SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

EDUCACION COMPLEMENTARIA VIRTUAL EN

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N°3

APLICACIÓN HCCP

PRESENTADO POR ELIZABETH GARCIA DIAZ

BOGOTÁ D.C., 26 DE ABRIL DE 2019

 APLICACIÓN HCCP

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar
en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en
la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos. Realice un informe llamado
aplicación del HACCP que contenga el análisis de peligros como se indica en el material de formación
y envíelo a su instructor a través de la plataforma.

DESARROLLO

PROCESO PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

Biológicos Contaminación de la carne - Solicitar al proveedor
Contacto con desinfectantes, cárnico la ficha del
Químicos
jabones producto.
- Revisar que las
Recibo de Carne condiciones del
de Pollo Hallazgo de materiales ajenos transporte son idóneas,
Físicos al producto, (esquirlas de examinar la carne antes
plástico, metales, anillos) de recibirla, observar el
empaque y constatar
fechas
Contaminada con microbios o
Biológicos
bacterias
- Solicitar certificado de
El empaque en que vienen no
Recibo de Químicos los productos a utilizar,
está certificado,
especias y revisar fechas de
Daño en el empaque, en su
aditivos caducidad.
interior se encuentren
alimentarios - Verificar condiciones de
Físicos materiales ajenos al producto
empaque y transporte
como ganchos, alambres
maderas.
Contaminación cruzada, el
- Revisar formato de aseo
operador no cumple con el
y desinfección.
Biológicos protocolo de aseo e higiene en
- Verificar que el
lo personal y con el equipo de
personal utilice el
trabajo
Limpieza, corte y uniforme, EPP y
Contacto con desinfectantes o
porcionado de la utensilios adecuados a
productos de limpieza de las
carne Químicos la tarea.
mesas y herramientas de
- Verificar que el
trabajo
personal manipule
Residuos diferentes a la carne
correctamente el
Físicos (esquirlas de madera, alambre,
producto.
plástico , anillos, cadenas)
 Contaminación cruzada, que el
Biológicos área de trabajo no esté lo
suficientemente limpia
Residuos de productos de
Químicos
limpieza o desinfección
Picado de las
carnes
Residuos diferentes a la carne (
Físicos esquirlas de madera, alambre,
plástico , anillos, cadenas)
Las especies y aditivos estén
Biológicos contaminados, o su duración
haya caducado
Que los utensilios para pesar y
Químicos dosificar estén con residuos de
desinfectantes y jabones
Incorporación de
especias y
aditivos molidos
Se encuentran partículas
Físicos diferentes al producto,
esquirlas metálicas
Contaminación cruzada por
microorganismos en el
Biológicos empaque de las salchichas.
Residuos de otro material en la
embutidora
Productos de desinfección y
Embutido de la Químicos
limpieza utilizados
carne
Esquirlas de material diferente
Físicos
al embutido, anillos, alambres
- Revisar formato de aseo
y desinfección.
- Verificar que el
personal utilice el
uniforme, EPP y
utensilios adecuados a
la tarea.
- Verificar que el
personal manipule
correctamente el
producto.
- Revisar los equipos
antes de utilizarlos
- Utilizar un detector de
metales para identificar
los residuos metálicos
- Solicitar el certificado
microbiológico y de
condiciones de
humedad y densidad de
las especies y aditivos
permitidos.
- Verificar que el
personal utilice el
uniforme, EPP y
utensilios adecuados a
la tarea.
- Verificar que el
personal manipule
correctamente el
producto.
- Verificar fechas de
caducidad.
- Revisar formato de aseo
y desinfección.
- Verificar que el
personal utilice el
uniforme, EPP y
utensilios adecuados a
la tarea.
- Verificar que el
personal manipule
correctamente el
producto.
- Revisar los equipos
antes de utilizarlos.
 - Utilizar un detector de
metales para identificar
los residuos metálicos
Contaminación del aire, malas - Revisar formato de
Biológicos prácticas de higiene y aseo del aseo, desinfección y
personal esterilización.
Productos de desinfección y - Verificar que el
Químicos
limpieza utilizados personal utilice el
uniforme, EPP y
Atado
utensilios adecuados a
la tarea.
Esquirlas de material diferente
Físicos - Verificar que el
al embutido, anillos, alambres
personal manipule
correctamente el
producto.
Contaminación del agua, - Verificar que el
Biológicos Presencia de microorganismos personal utilice el
en el aire. uniforme, EPP y
Productos de desinfección y utensilios adecuados a
limpieza utilizados en el lavado la tarea.
Químicos
de los recipientes y materiales - Verificar que el
de trabajo personal manipule
Cocción del
correctamente el
embutido a
producto.
baño de agua
- Constatar la potabilidad
Partículas presentes en el
y pureza del agua
agua, o caída de objetos anillos
Físicos - Verificar el cambio total
alambres, madera al agua de
del agua cada vez que
cocción
entre un lote nuevo y no
tener contaminación
cruzada
Contaminación por botulismo - Verificar que el
por falta de esterilización de la personal utilice el
Biológicos
lata, contaminación bacteriana uniforme, EPP y
en el líquido de llenado utensilios adecuados a
Oxidación de las latas, que el la tarea.
Químicos material de elaboración no sea - Verificar que el
el indicado. personal manipule
Llenado de las correctamente el
latas producto.
- Hacer un análisis
microbiológico a las
Residuos extraños al sellar las
Físicos latas antes de ser
latas
usadas.
- Analizar que el líquido
de llenado sea el
indicado.
 El agua utilizada esté - Constatar la potabilidad
Biológicos contaminada, contaminación y pureza del agua
cruzada - Verificar que el
Presencia de desinfectante en personal utilice el
Químicos el agua, o un aditivo no uniforme, EPP y
autorizado utensilios adecuados a
Pre- la tarea.
esterilización y - Verificar que el
cerrado de latas personal manipule
correctamente el
Defectos en el cierre por mala
Físicos producto.
manipulación
- Verificar el formato de
mantenimiento del
equipo de pre-
esterilización.
Contaminación cruzada por - Verificar que el
defectos en el cierre, que el personal utilice el
Biológicos
proceso de esterilización no se uniforme, EPP y
complete utensilios adecuados a
Por la calidad de la lata se la tarea.
Químicos produce oxidación en el - Revisar que todas las
Esterilización
interior latas estén bien
selladas.
- Constatar que el equipo
Por la calidad de la lata y el
Físicos esté trabajando bien y
cierre de la misma.
que los tiempos sean los
indicados
Contaminación cruzada al - Verificar que el
etiquetar una lata mal sellada. personal utilice el
Biológicos
Etiqueta contaminada por uniforme, EPP y
hongos utensilios adecuados a
Etiquetado Contacto del producto con el la tarea.
Químicos
pegamento de la etiqueta - Revisar que la fecha de
caducidad esté visible y
Físicos Etiqueta mal puesta no ninguna lata esté
averiada
Contaminación de las latas por - Verificar los formatos de
Biológicos
hongos, mohos desinfección y
Contacto con productos de fumigación para
Químicos
fumigación de plagas roedores e insectos.
- Revisar que el sitio de
almacenamiento sea el
Almacenamiento
indicado
- Revisar los formatos de
Físicos Abolladuras de latas
rotación del producto.
- Revisar que si hay
alguna lata abollada
retirarla de inmediato