Tecnologia de Produtos Agropecuários – Leite e Derivados

Profº: A.Cláudio L. Guimarães

Monitora: Gerla Castello Branco Chinelate

IOGURTE E
BEBIDAS LÁCTEAS

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IOGURTES E BEBIDAS LÁCTEAS

I – ORIGEM

 Originário dos Bálcãs e Oriente Médio, e nome deriva da palavra turca “Jugurt”;
 O consumo de leites fermentados remonta à origem da civilização humana;
 Citado na bíblia como oferenda de Abraão a Deus ou às visitas ilustres;
 Somente após a II Guerra Mundial é que se iniciou a produção industrial.

II – DEFINIÇÃO

Produto elaborado com leite enriquecido com alto teor de sólidos, usando como cultura um Fermento
Lático Selecionado de características termofílicas, com ação simbiótica do Lactobacillus delbrueckii sbsp.
bulgaricus e Streptococcus salivarius sbsp. thermophilus, gerando um produto na forma de um gel suave,
viscoso e com delicado sabor característico.
O Iogurte pode receber a incorporação de açúcares ou adoçantes, sucos, polpas ou preparados de
frutas, além de aromas, corantes, estabilizantes, etc (de acordo com SIF/MA).

III – MATÉRIA – PRIMA

 Leite desnatado / semidesnatado / integral;

 Leite com alto padrão de qualidade (ESD /  células somáticas / proteínas);
 Ausência total ou presença mínima de substâncias estranhas;
 Ausência de antibióticos, detergentes, sanitizantes, desinfetantes, etc;
 Alto conteúdo de sólidos (viscosidade / v.nutricional / estabilidade);
 Procedência garantida (animais saudáveis; colostro é impróprio);
 Proibida a substituição total ou parcial da gordura por m.g. vegetal (“filled milk”);
 Para diferentes tipos de Iogurte, padronizar sempre o leite;
 Leite clarificado (leucócitos e células epiteliais procedentes da glândula).

IV – INSUMOS BÁSICOS

 Leite em pó desnatado / caseinato de cálcio / concentrado protéico do soro (CPS);

 Açúcar refinado com qualidade comprovada (AUP);
 Culturas láticas especiais (liofilizadas; dispensa AUP´s);

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 Estabilizantes / Emulsificantes (retenção de água / viscosidade / separação);
 Aditivos antifúngicos (sorbato de K / Natamicina / Natamax; autorizados DILEI);

 Sucos, polpas ou preparados de frutas (com AUP´s);

 Edulcorantes naturais: esteviosídeo, sorbitol, manitol;
 Edulcorantes artificiais: sacarina, aspartame, ciclamato;
 Corantes naturais ou artificiais quando autorizados.

V – TIPOS DE IOGURTE (Classificação Geral)

 De acordo com o teor de gordura  (integral / semidesnatado / desnatado)

 De acordo com a consistência  (firme / batido / líquido)

VI – TIPOS DE IOGURTE (Classificação Específica)

 Iogurte Natural
 Iogurte Adoçado Integral
 Iogurte Adoçado desnatado
 Iogurte Desnatado “light” (com adoçantes)
 Iogurte com Cereais
 Iogurte com sabores (com: mel / pedaços de fruta / polpa de fruta / preparado de frutas)
 Iogurte com lactose hidrolisada
 Iogurte Probiótico, com inoculação associada: Bifidobacterium bifidum e L. acidophilus.

VII – IOGURTE (Aspectos Gerais)

 Um dos alimentos mais saudáveis (Metchinikoff – 1910);

 O conteúdo de vitaminas do complexo B é maior nos leites fermentados (relação leite);
 Iogurte tem maior estabilidade que o leite (pH) menos perecível;
 Maior conteúdo de cálcio e fósforo (no leite absorvido como caseinato/ no iogurte como lactato);
 Ótimo no tratamento e prevenção de osteoporose dos idosos;
 Ótimo para quem tem intolerância à lactose, causando gases e diarréias, pois contém
microorganismos que liberam a enzima lactase, quebrando a lactose em glicose + galactose;
 Melhor digestibilidade da gordura (quando homogeneizada),e da proteína (TT libera aminoácidos).

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VIII – CULTURA LÁTICA (Característica & Atividade)

O Streptococcus salivarius ssp thermophilus é uma bactéria
homofermentativa anaeróbia/ microaerófila, produtora de ácido lático,
apresentando os cocos unidos geralmente em cadeias curtas e com melhor

L.B. x curva de crescimento entre 37-45ºC.

Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus é uma bactéria homofermentativa

anaeróbia, produtora de ácido lático, apresentando bastonetes unidos em
cadeia longa, apresentando melhor curva de crescimento entre 45-50ºC.

