“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERÙ”

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TÍTULO

EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CUY

(Cavia porcellus) AROMATIZADO Y ENVASADO AL VACÍO

TESIS
Presentado por:
Bach. LIBERPOL CANCHANYA REYNOSO.
Bach. JULIO CÉSAR QUISPE HUÁNUCO.

Para optar el título profesional de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO – PERÚ

2009
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

JURADO EXAMINADOR

PRESIDENTE
M.SC. CARLOS SEGUIL MIRONES

JURADO JURADO
M.SC. MARIA LIBIA GUTIERREZ M.SC. FREDY YABAR VILLANUEVA
GONZALES

JURADO SECRETARIO
M.SC. ANGEL ZARATE MALPICA ING. ANGEL PEÑA RIVERA
A Dios, a nuestros padres por brindarnos
su amor incondicional, su sacrificio, apoyo y
en las enseñanzas pilares de la formación de
liderazgo en nuestras vidas.

A las personas que nos apoyaron a forjarnos en

la investigación como amigos, docentes
ingenieros, aquella persona que cree en sus
verdades ocultas, naturaleza innata de un
vencedor.
 AGRADESIMIENTOS

En primer lugar damos gracias a dios en nuestra formación espiritual sin el nada hubiese
sido posible. A los ingenieros de nuestra querida facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de forma especial: Ing. Nora Veliz Sedano, Ing. David Indigoyen Ramírez, Ing.
Jose Solis Rojas, Gracias a sus asesoramientos, por los consejos de amigo y por su valioso
tiempo al guiarnos a formarnos como verdaderos ingenieros llamado al cambio
competitivo.

De manera especial al INIA (Instituto nacional de innovación agraria) a cargo de nuestros

tutores a los ingenieros Jorge Raymondi Chumbemuni, Nancy Kajjak Castañeda, Willy
Putrat, por su colaboración, concejos en la incentivación a la investigación y guía en el
proceso del presente trabajo de tesis.

A la Ing Norma Gamarra Mendoza, Ing. Vilma Reyes de la Cruz e Ing. Juan Ramos Gomez
por compartir grandes experiencias, su apoyo de verdaderos amigos en incentivar el
trabajo de investigación y ejecución de nuestra tesis por ayudarnos con sus grandes ideas
y contagiarnos del espíritu innovador.

De manera especial a un amigo como el Ing Rafo Meza Soria donde compartimos muchas
experiencias profesionales y amicales al conocer la perseverancia de los empresarios.

Gracias también a las personas que sirvieron de panelistas por haber dado su punto de
vista a este trabajo de gran importancia para nuestra región y país.

A nuestros padres, por su constante preocupación, amor e incentivo durante toda nuestra
vida. También agradecerles aquellos amigos que nos facilitaron su apoyo de manera
alentadora cuando más los necesitábamos, gracias a todos.
ASESORES:

M.Sc. Nora Veliz Sedano

M.Sc. José Luis Solís Rojas

M.Sc. David Indigoyen Ramírez

 ÍNDICE GENERAL

RESUMEN ........................................................................................................................................................ 7

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 8

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ......................................................................................................... 9

2.1 Descripción zoológica del cuy......................................................................................................... 9

2.1.1 Características del comportamiento ..................................................................................... 9
2.1.2 Características morfológicas ............................................................................................... 10
2.1.3 Clasificación de cuyes........................................................................................................... 10
2.1.4 Composición químico nutricional de la carne de cuy y rendimiento de carcasa ........... 12
2.1.5 Diagnóstico situacional de la crianza de cuyes................................................................... 13
2.1.5.1 Sistemas de cría ................................................................................................................ 13
2.1.5.2 Situación de la población de cuyes................................................................................ 134

2.2 Salazón de productos cárnicos ................................................................................................... 145

2.2.1 Funciones de la sal.............................................................................................................. 145

2.2.2 Penetración de la sal en la carne ....................................................................................... 156

2.3 Descripción de las hierbas para la aromatización...................................................................... 17
2.3.1 Huacatay (Tagetes elliptica) ................................................................................................. 17
2.3.2 Hierbabuena (Mentha spicata l.) ......................................................................................... 18
2.4 Especias para la aromatización ................................................................................................... 19
2.5 Aromatización de alimentos ........................................................................................................ 21
2.6 Productos cárnicos cocidos........................................................................................................... 22
2.6.1 Desarrollo de las características sensoriales en la cocción................................................ 23

2.6.2 Proceso y temperatura de cocción de las carnes................................................................ 24

2.6.3 Teoría del horneo y asado.................................................................................................... 26
2.7 Envasado al vacío para productos cárnicos................................................................................ 27
2.7.1 Alteración de las carnes envasadas en atmósfera modificada (envasado al vacío) ......... 28

2.7.2 Productos tratados con calor y con vacío ........................................................................... 30

2.7.3 Función de los envases ......................................................................................................... 32

2.7.4 Materiales empleados en los envases flexibles ................................................................... 32

2.8 Evaluación sensorial de los alimentos ......................................................................................... 34
2.8.1 Los cinco sentidos y las propiedades sensoriales ............................................................... 35
2.9 Evaluación de costos en la ingeniería de alimentos .................................................................... 37
III. MATERIALES Y MÉTODOS......................................................................................................... 38

3.1 Lugar de ejecución........................................................................................................................ 38

3.2 Materia prima e insumos.............................................................................................................. 38
3.2.1 Materia prima....................................................................................................................... 38
3.2.2 Insumos para la aromatización ........................................................................................... 38
 3.2.3 Envases .................................................................................................................................. 38
3.3 Materiales y equipos, instrumento y reactivos ........................................................................... 38
3.3.1 Equipos e instrumentos de laboratorio............................................................................... 38
3.3.2 Equipos, maquinas y materiales para procesamiento ....................................................... 39
3.3.3 Reactivos y medios de cultivo .............................................................................................. 40
3.4 Métodos y desarrollo tecnológico de la investigación................................................................. 41
3.4.1 Obtención de la carcasa de cuy ........................................................................................... 41
3.4.2 Elaboración del producto final............................................................................................ 43
3.4.3 Análisis químico proximal y evaluación de pH.................................................................. 46
3.4.4 Evaluación sensorial............................................................................................................. 46

3.4.5 Diseño estadístico experimental .......................................................................................... 47

3.4.6 Análisis de resultados........................................................................................................... 48
3.4.7 Análisis microbiológicos ...................................................................................................... 49

3.4.8 Balance de materia ............................................................................................................... 49

3.4.9 Costos .................................................................................................................................... 49
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................................. 50

4.1 Materia prima ............................................................................................................................... 50

4.1.1 Análisis químico proximal de la materia prima ................................................................ 54
4.2 Proceso para la obtención del producto ...................................................................................... 55
4.2.1 Evaluación y optimización de los tratamientos.................................................................. 55
A) Evaluación de las temperaturas de horneado .................................................................... 55
B) Análisis estadístico para los 9 tratamientos ....................................................................... 56
C) Análisis estadístico para 3 tratamientos con mayor puntuación...................................... 58
D) Cocción a temperatura constante ....................................................................................... 59
4.3 Producto final................................................................................................................................ 62
4.3.1 Evaluación del proceso de aromatizado de la carne de cuy por tratamiento de cocción y
envasado al vacío.................................................................................................................................... 62
4.3.2 Análisis químico proximal y evaluación de pH del producto final................................... 63
4.3.3 Análisis microbiológico del producto final......................................................................... 65
4.4 Balance de materia........................................................................................................................ 66
4.5 Evaluación de costos ..................................................................................................................... 69
V. CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 70

VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 71

VII. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 72

 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Composición químico nutricional de la carne de

cuy………………………12

Cuadro 2: Contenido de ácidos grasos en la carne de cuy

(mg/100g)…………………13

Cuadro 3: Composición química del huacatay (El análisis proximal de 100g de hoja

fresca)………………………………………………………………………………..…….1

8
Cuadro 4: Composición química de la hierbabuena (El análisis proximal de 100g de

hoja

fresca)………………………………………………………………………………...19

Cuadro 5: Especias (g/kg de carcasa de

cuy)……………………………………………44

Cuadro 6: Selección de animales para el

sacrificio……………………………………..50

Cuadro 7: Datos obtenidos durante el sacrificio de los

cuyes………………………….52

Cuadro 8: Análisis químico proximal y evaluación de pH de la carne de cuy fresca de

6 meses de

edad……………………………………………………………………………54

Cuadro 9: Interacción de temperaturas y

rendimiento………………………………...55

Cuadro 10: Análisis de varianza de los nueve tratamientos…………………………...56

Cuadro 11: Comparación múltiple de medias de la interacción de los nueve

tratamientos según

Duncan………………………………………………………………57

Cuadro 12: comparación múltiple de medias para las mezclas según

Duncan………57

Cuadro 13: Prueba de significación de los promedios de los tratamientos para el

análisis del aroma, según

Duncan………………………………………………………..58
Cuadro 14: temperaturas del producto y pérdidas en el horneado a

190°C………….59

Cuadro 15: Análisis químico proximal y evaluación de pH del producto final………63

Cuadro 16: Análisis microbiológico del cuy aromatizado y envasado al

vacío……….65

Cuadro 17: Balance de materia por operación del cuy aromatizado y envasado al

vacío………………………………………………………………………………………..6

Cuadro 18: Determinación del precio de venta y punto de equilibrio para el cuy
aromatizado y envasado al vacío
(mensual)……………………………………………..69

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Diagrama de beneficio de la carne de cuy fresca (edad 6 meses)…………..42

Figura 2: Diagrama de procesamiento para la obtención de cuy (Cavia porcellus)

aromatizado…………………….…………………………………………………………4

Figura 3: Esquema del Diseño

Experimental…………………………………………...48

Figura 4: Rendimiento después del

beneficio…..……………………………………….53

Figura 5: cocción a temperatura constante……………………………………………..59

Figura 6: Regularización de la temperatura de cocción en el producto………………61

Figura 7: pérdida de agua en el

horneado………………………………………………61

Figura 8: Diagrama óptimo de procesamiento para la obtención de cuy (Cavia

porcellus)

aromatizado…………………….……………………………………………...64

Figura 9: Balance de materia del cuy aromatizado y envasado al

vacío....…………...67
 RESUMEN

La investigación para la obtención de cuy (Cavia porcellus) aromatizado y envasado al

vacío, se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias-
UNCP y en la Estación Experimental INIA “Santa Ana”. Se utilizó cuyes de 6 meses de
edad de la línea Mantaro con un rendimiento de 69.5% (incluido cabeza y patas) en
carcasa, con una caracterización promedio de 77% de humedad, 18.44% de proteína,
3.47% de grasa, 0% de carbohidratos, 1.08% de ceniza y con un pH de 5.95;
acondicionado con una salazón de 5% a 4.6ºC llegando a un pH de 6.18. Se experimentó 9
tratamientos cuyas variables en estudio fueron temperatura y porcentaje de huacatay -
hierbabuena de una mezcla de 15g/Kg de carcasa, permaneciendo constante los
condimentos (ajos, pimienta y comino) y el tiempo de horneo promedio calculado
experimentalmente para cada temperatura. El tratamiento óptimo de horneado resultó
190ºC con una mezcla de 70% de huacatay - 30% hierbabuena por efecto de la evaluación
sensorial con ayuda del análisis estadístico ANVA y la prueba de significación de Duncan.
La temperatura óptima de cocción de la carcasa fue de 86.9°C por un tiempo de 30 min. El
producto fue envasado en films de polietileno con poliamida a una presión de vacío de 676
mbar, con un rendimiento de 60.3%, conteniendo 68.51% de humedad, 23.98% de
proteína, 4.93% de grasa , 0% de carbohidratos, 2.58% de ceniza y pH de 6.41; se
almacenó durante 35 días a 4.6ºC resultando el índice de peróxido de 7.282 meq O2/1000g
y 3.651 meq O2/1000g, al inicio y al final respectivamente; en el análisis microbiológico
para Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Enterobacterias, Clostridium perfringens,
Salmonella Spp., Sthaphylococcus aureus, Mohos y levaduras, Listeria monocytogenes,
resultó apto hasta los 30 días. Finalmente el producto para una presentación de ¼ carcasa
tiene un precio de S/.6.07 determinado en el análisis de costos.
 I. INTRODUCCIÓN

En un mundo de globalización donde el avance de la ciencia, la tecnología y la ingeniería,

junto a la urgente necesidad de generar una tecnología para el empresario, se brinda una
idea de negocio que no es muy difundido debido al poco desarrollo de tecnologías para
diversificar el uso en sus diversas presentaciones, no habiendo estudios para los procesos
tecnológicos transformados a base de cuy.

En el Perú, se encuentra la mayor parte de población de cuyes entre los países andinos,
destacando a la región Junín como cuarto productor de cuyes después de las regiones de
Ancash, Cuzco y Cajamarca. Animal típicamente usado en la región, en la preparación de
diversos platos típicos, donde ha adquirido gran interés en los diferentes mercados locales,
a nivel nacional y también en el extranjero por el bajo contenido de colesterol.

La creciente demanda de parte del consumidor en adquirir productos naturales, que den el
máximo de beneficio en la dieta diaria, nos ha llevado a realizar estudios para la obtención
del cuy aromatizado envasado al vacío en presentaciones enteras o porciones de cuatro,
producto que pretende cobrar gran importancia y alternativa dentro de nuestra economía.

El propósito de esta investigación fue desarrollar y evaluar el proceso para la obtención del
cuy aromatizado y envasado al vacío. Aprovechando la carne de cuy de la línea Mantaro
proporcionado por el INIA y los componentes de las hojas de huacatay y hierbabuena por
tratamiento térmico.

Los objetivos específicos son: Evaluar y optimizar el tiempo en función de la temperatura

para el aromatizado; evaluar la cantidad de hierbas aromatizantes para cada temperatura en
estudio; determinar el grado de aceptabilidad, mediante una evaluación sensorial; evaluar
el precio de venta para el producto final.
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Descripción zoológica del cuy

Filo : Cordado
Subfilo : Vertebrado
Superclase : Gnatostomado
Clase : Mamífero
Subclase : Theria
Infra clase : Eutheria
Orden : Rodentia
Suborden : Hystricomorpha
Familia : Caviidae
Género : Cavia
Especie : Cavia aperea aperea Erxleben
Cavia aperea aperea Lichtenstein
Cavia cutleri King
Cavia porcellus Linnaeus
Cavia cobaya
Fuente: Chauca et al., (2004)

2.1.1 Características del comportamiento

Por su docilidad los cuyes (Cavia porcellus) se crían como mascotas en diferentes
países. Como animal experimental en los bioterios se aprecia por su temperamento
tranquilo. El cuy como productor de carne ha sido seleccionado por su precocidad y
su prolificidad, e indirectamente se ha tomado en cuenta su mansedumbre. Sin
embargo, se tiene dificultad en el manejo de los machos en grupo. Hacia la decima
semana inician las peleas que lesionan la piel, bajan sus índices de conversión
alimenticia y las camas de crecimiento muestran una flexión. Las hembras muestran
mayor docilidad por lo que se las puede manejar en grupos de mayor tamaño
(Chauca, 1997).

2.1.2 Características morfológicas

La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los
machos desarrollan más que las hembras, por su forma de caminar y ubicación de
los testículos no se puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales.
 Chauca et al., (2004) describe las partes del cuerpo del cuy en:
• Cabeza.- Relativamente grande en relación a su volumen corporal, de forma
cónica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general
son caídas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son más
pequeñas, casi desnudas pero bastante irrigadas. Los ojos son redondos vivaces de
color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cónico, con fosas
nasales y ollares pequeños, el labio superior es partido, mientras que el inferior es
entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente,
no tienen caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apófisis
que se prolongan hacia atrás hasta la altura del axis.
• Cuello.- Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete
vértebras de las cuales el atlas y el axis están bien desarrollados.
• Tronco.- De forma cilíndrica y está conformada por 13 vértebras dorsales que
sujetan un par de costillas articulándose con el esternón, las 3 últimas son flotantes.
• Abdomen.- Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares, es de gran
volumen y capacidad.
• Extremidades.- En general cortas, siendo los miembros anteriores más cortos que
los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uñas cortas en los
anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El número de dedos varía desde 3
para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el número
de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas. Las patas posteriores lo
usan para pararse, razón por la cual se presentan callosos y fuertes (Chauca, 1997).

2.1.3 Clasificación de cuyes

Para el estudio de los tipos y variedades se les ha agrupado a los cuyes de acuerdo a
su conformación, forma y longitud del pelo y tonalidades de pelaje.

a) Clasificación por conformación

Según Chauca et al., (2004) clasifica a los cuyes en:

• Tipo A.- Corresponde a cuyes «mejorados» que tienen una conformación

enmarcada dentro de un paralelepípedo, clásico en las razas productores de carne.
La tendencia es producir animales que tengan una buena longitud, profundidad y
ancho. Esto expresa el mayor grado de desarrollo muscular, fijado en una buena
base ósea. Son de temperamento tranquilo, responden eficientemente a un buen
manejo y tienen buena conversión alimenticia.
 • Tipo B.- Corresponde a los cuyes de forma angulosa, cuyo cuerpo tiene poca
profundidad y desarrollo muscular escaso. La cabeza es triangular y alargada.
Tienen mayor variabilidad en el tamaño de la oreja. Es muy nervioso, lo que hace
dificultoso su manejo.

b) Clasificación por pelaje

Según Chauca (1997) clasifica a los cuyes en:

• Tipo 1.- Es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo, es el más difundido y

caracteriza al cuy peruano productor de carne. Puede o no tener remolino en la
frente. Se encuentran de colores simples claros, oscuros o combinados. Es el que
tiene el mejor comportamiento como productor de carne.

