Guia de Practica de Lab. Tecnologia Alimentos PDF

UNIVERSSIDA NACIONAL DEL CALLAO GUIA PRACTICA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Dra. LIDA SANEZ FALCON

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
UNIDAD DE INVESTIGACION
GUIA DE PRACTICA DE LABORATORIO DE

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Dra. LIDA CARMEN SANEZ FALCON
Callao - 2018
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PRACTICA Nº 01
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
I INTRODUCCIÓN
La fruta confitada se pueden elabora a partir de frutas y hortalizas cuya característica principal es tener textura firme.
Las frutas más usada son papaya verde, melón verde, cascara de sandía, naranja, y entre las hortalizas se utiliza el
nabo, remolacha, zanahoria. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla
confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
II OBJETIVO
 Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada
 Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta confitada.
III FUNDAMENTO TEÓRICO

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en
jarabes de concentración de azúcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del
jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el
crecimiento de microorganismos.
3.1 Control de calidad de la fruta confitada

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la
aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están
relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta
confitada.
Los requisitos son los siguientes:
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda 9 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación
técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color,
textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la
composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro.
Esta medición se realiza de la siguiente manera:
 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua
destilada. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea.
 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del
refractómetro.
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada.
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Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos:
 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta
cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad
de la muestra, para no alterar el valor del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro. 9 Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.
3.2 Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
3.3 Selección de la materia prima

La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:
 Completamente sana.
 Textura firme.
 Pulposa y de buen tamaño.
El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:
 Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.
 Se selecciona: se separan las frutas.
 Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.
 El rendimiento de la materia prima depende mucho de las frutas
RENDIMIENTO DE FRUTA CONFITADA A PARTIR DE PAPAYA

PAPAYA (Kg) FRUTA CONFITADA (Kg)
10 9
20 18
50 45
100 90
200 180
300 270
500 450
RENDIMIENTO DE FRUTA CONFITADA A PARTIR DE FRUTAS Y VERDURAS

MATERIA PRIMA 10 Kg FRUTA CONFITADA (Kg)
Beterraga 10
Nabo 10
Sandia entera 0,7
Melón 10
Maceración en salmuera
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo
mínimo de 48 horas. El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el
confitado.
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Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En caso que la materia prima lo
requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de
la cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima.
Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y otras sustancias,
que se encuentran ocupando sus canaletas. Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no
se desarrollen durante la maceración. La sal debe ser pura como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio. La
cantidad de sal que se utiliza en la preparación de la salmuera varía entre 10 a 15%.
CANTIDAD DE SAL PARA DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA CANTIDAD DE SAL (%)
Nabo 15
Zanahoria 12
Beterraga 12
Cascara de sandia 12
Cascara de naranja 12
Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la cantidad de salmuera de la cantidad
de sal.
IV MATERIALES Y EQUIPOS
4.1 MATERIA PRIMA:

 Seleccionar papaya verde.
 Azúcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas concentraciones que van desde
30% hasta 75% de concentración.
4.2 REACTIVOS
 Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: El ácido cítrico se emplea para evitar la caramelización en jarabes que
contienen alta concentración de azúcar. Se usa 5g de ácido cítrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des
usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.
 Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los más usuales: Verde, amarillo y
rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.
 Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio por litro de agua.
 Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por
10 litros de agua.
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta
confitada.
4.3 EQUIPOS: Balanza, Refractómetro, Cuchillos de acero inoxidable, Ollas y cocinas, Tablas de picar, Colador,
Baldes y tinas de plásticos, Mesa de trabajo, Paleta de madera, Guantes, refractómetro.
V PROCESO DE ELABORACIÓN
El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días y puede esquematizarse en forma
general, en base al siguiente flujo
5.1 Descripción del flujo de operaciones: La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas
etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta
75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.
Recepción: Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.
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Selección: Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que
tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que no
tengan estas características.
Agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones
en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o látex de la papaya.
Trozado Picado: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. de lado aproximadamente, utilizando cuchillos o
picadores manuales.
Maceración: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal muera, en una
proporción de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Según la formula se deberá agregar:
1.76 litros de agua
1 grs. De cloruro de calcio
1 grs. De bisulfito de sodio
1 Litro de agua potable La maceración de la fruta será por 48horas.
La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar Presente en el
jarabe de confitado.
Diagrama de bloques para la elaboración de fruta confitada
MATERIA PRIMA IN MERSION EN JARABE AL 30%

PRIMA
PESADO IN INMERSION EN JARABE AL 40%
SELECCION IN INMERSION EN JARABE AL 50%
LAVADO IN INMERSION EN JARABE AL 60% +5 g ac, cítrico + 5 g bicarbonato

5gr ac citrico+5gr BICARBONATO
PELADO IN INMERSION EN JARABE AL 70% + 2,6 g ac, cítrico + 2.6 g bicarbonato
TROZADO IN INMERSION EN JARABE AL 75%
ESCALDADO IN ESCURRIDO
ENVASAD IN SECADO IN ENJUAGUE
Desalado y lavado: Después de dosOdías de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.
Escaldado La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se
hierve por 3 minutos aproximadamente depende del estado de madures de la fruta
Enfriado: Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría
para evitar su deformación.
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Confitado: El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones
cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto
de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación.
- Inmersión en jarabe al 30 % El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega
la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo
por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma.
Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 %
aproximadamente.
- Inmersión en jarabe al 40 % Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y
llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a
ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con
tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración
del azúcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.
- Inmersión en jarabe al 50 % Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por
litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega ácido cítrico a
razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de
sodio igualmente en una proporción de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente después se coloca el
producto con el jarabe dentro del tacho plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver
completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una proporción de 1
gramo por 10 litros de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 60 % Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe al
60%.
Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la proporción de 2 gramos por
10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de
jarabe.
- Inmersión en jarabe al 70 % Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade:
- Azúcar -235 gramos
- Ácido Cítrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
- Colorante, opcional.
- Inmersión en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:
- Azúcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Ácido cítrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros.
- Colorante, opcional.
Escurrido:
Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
Enjuague:
Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se
escurre el producto.
Secado:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su
contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días.
Conservación Y Envasado
Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada Kg.
de la fruta confitada.
- El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé debe sellarse herméticamente.
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PRACTICA Nº 02
ELABORACION DE MERMELADAS
I INTRODUCCIÓN
Mermelada de frutas se puede definir como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en
general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción
masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y
la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la cocción.
II Objetivo: Esta práctica tiene como objetivo proporcionar información básica para la elaboración de mermeladas de
fruta, tomando en cuenta todos los parámetros de calidad y obtener un producto de calidad aceptable
III Fundamento teórico

La elaboración de una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel
de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se produce por la cocción y
concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
La elaboración de mermeladas es uno de los métodos más comunes para conservar las frutas con altas
concentraciones de azúcar.
Las características de las mermeladas es su color brillante, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
La proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros
factores, por lo general la proporción es de 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina
de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina o añadir pectina pura.
JALEAS. Son preparados con el jugo de la fruta, que es extraído por ebullición; al cual; después de tamizado o
filtrado se le agrega azúcar y se le concentra hasta obtener su gelatinización al enfriarse (Bergeret, 1963).
Una jalea perfecta debe ser clara, transparente, agradable de color y aspecto atractivo. Según las normas de
ITINTEC, define las jaleas de frutas como el producto de consistencia gelatinosa, que se obtiene para la cocción y la
concentración de jugo de fruta concentrada o no, adicionando edulcorantes, con o sin adición de agua.
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MERMELADAS. Son jaleas de frutas, en las que están suspendidas pequeñas rodajas de fruta o corteza de ellas
(Cruess, 1958 citado por García, 1972) Se da el nombre de mermelada al producto procesado de frutas cítricas. Las
mermeladas inglesas y escocesas son hechas con las variedades de naranjas agrias provenientes de España. En
EE.UU. se usan variedades dulces.
En el Perú según las variedades, define a la mermelada de frutas, como el producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionados
de edulcorantes, con o sin adición de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y debe de estar dispersa uniformemente en todo el
producto.
COMPOTAS. La preparación de la compota se realiza cocinando la pulpa de la fruta con el azúcar, hasta una
consistencia moderada por encima de 65ºBrix.
Las normas peruanas, no diferencian las compotas y mermeladas, empleándose la denominación de mermeladas,
tanto para productos derivados de cítricos o de otras frutas.
Según las normas norteamericanas e inglesas se debe usar no menos de 45 libras de fruta por 55 libras de azúcar.
3.1 Calidad de la mermelada

Como todo alimento para consumo humano, la mermelada debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene
que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud del consumidor. Deben de utilizarse frutas maduras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Los requisitos de una mermelada son las siguientes:
- Sólidos solubles (°Brix): mínimo 64%, máximo 68%.
- pH: 3.25 – 3.75.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto): máximo 0.05%
- No debe contener antisépticos.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100.
3.2 Defectos en la elaboración de mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los
siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor.
Principales defectos en la elaboración de mermeladas.
3.2.1 Mermelada floja o poco firme
Causas: - Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa
gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es
necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.
3.2.2 Sinéresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada
y se produce una comprensión del gel. Causas: - Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe
comprobar: °Brix y pH.
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3.2.3 Cristalización
Causas: - Elevada cantidad de azúcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la
mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a
una inversión excesiva.
3.2.4 Cambios de color

Causas: - Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de
magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
3.2.5 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas: - Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Envases poco herméticos
- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
IV Materiales y equipos
Limpieza y desinfección
Antes de iniciar el proceso, los estudiantes deben poseer los implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y
desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio a la siguiente
concentración:
Solución 100 ppm (20 ml de hipoclorito de sodio comercial* 10 litros de agua), poner en contacto de 10 a 15 minutos
* Hipoclorito comercial con pureza de 5% 10 ml aproximadamente equivalen a una cucharada sopera.
4.1 Materia prima

Materia prima e insumos
Frutas. La fruta, debe ser fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta
que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Las frutas que se emplean más en la
elaboración de mermeladas son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña,
sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto
Azúcar. El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al

combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto
la fermentación como la cristalización. Se fermenta una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y se
cristaliza porque contiene demasiada azúcar.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de
color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el
caso del sauco y las moras.
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Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en
fructosa y glucosa que impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, para conservación bien el producto
se debe mantener equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
Ácido cítrico. El contenido de pectina y ácido cítrico, varía según las distintas clases de frutas
El ácido cítrico es importante para la gelificación de la mermelada, para conferir brillo al color de la mermelada, mejora
el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes
de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanco,
aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido
cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina. La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la
cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta
para poder extraer la pectina.
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La
cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y
extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La
pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en
un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la
preparación de mermeladas. Se puede emplear la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina,
en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La
materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un
subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo
(parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en
grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
óptimas, es decir a una concentración de azúcar
98 de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de
pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar
es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.
Conservantes. Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando
de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos
más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción
sobre microorganismos. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la
industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.
IV Equipos y materiales
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina. - Balanza. - Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termómetro
Materiales
- Ollas. - Tinas de plástico. - Jarras.
- Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos.
- Cucharas de medida. - Espumadera. - Paletas.
- Mesa de trabajo. - Frascos de vidrio o plástico.
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V Proceso de elaboración
Selección clasificación En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán
posteriormente.
Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que
pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada
la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante
agua.
Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el
pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo
del tipo de fruta.
Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial
en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Pre cocción de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si es necesario se añade agua
para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta. Cuanto
más madura sea la fruta menos agua se necesita para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que
comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede
reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que no precisan agua extra durante la
cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15
minutos antes de añadir el azúcar.
Cocción La cocción de la mezcla es la operación más importancia sobre la calidad de la mermelada. El tiempo de
cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en
pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente
cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre
60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
Adición del azúcar y ácido cítrico Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de
azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por
cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
Removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y
después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas
consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. La mermelada debe
llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la
adición de ácido cítrico se emplea la siguiente tabla:
pH de la Pulpa Cantidad de Ácido Cítrico a añadir

3.5 a 3.6 1 a 2 gr. / kg. de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 gr. / kg de pulpa 5
4.0 a 4.5 5 gr. / kg de pulpa
Más de 4.5 Más de 5 gr. / kg de pulpa
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Punto de gelificación. La adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de
esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción
debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles, comprendido entre 65-68%. Para la
determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta
de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termómetro Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelo, graduado hasta 110 °C. Para realizar el
control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto
cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y
de pectina ésta gelificara bien.
Prueba del refractómetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El
punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento de parar la cocción y adicionar el
conservante Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua.
Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase, colocar
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente
FORMULACION GENERAL PARA LA ELABORACION DE

MERMELADA DE FRUTA
INGREDIENTES PORCENTAJES
Fruta 50
Azúcar 50
Pectina 0.05 Kg Pectina /1.0 fruta
Ácido cítrico 0.02 Kg A. Cítrico/ 1.0 Kg fruta
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del
vacío dentro del envase. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe
incluir toda la información sobre el producto.
Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de
garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.
Formulación de diversas mermeladas

Mermelada piña Mermelada de Guanábana
Piña (kg) 7.00 Guanábana (kg) 7.20
Azúcar (kg) 5.00 Azúcar (kg) 5.00
Pectina (kg) 0.01 Pectina (kg) 0.0085
Ácido Cítrico (kg) 0.007 Ácido Cítrico (kg) 0.006
Benzoato de Sodio (kg) 0.0045 Benzoato de Sodio (kg) 0.004
Mermelada sauco Mermelada manzana

Sauco (kg) 7.00 Manzana (kg) 5.55
Azúcar (kg) 4.00 Azúcar (kg) 5.00
Pectina (kg) 0.03 Pectina (kg) 0.009
Ácido Cítrico (kg) 0.0095 Ácido Cítrico (kg) 0.006
Benzoato de Sodio (kg) 0.0017 Benzoato de Sodio (kg) 0.0045
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Flujo de procesamiento
FRUTA
SELECCIÓN CLASIFICACION
PESADO
LALAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE COCCION
COCCION
Azúcar. Pulpa: Azúcar = 1: 1
Ácido Cítrico. ° Brix = 65 – 68°
Pectina. PTO. GELIFICACION pH = 3.3 – 3.75
Sorbato de Pectina = 0.5 –1%
Potasio Conservante = 0.05%
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
VI. Cuestionario
1. Que entiende por grados Brix de una pectina
2. Qué papel juega el pH en la formación del gel de las mermeladas
3. Que nos indica la norma técnica referente a la diferencia de concepto de estos productos.
4. Qué ocurre si la concentración aumenta a más de lo indicado en la guía
5. Porque es necesario que se invierta cierta parte del azúcar adicionada en el producto.
6. Que entiende por azúcar invertido.
VII. BIBLIOGRAFÍA
 Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte Ingeniería de Alimentos,
operaciones unitarias y prácticas de laboratorio, editorial Limusa Wiley, 2003.
 Manual del Ingeniero de alimentos, grupo latino editores, edición 2006, pag. 216-225 entro de Promoción
Integral: Manual teórico práctico de agro-industrias caseras. Lima, Perú.
 Hernández-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid, España.
 Coronado Trinidad, Myriam. Conservas caseras de alimentos. 2001. Lima, Perú.
 Colquichagua, Diana. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. 2005. Lima, Perú.
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PRACTICA Nº 03
ELABORACION DE CONSERVA DE FRUTAS EN ALMIBAR
I INTRODUCCION
Las frutas son alimentos saludables que deben incluirse en la dieta a cualquier edad. Esta práctica consiste en la
elaboración de una conserva a base de piña. Las conservas de frutas son muy aceptables y atractivas para los
consumidores es agradable en textura y sabor dulce, las frutas en almíbar es un principal ingrediente de numerosas
recetas culinarias, es una buena opción de conservación en épocas de abundancia, para consumir durante todo el
año.
II OBJETIVOS
El objetivo es procesar una conserva de fruta en almíbar nutritivo y económico mediante la aplicación de procesos
que aseguren un producto inocuo y de alta calidad.
III FUNDAMENTO TEORICO

Definición. La Fruta en almíbar es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez
adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o congeladas, o conservadas de alguna
otra manera, empleando azúcar (almíbar) como medio liquido de cobertura y un procesamiento adecuado (cortado,
pelado, blanqueado, tratamiento térmico).
Estado de madurez de la fruta. Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”),
es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y
tratamiento térmico. La textura debe ser firme de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con
facilidad y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente en la calidad del producto.
El contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima
de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto
final.
Liquido de gobierno o solución de cobertura (Almíbar).

Los líquidos de cobertura puede ser de agua de fruta, jarabe o cualquier otro medio de cobertura líquido. En el caso
de jarabe se refiere cuando el agua o jugo de fruta están mezclados con soluciones edulcorantes
El almíbar o sirope es una disolución sobre saturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La
consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de
azúcar en el agua y del tiempo de cocción.
Jarabe muy diluido = < a 10 °brix
Jarabe diluido =< a 14 °brix
Jarabe concentrado =< 18 °brix
Jarabe muy concentrado =< 22 °brix
IV MATERIA PRIMA E INSUMOS

4.1 MATERIA PRIMA. La materia prima principal es la fruta.
4.2 INSUMOS:
Azúcar. Se utiliza para edulcorar el producto, y se controla los grados brix del jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
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Ácido Cítrico. Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para neutralizar
el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.
Estabilizador. Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El mas utilizado es la carboximetil celulosa (CMC).
Hidróxido de sodio. Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables de acuerdo
a la fruta.
Sorbato de potasio o benzoato de sodio. Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.
Envases. Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
- Envases metálicos: hojalata, aluminio
- Envases plásticos
- Envases laminados
Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea, tiempo de vida, entre otros.
4.3 MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza, Mesas de trabajo, Ollas o marmitas de acero inoxidable, Cocina.
Termómetros, refractómetro, Papel indicador de pH o pH -metro de bolsillo, Cuchillos, paletas, tablas de picar,
Coladores, Jarras plásticas graduadas, Cucharas medidoras, Entre otros.
V. PROCESO DE ELABORACIÓN
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al
sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la
aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar
el deterioro del alimento. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el
producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar
en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento
de esterilización comercial
En la Figura se muestra el flujo general de elaboración de frutas en almíbar.
A continuación se describen las principales operaciones.
a) Recepción. En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los requerimientos del
proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc.) Además del registro de los pesos para un control de rendimientos.
Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara
la temperatura y HR.
b) Pesado. El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar
rendimientos.
c) Selección-clasificación. La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las
picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma,
tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a
destinar
c) Lavado – Desinfectado. Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta,
se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda
un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos
dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 ppm
d) Pelado. Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta.

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Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico Durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques,
pera, carambola, cocona).
e) Lavado. Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.
FLUJO DE OPERACIONES GENERAL PARA OBTENER FRUTA EN ALMIBAR
f) Neutralizado
Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de
neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado químico.
g) Trozado. Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la presentación

que se le quiere dar al producto final.
h) Blanqueado. De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de la fruta en
soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc.). La finalidad de esta
operación es:
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 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.
 Producir un ablandamiento de la fruta.
 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
 Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
 Reducir la carga microbiana.
 Inactivar enzimas
i) Envasado. La fruta ya acondicionada se coloca en los envases, para recibir la

Solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no menor
a 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar.
j) Evacuado o Exhausting. Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe) a
través de un “tunel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y
contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase este
sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg .
k) Sellado de envases. Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben ser sellados o
cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto).
l) Tratamiento térmico. Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede aplicar 200 a
220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min.
En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua.
Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su etiquetado y empacado en cajas.
PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre otros. Se prepara con
agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador
químico.
La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor.
Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia
a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix.
En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-
3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a
3.8 y cercano al pH de la fruta).
El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su
incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de su
adición. Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre mohos y
levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.05%.
VI. CONTROL DE CALIDAD

Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de bacterias mesófilas viables,
recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial. Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los
8 y 15 días, tiempo en el que la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen.
Es un proceso de ósmosis y difusión.
VII. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

 Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó la operación
 Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura
 Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente pasteurización o a un mal
cerrado del envase.
 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado.
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PRACTICA Nº 4
ELABORACION DE ENCURTIDOS
I INTRODUCCION
Se denomina encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación (adición de vinagre). El
encurtido es un método que permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de
que sus características nutritivas y organolépticas se mantengan.
Las especies hortícolas más utilizadas en la elaboración de encurtido son: zanahoria, ají, alverjas, apio, pimientos,
vainita, etc. La materia prima puede someterse a fermentación ácido láctico o bien no fermentarse, se pueden
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre, lo que constituye la característica más importante del encurtido. Para la
elaboración de encurtidos se debe tener en cuenta los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la
preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes
II OBJETIVO
El objetivo de esta práctica es aprender a elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando procesamiento
adecuado y obtener un producto de calidad.
II. FUNDAMENTO TEORICO

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones,
tienen en común su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no
fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias,
esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido.
Los encurtidos se clasifican como fermentados y no fermentados.
Los encurtidos fermentados se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia
ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos
encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se
encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición).
El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento
y el rocoto y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de
encurtido en vinagre caliente.
El ácido acético posee principios de conservación, previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o
descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado
depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de
contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de
encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos
casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el
producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1 Materiales
INSUMOS: Vinagre, Sal, Pimiento entero, Laurel, Ajos, Nuez moscada, Tomillo, romero, Grasa, otros vegetales
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UTENSILIOS: Ollas cuchillos Tabla de picar Coladores Fuentes o boll Frascos de vidrio (barril).
Alverja zanahoria, Pimiento Morrón, Brócoli, Col, Pepinillo enanos, Cebollines enanos, Ají escabeche.
V PROCESAMIENTO – ELABORACION DE ENCURTIDO
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
CLASIFICACION
LAVADO
PELADO
CORTADO TROZADO
TROZADO T Ebullición
COCCION Tiempo = 1 a 15
min
MEZCLADO
Liquido de cobertura:
T = 82 °C a 86°C
ENVASADO Sal = 3%
Vinagre = 3%
DESAIRADO Azúcar= 2 a 10 %
ALMACENADO
Materia Prima: La materia prima está constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La
textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y
amargos, así como de malos olores.
Selección: En esta operación se eliminan aquellas verduras magulladas y que presentan. Contaminación por
microorganismos.
Clasificación: Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte
demanda comercial de tamaños pequeños. El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la
aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido. La clasificación se realiza manual o
mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado.
Lavado: Esta operación se realiza para disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. El
lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos,
Pelado: Consiste en la extracción de la piel de la materia prima el cual se puede realizar manual o mecánicamente
con peladoras abrasivas, pelado químico, procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas.
Trozado o Cortado: Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la
penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado
al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece
la relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
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Cocción escaldar: Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de
cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza.
Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas, para luego ser colocados en los envases.
Envasado: Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del
producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:
• Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
• Son inertes
• Se pueden someter a tratamientos térmicos.
• Son transparentes.
• Realzan el contenido que contienen.
Los envases deben ser lavados y esterilizados.
Adición liquido de cobertura: este líquido (salmuera) ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se
agrega a los frascos que contienen las hortalizas. La llamada “salmuera” es una solución del 3% de sal y 5% de
vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele
condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
• Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
• Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.
• Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
Desairado (exhausting) Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La
ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse
manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.
Cerrado El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir el contacto del
producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente
Etiquetado.
Almacenamiento: Para mantener elevado periodo de almacenamiento se debe tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
• Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de
decoloraciones.
• Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del
producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.
• Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad,
estado de los paneles, etc.
VI CUESTIONARIO
1. ¿Qué controles de calidad se realizan a los encurtidos fermentativos?
2. ¿Haga un listado de encurtidos que se comercializan en nuestro país?
VII. BIBLIOGRAFÍA
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña
Escala.
Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Página 65.
http://www.botanical-online.com/medicinalsalliumcepa.htm http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf
http://www.infoagro.com/
http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido • http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf •
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml • http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf •
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PRACTICA Nº 5
ELABORACION DE CONSERVA DE VERDURAS
I INTRODUCCION.
II OBJETIVOS
El objetivo es procesar una conserva de verduras en salmuera mediante la aplicación de procesos que aseguren un
producto inocuo y de alta calidad.

