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PERÚ
Cocina Introducción
Manual del Estudiante
Este manual pertenece a:
_______________________
2019-I
Información acerca de su copia del Manual del Estudiante
▪ El alumno deberá adquirir su propia receta a través de nuestro portal de internet y el material
descargado PDF.
▪ Ud. Solo estará habilitado para obtener copias del curso en el cual está matriculado. No se otorgará
copias de manuales o separatas de cursos en los que no esté matriculado.
▪ Los estudiantes no podrán ingresar a las aulas prácticas sin llevar consigo sus recetas impresas y
cubiertas con un protector plástico de acuerdo a las políticas de BMP.
Staff .................................................................................................................................................................. 6
Resumen y evaluación del curso .................................................................................................................... 7
Registro de evaluación del alumno, práctica y trabajo en grupo ................................................................. 9
Política y Procedimiento .................................................................................................................................. 9
Criterios de calificación general ................................................................................................................... 10
Tabla – cuadro de puntaje – calificación: ................................................................................................... 11
Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB ....................................................................... 12
Propósito ............................................................................................................................................ 14
Definiciones ....................................................................................................................................... 14
Política ................................................................................................................................................ 14
Procedimiento de evaluación ........................................................................................................... 15
Demostración 7: Papas torneadas Chateâu, Vapor o inglesa, Cocotte, Olivette – cocciones: rissoler,
inglesa y salteadas a partir de crudo
Mantequilla clarificada, - Tortilla española ............................................................................................. ……54
Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 55
Práctica 7: Papas torneadas Chateâu, Vapor o inglesa, Cocotte, Olivette – cocciones: rissoler, inglesa
y salteadas a partir de crudo
Mantequilla clarificada................................................................................................................................... 57
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 58
Demostración 10: Goujonettes de pescado fritos con salsa tártara (pescado plano) –
filete de pescado (pescado redondo) a la meunière con papas vapor ...................................................... 65
Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 66
Práctica 10: filete de pescado (pescado redondo) a la meunière con papas vapor ................................. 67
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 69
Demostración 12: Clases de pastas largas y cinta: fetuccini y linguini – Salsa de Tomate –
Salsa Bechamel – Colorantes naturales: clorofila - beterraga .................................................................... 75
Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 76
Práctica 12: Clases de pastas largas y cinta: fetuccini y linguini – Salsa de Tomate –
Salsa Bechamel .............................................................................................................................................. 77
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 78
Demostración 13: Huevos revueltos – Huevos omelette - Huevos escalfados Bayonnaise .................... 79
Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 80
Práctica 13: Huevos omelette - Huevos escalfados Bayonnaise ................................................................ 81
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 82
Demostración 14: Entrecôte Grillado con mantequilla Maître d’Hotel, papas Chateâu rissolé ............... 83
Resultados de aprendizaje ........................................................................................................................... 84
Apéndices ....................................................................................................................................................... 91
Apéndice I: Glosario de términos de cocina francesa ........................................................................... 91-102
Medidas oficiales LCB Perú ......................................................................................................................... 103
Apéndice II: Conversiones ............................................................................................................................ 104
Conversión de Imperial a Métrico ............................................................................................................... 105
Conversión de temperaturas ...................................................................................................................... 106
Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción .................................................................... 106
Coordinación Culinaria
Gregor Funcke, Chef Coordinador de Cocina
gregor.funcke@cordonbleu.edu.pe
Cecilia Aragaki, Chef Instructor (Cuisine) Gabriela Zoia, Chef Instructor, (Pâtisserie)
cecilia.aragaki@cordonbleu.ed.pe gabriela.zoia@cordonbleu.edu.pe
Jean Georges Sprunck, Chef Instructor (Cuisine) Julio Castillo, Chef Instructor, (Pâtisserie)
jean.sprunk@cordonbleu.edu.pe julio.castillo@cordonbleu.edu.pe
Fabian Beleen, Chef Instructor (Cuisine) Olivier Rousseau, Chef Instructor, (Pâtisserie)
fabian.beelen@cordonbleu.edu.pe olivier.rousseau@cordonbleu.edu.pe
Bruno Arias, Chef Instructor (Cuisine) Patricia Colona, Chef Instructor, (Pâtisserie)
bruno.arias@cordonbleu.edu.pe patricia.colona@cordonbleu.edu.pe
Andrés Ortega, Chef Instructor (Cuisine) Samuel Moreau, Chef Instructor, (Pâtisserie)
andres.ortega@cordonbleu.edu.pe samuel.moreau@cordonbleu.edu.pe
Javier Ampuero, Chef Instructor (Cuisine) Rony Kirkova, Chef Instructor, (Pâtisserie)
javier.ampuero@cordonbleu.edu.pe rony.kirkova@cordonbleu.edu.pe
Facundo Serra, Chef Instructor (Cuisine) Christophe Leroy, Chef Instructor, (Pâtisserie)
facundo.serra@cordonbleu.edu.pe christophe.leroy@cordonbleu.edu.pe
Objetivos Al final del curso los alumnos deberán ser capaces de:
principales ▪ Entender, emplear, distinguir y establecer los términos técnicos destinados a
la producción gastronómica, así como las características del equipamiento de
una cocina profesional
▪ Desarrollar una base culinaria que les permita ampliar su campo de acción en
cuanto a reconocimiento de técnicas y manipulación de insumos diversos
para luego ser llevados a la práctica de la industria alimentaria.
Certificación Modular
Nota:
Para recibir la certificación el alumno debe aprobar todos los requisitos del curso y no tener cursos de
cargo.
Si necesita más información o detalles sobre el curso, póngase en contacto con su Chef Instructor.
Cocina Introducción
Horas lectivas guiadas: Mínimo de 7.5 horas por semana
Nivel: Nivel 1
Política
Cada sesión práctica será evaluada progresivamente, y la retroalimentación relevante será brindada por
el Chef instructor al final de cada sesión práctica. La retroalimentación será escrita por el estudiante en
su Registro de evaluación del alumno y firmada por ambas partes. La naturaleza y los criterios para la
evaluación se especifican en la carpeta del estudiante con la escala de calificación práctica.
Visión General
El registro de evaluación de los alumnos se imprime y se organiza en el manual del alumno al final de cada
lección. El registro de evaluación de los alumnos cubre cinco criterios específicos, cada uno de ellos se
explican en las páginas 11 y 12.
Procedimiento
1. Cada uno de los criterios anteriores serán evaluados por el Chef instructor durante su desempeño
en la clase de práctica
4. Al final de cada clase práctica, al presentar su trabajo para ser evaluado por el Chef instructor,
cada estudiante tendrá que escribir todos los comentarios hechos por el Chef del curso.
