UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PERFIL DE TESIS

“Determinación de grados brix en la elaboración de fruta confitada a partir de yacon

(Smallanthus sonchifolius) °”

EJECUTOR

George Carrasco Cruz

ASESOR

Ing. Luis Alberto Núñez Alejos

JAÉN – PERÚ

2017
 ÍNDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................4
II. ANTECEDENTES ....................................................................................................................5
III. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................5
3.1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................5
3.2. OBJETIVO ESPECIFICO ...............................................................................................5
IV. PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA Y FORMULACION DEL PROBLEMA ..........5
4.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ........................................................................5
4.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. .............................................................................6
V. HIPÓTESIS ...............................................................................................................................6
5.1. HIPÓTESIS PRINCIPAL .................................................................................................6
5.2. VARIABLES ......................................................................................................................7
5.2.1. VARIABLE DEPENDIENTE ...................................................................................7
5.2.2. VARIABLE INDEPENDIENTE ...............................................................................7
VI. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.....................................................................7
VII. MARCO TEÓRICO ..............................................................................................................8
7.1. ORIGEN DEL YACON ...................................................................................................8
7.2. CARACTERÍSTICAS DEL YACON ..............................................................................9
7.3. VARIEDADES DE YACON . ..........................................................................................9
7.4. PANORAMA MUNDIAL DEL COMERCIO DEL YACON ......................................10
7.5. PANORAMA NACIONAL DEL COMERCIO DEL YACON . ..................................11
7.6. CONFITADO .................................................................................................................11
7.7. VALORACIÓN NUTRICIONAL ...................................................................................12
7.8. COMPOSICIÓN del YACON ......................................................................................13
7.9. CONFITADO DE YACON : ..........................................................................................14
7.10. TIPOS DE CONITADOS DE YACON ....................................................................14
7.11. METODOS DE CONFITADO ..................................................................................16
VIII. METODOLOGÍA.................................................................................................................16
8.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN ..........................................................................................16
8.2. DISEÑO EXPERIMENTAL ...........................................................................................17
8.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CONFITADO DE YACON ...........................17
8.4. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DEL EXPERIMENTO ...........................................18
8.5. MATERIALES Y EQUIPOS ..........................................................................................18
IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ..............................................................................19
X. PRESUPUESTO .....................................................................................................................20
XI. COLABORADORES..........................................................................................................20
XII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 20

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA N°1: Clasificación Taxonómica

TABLA N°2: principales países productores de yacon

TABLA N°3: algunos componentes del yacon

TABLA N°4: valor nutricional

TABLA N°5: análisis físico del confitado

TABLA N°6: Variables del diseño

TABLA N°7 Cronograma de actividades

TABLA N°8: Presupuesto

I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación surge de la necesidad brindar una

forma de conservar el yacón para fechas que no hay producción, siendo este
primero lavado para posteriormente llevarlo a pelarlo y luego cortar en cuadritos
bien pequeños para luego macerarlo con sal al 10% por 24 horas este último
consiste en abrirle las células a dicho producto y así al momento de hacer el
jarabe el azúcar ingrese más fácil al interior de los cubitos de yacón.

El yacón es una de las frutas más importante la cual puede consumirse

en fresco o en conserva por todas las edades especialmente por las personas
que sufren de diabetes. El consumo principal del yacón es en fresco por el
motivo que muchos desconocen ese método de confitado, que hasta el
momento ha sido poco utilizado, malográndose hasta en la misma zona de
cultivo además convirtiéndose en desechos que son depositados en los
basureros, donde siguen un proceso de descomposición natural.
Por otra parte, las hojas y los tallos han sido utilizada principalmente en
la alimentación de rumiantes o también como abono orgánico.
II. ANTECEDENTES

El siguiente proyecto de investigación tiene como antecedentes:

A nivel nacional, existen números trabajos y proyectos ejecutados en

cuanto al producto del Yacón dándole un valor agregado como:
 “Obtención del jarabe a partir de Yacón
 “Fermentación de los Fructooligosacaridos del yacon En torno a
estudios relacionados a la obtención de fruta confitada,
 “Elaboración de confitado de yacon (Miranda, J. 1999).
 “obtención de parámetros Tecnológicos para la elaboración de fruta
confitada de yacon
 por el método de proceso lento. (Solíz, S. 1994).
 “Estudio del proceso de confitado de yacon por proceso lento” (Coca,
G. 1986).

III. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. OBJETIVO GENERAL

 Determinar la cantidad de azúcar en la etapa de maceración del

proceso de obtención del confitado de yacón y controlar los grados brix°

3.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Controlar el tiempo de maceración

IV. PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA Y FORMULACION DEL

PROBLEMA

4.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En una zona agroecológica como es la provincia de Jaén, cuenta con las

condiciones necesarias para la producción del Yacón. Siendo un producto
 para la salud de interés debido a sus propiedades benéficas y debiendo ser
aprovechados.

El Yacón es una planta domesticada hace varios siglos por los

pobladores de las culturas pre incas. Hasta hace poco tiempo se cultivaba
solo en los jardines y huertos caseros de la serranía para el autoconsumo y
para el consumo ocasional en festividades religiosas especiales. Sin embargo,
debido a que recientemente se ha empezado a descubrir y difundir algunas
de sus propiedades promisorias, se ha generado en la población un creciente
interés por este producto. Es así como, desde hace unos años, el Yacón ha
empezado a llegar a los mercados urbanos, incluyendo las principales
cadenas de supermercados.

En la provincia de Jaén existe una producción considerable que no tiene

un mercado seguro, existiendo pérdidas considerables sobre todo en ciertas
temporadas del año donde existe una producción, tampoco es tomado en
cuenta para su industrialización; por lo que no genera ninguna utilidad en su
estado natural al no comercializarse. Más aun, son mínimas las
investigaciones orientadas a contribuir el mejor aprovechamiento de éste
tubérculo.

En éste contexto, con la investigación a realizarse, se pretende obtener

confitado de yacón y si este producto obtenido presentase buenos atributos
sensoriales, podría considerarse como una alternativa de gran importancia
dentro de nuestra provincia. Como Determinar la cantidad de azúcar en la
etapa de maceración del proceso de obtención del confitado de yacón y
controlar los grados brix°

4.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

¿Los grados brix° influirá en la calidad sensorial de fruta confitada de yacon?

V. HIPÓTESIS

5.1. HIPÓTESIS PRINCIPAL

 Haciendo un estudio los grados brix° influye en la obtención de una fruta
confitada de calidad.

5.2. VARIABLES

5.2.1. VARIABLE DEPENDIENTE

Calidad sensorial.

 Capacidad de adsorción de azúcar (ºBrix) de los cubitos

de yacón para el confitado.

5.2.2. VARIABLE INDEPENDIENTE

Maceración

 Tiempo / temperatura

VI. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La determinación de los grados brix° en la elaboración de fruta confitada

a partir de Yacón, es de gran importancia; además es el punto crítico para la
obtención de fruta confitada, además con esta investigación es una
alternativa que nos ayudará a ver las maneras de cómo aprovecharlo el
yacon ya que muchas personas de la zona de jaen desconocen y
desperdician dicho producto y además medicinal.
VII. MARCO TEÓRICO

7.1. ORIGEN DEL YACON

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo cultivado en zonas

cálidas y templadas de la Cordillera de los Andes por su textura crujiente y sabor
dulce propio. El yacón es realmente un “pariente” cercano del girasol y
el topinambur(Helianthus tuberosus)

Estas plantas producen dos tipos de raíces: las de propagación y las de

reserva o almacenamiento. Las raíces de propagación crecen bajo la superficie
del suelo y producen nuevas yemas que llegarán a ser las partes aéreas de una
nueva planta. Las raíces de almacenamiento son grandes y comestibles con
tubérculos que pueden llegar a pesar hasta 1 kg.