IX – PROCESSO DE FERMENTAÇÃO (fases)

1° O processo é conduzido através da perfeita simbiose entre o S.T. e o L.B;

2° Na fase inicial o leite apresenta pH variando entre 6.6-6.8, favorecendo ao S.T que cresce de forma
rápida utilizando os aminoácidos essenciais produzidos pelo LB;
3° O S.T. por sua vez produz ácido lático, reduzindo o pH do meio para níveis (5.5-5.2) que favorece
de forma direta a multiplicação do L.B.
4° Com a diminuição do pH a caseína se torna insolúvel e o leite mais viscoso;
5° A produção gradual de ácido lático começa por desestabilizar os complexos de caseína-proteínas
do soro desnaturadas, por solubilização do fosfato de cálcio e dos citratos;
6° Os agregados de micelas de caseína e/ou micelas isoladas vão se associando e coalescem à medida
que se aproxima o valor do pH do ponto isoelétrico 4,6-4,7.

CULTURA LÁTICA (Pré-requisitos) x EFICIÊNCIA DO PROCESSO

 Apresentar resistência à degeneração;
 Número máximo de células viáveis;
 Poder de acidificação média;
 Capacidade de se desenvolver em simbiose;
 Propriedade de produzir substâncias responsáveis pela viscosidade, sabor e aroma do iogurte.
 Temperatura de incubação (40-45ºC);
 A riqueza em células bacterianas;
 Relação S.T. x L.B.;
 Nível de E.S.T. do leite;
 Tempo de incubação: inoculação direta / indireta;

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 Bolores podem usar os ácidos como fonte de C e energia no seu metabolismo;
 Bolores e leveduras além de tolerantes aos ácidos, são psicotróficos.

CULTURAS PROBIÓTICAS X CULTURAS LÁTICAS CLÁSSICAS

PROBIÓTICOS - microrganismos vivos que, quando ingeridos, aprimoram beneficamente a

microflora intestinal e as funções fisiológicas do trato intestinal humano.

 Os probióticos não são bactérias específicas, mas linhagens dentro de espécies;

 O consumo de alimentos com probióticos leva equilíbrio a microbiota intestinal, ajudando assim
na manutenção da boa saúde;
 O Bifidobacterium e L. acidophilus sobrevivem e colonizam o trato intestinal, competindo de
forma direta com os patógenos, estimulando também as defesas imunológicas. São dominantes da flora fecal
(1 x 1010 UFC/g);
 O Bifidobacterium produz ácido (lático / acético / fórmico) a 37-41ºC baixando o pH que inibirá
patógenos (Clostridium, S. aureus, Salmonella, B. cereus, E.coli, etc);
 O L. acidophilus produz ácido lático D e L (glicólise homoenzimática) a 20-48ºC, contribuindo
também na produção de “flavor” dos fermentados (diacetil e derivados);
 As bactérias do Iogurte (ST e LB) não são resistentes e não sobrevivem à passagem pelo trato
gastro-intestinal;
 A incorporação de probióticos à cultura do Iogurte pode resultar em um produto lácteo com
extraordinário valor terapêutico, podendo o iogurte ser utilizado como terapia antibiótica;
 Um consumo diário ideal é de 100g de iogurte probiótico contendo mais que 10 6 UFC/mL.

X – ATRIBUTOS PARA UM BOM IOGURTE

 CORPO: firme ou viscoso, com elasticidade, sem separação de soro ou fragmentos.

Para evitar a separação de soro: boa homogeneização da gordura / aumento do teor de proteína/ abaixar
temperatura de incubação / resfriamento lento do coágulo / uso de estabilizantes, etc.
 TEXTURA: suave, livre de grumos ou grânulos, sem fissuras.
- A boa formação de ac. Lático evita a granulação;
- Cultura inativa, em temperatura de incubação baixa, produz grumos;
- Agito na cuba antes da geleificação (ponto isoelétrico);
- Baixo teor de gordura (diminui a cremificação);
- Produção indesejável de gases causam fissuras e efervescência.
 SABOR E TEXTURA: nítido sabor ácido, produção básica de ácido lático.
- Produção de acetaldeído (10 a 50 ppm) gera aroma ideal (diacetil /ac.acético)

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 VIDA DE PRATELEIRA: 30 dias, segundo normas SIF/MA.

O ph da maioria dos iogurtes no comércio varia de 3,6 a 4,2
- Os maiores deteriorantes são as leveduras ,mais tolerantes aos ácidos que as bactérias. Os
bolores são mais tolerantes aos ácidos que as leveduras.
- Bolores podem usar os ácidos como fonte de C e energia no seu metabolismo.
- Bolores e leveduras além de tolerantes aos ácidos, são psicotróficos.

XI – HOMOGENEIZAÇÃO

“É a redução de tamanho e o aumento do número de partículas sólidas ou líquidas na suspensão pela

aplicação de uma força intensa, aumentando, desta forma, a intensidade e a estabilidade das duas
substâncias”.

