus características
funcionales cuando los sustitutos sintéticos no están disponibles o cuando las empresas de
cosméticos quieren producir un producto natural.
IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:
 Balanza analítica
 Materiales de vidrio diversos
 Cocina.
 Termómetro.
 Goma de tara comercial
 Vainas de tara
 Solución de NaOH 0.8% p/v
 Agua destilada
 Agitador magnético
MEDIDA DE LA VISCOSIDAD APARENTE:
Se prepara una solución de goma de tara al 1%, luego se calienta esta solución hasta 95°C
y se mantiene por 30 min, luego se enfría hasta una temperatura de 20ºC en baño de agua
helada. Se mide la viscosidad de la solución utilizando un viscosímetro rotatorio.
MÉTODO DE EXTRACCIÓN:
El método de extracción de goma de tara siguió el procedimiento químico, según el
siguiente diagrama de flujo:
Vaina de tara
Desvainado
Cascara
Selección
Semillas defectuosas
Extracción NaOH (0.8% p/v)
T=80 y 70°C
t= 25 min
Lavado
Remojo 12 h en agua destilada
Separación del
endospermo
Secado 37°C x 48 h
Flujo para extracción de goma de tara
Se desvaino la tara para extraer la semilla, luego se realizó una selección para separar las
semillas que estaban en buenas condiciones para la extracción, la cual se realizó por
inmersión de las semillas en una solución de NaOH 0.8% p/v a 80 y 70°C por un periodo
de 25 min, luego se lavó las semillas para eliminar la base y se puso en remojo por un
periodo de 12 h con la finalidad de conseguir un ablandamiento de la cascara,
posteriormente se realizó la separación del endospermo de forma manual, para finalmente
realizar un secado a 37°C por un tiempo de 48 h. Se calculan los rendimientos de
extracción.
V. RESULTADOS Y DISCUSION
Tabla 1. Extracción de goma de tara
EXTRACCION DE GOMA DE TARA

MUESTRA W Muestra R (1) R (2)
Despepado (P1) 64.2163
Selección (P2) 61.1637 18.2904 19.2032
Goma 48 h (P3) 11.7454
Tabla 2. Medida de la viscosidad de un gel.
VISCOSIDAD DE UN GEL
VISCOSIMETRO TEMPERATURA ESCALA (20 - 90) % mLPas/s
20.2 21.2 8536.6
20.4 22 8796.3
R5
20.5 22.2 8899
20.6 22.5 8994.6
Promedio 20.425 21.975 8806.625
 Para iniciar con la discusión acerca de la goma de tara diré que este producto es
bueno ya que nos sirve para diversos procesos como en la agroindustria y la
industria como gelificante, espesante también para bebidas, helados, etc.
En la realización de la practica hicimos diferentes procesos para poder obtener la
materia prima que requeríamos, los resultados podeos constatar en la tabla 1, la cual
no permite ver el rendimiento 1 que es de 18.2904 no es mucho el rendimiento ni
muy bajo de acuerdo a la materia prima que utilizamos el rendimiento es bueno ya
que no utilizamos mucha materia prima. En el rendimiento 2 se obtuvo un 19.2032
lo cual no está nada mal ya que no utilizamos mucha materia prima (pepas de tara)
pero para saber si realmente el rendimiento es bueno sería bueno utilizar más
materia prima y así ver si obtenemos más (goma de tara) y por ende un rendimiento
mucho mejor.
 La viscosidad es una propiedad física característica de todos los fluidos, el
cual emerge de las colisiones entre las partículas del fluido que se mueven a
diferentes velocidades, provocando una resistencia a su movimiento. Cuando un
fluido se mueve forzado por un tubo, las partículas que componen el fluido se
mueven más rápido cerca del eje longitudinal del tubo, y más lentas cerca de las
paredes. Por lo tanto, es necesario que exista una tensión cortante (como una
diferencia de presión) para sobrepasar la resistencia de fricción entre las capas del
líquido, y que el fluido se siga moviendo por el tubo. Para un mismo perfil radial
de velocidades, la tensión requerida es proporcional a la viscosidad del fluido.
Al momento que realizamos la práctica de la viscosidad de un gel nos dimos cuenta
que el gel es muy viscoso ya que utilizamos un viscosímetro R5, el gel al momento
de calentarlo este se volvió muy denso, esto nos permitió hacer llegar aun resultado
promedio a una temperatura de 20.425°C, y una escala de (20 – 90)%, como bien
sabemos que si pasa mas de los 90 el viscosímetro no puede realizar la medición
del gel, por otro lado obtuvimos un resultado promedio en el gel de 8806.625
mLpas/s y por esto que el gel es muy viscoso y la cual solo pudimos realizar la
medición con un viscosímetro R5.
VI. CONCLUSIONES
 De acuerdo al rendimiento de la goma de tara se pudo constatar que si salió bien la

práctica de acuerdo a lo realizado y requerido.
 la goma de tara en muy buena y que podemos utilizarlo en diferentes productos ya
sea en procesos de gelificación, bebidas, helados etc.
 También diremos que la practica realiza fue buena porque utilizamos todo lo
requerido y de acuerdo a lo que se nos pidió hacer.
 También se concluye que para la medida de la viscosidad se utilizó un viscosímetro
rotatorio R5 lo cual diré que lo utilizamos porque la materia prima que utilizamos
es muy viscosa y este no podía se medir con el R1.
VII. BIBLIOGRAFIA
 Página web: http: //www.gomasytaninos.com/gomadetara.html