5. El Registro de Evaluación del alumno será firmado por ambas partes una vez completado.
6. Cada alumno debe traer a su Chef el registro de evaluación del alumnado para supervisar su
progresión durante su sesión.
7. El Registro de evaluación del alumno es una herramienta de aprendizaje muy importante que le
ayudará a visualizar hacia atrás, su aprendizaje y progresión a través de su asignatura.
Gusto/textura Técnicas
Sazón correcta /Sabor relevante para el plato / Habilidades apropiadas de preparación culinaria
Artículos de pastelería relevantes para el tema de la sesión
Todos los estudiantes en el semestre tendrán que desempeñar el papel de líder de equipo durante al
menos una semana en cada período. Dos estudiantes de cada grupo de cocina y pastelería serán
seleccionados semanalmente, rotando por orden alfabético.
Durante el resto de cada semestre cuando no esté en el rol de líder de equipo, cada estudiante tendrá
que demostrar sus habilidades de trabajo en equipo junto con sus compañeros.
La retroalimentación será dada por el Chef instructor al final de cada sesión. Esto está documentado en
el registro de evaluación del estudiante y firmado por el estudiante y el Chef Instructor y guardado por el
estudiante para su propia revisión y reflexión.
▪ Asegurarse de que todos los ingredientes en la bandeja se corroboren contra la receta de la sesión
práctica.
▪ Delegación de la distribución de los ingredientes por igual entre cada sección de trabajo y
frigoríficos por los miembros del equipo.
▪ Asegurar que todo el equipo necesario esté en su lugar para la sesión práctica.
▪ Asegurarse que la llave general de gas esté abierta.
▪ Por favor refiérase a la pizarra de la cocina para cualquier información adicional
▪ Asegurar que todos los ingredientes sobrantes no utilizados queden registrados en los formatos
de almacén perfectamente rotulados y organizados en el carro por los miembros del equipo.
▪ Asegurarse de que los miembros del equipo hayan limpiado correctamente sus estaciones y
cocinas con agua y solución de detergente apropiados.
▪ Comprobación de que todos los frigoríficos y estanterías están perfectamente limpios.
▪ Organización de equipos y cajetines de especias por los miembros del equipo
▪ Apagado, para todas las cocinas de inducción (si el caso aplica).
▪ Informar al Chef instructor una vez que todo esté limpio y en orden.
▪ Respondiendo positivamente y de manera profesional a las tareas dadas por los Chefs
instructores.
▪ Comunicando al Chef de cualquier ingrediente faltante o equipo necesario para la sesión práctica.
▪ Por favor refiérase a la pizarra de cocina para cualquier información adicional.
1. Propósito
Esta política establece un marco bajo el cual se lleva a cabo la evaluación de todas las carreras de Le
Cordon Bleu (LCB). El propósito clave de la Política de Evaluación es mejorar la calidad del aprendizaje
y elevar los estándares alcanzados por todos los estudiantes, tanto ahora como en el futuro.
2. Definiciones
2.1. Evaluación es el proceso de recolectar evidencia y hacer juicios sobre si se ha alcanzado la
competencia y confirmar que un individuo puede cumplir con el estándar esperado por la
industria, tal como se expresa en los resultados vocacionales o educativos de los programas de
LCB.
2.4. Auto-evaluación permite a los estudiantes auto-reflexionar sobre su desempeño, a través del
diálogo con los Chefs instructores, el registro de evaluación del estudiante o la discusión con el
grupo de compañeros.
3. Política
3.1. La evaluación debe cumplir los requisitos tanto del sector de la formación profesional como de la
evaluación de las habilidades culinarias tradicionales aplicadas en las escuelas LCB a nivel
internacional.
3.2. Los alumnos serán informados sobre el contexto, propósito y proceso de evaluación que se dará
al comienzo de cada sesión.
3.4. Los ejercicios prácticos evaluarán las habilidades culinarias y técnicas tradicionales de LCB en
comparación con los estándares requeridos por la industria. Donde sea posible, las competencias
y habilidades estarán evaluadas en forma individual y no en forma general.
3.5. La evaluación de las pruebas entregadas por los alumnos durante el proceso de evaluación se
basará en los siguientes cinco principios fundamentales:
Confiabilidad - la evidencia debe demostrar que el estudiante puede cumplir consistentemente con el
estándar de competencia.
Suficiencia - debe haber suficiente evidencia suministrada por el estudiante para permitir que el
evaluador(es) determine(n) si su nivel de habilidad y nivel de conocimiento cumplen con la gama
completa de elementos dentro de cada unidad de competencia para el curso.
Aceptación - el solicitante debe demostrar que puede aplicar las habilidades y los conocimientos
reclamados, a una norma aceptable en un ambiente de trabajo actual.
3.6. Las estrategias de evaluación se desarrollan para tener en cuenta una diversa gama de
necesidades del estudiante.
3.7. Cuando sea necesario, se harán ajustes razonables a los requisitos de evaluación para acomodar
a los estudiantes con necesidades identificadas.
3.8. Se proporcionará a los estudiantes información pertinente y oportuna sobre los resultados del
proceso de evaluación.
3.9. Las evaluaciones serán monitoreadas y revisadas regularmente para mejorar la calidad de la
evaluación.
Procedimiento de Evaluación
4.1 A los estudiantes se les da detalles del plan de evaluación, los criterios de evaluación y las fechas
de vencimiento para la evaluación y exámenes al comienzo del semestre.
4.2 Los criterios de evaluación se encuentran detallados p.10 del presente manual.
4.3 Al someter evaluaciones, los estudiantes deben ser conscientes de cuándo y cómo la
retroalimentación será proporcionada por los Chefs Instructor para cada ítem de evaluación
emprendida. La retroalimentación se proporciona de manera oportuna.
4.4 Las tareas de evaluación presentadas por los estudiantes, tales como evaluaciones escritas o
proyectos, deben ser registradas por el Chef instructor cuando sean recibidas, así como cuando sean
devueltas a los estudiantes.
4.5 Los chefs instructores son responsables de evaluar los criterios de evaluación y recomendar una
calificación para el trabajo del alumno que esté en línea con los criterios de curso especificado.
4.6 Se utiliza un calendario académico de calificación para evaluar las actividades prácticas, que
especifica la asistencia, la salud y la seguridad, el flujo de trabajo, la técnica culinaria y la presentación.
4.7 Las notas finales son revisadas por el Coordinador de carrera y presentadas al Director Técnico
Culinario
4.8 Coordinador de carrera notificará a los estudiantes que han desaprobado y proporcionará un
informe al área académica de LCB.
