ANÁLISIS DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

En general la desnaturalización de una proteína se ilustra en la Figura 1.

Figura 1. Desnaturalización general de una proteína, perdiendo su estabilidad y actividad biológica. [2]

Prueba adición de sales.

En general la caseína se desnaturaliza cuando tiene un cambio en su pH, cambiando a un pH de 4.6

o inferior. Esta proteína está presente en la leche principalmente de los rumiantes, y se
desnaturaliza al ser agregado por ejemplo un medio ácido como el limón, para finalmente “cortarse”
la leche. [1]

En presencia de sales, que sirven como agentes caotrópicos, no rompen los enlaces covalentes en
las proteínas, sino que desordenan las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias, mientras
que las estructuras primarias permanecen intactas. En consecuencia este tipo de
desnaturalizaciones pueden ser reversibles. [2]

La solubilidad de una proteína a una determinada fuerza iónica (dada por la sal) varía con las clases
de iones en solución. El orden de eficacia de los distintos iones en cuanto a su influencia sobre la
solubilidad proteica es bastante similar para las distintas proteínas y parece deberse en primer
término al tamaño y la hidratación del ion. Según Voet [3], a fuerzas iónicas elevadas se reduce la
solubilidad de las proteínas, como la de la mayoría de las sustancias. Este efecto se conoce como
salting out (reducción de la solubilidad por sales), y es sobre todo resultado de la competencia por
las moléculas de solvatación entre los iones salinos agregados y los otros solutos disueltos.

Todo lo anterior explica la desnaturalización de la peptona, la ovoalbúmina y lisozima (huevo), y la

peptona con concentraciones de cloruro de sodio y sulfato de amonio. La peptona no presentó
precipitado por un posible error humano en el momento del tratamiento de desnaturalización.

Prueba presencia en solventes orgánicos.

Voet [3] afirma que la desnaturalización de proteínas se mide con la cantidad de nitrógeno proteico
que aún haya en la estructura, debido a que en la desnaturalización se rompen los puentes disulfuro
por reducción. La caseína se precipita en la leche por medio de ácidos diluidos que le reduzcan el
pH a 4.6, con alcohol o con la enzima renina. Como el alcohol usado fue etanol al 70%, se produjo
la precipitación esperada en la muestra, tanto con etanol puro al 70% como con etanol-acetona.
Los solventes orgánicos miscibles con el agua, como acetona y etanol, suelen ser buenos
precipitantes de las proteínas porque sus bajas constantes dieléctricas reducen el poder de
solvatación de sus soluciones acuosas hacia los iones disueltos, como las proteínas. A temperaturas
por encima de los 0° C, los solventes orgánicos tienden a desnaturalizar las proteínas. [4]

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] A. Revilla. Tecnología de la leche: procesamiento, manufactura y análisis. Págs. 30, 31. IICA, s.f

[2] V. Melo, O. Cuamatzi. Bioquímica de los procesos metabólicos. Segunda edición. Págs. 98, 99.
Editorial Reverté, 2007.

[3] D. Voet, J. Voet. Bioquímica. Tercera edición. Págs. 139-141. Editorial Panamericana, 2006.

[4] A. Gil, M. Dolores. Tratado de nutrición. Págs. 6, 7. Editorial Panamericana, 2010.

RESULTADOS

Se realizaron 6 pruebas de desnaturalización a las siguientes proteínas: peptona, proteínas del

huevo (ovoalbúmina y lisozima), y caseína. Las pruebas fueron: térmica, pH extremo, adición de
sales, presencia de solventes orgánicos, formación de sales y metales pesados.

Al realizar cada una de las pruebas se observó cada uno de los tubos de ensayo en busca de
precipitados, y se obtuvieron los siguientes datos: