UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA PROCESOS AGROINDUSTRIALES

FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2010-II, VIII CICLO

EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. César Moreno Rojo

PRACTICA N° 3
EXTRACCION Y CARACTERIZACION DE PECTINAS

1. OBJETIVOS:

 Extraer la pectina de deshechos cítricos, plátano, manzanas, membrillo

 Evaluar el Rendimiento de la Extracción
 Conocer las Técnicas de Caracterización de la pectina

2. MATERIALES Y METODOS:

 MATERIALES:

Balanza analítica
Materiales de vidrio diversos
Cocina.
PH-metro.
termómetro.
Pectina comercial
Deshechos cítricos
Cáscaras de plátano
azúcar
rojo de fenol, cloruro de sodio
Acido sulfúrico concentrado.
Solución de NaOH 0,1N y 0,25N
Acido clorhídrico 0,25N

 METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Grado de Gelificación.- Expresada como la cantidad de azúcar (sacarosa) que

gelificará una parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones
establecidas de pH = 3,2 – 3,5; de 65 a 700Brix y pectina dentro de los limites de 0,2 a
1,5%.
Para esta prueba, se prepara se prepara una escala entre 0,4 a 1,4 g de pectina, éstas
se incluyen a vasos de precipitación de 200 ml. de capacidad, luego se adiciona a
cada vaso 50 ml de agua destilada y se lleva a ebullición hasta la disolución completa
de la pectina, luego se agrega 100 g de azucar blanca se diluye completamente y se
agrega agua hasta peso de 150 g, finalmente se adiciona ácido cítrico hasta obtener el
pH adecuado (3,2 – 3,5), estos geles se dejan reposar por 24 horas y luego se
procede a desmoldar evaluándose las características de cada uno de ellos en forma
visual para calcular el grado de gelificación. Se elige el gel que presenta las
características mas apropiadas y se aplica la siguiente fórmula:

Grado de Gelificación = gramos de sacarosa

gramos de pectina usada

Peso equivalente.- El peso equivalente de la pectina, corresponde al número de

unidades de ácido D-galacturónico contenido en la molécula y se calcula en base a la
siguiente fórmula:

Peso equivalente = 1000 x peso de muestra (g)

Vol. Alcali x Normalidad
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Se determina titulando lentamente con NaOH 0,1N; 0,5 g de pectina disuelta en 100 ml
de agua destilada libre de CO 2; 1 g de cloruro de sodio y seis gotas de indicador rojo
de fenol, hasta viraje del amarillo al rojo (pH 7,5).

Porcentaje de Metilación.- Este indicador, corresponde al número de grupos de

metoxilos que se encuentran esterificando los grupos carboxílicos. El método para
determinarlo se basa en la neutralización de los grupos carboxílicos con NaOH 0,1N
en presencia de rojo de fenol, agregando un exceso medido de NaOH 0,25N, para
saponificar los grupos –COOCH3 que pasan a –COONa y finalmente titular el exceso
de NaOH.

Se aprovecha la solución neutra que resulta de la valoración del peso equivalente, la

que se coloca en un matraz con tapa esmerilada y se le adiciona 25 ml de NaOH
0,25N y se agita fuertemente a temperatura ambiente, se deja en reposo unos 30
minutos, luego se le agrega 25 ml. de ácido clorhídrico 0,25N y se titula el exceso de
HCl con NaOH 0,1N.

El porcentaje de metilación, se calcula de acuerdo a la ecuación siguiente:

% Metoxilo = Vol. Alcali x N x 3,1

Peso de muestra en g

1 ml de NaOH 0,1N = 3,1 mg de –OCH3

 PROCEDIMIENTO

El método de extracción de pectina es la técnica tradicional de extracción con ácidos y

precipitación con alcohol, según el siguiente diagrama de flujo anexo a la guia:

La materia prima (deshechos cítricos principalmente), se debe acondicionar para

mejorar la extracción, para ello se debe cortar en lonjas pequeñas, luego se debe
adicionar agua acidulada (pH 2,0 a 2,6) en proporción de 1:15, luego se somete a
ebullición por 30 minutos, el extracto se filtra a través de una tela filtrante y se enfría.

La pectina se obtiene, agregando al extracto, en forma lenta y bajo agitación continua,

alcohol en cantidad igual al 60% del volumen total del filtrado. El precipitado se deja en
reposo para que la precipitación sea completa, luego éste es separado por
centrifugación y se lava con alcohol por una o dos veces y el producto final se seca en
estufa a 400C por más de 24 horas, posteriormente se muele y envasa.

3. RESULTADOS Y DISCUSION

Se reportarán los resultados de la práctica y la discusión lo realizarán previa revisión

bibliográfica, además se compararán con resultados reportados en otras
investigaciones.

4. CONCLUSIONES.

Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la práctica.

5. BIBLIOGRAFIA
6. ANEXO
Cuestionario
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a. ¿Porque la extracción de la pectina involucra un proceso con agua acidulada

pH 2,5 – 3,0?
b. ¿Qué pasa si realiza a pH > 3,5 o aun pH < 2?
c. ¿Cuál es la función de la hidrólisis acida para la obtención de la pectina?
d. ¿Qué enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las cáscaras?
¿Qué función cumple cada una de estas enzimas?
e. ¿De que forma analizaría usted la pectina obtenida para decidir su utilización
comercial?
f. ¿Qué otros métodos de extracción de pectina se conoce en la actualidad?
g. ¿Cuál es la función del alcohol en el proceso de extracción de pectinas?
h. Para un trabajo de investigación, ¿Qué parámetros tomaría en cuenta para
una extracción adecuada de la pectina?
i. ¿Qué es el grado SAG?

Extracción de la Pectina

Pesar 25 g de albedo
seco

Agregar agua Agua acidulada (2 L)

acidulada pH 2,5 – 3,0
Acido acético puro

Calentar a ebullición T = 90º - 95ºC

Con agitación x 30 min

Reposar x 30 min

Medir volumen de filtrado

Filtrado

Extracción de la Agregar alcohol, 60% del

pectina volumen total

Separación de la
pectina

Lavado

-Grado de gelificacion
T = 60ºC Secado Caracterización de la -Peso Equivalente
T = 24 horas pectina - % de Metoxilo
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Materia Prima

Lavado

DIAGRAMA DE FLUJO
Pesado PARA LA OBTENCION DE
ALBEDO SECO
(MATERIA PRIMA PARA
Pelado Superficial LA OBTENCION DE
PECTINAS)

Cortado

Extracción del jugo

Analisis del Jugo Albedo (Cáscaras)

Brix, pH, Acidez, Indice
Trituración Licuadora
de Madurez

Pesado

Agua hirviendo x
Lavado 10 min

Filtración

2 do. Lavado

Utilizar malla
2da. Filtración fina de tela.
0-2 ºBrix

Secado T = 60ºC
T = 2 horas