Sesión 2 / Session 2:
Ensalada Americana – Ensalada Macedoine de legumbres – Salsa Mayonesa – Vinagreta simple
Sesión 3 / Session 3:
Fondo Blanco de ave- Ensalada Lakme – Vinagreta al curry – Ensalada Niçoise
Sesión 4 / Session 4:
Fondo Oscuro de res – Torneados de legumbres- glaseado a blanco – legumbres parisienne
Sesión 5 / Session 5
Potaje Saint Germain – Potaje Julienne Darblay – Potaje de legumbres con Pistou
Sesión 6 / Session 6:
Torneado de alcachofa -cocción en blanco – Torneado de champiñones – cocción a blanco – cebiche de
champiñones
Sesión 7 / Session 7:
Torneado de papas: Chateâu, Vapor o inglesa, Cocotte y Olivette – Rissolé, A la inglesa, salteado a partir
de crudo – tortilla española
Sesión 9 / Session 9:
Hamburguesa de res al grill– Papas gaufrette – Papas pont Neuf – Salsa Golf
▪ En Demostración
• Cortes de precisión
En la Práctica
• Cortes de precisión
Preparación / técnica / sabor y textura: Conocer los cortes básicos de Práctica - Observación
precisión más utilizados en cocina, dominar el agarre del cuchillo y postura
adecuada al cortar, aplicación y ventajas de usar puesto de tallado y puesto
de pelado
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad
Correcta metodología y
organización del trabajo
• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo
• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida
CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Rendimiento: 4 unidades
Ingredientes: Proceso:
Rendimiento: 4 unidades
Ingredientes: Proceso:
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad
Correcta metodología y
organización del trabajo
• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo
• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida
CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
▪ En Demostración
• Fondo blanco de Ave
• Ensalada Lakme
• Ensalada Niçoise
En la Práctica
• Ensalada Niçoise
Rendimiento: 1 litros
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS
• Hacer concasser la carcasa y desangrar
1 kg huesos de pollo/ carcasses de • Cortar la guarnición aromática en mirepoix
poulet • Hacer bouquet garni
• Marcar el fondo, colocando los huesos, y luego
Guarnición aromática: espumar y desgrasar.
0,100 kg zanahoria/ carotte • Luego agregar la guarnición aromática
0,100 kg cebolla blanca/ oignon
• Dejar mijoter por 45 minutos a 1 hora
0,080 kg apio/ céleri
0,200 kg poro/ poireau
3 lt agua/ eau
1 uni bouquet garni
1 uni clavo de olor/ clou de girofle
sal y pimienta en grano/ sel et
poivre en grain
Palabras técnicas
Blanquear, mojamiento, guarnición aromática,
mijoter
Rendimiento: 4 personas
0,200 kg arroz natural • Lavar bien el arroz, hasta que el agua esté
2 lt agua casi transparente.
sal • Colocar una marmite, con abundante agua y
Guarnición: sal, llevar a ebullición. 10 volumen del arroz
0,200 kg cebolla en pluma • Y agregar el arroz como si fuera pasta,
0,100 kg cebolla ciseler cocinar por 10 minutos, luego refrescar a
1/4 ata apio tibio y reservar con un poco de aceite,
1 uni pimientos rojos en juliana agregar la vinagreta
0,500 kg tomate en concassé (para • Pelar el pimiento con pelador, y cortar en
el arroz) julienne, reservar
Vinagreta • Retirar las fibras del apio, y cortar en julienne,
2 uni limón reservar en agua helada
0.050 lt vinagre vino tinto • Cortar hacher la cebolla finamente, luego
0.020 kg mostaza dijon lavar y reservar en agua helada.
0,075 lt aceite vegetal
• Vinagreta: colocar en un bol, mostaza dijon,
0.075 lt aceite de oliva
curry, sal, pimienta, agregar el jugo de limón,
0,001 kg curry en polvo
vinagre, e ir emulsionando con los aceites, al
0.125 ata perejil picado
sal, pimienta • final perejil picado.
• Montaje en demostración.
Palabras técnicas:
Arroz nature, julienne, hacher, concassé, monder
Rendimiento 4 personas
Ingredientes:
0,240 kg atún fresco • Cocinar las papas en su propia piel, con
2 uni dientes de ajo abundante agua por 30 a 40 minutos, luego
0,600 kg papas blanca cortar en rodajas.
4 uni huevos • Mondar tomate, y cortar en gajos
0,400 kg tomate italiano • Cocinar las vainitas a la inglesa y refrescar
0,200 kg vainitas francesas • Cortar la cebolla en aros finos
0,120 kg cebolla blanca • Cocinar los huevos por 6 minutos (mollets)
0,080 kg aceitunas negras
• Lavar y desinfectar las hojas de lechuga,
0,010 kg albahaca
albahaca y secar
1 uni lechuga lollo rosso
• Cortar las hojas de albahaca en chiffonade
0,020 kg alcaparras
0,070 kg anchoas filete • Atún: filetear, sazonar con sal, pimienta,
Vinagreta/ vinaigrette: enfriar o abatir, luego colocar en fritura
0,075 lt vinagre de vino tinto profunda a 180°c hasta costra firme y
0,020 kg mostaza de dijon refrescar en agua con hielo, cortar
0,250 lt aceite oliva • Hacer una vinagreta; haciendo una pasta de
2 uni dientes de ajo anchoas, alcaparras, ajo, mostaza, vinagre,
sal, pimienta sal y pimienta, y emulsionar con aceite de oliva
• Montaje igual en la demostración.