Las plantas de yacón pueden crecer hasta los 1,5 a 2 m en altura, aunque en
algunas ocasiones puede superarse; esta planta perennne produce flores
pequeñas, amarillas y discretas al final de la temporada de crecimiento. A
diferencia de otros vegetales de raíz domesticados por los incas como el olluco
o la oca, el yacón no es sensible a los fotoperiodos, y puede producir una
cosecha comercial en los trópicos.

Llegó por primera vez a Japón en la década de 1970, y desde allí se extendió
a otros países de Asia, en especial Corea del Sur, China, Filipinas, Taiwán y hoy
está ampliamente disponible en sus mercados. Posteriormente, en 1985, llega
a Nueva Zelanda. Crece muy bien en sur de Australia (incluido Tasmania).

Cuadro 1. Clasificación Taxonómica

Súper Reino Eucaryotes
Reino Vegetal
Subreino Embryophyta
Phylum Tracheophyta
División Angiospermae
Clase Dycotedoneae
Orden Asterales
Familia Asteracea / Compositae
 Genero Smallanthus / Polymnia
Especie Smallantus

Fuente: Mendieta (2005)

7.2. CARACTERÍSTICAS DEL YACON

Es una planta perenne que pertenece a la familia de las Compuestas y se

cultiva por su raíz, muy jugosa, que tiene un sabor parecido al melón. Recibe
diferentes nombres, siendo el más conocido el de jíquima en Venezuela,
Colombia y parte de Ecuador; en Perú, Bolivia y el norte de Argentina se
denomina Yacón y en el sur del Perú y norte de Bolivia se conoce también como
aricoma.

Es un cultivo típicamente campesino, aunque su producción se puede

incrementar sobre todo en los años muy secos, cuando la producción de papa
en los terrenos más altos decrece.

7.3. VARIEDADES DEL YACON

Existe un gran número de variedades, muchas de las cuales han surgido de
la mutación natural debido a condiciones ambientales existentes en las
diferentes zonas de cultivo.
Se distinguen tres grupos de variedades más importantes en el mundo:
Navel, Blancas y Sanguina

7.4. PRODUCCION EN EL PERU

La producción actual es básicamente destinada al consumo directo o

fresco, ofertado en los mercados de la capital y otras ciudades, en los que
alcanzó precios atractivos, debido a que la demanda superó
momentáneamente la producción ofertada; situación que se viene revirtiendo
debido a que se ha incrementado los volúmenes de producción, lo que hace
necesario su procesamiento.
Este producto que cuenta con demanda en el mercado externo. Además, es
 posible la diversificación de los productos derivados del yacón como chips,
jarabes, chancaca, mermeladas, néctares y otros.
La implementación de pequeñas plantas para la deshidratación y
procesamiento de raíces y hojas, ubicadas en lugares estratégicos de nuestro
país; que permitirá conquistar nuevos mercados tanto internos como externos,
evitando la saturación del mercado nacional para el yacón fresco y como
consecuencia la caída de los precios.

7.5. PANORAMA MUNDIAL DEL COMERCIO DEL YACON

La producción mundial se estima en alrededor de 20 millones de toneladas.

70% provienen del hemisferio norte en el mas alto estos estados unidos,
 siendo Colombia ecuador y argentina los mayores productores,
mientras que peru, Venezuela son los más bajos en producir.
 Finalmente, un mercado que está ganando importancia, paralelo al
del producto fresco o procesado, es el de los derivados del
procesamiento del yacon.
 Se destacan, por ejemplo, los jarabes que son utilizados en la
industria farmacéutica.