• Tipo 2.- Es de pelo corto, lacio pero forma rosetas o remolinos a lo largo del
cuerpo, es menos precoz. Está presente en poblaciones de cuyes criollos, existen de
diversos colores. No es una población dominante, por lo general en cruzamiento
con otros tipos se pierde fácilmente. Tiene buen comportamiento como productor
de carne.

• Tipo 3.- Es de pelo largo y lacio, presenta dos subtipos que corresponden al tipo I
y 2 con pelo largo, así tenemos los cuyes del subtipo 3-1 presentan el pelo largo,
lacio y pegado al cuerpo, pudiendo presentar un remolino en la frente. El subtipo 3-
2 comprende a aquellos animales que presentan el pelo largo, lacio y en rosetas.
Está poco difundido pero bastante solicitado por la belleza que muestra. No es buen
productor de carne, si bien utilizado como mascota.

• Tipo 4.- Es de pelo ensortijado, característica que presenta sobre todo al

nacimiento, ya que se va perdiendo a medida que el animal se desarrolla,
tornándose en erizado. Este cambio es más prematuro cuando la humedad relativa
es alta. Su forma de cabeza y cuerpo es redondeado, de tamaño medio. Tiene una
buena implantación muscular y con grasa de infiltración, el sabor de su carne
destaca a este tipo. La variabilidad de sus parámetros productivos y reproductivos
le da un potencial como productor de carne.

2.1.4 Composición químico nutricional de la carne de cuy y rendimiento de carcasa

En los cuadros 1 y 2 se muestran la composición químico nutricional de la carne de

cuy, así como su contenido de ácidos grasos saturados e insaturados.

Cuadro 1: Composición químico nutricional de la carne de cuy

 Composición por 100g Alimento
de porción comestible Cuy: carne, pulpa

Energía (Kcal) 96
Agua(g) 78.1
Proteína(g) 19
Grasa(g) 1.6
Carbohidratos(g) -
Fibras(g) -
Ceniza(g) 1.2
Calcio(mg) 29
Fosforo(mg) 258
Hierro(mg) 1.9
Retinol(mg) -
Tiamina(mg) 0.06
Riboflavina(mg) 0.14
Niacina(mg) 6.5
Fuente: CENAN – MINSA Tabla peruana composición
de alimentos (2008)

Cuadro2: Contenido de ácidos grasos en la carne de cuy (mg/100g)

Ácidos grasos saturados Cantidad

Caproico -
Caprilico -
Cáprico -
Láurico -
Mirístico (C14:0) 1.4
Palmítico 22.4
Esteárico 79
Araquìdico 37.4
Ácidos grasos insaturados -
Palmitoleico (C16:1) 18.4
Oleico 12.4
Linoleico -
Linolénico -
Eicosadienoico -
Erúcico -
Relación poliinsaturados/ saturados 0.18
Fuente: CENAN – MINSA Tabla peruana composición
de alimentos (2008)

2.1.5 Diagnóstico situacional de la crianza de cuyes

2.1.5.1 Sistemas de cría
 La cría de cuyes se conduce según tres sistemas diferentes, caracterizados por
su función en el contexto de la unidad productiva, y no por la población
animal.
Kajjac (2008), identifica como:
a) Crianza familiar.- La cría de cuyes da seguridad alimentaria y sostenibilidad a
las actividades de los pequeños productores. Es el sistema más difundido, y se
distingue por desarrollarse en el seno de la familia, fundamentalmente en base
a insumos y mano de obra excedentes. El 44.6% de los productores crían cuyes
exclusivamente para el autoconsumo, disponiendo así de una fuente de
proteínas de origen de bajo costo; otros (49.6%) comercializan los excedentes
cuando disponen de ellos para generar ingresos. En este sistema son pocos
quienes mantienen los cuyes sólo para la venta.
b) Cría familiar-comercial.- Sistema que genera empleo y permite disminuir la
migración de los pobladores del área rural. En este sistema se mantiene una
población con más de 100 y no mayor de 500 cuyes. Se ponen en práctica
mejores técnicas de cría, lo cual se traduce en la composición del lote. El
control sanitario es más estricto. La cría se realiza en lugares en instalaciones
adecuadas (las pozas de cría) que se construyen con materiales de la propia
zona. Los cuyes se agrupan en lotes por edad, sexo y clase, razón por la cual
este sistema exige mayor mano de obra para el manejo y el mantenimiento de
las pasturas.
c) Cría comercial.- Poco desarrollada, más circunscrita a valles cercanos a áreas
urbanas donde existe demanda de carne de cuyes, la cría comercial es la
actividad principal de una empresa agropecuaria que emplea una tecnología
apropiada. Se utilizan animales de líneas selectas, precoces, prolíficas y
eficientes convertidores de alimento.
El mejor manejo de la población permite lograr un índice productivo de 1,
pesos de comercialización a las nueve semanas y una conversión alimentaría
con alimentación mixta de 4.8%. De la población total de cuyes, el 32%
representa el plantel de reproductoras, proporción que refleja la eficiencia del
manejo reproductivo y la mayor sobre vivencia de las crías. El desarrollo de la
cría comercial contribuirá a suministrar carne de cuy a las zonas urbanas,
donde por el momento es escasa. En el Ecuador y Perú, se viene desarrollando
con éxito este sistema de producción con orientación a la exportación.

2.1.5.2 Situación de la población de cuyes

 En el aspecto legal se dictaminó la ley Nº 1773-2001/CR; que declara al cuy
especie nativa del Perú y patrimonio de la nación, promoviendo su producción
y consumo, que se basa en el decreto ley Nº 2447/88-S que busca la creación
del “instituto peruano del cuy”.
La población de cuyes a nivel nacional, se estimó en 278 000 animales que
aporta 56 TM de carne al año, debido al censo de 1994 no se consideró
especies menores en las crianzas familiares y los datos que se tienen a los años
posteriores son proyecciones. En el departamento de Junín aproximadamente
se tiene 67 467 cuyes, población que ubica a esta región como el cuarto
productor de cuyes después de las regiones de Ancash, Cuzco y Cajamarca.
(Kajjac, 2008)

2.2 Salazón de productos cárnicos

Entre los diferentes procedimientos de conservación de la carne, la salazón es uno de
los más antiguamente utilizados. Consiste en la incorporación de sal, en la carne y muy
a menudo está acompañada de uno u otros varios tratamientos, tales como fermentación,
secado, cocción, ahumado, etc., cada uno de los cuales tiene un papel complementario
al de la sal y de las substancias que lo acompañan en el proceso de la conservación.

La utilización de la sal, se efectúa de diferentes formas según el tipo de producto. En el

caso de una pasta fina (tipo salchicha Fráncfort) o gruesa (tipo salchicha de Toulouse o
salchichón) tiene lugar bajo la forma de adición a la carne antes de la preparación o
de la incorporación a la mezcla antes, en el curso de su elaboración. En el caso de
piezas destinadas a sufrir una cocción, la salazón se obtiene por la inyección de una
salmuera más o menos concentrada seguida o no de una inmersión en la misma
salmuera. Finalmente, si se trata de piezas que deban sufrir una desecación (jamón
seco) se utiliza la difusión de la sal colocada encima y alrededor de la pieza, difusión
ayudada por el frotamiento manual o un malaxado mecánico (Bettit, 2006).

2.2.1 Funciones de la sal

a) Papel bacteriostático
La sal no es propiamente un agente antiséptico ya que no destruye a las bacterias
o lo hace mínimamente; aunque si frena y detiene el crecimiento de la mayoría
de ellas, cuando se utiliza a concentraciones suficientes. Se considera
generalmente que a la concentración del 10% inhibe el crecimiento de numerosos
microorganismos; en cambio a la concentración del 5% su acción no se hace
 sentir más que a los anaerobios. Antiguamente, se conservaba a la carne durante
plazos bastante largos con concentraciones de sal del 7% al 8%.
b) Agente de sapidez
La sal aporta un gusto salado que es debido al anión Cl- , mientras que el catión
Na+ tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. Es
preciso señalar que la formación de un complejo con las proteínas, complejo
estable al frio pero que se destruye por el calentamiento, no deja más que una
parte de sal, la parte libre, para producir este gusto salado. Esto explica que con un
mismo contenido en sal, un producto crudo parece menos salado que cuando está
cocido.

2.2.2 Penetración de la sal en la carne

La penetración de la sal en la carne esta en relación con el establecimiento de un

equilibrio entre las concentraciones de sal en el interior y el exterior de la pieza.
En condiciones iguales, la velocidad de penetración de sal disminuye a medida que
se aproxima a este equilibrio. Un cierto número de factores tiene influencia en la
rapidez con la que se establece el equilibrio. Se trata, por una parte, de factores
externos a la carne, y de otros factores internos.

a) Factores externos
La elevación de temperatura favorece la penetración de sal. Poco sensible a la baja
temperatura, esta es más marcada por encima de los 15ºC. Existe una relación
lineal entre la concentración de sal en la salmuera y la velocidad de penetración.
Finalmente, el equilibrio se alcanza tanto más pronto en cuanto la relación
salmuera / carne sea más elevada. No obstante no es posible el aumentar
demasiado esta relación para acelerar el proceso ya que se aumenta paralelamente
las perdidas por difusión en la salmuera de los compuestos de la carne.
b) Factores internos
Se trata esencialmente del pH. Cuanto más elevado es el pH menos fácilmente
penetra la sal. Se clasifican las carnes como de estructura firme (mala penetración
de sal) o abierta (buena penetración). Accesoriamente la presencia de grasa en las
trabeculas1/ conjuntivas intra e intermuscular frenaría la penetración de sal.

1/. Trabécula: cada uno de los tabiques que se extienden desde la envoltura de un órgano parenquimatoso al interior de éste.
 La historia antes del salmuerado tiene también una influencia marcada. En
particular un ciclo de congelación / descongelación tiene un gran efecto sobre la
penetración de sal (Bettit, 2006).

2.3 Descripción de las hierbas para la aromatización

El porcentaje de los principios activos contenidos en el extracto de las hierbas puede

estar influenciado por las condiciones de cultivo a que es sometida. El efecto de la luz
puede ejercer mucha influencia sobre la composición y contenido de los principios
activos en los vegetales.

La comparación del cultivo en condiciones de sol y sombra posibilita conocer si existen

diferencias en el rendimiento, así como en la composición química del aceite esencial,
para establecer dónde es más factible su cultivo en función de la calidad y la
rentabilidad (Muñoz, 2002).

2.3.1 Huacatay (Tagetes elliptica)

El huacatay (Tagetes elliptica L), es una de las especies botánicas autóctonas, casi
desconocidas en otros continentes. Pertenece a la familia de chenopodioceae y es
conocida popularmente como chincho en la sierra central (provincias de Huánuco,
Junín, Cerro de Pasco), podría dejar de ser solo un simple condimento y constituirse
en el profiláctico y terapéutico más recomendado por los médicos veterinarios para
el control y tratamiento de la temible salmonelosis. Su aceite esencial tiene como
componentes mayoritarios la tagetona y el ocimeno.
Gastronomía
El chincho es un condimento autóctono del Perú que aporta su intenso aroma y
sabor a un gran número de preparaciones. Platos tradicionales de las Regiones
andinas del Perú, como tallarines, pachamanca, sopa verde, etc.
Morfología
Arbusto que alcanza de 1 a 1.7m de altura. Tiene el tallo muy ramificado. Sus
flores son de color amarillo, las hojas son de forma paripinnada. La parte utilizada
son las hojas y las flores (Vílchez, 1981).
Su composición química se ubica en el cuadro 3.
Cuadro 3: Composición química del huacatay (El análisis proximal de 100g de
hoja fresca)
Componente Cantidad
Agua (g) 83.4
Proteína(g) 5.0
 Grasa(g) 0.8
Carbohidratos(g) 8.8
Fibra (g) 2.3
Ceniza(g) 2.0
Calcio(mg) 412
Fosforo(mg) 79
Hierro(mg) 8.7
Niacina(mg) 1.47
Vit. “C” (mg) 17.1
Fuente: CENAN – MINSA Tabla peruana composición
de alimentos (2008)

2.3.2 Hierbabuena (Mentha spicata l.)

La hierbabuena (Mentha spicata L.) es una planta medicinal que pertenece a la

familia de las laminaceaes. En los países de habla hispana es conocida como
yerbabuena y en los países de habla inglesa como spearmint. Su aceite esencial
presenta como componentes mayoritarios el mentol y la l-carvona (Tanker, 1991).

Gastronomía
La hierbabuena es un condimento que aporta su intenso aroma y sabor a un gran
número de preparaciones. Platos tradicionales de las regiones andinas del Perú,
como guiso de trigo, caldo de cabeza de cordero, ensaladas, en morcillas, etc.
Se utiliza también en la industria alimenticia como saborizante de pastas, bebidas,
caramelos, etc. así como en la industria farmacéutica por sus propiedades tónica y
estimulante estomacal, carminativa y antiespasmódica (García, 1994).

Morfología
Las hojas tienen la superficie rugosa, de color verde brillante, son sésiles, opuestas,
ovadas, con el ápice acuminado y margen aserrado; miden de 4 a 6 cm de largo y de
3 a 5 cm de ancho. La coloración de sus tallos es purpúrea: las inflorescencias
aparecen raras veces, en forma de espigas terminales de color blanco-violáceas;
presenta olor aromático característico y su sabor no es seguido de sensación de
frescura (García, 1994).
Su composición química se ubica en el cuadro 4.

Cuadro 4: Composición química de la hierbabuena (El análisis proximal de

100g de hoja fresca)

Componente Cantidad
Agua (g) 86.7
 Proteína(g) 3.1
Grasa(g) 1.0
Carbohidratos(g) 7.0
Fibra (g) 2.5
Ceniza(g) 2.2
Calcio(mg) 206
Fosforo(mg) 70
Hierro(mg) 9.1
Retinol (ug) 1094
tiamina (mg) 0.06
Riboflavina(mg) 0.13
Niacina (mg) 1.0

Fuente: CENAN – MINSA Tabla peruana composición

de alimentos (2008)

2.4 Especias para la aromatización

a) Ajos (Allium sativum).- Utilizado preferentemente como especia, es una liliácea

originaria del sur de Asia, de la zona oriente próxima a Egipto. Se utiliza el bulbo de la
planta lo cual presenta un sabor típico particularmente acre, así como una aroma
sulfhidroso penetrante, desprende olor irritante y lagrimeante, el cual se debe a su
contenido de derivados de aminoácidos azufrados, llamados allinas. Quimicamente se
trata del S-alil-cistein-sulfòxido, por acción de la enzima: allinasas, se forma entonces
la allicina, de un olor picante fuerte. Además contiene numerosos otros compuestos
azufrados (Schmidt, 1980). Tanto el sabor como aroma se relacionan al contenido de
allicina, originándose a partir de esta los aceites azufrados, compuestos en un 60% de
sulfuro de diatilo. Los ajos tienen una marcada actividad antibacteriana lo que permite
su uso en la industria de embutidos, además como sazonador. Se recomienda su uso
moderado, porque disminuye la presión sanguínea, y elimina la flora intestinal
(Gerhardt, 1975).

b) Pimienta (Piper L.).- proviene de los frutos, pequeñas bayas redondas de un arbusto
trepador, originario de la india. En general la pimienta se trata de una especie que ocupa
el segundo lugar entre los condimentos de importancia. La pimienta negra proviene de
los frutos inmaduros de color verdoso que por desecación y acción enzimática se
vuelven rugosos y de color pardo-negruzco. El olor característico de la pimienta se debe
 a la esencia (1–3%) que contienen pinenos, felondrenos y limonenos, el sabor picante se
debe principalmente al alcaloide no volátil, la piperina (6-10%) (Schmidt et al., 1980).

c) Comino común (Cuminum cyminum L.).- Es una especie constituida de los frutos
desecados de la umbelifera, Cuminum cyminum L., sus componentes mas
característicos son: el cuminal o aldehído cumínico que es el p-isopropil-benzaldehido y
el alcohol correspondiente, llamado cumínico.
Las exigencias reglamentarias, establecen que las especias deben ser sanas, limpias y
genuinas. Por una parte deben contener la totalidad de los principios activos que son
propios y por otra parte, deben estar privadas de materias inertes o extrañas como avena
o material terroso y de partes de la misma planta que no poseen calidades de
condimentos como pueden ser tallos, peciolos, pedúnculos o cascaras. Se exige también
que no estén agotadas (es decir extraídos de componentes aromáticos y/o sápidos) y que
estén alterados, atacados por bacterias, hongos, levaduras, insectos, parásitos y sus
formas evolutivas, ni que estén en general en mal estado de conservación e higiene
(Schmidt et al., 1980).

2.5 Aromatización de alimentos

Muchas preparaciones culinarias exigen la presencia de agentes aromatizantes, unas

veces solos y otras en mezclas. Siempre se ha utilizado con la finalidad de enaltecer y
acompañar un plato, pero nunca dominarlo. En la dietética actual, en la que hay gran
preocupación por los efectos saludables de las dietas y en consecuencia, se cocina con
poca cantidad de sal común para rebajar la ingesta en sodio, el empleo de los agentes
aromatizantes adquiere valor especial. Así para compensar el sabor poco apetecible de
las comidas hiposódicas, se aplican con bastante éxito diversos tipos de condimentos:
vino, vinagre, zumos de cítricos, pimienta, mezcla de especias, mezcla de hierbas
aromáticas (Del Mar Araluce, 2001).