Palabras técnicas:
Mondar, a la inglesa, mollet, chiffonade, refrescar
saltear
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad
Correcta metodología y
organización del trabajo
• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo
• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida
CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
▪ En Demostración
• Fondo oscuro de res
• Torneados de legumbres: Zanahoria, Zucchini y nabo
• Parisienne de legumbres
• Glaseado claro
• Mermelada de zanahoria con naranja
En la Práctica
• Torneados de legumbres: Zanahoria, Zucchini y nabo
• Parisienne de legumbres
• Glaseado claro
Rendimiento: 1 litros
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS
• Colocar los huesos a horno de 250°c por 25
1 kg huesos de ternera minutos, hasta dorado oscuro
0,250 kg pescuezo u ossobuco • Desgrasar
Guarnición aromática: • Cortar la guarnición aromática en mirepoix
0,100 kg zanahoria • Colorear los huesos con pasta de tomate,
0,100 kg cebolla blanca luego agregar la guarnición aromática, sin el
0,100 kg poro bouquet garni
• Desglasar la asadera, con agua, y agregar a la
0,080 kg apio marmite
0,030 kg pasta de tomate
• Colocar en una marmite, el contenido de la
1 uni bouquet garni
asadera y agregar agua y llevar a hervor, luego
0.200 kg tomate
espumar, desgrasar y agregar el bouquet
3 uni dientes de ajo
garni, el tomate en mirepoix y el ajo
4 lt agua
• Dejar cocer mijoter por 3.5 a 4 horas
0,010 kg pimienta en grano
Palabras técnicas
Asar, Pincer, deglacer, sudar, guarnición
aromática
Rendimiento: 4 pax
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Lavar, higienizar y pelar
4 uni zanahoria • Cortar en troncos los vegetales
4 uni zucchini • Armar el puesto de tallado
2 uni nabo • Bolear con cuchara parisienne
3 kg sal
• Tornear como en la demo
0.015 kg azúcar
0.010 kg mantequilla • Luego hacer la mise en place, hacer cartouche
• glasear
Palabras técnicas
Torneado, glaseado claro, cartouche, almíbar
Rendimiento: 4 pax
Ingredientes: • Cortar finamente los remanentes de zanahoria
• Colocar en una cacerola, con agua ½ litro
0.300 kg zanahoria (remanentes) • Colocar en un sachet las especies
0.200 kg azúcar blanca • Una vez cocida la zanahoria, retirar el sachet
1 raja canela aromático, y colocar la zanahoria cocida en la
2 uni clavo de olor licuadora
0.001 kg pimienta de chapa • Regresar la pulpa con el jugo de naranja y el
2 uni naranja de jugo azúcar, kion rallado y ralladura de naranja, y
0.002 kg kion rallado dejar cocer hasta llegar a punto y enfriar.
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad
Correcta metodología y
organización del trabajo
• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo
• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida
CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
▪ En Demostración
• Potaje Saint Germain
• Potaje Julienne Darblay
• Potaje legumbres con Pistou
En la Práctica
• Potaje de legumbres con Pistou
Rendimiento: 4 pax
Elementos de base • Colocar en remojo la alverja partida
0,100 kg tocino semi salado sin ahumar • Cortar en lardon el tocino
1 uni poro emincer • Cortar el pan en cubos de 0.5 cm y saltear en
0.240 kg cebolla mantequilla y aceite, al finalizar agregar sal y
0,020 kg ajo perejil en hacher, reservar.
0.200 kg arvejas frescas • Cortar emincer el poro, y ciseler la cebolla
0.400 kg alverja partida • Picar el ajo
0.060 kg mantequilla
• Sudar los lardons de tocino, hasta dorado y
1 uni BG (tallos perejil, tomillo y laurel)
reservar, desgrasar
3 lt agua
• En la misma cacerola, colocar mantequilla,
Guarnición
sudar poro, la cebolla, y el ajo
0.050 kg arvejas
0.200 kg miga de pan • Luego agregar el agua y las arverjas partidas,
0.050 lt aceite previamente remojada, romper hervor, luego
0.050 kg mantequilla espumar, desgrasar, agregar el Bouquet garni
finalización: • Dejar mijoter por 30 minutos, retirar
0.050 kg mantequilla • Cocer las arverjas frescas a la inglesa
0.050g lt crema • Luego retirar bouquet garni, y licuar y pasar
por chinoise, regresar a la cacerola hervir,
Palabras técnicas: terminar con crema de leche
Lardon, ciseler, emincer, hacher, sudar • Montaje en la demostración
Saltear
Rendimiento: 4 unidades
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS
• Cortar en paisana, la papa
0.050 kg mantequilla • Cortar emincer el poro
0.800 kg papa blanca • Cortar en julienne el poro, zanahoria y apio
0.400 kg poro (parte blanca) • Estofar las julianas de legumbres, sudando en
2 lt agua un poco de mantequilla, y colocar las hojas de
Guarnición/ Garniture: tomillo, colocar cartouche y dejar mijoter por
0,150 kg poro (parte blanca) 15 minutos
0.150 kg zanahoria • Sudar en mantequilla, primero el poro, colocar
0.080 kg apio sal, y luego la papa en paisana
0.050 kg mantequilla
• Agregando el agua, romper hervor, espumar,
tomillo, perifollo
desgrasar y colocar el bouquet garni
Para Terminar/ Pour finir:
• Dejar mijoter por 30 minutos, luego retirar el
0.200 lt crema de leche
bouquet garni, licuar, pasar por chino,
½ uni pan baguette
regresar a la cacerola, agregar crema de
leche, rectificar sazón, reservar en baño
Palabras técnicas
maría.
Julienne, estofar, cartouche, chino
• Montaje en demostración
Rendimiento: 4 pax
Elementos principales: • Ciseler la cebolla, picar ajo
0.080 lt aceite de oliva • Cortar en paisana el apio, zanahoria y las
0.020 kg ajo picado papas
0.240 kg cebolla roja brunoise • Cortar el poro en emincer
0.125 uni apio en paisana • Retirar los frejoles y las arverjas de las
0.400 kg zanahoria paisana vainas, reservar
0.150 kg frejoles frescos • Cortar las vainitas en rodajas de 0.5 cm
0.200 kg vainitas
• Cocinar las vainitas y las arverjas a la
0.125 uni col verde chiffonade
inglesa
0.400 kg tomate en concassé
• Cortar la col en chiffonade, los tomates en
0.600 kg Papas en paisana
concasser
0.120 kg penne o rigattoni
0.200 kg arvejas frescas • Cortar el zucchini en paisana
1 uni poro parte blanca • Sudar la cebolla y el ajo en aceite de oliva a
2 uni zucchini chico en fuego bajo, agregar un poco de sal, y luego
paisana de 2 minutos, agregar el poro
1 uni bouquet garni: • Luego de 10 minutos, agregar la zanahoria,
tomillo, laurel con apio, tomate concassé, y la col dejar estofar
tallos de albahaca por 10 minutos más, agregando el agua,
2 lt agua dejar hervir y cocinar por 30 minutos,
Pistou: agregando el bouquet garni
½ ata albahaca picada • Agregar al final la pasta escalfado a parte y
2 dientes ajo la papa en paisana, cuando esté cocido
0.100 lt aceite de oliva servir.
0.050 kg queso parmesano • Pistou: colocar el aceite de oliva en la
rallado licuadora, junto con el ajo hasta que se licue
Guarnición: bien, y luego la albahaca, al final el queso y
1 uni Pan baguette sal, reservar en baño maria invertido.