Estado de madurez de la verdura se debe encontrarse en un estado de madurez adecuada. La textura debe ser
firme de tal modo que penetre la salmuera y otros componentes con facilidad y poseer un buen color y aroma. Estos
requerimientos influirán directamente en la calidad del producto.
IV MATERIA PRIMA E INSUMOS

4.1 MATERIA PRIMA. La materia prima principal es la fruta.
4.2 INSUMOS:
Envases. Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
- Envases metálicos: hojalata, aluminio
- Envases plásticos
- Envases laminados
Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea, tiempo de vida, entre otros.
4.3 MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza, Mesas de trabajo, Ollas o marmitas de acero inoxidable, Cocina.
Termómetros, refractómetro, Papel indicador de pH o pH -metro de bolsillo, Cuchillos, paletas, tablas de picar,
Coladores, Jarras plásticas graduadas, Cucharas medidoras, Entre otros.
En la Figura se muestra el flujo general de elaboración de frutas en almíbar.
A continuación se describen las principales operaciones.
a) Recepción.
b) Pesado. El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar
rendimientos.
c) Selección-clasificación. La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las
picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar las verduras por: estado de madurez,
forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a
destinar
c) Lavado – Desinfectado. Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida, se utiliza
agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un
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desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos
dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 ppm
d) Pelado. Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta.

Puede ser manual, mecánico.
g) Trozado. Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la presentación

que se le quiere dar al producto final.
h) Blanqueado. De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de la fruta en
soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc.). La finalidad de esta
operación es:
 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.
 Producir un ablandamiento de la fruta.
 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
 Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
 Reducir la carga microbiana.
 Inactivar enzimas
i) Envasado. La fruta ya acondicionada se coloca en los envases, para recibir la

Solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no menor
a 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar.
j) Evacuado o Exhausting. Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (verduras y
salmuera) a través de un “tunel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de cabeza del
producto y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase
este sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg .
k) Sellado de envases. Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben ser sellados o
cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto).
l) Tratamiento térmico. Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede aplicar 200 a
220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min.
En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua.
Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su etiquetado y empacado en cajas.
PREPARACIÓN DE LA SALMUERA
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PRACTICA Nº 6
ELABORACION DE SALSA TOMATE
I INTRODUCCION
El procesamiento de hortalizas tiene como fin prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras,
y mohos) y, al mismo tiempo, diversificar la forma de su consumo. De esta manera, se puede disponer de las
hortalizas a lo largo del año. Las frutas y hortalizas son productos altamente perecederos, las frutas y hortalizas
principalmente mango, ciruela, tomate rojo y chile se pueden procesar, y otorgarle un valor agregado al producto.
La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta de salsas en el mercado. Sin
embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos
naturales y de alta calidad. Además, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal,
especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar
azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de
salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor
(grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se
diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre.
II. OBJETIVOS
Elaborar una salsa de tomate, evaluando la tecnología aplicada en la transformación de hortalizas.
III. MATERIALES E INSUMOS

Tomate 500 g puré, azúcar 250 g, sal 10 g, cebolla en polvo10 g, ajo en polvo 5 g, canela en polvo 2.5 g, clavo de olor
en polvo 1.5 g, vinagre 50 ml
Equipo
• Estufa
• Despulpador (licuadora)
• Termómetro
• Balanza
• Baño maría, campana o túnel con vapor
• Botellas o frascos de vidrio
IV DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La
recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de
podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de
pesticidas y microorganismos superficiales.
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores.
Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir
durante 30 minutos.
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Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación
tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de
microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar
para separar las cáscaras y semillas.
Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando
suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo
general entre 25 y 30 °Brix.
Pesar la pulpa y mezclar con la sal, azúcar cebollas ajos, canela y clavo. Poner a fuego alto y dejar hervir 3 minutos
agitando para evitar que se pegue en el fondo. Luego añadir el vinagre y dejar hervir por 5 minutos, hasta tomar una
consistencia adecuada.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se
chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean
suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del
volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del
proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10
minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas
Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua
tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases
alcancen la temperatura ambiental.
Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto
se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
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PRACTICA Nº 07
ELABORACION DE NECTAR
I INTRODUCCION
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado
para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento
en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de
equipos sofisticados.
Definición de Néctar
El néctar es un producto procesado constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua
potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario
II.OBJETIVOS
El objetivo de la práctica es brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el
método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes,
preservantes, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes. Coronado Trinidad (2004), El
néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas.
Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.
Fruta. Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos. Una de las ventajas
en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros
fines ya sea por su forma y/o tamaño.
Agua. Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de
néctares deberá reunir las siguientes características: calidad potable, Libre de sustancias extrañas e impurezas, Bajo
contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua,
como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el
peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
Azúcar. Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que
aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La
azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. La concentración o contenido de azúcar en un
néctar se mide a través de un refractómetro. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
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Ácido cítrico. Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez,
pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir, el pH delos néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.
Conservantes. Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los
conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los
conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas
técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.
Estabilizador. Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador
más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxil Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad diferentes temperaturas ya que es soluble
tanto en frío como en caliente. Si se aumenta la temperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad,
recuperándose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrándose el óptimo en 7-9. Por debajo de pH
5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3precipita. Es compatible con otras gomas de uso alimentario,
como almidones
IV MATERIALES
4.1 Insumos: fruta, Azúcar, Agua, CMC, Ácido cítrico, conservantes, estabilizadores
4.2 Materiales y equipos: Bandejas, Pulpeadora, Licuadora, Ollas, Detergente y lava-vajilla, Hipoclorito de sodio
(lejía 128gr por 40L), Mesas de trabajo, Envases de vidrio, Cocina, Termómetro, Refractómetro, Potenciómetro,
Embudo, Balanza, Cucharón,
5.1 FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR
FRUTA PESADO
SADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO Y DESINFECION
PELADO
ESCALDADO
Dilución: 1:3 o 1:2.5 PULPEADO

(pulpa/agua)
pH: 3,4-3,8 (ácido cítrico) ESTANDARIZACION
Brix 13º (azúcar)
CMC 0.07%
Sorbato de potasio: 0.07% PASTURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
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5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN
Pesado. Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Selección. Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de materia prima,
en el caso delas frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin
podredumbre. Paltrinieri (1993)
Lavado. Según Rubio (1974), el lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta, acumula algo
de tierra en el campo y en el transporte asimismo se encuentran contaminados en su superficie, por lo que es
necesario realizar un lavado de la fruta. Esta operación se puede realizar por:
Inmersión. Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar
constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado
se puede realizar en tinas.
Agitación. En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.
Aspersión. Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe
tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposición.
Desinfección. Permite que los microorganismos no ataquen la frute tan rápidamente. Se emplean diferentes
sustancias, las cuales eliminan los microorganismos de las superficies de las frutas, entre los más usados están:
•Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 ò 10%, se puede preparar colocando dos o tres tapitas de cloros sin jabón, en
un galón de agua.
• Tego 20 ò 51: se consigue comercialmente en almacenes de productos químicos.
• Timsen: puede adquirirlo en almacenes de productos químicos.
•Las frutas se sumergen en una de estas soluciones por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos y luego se
hace el enjuague. Es necesario el enjuagar (a excepción del tego que se evapora y no presenta problemas
para la salud) para evitar que estos compuestos penetren en las laceraciones de la fruta o en los
pedúnculos
Pelado. Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después del pre cocción. Si se realiza
antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma
mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Pre cocción. Baverman citado Rubio (1974), explica esta operación, se entiende como la etapa en la cual las
enzimas de las frutas son inactivadas por acción del calor. En el procesamiento de las frutas debe detenerse por
completo la actividad de las enzimas fuera de la célula viva, puesto quesi la actividad enzimática persiste puede
producirse el empardecimiento enzimático (fallas en el color), se puede producir alteraciones del aroma o del valor
nutritivo de las proteínas o de las vitaminas.
La pre cocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos
.El tiempo exacto de pre cocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser pre
cocido
Pulpeado. Rubio (1974), indica que el pulpeado es una operación que consiste en la trituración del fruto pelado, para
obtener una masa semejante a un puré. La fruta es pulpeadacon su cáscara como en el caso del durazno, blanquillo
y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora.
Refinado. Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia
más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales
Estandarización. La estandarización involucra la adición del agua, el azúcar, el ácido cítrico, el conservante químico
(Sorbato de Potasio), el espesante (CMC). Según el Codex Alimentarius por ejemplo: el nivel mínimo de pulpa de
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mango que debe tener el néctar de mango es 50%(v/v), también recomienda un nivel mínimo de ºBrix para el néctar
de mango este debe ser de 13.5 ºBrix.
Dilución de la pulpa. Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas en la
siguiente tabla.
Tabla. Relaciones de dilución con respecto a la pulpa utilizada
Fruta Dilución pulpa : agua Fruta Dilución pulpa : agua
Maracuyá 1: 1 - 2 Durazno (blanquillo) 1: 2 – 2.5
Granadilla 1: 2 – 2.5 Uva borgoña 1: 2 – 3
Cocona 1: 3 - 5 Tamarindo 1: 6 - 12
Piña 1: 2 – 2.5 Mango 1: 2.5 - 3
Guanábana 1: 3 – 3.5 Berenjena 1: 5
Manzana 1: 2 – 3 Durazno (blanquillo) 1: 2 – 2.5
Tuna 1: 3 Mora 1: 3
Regulación del azúcar. Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta
tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar
realizamos el siguiente procedimiento:
Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el refractómetro
Fruta °Brix de la dilución Fruta °Brix de la dilución

pulpa : agua pulpa : agua
Maracuyá 13 – 14 Uva borgoña 13
Granadilla 13 Tamarindo 14 – 15
Cocona 13 Mango 12.5 – 13
Piña 12.5 - 13 Berenjena 14
Guanábana 13 Tuna 13
Manzana 12.5 – 13 Mora 12
Durazno (blanquillo) 12.5 – 13
La fórmula se resume en
CANTIDAD DE AZUCAR = cantidad de pulpa diluida x ( °brix final - °brix inicial)

100 - brix final
Regulación de la acidez: el ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta
también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que
contribuya a la duración del producto. Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la
siguiente manera:
Adición de estabilizante (CMC): en el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para
los néctares de algunas frutas:
Frutas pulposas mango durazno CMC = 0.07%
Frutas menos pulposas naranja granadilla CMC = 0.10 – 0.15%
Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar
momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos.
Adición de conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del
néctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su
disolución.
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Homogenización: Dorado (1969), esta operación tiene por objeto distribuir de una manera uniforme una mezcla de
dos o más constituyentes de diferente naturaleza o estado físico , o de dos o más elemento de estado igual , pero
inmiscibles entre sí.
Pasteurización: la pasteurización de la pulpa necesita solamente una temperatura y un tiempo de y tratamiento,
suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren por calentamiento en un tiempo relativamente
corto a 60-66ºC y las esporas de hongos resistentes, requieren en la mayoría de los casos una temperatura de 80ºC
durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez deben esterilizarse a 80ºC.
Envasado: En la práctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente después de terminado la pasteurización,

el néctar se verte en el envase, enseguida se cola la tapa, esta operación se realiza con el fin de producir un vacío
que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura libre del envase.
Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación
del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que
viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las
botellas de algunos residuos de néctar.
Etiquetado: el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe
incluir toda la información sobre el producto.
Almacenado: el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de
garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
5.3 ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA EL NÉCTAR

El Néctar en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:
5.3.1 Sensoriales:
•Color: Característico al jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad de mango que se
haya extraído.
•Olor: Característico al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro.
•Sabor: Característico del producto convenientemente elaborado y proveniente de frutas sanas y maduras; no
admitiéndose el gusto a cocido o de oxidación ni cualquier otro sabor extraño u objetable.
•Apariencia: Densa, sin fragmentos de cáscara y semilla, pudiendo presentar trazas de partículas oscuras.
5.3.2 Físicas y químicas. El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones:
Especificaciones Mínimo máximo
Solidos totales 14
Acides titulable expresado ácido cítrico anhidro en 0.20 0.5
g/100cc
Solidos insolubles (en suspensión % m/v) 35
pH 3.5 4.0
5.3.3 Microbiológicas. El Néctar debe cumplir con las especificaciones microbiológicas

 Hongos máximo de campo positivo por cada 100 campo (método Howard) total 10
 Estar exento de microorganismos patógenos y toda sustancia tóxica producida por microorganismos.
 b) Estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en las condiciones normales de
almacenamiento.
5.3.4 Materia extraña. El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos, insectos, pelos y excretas
de roedores, así como de cualquier otra materia extraña al producto terminado. El néctar no podrá llevar fragmentos
macroscópicos de cáscara, semillas u otras sustancias gruesas y duras de la fruta.
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5.3.5 Contaminantes químicos. No deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan
representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que
establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
5.3.6 Contenido de pulpa. El producto debe contener como mínimo 40% m/m de pulpa natural de mango, la que
debe pasar por un tamiz de 1.33 de abertura de malla como máximo.
5.3.7 Edulcorantes nutritivos: Sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de maíz, jarabe de maíz seco.
5.3.8 Acidificantes: Ácido cítrico, ácido málico y ácido fumárico.
5.3.9 Antioxidantes: Ácido ascórbico máximo 150 mg/kg (ppm).
5.3.10 Llenado. El Néctar de Mango debe ocupar como mínimo el 90% v/v de la capacidad de la masa de llenado
del envase.
5.3.11 Vacío. El vacío referido a 101.3 kPa de presión barométrica (760 mm Hg) ya 293 K (20°C), no debe ser
menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los envases.
5.4 DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
Defectos Causas Solución

más
comunes
Fruta en mal estado Control en la recepción de la fruta
pH inadecuado Control de pH = 3.5 – 4.0
Deficiente pasteurización Control de temperaturas de pasteurización y
Fermentación envasado
Mal envasado Control de cerrado de envase. Utilizas envases con
cierre hermético
Falta de medidas de higiene y Control de limpieza y desinfección de instalaciones
sanidad y equipos
Deficiente pulpeado y /o refinado Controlar el tamaño de tamiz
Separación Excesiva cantidad de estabilizante Incorporar el agua en la proporción correcta
de fases Falta o poca cantidad de Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante
estabilizante
Inadecuad homogenización Realizar una adecuada homogenización
Falta o inadecuada pre cocción de Pre cocción inadecuada de la fruta
la fruta
Cambio de Excesiva cantidad de agua Incorporar agua en la proporción correcta
color Utilizar azúcar rubia Uso de azúcar blanca
exceso en el tiempo y/o Pasteurizar adecuadamente
temperatura de pasteurización
Fermentación del néctar Evitar la fermentación
Exceso de acido Regular correctamente el pH del néctar
Cambio de Falta o exceso de azúcar Regular los °brix del néctar
sabor Exceso de agua Incorporar la cantidad correcta del agua
Falta de Falta de estabilizante Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante
consistencia Exceso de agua Incorporar agua en la proporción correcta
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Fuente: Quiminet.
VII.BIBLIOGRAFÍA
Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar de mango. Tesis para optar el título de
Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú
Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias
Alimentarías. UNALM. Lima .Perú
Rubio 1974. Elaboración de mermeladas y néctares de Zapote Blanco o Chalarina (Casimiora edulis) Tesis
para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú
Wiseman.1991.Manual de biotecnología de las enzimas. Editorial Acriba .Zaragoza. España.
Nutrición (2008), página web:
http://www.nutricion.pro/26-02-2008/alimentos/mango-la-fruta-tropical-vitaminica
Quiminet (2011), página web:
http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25C1%25F9%2599P%25B2cf%25D7.htm
Portal de FAO
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s05.htm#0
36
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PRACTICA Nº 8
ELABORACION DE QUESO FRESCO
I INTRODUCCION
El queso es un producto alimenticio procedente de la leche que se obtiene tras un proceso de fermentación, en el cual
se coagula la caseína de la leche y queda separada de una parte líquida denominada suero lácteo. Este proceso de
coagulación puede acelerarse utilizando enzimas coagulantes de origen animal o vegetal que dan como resultado
también un coágulo más duro.
El queso es una forma de conservación de la leche. Es una fuente sin competencia de nutrientes ya que concentra
proteínas, calcio y demás nutrientes de esta y el tiempo de vida es mayor que la leche fresca.
El queso es producto fresco o madurado obtenido de la leche de vaca, oveja, cabra o mezcla mediante el desuerado
después de la coagulación. Es una concentración de los sólidos de le leche con la adición de:
 Fermentos lácticos para la acidificación de la cuajada y proporcionar el olor y sabor al queso.
 Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación.
 Cuajo para obtener la coagulación de la leche.
 Sal para contribuir en el sabor del queso.
II OBJETIVO
Elaborar queso fresco, a partir de leche entera cumpliendo con las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
III. FUNDAMENTO TEORICO
Existen muchas clases de queso dependiendo de la leche que se utilice para su elaboración, de la bacteria
empleada para su proceso de fermentación y del empleo o no de enzimas coagulantes. Asimismo, las distintas
técnicas que se emplean en el curado y las pequeñas variaciones durante el proceso de elaboración dan lugar a
diferencias en el sabor, textura, color, aroma y contenido en humedad. Sin embargo, independientemente del tipo de
queso que se va a obtener, en el proceso de elaboración se siguen una serie de etapas comunes a todos ellos, como
se resume en el siguiente gráfico.
Existen muchas variedades las cuales difieren básicamente por los cambios de materia prima, insumo y técnicas de
proceso, principalmente.
3.1 Según el proceso de elaboración
Queso Fresco, Queso Madurado, Quesos Fundidos o Procesados
3.2 Según la consistencia de la pasta
Pasta blanda: (contenido de humedad de 52-65%); Quesos no madurados, Quesos madurados:
Con hongos en la superficie: Cambert, Brie, etc
Con hongos en el interior: Roquefort, Gorgonzola, etc.
Por bacterias: Curtiolo, Port Salut.
Pasta semimadura (contenido de humedad de 39-51%)
De pasa no cocida y baja acidez: Andino, Dambo, Gouda, Edam
De pasta cocida, baja acidez y con ojos: Emmenthal, Gruyera, etc.
De pasta dura Parmesano.
IV MATERIALES Y METODOS
4.1 INSUMOS
37
============================================================================================
Cuajo, leche, cloruro de calcio, preservantes, sal
4.2 EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza, ollas, cocina, mesa de trabajo, termómetro, guantes
V PROCESO DE ELABORACION
Primera Agitación: Se realiza al principio suavemente para no romper la cuajada, luego paulatinamente se va
aumentando la velocidad de la agitación. Se notara que la cuajada vs tomando más consistencia y ofreciendo cierta
resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano. Esta primera agitación dura entre 10 y 15
minutos.
Primer desuerado: Se separa el suero equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esa parte del suero, se
está eliminando parte del ácido láctico desarrollado en el proceso y gran proporción de la lactosa del suero. Este
suero que se separa no se debe eliminar se puede utilizar para elaborar queso ricota.
Calentamiento: Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente a 70°C, previamente tratada, es
decir libre de contaminación. Se adiciona lentamente el agua caliente, para conseguir que el calentamiento sea
uniforme, a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento se realiza hasta que la temperatura llegue a
38°C.
El calentamiento debe realizarse con constante agitación.
Segunda agitación: Se sigue agitando, en forma más enérgica, durante unos 10 minutos. El tiempo de esta
segunda agitación, se tomará a partir del momento en que se llega a temperatura de 38°C.
Segundo desuerado: Se retira prácticamente todo el suero, hasta el nivel de la cuajada para favorecer la acción del
salado.
Salado: Es importante que la sal sea de buena calidad, sin impurezas, es recomendable disolverla y colarla antes de
adicionar a la cuajada. La cantidad depende de las exigencias del mercado, normalmente se emplea 1,4 – 1,6 % en
relación a la leche.
Moldeado: Consiste en colocar la cuajada en un recipiente que le proporcione la forma al queso. En este caso para
el queso fresco se puede emplear cualquier tipo de molde de uso alimentario. Estos moldes son recipientes rígidos
con perforaciones por donde escapara el suero y en su interior retendrá la cuajada, formando el queso fresco.
Volteo: Después de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se le voltea de manera que la parte
superior queda en la parte inferior, y vuelve a colocar dentro del molde, de este modo se tiene ambos lados de forma
uniforme.
Almacenamiento: Los queso se almacenan a una temperatura de refrigeración (1 a 4 °C) en sus moldes para el
enfriado de la masa interna del queso y al día siguiente están listos para su comercialización.
5.1 FORMULACION DE QUESO FRESCO

