ACTIVIDAD PROGRAMA:

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS
POR: JOAN ALEXIS ORTIZ GARCIA

Actividad
Elaboración de una etiqueta

Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de
un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y
explicar el porqué de su elección.

El nuevo producto a elaborar es salchichón cervecero. Los ingredientes a emplear

son los siguientes:

Chorizo

El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades

organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.

La siguiente es una formulación del chorizo

MATERIA PRIMA

Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)

- 95% de carne magra

- 5% de grasa

Tocino de cerdo (sin piel) = 25% Agua potable fría = 5%

Condimentos y aditivos

SAL = 1.8% del total de la carne y grasa

SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal

CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa

AZUCAR = 15 Gramos por kilo de sal

AJO = 5 Gramos por kilo de carne y grasa

PÁPRIKA = 3 Gramos por kilo de carne y grasa

PIMIENTA NEGRA = 2 Gramos por kilo de carne y grasa

COMINO = 2 Gramos por kilo de carne y grasa

ORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa

Nitratos y Nitritos

Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son sales de curación
cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos , por su poder
bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también confieren a los productos
cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan que
la carne se ponga rancia durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum
botulinum.

Antioxidante

Entre los antioxidantes más utilizados en la fabricación de embutidos se encuentra

el Ácido ascórbico (E300). El objetivo es prolongar la vida útil del producto
impidiendo el Enranciamiento de la grasa y los cambios de color producidos por la
exposición al oxígeno del aire.

Conservantes

Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeñas para mantener durante

el mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los
microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los
embutidos fabricados sin conservantes tienen una corta vida útil. Algunos
conservantes se emplean para impartir y mantener el color del producto. Entre los
más comúnmente utilizados se encuentran el sulfito sódico y Metabisulfito sódico.