• Montaje en demostración
Palabras técnicas:
Paisana, brunoise, sudar, escalfar, hacher
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad
Correcta metodología y
organización del trabajo
• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo
• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida
CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
▪ En Demostración
• Torneados de champiñones
• Fondos de alcachofa torneados, cocción en un blanco
• Cebiche de alcachofa
En la Práctica
• Fondos de alcachofa torneados, cocción en un blanco
• Cebiche de alcachofa
Rendimiento: 4 unidades
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Lavar los champiñones, secarlos
0.200 kg champiñones parís • Cortar tallo, cortar en cuartos
• En una cacerola, colocar el agua, jugo de
Cocción a blanco: limón, sal, mantequilla, derretir, luego agregar
1 Ud limón los champiñones, mezclar bien, colocar
0,030 kg mantequilla cartouche
sal gruesa • Dejar cocinar mijoter tapado por 5 minutos
0.100 lt agua
Palabras técnicas
Tornear, cocción en un blanco, cartouche
Rendimiento: 4 unidades
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Armar puesto de tallado de alcachofa
4 uni alcachofas • Preparar la cocción en un blanco
4 uni limón • En una cacerola, colocar 2 litro de agua,
Cocción en un blanco: agregar en frío 40 gr de harina y remover con
2 uni limón un batidor de mano para distribuir bien, y
0,030 kg harina llevar a fuego, hasta que esté tibia, luego dejar
0,030 kg aceite vegetal mijoter
sal gruesa • Agregar aceite, sal, jugo de limón y colocar a
1,5 lt agua cocinar los fondos de alcachofa, colocar
cartouche para una cocción más pareja
Palabras técnicas • Dejar cocer por 10 minutos aprox depende del
Tornear, cocción en un blanco, cartouche tamaño de la alcachofa
Rendimiento: 4 unidades
Ingredientes:
4 uni alcachofa cocida en un blanco • Cortar la alcachofa en cubos de 0.5 cm
• Ciseler finamente la cebolla, lavar y escurrir
1 uni cebolla ciseler • Picar el diente de ajo, cortar el ají limo en
1 uni diente de ajo picado brunoise
½ uni ají limón en brunoise • Mondar tomate y cortar en concasser, picar
0.010 kg kion picado kion, hacer culantro
3 uni limón • Sazonar con sal, pimienta blanca, aceite de
2 uni tomate concassé oliva, mezclar todo y servir
0.010 kg culantro
0.100 lt aceite de oliva
sal, pimienta
Palabras técnicas:
Cocción en un blanco, ciseler,
mondar
Rendimiento: 4 unidades
INGREDIENTES:
16 uni Papas
0,400 kg mantequilla
sal
COCCIÓN RISSOLÉE
Ingredientes:
Papas
Mantequilla
Aceite vegetal
Sal
En ambos casos se puede terminar al horno o proseguir en la hornilla
Rendimiento: 4 unidades
Ingredientes:
• Utilizar las remanentes de papas, cortar fino
4 diente ajo (opcional) aprox de 2mm para que la cocción sea rápida
2 uni cebolla mediana • Hacer la cebolla finamente
0.200 kg papa aprox 2mm • Sudar la cebolla junto con el ajo, en aceite de
(remanentes) oliva, agregar sal, luego agregar las
8 uni huevos remanentes de papa, estofar todo junto,
pm sal y pimienta tapar con cartouche o una tapa
pm aceite para freír • Luego, batir los huevos y agregar sobre los
pm papel absorbente elementos estofados anteriormente en la
0.100 lt aceite de oliva sartén de teflón.
• Técnica ver en demostración
Palabras técnicas:
Salteadas a partir de crudo
Emince cebolla, sudado
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad
Correcta metodología y
organización del trabajo
• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo
• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida
CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
▪ En Demostración
• Corte de precisión de papas: Papas puente nuevo (pont neuf), Gaufrette
• Cocción de Fritura de 1 y 2 tiempos
• Derivado de la Salsa Mayonesa; Salsa coctel
• Hamburguesa con Papas Pont neuf
En la Práctica
• Cocción de Fritura de 1 y 2 tiempos
• Derivado de la Salsa Mayonesa: Salsa coctel
• Hamburguesa con Papas Pont neuf
Ingredientes:
Farce de hamburguer: • Colocar en un bol las carnes, luego mezclar
0,400 kg carne molida de res bien, colocando el orégano y el tomillo, con
0.200 kg carne de cerdo ayuda de las manos con guantes.
0.001 kg orégano molido • Pesar primero las porciones de 150gr
0.001 kg tomillo picado Formarlas con ayuda de aceite vegetal, en
aceite vegetal aros de 10cm de diámetro
sal, pimienta • Cortar los tomates en rodajas de 2mm y los
Guarnición: aros de cebolla, y los pepinillos
0.200 kg tomate rodajas finas • Lavar e higienizar las lechugas
0.300 kg cebolla en aros finos • Cortar las papas de 1cm x 1cm x 6cm, fritura
0.050 kg pepinillo encurtido en 2 tiempos, primero a 150°c hasta que
½ uni lechuga criolla estén cocidas sin color, dejar enfriar y freír a
último momento. Calentar a 180°c. Siguiendo
1,2 kg papa canchan técnica en la demostración
1.5 lt aceite vegetal (freír)
• Salsa coctel: en un bol, con ayuda del batidor
sal
de mano, colocar las yemas, mostaza,
Salsa coctel:
emulsionar con aceite vegetal, bien firme,
2 uni yemas
luego kétchup, tabasco, salsa inglesa, jugo de
0.040 kg mostaza dijon
limón, sal, pimienta.
0.250 lt aceite vegetal
• Montaje: calentar el pan , luego untar con
1 uni limón
mantequilla, primero lechuga, tomate, luego la
0.100 kg kétchup
hamburguesa, pepinillos mostaza en tapa
0.040 lt brandy
salsa inglesa, tabasco
sal, pimienta
Palabras técnicas:
Farce, emulsión, papas pont neuf, grillée
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad
Correcta metodología y
organización del trabajo
• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo
• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida
CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Papas Alumette:
4mmx4mmx5a6cm
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad
Correcta metodología y
organización del trabajo
• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo
• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida
CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Rendimiento: 4 porciones
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS
4 uni pescado (0.800 c/u sin limpiar) • Limpiar pescado, retirar exceso de escamas
0.080 kg harina • Habiller pescado, retirar espinas, levantar el
0.005 kg sal filete, lavar y secar. (reservar).
• Tornear las papas tamaño vapor o inglesa de
Mantequilla meunière: 50 a 60 gr x 5cm de alto
0.200 kg mantequilla • Cocinar en agua con sal
0.030 kg limón • Hacer historiado de limón
• Salmpimentar el pescado, enharinar bien y
Papas vapor:
saltear en mantequilla con aceite.