TABLA N°2: principales países productores de yacon

PAISES PORCENTAJE
estados unidos 62.45%

reino unido 8.98%

Alemania 5.6%

países bajos 4.37%

Francia 3%

otros 7.32%
7.6. PANORAMA NACIONAL DEL COMERCIO DE YACON.

Su área cultivada se haya incrementado considerablemente en varios

departamentos del Perú; en Amazonas se cuenta con aproximadamente 300
hectáreas ubicadas en su mayoría en las provincias de Bagua y Utcubamba.

La producción actual es básicamente destinada al consumo directo o

fresco, ofertado en los mercados de la capital y otras ciudades, en los que
alcanzó precios atractivos, debido a que la demanda superó
momentáneamente la producción ofertada; situación que se viene revirtiendo
debido a que se ha incrementado los volúmenes de producción, lo que hace
necesario su procesamiento producto que cuenta con demanda en el mercado
externo.

Además, es posible la diversificación de los productos derivados del yacón

como chips, jarabes, chancaca, mermeladas, néctares y otros mediante la
implementación de pequeñas plantas para la deshidratación y procesamiento
de raíces y hojas, ubicadas en lugares estratégicos de nuestro país; que
permitirá conquistar nuevos mercados tanto internos como externos, evitando
la saturación del mercado nacional para el yacón fresco y como consecuencia
la caída de los precios.

7.7. CONFITADO DE YACON

A. El yacon

Es un tubérculo muy jugoso que tiene un parecido al melón son

generalmente fusiformes alcanzan hasta 25 cm de largo y 10 cm de
espesor, su composición es en alto porcentaje agua (70-92%) y azúcares
especiales.
La coloración de la epidermis varía de canela a marrón y la pulpa
puede ser blanca cremosa, amarilla, rosa y morada según el clon de que
se trate.
7.8. VALORACIÓN NUTRICIONAL

El yacon es un tubérculo cuyas raíces tienen la propiedad de

almacenar sus carbohidratos como compuestos especiales denominados
Oligofructanos, a diferencia de otras especies que almacenan sus sustancias
de reserva como almidones.

Los oligofructanos contenidos en el Yacón constituyen un alimento

prebiótico, que tienen la propiedad de atravesar el tracto digestivo del ser
humano sin ser metabolizados, por lo que se recomienda como parte de
dietas hipocalóricas para bajar de peso, para diabéticos y para disminuir los
triglicéridos y colesterol en la sangre.

Además, la condición prebiótica de los oligofructanos, solo son

metabolizados por las bacterias benéficas del colon (bifidobacterias) más no
por las patógenas, actuando favorablemente en el alivio de problemas
digestivos y reduciendo así los riesgos de cáncer al colon.

Las hojas de yacón deshidratadas también son usadas por su contenido de

sustancias antioxidantes

TABLA N°3: Valor nutricional

7.9. COMPOSICIÓN DEL YACON.

Fernández (2003), indica que la raíz tiene un alto contenido de Inulina

y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de fructosa) los cuales no pueden
ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto digestivo sin
ser metabolizados, proporcionando calorías inferiores al de la sacarosa,
excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para diabéticos.

Hay evidencias para para considerar los FOS y la inulina como

alimentos funcionales: son resistentes a la digestión, pero fermentados por
la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones
colónicas (especialmente el aumento fecal), también tiene efectos
fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento de
bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebióticos;
además de su carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico (4-
10Kj/g).

Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes

en la prevención y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades,
tales como: la constipación, debido al volumen fecal y a la movilidad
intestinal; inhibición de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las
bífidobacterias sobre las bacterias patógenas, gram positivas y gram
negativas.