FAO (2006) Define los aromatizantes en la industria de alimentos

Son los productos que se añaden a los alimentos para impartirles, modificar o acentuar
el aroma de los alimentos (con excepción de los acentuadores del aroma considerados
aditivos alimentarios bajo los nombres genéricos y sistema internacional de numeración
de aditivos alimentarios del Codex – (CAC/GL 36-1989). Los aromatizantes no
incluyen las sustancias que tienen un sabor exclusivamente dulce, amargo o salado (por
ejemplo, el azúcar, el vinagre y la sal de mesa).
 Los aromatizantes pueden ser sustancias aromatizantes, compuestos aromatizantes
naturales, aromatizantes de proceso térmico, o aromatizantes para dar sabor ahumado y
mezclas de los mismos, y pueden contener ingredientes de alimentos no aromatizantes.
 Sustancias aromatizantes.- Son sustancias definidas químicamente, formadas por
síntesis química u obtenida de materiales de origen vegetal o animal.
 Sustancias aromatizantes sintéticas.- Son las sustancias aromatizantes obtenidas
por síntesis química.
 Compuestos aromatizantes naturales.- Son los preparados que contienen
sustancias aromatizantes obtenidas por procedimientos físicos que pueden producir
cambios inevitables pero no intencionales en la estructura química de los aromatizantes
(por ejemplo, destilación y extracción con solventes), o por procesos enzimáticos o
microbiológicos, de material de origen vegetal o animal. Ese material puede haber sido
elaborado o no para el consumo humano a través de procedimientos tradicionales de
preparación de alimentos (por ejemplo secado, torrefacción [tostado] y fermentación).
Los compuestos aromatizantes naturales incluyen los aceites esenciales, esencias, o
extractivos, proteínas hidrolizadas, destilados, o cualquier producto del tostado,
aplicación de calor o enzimolisis.
 Aromatizantes que dan sabor ahumado.- Son compuestos complejos de
componentes del humo obtenidos sometiendo a pirolisis madera sin tratar en una
cantidad limitada y controlada de aire, destilación en seco y vapor a muy elevada
temperatura, y a continuación sometiendo el humo de la madera a un sistema de
extracción acuosa o destilación, condensación y separación para la recogida de la fase
acuosa. Los principales principios aromatizantes son ácidos carboxílicos, compuestos
con grupos carbonilos y compuestos fenólicos.
 Ingredientes de alimentos no aromatizantes.- son ingredientes de alimentos,
como los aditivos alimentarios o productos alimentarios que se pueden añadir a los
aromatizantes y son necesarios para disolverlos, dispersarlos o diluirlos, o para la
producción, almacenamiento, manipulación y utilización de aromatizantes.

2.6 Productos cárnicos cocidos

La cocción es un proceso en el que, debido al tratamiento térmico, se producen en los
alimentos cambios químicos, físicos y microbiológicos que finalmente se conducen a un
producto apetitoso. La amplia variedad de carnes cocidos producidas determina que por
consiguiente se deba utilizar un amplio número de tecnologías. Las funciones
destacables son, sin embargo, las mismas en cada caso: un tratamiento térmico que debe
ser suficiente para destruir los patógenos vegetativos, además de satisfacer los objetivos
 tecnológicos; enfriamiento para evitar el crecimiento de las endosporas bacterianas que
sobreviven; y protección de la contaminación del producto cocido (Varnam et al.,
1998).
La liberación de agua depende esencialmente de la temperatura, de manera que el
aumento de temperatura provoca una aceleración de las moléculas de agua libre (agua
no ligada a las proteínas). Este fenómeno es prácticamente instantáneo. Por otra parte,
una cierta cantidad del agua ligada se convierte también en agua libre en movimiento,
como consecuencia de la disminución de la capacidad de retención de agua y del
aumento de la temperatura por encima de 45ºC. Así pues, globalmente la cantidad de
agua libre aumenta lo cual se observa como:

• Productos Merma Cero: temperaturas internas finales en el centro de la pieza desde

65ºC a 69ºC

• Productos de Alta Calidad: En estos productos se busca, precisamente, la merma, por

eso la temperatura interna final suele llegar a 70-71ºC (Lagares, 2009).

2.6.1 Desarrollo de las características sensoriales en la cocción

a) Estabilización de la estructura: Coagulación de las proteínas musculares

Los dos constituyentes musculares responsables del desarrollo y estabilización de la
estructura del producto cocido son: las proteínas miofibrilares (actina y miosina) y
el colágeno. Las proteínas miofibrilares solubilizadas por el efecto conjunto de
determinados ingredientes (fosfatos y sal) y del proceso de masaje, sufren una
desnaturalización por el efecto del calor que conlleva una disminución de los
espacios intercelulares, una compactación de las fibras desnaturalizadas y la
formación de una red tridimensional capaz de retener agua, confiriendo
consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado. En determinados
productos (por ejemplo productos sin polifosfatos) la hidrólisis del colágeno
muscular por efecto del calor seguido de su posterior gelificación será el factor
determinante para asegurar un buen nivel de ligado entre los distintos músculos
(Lagares, 2009).

b) Formación del sabor y aroma característicos

La parte aromática de la carne se desarrolla y estabiliza en dos etapas consecutivas

del proceso de fabricación:
 • Las fases operatorias anteriores a la cocción dan lugar a la formación de los
precursores aromáticos (ácidos grasos, triglicéridos, fosfolípidos, péptidos y aminas
ácidas, azúcares, etc.)

• Transformación de estos precursores por efecto del calor en compuestos

aromáticos (aldehídos, cetonas, lactonas, alcoholes saturados e insaturados, furanes,
etc.) Así pues, la aplicación del calor da origen a una serie de reacciones
(oxidación, esterificación, reacción de Maillard, etc.) entre los integrantes de la
masa cárnica, formándose nuevos compuestos de mayor digestibilidad al tiempo
que confieren al producto cárnico cocido su "Flavor" típico (Lagares, 2009).

c) Estabilización del color

La acción del calor es la causa de la desnaturalización del pigmento rojo de la carne
curada (nitrosomioglobina) transformándolo en el pigmento rosado característico de
estos productos (nitrosomiocromógeno). La estabilización de este pigmento se
produce básicamente en la fase final de la cocción y la temperatura mínima para
que esto ocurra es de 65ºC. Por esta razón las Temperaturas óptimas de trabajo
estarán comprendidas entre 65-75ºC, para asegurar un buen desarrollo y
estabilización del color (Lagares, 2009).
El color castaño de la carne cocinada sin curar se debe a una mioglobina
desnaturalizada por el calor o hemicromo soliendo a producirse a temperaturas
próximas a 68°C. Un problema que sigue sin resolver es la posible persistencia en
algunas muestras de carne de un color rojo en su centro tras alcanzar temperaturas
muy superiores a la indicada, las reacciones de Maillard (color castaño oscuro)
tienen lugar principalmente a temperaturas superiores a 150°C y, por consiguiente,
únicamente en las superficies que han perdido toda su humedad como en la
superficie de la carne asada al horno (Ranken, 1993).

2.6.2 Proceso y temperatura de cocción de las carnes

Es muy difícil determinar un proceso óptimo de cocción. Nuestra experiencia nos

ha enseñado que cada producto puede tener su ciclo óptimo de cocción y que
productos similares pueden dar resultados diferentes dependiendo de la fábrica y/o
el país. Se pueden diferenciar tres grandes tipos de cocción (cocción a temperatura
constante, cocción a temperatura decreciente, cocción a temperatura creciente), los
cuales deberán asegurar: un buen desarrollo de las características sensoriales del los
productos, la obtención de una temperatura interna adecuada y un valor de
pasteurización suficientes.

Cocción a temperatura constante.- En este tipo de cocción la temperatura del

medio (aire o agua) o temperatura externa se mantiene constante, a un valor
máximo, a lo largo de todo el tratamiento térmico. El punto final de cocción esta
supeditado a la llegada, del centro de la pieza, a una temperatura determinada,
denominada temperatura interna. Este tipo de cocción es la más extensamente
utilizada como en panaderías, dando resultados del todo aceptables (Lagares, 2009).

Cocina (2008), muestra la temperatura adecuada de algunos cortes:

 Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71ºC o 160ºF.
 Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los
63ºC; punto medio a los 71ºC y punto bien cocido a los 77ºC.
 Las aves enteras logran su punto a los 82ºC; las pechugas, patas, alas y muslos a
los 77ºC y la carne picada a los 74ºC.
 El cerdo logra su punto medio a los 71ºC y bien cocido a los 77ºC.
 El jamón precocido tiene su punto a los 60ºC y el fresco a los 71ºC.
 El pescado está a punto a los 63ºC.

Por debajo de los 140ºC la comida se asa pero necesita un tiempo de cocción
prolongado por lo que resultará seca, ya que la mayor parte del agua se evaporara.
Por el contrario, con temperaturas superiores a 225ºC los alimentos se quemaran
por fuera y no llegarán a una buena cocción interna. Esta información explica
porque es necesaria una proporción coherente entre todas las condiciones (tamaño
de los alimentos-tiempo de cocción-temperatura del horno) son necesarias para
lograr el resultado buscado (Editum, 2008).

Ranken (1993), menciona que cuando una pieza de carne alcanza una temperatura
de 65-67°C tiene lugar diversos cambios:
 El color cambia de rojo a castaña en las carnes sin curar, y de rojo a rosa en carnes
curadas, cuando se clava con una brocheta, el jugo que se desprenda no será rojo
sino incoloro.
 El colágeno comienza a hidrolizarse con lo que la carne se ablanda.
 El sabor de las hierbas y especias añadidas se incorpora a la mezcla. Cuando las
temperaturas son superiores a 100°C se produce otros cambios importantes que,
 por supuesto, no pueden detectarse por debajo de la superficie de la carne, donde
la temperatura debe mantenerse a o por debajo de 100 °C aproximadamente
mientras haya agua presente.
 Las superficies de las carnes que alcanzan temperaturas superiores a unos 150°C
en contacto con el aire adquieren una coloración morena y sabores fuertes y
agradables.

2.6.3 Teoría del horneo y asado

En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por
convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que
descansa. El aire y otros gases y el vapor de agua, transmiten el calor en el horno
por convección. En la superficie del alimento y en las paredes del horno el calor se
convierte en calor de conducción. El alimento se halla recubierto por una delgada
capa de aire que dificulta la transmisión del calor hacia el interior y la eliminación
del vapor de agua. El grosor de esta capa se halla determinado por la velocidad del
aire y las características de la superficie del alimento. Las corrientes de convección
en el horno favorece la distribución uniforme del calor. Muchos modelos
comerciales de hornos van equipados con un ventilador para mejorara las corrientes
naturales de convección y reducir el grosor de la capa superficial. Ello aumenta el
coeficiente de conductividad térmica y mejora la eficacia energética del horno. Los
alimentos poseen un coeficiente de conductividad térmica bajo lo que hace que la
transmisión de calor por conducción sea lenta, prolongado el tiempo necesario para
la cocción. El tamaño del alimento determina la distancia que el calor tendrá que
atravesar hasta alcanzar el centro del mismo (Fellows, 1994)

Al introducir un alimento en un horno el agua de su superficie se evapora y el aire

caliente lo arrastra. La baja humedad relativa en el horno crea un gradiente de
presión de vapor que impulsa el paso del agua desde el interior del alimento a su
superficie. La velocidad de evaporación en un alimento determinado depende del
alimento en cuestión y de la velocidad de calentamiento. La superficie de este se
deseca y su temperatura acaba igualándose a la del aire del horno (110ºC a 240ºC)
formándose la corteza. Como el horneo se produce a presión ambiente y el agua
escapa del alimento libremente, su temperatura nunca supera los 100ºC (Fellows,
1994).

2.7 Envasado al vacío para productos cárnicos

 Desde los inicios, los sistemas de envasado han ido evolucionando como respuestas a
las exigencias del consumidor en cuanto a una mayor durabilidad y mantenimiento de
sus características de calidad. Los cambios en el estilo de vida han determinado
también una mayor demanda de productos fáciles de consumir y semielaborados y la
globalización han puesto nuevas exigencias. Por esta razón, los sistemas de envasado
han ido evolucionando desde lo más sencillo (envasado al vacío) hasta el empleo de
envases activo e inteligentes.

Es la forma de envasado en atmósferas protectoras. No está indicado para productos

blandos o productos de panadería porque el proceso de aplicación del vacío provoca
una deformación irreversible del producto (Frutos, 1993).

En este método el aire es eliminado de las bolsas impermeables al gas que después se
cierran. Esto tiene el efecto de reducir la presión del aire residual desde el habitual 1 bar
a 0.3 - 0.4 bar y de este modo es eliminado algo de O2 (1 bar = 0.9869atm.). En el
almacenaje de un producto alimenticio almacenado al vacío se produce un aumento de
CO2 como consecuencia de la respiración tanto del tejido como de la respiración
microbiana donde se consume O2 y se libera CO2 en igual volumen. En caso de las
carnes, hasta el 10-20% de CO2 se pueden formar en 4 horas y la concentración puede
alcanzar definitivamente el 30% como consecuencia de las actividades respiratorias de
la flora microbiana aeróbica (James, 2002).

El producto a envasar debe estar en unas condiciones de estado perfectas debido a que si
el producto ya esta deteriorado, nada va a favorecer a la conservación del mismo. De
igual manera las condiciones de higiene en el envasado debe ser bien cuidadas para
evitar la contaminación posterior del producto. También es muy importante que el
envasado del producto se haga en una sala de temperatura baja, y que en el caso de
productos perecederos no se rompa en ningún momento la cadena de frio del producto
(Brody, 1996)

2.7.1 Alteración de las carnes envasadas en atmósfera modificada (envasado al

vacío)

De la investigación de varios grupos resulta evidente que cuando las carnes

envasadas al vacío experimentan alteraciones de nevera de larga duración con
frecuencia los organismos predominantes son los Lactobacilos o B. thermosphacta
o ambos. Se pueden encontrar otros organismos, y de hecho, pueden predominar
otros. Entre los factores determinantes están los siguientes:
  Si el producto es crudo o cocido
 Concentración de nitritos presentes
 Carga relativas de bacterias psicrotrofas.
 El grado hasta el cual la película del envasado al vacío excluye el O2.
 pH del producto.

Las carnes cocidas o parcialmente cocidas, juntamente con las carnes oscuras
compactas y secas tienen un pH más elevado de las carnes crudas y de corte
brillante y los organismos que predominan estos productos durante la conservación
al vacío generalmente son diferentes de los que se encuentran en las carnes
normales envasados al vacío. En la carnes oscuras compactas y secas envasadas al
vacío mantenidas a 2ºC durante 6 semanas, la flora dominante estaba dominada por
Yersinía enterocolitica, Serratia liliquefaciens, Shewanella putrefaciens y una
especie Lactobacillus, S. putrefaciens causa el enverdecimiento del producto. Pero
un pH < 6.0 es inhibidor para su crecimiento (James, 2002).

A) Efecto del oxígeno en los alimentos.- El oxígeno plantea graves problemas de

calidad a la mayor parte de las industrias y sobre todo a la alimentaria. Se ha
comprobado que el contacto continuado del oxígeno del aire con los alimentos
acarrea perjuicios tales como:
a) Oxidación de las grasas que se enrancian y se descomponen en ácidos grasos libres,
que a su vez desdoblan en otros productos.
b) Alteración de las cualidades organolépticas del alimento (color, sabor y aroma).
c) Perdidas del valor alimenticio por alteración de elementos esenciales tales como
las grasas, la vitamina C, etc.
Estas degradaciones son consecuencia de la oxidación y de la actividad microbiana
o enzimática. La presencia de oxígeno es necesaria para que tengan lugar estas
transformaciones (Madrid, 2003).
El Índice de peróxido es utilizado para determinar el estado de oxidación de un
aceite, grasa o producto alimenticio. Determina la cantidad de compuestos
intermedios formados en la reacción de oxidación. Esta prueba solo interesa en las
primeras etapas de rancidez oxidativa, donde se producen muchos peróxidos, pero
posteriormente se degradan a compuestos más estables y olorosos propios de la
rancidez, por lo que un alimento puede dar un índice de peróxido pero estar muy
degradada. El método de activación del oxígeno define que la estabilidad de un
alimento se ha considerado como el peróxido necesario, para que el alimento llegue
a tener un índice de peróxido de 10 meq/Kg. Muchos autores prefieren hacer la
 comparación del tiempo necesario para llegar a 20 meq/Kg valor para el que ya se
percibe la rancidez del producto (Cubero et al., 2002).

B) Pérdida o absorción de humedad.- La eliminación y la absorción de agua son

considerados alteraciones cuando estos fenómenos no se desean. Es el caso de los
productos frescos y en algunos elaborados que presentan alto contenido de
humedad y por consiguiente elevada actividad de agua. La pérdida de agua genera
cambios desagradables en los productos, tales como disminución de aromas,
marchitamiento por frio en los alimentos congelados, cambios desfavorables en el
color, textura y desmedro en su aspecto final. Por el contrario, los productos secos,
semisecos y en general, aquellos que presentan bajo contenido de agua, absorben
humedad del medio ambiente, lo que ocasiona cambios indeseables en su estructura
física o, según las condiciones, favorece el desarrollo de los
microorganismos(Madrid, 2003).
C) Pérdida o absorción de compuestos volátiles.- La disminución del aroma en un
alimento se puede considerar como una modificación que disminuye la calidad del
producto. Generalmente, en los alimentos se presentan pérdidas de compuestos
volátiles tales como aceites esenciales, ácidos, aldehídos, esteres, alcoholes y
sustancias de relativo bajo peso molecular. Estas se liberan del alimento
independientemente o junto con el vapor de agua, en pequeñas concentraciones. En
estas pérdidas de compuestos (aromas) interviene no solo las reacciones
metabólicas del producto sino también el efecto conservador o degradante de la
temperatura. La absorción de aromas extraños por parte de la carne que se desea
conservar, es una de las alteraciones más comunes que ocurren cuando se
almacenan o transportan diferentes productos en un mismo compartimiento. En
general, las carnes ricas en grasas y aceites presentan marcada tendencia o
absorción en aromas extraños (Madrid, 2003).
D) Acción de la luz.- La luz ejerce generalmente, efectos perjudiciales sobre las
carnes, ya que acelera gran parte de sus cambios químicos. Al respecto se ha
encontrado que el efecto degradante de los productos cárnicos es inversamente
proporcional a la longitud de onda de la radiación incidente (Madrid, 2003).