1.2 kg papa blanca
• Hacer la salsa meuniére: colocar la
mantequilla entera, a punto noisette, luego
0.120 kg limón Tahití
fuera del fuego agregar el jugo de limón, para
1/8 ata perejil
parar la cocción, sal, y por ultimo perejil hacer,
hacer nuevamente una emulsión con ayuda
Palabras técnicas
de un batidor de mano antes de servir
Habiller, Salteado meunière, mantequilla
noisette, papas vapor, cocción fremir • Montaje: igual que en demostración.
Rendimiento: 4 porciones
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Habiller pescado, levantar el filete, luego,
4 uni pescado de 0,800 kg c/u pasar por agua, secar. Reservar
Para Empanizar/ pour panure: • Cortar en diagonal para que sean más largos
0,200 kg harina de 1cm aprox
2 uni huevos • Hacer puesto de empanizado a la inglesa
0,300 kg pan rallado • Harina, huevo y pan
sal, pimienta • Hacer tártara: realizar la mayonesa, luego
PM aceite vegetal para freír agregar, la guarnición, reservar
Salsa Tártara:
• Calentar el aceite a 160°c, freír
2 uni yemas de huevo
• Hacer historiado
0,030 kg mostaza dijon
1 uni limón • Montar el p
Guarnición de tártara:
0,020 kg ciboulette
0,020 kg estragón
0,050 kg alcaparras
0,050 kg pepinillos agrios
0,020 kg perejil
Decoración:
2 uni limón
aceite para freír
Palabras técnicas:
Habiller, levantar, a la inglesa, emulsión,
historiado
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad
Correcta metodología y
organización del trabajo
• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo
• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida
CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Palabras técnicas:
Freír, marinar, emulsión, clorofila, decantar
Palabras técnicas:
Habiller, escalopes, quadriller, sautée
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad
Correcta metodología y
organización del trabajo
• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo
• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida
CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Preparación / técnica / sabor y textura: podrá realizar una pasta de Práctica - Observación
tallarines natural y con colorantes naturales, extrayendo la clorofila de la
espinaca, y una pasta de beterraga. Salsas madres: tomate y bechamel
Colorantes naturales:
• Clorofila (verde): Cortar en concassé la
Colorante verde: espinaca, luego colocar en vaso de licuadora
con ¾ de litro de agua, licuar bien y pasar por
1 kg espinaca (clorofila) el chino etameña, luego colocar en una
cacerola a cocinar a 80°c, la capa verde que
Colorante rojo: flota en la superficie es la clorofila y retirar
con una espumadera y colocar sobre
1 ata beterraga etameña para escurrir el agua, luego reservar
el verde.
0.5 metro etameña • Betanina (rojo beterraga): Pelar, cortar
concassé, licuar con agua, luego pasar por
chino etameña, reducir el líquido a punto
almíbar.
Rendimiento: 1 litro
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Pesar y medir los ingredientes.
1.250 lt leche/ lait • En una rusa, colocar a derretir la mantequilla,
1 uni bouquet garni luego la harina, y cocinar por 3 a 4 minutos,
0.070 kg mantequilla/ beurre (roux).
0.070 kg harina / farine • Agregar de a pocos la leche, e ir de a pocos
sal, pimienta, moscada para evitar la formación de grumos.
• Luego, dejar mijoter por 25 a 30 minutos para
Palabras técnicas cocinar la harina, luego sazonar con sal,
Roux, mijoter, tamponer pimienta blanca y nuez moscada
• Tamponer con mantequilla
Rendimiento: 1 litro
Ingredientes:
• Derretir mantequilla, sudar lardones,
0.060 kg mantequilla cebolla y zanahoria
0.100 kg tocino en lardones • Singer, sudar, entomatar
0.100 kg zanahoria • Mojar, agregar tomates y BG y mijoter 45
0.100 kg cebolla minutos
0.050 kg harina • Licuar, colar por chino, sazonar
0.100 kg pasta de tomate
1 kg tomate
0.020 kg ajo
1.5 lt FBA o agua
Acabado:
0.020 kg mantequilla
sal, pimienta
*azúcar (si es necesario)
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad
Correcta metodología y
organización del trabajo
• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo
• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida
CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Preparación / técnica / sabor y textura: conocer las diferentes técnicas Práctica - Observación
de cocciones de huevos dentro y fuera de su cascara, salsa emulsionada
estable fría, estofado de pimientos
Rendimiento: 4 porciones
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Batir huevos y sazonar
• Cocinar en sartén a fuego muy bajo o en
12 uni huevos bol en baño maría, revolviendo
0.040 lt crema de leche constantemente
0.040 kg mantequilla • Cortar cocción con crema de leche fría
0.005 kg perejil crespo • Decorar con perejil crespo
PM sal, pimienta
Rendimiento: 4 porciones
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Batir huevos y sazonar
• Derretir mantequilla en sartén y agregar
12 uni huevos huevos
0,100 kg mantequilla • Cuando empiece a coagular, dar forma
0,020 kg perejil, cebollín, estragón con una cuchara o tenedor
sal • Servir y pintar con mantequilla derretida
Palabras técnicas
Realización omelette, hacher,
Rendimiento: 4 porciones
Elementos de base • Colocar una sauteuse, agua a ¾, llevar a
12 uni huevos extra frescos hervor, agregar vinagre, por cada litro
0.350 lt vinagre blanco ,0.200 lt de vinagre.
1.5 lt agua
• Llevar a 80° y escalfar los huevos uno por
4 uni fondos de alcachofa cocidas en uno, retirar y colocar en un bol con agua y sal
un blanco
• Tornear alcachofa, cocer en un blanco
Piperrade: • Piperrade: Cortar en julienne el pimiento,
0.240 kg cebolla en pluma emincer la cebolla, tomate concassé, sudar la
2 uni pimientos rojos en juliana cebolla, en aceite de oliva, luego el pimiento,
0.400 kg tomate concassé dejar cocer 2 minutos, y luego el tomate,
0.020 kg ajo aplastado colocar BG y tapar con cartouche, por 30
1 uni BG fuerte en tomillo minutos.
Guarnición: • Hacer mayonesa, y licuar con una parte del
4 uni jamón piperrade y pasar por colador.