 Redução dos glóbulos de gordura a tamanhos menores;

 Modifica a estrutura da membrana dos glóbulos de gordura;
 Esta nova estrutura, melhora a estabilidade das proteínas e aumenta a capacidade de retenção de
água, graças à presença da caseína na membrana do glóbulo gorduroso;
 A homogeneização evita a separação da gordura durante a fermentação;
 Aumenta a firmeza do coágulo, melhora a consistência e viscosidade (cremosidade);
 Reduz a sinérese;
 Acentua a cor branca;
 Melhora a digestibilidade.

XII – TRATAMENTO TÉRMICO

“Desnatura proteínas do soro (lactoalbumina e lactoglobulina) com a conseqüente precipitação durante
o processo de acidificação, com uma melhora na consistência e viscosidade do produto final...”.
“Além de a desnaturação produzir interação com a caseína ou, mais precisamente, entre a -
lactoglobulina e a k-caseína. Esta interação aumenta a capacidade hidrófila da caseína (coágulo mais firme
e sem sinérese)”.

 Eliminação da flora contaminante, melhorando atuação do F.L.S.

 Redução do conteúdo de O2 dissolvido, favorecendo o desenvolvimento das bactérias do Iogurte,
principalmente o L.B.;

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 Liberação e formação de compostos, tais como aminoácidos e ácido fórmico, que favorecem o
crescimento das bactérias fermentativas do Iogurte;
 Inativação de enzimas indesejáveis como lipases e proteases, que podem desenvolver respectivamente, o
ranço e o sabor amargo no Iogurte.
XIII - DEFEITOS E POSSÍVEIS CAUSAS
DEFEITO POSSÍVEL CAUSA
-Baixo conteúdo de gordura ou ESD
-Alto conteúdo de minerais no leite
SINÉRESE -T. Térmico e Homog. Insuficiente
-Temperatura de incubação alta
-Acidez baixa, por ex. pH 4,8
-Presença de enzimas indesejáveis
-Alteração do coagulo antes refrigeração
-Outros problemas
-Baixo conteúdo E.ST.
BAIXA -T.Térmico e Homog. Insuficiente
VISCOSIDAD -Temperatura de incubação baixa
E -Inoculação insuficiente
-Outros problemas
BORBULHAS -Condições de estocagem impróprias
PRESENÇA -Contaminação com leveduras
DE GÁS
-Aeração excessiva da mistura base
-Mistura defeituosa do leite em pó
COÁGULO -Agitação antes do resfriamento
GRANULOSO -Temperatura de incubação elevada
-Taxa de inoculo muito baixa
-INSÍPIDO
PROBLEMAS -AMARGO
DE FLAVOR
-ÁCIDO
-RANÇO
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POSSÍVEL SOLUÇÃO
-Ajustar a composição da mistura base
-Misturar com leite de baixo conteúdo
-Ajustar as condições de processo
-Baixar a temperatura para 42-43ºC
-Garantir um pH de 4,3-4,4
-Eliminar a fonte do problema
-Refrigerar convenientemente
-Adicionar estabiliz. e/ou trocar FLS
-Ajustar a composição da mistura base
-Ajustar as condições de processo
-Elevar para 43ºC ou aumentar tempo
-Aumentar proporção inóculo
-Adicionar estabiliz. e/ou trocar FLS
-Ajustar temperatura da Câmara
-Eliminar fonte de contaminação
-Higiene deficiente dos equipamentos
-F.L.S. contaminado
-Controlar a agitação
-Ajustar condições do processo
-Fazer resfriamento correto
-Reduzir para 42-43ºC
-Elevar taxa do inoculo (2,0-2,5%)
-Reduzir taxa de inoculação a 1,5%
-Prolongar tempo de incubação
-Diminuir taxa de inoculação
-Trocar o “Starter” (FLS)
-Controlar temperatura de estocagem
-Diminuir inóculo
-Controlar a qualidade do leite usado
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XIV – FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO:

LEITE “IN NATURA”

DOC

CLASSIFICAÇÃO OUTROS
PRODUTOS

PADRONIZAÇÃO QUEIJO

 LEITE EM PÓ
SORO FORMULAÇÃO  AÇÚCAR

LÁCTEO

FILTRAÇÃO

IOGURTE BEBIDA LÁCTEA

IOGURTE HOMOGENEIZAÇÃO BEBIDA LÁCTEA

PASTEURIZAÇÃO 80-90 C / 15´´ PASTEURIZAÇÃO

PRÉ-RESFRIAMENTO 42-43  C PRÉ-RESFRIAMENTO

FERMENTAÇÃO F.L.S. FERMENTAÇÃO

COAGULAÇÃO 4-7 h COAGULAÇÃO

 POLPA DE
FRUTA
QUEBRA DA QUEBRA DA
 CORANTE
COALHADA

RESFRIAMENTO / ENVASE
RESFRIAMENTO / ENVASE
4-5 C

ESTOCAGEM / EXPEDIÇÃO

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LAVAGEM DOS ÁGUA + RESÍDUOS ETA LAGOA EXPEDIÇÃO
EQUIPAMENTO DECANTAÇÃ