2.7.2 Productos tratados con calor y con vacío

En los últimos años ha surgido un nuevo modo de comercialización de productos
alimenticios, la Quinta gama, que se puede considerar formada por aquellos
alimentos cuyas formas comerciales implica haber recibido dos modos diferentes
 de manipulación tecnológica: algún tipo de tratamiento térmico y envasado al
vacío. En muchos casos, necesitan del complemento del frio para su buena
conservación.
De modo principal, se trata de productos envasados a vacío o en atmósferas
modificadas, que unas veces responden a platos ya cocinados y otras a verduras
simplemente cocidas.
Dentro de esta Quinta gama se puede distinguir dos tipos de formas
comercializadas:
En esta Quinta gama de productos se incluye en la práctica lo que se podría
denominar “cocina al vacío”, basada en el efecto conservador de la ausencia de
oxígeno, que evita la multiplicación de los microorganismos aerobios alterantes
de los productos alimenticios.
Para soslayar posibles confusiones, conviene aclarar que dentro de esta “cocina a
vacío” cabe distinguir varios tipos, muy diferentes unos de otros.
a) Preparaciones de carne, verduras limpias y troceadas, que de este modo quedan
listas para su uso, con gran ahorro de tiempo durante el proceso culinario
correspondiente y una buena conservación que pueda llegar hasta las dos semanas.
b) Cocinado tradicional y envasado al vacío, siempre que se pueda aplicar un
enfriamiento rápido del plato cocinado. Este envasado al vacío puede ampliar su
conservación hasta los 12 días.
c) Cocinado a vacío: mezcla de ingredientes crudos, envasado en bolsas especiales
apropiadas, con cierre hermético de las bolsas y posterior tratamiento térmico
suave. De este modo se desarrollara un proceso culinario de cocción a
temperaturas suaves, que conserva todas las características organolépticas de los
ingredientes empleados. Como contrapartida hay que señalar el ambiente de
anaerobiosis existente, que exige la garantía de emplear unos productos iníciales
carentes de microorganismos anaerobios.
En resumen podemos afirmar que la Quinta gama incluye unos productos que ya
han sido cocinados y se encuentran listos para ser servidos; y otros productos que,
en estado precocinados, permite una rápida regeneración y puede ser servidos en un
tiempo inferior a los 30 minutos (Bello, 2003).

2.7.3 Función de los envases

 El mercado de productos alimenticios demanda productos cuyas propiedades
higiénicas y nutritivas, cualidades organolépticas y características comerciales sean
satisfactorias. Rara vez es suficiente un solo material, por lo que con mucha
frecuencia el envase está constituido por un conjunto más o menos complejo,
formado por varios componentes cuyas funciones son complementarios.

 El material que está en contacto con el producto cárnico no debe ser tóxico.
 No debe presentar ningún riesgo de naturaleza química debiendo ser de calidad
alimentaria.
 No debe reaccionar con el alimento, incluso este fenómeno sea inofensivo, como
ocurre por ejemplo con los papeles corrientes, que se vuelven traslucidos al
contacto de productos grasos.
 Debe de tener la suficiente resistencia como por ejemplo a los riesgos por
desgarrones o deformaciones.
 También debe favorecer la venta del producto que protege, ser atractivo y un
soporte eficaz para la publicidad y las exigencias reglamentarias así como para las
diversas informaciones útiles del buen empleo del producto.

Por lo tanto, al seleccionar un envase se debe de tener en cuenta su capacidad de

protección en primera instancia, en relación a las siguientes alteraciones (Madrid,
2003).

2.7.4 Materiales empleados en los envases flexibles

Las propiedades de un film plástico dependen del monómero del polímero con el
que se ha fabricado. Los monómeros de carbón e hidrogeno como el polietileno y
polipropileno tiene buenas propiedades de barrera frente al vapor de agua mientras
que al mismo tiempo son relativamente permeables al oxígeno y al dióxido de
carbono.

Se pueden añadir otros compuestos para mejores características como:

impermeabilización, propiedades de manipulación mecánica, capacidad de sellado
térmico, etc. El método utilizado para la fabricación posterior de los films plásticos
afecta a las propiedades del empaquetado. Los films de empaquetado de las carnes
son termoplásticos, se fabrican por extrusión del material plástico fundido caliente
en un molde para conducir una gama de espesores de films.
 La inmensa variedad y disponibilidad de materiales con diversas propiedades
permiten al fabricante de envolturas flexibles “confeccionar a medida” un tipo de
material de envase para cada aplicación. Los principales materiales son:

 Polietileno.- El de uso más difundido es el polietileno de baja densidad

(LDPE). La lámina hecha de este material es suave al tacto, flexible y fácilmente
estirable, tiene buena claridad, provee una barrera al vapor de agua pero es una
pobre barrera al oxígeno. No tiene olor o sabor que pueda afectar al producto
empacado, y es fácilmente sellable por calor.
 Polipropileno.- Es el plástico de menor densidad utilizado en aplicaciones
de envasado. Biorientado, es mucho más transparente que el LDPE, además de ser
más rígido y resistente. Posee menor permeabilidad a los gases y a la humedad y
tiene un punto de fusión más elevada, haciéndolo útil en aplicaciones de empacado
a altas temperaturas.
 Poliéster.- Es un material muy importante de envasado sus excepcionales
características mecánicas y dimensionales a la alta temperatura.
 Poliamidas.- Es el nombre técnico del conocido nylon. Es una lámina clara,
con muy buenas propiedades de barrera al oxígeno y a otros gases pero muy pobre
al vapor de agua. Es muy resistente y tiene sobresaliente propiedades de resistencia
a la perforación y a los rasgados, aun a altas temperaturas.
 Polímeros especiales.- Son plásticos de aplicación muy específica cuando
se requiere de características excepcionales de barrera, sobre todo al oxígeno.
 Foil de aluminio.- Este material es insubstituible cuando se requiere una
protección completa del producto. Se le utiliza esencialmente como lamina de
barrera a los gases y a la luz; además proporciona al material de envase una
atractiva apariencia metálica. El foil de aluminio se utiliza como componente de
estructuras multicapa (Abc-pack, 2004).

2.8 Evaluación sensorial de los alimentos

Como disciplina científica es usada para medir, analizar e interpretar las sensaciones
producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos y otros materiales, y que
son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Esta prueba de
análisis es determinada en el desarrollo de nuevos productos alimenticios,
reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los
métodos de procesamiento, almacenamiento y usos de nuevos ingredientes, así como
 para el mantenimiento de las normas de control de calidad (Normas UE, ISO) (Ureña,
1999).

El análisis sensorial puede ser definido como el método experimental mediante el cual
los jueces perciben y califican, caracterizando y/o mensurando, las propiedades
sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo condiciones ambientales
preestablecidas y bajo un patrón de evaluación acorde al posterior análisis estadístico.
Por otro lado el análisis estadístico esta dado por la formulación de supuestos teóricos
(Hipótesis). Con los que se podrá hacer inherencias o conclusiones sobre una población
de alimentos o personas, y que serán comprobados a partir de los resultados del
tratamiento estadístico de los datos obtenidos del análisis sensorial de la muestra que la
represente, tratamiento aplicado en base a un adecuado diseño experimental que asegure
la confiabilidad de los datos y sus resultados. Así pues, los diseños experimentales están
referidos solo a la secuencia particular en la cual un conjunto de muestras es presentada
a una población especifica de jueces, mientras que el análisis estadístico lo está a las
operaciones matemáticas aplicada a los datos obtenidos del análisis sensorial (Ureña,
1999).

Los jueces de análisis discriminativos sencillos para este tipo de pruebas presentan una
suficiente habilidad para percibir y distinguir diferencias entre muestras al ser
analizadas considerando determinado atributo o propiedad sensorial. No necesariamente
debe ser formado en la evaluación sensorial como en el caso del juez de análisis
descriptivos, pero si estar debidamente adiestrados en la técnica a emplearse en la
prueba sensorial. Las pruebas de este tipo de jueces deben efectuarse con un mínimo de
10 Jueces y un máximo de 20 o cuando mucho 25 (Ureña, 1999).

2.8.1 Los cinco sentidos y las propiedades sensoriales

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el
olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor,
aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento y sean aceptados por el consumidor.

a) Olor.- Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los

alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para
cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de
 un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse
en recipientes herméticamente cerrados.
b) Aroma.- Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un
alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la
mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros
sensores del olfato. El aroma es principal componente del sabor de los alimentos, es
por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes
y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y
sabores.
c) Gusto.- El gusto o sabor básico de un alimento puede ser acido, dulce, salado,
amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad
es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder
participar en la prueba.
d) Sabor.- esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más
complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con
los ojos cerrados y nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado,
amargo o acido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué
alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección
de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas
en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la
garganta. Estas papilas se dividen en cuatro grupos, cada uno sensible a los cuatro
sabores o gustos:
Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
Fungiforme: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor
salado.
Caraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor
ácido.
Calciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor
amargo.
Por ello es importante en la evaluación del sabor, la lengua del juez este en buenas
condiciones, además que no tengan problemas con su nariz y garganta. Los jueces no
 deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del
perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
e) Textura.- Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la
vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura
no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento esta duro o blando al hacer presión
sobre él. Al morderse una fruta, mas atributos de textura empezaran a manifestarse
como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna
con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de
la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
f) Apariencia.- En evaluación sensorial la apariencia se define como el aspecto
exterior que presentan los alimentos, resultante de apreciar con la vista su color,
forma, tamaño, estado y características de superficie. La apreciación de la conjunción
de todos estos atributos resulta ser de relevante importancia en la aceptación del
alimento para su consumo. La frescura, el grado de madurez, entre otras
características que definen su calidad viene a ser lo primero que capta el consumidor
antes de percibir y comprobar por otros estímulos dicha apreciación (Ureña, 1999).

2.9 Evaluación de costos en la ingeniería de alimentos

Hoy en día, debido a la situación económica de las empresas, estas han tenido que
adaptarse a los diferentes sistemas de costeo existentes, para poder sobrevivir en un
ámbito altamente competitivo, se necesita de una constante preparación antes de lanzar
sus productos al mercado, bajar costos optimizando los recursos con que cuenta la
empresa.

En la actualidad una inversión inteligente requiere de una base que la justifique, y se

necesita desarrollar una serie de estudios, que ayuden a determinar la factibilidad de esa
inversión (Gómez, 2005).
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Lugar de ejecución
La investigación se realizó en las siguientes instalaciones:
1. Programa de Crianzas Familiares de la Estación Experimental “Santa Ana” -
INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA - HUANCAYO
2. Laboratorios de Análisis Instrumental ,Tecnología de Alimentos, Microbiología de
Alimentos de la Facultad de INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS -
UNCP

3.2 Materia prima e insumos

3.2.1 Materia prima
Para la ejecución del presente trabajo de investigación se utilizaron 50 cuyes (Cavia
porcellus), machos de 6 meses de edad, haciendo un peso vivo de cada uno en
promedio de 930.2g.

3.2.2 Insumos para la aromatización

 Huacatay (Tagetes elliptica).
 Hierbabuena (Mentha spicata).
 Ajos (Allium sativum).
 Pimienta entera (Piper L.).
 Comino entero (Cuminum cyminum L.).
 Cloruro de sodio y margarina.

3.2.3 Envases
Se utilizó para envasar polietileno con nylon con dimensiones de 20cm de largo x
12.5cm de ancho para ¼ carcasas de cuy aromatizado.

3.3 Materiales y equipos, instrumento y reactivos

3.3.1 Equipos e instrumentos de laboratorio

 Estufa marca: HERAEUS.

 Potenciómetro marca: HANNA con rango de pH de 0 a 14.

 Mufla marca: THERMOLINE FURNACE, con rango de 0ºC a 600ºC.

 Incubadora marca: KOSSODO.

  Digestor de proteínas semi-micro Kjendal.

 Extractor soxhlet.

 Campana de extracción.

 Licuadora marca PANASONIC de tres velocidades.

 Autoclave marca STABI.

 Cocinilla eléctrica.

 Balanza analítica electrónica marca OAHUS, capacidad Max 310g y precisión de

0.0001 g.

 Pinza metálica.

 Mechero de gas.

 Soporte universal con accesorios.

 Crisoles de porcelana.

 Cápsulas.

 Materiales de vidrio.

3.3.2 Equipos, maquinas y materiales para procesamiento

 Horno marca: NOVA MAX 500.

 Envasadora al vacío marca: MULTIVAC.

 Refrigeradora marca: LG.

 Cuchillos.

 Cronómetro.

 Cacerolas.

 Cuchara.

 Vasos de precipitados.

 Campana de desecación.

 Termómetro de (0ºC a 100ºC) y (0ºC a 250ºC).

 Termómetro digital de (-50 a 300 ºC).

  Pirómetro con termocupla.

 Espátula.

 Envases, plásticos Cryovac.

 Materiales de vidrio.

 Bolsa de tela de organza.

3.3.3 Reactivos y medios de cultivo

 NaOH 0.05N.

 H2SO4 AL 98% p/p.

 Alcohol amílico a 0.84 densidad.

 Fenolftaleína al 1%.

 Agua destilada.

 Solución cloruro de sodio al 5%.

 Acido bórico.

 Hexano.

 Rojo de metileno.

 Acetato de plomo.

 Acido clorhídrico.

 Solución peptonada.

 Agar TSC.

 Agar Baird Parker.

 Placas petrifilm 3M.

3.4 Métodos y desarrollo tecnológico de la investigación

3.4.1 Obtención de la carcasa de cuy

Para la investigación se realizó una selección apropiada de los animales, escogiendo

cuyes (Cavia porcellus) de la línea Mantaro (línea desarrollada en el INIA -
 Huancayo) machos, del tipo I. Se uso 50 animales de 6 meses de edad, libres de
infecciones, ectoparásitos y lesiones en la piel, procedentes del galpón Nº 01 del
programa de crianzas Familiares (INIA), teniendo en cuenta el debido registro en
edad y peso; posteriormente fueron trasladados a las instalaciones del laboratorio de
de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de La Universidad
Nacional del Centro del Perú, para realizar el proceso de sacrificio, con la siguiente
metodología (Ver figura 1):

 Recepción de materia prima: una vez que se seleccionó los animales, se les
mantuvo en ayuno por doce horas antes del beneficio, con el objetivo de eliminar
gran parte del contenido gastrointestinal.
 Degüello: se realizó el quiebre de la médula, y corte en la vena yugular (cuello) con
un máximo de 2.5cm de abertura.
 Sangría: se colgó al animal de sus extremidades superiores, con el objetivo de que
la sangría se realice en el menor tiempo posible.
 Escaldado: se sumergió al animal en agua caliente, a una temperatura aproximada
de 80°C a 82ºC durante 5 s a 10 s. Por el efecto de inmersión en agua caliente se
produce un descenso de la temperatura del agua de 3°C ó 4°C.

Figura 1: Diagrama de beneficio de la carne de cuy fresca (edad 6 meses)

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

DEGÜELLO 2.5 cm máximo

SANGRÍA

De 80°C a 82 °C
ESCALDADO
Tiempo de 5 s a 10 s

PELADO

LAVADO
 RASPADO

EVISCERADO

LAVADO

ALMACENAMIENTO
DE CARCASA

 Pelado: se retiró el pelo del animal sin maltratar la piel.

 Lavado: se realizó con agua potable con el fin de eliminar residuos de sangre y/o
pelos.
 Raspado: se realizó con hojas de afeitar para eliminar cualquier resto de pelo
existente.
 Eviscerado: se realizó en la carcasa un corte abdominal en forma longitudinal
máximo de 7 cm, cuanto más pequeño es mejor y se eliminó todas las vísceras
incluyendo riñones, hígado, corazón y pulmones.
 Lavado: se realizó con agua potable, con la ayuda de un cepillo para limpiar la
cavidad bucal y para eliminar residuos de la sangre y pelos.

3.4.2 Elaboración del producto final

Una vez que se obtuvo la carcasa, se realizó el correspondiente procedimiento para
obtener el cuy aromatizado envasado al vacío (Ver figura 2).
 Recepción de la carcasa de cuy: en esta operación se realizó el pesado de la
carcasa de cuy.
 Lavado: se realizó con agua potabilizada, con el fin de eliminar algún resto de
sangre que quedó después del desangrado en el sacrificio.
 Macerado en salmuera: se preparó una salmuera al 5% (5.5 ºBe) y se sumergió las
carcasas por 12 horas a 4.6ºC.
 Rellenado de especies y barnizado: se agregó la mezcla de huacatay, hierbabuena,
y manteniendo constante las especies ajo, pimienta y comino en bolsas de organza.
 Una vez rellenado se cierra con una costura en la abertura del abdomen, cuello y se
barniza para su cocción con margarina.
La cantidad de la mezcla (huacatay-hierbabuena), se dio respecto al peso de la
carcasa de cuy:

C (peso de mezcla) = (15g/kg de carcasa de cuy)

La cantidad de especies se muestra en el cuadro 5:

Cuadro 5: Especias (g/kg de carcasa de cuy)

Especies Cantidad
(g/kg de carcasa
de cuy)
Ajos 3
Comino entero 0.5
Pimienta entera 2

Los porcentajes de la mezcla (huacatay-hierbabuena) fueron:

o 85 %de huacatay con 15 % de hierbabuena.
o 70 % de huacatay con 30 % de hierbabuena.
o 55 % de huacatay con 45 % de hierbabuena.