Reduce de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la

biodisponibilidad del calcio; reducción de los riesgos de arteriosclerosis
cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y
resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalóricas; y reducción
de los riesgos de cáncer al colon

TABLA N° 4: algunos componentes del yacon

 COMPOSICIÓN

Potasio

Compuestos polifenolicos derivados de acidos cafeico

Sustancias antioxidantes como ácido clorofenico y

triptófano

Varias fitoalexinas con actividad fungicida

7.10. Definición de fruta confitada:

Cruess (1980), dice que; las frutas suelen denominarse también como
“abrillantadas”; pudiendo definirse como una operación donde son sustituidos los
líquidos celulares e intercelulares de tejidos vegetales, como la parte comestible
de las frutas u hortalizas, como almíbar azucarado con características
permitiendo que el producto final resista a las comunes alteraciones biológicas
durante periodos prolongados, aun manteniéndose en ambientes con
condiciones de Temperatura y Humedad normales

Término proveniente del latín farina, es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido (trigo, cebada, centeno y maíz) y de otros alimentos ricos en almidón
como arroz, tubérculos y legumbres. También se le llama harina al polvo al que
quedan reducidas ciertas materias sólidas al ser trituradas, machacadas o
molidas, por ejemplo, harina de pescado.

7.11. METODOS DE CONFITADOS:

Miranda (1999), nos detalla los siguientes métodos posibles que se puede
emplear para obtener una fruta confitada:

 Método lento o tradicional

Por este método las frutas son sometidas a continuos cambios de

jarabe cada vez más concentrados con el objetivo de permitir la
impregnación del azúcar en la fruta. El proceso por este método se inicia
con un jarabe de 30º Brix, concentración que va incrementando de 5 –
 10º Brix, hasta llegar a un jarabe final de 70 – 75ºBrix. El jarabe utilizado
es preparado con glucosa o azúcar invertido y sacarosa más agua.

La fruta debe estar previamente tratada, esta es sumergida a

calentamiento hasta ebullición por 1 – 2 minutos para luego ser puesto
en reposo durante 24 a 48 horas. Mediante este proceso se obtiene
buenos resultados a nivel semi industrial, pero requiere un periodo y
manipulación frecuente.

 Método rápido de confitado

En este método se manifiesta cuatro métodos rápidos lo que es para

confitado rápido:

Método rápido tipo A: El proceso consiste en someter a la fruta a la

fruta a ebullición en un jarabe de 40º Brix. Completamente cubierta
dentro de una deshidratadora de aire a 150 ºF. Durante la deshidratación
se evapora el agua del jarabe causando la concentración del mismo,
hasta 68º Brix en 24 horas, a partir de los cuales el sistema se deje en
reposo por varios días hasta lograr el equilibrio debiendo tener al final
del producto una humedad de 20%.

Método rápido de tipo B: la fruta es sumergida en un jarabe y

mantenida a 150 ºF aplicando calor externamente. A intervalos de 3 a 4
horas se añade jarabe de maíz o glucosa hasta 10º Brix la concentración
inicial. Este proceso continuo hasta que la concentración final sea de 68º
Brix, después se deja en reposo por 24 horas, a partir del cual es
escurrida, lavada y secada.

Método rápido tipo C: La fruta ablandada en un jarabe de 30º Brix es

colocado en un jarabe de 75 a 80º Brix para ser conectado a una fuente
de vacío y dejado en reposo por 24 horas. Pasado este tiempo se rompe
el vacio, nuevamente se añade jarabe de 75 a 80º Brix, volviendo
 nuevamente se añade el jarabe a 75 a 80º Brix, volviendo a ser
conectada a la fuente de vacío, finalmente es enjuagada y deshidratada.

Método rápido tipo D: la fruta ablandada es sometida a un jarabe de

30º Brix luego es conectado a una fuente de vacío de más de 25. durante
la cocción se añade periódicamente jarabe de 30º Brix y se mantiene un
volumen constante en la vasija. Cuando el jarabe se encuentra a 68º Brix
se deja en reposo durante 25 horas a temperatura ambiente.