 20 L leche fresca 3% grasa, y 14-16 °D.
 Cloruro de Calcio (4 g/20 L)
 Cuajo (0,4 g/20 L): Quimosina, Renina, Cuajo.
 Persevante (Sorbato de potasio).
 Sal (30g/20L)
VI BIBLIOGRAFIA
1. Alais, Ch. (1985). “Ciencia de la leche”. Ed. Reverte. España.
2. Alfa-laval (1990). “Manual de Industrias lácteas”.A.Madrid Vicente Ediciones, España.
3. Veisseyre, R.(1990). “Lactología Técnica”, 3ºEdición. Editorial Acribia. España.
4. Medina Fernández-Regatillo, M, 1990: “Principios Básicos para la Fabricación de Quesos” Hojas Divulgadoras del
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Rivadeneyra S.A. Madrid.
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PROCESO ELABORACION DE QUESO FRESCO
Leche (3% Grasa)
72° C por 15 Segundos

Pasteurización
63 °C x 30 minutos
Acondicionamiento 35° C
Cloruro de Calcio
20 g/ 100 L Leche
Adición del
cuajo
Cuagulación 45-60 minutos
Corte de la Cuajada
Reposo 5 minutos
1ra Agitación (batido) 10-15 minutos
1er Desuerado 1/3 del volumen
Agua Caliente
Calentamiento 38 °C
65-70°C
2 da Agitación
Hasta el nivel de los

2 do Desuerado
granos cuajados
Salado -Moldeado
Volteo Almacenamiento 4 - 5 C°
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PRACTICA Nº 9
ELABORACION DE QUESO FUNDIDO
I INTRODUCCION
El queso fundido se fabrica a partir de quesos madurados, generalmente una mezcla de variedades duras con
diferentes aromas y grados de madurez, que son sometidos a tratamientos posteriores Existen dos tipos de quesos
fundidos:
Queso fundido en bloques de consistencia firme, de mayor acidez y con un contenido de humedad relativamente
bajo.
Queso para untar, con una consistencia blanda, menor acidez y mayor contenido de humedad.
Se les puede añadir diversos aromatizantes. También se incluye variedades con sabor a ahumado.
El queso fundido contiene normalmente un 30 ó 45% de grasa sobre el contenido total de sólidos, aunque también
se elaboran variedades de quesos fundidos con mayor o menor contenido en grasa que los citados. En todos los
demás aspectos, su composición depende enteramente del contenido de humedad y de las materias primas
utilizadas en su fabricación.
II. OBJETIVOS
Elaboración de queso fundido siguiendo un proceso adecuado, para obtener un producto de calidad.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El queso para fundir es de la misma calidad que el queso utilizado para el consumo directo. Los quesos con defectos
en su superficie, color, textura tamaño y forma, así como los quesos con una vida comercial limitada, pueden ser
también utilizados para la producción de quesos fundidos.
También se pueden utilizar quesos fermentados por bacterias coli, siempre y cuando se encuentren libres de aromas
anormales. Los quesos fermentados por bacterias butíricas suelen provocar problemas, ya que dichas bacterias
pueden hacer fermentar al queso fundido elaborado.
Solamente se pueden producir quesos fundidos de alta calidad a partir de materias primas que también lo sean.
IV MATERIALES Y METODOS
4.1 INSUMOS. Leche, queso, preservantes, sal, grasa, emulsificante, agua
4.2 EQUIPOS Y MATERIALES. Balanza, ollas, cocina, mesa de trabajo, termómetro, guantes
V PROCESO ELABORACION La fabricación comienza con el raspado y lavado de los quesos, que es molido
posteriormente.
Se procede a mezclar los quesos con agua, sal y emulsionantes.
La mezcla se calienta a 70-95ºC o incluso a temperaturas superiores/ 3 minutos, dependiendo del tipo de queso
fundido que se quiera obtener.
Esta operación se realiza en cocedores de doble fondo o inyectando vapor directo. Se mantiene una agitación
constante durante el calentamiento para evitar que se quemen las partículas.
El emulsionador también tiene la capacidad de ligar calcio. Esto es necesario con el objeto de estabilizar el queso de
forma que suelte humedad o grasa.
El queso fundido se descarga entonces del cocedor procede a envasar o empacar. Se pueden hacer unidades de
diferentes pesos y formas.
Normalmente el queso fundido se llena en caliente a la misma temperatura que sale del cocedor.
El tipo de queso para untar debe ser enfriado tan rápidamente como sea posible a través de un túnel de
enfriamiento, después de haberse procedido a su llenado. De esta forma se mejoran sus propiedades.
40
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.
PRACTICA Nº 10
ELABORACION DE YOGURT
I INTRODUCCIÓN
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares. Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas
seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias
presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo Se entiende por
yogurt al producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Strepcococcus
Thermophilus y Lactobacilllus Bulgaricus a partir de la leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche
total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o descremada, proteínas de
leche y/o otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un
alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%),
beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan.
Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad
de las leches fermentadas.
II. OBJETIVO
Elaborar yogurt, cumpliendo con las buenas prácticas de manipulación de alimentos y obtener un producto de
calidad
III. FUNDAMENTO TEORICO

En el mercado se puede encontrar muchos tipos de yogurt entre los de mayor consumo se tiene: yogurt batido, firme
o aflanado y líquido.
Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios más usados:
a) Por el Contenido de materia grasa

Entero: Contenido de grasa mínimo 3%
Descremado: Contenido de grasa máximo 1%
Semidescremado: Contenido de grasa entre 1,0 – 2,9%
b) Por el gusto
Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional, solo los microorganismos típicos y
sólidos de leche.
Yogurt con frutas: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante, ya en su forma cristalizada o en jarabe
con la adición de pulpa de frutas.
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Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante ya sea en su forma cristalizada o en
jarabe y con la adición de saborizante permitidos por la legislación vigente.
c) Por la textura
Yogurt batido: también conocido como “stirred yogurt”o coagulado en el tanque, es aquel yogurt que después de
incubado, es batido para romper el coagulo y proporcionarle viscosidad y textura típica. El yogurt batido,
normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos totales de 14% para lo cual será necesario adicionar leche
en polvo a la leche o concentrarla.
Yogurt firme o aflanado: también conocido como “set yogurt” el yogurt aflanado es aquel yogurt que después de
inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales deberán ser manipulados y transportados
con cuidado con el fin de no romper el coagulo. Normalmente tienen mas sólidos de leche que el yogurt batido a fin
de no romper el coagulo firme y no producir sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt.
Para la degustación de este tipo de yogurt será necesario no agitar el envase a fin de no romper el coagulo y poder
observar su firmeza, no debe haber presencia de suero.
Yogurt bebibles o líquidos: también denominado “drink yogurt” (coagulado en tanque y de baja viscosidad). Se
consume como una bebida, razón por la cual se expende en envases en forma de botella.
La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt después de la incubación se somete a una homogenización o
movimiento mecánico fuerte que hace que la viscosidad se torne más fluida.
Yogurt BIO y leches acidofilas: son yogures que se elaboran con otros microorganismos además de los
mencionados como microorganismos tradicionales del yogurt. Estos microorganismos se denomina pro bióticos y
algunos de estos Bifidubacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus. A estos microorganismos se le atribuye
propiedades beneficiosas para la salud.
IV INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES

4.1 INSUMOS
Cultivos de yogurt
Strepcococcus. Thermophilus y Lactobacilllus. Bulgaricus
Leche
La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa
favorecerá el desarrollo de aroma.

Balanza, Ollas y cocinas, Mesa de trabajo, Frascos de vidrio con tapa, Termómetros, Guantes, Cucharas,
Refractómetros
V PROCESO DE ELABORACION
A continuación se describen las etapas de elaboración de yogurt (batido, aflanado y bebibles) así mismo la
elaboración de yogurt batido frutado.
Tratamiento preliminar de la leche
Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a la calidad del producto
terminado. La leche para producir el yogurt debe ser de la más alta calidad microbiológica. No debe contener
antibióticos ni agentes desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasa según el tipo de yogurt. Entero, descremado, semidescremado. Se debe
incrementar el contenido de sólidos totales a un nivel de 14- 15%, esto se puede realizar por evaporación, adición de
elche concentrada o lo que es más simple, adicionándoles leche en polvo en la proporción de 1-5% ejemplo se
puede considera un promedio de 2 a 3% de elche en polvo descremada para el caso de yogurt batido.
En esta etapa también se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes, colorantes, etc.
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Pasteurización
Se efectúa a 85 °C por 10 minutos. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y
reducir la carga microbiana presente en la leche, además la pasteurización con los parámetros indicados, favorecen
una buenas coagulación y reduce la separación del suero.
Enfriamiento
La leche debe enfriarse a 43 °C que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de
los microorganismos.
Inoculación del Cultivo de yogurt. El cultivo de yogurt está formado por Strepcococcus Thermophilus y
Lactobacilllus Bulgaricus; sin embargo puede utilizar también los cultivos pro biótico que se mencionaron antes.
Actualmente ya no se emplean cultivos indirectos que requerían especial cuidado en su propagación debido a que
eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacteriófagos y se alteraban las proporciones de los
microorganismos, lo que se producía cambios en las características del yogurt.
Actualmente se emplean los cultivos de inoculación directa a la leche, que tienen muchas ventajas respecto a los
convencionales sobre todo en la calidad del producto final. La dosificación viene establecida por el fabricante y está
indicada en el empaque, en caso de trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separación del
cultivo.
La inoculación, consiste en la adición del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse a la temperatura de 43 °C.
Incubación. En esta etapa se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos del yogurt, la
incubación se debe realizar a la temperatura de 43 °C. el procedimiento depende del yogurt que se quiera elaborar
(aflanado, batido o liquido). En el caso del yogurt aflanado que se quiera elaborar después de la inoculación se
procede al envasado y después los envases son sometidos al proceso de incubación. En el caso del yogurt batido y
líquido la incubación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está elaborando el yogurt.
La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4,6. Es muy importante mantener
constante la temperatura de 43°C, durante todo el periodo que dure el proceso de fermentación. Una forma práctica
de determinar que el proceso de incubación ha finalizado es que la leche cambia de consistencia del estado líquido
pasa a un estado de gel.
Enfriamiento. Finalizado el proceso de incubación, el yogurt debe enfriarse inmediatamente para evitar que la
acidez siga incrementándose.
Batido. Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20°C puede iniciarse el proceso de batido. El batido
consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogénea. En el caso de ser yogurt
natural en seguida se envasa y se almacena en refrigeración, en caso contrario se le adiciona aromatizantes.
Adición de sabores y aromas al yogurt. El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes, jarabes,
miel y otros. La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencias. La pulpa de fruta
normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias
del mercado.
En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubación. En el caso del yogurt
batido los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido.
Envasado y almacenamiento. El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticos a inmediatamente
debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 4 a 5 °C.
5.1 SEPARACION DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN

Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 L de leche y se quiere producir lotes de 5 L, se puede dividir el
cultivo siguiendo el siguiente procedimiento.
1. Pasteurizar 1 L de elche a 85 °C por 10 minutos
2. Enfriar a una temperatura menor a 10°C.
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3. Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fría y disolverlo
4. Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados, adicionar 50 mL en cada envase.
Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo (hasta 2 meses).
5.2 DEFECTOS EN LOS YOGURTS
DEFECTO BAJA VISCOSIDAD DEFECTO GRANULADO