 Cocción y aromatizado: se puso las piezas de la carne de cuy rellenado en el

horno a distintas temperaturas (130ºC, 160°C, 190ºC), en el momento de la cocción
se desprenden los compuestos aromáticos, donde quedara aromatizado la carne de
cuy. Los fenómenos y leyes de transferencia de calor que gobernaron fueron: la ley
de Kirchhoff y del cuerpo negro para la radiación, la ley de enfriamiento de Newton
producido por el movimiento de fluido para la convección-transferencia de masa y
la ley de Fourier para la conducción.
 Extracción del relleno: se quitó la costura y la bolsa de organza que contiene las
especias para un mejor enfriamiento dentro del oreado.
 Enfriado: se enfrió las muestras en el transportador de oreo hasta 20ºC con la
finalidad de eliminar el vapor de agua de las muestras y acondicionarlas para el
envasado.
 Troceado: para la presentación del producto se procedió a quitar las cabezas y
patas y troceado en cuatro para su envasado.
  Envasado al vacío: fueron envasados en bolsas de polietileno y nylon pre-cortadas
con una presión de vacío de 676 mbar en el equipo de envasado.
 Refrigeración: se almacenó a 4.6ºC.

Figura 2: Diagrama de procesamiento para la obtención de cuy (Cavia

porcellus) aromatizado

RECEPCIÓN DE LA CARCASA DE CUY

LAVADO

Al 5% (5.5°Be) por
MACERADO EN SALMUERA
Diferentes formulaciones de 12h
mezcla: Huacatay- Hierbabuena

Ajos 3g/kg
RELLENADO DE
Comino 0.5g/kg ESPECIES Y BARNIZADO

Pimienta 2g/kg

Diferentes tratamientos
COCCIÓN Y AROMATIZADO de temperatura

EXTRACCIÓN DEL RELLENO

ENFRIADO 20°C x 2h

TROCEADO

ENVASADO AL VACÍO 676 mbar en la

envasadora al vacío

REFRIGERACIÓN 4.6°C
3.4.3 Análisis químico proximal y evaluación de pH

Se realizó el análisis químico proximal de la carne de cuy fresca (de edad de 6

meses) y del producto final (de la muestra que obtuvo mayor puntaje en la
evaluación sensorial), según los métodos recomendados se determinó:

 Humedad y Materia seca, método gravimétrico a 100ºC. AOAC (1998).

 Proteína Total, método de determinación de proteínas utilizando el digestor
micro Kjeldhal. AOAC (2006).
 Grasa Total, método de determinación del extracto etéreo utilizando el extractor
Soxhlet. AOAC (2006).
 Cenizas, método de determinación de cenizas totales por método gravimétrico a
600ºC. AOAC (1998).
 La determinación de carbohidratos se realizó por diferencia.
 La determinación de pH fue por el método potenciométrico. AOAC (2002).

3.4.4 Evaluación sensorial

La metodología utilizada para realizar el análisis sensorial del producto final fue la
de ordenamiento de muestras pareadas, la cual se realizó en el laboratorio de
Tecnología de Alimentos, las variables sensoriales que se tomaron en cuenta fueron:
apariencia, olor, gusto y textura. Dicha evaluación sensorial en su primera etapa se
realizó con los 9 tratamientos, se tomaron para la segunda etapa las tres mejores
muestras representativas, para obtener el mejor tratamiento del producto final. La
primera evaluación se realizó con 31 panelistas. De igual manera para la siguiente
evaluación que fueron con 32 panelistas, entre docentes, alumnos de la Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias y personal del Instituto Nacional de Innovación
Agraria “INIA” – HUANCAYO.

3.4.5 Diseño estadístico experimental

Se evaluó en dos etapas:

 La primera etapa se evaluó la respuesta de los jueces en la interacción de

tratamiento térmico y mezcla con un Diseño de Bloques Completamente
 Aleatorizado con arreglo factorial de 3x3. El modelo aditivo lineal fue el
siguiente:

= + + + + +

Donde:

o = es la observación del i-ésimo tratamiento térmico, la j-ésima mezcla,

asignada al k-ésimo juez (bloque).
o = es la media de todas las observaciones.
o = es el efecto del factor tratamiento térmico.
o = es el efecto del factor mezcla.
o = es el efecto de la interacción del factor tratamiento térmico y el factor
mezcla.
o = es el efecto de los bloques.
o = es el error experimental.

 La segunda etapa evaluó los tres tratamientos con mejor puntuación para mayor
credibilidad del tratamiento óptimo (evaluación sensorial) con un Diseño de
Bloques Completamente Aleatorizado. El modelo aditivo lineal fue el siguiente:

= + + +

Donde:

o =es la observación del i-èsimo juez (bloque) asignada a la j-ésima muestra

(tratamiento).
o = es la media de todas las observaciones.
o =es el efecto de los jueces.
o = es el efecto del tratamiento.
o = es el error experimental.

En la figura 3, se muestra el esquema del diseño experimental, que fueron evaluados

la temperatura y concentración en la evaluación sensorial.

Figura 3: Esquema del Diseño Experimental

 DONDE:
T1: Tratamiento térmico (130ºC y θ1)
T2: Tratamiento térmico (160°C y θ2)
T3: Tratamiento térmico (190ºC y θ3)
C1: Mezcla con 85% de huacatay y 15% de hierbabuena.
C2: Mezcla con 70% de huacatay y 30% de hierbabuena.
C3: Mezcla con 55% de huacatay y 45% de hierbabuena.

El tiempo se determino en dos etapas, la primera consistió en la estimación del

tiempo (θ1, θ2 y θ3) para cada temperatura de horneado basándonos en la buena
apariencia respecto al color. En la segunda etapa se cogió el tratamiento óptimo
encontrado en el análisis sensorial y estadístico encontrando la temperatura-tiempo
de cocción del producto y determinando el rendimiento con un buen color y
ausencia de sangre en el jugo celular.

3.4.6 Análisis de resultados

Para el análisis de resultados se realizó un análisis de varianza (ANVA) al 5% de

significación y como existieron diferencias significativas se realizó la prueba de
Duncan al 5%.

3.4.7 Análisis microbiológicos

Se realizó los respectivos análisis microbiológicos del producto final a los 0, 15, 30,
y 35 días para verificar la calidad de conservación de la muestra que obtuvo mayor
puntaje en la evaluación sensorial, recomendados por ICMSF (1994) y AOAC
(2002) comparados con las normas de MINSA/DIGESA, los análisis
microbiológicos que se realizaron fueron:

 Recuento de hongos (mohos y levaduras).

 Recuento de microorganismos aerobios mesófilos viables.
 Recuento de microorganismos Clostridium botulinum.
 Recuento de microorganismos Staphylococcus aureus.
 Recuento de microorganismos Salmonella sp.
  Recuento de microorganismos Escherichia coli.
 Recuento de microorganismos Listeria monocytogenes.

3.4.8 Balance de materia

Se realizó un cuadro de pérdidas del beneficio del cuy de edad 6 meses para
determinar el rendimiento de carcasa. Así también se hizo el balance de materia del
producto final en cada tratamiento, para determinar el rendimiento final de cada uno
de ellos respectivamente.

3.4.9 Costos
Se evaluó un cuadro de costo donde se desarrolló los distintos elementos que influye
en la venta del cuy aromatizado y envasado al vacío teniendo como variables el
costo de producción y costo de venta.

ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods

AOAC: Association of Official Analytical Chemist
MINSA: Ministerio de Salud
DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Materia prima
Se seleccionó cuidadosamente la materia prima (cuyes de 6 meses) debido a que
presentan una piel adecuada, con el cual se evitó la formación de costras debido a la
temperatura en el tratamiento. Se investigó con cuyes procedentes del Programa de
Crianzas de Animales Menores del INIA – Santa Ana, con el objetivo de estandarizar la
alimentación, el peso y la línea de los animales, como se aprecia en el cuadro 6.

Cuadro 6: Selección de animales para el sacrificio

Cantidad Línea (1) Sexo Arete(2) Edad Características (3)

1 Mantaro ♂ 1532 6meses CBNSN6655
2 Mantaro ♂ 1354 6meses CBNSN6655
3 Mantaro ♂ 1476 6meses CBNSN6655
4 Mantaro ♂ 1528 6meses CBNSN6655
5 Mantaro ♂ 1024 6meses CBNSN6655
6 Mantaro ♂ 1521 6meses CBNSN6655
7 Mantaro ♂ 1370 6meses CBNSN6655
8 Mantaro ♂ 1480 6meses CBNSN6655
9 Mantaro ♂ 1530 6meses CBNSN6655
10 Mantaro ♂ 1985 6meses CBNSN4433
11 Mantaro ♂ 5897 6meses CBNSN4433
12 Mantaro ♂ 5916 6meses CBNSN4433
13 Mantaro ♂ 1861 6meses CBNSN4433
14 Mantaro ♂ 1914 6meses CBNSN4433
15 Mantaro ♂ 6960 6meses CBNSN4433
16 Mantaro ♂ 1704 6meses CBNSN4433
17 Mantaro ♂ 1715 6meses CBNSN4433
18 Mantaro ♂ 1726 6meses CBNSN4433
19 Mantaro ♂ 5961 6meses CBNSN4433
20 Mantaro ♂ 5904 6meses CBNSN4433
21 Mantaro ♂ 5967 6meses CBNSN4433
22 Mantaro ♂ 6063 6meses CBNSN4433
23 Mantaro ♂ 5968 6meses CBNSN4433
24 Mantaro ♂ 5779 6meses CBNSN4433
25 Mantaro ♂ 5895 6meses CBNSN4433
26 Mantaro ♂ 5977 6meses CBNSN4433
Viene…
27 Mantaro ♂ 7641 6meses CBNSN4433
28 Mantaro ♂ 6004 6meses CBNSN4433
29 Mantaro ♂ S/A 6meses BNNN4433
Sigue…
30 Mantaro ♂ 6181 6meses BNSN6655
31 Mantaro ♂ 6253 6meses BNNN5544
32 Mantaro ♂ 6164 6meses BYBLNNN4433

NOTA:
 (1) La línea de cuyes, es el resultado de muchos años de investigación para reunir en una determinada
generación de animales y sus subsiguientes generaciones las mismas características internas y externas
que se busca obtener durante el proceso de investigación, como son la prolifericidad (numero de crías por
parto), la conversión alimenticia (buena asimilación del alimento convertida en peso), así como el color y
tipo de pelaje, color de ojos, forma corporal y numero de dedos por cada par de extremidades (Kajjac,
2008).

(2) El arete se coloca al momento del destete, este número ayuda a un buen registro del animal e indica la
edad del mismo por la secuencia de la numeración que tiene y por la ubicación en la oreja de los animales
se puede identificar el sexo de estos: Izquierdo para hembras y derecho para machos. Si se encuentra la
simbología “S/A”, significa que el animal esta sin arete, esto se debe a diferentes causas (peleas, heridas,
etc.)

(3) Las características del animal se refiere al color de pelo donde CpB (colorado punto blanco). La
presencia o ausencia de un copete de pelo en la cabeza en forma de remolino se identifica con las letras
NSN (presencia de remolino) 0 NNN (ausencia de remolino), así como el numero de pares de dedos por
cada par de extremidades, donde 4433 (cuatro dedos en las extremidades superiores y tres dedos en las
inferiores) y 5544 (cinco dedos en las extremidades superiores y cuatro dedos en las inferiores).

Peso
Peso Peso Peso
Sin
N° Edad Código Vivo Desangra % % Eviscerad %
Pelos
(g) do (g) o (g)
(g)
1 6 meses 1532 956 912 95.40 866 90.59 650 67.99
2 6 meses 1354 1220 1168 95.74 1098 90.00 830 68.03
3 6 meses 1476 1100 1062 96.55 1002 91.09 751 68.27
4 6 meses 1528 1100 1062 96.55 1000 90.91 744 67.64
5 6 meses 1024 1032 1000 96.90 944 91.47 670 64.92
6 6 meses 1521 936 962 102.78 844 90.17 612 65.38
7 6 meses 1370 1080 1042 96.48 982 90.93 734 67.96
8 6 meses 1480 868 838 96.54 788 90.78 561 64.63
9 6 meses 1530 840 802 95.48 754 89.76 533 63.45
10 6 meses 1985 816 798 97.79 744 91.18 548 67.16
11 6 meses 5897 770 754 97.92 702 91.17 531 68.96
12 6 meses 5916 753 776 103.05 714 94.82 551 73.17
13 6 meses 1861 803 786 97.88 732 91.16 552 68.74
14 6 meses 1914 826 802 97.09 750 90.80 565 68.4
15 6 meses 6960 1034 990 95.74 934 90.33 730 70.6
16 6 meses 1704 984 962 97.76 908 92.28 690 70.12
17 6 meses 1715 810 794 98.02 748 92.35 561 69.26
18 6 meses 1726 1122 1084 96.61 1032 91.98 782 69.7
19 6 meses 5961 896 870 97.10 828 92.41 650 72.54
20 6 meses 5904 732 712 97.27 660 90.16 520 71.04
21 6 meses 5967 806 794 98.51 748 92.80 590 73.2
22 6 meses 6063 738 720 97.56 676 91.60 570 77.24
23 6 meses 5968 804 782 97.26 732 91.04 568 70.65
24 6 meses 5779 1028 996 96.89 940 91.44 738 71.79
25 6 meses 5895 792 768 96.97 708 89.39 558 70.45
26 6 meses 5977 858 838 97.67 792 92.31 626 72.96
27 6 meses 7641 1066 1028 96.44 980 91.93 808 75.8
28 6 meses 6004 1130 1078 95.40 1036 91.68 792 70.09
29 6 meses S/A 968 940 97.11 902 93.18 670 69.21
30 6 meses 6181 988 950 96.15 914 92.51 714 72.27
31 6 meses 6253 910 886 97.36 842 92.53 604 66.37
32 6 meses 6164 1000 966 96.60 926 92.60 688 68.8
Promedio 930.2 903.8 97.27 850.8 91.48 646.6 69.59
Cuadro 7: Resultados obtenidos durante el sacrificio de los cuyes

En el cuadro 7, se tienen los datos del beneficio de los cuyes, el cual se realizó con las
medidas de higiene necesarias, es decir un ambiente totalmente aséptico, con los
implementos adecuados. Todos los materiales de trabajo fueron debidamente
desinfectados y siguiendo cada uno de los procedimientos establecidos. Donde se
obtuvo pesos de la pérdida de sangre, pelo y vísceras. Se muestra en la figura 4, el
rendimiento de la carcasa de cuy de la edad de 6 meses en el beneficio, donde se
considero las patas y cabezas para determinarlo en porcentajes.

Figura 4: Rendimiento después del beneficio

 El sistema de alimentación es un factor que incluye en el rendimiento de carcasa,
cuando los cuyes son alimentados con raciones concentradas se observa mayores
rendimientos de carcasa como consecuencia de una mayor formación muscular, a
diferencia de los cuyes que solo son alimentados con forraje. Los cuyes seleccionados
para el trabajo de investigación se cogieron la línea Mantaro donde se trabajó con el fin
de incrementar el rendimiento como carcasa para el proceso transformado que el
empresario pretende. Se obtuvo un rendimiento de 69.6% (este porcentaje incluye la
cabeza y las patas), con un corte abdominal de 7cm para el relleno.

4.1.1 Análisis químico proximal de la materia prima

Cuadro 8: Análisis químico proximal y evaluación de pH de la carne de cuy fresca de

6 meses de edad

Análisis BH (%) BS (%) Según Tabla Peruana BH 1/

(2008)
Humedad 77.00 78.1
Proteínas 18.44 80.17 19
Grasa 3.47 15.10 1.6
Ceniza 1.09 4.73 1.2
Carbohidratos - - -
pH (después de 1 hora) 6.61
pH (después de 9 hora) 5.95
1/ Fuente: CENAN – MINSA Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 2008

En el cuadro 8, se muestra el análisis químico proximal y la evaluación del pH

después de una y nueve horas del beneficiado (línea Mantaro, de 6 meses de edad).
 El análisis químico proximal se expresó en base húmeda y en base seca.
Observamos que tanto el porcentaje de humedad, proteína, carbohidratos y ceniza
son parecidos a los comparados con la tabla de composición de alimentos,
variando significativamente el contenido de grasa debido a la edad, y la línea
presentada en la investigación.

El cuy es muy susceptible al estrés y por tanto su reserva de glucógeno disminuye

en el beneficio. Al ser interrumpido el metabolismo normal debido al quiebre de la
médula y degüello cesa el aporte de oxígeno que se realiza mediante la corriente
sanguínea; la reserva de glucógeno de los músculos se convierte en ácido láctico y
ácido fosfórico con una disminución de pH a 6.61 en 1 hora y debido al rigor
mortis, post rigor en 9 horas llega a un pH de 5.95. Según Bettit (2006), en algunos
animales el pH sólo desciende unas pocas decimas durante la primera hora después
del sacrificio, permaneciendo relativamente estables y dando finalmente un pH de
6.5 – 6.8. En otros animales el pH desciende rápidamente hasta 5.4 – 5.5 en la
primera hora después del sacrificio. La acumulación de acido láctico en las
primeras horas puede tener efectos negativos en la calidad de la carne.

4.2 Proceso para la obtención del producto

4.2.1 Evaluación y optimización de los tratamientos
A) Evaluación de las temperaturas de horneado

En el cuadro 9, se muestra tres temperaturas de horneo, donde para cada

temperatura se obtiene el tiempo y rendimiento del cuy aromatizado. Se obtiene el
mayor rendimiento a 160°C en un 57.1% y el mínimo rendimiento a 130°C en un
54.6%, esto se debe de acuerdo al tiempo de exposición, ya que si la temperatura es
baja se tomara un mayor tiempo e inversamente cuando es alta, provocando la
liberación de vapor de agua de la parte interna de la carne a la parte exterior hasta
llegar en equilibrio con el aire caliente en el horno, esto expresado en una
disminución de peso.