 Método continuo de confitado

Este método se fundamenta en el hecho de que la velocidad de

confitado puede ser aumentado si se mantiene la temperatura elevada
durante todo el tiempo que dura el proceso y la concentración del jarabe
permanecen constantes debido a la acción circulatoria que ejercen las
bombas al incrementar la acción osmótica entre la fruta y la solución que
la rodea, bajo este principio se han diseñado numerosos equipos
confiteros de fruta que realizan mecánicamente todo el proceso.

VIII. METODOLOGÍA

8.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

Experimental

Análisis físico

TABLA N°5: análisis físico

Grados Brix ° Tiempo / 24 horas

temperatura 30°
Brix 10%
8.2. DISEÑO EXPERIMENTAL

Variable dependiente: tiempo y temperatura (en horas)

Variable infrpendiente: grados brix

TABLA N°6: Variables del diseño

Variable dependiente
Variable
Independiente
M1 M2 M1 M2

Tiempo 24 h 24 h 24 h 24 h
10% 20% 30% 40%
Temperatura 30°c 30°c 30°c 30°c

8.3. Preparación del jarabe.

􀀹 En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se

incorpora el azúcar.
􀀹 Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azúcar y destruir los
microorganismos que podrían estar presentes.
􀀹 Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado.
􀀹 Se adiciona el colorante y se mezcla.

Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla

necesaria de azúcar; para llegar a 40 ºBrix y continuar el confitado de la fruta.

Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de azúcar

para llegar a 50 ºBrix y se continúa el confitado de la fruta.

Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir de
este jarabe se debe incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
 Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 ºBrix, agregándole azúcar, ácido y
bicarbonato de sodio.

Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de

sodio; para que llegue a 75 ºBrix. En este jarabe se deja la fruta, hasta que su
contenido de azúcar sea entre 68 a 70% de azúcar.

8.4. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DEL EXPERIMENTO

La investigación se realizara en el laboratorio de ingeniería de

industrias alimentarias. La misma que está ubicada en la universidad
nacional de Jaén, provincia de Jaén y departamento de Cajamarca. Se
realizará julio del 2017, con una duración de 30 días.

8.5. MATERIALES Y EQUIPOS

A. Materia prima.

 Yacon del distrito de chontali

B. Materiales y equipos
 Cuchillo
 Fuente de acero inoxidable
 Recipientes
 Pelador manual
 Picador manual
 Selladora eléctrica para plástico
 Menaje de cocina (cocina eléctrica, vasijas, ollas, espátulas,
cucharas, etc.)
 Materiales de vidrio (probeta, matraces, pipetas, crisoles, fiola,
bureta, embudos, etc.).
 Balanza eléctrica.
 Balanza analítica.
 Estufa.
 Termómetros de 0 a 110 ºC.
  Refractómetro de 0 a 80 ºBrix.
 Salimetro.
 Medidor digital de pH.

C. Insumos
 Ácido cítrico.
 Bicarbonato de Sodio.
 Azúcar blanca
 Cloruro de Calcio.
 Colorante Comercial (Rojo, verde, anaranjado).
 Sal común.
 Hidróxido de sodio.
 Bisulfito de sodio.
 Benzoato de sodio.
 Otros reactivos químicos.

IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TABLA N°7: Cronograma de actividades

FUENTE: Elaboración Propia

ACTIVIDADES/MES SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

Revisión de
bibliografía
Elaboración del
primer borrador
Revisión

Elaboración del
segundo borrador
Revisión

Elaboración del
informe final
Revisión

Presentación del
informe
Sustentación

X. PRESUPUESTO
TABLA N°8: Presupuesto

CONCEPTO VALOR
Transportes S/. 50.00
Tiempo de consulta en internet S/. 20.00
Tiempo en horas laborales S/. 120.00
Asesorías particulares S/. 100.00
Impresiones S/. 20.00
Llamadas telefónicas de coordinación S/. 20.00
Imprevistos 5% S/. 30.00
Total S/. 360.00

XI. COLABORADORES

Ing. Luis Alberto Núñez Alejos

XII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 ANZULDUA A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la

práctica. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 1994.
 ARENTS J, MEISLICH H. Fundamentos de Química-métodos de laboratorio,
1989, España, 241,243 p.p.
 COCA G. Estudio del Proceso de confitado de Zanahoria. Tesis para optar
el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima – Perú.1986.
 CHAQUILLA G. Obtención del jarabe a partir de Yacón (Polynmia
Sonchifolia)”. Tesis para optar el Título de Ingeniero Agroindustrial.
Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Puno –
Perú. 1997.