Posibles Causas Posibles Causas
1. Bajo contenido de proteínas en la leche. 1. Precipitación de fosfatos de calcio/desnaturalización
2. Tratamiento térmico/homogenización insuficiente. de partículas de albumina.
3. Agitación muy vigorosa. 2. Temperatura de incubación muy alta.
4. Tratamiento mecánico muy fuerte en la línea de 3. Fermento.
proceso, presión baja. Soluciones
5. Agitación a temperatura muy baja. 1. Ajustar la intensidad del tratamiento térmico.
6. Agitación a pH muy bajo (de bajo de 4,2) 2. Bajar la temperatura a 43°C.
7. Destrucción del coagulo durante la acidificación. 3. Escoger un cultivo más viscoso.
8. Cultivo. DEFECTO SABOR AMARGO
Soluciones Posibles Causas
1. Aumentar % de proteínas en la leche 1. Muy contaminante
2. Ajustar las condiciones del proceso 2. Alto contenido de L. Bulgaricus.
3. Ajustar la velocidad del agitador. 3. Fermento.
4. Usar bombas mono-positivos Soluciones
5. Aumentar la temperatura del rompimiento del coagulo 1. Control de proceso y buenas prácticas de
hasta más o menos 18 a 25° C. manufactura.
6. Agitar y enfriar a un pH más alto (4,4 – 4,6). 2. Aumentar el contenido de S. Thermophillus en el
7. Ajustar las condiciones del proceso. instante de la inoculación.
8. Escoger un cultivo más viscoso. 3. Cambiar de cultivo.
DEFECTO BAJA VISCOSIDAD DEFECTO SABOR ACIDO
Posibles Causas Posibles Causas
1. Contenido de extracto seco y proteínas muy bajo. 1. Tiempo de enfriamiento muy largo
2. Contenido de grasa muy bajo 2. Temperatura de conservación muy alta
3. Tratamiento térmico/homogenización insuficiente. 3. Muy contaminado
4. Temperatura de incubación muy alta. 4. Fermento
5. Destrucción de coágulos durante la acidificación. 5. Alto contenido de L. Bulgaricus.
6. Oxigeno de la leche. Soluciones
7. Valor de pH muy alto (arriba de 4,8) 1. Ajustar las condiciones del proceso.
Soluciones 2. Bajar la temperatura de conservación.
1. Ajustar la composición 3. Control del proceso y buenas prácticas de
2. Ajustar el % de grasa o fermentar hasta un pH más bajo manufactura.
(4,3 a 4,1). 4. Cambiar el cultivo utilizando uno con baja post
3. Ajustar las condiciones del proceso acidificación.
4. Bajar la temperatura a 43°C. 5. Cambiar el cultivo o las proporciones de inoculación.
5. Ajustar las condiciones del proceso
6. Tratamiento al vacio
7. Asegurar una acidificación suficiente.
Elaboración de Yogurt:
1. 5 L de leche fresca
2. 100 g de leche en polvo descremada
3. 400 g de azúcar
4. Fermento o cultivo (se puede hacer con yogurt natural)
5. 250 g de fruta en almíbar o jalea
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ELABORACIONDE YOGURT BATIDO FRUTADO
Tratamiento Preliminar de
la Leche
Adición de:
32 a 35° C agregar
Leche en polvo (1-3%)
leche en polvo
Azúcar 5-10%
Pasteurización
85°C x 10 minutos
Enfriamiento
Agregar fermento de
yogurt o cultivo Inoculación 45 - 45° C
Incubación 41 - 43° C
pH <4,6
Enfriamiento < 25 °C
Adición de:
Pulpa de fruta, Batido
colorante,
saborizante
Envasado
Almacenamiento 4 °C
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PRACTICA Nº 11
ELABORACION DE PATE
I INTRODUCCION
Se llama paté (del francés paté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y
grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino.
Diversas versiones de la receta han sido creadas y hoy es posible encontrar paté de hígado de pollo, de cerdo y hasta
de vegetales. Sencillo de preparar el paté de hígado de pollo puede hacerse durante todo el año y es perfecto para
servirlo acompañado de un buen vino.
EL PATÉ es una pasta fina, elaborada a base de hígado (en este comparativo, en todas las muestras el hígado era de
cerdo) picado más o menos finamente junto con ingredientes como tocino, carne, huevos, leche, harinas,
condimentos, especias y aditivos. Se realiza una ligera cocción del hígado, la carne y la grasa (caso de que se le
añada). Todo ello se pica junto al resto de ingredientes: agua, sal, especias, leche, huevos y aditivos. La masa se
mezcla y a continuación se envasa en recipientes, tras lo cual el producto se somete a tratamiento térmico: el centro
del alimento alcanzará 65ºC-70ºC durante al menos 15 minutos.
Después viene el enfriamiento, que ha de hacerse lo más rápido posible para evitar que se desarrollen microbios
patógenos residuales. Este ciclo de calor-frío destruye buena parte de los microorganismos y consigue la coagulación
de proteínas y la estabilización de la emulsión, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura,
sabor, color y aroma del paté
Se llevaron al laboratorio siete muestras de patés de cerdo, todos con el hígado de cerdo como uno de sus principales
ingredientes, que fueron asimismo juzgados por los consumidores en el análisis sensorial (cata). Las presentaciones
II OBJETVO
El objeto de la presente práctica es elaborar pate de hígado de pollo mediante un procedimiento adecuado para
obtener un producto de calidad.

El hígado es una víscera u órgano de los seres vertebrados, que tiene forma irregular y color rojo oscuro. Se
encuentra ubicado en la parte anterior derecha del abdomen y está recubierto por una cápsula fibrosa. Se encarga de
la secreción de bilis y de la síntesis de enzimas y proteínas. El hígado es el gran depurador del organismo.
Pate de hígado es un derivado cárnico tratado por calor y elaborado a base de vísceras (hígado de cerdo es el
ingrediente que caracteriza a este alimento concreto) y carne de cerdo, picados más o menos finamente, que lleva
incorporados diversos ingredientes (carne de otros animales, leche, harina), condimentos, especias y aditivos que
ayudan a lograr la consistencia buscada
CLASIFICACIÓN DE LOS PATÉS

Según su composición se clasifican en:
hígado, pero también contienen otros ingredientes.

contienen otros ingredientes.
Según su consistencia en:

ampagne.
proteico del colágeno del tejido adiposo en gelatina, lo que le permita ser untado.
IV MATERIALES INSUMOS Y EQUIPOS
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INSUMOS. Hígado, margarina, tocino, pimienta negra, tomillo, nuez moscada, sal cebolla, azúcar ajos, leche,
Tocino. El tocino o lardo es la parte de acumulación de grasa que se encuentra entre la carne y el cuero del cerdo y
recorre todo el cuerpo del animal.
El tocino es muy rico en proteínas (84%), aporta gran cantidad de calorías (6730 Kcal) por su composición en grasa.
Cebolla. La cebolla es una hortaliza que posee un bulbo de forma esférica y con capas concéntricas, pertenece a la
familia de las Liliáceas. La cebolla contiene:
-oxidante)
bolla y son las que nos hacen llorar, Ácido fólico.

Ajo. El ajo es un ingrediente muy aromático, usado como especia muy molida o en polvo. El ajo posee gran riqueza
mineral y vitamínica, es rico en hidratos de carbono y proteínas, fuente de fósforo, potasio, magnesio, yodo, zinc,
vitaminas del complejo B, vitamina C y E. El ajo tiene un sabor característico especial, por lo que es un ingrediente
básico de la gastronomía mundial.
Azúcar. El azúcar proporciona un sabor dulce al producto, presenta un grado de solubilidad elevado y posee una
gran capacidad de hidratación. Por lo cual se emplea en la elaboración de diversos productos alimenticios.
Hongos secos
Los hongos en general son saprófagos ya que requieren de un sustrato apropiado para su desarrollo, ya que ellos no
tienen clorofila y por lo tanto no utilizan la energía que captan del sol como otros vegetales.
Se utiliza para saborizar numerosas comidas por su delicado sabor.
Sal. Se conoce como sal comestible, o simplemente sal, al cloruro sódico, un condimento que intensifica el sabor de
los alimentos y que posee una acción conservante cuando se utiliza en grandes cantidades (salazón).
Pimienta negra. Alimentación sana, (2011), indicó que lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno
mismo, porque así mantiene más el sabor y el aroma. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados.
La negra es la más picante de todas, seguida de la blanca. Esta última, se utiliza molida para preparar salsas
suaves, guisos de pescados, arroces, verduras. Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparados,
encurtidos, marinadas, estofados, guisos.
Nuez moscada. La Nuez Moscada es la baya del fruto de un árbol tropical,. Esta tiene un sabor dulce y aromático.
La vaina que envuelve la nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la cual tiene un sabor picante con un toque
amargo y un aroma fuerte, fresco y cálido.
Tomillo. El tomillo es una hierba aromática vivaz que sirve para dar sabor a gran cantidad de platos y también
cuenta con propiedades muy beneficiosas para nuestra salud.
Romero. El romero, no solo es una hierba de delicioso aroma, además de ser utilizada en el arte culinario para
realzar el sabor de nuestras comidas y perfumarlas, es un excelente antiséptico, analgésico y cicatrizante.
Huevo. El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema. Posee un gran
porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de
Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas.
Crema de leche. La crema de leche o nata es el elemento graso que se rescata de la leche. Esta crema es de
consistencia espesa y algo amarillenta. Se forma en la superficie de la leche cuando se encuentra en su estado
natural y puro.
Nitritos. En la elaboración de productos cárnicos se emplean sales de curación constituidas por nitritos y nitratos de
sodio o de potasio, ácido ascórbico, fosfatos azúcar y otros los nitritos y nitratos actúan en dos sentidos
desarrollando el color característico de las carnes curadas e inhiben el Clostridium botulinum. Además dadas sus
propiedades antioxidantes, contribuyen a estabilizar el sabor. Por su naturaleza de ácido débil, los nitritos son más
efectivos a pH de 5.5, en caso de que el pH sea superior. La concentración en carnes utilizada 200 ppm.
V PROCESAMIENTO
5.1 ELABORACIÓN DE PATÉ DE HÍGADO
Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de higiénico-sanitarias para evitar la
presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios. Del hígado se debe eliminar los
conductos biliares con un lavado y posteriormente pasar a congelación que es como se recomienda trabajarlo. La
47
============================================================================================
carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un escaldamiento a 70-75ºC hasta temperatura
interna de 68ºC, no se debe desechar el caldo de la cocción.
La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las proteínas. El proceso de embutido se
debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envases (contenedores), se caracterizan por su alta
impermeabilidad al vapor del agua, al oxígeno, estas películas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el
producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario forrar con un empaque no comestible sobre el producto.
El paté debe ser refrigerado entre 0-4ªC y humedad relativa de 90-94ºC
5.2 FORMULACIÓN DE PATÉ DE HÍGADO

Ingredientes % Ingredientes %
Azúcar 0.55 Huevos 6.6
0.0125Carne de pollo 24.93 Nitritos 0.0125
Ceboll0.27a 6.6 Nuez moscada 0.27
Crema de leche 5.5 Pimienta negra 1.65
Dientes de ajo 0.83 Romero 0.28
Hígado de 24.93 Ron 1.65
Hongos secos 11.01 Sal 2.75
Tocino 12.44
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PATE DE HÍGADO DE POLLO
Recepción materia prima
Pesado
Limpieza
Pre salado y curado Adición de sales 2 %
Troceado
T = 90 °C
Cocción
Tiempo= 20 a 60 min
Molienda
Emulsificacion
Embutido o empacado
T = 70-75°C
Pasteurización
Tiempo= 1 min
Enfriado 1 a 4°C Almacenado – 4°C