Cuadro 9: Interacción de temperaturas y rendimiento

Temperatura del Tiempo (min) Rendimiento

horno (°C) (%) 1/
130 81 54.6
160 54 57.1
190 30 56.5
 1/ Rendimiento reportado a partir de la carcasa

Editum (2008), menciona que por debajo de 140ºC la comida se asa pero necesita
un tiempo de cocción prolongado por lo que resultará seca, ya que la mayor parte
del agua se evaporará. Por el contrario, con temperaturas superiores a 225ºC los
alimentos se quemarán por fuera y no llegarán a una buena cocción interna. Esta
información explica porque es necesaria una proporción coherente entre todas las
condiciones (tamaño de los alimentos-tiempo de cocción-temperatura del horno).

B) Análisis estadístico para los 9 tratamientos

Se trabajo con fichas de preferencia, siendo los parámetros de medición las

variables de salida del diseño experimental: apariencia, olor, gusto y textura del
producto final, los panelistas calificaron cada muestra de acuerdo a su criterio,
mostrándose los resultados en el anexo 7.

En el cuadro 10, se muestra la prueba F respecto a tratamiento térmico (TT°),

mezcla, interacción entre los factores (tratamiento térmico y mezcla) y bloques.
Resultando significativas para las fuentes de variación

Cuadro 10: Análisis de varianza de los nueve tratamientos

FUENTES DE SC G.L. C.M. Fc. Ft. (0.05) SIGN.

VARIACIÓN
TT° 28.953 2 14.477 3.012 3.032 NS
Mezcla 140.695 2 70.348 14.636 3.032 *
Interacción 253.907 4 63.477 13.206 2.412 *
Bloque 564.186 30 18.806 3.913 1.504 *
Error 1153.556 240 4.806
Total 2141.297 278

Respecto a las unidades experimentales, la preferencia de los jueces se incrementa

de acuerdo al incremento de temperatura pero no es suficiente para que exista
significancia, debido a que el tiempo se rige a la temperatura de horneo ofreciendo
la mejor opción al tratamiento térmico.

En el cuadro 11, muestra los tratamientos 8, 6 y 3 como los mejores tratamientos

donde no hay diferencias significativas entre los tratamientos 8 y 6, 6 y 3; pero si
hay diferencias significativas entre 8 y 3.
 Cuadro 11: Comparación múltiple de medias de la interacción de los nueve
tratamientos según Duncan

O.M. TRATAMIENTO PROMEDIO SIGNIFICACIÓN

1 8 15.129 a
2 6 14.419 a b
3 3 13.968 b c
4 7 12.903 c d
5 2 12.645 d e
6 5 12.484 d e
7 9 12.065 d e f
8 4 11.806 d e f
9 1 11.129 f
ALS (D)0.05 = 1.09; 1.15; 1.19; 1.22; 1.25; 1.26; 1.28; 1.29

En el cuadro 12, muestra la comparación de promedios respecto a las mezclas

propuestas de huacatay-hierbabuena (C1=85%y15%, C2=70%y30%,
C3=55%y45%) respectivamente, frente a las unidades experimentales, resultando
la existencia de diferencias significativas entre C1 y C2, C1 y C3; contrariamente
no hay diferencia significativa entre C2 y C3. El grado de intensidad del aroma para
la impregnación a la carcasa de cuy es mayor en la hierbabuena que del huacatay.

Cuadro 12: Comparación múltiple de medias para las mezclas según Duncan

O.M. MEZCLA PROMEDIO SIG.

1 C3 13.484 a
2 C2 13.419 a
3 C1 11.946 b
ALS(D)0.05=1.09; 1.15

C) Análisis estadístico para 3 tratamientos con mayor puntuación

La prueba de F presentada en el anexo 10 se aprecia que no hay diferencias

significativas entre los tratamientos 3, 6 y 8. Por lo cual al no haber dicha
significancia se procedió a determinar su característica principal (aroma).
 Debido a que el aroma involucra al olor y al gusto y esta combinación es la
característica más importante en el cuy aromatizado, se realizó el ANVA
respectivo resultando la existencia de diferencias significativas entre tratamientos
por lo que se realizó la comparación múltiple de medias (Ver cuadro 13).

Cuadro 13: Prueba de significación de los promedios de los tratamientos para el

análisis del aroma, según Duncan

O.M. TRATAMIENTO PROMEDIO SIGNIFICACIÓN

1 8 8.22 a
2 3 7.50 b
3 6 7.34 b
ALS (D)0.05 = 0.50; 0.53

En la prueba de Duncan para el aroma (olor y gusto), resulto la existencia de

diferencia significativas entre los tratamientos 8 y 6, 8 y 3; también se observo que
no hay diferencia significativa entre los tratamientos 6 y 3; de esta manera se
obtuvo el tratamiento 8 como el óptimo por que obtuvo la mejor puntuación, que
consiste en la interacción de la temperatura de 190ºC con la mezcla de hierbas de
70% huacatay y 30% hierbabuena.

D) Cocción a temperatura constante

En el cuadro 14, se muestra la cocción del producto aromatizado óptimo a una

temperatura constante de 190°C en el horno, y un incremento de temperatura según
va transcurriendo el tiempo hasta los 42 minutos, de igual manera el vapor de agua
se va incrementando debido a la temperatura del horno progresivamente hasta
llegar a perder 182.2 g en peso del cuy rellenado lo cual se ve reflejado un
producto resecado, bien dorado de un buen color pero no tan atrayente por el
exceso de deshidratado.

Cuadro 14: Temperaturas del producto y pérdidas en el horneado a 190°C

Tiempo de horneado Temperatura del producto Pérdida en el horneado

(min) (°C) (g)
0 14.6 0
7 43.2 28.1
 14 83.8 56.3
22 89.4 110.9
28 87.1 111.1
30 86.9 127.7
35 88.0 152.7
42 90.0 182.2

El proceso de cocción según Lagares (2009) que se uso en el horno de la FAIIA es

“cocción a temperatura constante” como se muestra en la figura 5. Es donde la
temperatura del aire o temperatura externa se mantiene constante a 190 °C a lo
largo de todo el tratamiento térmico, en el proceso se encuentra la temperatura
interna del producto denominado punto de cocción.

Figura 5: Cocción a temperatura constante

Las superficies de las carnes que alcanzan temperaturas superiores a unos 150 °C
en contacto con el aire adquieren una coloración morena (debido a la reacción de
Maillard), sabores fuertes y agradables (Ranken, 1993).

En la figura 6, se muestra la cocción para el cuy aromatizado a un tiempo de 30 min

y la temperatura 86.9°C (da lugar la regularización), por el efecto del vapor de agua
de las hierbas aromáticas y de la carne. Para este producto, comparando con otras
especies como las carnes de aves enteras logran su punto de cocción a los 82°C
mostrándonos en rangos aceptables (Cocina, 2008).
En la figura 7, se observa detalladamente el fenómeno de deshidratación en la
operación de cocción y aromatizado a 190°C. Se muestra un deshidratado
exagerado de los 35 min a 42 min presentando resecamiento y entre los 0 min a 20
min la turgencia del producto con la apariencia de un color pálido. El producto es
considerado como “vendedor muy importante” ya que todo entra por los ojos y lo
que primero que ve el consumidor es su apariencia siendo el color el atributo más
importante, para el cuy el color dorado resulta ser lo más atractivo.

En los productos se busca la merma deseada precisamente para satisfacer la

agradabilidad de las propiedades organolépticas para ser considerado de alta calidad
(Lagares, 2009). Se cogió a un tiempo de 30 min con una pérdida de 127g, pero no
de manera extrema ya que influirá en peso y reflejado en el costo.

Figura 6: Regularización de la temperatura de cocción en el producto

 Figura 7: Pérdida de agua en el horneado

4.3 Producto final

4.3.1 Evaluación del proceso de aromatizado de la carne de cuy por tratamiento de
cocción y envasado al vacío

La carne de cuy evaluado a una concentración de salmuera al 5% a 4.6°C y un pH

de 6.18 a 20°C, generó un adecuado desarrollo del salado para dar el buqué
agradable.
Cuanto más elevado es el pH difícilmente penetra la sal. No es bueno el incremento
de la relación salmuera/carne para acelerar el proceso de equilibrio, ya que se
aumenta paralelamente las pérdidas por difusión de los compuestos de la carne. Se
considera generalmente que la concentración del 10% inhibe el crecimiento de
numerosos microorganismos; en cambio a la concentración del 5% su acción no se
hace sentir más que a los anaerobios (Bettit, 2006).
La aromatización se llevo a cabo con una mezcla de hierbas aromáticas (huacatay -
hierbabuena) y especias (pimienta, comino y ajos) los principios activos mediante
el tratamiento térmico, se liberan y se fijan en la carne haciendo que estos
compuestos enmascaren la concentración de sal, para el aspecto organoléptico
como también el aspecto microbiológico.
 La mezcla (huacatay - hierbabuena) y especias (pimienta, comino y ajos), además
de ser usados como aromatizantes y saborizantes del cuy, también actúan en la
actividad antimicrobiana debido a los compuestos orgánicos de los componentes
químicos de aceites esenciales como la: tagetona y ocimeno en el huacatay
(Vilchez, 1981) y la L-carvona y mentol en la hierbabuena (Tanker, 1991).
El envasado al vacío extrae el aire del recipiente que contiene el producto con una
presión de vacío de 676 mbar en el equipo, al extraer el oxígeno evitamos la
oxidación y la putrefacción del alimento a conservar. En nuestro producto
utilizamos un envase de polietileno con poliamida ya que el polietileno nos ofrece
el grado de impermeabilidad al vapor de agua y la poliamida nos ofrece el grado de
impermeabilidad a los gases (el más importante el oxígeno). Además el índice de
peróxido fue la evaluación de nuestro envase debido a la importancia de este gas
ante los productos alimenticios y más aun por el contenido de grasa presente y esto
influiría en la pérdida de calidad organoléptica y nutritivamente, el nivel de oxígeno
determinado en el producto al inicio es de 7.282 meq O2/1000 g y a los 35 días
3.651 meq O2/1000 g.
Se ha comprobado que el contacto continuado del oxígeno del aire con los
alimentos acarrea perjuicios tales como: Oxidación de las grasas que se enrancian y
se descomponen en ácidos grasos libres, que a su vez desdoblan en otros productos,
alteración de las cualidades organolépticas del alimento (color, sabor y aroma)
(Madrid, 2003). Además se muestra el diagrama óptimo de procesamiento para la
obtención de un cuy aromatizado, envasado al vacío (Ver figura 8).

4.3.2 Análisis químico proximal y evaluación de pH del producto final

Luego de la evaluación sensorial y estadístico, se realizó el análisis químico
proximal de la muestra de mayor preferencia, para comprobar si hubo una variación
en el porcentaje nutricional obtenido en el análisis de la carne de cuy fresca de 6
meses de edad.
Cuadro 15: Análisis químico proximal y evaluación de pH del producto final

Análisis Base Húmeda Base Seca Materia

(%) (%) prima
(%BH)
Humedad 68.51 - 77
Proteínas 23.98 76.15 18.89
Grasa 4.93 15.66 3.13
Ceniza 2.58 8.19 0.97
 Carbohidratos - - -
pH 6.41 5.85

En el cuadro 15, se observa que la humedad se reduce debido a la pérdida de agua en

la aromatización, el contenido proteico se mantiene igual solo variando los
porcentajes debido a la concentración por la liberación de agua. La cantidad de grasa
y ceniza se incrementan ligeramente debido al barniz (margarina) y salmuera
utilizada.

Figura 8: Diagrama óptimo de procesamiento para la obtención de cuy (Cavia

porcellus) aromatizado

RECEPCIÓN DE LACARCASA DE CUY

LAVADO

MACERADO EN SALMUERA Al 5% (5.5 °Be) por

Huacatay 10.5g/kg 12h

Hierbabuena 4.5g/kg

Ajos 3g/kg RELLENADO DE

ESPECIES Y BARNIZADO
Comino 0.5g/kg

Pimienta 2g/kg
COCCIÓN Y AROMATIZADO 190°C x 30 minutos

EXTRACCIÓN DEL RELLENO

ENFRIADO 20°C x 2h

TROCEADO

ENVASADO AL VACÍO 676 mbar

REFRIGERACIÓN 4.6°C
 El cuy aromatizado es un producto funcional, que no solo aporta nutrientes para
satisfacer las necesidades metabólicas y complacer la sensación del hambre, sino
también mejorar el bienestar y reducir el riesgo de enfermedades.

4.3.3 Análisis microbiológico del producto final

En el cuadro 16, se muestra el análisis microbiológico del cuy aromatizado y

envasado al vacío, que permitió estimar la vida útil de un mes. La determinación de
aerobios mesófilos verificó la eficacia de los sistemas de limpieza, desinfección y
verificar que la temperatura a que fueron sometidos los alimentos durante las
operaciones de transporte y almacenamiento fueron los adecuados (Reyes et al.,
2008). Permitiéndonos reportar 68x103 ufc/g a los 35 días comparando con el patrón
fue mayor del límite permitido, lo cual se mostro como ideal para los 30 días con
16x103 ufc/g, por el efecto antimicrobiano de los compuestos aromáticos de las
hierbas como son la tagetona, ocimeno, L-carvona, mentol arrastrados por el vapor
quedando impregnado en la carcasa.

Cuadro 16: Análisis microbiológico del cuy aromatizado y envasado al vacío

RESULTADO DEL CUY AROMATIZADO ENVASADO AL

VACÍO
ENSAYO TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DIAS)
0 15 30 35 Patron
MINSA/DIGESA
Aerobios mesófilos 1x103 3x103 16x103 68x103 5x104
(ufc/g)
Escherichia coli <10 <10 <10 <10 10
(ufc/g)
Enterobacterias <10 <10 <10 15x101 102
(ufc/g)
Clostridium <10 <10 <10 <10 10
perfringens (ufc/g)
Sthaphylococcus <10 <10 <10 <10 10
aureus (ufc/g)
Mohos y levaduras <10 <10 <10 <10 102
(ufc/g)
Salmonella Sp Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/25g
25g 25g 25g 25g
Listeria Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/25g
monocytogenes 25g 25g 25g 25g
La ausencia de Sthapylococcus y E. coli nos mostro la higiene utilizada de la mano
de obra directa en su manipulación y elaboración. La determinación de salmonella se
 evaluó debido a que los cuyes son propensos a enfermedades como la salmonelosis
reportado como ausencia/25g.

Se evaluó L. monocytogenes y Cl. Botulinum, por su tolerancia en el sistema de

refrigeración mostrando ausencia, estos llegan a inactivarse con la cocción llamado
esterilización comercial. En el envasado al vacío predominan algunas veces
existencia de mohos y levaduras evaluando el análisis hubo ausencia.

4.4 Balance de materia

Para saber el rendimiento que se obtuvo durante todo el procesamiento se realizó el

balance de materia para una cantidad de 9 cuyes como se muestra en la figura 9 y
cuadro 17.

En las operaciones para el balance de materia los puntos críticos en pérdida de peso
fueron: cocción – aromatizado y troceado, debido a la perdida de vapor como también la
exclusión de las patitas y cabezas, haciendo una reducción del 36% en el rendimiento.

Figura 9: Balance de materia del cuy aromatizado y envasado al vacío.

RECEPCIÓN DE LA CARCASA DE CUY

5819.4 g
Agua LAVADO
5852. 9g
Salmuera
MACERADO EN SALMUERA
67.1 g
5920 g
Especies 32.5 g
En la operación de rellenado de especies y barnizado se considera a las especies, hierbas aromáticas y la organza agentes
facilitadores en el aromatizado y mas no se involucra en el producto.
Cuadro 17: Balance de materia por operación del cuy aromatizado y envasado al
El rendimiento del cuy aromatizado es de 58.8% antes del vacío.
envasado.

INGRESA RENDIMIENTO
OPERACIONES QUEDA (g) SALE (g)
(g) (%)
1. MATERIA PRIMA
carcasa de cuy 5819.4
5819.4 5819.4 0 100.0
2.LAVADO 5819.4
Agua 33.54
5852.9 5852.9 0 100.6
3.MACERADO EN SALMUERA 5852.9
salmuera al 5% (5.5°Be) 67.1
5920.0 5920.0 0.00 101.7
4.RELLENADO 5920.0
huacatay 62.2
hierbabuena 26.6
especies 32.6
organza 28.5
 perdida de agua 15.68
6069.9 6054.2 15.68 104.0
5.COCCIÓN Y AROMATIZADO 6054.2
vapor de agua 997.9
6054.2 5056.4 997.9 86.9
6.EXTRACCIÓN DEL RELLENO 5056.4
bolsa de organza con los insumos y
377.3
vapor de agua
5056.4 4679.0 377.3 80.4
7.ENFRIAMIENTO 4679.0 4519.7 159.3 77.7
8.TROCEADO 4519.7
eliminación de vapor de agua 32.5
eliminación de la cabeza y patas 1064.9
4519.7 3422.3 1097.4 58.8
9.ENVASADO AL VACÍO 3422.3
empaque (polietileno/nylon) 88.1
3510.4 3510.43 0 60.3
10.REFRIGERADO 3510.43 3510.43 0 60.32
TOTAL 6158.02 3510.43 2647.6 60.32

El rendimiento final en la elaboración de cuy aromatizado y envasado al vacío es de 60.32% y

el coeficiente técnico es 1.658.

