UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Química

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

INFORME N°1

DOCENTE: Ing. Bernandino Ramírez Durand

INTEGRANTES: GRUPO 92G-B
 La Torre Escudero, Frank
 Galdos Tapia, Nahomi
 Dueñas Pérez, Mónica
I. OBJETIVOS

 Calcular el porcentaje de humedad que posee las hojas de la hierba buena y

materia seca de la cual está constituida utilizando el método de secado en estufa
(tradicional) y el tallo con el método de la balanza analizadora de humedad
(directo).
 Comparar los datos obtenidos en la experiencia con los datos obtenidos de fuente
teórica.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La actividad de agua es la cantidad de agua “libre”, es decir que no está
comprometida, formando por ejemplos, puentes de hidrógeno con partes de la
estructura del alimento o solventando iones como en el caso de la sal, azúcar o ácidos.
El contenido de agua libre se puede reducir empleando calor, con la cual se logra la
destrucción de bacterias patógenas.
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción en un promedio
de 60% y 95%. Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un
alimento es relativamente baja (harinas y legumbres) y se habla de agua en alimentos
con mayor contenido de agua (vegetales, carnes, leches).
El método más generalizado para esta determinación se basa en la pérdida de peso
que sufre una muestra por calentamiento a una temperatura cercana al punto de
ebullición del agua hasta llegar al peso constante para esto se requiere que la muestra
sea térmicamente estable y que no contenga cantidades significativas de compuestos
volátiles.

III. MATERIALES

 Muestra: Hojas de hierbabuena o culantro

 Placa Petri
 Vasos de precipitado de 50ml
 Estufa 105-110°C
 Balanza
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
 Pesamos 4,05 gramos de hojas de hierba buena en una placa Petri

 Secamos en un horno a 105° - 110°

 Realizamos esta operación cada cinco minutos y pesamos la muestra, esto hasta
que el peso sea constante.
  Utilizamos la balanza analizadora de humedad para los tallos de la hierba buena

 Anotamos el peso cada minuto

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Determinamos el porcentaje de humedad y de la materia seca para las hojas de
hierba buena luego realizamos una gráfica de tiempo Vs Peso.
Para la balanza tradicional:
Tiempo P. Total(g) Peso (g)
0 73,65 4,05
5 72,55 2,95
10 71,6 2
15 71 1,4
20 70,5 0,9
25 70,2 0,6
30 70,2 0,6

Peso VS. Tiempo

4.5
4
3.5
y = 0,0043x2 - 0,2432x + 4,0488
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Cálculos:
𝑃𝑖 − 𝑃𝑓 4.05 − 0.6
%𝐻𝐵𝐻 = ∗ 100 = ∗ 100 = 85.19
𝑃𝑖 4.05

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓 4.05 − 0.6
%𝐻𝐵𝑆 = ∗ 100 = ∗ 100 = 575
𝑃𝑓 0.6

%𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑆𝑒𝑐𝑎 = 1 − %𝐻𝐵𝐻 = (1 − 0.8519) ∗ 100 = 14.81

Determinamos el porcentaje de Humedad y de la materia seca para los tallos de la

hierba buena
Para la balanza analizadora de humedad (directa):

Tiempo Muestra(g)
0 1,379
1 1,36
2 1,311
3 1,154
4 0,905
5 0,685
6 0,497
7 0,34
8 0,218
9 0,137
10 0,114

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
%𝐻𝐵𝐻 = ∗ 100 = 91.72
𝑃𝑖
𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
%𝐻𝐵𝑠 = ∗ 100 = 8.28
𝑃𝑓
 T VS. P
1.6

1.4
y = -0.0003x4 + 0.0091x3 - 0.0859x2 + 0.1027x + 1.3672
1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 2 4 6 8 10 12

Discusión:
Con la tabla siguiente podemos calcular el porcentaje de error, ya que el valor de
% de humedad experimental de las hojas de hierba buena (sin tallo) es de 85,19 y
el valor teórico presente en la tabla es de 86,7

|𝑉𝑝 − 𝑉𝑡|
%𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = ∗ 100
𝑉𝑡
|85,19 − 86,7|
%𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = ∗ 100 = 1,74
86,7
 El porcentaje de error es bajo por lo tanto las pruebas fueron realizadas
correctamente, la perdida de agua de la hierba buena fue mínima al preparar
la muestra(deshojado).

VI. CONCLUSIONES

 Calculamos el porcentaje de humedad en las hojas de hierba buena dándonos

85,19% y de materia seca 14,81%, para el tallo 91,72% de humedad; concluyendo
así que el tallo posee mayor humedad por tanto tiende a deteriorarse más rápido.

 Comparamos el resultado de porcentaje de humedad práctico y el teórico de la

hierba buena(hojas), obteniendo así 1,74 % de error, concluyendo que la prueba
se realizó de la forma adecuada.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Nollet, C. (1996).” Manual de Análisis de alimentos: caracterización física y

análisis de nutrientes”.

 Ministerio de Salud del Perú. (2017) “Tablas Peruanas de Composición de

Alimentos” Disponible en:
https://repositorio.ins.gob.pe/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-
2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
CUESTIONARIO
1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga un
listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados.

SEGÚN EL INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Y EL INSTITUTO NACIONAL DE SALUD.

Alimento Humedad (%)

Hierba buena 86,7

Culantro 85,6

Perejil 82,0

Hojas de quinua 81,4

Muña 16,0

2. Con los datos obtenidos en la pregunta 1 determine el % de materia seca en

cada uno de los alimentos.

% M.S = 100 - % H

Alimento Materia Seca (%)

Hierba buena 13,3

Culantro 14,4

Perejil 18
 Hojas de quinua 18,6

Muña 84

3. ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de la humedad?

 En el preparado de la muestra, cuando deshojamos la hierba buena y la

partimos para ponerla en la placa Petri, pierde una pequeña cantidad de agua
que puede influir en los resultados.
 Al sacarlo de la estufa tuvimos que evitar el contacto con el ambiente, por eso
se colocó la tapa de la placa Petri dentro de la estufa.
 En el pesado, la balanza debía estar calibrada, a la quinta pesada ya era más
riguroso el pesado ya que se volvía constante el peso.

4. Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares interactúan

con la estructura del agua.
Puente hidrogeno en la molécula agua

Debido a su polaridad, las moléculas de agua se atraen entre sí con gran facilidad.
El lado positivo de una (un átomo de hidrógeno) se asocia con el lado negativo
de otra (un átomo de oxígeno).

Estas atracciones son un ejemplo de puentes de hidrógeno, interacciones

débiles que se forman entre un hidrógeno con una carga parcial positiva y un
átomo más electronegativo, como el oxígeno. Los átomos de hidrógeno
involucrados en enlaces de este tipo deben estar unidos a átomos
electronegativos, tales como O, N o F.
Las moléculas de agua también son atraídas por otras moléculas polares y por
iones. Una sustancia cargada o polar que interactúa con el agua y se disuelve en
ella es conocida como hidrofílica. En contraste, las moléculas no polares como
los aceites y grasas, no interactúan bien con el agua. Estas más bien se apartan
de ella en lugar de disolverse, por lo que se les llama hidrofóbicas.