0,5 uni lechuga americana chiffonnade • Armado en clase demostración
Elementos de la salsa
2 uni yemas
1 uni limón
0.015 kg mostaza
0.300 lt aceite
• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad
Correcta metodología y
organización del trabajo
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• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida
CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
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Rendimiento: 4 porciones
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Limpiar el entrecôte, luego marinar con ajo
4 uni bife angosto de 350 gr cada uno majado, pimienta en mignonette, aceite
Marinada: vegetal, romero y hoja de laurel tapar con film
0.020 kg ajo y refrigerar
0.010 kg pimienta mignonette • Pelar las papas, tornear Château, y cocinar
2 ramas romero rissoler
2 hojas laurel • Lavar los berros, higienizar y colocar aceite de
aceite vegetal oliva al montar
Guarnición: • Mantequilla maître d’hotel: hacer mantequilla
1 kg de papas blancas o negras en pomada, agregar perejil picado, sal, jugo de
0.200 lt aceite vegetal limón, hacer un rollo con papel film, y enfriar,
0.200 kg mantequilla una vez duro, cortar en rodajas y colocar sobre
1 uni atado de berro el entrecôte cocido.
sal, pimienta • Calentar la parrilla y hacer quadriller,
temperatura interna 58°c, dejar descansar
Mantequilla de Maître d`Hotel tapado por 10 minutos y servir
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS
• Montaje como en demostración
0.150 kg mantequilla
0.010 kg perejil
1 uni jugo de limón
sal, pimienta
Palabras técnicas
Emparrillar, marinada instantánea, términos de
cocción de carnes rojas, mantequilla compuesta,
quadriller
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
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la comida
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TECNICA, SABOR Y TEXTURA
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CARRERA: _________________________________
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• Temperatura del plato y
la comida
CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
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Béchamel Una salsa blanca hecha con leche y roux blanco, aromatizada de un bouquet garni y
cebolla clavada. Una de las salsas básicas de la cocina clásica.
Beurre Mantequilla - producto obtenido por batido de leche (o) crema. Hay varios tipos diferentes
incluyendo:
- Beurre fermier (hecho en la granja)
- Beurre laitier (hecho en una granja lechera)
- Beurre pasteurizado (mantequilla pasteurizada)
- Beurre demi-sel (contiene un 5% de sal máximo)
- Beurre deshidratado (aceite de mantequilla - que contiene 99,3% de grasa y 0,7% de
agua)
Beurre Blanc Salsa de mantequilla blanca clara con sabor a chalotas, vinagre y vino blanco.
Beurre Clarifié Mantequilla clarificada - Mantequilla suavemente calentada para separar sus
componentes - "petit lait" (suero) en el fondo, grasa pura en el medio e impurezas y
caseína (proteína) en la superficie.
Beurre Composé La mantequilla ablandada mezclada con uno (o) más ingredientes aromáticos.
Bouquet Garni Una combinación de hierbas incluyendo el tomillo, los tallos del perejil, la hoja de laurel
y el apio atados juntos, usada para condimentar preparaciones durante la cocción.
Crudités Vegetales crudos, cortados en rodajas o rallados y servidos con una vinagreta o
mayonesa como primer plato.
Cuire - Cuisson 1. Proceso de cocción.
2. Grado de cocción de la carne.
D Darne
Décanter
Rebanada de pescado redondo
1. Separar la carne y la guarnición aromática del líquido de cocción para terminar la
salsa.
2. es retirar una proteína, una farsa o un vegetal de su liquido de cocción. O separar
una parte “solida” y una parte “liquida” dejando reposar.
Décortiquer 1. Desconchar; para quitar la cubierta externa de los mariscos y crustáceos.
2. Retire la carcasa o cáscara
Entremets Previamente un término usado para indicar un plato servido entre asado y postre. Hoy
en día se aplica a los postres o cualquier preparación a base de azúcar.
Éplucher Pelar verduras, frutas, mariscos, etc.
Éponger Para absorber el exceso de líquido o grasa.
Escaloper Cortar la carne, pescado o vegetales sesgado en rebanadas finas.
Essence Extracto concentrado de alimento para aromatizar una preparación.
Étuver Cocinar en una cantidad mínima de líquido o grasa, lentamente. aprovechando el agua
de constitución de los alimentos.
Évider Para extraer el contenido, pulpa de las verduras o frutas.
Exprimer Extraer líquido.
F Farce Una mezcla de varios ingredientes molidos utilizados para rellenar aves de corral,
pescado, verduras, etc.
Farcir Rellenar.
Fariner Cubrir o espolvorear con harina.
Ficeler Amarrar – atar - “brider”
Fines-Herbes Perejil picado, estragón, cebollino y perifollo.
Flamber 1. Flamear, chamurrar con alcohol (licor, vino, aguardiente.) una preparación con fuego
2. retirar remanentes de plumas o pelos en proteínas crudas
Flan es generalmente un aparejo “royale”, cocido al baño-maria (o simplemente al horno). se
puede añadir frutas, pan, biscocho o vegetales o algún puré de vegetales
Flaquer Abrir un pescado por la espalda y retirar la espina dorsal
Fleurons Medias lunas de masa hojaldre.
Foncer Forrar un molde con una masa.
Fondant(e) . Glaseado de azúcar.
. Muy bien cocido, muy suave
Fondre Derretir, fundir.
Fontaine Fontana de harina en forma de rueda.
Fouler Colar una preparación presionando ligeramente con un cucharón
Fraiser Trabajar delicadamente una masa con la palma de la mano.
Frémir Cocer a fuego lento, momento antes del hervor.
Fricassée Ragú blanco o rubio de aves, carnes, vegetales; trozos medianos o pequeños
previamente sellados, siempre enharinado y generalmente con crema.
Frire Freír. es cocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión en un
cuerpo graso llevado a alta temperatura
G Galantine Ave, carne (o) pescado, deshuesado, relleno, cocido en un fondo, enfriado y glaseado
con jalea.
Galette . Disco de masa cocida, hecho básicamente con harina, huevos, leche o agua y
mantequilla
. preparación de pastelería en forma de discos
Ganache Mezcla de base de chocolate y crema (relleno de pastelería).
Garniture Guarnición
Gastrique 1. Azúcar caramelizada mezclada con vinagre.
2 El grupo de salsas con una base dulce y amarga.
Gelée 1. Aspic de gelatina; Carne (o) caldo de pescado que ha sido aclarado y luego fijado con
gelatina. Se utiliza en varias preparaciones "en gelée" (o) para dar brillo a los alimentos,
así como para protegerlos de la sequedad.
2. Zumo de fruta más gelatina usada en pastelería para agregar brillo a pasteles y
postres.
3. Conservar hecha hirviendo junto el jugo de fruta y el azúcar entonces fijados en
tarros como los atascos.
Génoise Un bizcocho esponjoso y ligero.