4.5 Evaluación de costos

En el cuadro 18, se muestra los precios y costos para su comercialización en el mercado,
siendo un producto altamente rentable por su fácil manejo e instantáneo para las amas
de casa y restaurantes, contando con exquisitez y lujo en su consumo en nuestro país y
competiendo con un precio adecuado al mercado de S/ 6.1 en presentación en cuartas
carcasas (sin IGV).
Cuadro 18: Determinación del precio de venta y punto de equilibrio para el cuy
aromatizado y envasado al vacío (mensual)

Cantidad Cuyes Aromatizados (unidad) 2400

Precio de venta en carcasa entera (S/.) 24.28
Precio de venta en ¼ carcasa (S/.) 6.07
Costo Fijo (S/.) 7397.54
Costo Variable (S/.) 39227.44
Costo Total (S/.) 46624.97
Punto De Equilibrio (Cantidad) 932
Costo Variable Unitario (S/.) 16.34
Para determinar el costo de venta del producto se determinó los: costos primo, gastos
de fabricación, gastos administrativos y financieros, costos de ventas y distribución (Ver
anexo 11).
 V. CONCLUSIONES

1. Se trabajo con cuyes de la línea Mantaro de la edad de seis meses con un rendimiento en el
sacrificio de 69.59% (incluido patas y cabeza).
2. En el análisis químico proximal de la carcasa de cuy de la edad de seis meses es 77% de
humedad, 18.44% de proteína, 3.47% de grasa, 0% de carbohidratos, 1.08% de ceniza, y en
la evaluación de pH se obtuvo 5.95.
3. Después de la salazón al 5% en la carne de cuy resulta un pH de 6.18 a 20°C facilitando la
difusión adecuada de la salmuera, la temperatura óptima de horneado es de 190ºC con una
mezcla de70% huacatay y 30% hierbabuena evaluado en el análisis estadístico.
4. En el tratamiento óptimo, la temperatura de cocción del cuy aromatizado es de 86.9°C por
30 min. Un mayor tiempo de cocción ofrece un mejor color pero a mayor temperatura la
piel del cuy se empieza a desprender de la carne dándole mala apariencia.
5. La composición química del cuy aromatizado y envasado al vacío es de 68.51% de
humedad, 23.98% de proteína, 4.93% de grasa, 0% carbohidratos y 2.58% ceniza de. En la
evaluación de pH se obtuvo 6.41.
6. Las pruebas microbiológicas realizados del producto final para Aerobios mesófilos,
Escherichia coli, Enterobacterias, Clostridium perfringens, Salmonella Spp.,
Sthaphylococcus aureus, Mohos y levaduras, Listeria monocytogenes, demostraron
recuentos aceptables para los 30 días.
7. En el balance de materia realizado del cuy aromatizado envasado al vacío es de 60.32% y
con un coeficiente técnico de 1.658.
8. El precio de venta del cuy aromatizado y envasado al vacío en presentaciones de ¼
carcasas es de S/. 6.07.

VI. RECOMENDACIONES
1. En los animales seleccionados. Se debe evitar las laceraciones en la piel (moretones,
mordeduras y golpes), pues afectaría negativamente al producto final en cuanto su
apariencia.
2. El corte para este tipo de producto debe ser por la parte inferior del abdomen con una
longitud máxima de 7 cm cuanto menor sea mejor, debido al aspecto culinario que este
presenta.
3. En cada etapa del proceso se recomienda el buen manejo de prácticas de manufactura, por
ser la carne un producto altamente perecible y sensible a la contaminación.
4. Después de retirar el cuy aromatizado del horno trabajar asépticamente, en el enfriado se
debe tener el cuidado antes de embolsarlo. El enfriamiento elimina el vapor de agua, lo que
evitara el aspecto húmedo, que facilitaría la proliferación de hongos.
5. Según la experiencia, el material para envasar la carne de cuy debería tener un mayor
porcentaje de poliamida, para que se adhiera mejor al producto, sin correr el riesgo de que
este material se dañe.
6. Se recomienda determinar la conductividad térmica de la carne de cuy para un posible
modelamiento matemático ya que es primordial para el tratamiento térmico.
7. Encaminar la investigación, desarrollo y promoción de nuevos productos con valor
agregado, revalorando la materia prima de la región y la nación.

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. AOAC. Compendium of Microbiological Methods for the Analysis of food and

Agricultural Products. 2°. Ed. (CD ROM). Washington: 2002.
2. AOAC INTERNACIONAL. The Scientific Association Dedicated to Analitical
Excellence. 16 TH Ed. (CD ROM). United States: 1998.
3. AOAC INTERNACIONAL. The Scientific Association Dedicated to Analitical
Excellence. 18 TH Ed. (CD ROM). United States: 2006.
4. Bello J. ciencia bromatológica Zaragoza España: Acribia; 2003.
5. Bettit S, Peñafiel C y Zelada C. Carne De Alpaca: Caracterización y
Procesamiento. Lima: Asamblea General De Rectores; 2006.
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España: Acribia; 1996.
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Alimentarios. España: Mundi-prensa 1ra edición; 2002.
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Ministerio de Salud. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Lima:
CENAN – MINSA; 2008.
11. Del Mar Araluce M. Empresas De Restauración Alimentaria; España: Un Sistema
De Gestión Global Madrid; 2001.
12. Fellows P. Tecnología del procesado de los alimentos. Zaragoza España: Acribia;
1994.
13. Frutos M. Envasado De Productos Alimenticios Bajo Atmosferas Modificadas.
Madrid España: Acribia; 1993.
14. Garcia, B. Flora medicinal de Colombia. 2da edición; Bogotá: Botánica médica;
1994.
15. Gerhardt U. Especies Y Condimentos. Zaragoza-España: Acribia; 2003.
16. Gómez O. Contabilidad De Costos 5ta Edición. Mexico: McGraw-Hill
Interamericana; 2005.
17. ICMSF. Microorganismos de los alimentos – Ecologia de los productos
alimentarios. Editorial Acribia; S.A. Zaragoza-España; 1998.
18. James M. Microbiología Moderna De Los Alimentos; 4taedición; Zaragoza España:
Acribia; 2002.
19. Kajjak N y Pautrat W. Producción de cuyes. Huancayo: INIA; 2008.
20. Madrid A. Refrigeración y Congelación de Alimentos. Zaragoza España: Mundi-
Prensa; 2003.
21. Muñoz F. Plantas Medicinales y Aromáticas (Estudio de Cultivo y Procesado).
Madrid- Barcelona- México: Mudi-Prensa; 2002
22. Ranken M, Manual de industrias alimentarias. Zaragoza-España: Editorial Acribia;
S.A.; 1993
23. Reyes V y Yábar E. Manual de Microbiología de Alimentos. Huancayo Perú:
Universidad Nacional del Centro del Perú; 2008.
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25. Tanker M, On the volatile oil of M. spicata L. Turquia: turkey; 1991.
26. Ureña M, D’ Arraigo M. Evaluación sensorial de los alimentos. Lima: Universidad
Nacional Agraria la Molina; 1999.
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2009]. URL disponible en:
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31. Editum. Cocina Vegetariana: Las Virtudes Del Horneado [en línea]." Editum.org
20 Mayo 2008”. [fecha de acceso 19 de Mayo del 2009]. URL disponible en:
http://www.editum.org/Cocina-Vegetariana-Las-Virtudes-Del-Horneado-p-
1026.html.
32. Cocina. Temperatura de cocción de las carnes [en línea]. Ocio Networks SL: 27 de
Marzo, 2008. [fecha de acceso 9 de Marzo del 2009]. URL disponible en:
http://www.cocina.org/27-03-2008/trucos-de-cocina/punto-justo-de-coccion-de-las-
carnes
33. Abc-pack (biblioteca virtual) [en línea]. Tarragona; 2004. [fecha de acceso 20 de
diciembre 2008]. URL disponible en http://www.abc-pack.com.
 ANEXO 1

MÉTODOS DE ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

1. Procedimiento para determinar contenido de humedad por el método

gravimétrico
a) materiales y equipos
 Balanza analítica, sensibilidad mg.
 Campana Desecadora con deshidratante adecuado (silicagel con indicador u
otro).
 Capsulas de porcelana o placas Petri.
 Estufa eléctrica.
 Pinzas metálicas.

b) desarrollo del proceso

 Realizar el análisis por cuadruplicado.
 Homogeneizar la muestra.
 Pesar a 1 mg alrededor de 5 - 10 g de muestra preparada y transferir a la capsula
previamente desecada y pesada. Registrar el peso.
 Colocar las muestras en la estufa a 105 ºC x 4-6h.
 Dejar enfriar en campana desecadora hasta llegue a temperatura ambiente y
pesar.
 Repetir la operación hasta alcanzar peso constante.
c) cálculos
−
% = 100

Donde:

m : Peso de capsula mas muestra

m : Peso de capsula mas muestra desecada

2. Procedimiento para determinar ceniza por el método básico

a) materiales y equipos
 Mufla eléctrica.
 Balanza analítica con sensibilidad de mg
  Crisoles de porcelana.
 Campana desecadora.
 Pinzas metálicas.

b) desarrollo del proceso

 Pesar de 2.5 a 5g de muestra en un crisol previamente desecado.
 Coloque los crisoles dentro de la mufla e incinere las muestras a 600 ºC hasta
que se obtenga una ceniza gris clara o el peso constante. No se debe permitir
fundir la ceniza.
 Enfriar en la campana desecadora y pesar en cuanto se llegue a temperatura
ambiente.
c) cálculos
1− 2
% = 100

Donde:

1: Peso crisol más ceniza

2: Peso crisol vacío

3. Procedimiento para determinar proteína por el método microkjeldhal

a) materiales, reactivos y equipos

Materiales y equipos

 Frascos de digestión Kjeldhal de 25 mL.

 Unidad de destilación.
 Balanza analítica sensibilidad mg.
 Cocinilla eléctrica.
 Matraz Erlenmeyer de 125 mL.
 Bureta graduada de 25 mL.
 Pipetas de 5 mL y 10 mL.
 Succionador de goma.
 Pinzas metálicas.
 Soporte Universal.
 Reactivos

 Solución de acido bórico al 2% (10 g de H3BO3 / 500 mL de agua

destilada).

 Solución de Hidróxido de Sodio al 30% ( 150g de NaOH / 500 g de agua

destilada).
 Solución de Acido Clorhídrico 0.1 N.
 Etanol al 95 %.
 Mezcla indicadora, Mezclar 10 mL de Verde bromocresol 0.1 %( Diluido en
etanol al 95%) y 2 mL de Rojo de metilo 0.1% (Diluido en etanol al 95 %).
 Acido sulfúrico concentrado.
 Catalizador comercial.

b) desarrollo del proceso digestión

 Pesar 0.5 g de muestra seca molida, 1g de catalizador y transferir al balón
de digestión evitando que la muestra no se adhiera al cuello del balón.
 Añadir 5 mL de acido sulfúrico concentrado.
 Someter a digestión la muestra en la cocinilla eléctrica bajo una campana de
extracción, con el balón ligeramente inclinado incrementando la temperatura
gradualmente a medida que procede la digestión, rotando los matraces de
vez en cuando para asegurar la digestión de toda la muestra. La digestión
culminara cuando el color de la muestra sea azul – verde claro.
 Enfriar el balón por 5 min para que no se endurezca al enfriarse la muestra.
 Añadir 7 mL de agua destilada cuidadosamente, mezclar y dejar enfriar.

Destilación

 Encender la unidad de destilación (Llevar a ebullición el balón que contiene

agua destilada 2/3 del volumen total).
 Añada la muestra digerida por la parte superior de la unidad destiladora con
ayuda de un embudo (Tener cuidado con las perlas de ebullición) y
enjuague el balón de ebullición con 5 mL de agua destilada.
 Coloque una matraz Erlenmeyer bajo la salida de destilación con 10 mL de
la solución de acido bórico y 2 gotas de indicador.
  Añada 10 mL de la solución de NaOH a la cámara de ebullición
lentamente. La mezcla digerida se tornara oscura (azul gris o café oscuro)
en caso contrario añada un volumen conocido de solución de hidróxido de
sodio.
 Destilar por 4 - 5 min, el destilado está listo para titular cuando el color se
torne verde.
 Retirar el matraz Erlenmeyer y retirar el balón de agua destilada de la
fuente de calor.
 Limpiar la unidad destiladora enjuagando la cámara de ebullición varias
veces con agua destilada.

Titulación

 Titule la muestra con la solución de acido clorhídrico 0.1 N. Un color

violeta indica el punto final de la titulación.
NOTA: Cada equivalente del HCl usado corresponde a un equivalente de
NH3 o un equivalente de N en la muestra original.

BLANCO: Añadir 5, 10 o 15 mL de solución de sulfato de amonio a la cámara de

ebullición de la unidad destiladora. Coloque a la salida de la unidad destiladora un
matraz Erlenmeyer con 10 mL de solución de acido bórico y 2 gotas de indicador.
Colecte aproximadamente 20 mL de destilado.
Titular la muestra con el HCl estandarizado, registre los mL de HCl empleados y
calcule el peso del nitrógeno en el (NH4)2SO4.

c) Cálculos

( )
% = 100

Se utiliza el factor 6.25 para convertir el %N a % proteína cruda

4. Procedimiento para determinar grasa cruda por el método soxhlet
a) Materiales, reactivos y equipos
Materiales y equipos

 Sistema extractor Soxhlet.

  Balanza analítica con sensibilidad mg.
 Hornilla eléctrica.
 Estufa 105 ºC x 2 h.
 Papel filtro Whatman Nº 40 o equivalente.
 Soporte Universal con accesorios.
 Material usual de laboratorio.
Reactivos

 Hexano grado reactivo.

b) Desarrollo del proceso
Preparación de la muestra:

En muestras con mucha humedad homogeneizar y secar a 105 ± 5 ºC en estufa

considerando el tipo de muestra.

 Moler la muestra seca y pasar por tamiz de malla de 1 mm.

 Pesar en duplicado 2 a 5 gramos de muestra preparada en el papel filtro
previamente tarado y registrar el peso de la muestra.
 Secar el balón de extracción por 2 h a 150 ± 2ºC.
 Pesar el balón de extracción y registrar el peso (m1).
 Poner el balón de extracción en el sistema Soxhlet el papel filtro
previamente doblado en el tubo de extracción y adicionar el solvente al
balón.
 Extraer la muestra con el solvente por 6 a 8 horas.
 Una vez terminada la extracción eliminar el solvente por evaporación en una
cocinilla bajo campana de extracción. Hasta que no se detecte olor a hexano.
 Secar el balón con la grasa en estufa a 105 ± 2°C por 30 min, enfriar en
desecador y pesar. Registrar el peso (m2).
c) Cálculos
−
% = 100

Donde:

: Peso del balón

: Peso del balón más grasa

5. Determinación del pH
 Pesar 10g de muestra.
 Añadir 100ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
 Estandarizar el pH en el potenciómetro.
 Filtrar la mezcla de carne con papel filtro para eliminar el tejido conectivo.
 Realizar la lectura del pH, la lectura se realiza a 20°C.
 Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
 ANEXO 2

A. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL HORNO ROTATIVO

 Marca: Nova
 Modelo: Max 500
 Potencia instalada: 1.5Kw
 Potencia del motor: 1.5Kw
 Numero de bandejas: 9
 Área de cocción: 2.6m2
 Consumo de combustible: 0.75Gal/hora.
 Generación de calor: Gas propano/ gas natural/ electricidad
La cámara de fermentación NOVA, está fabricada íntegramente en acero
inoxidable 304. Funcionamiento a base de resistencias eléctricas, incluyen
homgenizador de vapor y controlador de temperatura diseñada especialmente
para aislar y crear un ambiente independiente a las condiciones climáticas
existentes.
 sistema de limpieza, mediante drenaje.
 sistema eléctrico.- construidos con componentes eléctricos con
certificación UL y CE.
 sistema de seguridad.- los sistemas eléctricos están diseñados con relays
térmicos para proteger el equipo de sobrecargas y cortocircuito.
 energía trifásica (monofásica opcional).
El usuario debe estar protegido con sistema de pozo a tierra para evitar
descargas eléctricas.
B. INSTRUCCIONES DE USO
El panel de control está ubicado en la parte frontal y al lado izquierdo.

 Encender el horno rotativo presionando el botón negro.

 Encender el quemador.
 Acondicionar a la temperatura que se desea hornear el producto.
 Introducir el producto a hornear.
 Fijar el tiempo de horneo.
 ANEXO 3

A. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA ENVASADORA AL VACÍO

 Marca: MULTIVAC
 Modelo: A300/16
 Potencia instalada: 1.5Kw
 Potencia del motor: 1.5Kw

B. INSTRUCCIONES DE USO
El panel de control se encuentra integrado en la parte frontal de la maquina, en la
parte izquierda se encuentra el interruptor principal girar en sentido horario para
encender la maquina.

1. Encender la envasadora al vacío.

2. Acondicionar el equipo (temperatura y presión de vacío) según el espesor del
film y producto a envasar.
3. Introducir el producto en las bolsas.
4. El sistema colocar en el interior de la campana de vacío sobre el cabezal de
sellado.
5. Cerrar la tapa para que la maquina comience a desarrollar el vacío en el
interior de la cámara y realizar el sellado correspondiente.
6. Se presiona el botón rojo para restablecer la presión y automáticamente se abre
la tapa de la campana de vacío.
7. Sacar los productos envasados y arrancar el sobrante de las bolsas.
 ANEXO 4

Información técnica de los envases utilizados para el envasado al vacío

Propiedades Unidad Polímeros

Polietileno Poliamida

Máxima temperatura °C 80 90

Mínima temperatura °C -50 -60

Autoclavable - No No

Esterilización gaseosa - Si Si

Esterilización vapor seco - No No

Esterilización irradiación - Si Si
gama

Esterilización - Si No
desinfectantes químicos

Densidad g/cm3 0.92 0.96

(espesor 40 micras)

Permeabilidad al vapor g/ m2/24h 2 20

de agua
(espesor 40 micras)

Permeabilidad al oxigeno cm3/m2/bar/24h 10 25

(espesor 40 micras)
 ANEXO 5

Ficha de evaluación para los 9 tratamientos

1 Muy malo
2 Malo
3
4 Bueno
5 Excelente

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9
Apariencia

gusto
textura
total

Observaciones:
 ANEXO 6

Ficha de evaluación para los 3 tratamientos

1 Muy malo
2 Malo
3
4 Bueno
5 Excelente

M1 M2 M3
Apariencia

gusto
textura
total

Observaciones:
.