°C
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5.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
Recepción de materias primas
La materia prima es sometida a una inspección visual, Se verifica su frescura, olor, color, textura
Pesado. En una balanza
Limpieza. Se lava bien retirando todos los contaminantes
Troceado. Se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el pre salado, curado y molido.
Pre salado y curado. Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada uno por
separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea, para lograr un buen curado.
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo de 18-24 horas, para que se
realicen las diferentes reacciones de curado.
Cocción. Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y homogénea que sea
untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de
las carnes.
Molienda. Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la carne de cerdo y el hígado
caliente.
Emulsificación. Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un procesador de
alimentos de la siguiente forma:- Colocar la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la grasa
molida, el agua caliente y el condimento para paté. Se emulsifica hasta obtener una pasta fina y suave.
Embutido o empaque. El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, previamente amarrados por uno de
sus extremos e hidratados en agua tibia por 15minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las
tripas se llenan bien y se amarran. El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa
twisoff, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan así estén nuevos, colocándolos
a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan del agua y se escurren.
Pasterización. Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20-40minutos (1 minuto
por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos que se pudieran adherir; homogenizar los
ingredientes y aumentar la vida útil del paté.
Enfriado Inmediatamente terminada la pasterización se enfrían los empaques en agua fría a 1 a 4°C.
Almacenamiento. Son almacenados en cámaras de en refrigeración a 1-4°C por 20-30 día. Luego de lo cual se
realizan análisis químicos y microbiológicos para liberar el producto.
Control de Calidad. Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y untuosidad ó
fácilmente untable.
Despacho. El producto debe mantenerse a una temperatura máxima de 6º C para ser despachado.
DEFECTO DEL PRODUCTO CAUSA

Separación de la grasa
e picado en la emulsificación.
Coloración defectuosa
presalado.
e
una coloración parda oscura.
Textura correosa
hígado y la carne de cerdo.
quedando la carne dura.

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PRACTICA Nº 12
ELABORACION DE PANES
PRACTICA Nº 13
ELABORACION DE MANTEQUILLA
I INTRODUCCION
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene,
nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la
Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se
separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del
producto y su rendimiento económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de
mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total
La mantequilla se define como el producto graso que resulta de la aglomeración de los glóbulos grasos de la leche
por acción del batido de la crema o nata. No debe contener menos del 82% de materia grasa y no más de 16 % de
agua de producto final.
II OBJETIVO
Elaborar mantequilla, cumpliendo con las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
III INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES

4.1 INSUMOS
Crema de leche:
El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción de mantequilla debe
tener de 35 a 40% de grasa;
El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades:

 Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora.
 Acortar la duración del batido.
 Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida
en el suero de mantequilla
50
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Sal: Sal en polvo grado alimenticio.

Colorantes y Saborizantes: certificados y aprobados

Balanza, Batidora, Mesa de trabajo, Potes de plástico., Termómetros, Guantes, Cucharas
IV PROCESO DE ELABORACION
4.2 ETAPAS PRELIMINARES:
Neutralización. Se realiza a las cremas acidas y consiste en bajar la acidez mediante lavados o compuestos
químicos.
Normalización. Consiste en llevar el contenido graso de la crema a un porcentaje deseado. Para el caso de
fabricación de mantequilla se utiliza una crema con 35%-40% de grasa.
Pasteurización. Se aplica con el fin de reducir los microorganismos patógenos, así como destruir enzimas como las
peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. La pasteurización se efectúa a
temperaturas de 85°C, por 5 minutos.
Normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el
nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema.
Maduración
Es una operación que se efectúa mediante la inoculación de microorganismos con el fin de que la crema alcance
características de acidez y aroma deseados. El término final de la fermentación, puede controlarse con el nivel de
acidez de la crema que debe estar entre 80 a 85 °D (pH 4,4 a 4,5) en procesos continuos de mantequilla, no se
realiza esta operación, en esta etapa, casi al final del procesos continuos de mantequilla, se adicionan aromas
concentrados.
La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea espontáneo o mecánico, porque se
obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.
Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas.
La maduración de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este último puede ser producto de una
fermentación acelerada forzada o mediante la adición de cultivos selectos.
La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras refrigeradas o a temperaturas
definidas de incubación.
Maduración natural o fermentación natural o espontánea.
Es el método de maduración de cremas más extendido en el Perú debido a la facilidad de operación, al costo mínimo
y a la tradición.
Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este método requiere muy buen
aseo y temperatura favorable (15°C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable.
Maduración con cultivos selectos.
Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos seleccionados llamados
“starters” o “arrancadores” que son añadidos a cremas dulces pasteurizadas.
Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir ácido láctico y sustancias
aromáticas que dan sabor y olor al producto final.
1. BATIDO
Tiene por finalidad unir los glóbulos grasos que se encuentran emulsionados en la crema. Los glóbulos grasos por
acción del batido se van soldando y formando masas cada vez más voluminosas.
El proceso de batido se puede realizar en diferentes tipos de equipos incluso en forma manual, el efecto del
movimiento rompe finalmente la emulsión y la grasa se separa de la fase acuosa.
Si se cuenta con un equipo específico el batido se efectúa de la siguiente manera.
a. Esterilizar la batidora y enseguida circular agua fría durante 5 minutos.
b. Llenar la batidora hasta el 50% de su capacidad. La crema debe estar entre 8 y 10°C.
c. Cinco minutos después de iniciar el batido, se para la maquina y se abre la válvula de aire.
d. El batido continua hasta que la ventanilla del vidrio o plástico este transparente.
51
============================================================================================
e. Se procede a desuerado, se abre la puerta de la batidora para efectuar el lavado con agua helada.
2. LAVADO
Para lavar la mantequilla se enfría agua a 4°C en cantidad similar a la cantidad del desuerado. Se vierte el agua en
dos o tres veces hasta eliminar los residuos de suero presentes en la mezcla.
Se realiza de la siguiente manera:
a. Se enjuaga los gránulos de grasa con el agua hasta que salga por el desuerado, agua casi clara.
b. Se agrega una parte de agua fría y se opera la maquina 2 ó 3 minutos
c. Se efectúa con la puerta semi-abierta
d. Se agrega el resto del agua fría y luego se opera por 2 ó 3 minutos.
e. Se elimina toda el agua y se procede al salado.
3. SALADO
Es una operación opcional, se fabrican mantequilla con sal y sin sal que realza el gusto de la mantequilla.
El % de sal está entre 1 a 2% en relación al peso de la mantequilla.
4. AMASADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

El amasado se efectúa con la finalidad de homogenizar la pasta, distribuir la sal y eliminar los últimos excedentes de
suero y agua de lavado que contenga.
Se opera la maquina por lo menos 5 minutos a menor velocidad. Al terminar este proceso se guarda la mantequilla
en refrigeración para su endurecimiento, para el moldeado y envasado posterior, el material del envase debe ser
oscuro, para proteger de la luz.
El producto final, se almacena siempre en refrigeración.
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE MANTEQUILLA
Crema de Leche (35- 6 -7°C
40% grasa)
80° C por 5 minutos

Pasteurización
Enfriado 7° C
Maduración (pH:4,5) Incorporación de fermento

láctico (cultivos)
Batido
Desuerado
Agua a 4°
Lavado
C
52
============================================================================================
Sal (1-2%)
Amasado
Envasado
Preparación de Mantequilla
1. 1 Kg de crema de leche
2. 1.5 gramos de sal
PRACTICA N° 14
ELABORACION DE HELADOS
I. INTRODUCCIÓN
El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en estado congelado. Hasta hace algunas décadas se
consideraba un alimento de lujo que se servía sólo los fines de semana o cuando había invitados en casa.
Actualmente el helado es un alimento de consumo normal diario o cuando es apetecido. Lo consume grupos de
todas las edades, es muy nutritivo y satisface las necesidades de energía, proteína y calcio de muchas personas
que, por alguna razón u otra, no consumen suficiente cantidad de leche u otros productos.
II. OBJETIVO
Elaborar helados, cumpliendo con las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
III. PRINCIPALES CLASES DE HELADOS
Helado de crema
Este tipo de helado debe contener en su formulación un mínimo de 10% de grasa de leche y 20% de sólidos totales
de leche y no más de 0,5% de estabilizador.
Flan de helado
Conocido como helado francés, tiene la misma composición de un helado de crema, pero además debe contener
1,4% de sólidos de yema de huevo.
Helados de agua y sorbetes
El helado de agua y el sorbete son productos similares, la diferencia es que el primero no contiene leche en polvo
descremada y el sorbete si contiene sólidos de leche en pequeña cantidad.
Un helado de agua, también “chupete” generalmente se describe como aquel producto congelado elaborado a partir
de agua, azúcar, frutas, jugos de frutas o sabor a frutas, acido y estabilizante.
Un sorbete es un producto congelado a partir de iguales ingredientes que el helado de agua, pero también incorpora
leche en polvo descremada entre los mismos.
Postres de Helados de grasa vegetal
En muchos países de acuerdo a las normas establecidas las mezclas que utilizan grasa vegetal en su formulación se
denominan “postres helados de imitación”.
Helados de yogurt
El yogurt es la única leche fermentada que está utilizando en la fabricación de helados, su consumo ha ido en
aumento en los últimos años, esto debido a que incrementa las virtudes del helado con las características del yogurt
como alimento bueno para la salud.
Helados dietético
Los alimentos de dieta se fabrican con fines de un alimento especial, tratando de cubrir las necesidades particulares
de la fisiología de la nutrición. Como helados de dieta prácticamente se elaboran helados destinados a personas que
53
============================================================================================
desean un producto de bajas calorías y productos especiales para personas que padecen ciertas enfermedades
como la diabetes. Se suele ofertar mayormente helados desengrasados y utilizando como sucedáneos del azúcar la
fructuosa, aspárteme y otros. Los helados dietéticos utilizan productos de carga para el balance de los sólidos.
IV. INGREDIENTES PARA LOS HELADOS DE CREMA Y SU IMPORTANCIA