 CHEFTEL.C. introducción a la Bioquímica y tecnología de los alimentos.

Editorial Acribia Zaragoza- España. 1999.

 DEL CASTILLO F. El fenómeno mágico de la ósmosis .México: FCE. 1986.

 FERNÁNDEZ A. “Yacón: Importancia Prebiótica y Tecnológica”. Revista
Agroenfoque. Nº 139. Perú. 2003.
 GRAU, ALFREDO & REA. “Yacón: Smallanthus sonchifolius (Poepp. &
Endl.) H. Robinson”. Laboratorio de Investigaciones Ecológicas de los
Yungas. Universidad Nacional de Tucumán, Argentina. Julio. 2002.

 GERHARD; ULRICH. Aditivos e ingredientes. Editorial Acribia. Zaragoza -

España 1980.

 HORWITZ, WILLIAM. Oficial methods of analysis of the Association of Offical

Agricultural Chemist; 1997.

 LUCK E. Conservación química de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza

- España 1981.

 MELGAREJO D. Potencial Productivo de la colección Nacional del Yacón

(Smallanthus Sonchifolia Poepping and Endlicher). Tesis para optar el Título
de Ingeniero Agrónomo. Universidad Nacional Daniel Alcides Carrion.
Oxapampa – Perú. 1999.

 MENDIETA M. El Yacón: Cultivo y Producción. Ediciones Ripalme E.I.R.L

Perú. 2005.
 MIRANDA J. Elaboración de confitado de yacon (Smallanthus Sonchifolia).
Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
Universidad Nacional del Centro del Perú.Huancayo – Perú. 1999.

 NINA V. El Cultivo del Yacón. Instituto Nacional del Investigación Agraria

Folleto Nº 35 Lima – Perú 1996.

 PEDRESCHI R. Fermentación de los Fructooligosacaridos del Yacón

(Smallanthus Sonchifolia Poepp. & Endl.) por L. acidophilus, L. brevis, L.
gasseri, L. plantarum y B. bifidum. Tesis para optar el Título de Ingeniero en
Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima –
Perú. 2002.

 PINEDA A. Obtención de fruta confitada a partir de naranjita china

(Fortunella Japónica) por el método del proceso lento. Tesis para optar el
Titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria
La Molina. Lima – Perú. 1988.

 POTTER N. Ciencia de los alimentos. Edutex México. 19999.

 PYMAGROS Programa Productores y Mercados del Agro de la Sierra;
Convenio MINAG – COSUDE Cajamarca 2005 Perú.

 REVILLA M. Elaboración de fruta confitada a Base de Sandia y Papaya.

Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima – Perú. 1972.

 RODRÍGUEZ C. Elaboración de fruta confitada a partir de la Beterraga por

el proceso lento. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias
Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima – Perú. 1984.

 SOLIZ S. Obtención de parámetros Tecnológicos para la elaboración de fruta

confitada de carambola (Averroha carambola L.) por el método de proceso
lento. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
Universidad Nacional Agraria de la Selva. Tingo Maria – Perú. 1994.

 TAZZA C. Elaboración de fruta glaseada a partir de Papaya. Tesis para optar

el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima – Perú.1986.
En Internet:
http:/www.monografias.com (15/09/17)
http:/wwww.wikypedia.com (08/10/17)
http://universidadagrarialamolina.edu.pe (05/10/17)