 Página web: http://peruviantaraexportacion.blogspot.com/2017/07/la-goma-de-
tara-y-sus propiedades_23.html
 Página web: https://definicion.de/viscosidad/
 MARDONES Lucas, “Laboratorio: Medida de viscosidad” Cátedra: Química
Aplicada. FRLP-UTN. Paraguay- Asunción, agosto de 2014, pág. 5
VIII. ANEXO
Selección de tara tara seleccionada
Proceso de extracción de goma
Gel Enfriado de gel
Medición del gel
Cuestionario
a. ¿Qué otros métodos de extracción de goma de tara existen?
Muchos polímeros naturales (almidón, pectinas y celulosas) tienen algunas

características propias de las gomas, por lo que hay autores que los incluye en la
clasificación general; por lo tanto, se conoce que existen gomas naturales, semisintéticas
y sintéticas. Las gomas sintéticas se elaboran a partir de un polímero natural que se
somete a alguna transformación física o química, en esta categoría están los almidones
modificados, al igual que los distintos derivados celulósicos. Las gomas sintéticas son
polímeros vinílicos y acrílicos que no están aprobados para consumo humano.
Las gomas naturales de importancia forman parte de la fibra cruda, ya que ene el
organismo humano esta incapacitado para metabolizarlas por crecer del sistema
enzimático necesario, son heteropolisacáridos que pueden ser ionicos, neutros, lineales,
ramificados, etc. Su característica mas importante se basa en la capacidad que tiene para
interactuar con el agua, de manera que, en concentraciones bajas producen soluciones
viscosas y cuando estas se incrementan llagan incluso a establecer geles.
b. ¿Qué aplicaciones tiene la goma de tara?
Tenemos las siguientes:
BEBIDAS
La Goma de Tara es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietéticas sin
azúcar. La Goma de Tara más carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate y
mezclas de chocolate en polvo. Néctares de frutas que consisten de puré de fruta, jugo
de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico obtienen una textura buena y una
viscosidad estable mediante la adición de 0,2 a 0,8% goma de Tara.
ADEREZOS Y SALSAS
La propiedad para espesar de la goma de Tara se usa para mantener la estabilidad y

apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de
barbacoa. La Goma de Tara es compatible con las emulsiones muy agrias y eficaz a
porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total
PRODUCTOS FARMACÉUTICOS Y COSMÉTICOS
La Goma de Tara se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y agente
aglutinador en tabletas comprimidas. También se usa para espesar diferentes cosméticos
como lociones y cremas.
c. ¿Mencione que otras gomas de origen vegetal se utilizan en la agroindustria?

ALGUNAS GOMAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados y
semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosíntesis de microorganismos, y la
modificación química de polisacáridos naturales.
 Gomas extraídas de plantas marinas
Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas rojas y
marrones, que, en conjunto, en inglés, son conocidas como seaweeds.
 Gomas extraídas de semillas de plantas terrestres
Un segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas de las
semillas de ciertas plantas: goma locuste y goma guar.
 Gomas obtenidas como exudados de plantas terrestres
Un tercer grupo importante de gomas usadas en la industria de los alimentos es
el grupo de las gomas exudadas por árboles: goma arábica, goma ghatti, goma
karaya y goma tragacanto.
 Gomas obtenidas a partir de procesos microbiológicos
Son importantes las gomas producidas por algunas especies de Xantomonas y
Pseudomonas, que presentan propiedades poco comunes en lo que respecta a
textura.
 Gomas obtenidas por modificación química de productos vegetales
Destacan en este grupo las modificaciones químicas de la celulosa y de la pectina,
conducentes a la obtención de hidrocoloides con propiedades gelificantes.
d. Para un trabajo de investigación, ¿Qué parámetros tomaría en cuenta para una

extracción adecuada de la goma de tara?
Los parámetros o factores de extracción de goma de tara (Caesalpinia spinosa) utilizando
muestras de semilla. la semilla y la goma obtenida al mejor rendimiento mediante la
extracción, se determinó sus características fisicoquímicas, reológicas. se han evaluado

los factores de extracción; grado de dilución p/v con tres niveles (1 :40, 1 :60 y 1 :80
p/v), dos niveles de pH (6 y 7), tres niveles de temperatura (75, 80 y 85°C) teniendo como
variable de respuesta el rendimiento de goma de semilla de tara. Los factores de grado
de dilución y temperatura tienen influencia altamente, seguido del pH con influencia
significativa. Sin embargo, el lugar de procedencia es un factor que no tiene influencia
significativa; todos ellos en función del rendimiento de goma de semilla de tara. Del
mismo modo se ha encontrado que la mejor interacción de los factores en función al
rendimiento es con niveles de: grado de dilución 1/80, pH de 7 y temperatura 85°C.
e. ¿Qué equipos se utilizan en la extracción de goma de tara a nivel industrial?