ANEXO 7

Puntuación total obtenida en la evaluación sensorial de los nueve tratamientos

 ANEXO 8

Puntaje obtenido en la evaluación sensorial para los tres tratamientos

 ANEXO 9

Puntaje obtenido en la evaluación sensorial para el aroma

 ANEXO 10

Análisis de varianza para los 3 tratamientos

1. Análisis de varianza de los tratamientos 3, 6, 8

FUENTES DE SC G.L. C.M. Fc. Ft. (0.05) SIGN.

VARIACIÓN
Bloques 245.073 31 7.906 1.934 1.643 *
Tratamientos 17.271 2 8.635 2.113 3.145 NS
error 253.396 62 4.087
total 515.740 95

Se realizó el análisis de varianza para los tres mejores tratamientos 8; 6 y 3 con un

puntaje promedio de 15.38; 14.75 y 14.41 respectivamente; se verifico que no
existen diferencias significativas entre los tratamientos.

2. Análisis de varianza del aroma

Debido a que el aroma involucra al olor y al gusto y esta combinación es la
característica más importante en el cuy aromatizado, se realizo el análisis estadístico
respectivo resultando la existencia de diferencias significativas entre tratamientos.

FUENTES DE SC G.L. C.M. Fc. Ft. (0.05) SIGN.

VARIACIÓN
Bloques 78.625 31 2.536 2.534 1.643 *
Tratamientos 13.938 2 6.969 6.962 3.145 *
error 62.063 62 1.001
total 154.625 95
 DIAGRAMA DE PRODUCTOS DE CUYES
MATERIA PRIMA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

REPOSO

ATURDIMIENTO

DEGOLLADO Y DESANGRADO
1

PELADO
TRIPAS LAVADO SALMUERA DESHIDRATADO
CORTE RELLENO
CORTE MARIPOSA
ENVASADO
1 EVISCERADO
HIGADO EVISCERADO TRIPAS
TRIPAS CARCASA DESHIDRATADAS
TROCEADO CARCASA
PIEL
LAVADO
LAVADO DESPELLEJADO PELADO Y RASURADO
SALMUERA
CURADO CARCASA SIN PIEL LAVADO LAVADO

RELLENADO-BARNIZ
ESCALDADO DESHUESADO CURADO CURADO

AROMATIZADO GRASA DE COCCION COCCION

COCCION CARNE
CERDO
EXTRACCIÓN DEL
CURADO DESHUESADO Y TROCEADO TROCEADO
RELLENO PESADO
ENFRIADO
MOLIDO
MOLIDO MEZCLADO
TROCEADO
MEZCLADO
LLENADO MOLDEADO Y PRENSADO
ENAVASADO AL VACÍO
EMBUTIDO
ESTERILIZADO ENFRIADO
CUY AROMATIZADO
DESHIDRATADO
ENFRIADO ENVASADO
CABANOSSI
PATE PRENSADO DE CUY
 ANEXO 11

COSTOS SEGÚN LOS ELEMENTOS S/. (Al mes 5148 cuyes)

1. COSTO PRIMO O DIRECTO 80554.50

MPD 77674.50
MOD 2880.00
2. GASTO DE FABRICACIÓN 14521.23
MOI 8399.96
Área de producción (Ing. Producción, Jefe de planta) 7599.96
vigilante 400
personal de limpieza 400
MATERIA INDIRECTA 6121.27
SUMINISTROS AL TALLER 177.92
papeles de escritorio 13
inyección de tinta 25
12 lapiceros 1.92
6 marcadores 10
Útiles de aseo 128
MATERIAL CONSUMIBLE 4949.38
Materiales auxiliares 4749.38
suministro de energía 200.00
LUBRICANTES 160
gas 150
aceite 10
OTROS GASTOS INDIRECTOS 833.97
alquiler de planta 300
Depreciación de activos fijos de taller 533.97
3. GASTOS ADMINISTRATIVOS Y FINANCIEROS 3185.87
GASTOS OPERATIVOS 3185.87
Administrador 2500
alquiler del local 150
Gastos asuntos legales y auditoria, otros 50
Telecomunicaciones (fax, teléfono, internet) 300
Depreciación de los activos fijos de la oficina 85.87
gastos diversos administrativos 100
4. GASTOS DE VENTAS Y DISTRIBUCIÓN 3790
GASTOS OPERATIVOS 3790
Gastos que incurren para obtener clientes 100
Gastos de distribución (transporte) 2000
(2) sueldos y comisiones de vendedores 1200
Promoción y publicidad 200
Almacén 90
Embalaje 200

El proceso es de 429 cuyes al día conDETERMINACIÓN

una producción de 3 días a DE COSTOS
la semana, 12 días al mes por ser una planta en inicio
de proceso, llegando a procesar 5148 cuyes al mes.
Estos datos se obtuvieron con apoyo de los cuadros siguientes.

84
 DETERMINACIÓN DE COSTOS

COSTO DE CONVERSIÓN 17401.23

COSTO INDIRECTO 14521.23
COSTO DE PRODUCCIÓN 95075.74
COSTO TOTAL 102051.60
PRECIO DE VENTA 127564.5
COSTO DE FABRICACIÓN 95075.74
COSTO VARIABLE 86183.88
COSTO FIJO 15867.72
COSTO TOTAL 102051.60

COSTO DE PRODUCCIÓN S/. (429 Unidades de cuy al Día)

1. Materia prima consumido (m.p y UNIDAD CANTID COSTO C.TOTAL C. TOT

m.auxiliar) ES AD UNITARIO S/. (Día) (Mes)
Materia Prima
Carne de cuy (carcasa de cuy) unidad 429 13 5577.00 66924.00
hígado kg 13.25 8 106.00 1272.00
grasa de cerdo kg 7.5 7.5 56.25 675.00
tripas naturales madeja 1 18.5 18.50 222.00
Piel de cuy Kg 20 1.23 24.60 295.20
hielo kg 15.75 0.2 3.15 37.80
sal Kg 20 0.6 12.00 144.00
azúcar Kg 0.87 1.6 1.39 16.70
sal de cura Kg 0.398 50 19.90 238.80
cebolla deshidratada Kg 0.3 96 28.80 345.60
cebolla Kg 0.71 1.5 1.07 12.78
ajos deshidratado Kg 0.354 600 212.40 2548.80
ajos Kg 0.63 5 3.15 37.80
pimienta blanca molida Kg 0.798 61.1 48.76 585.09
pimienta entera Kg 0.46 13 5.98 71.76
Nuez moscada Kg 0.1475 280 41.30 495.60
Pimienta crespa molida Kg 0.08 25 2.00 24.00
comino entero Kg 0.066 14 0.92 11.09
comino molido Kg 0.339 25 8.48 101.70
Glutamato monosidico Kg 0.262 15.6 4.09 49.05
orégano Kg 0.03 15 0.45 5.40
orégano molido Kg 0.279 57.14 15.94 191.30
hojas de laurel Kg 0.02 80 1.60 19.20

85
pimentón Kg 0.08 2.5 0.20 2.40
tomillo Kg 0.06 16 0.96 11.52
ácido ascórbico Kg 0.03 4 0.12 1.44
fosfato Kg 0.0375 50 1.88 22.50
caseinato sodio Kg 0.5625 170 95.63 1147.50
hierbabuena Kg 6.67 0.67 4.47 53.63
huacatay Kg 6.67 0.67 4.47 53.63
mantequilla Kg 2.22 5 11.10 133.20
fécula de maíz Kg 6 10.5 63.00 756.00
rocoto deshidratado Kg 0.1677 377.14 63.25 758.96
ají panca deshidratado Kg 0.8043 41.7 33.54 402.47
agua m^3 0.59 0.93 0.55 6.58
Materiales auxiliares
Envases de vidrio unidad 413 0.9275 383.06 4596.69
envases de polietileno con nailon m 3.6 2.24 8.06 96.77
Papel aluminio cm 650 0.002 1.30 15.60
Plastic grawp cm 480 0.007 3.36 40.32
2. Mano de Obra Directa
12 operario unidad 12 20 240.00 2880.00
3. Costos Indirectos
Depreciación de activos fijos de taller Día 1 17.8 17.80 534.00
Jefe de planta Día 1 300 300.00 3600.00
Asistente de planta Día 0 250 0.00 0.00
Gerente de operaciones Día 0 333.33 0.00 0.00
Jefe de control de calidad Día 0 300 0.00 0.00
Ing. de Producción Día 1 333.33 333.33 3999.96
Vigilante y Personal de limpieza Día 2 33.33 66.67 800.00
Suministros al taller unidad 1 14.83 14.83 177.90
Suministros de energia Día 1 16.67 16.67 200.00
Lubricantes Día 1 13.33 13.33 160.00
Alquiler de Planta Día 1 25.00 25 300.00
COSTO DE PRODUCCIÓN 7896.28 95075.74

86
 GASTOS DE FABRICACIÓN AL MES (ÚTILES DE ASEO)

Costo
Unitario Costo total
Materiales Unidad Cantidad S/. S/.
Útiles de Aseo 128
Desinfectante g 2000 4 4
Detergente g 2500 2.5 2.5
alcohol ml 1000 8 8
Jabón Liquido ml 250 8 8
Papel Higiénico und 12 1.12 13.44
Papel Toallas und 5 2.65 13.25
Toalla de mano und 5 2.5 12.5
Escoba und 6 7.8 46.8
escurridor de agua und 6 14 84
recogedor und 6 4 24

GASTOS Y DEPRECIACIÓN DE FABRICACIÓN (ACTIVOS FIJOS DE

OFICINA)

Costo Unitario Costo total Vida Util Depreciación S/.

Utiles de Oficina: Unidad Cantidad S/. S/. Años Anual Mensual
Computadoras und 2 2717 5434 3 1,811 60.38
Impresoras und 2 436 872 3 291 9.69
Escritorios und 3 440 1320 5 264 8.80
Sillas giratorias und 5 210 1050 5 210 7.00

87
GASTOS DEGASTOS
ACTIVOS Y DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS (Maquinarias y Equipos)
PRECIO VIDA UTIL DEPRECIACION (S/.)
ACTIVOS CANTIDAD UNITARIO TOTAL (AÑOS) ANUAL MENSUAL DIA
Marmita de 50 Kg de cap.de acero inox. 2 2000 4000 10 400 33.33 1.11
Secador H= 1.20m P=2.0m H=1.50m 1 9000 9000 10 900 75.00 2.50
Tinas de acero cap 200L acero inox AISI 304 2 1200 2400 10 240 20.00 0.67
Horno tipo nova Max 500 1 24000 24000 10 2400 200.00 6.67
Selladora de alimentos al vacio Modelo VAC550-51 1 600 600 3 200 16.67 0.56
Selladora al vacio marca: Multivac 1 3000 3000 10 300 25.00 0.83
Balanza digital de plataforma de 300Kg. 1 1380 1380 10 138 11.50 0.38
Balanza de precisión 5Kg. 1 300 300 5 60 5.00 0.17
Congeladora 2 1550 3100 10 310 25.83 0.86
Mesa acero inoxidable L=1.8m A=1.0m H=0.80m 1 2890 2890 10 289 24.08 0.80
Mesa acero inoxidable L=1.2m A=1.50m H=0.80m 5 1450 7250 10 725 60.42 2.01
Cutter cap 50Kg. Acero inox. 1 5000 5000 10 500 41.67 1.39
Dosificadora 1 3000 3000 10 300 25.00 0.83
Rebanadora acero inox. 1 2500 2500 8 312.5 26.04 0.87
Prensdora 2Kg. 12 300 3600 10 360 30.00 1.00
Tachos de plástico (150 L) 2 25 50 4 12.5 1.04 0.03
Cuchillos deshusadores 15 16.9 253.5 3 84.50 7.04 0.23
baldes con mopa 2 22.5 45 4 11.25 0.94 0.03
recipientes (2.5 lt) 3 7 21 4 5.25 0.44 0.01
Cubiertos acero inoxidables 20 15 300 3 100 8.33 0.28
Tablas de picar 6 15 90 2 45 3.75 0.13
bandeja 2 9 18 4 4.5 0.38 0.01
Recipiente (200 L) 3 100 300 7 42.86 3.57 0.12
Equipo de seguridad 1 100 100 1 100 8.33 0.28
Uniformes 3 35 105 1 105 8.75 0.29
Mangueras 1 7 7 3 2.33 0.19 0.01
Papel aluminio 1 5 5 0 0 0.00 0.00
COSTO TOTAL DE EQUIPOS 57914.5 6407.69 533.97 17.80

88
 PARTICIPACIÓN MENSUAL EN EL PRECIO DE VENTA PARA LOS
PRODUCTOS PROCESADOS DEL CUY

TIPO CARCASA % PRECIO VENTA

TOTAL 429 100 127564.50
AROMATIZADO 200 46.6 59470.63
CABANOSIS 150 35.0 44602.97
PRENSADO 29 6.8 8623.24
PATE 50 11.7 14867.66
TRIPAS 0 2.0 2551.29
102.0 130115.79

ESTIMACIÓN DE PRECIOS DE VENTAS MENSUAL PARA LOS TIPOS DE

PRESENTACIÓN DEL CUY (S/.)
CARCASA PARTICIPACIÓN EN LA PRECIO
VARIEDAD (Unidad/Día) PRODUCCIÓN (%) VENTA CV CF CT

TOTAL 858 100 125013.21 84142.85 15867.72 100010.57

AROMATIZADO 200 46.6 58281.22 39227.44 7397.54 46624.97

CABANOSIS 150 35.0 43710.91 29420.58 5548.15 34968.73

PRENSADO 29 6.8 8450.78 5687.98 1072.64 6760.62

PATE 50 11.7 14570.30 9806.86 1849.38 11656.24

TOTAL 429 100.0 125013.21 84142.85 15867.72 100010.57

El cuy aromatizado envasado al vacío su producción al día es de 200 cuyes y al mes 2400 con una participación de 46.6%.
CV: Costo Variable
CF: Costo Fijo
CT: Costo Total

89
 ANEXO 12

REPRESENTACIÓN MATEMÁTICA DE LOS TIPOS DE COSTOS SEGÚN LOS

ELEMENTOS

1. COSTO PRIMO O DIRECTO

Está conformado por la suma de la materia prima directa y la mano de obra directa.

COSTO PRIMO = MPD + MOD

CP1 = MPD 15 000 + MOD 8 000

CP1 = s/. 23 000

2. COSTO DE CONVERSIÓN

Comprende la suma de la mano de obra directa más los gastos de fabricación, esto es, el costo
de convertir los materiales directos en productos acabados.

COSTO DE CONVERSIÓN = MOD + GF

CC = MOD 15 000 + GF 6000

CC = S/. 21 000

3. COSTO INDIRECTO

Está compuesto por los gastos de fabricación, donde además de los desembolsos de carácter
general, se incluyen los materiales indirectos y mano de obra indirecta.

COSTO INDIRECTO = MPI + MOI

4. COSTO DE PRODUCCIÓN

Llamado también costo de fabricación, el costo de producción agrupa a los tres elementos del
costo. Este costo es el que controla todo lo referente a la fabricación de los bienes o productos
que una empresa ofrecerá en el mercado.

COSTO DE PRODUCCIÓN = COSTO PRIMO + G.F. + AIPP

CP = CP1 23 000 + GF 6 000 + AIPP 4 000

CP = S/. 33 000

AIPP = Ajuste de inventario de productos en proceso.

5. COSTO DE DISTRIBUCIÓN

90
Está conformado por los gastos o costos que se incurren con el propósito de vender, administrar
el negocio y buscar fuentes de financiamiento, para poder producir los bienes, propios del giro
del negocio.

Costo de distribución = costo de producción + GV + GA + GF

GF = Gastos financieros

GASTOS ADMINISTRATIVOS:

Llamado también gastos de oficina, son aquellos que se incurren en la dirección, control y
administración de la empresa.

Ejm.: gastos de oficina, alquiler, telf. Luz, correo, fax, depreciación de locales administrativos,
pago a empleados administrativos, otros, etc.

GASTOS DE VENTAS:

Son gastos netamente relacionados a ventas que realiza la empresa, para obtener clientes.

Ejm.:
 Sueldos a los vendedores
 Alquiler de oficina para el departamento de ventas
 Pasajes
 Publicidad
 Ofertas que se hacen
 Gastos de demostración
 Muestras que se obsequian
 MKT
 Consumo de: Agua, telf, luz (En el Dpto. de ventas)
 Comisiones
 Otros gastos, etc.

GASTOS DE DISTRIBUCIÓN:

Son aquellos que se incurren desde que el producto está listo en el almacén hasta que llega al
cliente.

Ejm.
 Gastos de almacén

GASTOS FINANCIEROS

Son aquellos en que se incurren para conseguir dinero (financiamiento)

6. COSTO TOTAL

91
El costo total está compuesto por el costo de producción y el costo de distribución

COSTO TOTAL = CP + CD

7. PRECIO DE VENTA

Para el cálculo del precio de venta, es necesario no omitir ninguno de los costos ni gastos de la
empresa y además agregar un porcentaje de ganancia o beneficio razonable, de acuerdo con las
exigencias del mercado, la competencia y la política comercial de la propia empresa.

PV = CT + (CT x % de ganancia)/(100 - % ganancia)

92
 ANEXO 13

FOTOS TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

93
94
95