Glaçage Mezcla de ingredientes con una consistencia almibarada, dulce o salada, usada para
cubrir pasteles, caramelos y ciertos alimentos sabrosos.
Glace 1. Helado; Crème anglaise, que se convierte y se congela
2. Glace; fondo reducido hasta espeso y meloso.
Glacer 1. Enfriar (o) congelar.
2. Cubrir un producto acabado con un recubrimiento tal como una reducción (o) azúcar,
para dar un aspecto final liso y brillante y agregar sabor adicional.
Glace royale Mezcla de azúcar glas, claras de huevo y jugo de limón para decorar pasteles. Una vez
seca tiene consistencia dura.
Glace à l’eau Mezcla de azúcar (o) azúcar en polvo y agua, utilizada para esmaltar pasteles.
Glucose Una sustancia dulce encontrada naturalmente en la fruta madura y la miel. Jarabe
transparente y grueso obtenido por descomposición química del maíz (almidón). Es un
tercio menos dulce que el azúcar. Se utiliza para evitar la cristalización del azúcar.
Graisser Cubrir con una sustancia grasa (mantequilla, aceite) un molde. “cirer”
Gratiner Colocar en un horno (o) bajo una salamandra una preparación, previamente cubierta de
pan rallado (o) salsa (o) queso, para darle un color dorado.
Griller Emparrillar. cocción por irradiación y concentración. Acción de “cuadrillar” una proteína
o vegetal, a fin de provocar una reacción de Maillard y realzar el sabor.
H Habiller Preparar una pieza para cocinar (pescado, ave, carne)
Hacher /hachoir Picar / Utensilio para picar- triturar
Historier Corte de precisión, en forma de “dientes de lobo” u otra forma puntiaguda, aplicado en
muchos casos al limón
I Imbiber Para remojar (o) embeber con un líquido.
Monter 1. Para aumentar el cuerpo (o) el volumen, por ejemplo, claras de huevo, crema y
salsas calientes - béarnaise, hollandaise, etc.
2. Añadir mantequilla a una salsa para mejorar la textura.
Mouiller Humedecer una preparación antes de cocinar añadiendo un líquido.
Mouler Formar, dar forma o moldear.
Moutarder añadir mostaza, untar de mostaza.
N Nacrer Nacarar; envolver el arroz con materia grasa (calor medio hasta que su aspecto sea
translucido)
Nappage Esmalte de sabor a frambuesa o albaricoque para cubrir los artículos de pastelería.
Nappe (à la) a punto napado: cocer-reducir hasta que la preparación cubre fácilmente una espátula.
Napper Para cubrir los alimentos.
El oscurecimiento o decoloración de ciertas frutas y verduras cuando se deja en
Noircir
contacto con el aire durante demasiado tiempo.
Noisette Un pequeño filete redondo o rebanada de carne
P Panade Una mezcla cocida hecha de leche, agua o caldo y almidón como harina, pan o
semolina. Se utiliza como aglutinante para mousses, terrinas, quenelles y gnocchi.
Paner Empanizar, cubrir un alimento con pan rallado fresco o seco después de sumergir en
harina y huevo batido (véase Anglaise) y luego cocinar en mantequilla o aceite.
Panier Una canasta
Papillote 1. El volante de papel se utiliza para decorar los extremos de los huesos de ciertas aves
de corral y las comidas.
2. En papillote: un sobre hecho de pergamino o papel de aluminio en el cual los
ingredientes se hornean para que puedan cocinar suavemente en su propio vapor y no
perder ningún sabor.
Parer Quitar los nervios, tendones y la grasa de la carne para darle una apariencia uniforme
Passer Colar, cernir. (tamizar)
Pâte Masa o pasta de pastelería
Pâté Pâté en croûte – Carnes cocida dentro de una masa (o) costra.
Pâté en terrine - carne, pescado, etc. preparación cocinada envuelta con tocino y
servida fría.
Pâton Masa de pastelería cruda lista para ser modelada.
Paupiette Un trozo fino de carne o pescado aplastado, relleno, atado y estofado.
Peler Retirar la piel de las frutas y verduras.
Peler à vif Quitar la cáscara y la membrana externa de cítricos con un cuchillo.
Persillade Mezcla de perejil finamente picado y ajo. Se puede añadir migas de pan.
V Vanner Mover ligeramente una salsa caliente o una crema con una cuchara durante la cocción
para mantener una temperatura constante o después de cocinar sobre hielo para
detener el proceso de cocción.
Vapeur Vapor. Un método de cocinar sin usar grasa.
Velouté Una sopa espesa; Hecho de una acción y un roux al cual se agrega yema de huevo y
crema.
1. Una de las 5 salsas de la madre, es una acción blanca espesada con un roux.
2. Una sopa hecha de un velouté a la que se han añadido yema de huevo y crema, y se
sirve con una guarnición de acompañamiento.
Z Zesteur - Zester 1. Un utensilio usado para quitar la cáscara de los cítricos.
2. Para quitar la parte de color o cáscara de los cítricos o peeling con un cuchillo
pequeño.
Ziste Parte únicamente blanca de los cítricos (entre la pulpa y la piel)
corte cuadrado
BRUNOISE 2mm x 2mm x 2mm
MACEDONIA 5 mm x 5mm x 5mm
PAISANA (cuadrado o triángulo) 1 a 2mm x 1cm x 1cm
MIREPOIX (corte sin precisión) Se corte según el tiempo de cocción.
Tamaños de cuchara
Cuchara UK US
Teaspoon (tsp) 5ml 1/6oz
Dessertspoon (dsp) 10ml 1/3oz
Tablespoon (tbsp) 15ml ½oz
En Le Cordon Bleu en Perú, enseñamos el sistema de medición métrico estándar. Es por su propia
información de fondo que hemos proporcionado otras conversiones.
Para complementar esto, hemos incluido una muestra de peso adicional por volumen de conversiones
para América. Debido al hecho de que cada producto alimenticio tendrá un peso diferente por taza de
tamaño, es imposible proporcionarle una lista completa. Es por esta razón que algunos ingredientes
básicos se han demostrado para su referencia solamente.
INSUMO Ajuste 900 mts. 1,500 mts. 2,300 mts. 3,000 mts.
Levadura(s) química(s)
(Polvo hornear,
bicarbonato, etc.) 20% 40% 60% 80%
Harina 2% 4% 10% 20%
Huevo 5% 10% 15% 20%
Azúcar 3% 6% 10% 12%
Grasas 0% 0% 10% 15%
(Aceite, manteca y
mantequilla)
Líquidos 7% 15% 22% 30%
(Lácteos – Zumos, etc.)