UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE: Eliana Rodríguez

CURSO: Noveno Ciclo
TEMA: Composición química de carne vacuna, porcina y pollo
CONSULTA N°: 1

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”3.
Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de
sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte
por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos,
etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos
productos industriales como la gelatina (Varnam, 1998).

En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen
como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el equino y caprino
tienen importancia en la producción de carne. Mientras que las aves más importantes son el
pollo, pavo, pato y ganso (Varnam, 1998)
En el año 2016, la producción mundial de carne fue igual a 329,89 millones de toneladas. La
carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (118,17 millones de
ton.), seguida por la de pollo (107,14 millones de ton.) y en tercer lugar la carne de vacuno
(65,97 millones de ton.) (FAOSTAT, 2013).
El principal país productor de carne es China con 85,99 millones de toneladas, le sigue
Estados Unidos con 44,62 millones de toneladas. Respecto a la carne de vacuno y de búfalo,
Estados Unidos es el líder con 11,47 millones de toneladas, le sigue Brasil con 9,3 millones
de toneladas (FAOSTAT, 2013).
El consumo per-cápita (Kg/persona/año) mundial de carnes se sitúa en 43,22 (equivalente a
118 g/día/persona). Para los países menos desarrollados este consumo es igual a 14,15
Kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión Europea es igual a 81,26
Kg/persona/año. “Los países más consumidores de carnes son Australia, Estados
Unidoselandia y Brasil” (FAOSTAT, 2013).
Composición química y nutricional de la carne vacuno y porcino
La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo gran
cantidad de nutrientes:
• Agua: entre un 60 – 80 % de su peso.
• Proteínas: posee entre el 20 – 25 % de proteína, que proviene básicamente del tejido
muscular, parte fundamental de las carnes. La proteína de éstas es de alto valor biológico
(alrededor de un 40% de sus aminoácidos son esenciales, es decir, que el organismo no puede
sintetizar y por ello deben ser aportados por la dieta) y se necesitan diariamente. Al aumentar
la edad del animal, aumenta la cantidad de tejido conjuntivo y éste tiene menor cantidad de
metionina y otros aminoácidos esenciales.
• Sustancias nitrogenadas no proteicas: en la carne también podemos encontrar
aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, creatina, etc.
• Grasas: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un 3 a un 30 % de su
composición. La cantidad y calidad de ella depende de factores tales como edad, sexo,
alimentación y zona de la canal. Aproximadamente la mitad de su contenido en grasas son
saturadas (destacando el ácido palmítico y el esteárico), mientras que la otra mitad son 11
insaturadas predominando los ácidos grasos mono insaturados (principalmente ácido oleico
-el cerdo es especialmente rico en éste).
• Vitaminas: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B, tales como la B1
(tiamina), B3 (niacina), B6 Y B12, además de vitamina A, en forma de retinol. Las carnes
también poseen pequeñas cantidades de otras vitaminas como la E, el ácido pantoténico y la
biotina.
• Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada
biodisponibilidad. Aproximadamente entre de un 30 a un 60 % del hierro de la carne es de
alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del día puede
aumentar la absorción del hierro presente en otros alimentos.
Por todo ello, es especialmente importante el consumo de carne para personas con anemia
ferropénica o con riesgo de padecerla ya que el hierro que obtenemos de los vegetales
(lentejas, espinacas, etc) es principalmente no heno, que es de menor biodisponibilidad. (Ruiz
E, Ávila J, Varela G. 2009).
 Tabla 1. Composición piezas de carne vacuno por cada 100 g

Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las

principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009)

Tabla 2. Composición piezas de carne porcina por cada 100 g

Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales

especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009)

Composición química carne de pollo

Contiene proteínas de calidad, el valor calórico del pollo no es muy elevado,
aproximadamente 234 kcal por una ración de 200 g. Una característica que posee el pollo es
que prácticamente toda su grasa es visible y puede retirarse, así, si se eliminan ésta, el valor
calórico de la pieza será menor. Su grasa es mayoritariamente mono insaturada constituida
principalmente por ácido graso oleico. Aporta en un 20 % proteínas de alto valor biológico.
 Tabla 3. Composición carne de pollo

Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2010

Bibliografía:

FAOSTAT. (2013). Obtenido de http://www.fao.org/faostat/es

Ordoñez, J. (1999). Tratado de Nutrición. Madrid: Diaz de Santos.
Varnam, H. (1998). Química de los Alimentos. Saragoza: Acribia.

Ruiz E, Ávila J, Varela G. (2009) “Determinación de macronutrientes y micronutrientes en

el despiece de carne de las principales especies de abasto”. FEN-FEDECARNE.

Moreiras O, Cuadrado Vives C, Varela-Moreiras. (2007). “Guía de orientación nutricional

para personas mayores”. Ed. Dirección General de Salud Pública y Alimentación y FEN.