Ingredientes lácteos
Constituyen el grupo más importante entre los competentes de los helados. Los productos lácteos aportan a la
mezcla grasa y sólidos no grasos, se pueden empelar productos frescos como la leche entera, semidescremada o
descremada o se pueden emplear productos concentrados de grasa y sólidos no grasos.
La grasa de la leche es el ingrediente más importante, influye en el aroma, sabor, viscosidad, capacidad de retención
de aire y resistencia a la fusión. Cuando más alto es el nivel de grasa en la mezcla el helado tendrá una consistencia
más suave y cremosa y tendrá una mayor estabilidad. Entre las fuentes concentradas de grasa se tiene la crema
fresca que es indudablemente el mejor ingrediente para un helado de crema, la crema congelada, la mantequilla que
debe proceder de crema de más alta calidad y sin sal, el aceite de mantequilla y la crema en polvo.
Los sólidos no grasos son importantes para los helados porque mejoran la textura, las proteínas hacen que el helado
sea más coposo y suave porque permiten la formación de celdas más grandes de aire. Pero es importante no
excederse en sólidos no grasos porque producen arenosidad del helado.
Entre las fuentes concentradas de sólidos no grasos de leche se tiene la leche en polvo descremada, leche
descremada condensada, leche en polvo entera, leche entera condensada, leche evaporada y suero en polvo.
Ingredientes no lácteos
Fuentes de endulzamiento: más que cualquier otro ingrediente los helados contienen carbohidratos, se los emplea
para producir la dulzura del producto. Además es la fuente mas económica de sólidos, mejorando la consistencia del
helado y haciéndolo más frio debido a que reduce el punto de congelación de la mezcla. El porcentaje puede variar
de 12 -20%.
Entre los productos empleados se tiene la sacarosa (azúcar común), glucosa o dextrosa que es importante porque
evita la cristalización de la sacarosa en la superficie, fructuosa, utilizada en helados dietéticos, jarabe de maíz y
sólidos de jarabe de maíz, no debe empelarse más del 5%.
Estabilizantes: La función primordial del estabilizante es la de mejorar la suavidad de la consistencia y

mascabilidad, retardando la formación de cristales de hielo de tamaño inconveniente, además retarda la disolución
del helado. Existen diferentes tipos de estabilizantes entre los cuales se tiene: gelatina, alginato de sodio, goma de
algarrobo, carboximetil celulosa de sodio (CMC), carragenina, etc.
Emulsificantes: Son productos que tienen la función de evitar que la grasa de la mezcla no se aglomera durante el
congelamiento, mejoran la capacidad de retención de aire de la mezcla y ayudan a obtener un producto más firme y
más seco cuando sale del congelador.
Los emulsificantes son: compuestos de polioxietileno o mezclas monogliceridos, también se emplea la yema de
huevo en polvo como emulsificante.
Ingredientes que proporcionan sabor al helado
El sabor del helado puede provenir de dos fuentes distintas; de la mezcla original o de la adición de sustancias
químicas o naturales. La variedad de sabores que puede usarse en la elaboración de helados es muy numerosa,
pero a nivel mundial los sabores más preferidos son: vainilla, maracuyá, chirimoya, plátano, frutos cítricos, frutas
secas, etc. Asimismo se emplean licores, confites, chocolates, colorantes y saborizantes naturales o artificiales. Los
sabores pueden ser de un solo sabor o combinado tipo casstta, serpentín, etc.
V. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES

a. INSUMOS
54
GUIA DE PRACTICAS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Dra. LIDA SANEZ FALCON
=================================================================================
 Leche fresca, en polvo, etc
 Frutas
 Jaleas
 Azúcar
 Grasa
 Preservantes
 Saborizantes
b. EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza
 Ollas y cocinas
 Mesa de trabajo
 Frascos de vidrio con tapa.
 Termómetros
 Guantes
 Cucharas
 Refractómetros
VI. PROCESO DE ELABORACION

A continuación se describen las etapas de elaboración de helado (formulación y preparación de la mezcla,
pasteurización, homogenización, enfriado, maduración, congelado y batido, endurecimiento y almacenamiento).
1. Preparación de la mezcla. Un procedimiento común para la preparación de la mezcla consiste en:
 Agregar los materiales líquidos al tanque de mezcla.
 Agregar la leche descremada en polvo, mezclar y agitar bien para disolver la leche, antes de que la temperatura
de la mezcla llegue a 32°C.
 Aplicar calor y luego agregar los otros ingredientes secos tales como el estabilizador. El estabilizador se debe
mezclar con tres veces su peso en azúcar, antes de añadir a la mezcla. Es recomendable agregar cuando la
mezcla alcance los 38°C.
 Agréguese el azúcar cuando la mezcla alcance aproximadamente 49°C.
 Continúe agitando para asegurarse que todos los sólidos están disueltos antes de alcanzar la temperatura de
pasterización.
2. Pasteurización, Se efectúa a 80 °C por 5 minutos y posteriormente enfriándolo a 4°C en menor tiempo posible.
Este procedimiento, además de resolver el aspecto higiénico, determina otras ventajas importantes.
 Ayuda a disolver y combinar los ingredientes de la mezcla
 Mejora el sabor y ;a conservación
 Estabiliza la calidad de la mezcla
En algunos procesamientos la mezcla se homogeniza antes de pasteurizarse, en otros procesos la mezcla se
pasteuriza y después se homogeniza.
3. Homogenización. Los mejores resultados se obtienen efectuando la homogenización en la fase de
calentamiento de la mezcla durante la pasteurización, a una temperatura superior a 65°C.
La homogenización tiene las siguientes ventajas:
 Mejoramiento de la textura del helado
 Reduce el periodo de maduración
 Ayuda a obtener el overrum deseado
 Produce productos uniformes.
La homogenización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de dos micras (una micra es igual a
0,001 mm). Las presiones usadas pueden ser en una etapa o en dos etapas. Siendo de 105 a 250 Kg/cm2 para
la primera etapa y 140 a 210 Kg/cm2 para la segunda etapa.
55
=================================================================================
4. Enfriado y maduración. Después de enfriar la mezcla va directamente al freezer o a los tanques de
maduración, donde se le agrega saborizantes líquidos, la temperatura debe ser de más de 4°C aproximadamente y
mantenerse uniforme en toda la masa.
Esta fase de la maduración ofrece múltiples ventajas:
 Combinación del estabilizador con el agua de la mezcla
 La grasa se solidifica
 La viscosidad de la mezcla aumenta.
La experiencia demuestra que si la maduración tiene una duración insuficiente, se obtiene un helado menos
resistente y menos cremoso.
Para no perjudicar el aroma y la calidad de la mezcla la maduración debe efectuarse en un tiempo no menor a 4
horas y no mayor a 70 horas.
5. Congelado y Batido Envasado. Se debe congelar lo más rápidamente posible para asegurarse la
producción de helados con pequeños cristales de hielo y textura suave.
La función del proceso de congelado es congelar cierta porción de agua en la mezcla. Se efectúa simultáneamente
con el batido y se realiza en cuatro fases.
a. Disminuir la temperatura de maduración al punto de congelamiento de la mezcla
b. Congelamiento de una porción del agua de la mezcla
c. Incorporación de aire a la mezcla
d. Endurecimiento del helado inmediatamente después del batido.
El congelamiento continuo cubre el batido de la mezcla en un congelador cilíndrico que está rodeado de refrigerante
o salmuera bajo cero grados.
El congelador tiene una paleta que raspa la mezcla congelada de las paredes de acero inoxidable heladas de la
máquina. Durante el batido se incorpora aire en la mezcla, aumentando así el volumen de helado congelado.
Una vez efectuado el batido, los helados se envasan y pasan a la cámara de endurecimiento.
6. Endurecimiento y almacenamiento. Cuando el helado sale del congelador, se halla en forma semi-
plástica, con más o menos la mitad de agua congelada. El resto del agua se congela en el cuarto de endurecimiento
y el helado toma su característica forma de endurecimiento puede servir también como bodega de almacenamiento
para helado.
El endurecimiento y almacenamiento del helado son tan importantes como la preparación de la mezcla y la
congelación para obtener un helado de buena calidad.
El endurecimiento de los helados debe efectuarse a temperaturas por debajo de los -23°C. es muy importante
mantener la temperatura constante, pues las variaciones pueden causar el desarrollo de cristales de hielo
demasiado grandes, dando por resultado un producto tosco con sensación a arenosidad.
Elaboración de Helados:
 3 L de leche fresca
 400 g de crema de leche
 200 g de leche en polvo descremada
 600 g de azúcar
 12 g de estabilizante
 300 g de jalea de fruta
 Colorante 0.5 g
 Saborizante 0.5 g
VII BIBLIOGRAFIA
CHARLEY, H.1987. Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial Limusa S.A. México.
CHEFTEL, J - C.; CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. España.
CHEFTEL, J – C.; CHEFTEL, H.; BENSANCÓN, P. 1983. Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los alimentos. Tomo II. Editorial Acribia. España.
DESROSIER, A. 1994. Introducción a la Tecnología de los alimentos. Editorial CECSA.
México.
56
=================================================================================
FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesamiento de Alimentos. Principios y problemas.
Editorial Acribia. España.
FENEMA, O. 1985. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Tomo I y II. Editorial Reverté.
España.
.
ELABORACIONDE DEL HELADO
Formulación y preparación
de la mezcla
Ingredientes líquidos
Estabilizante
Ingredientes Sólidos
(mezclado con azúcar)>50° C
Mezcla total
Pasteurización 80 °C x 5 minutos
Homogenización
4° C
Enfriado
Maduración 4 a 24 horas a 4 °C
Batido, Congelado
y envasado
Endurecimiento -25 °C
Almacenamiento
57

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UNIVERSSIDA NACIONAL DEL CALLAO GUIA PRACTICA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Dra. LIDA SANEZ FALCON

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

GUIA DE PRACTICA DE LABORATORIO DE

Dra. LIDA CARMEN SANEZ FALCON

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

III FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 Control de calidad de la fruta confitada

3.2 Defectos comunes de la fruta confitada

3.3 Selección de la materia prima

RENDIMIENTO DE FRUTA CONFITADA A PARTIR DE PAPAYA

RENDIMIENTO DE FRUTA CONFITADA A PARTIR DE FRUTAS Y VERDURAS

CANTIDAD DE SAL PARA DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

4.1 MATERIA PRIMA:

Diagrama de bloques para la elaboración de fruta confitada

MATERIA PRIMA IN MERSION EN JARABE AL 30%

SELECCION IN INMERSION EN JARABE AL 50%

LAVADO IN INMERSION EN JARABE AL 60% +5 g ac, cítrico + 5 g bicarbonato

TROZADO IN INMERSION EN JARABE AL 75%

ENVASAD IN SECADO IN ENJUAGUE

III Fundamento teórico

3.1 Calidad de la mermelada

3.2 Defectos en la elaboración de mermeladas

3.2.4 Cambios de color

3.2.5 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

4.1 Materia prima

Azúcar. El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al

pH de la Pulpa Cantidad de Ácido Cítrico a añadir

FORMULACION GENERAL PARA LA ELABORACION DE

Formulación de diversas mermeladas

Mermelada sauco Mermelada manzana

ELABORACION DE CONSERVA DE FRUTAS EN ALMIBAR

III FUNDAMENTO TEORICO

Liquido de gobierno o solución de cobertura (Almíbar).

IV MATERIA PRIMA E INSUMOS

4.3 MATERIALES Y EQUIPOS

d) Pelado. Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta.

FLUJO DE OPERACIONES GENERAL PARA OBTENER FRUTA EN ALMIBAR

g) Trozado. Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la presentación

i) Envasado. La fruta ya acondicionada se coloca en los envases, para recibir la

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

VI. CONTROL DE CALIDAD

VII. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

II. FUNDAMENTO TEORICO

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

V PROCESAMIENTO – ELABORACION DE ENCURTIDO

ELABORACION DE CONSERVA DE VERDURAS

III FUNDAMENTO TEORICO

IV MATERIA PRIMA E INSUMOS

4.3 MATERIALES Y EQUIPOS

d) Pelado. Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta.

g) Trozado. Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la presentación

i) Envasado. La fruta ya acondicionada se coloca en los envases, para recibir la

ELABORACION DE SALSA TOMATE

III. MATERIALES E INSUMOS

IV DESCRIPCION DEL PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Dilución: 1:3 o 1:2.5 PULPEADO

Fruta °Brix de la dilución Fruta °Brix de la dilución

CANTIDAD DE AZUCAR = cantidad de pulpa diluida x ( °brix final - °brix inicial)

Envasado: En la práctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente después de terminado la pasteurización,

5.3 ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA EL NÉCTAR