 Extracción por vía seca
También llamado tratamiento térmico, este método consiste en someter a la
semilla a un a un shock térmico de 200 a 300 ºC, por 2 a 5 minutos hasta que el
endospermo pueda separarse de los demás componentes de la semilla, luego se
realiza un quebrado grosero en un molino, aprovechando la diferencia de durezas
que existen entre ellas. El siguiente paso es seleccionar el endospermo y molerlo
finalmente. Este método da un producto con gran cantidad de partículas
insolubles en agua y con un alto contenido de impurezas.
 Extracción por vía húmeda
Consiste en someter a la semilla a un quebrado o molido grosero, luego se mezcla
con agua, se adiciona algunas veces soda cáustica (extracción alcalina) y otras
veces ácido cítrico (extracción ácida), la mezcla se somete a ebullición para
extraer la goma y luego se deja enfriar. La solución que contiene goma, cáscara
y almendra, se filtra en un tamiz y luego se pasa por un filtro prensa, se purifica
y se concentra para eliminar el exceso de agua, luego la solución pastosa se
somete a un secado por aire caliente. Por último, se pulveriza y se envasa. Este
método es recomendado por el Dr. Masón (1970), para la extracción de goma de
la algarroba europeo (locust bean), en el cual se usó una relación 1 :20 (1 g de
semilla por 20 mL de agua) y tiempo de ebullición de 2 horas. La 56 desventaja
de este método es la coloración de la solución debido a la solubilización de la
cáscara, con lo cual se obtendrá un producto coloreado y poco atractivo para su

comercialización.
 Extracción por tratamiento químico
Consiste en someter a la semilla a un tratamiento en medio básico (NaOH 30%)
durante u,na hora, luego se lava la semilla hasta obtener neutralidad en el agua de
lavado, se seca por convección a una temperatura menor de 40 ºC, por 48 horas.
Las semillas tratadas se remojan en agua por dos horas, se desprende la cáscara
por fricción y se secan nuevamente. El endospermo se separa manualmente de
los componentes de la semilla, se seca y se muele finamente.

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EXTRACCION Y CARACTERIZACION DE GOMA DE TARA

III. FUNDAMENTO TEORICO

la goma de tara es un polvo de blanco a crema, es inodora, insípida y muy estable a

CONOCIENDO A LA GOMA DE TARA

PROCESO PRODUCTIVO DE LA GOMA DE TARA

APROBADA COMO ADITIVO ALIMENTICIO

La harina de semillas de tara es además estable al tratamiento térmico a alta temperatura.

EN HELADOS: La goma de tara se utiliza en la producción de helados, sorbetes y hielo

Ensayos realizados demuestran que en cuanto a mezclas una dosis en proporción 1 de

Reduce el agrandamiento de los cristales de hielo

Buena resistencia al shock térmico, buena palatabilidad

Mejora la distribución del aire

EN EMBUTIDOS: Presenta sinergismo con las carrageninas, por lo cual se emplea en

El sinergismo se da por la formación de puentes de hidrogeno formados entre la doble

EN BEBIDAS: Goma de Tara es ampliamente utilizado como espesantes, agentes

IV. MATERIALES Y METODOS

Extracción NaOH (0.8% p/v)

Remojo 12 h en agua destilada

Flujo para extracción de goma de tara

EXTRACCION DE GOMA DE TARA

Tabla 2. Medida de la viscosidad de un gel.

 De acuerdo al rendimiento de la goma de tara se pudo constatar que si salió bien la

 Página web: http: //www.gomasytaninos.com/gomadetara.html

Selección de tara tara seleccionada

Proceso de extracción de goma

Gel Enfriado de gel

Medición del gel

Muchos polímeros naturales (almidón, pectinas y celulosas) tienen algunas

La propiedad para espesar de la goma de Tara se usa para mantener la estabilidad y

PRODUCTOS FARMACÉUTICOS Y COSMÉTICOS

c. ¿Mencione que otras gomas de origen vegetal se utilizan en la agroindustria?

d. Para un trabajo de investigación, ¿Qué parámetros tomaría en cuenta para una

extracción, se determinó sus características fisicoquímicas, reológicas. se han evaluado

e. ¿Qué equipos se utilizan en la extracción de goma de tara a nivel industrial?

cáscara, con lo cual se obtendrá un producto coloreado y poco atractivo para su

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