ACTIVIDAD No.

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IMPORTANCIAS DE CONSERVAR LAS CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS. ANTIOXIDANTES Y SU IMPORTANCIA
1. Por qué Cree que es importante la conservación de las características físicas y
químicas de las frutas y verduras

Las características fisicoquímicas tienen importancia primordial en las cualidades

sensoriales del producto final, e incluyen:
Color: El color de la materia prima es importante, y en este sentido puede ser deseable
conservar el inicial o bien el que se desarrollo durante el proceso. Por otro lado, el color,
en muchos de los casos, es un indicador de la aplicación adecuada de un proceso. Por
ejemplo, las manzanas utilizadas para jugo son de las variedades rojas, mientras que para
la pulpa es mejor la Golden. Las uvas que se emplean para la elaboración de jugo y jalea
son de variedades rojas. En general, en procesos de baja temperatura los cambios de color
son mínimos. En los procesos térmicos (envasado, evaporación y deshidratación.
El color de los alimentos o materia prima fresca no es un indicador confiable en la aplicación
del proceso. Así, algunas variedades de manzana y peras enlatadas, desarrollan un tinte
rosa durante el proceso. Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a
que hay migración del color hacia el almíbar. En algunas hortalizas verdes la clorofila
cambia de un color verde brillante a uno verde olivo (feofitina) y en el peor de los casos
adquiere incluso un tono café. En consecuencia, para un adecuado control del color hay
que considerar lo siguiente:
- La selección de variedades de reconocida estabilidad en el color.
- El correcto empleo de los procedimientos de pre tratamientos, como el escaldado.
- El uso de condiciones de proceso diseñadas para retener el color natural del alimento.
- La utilización de colorantes en algunos casos.
Textura: Es una característica de gran importancia en la materia prima, por lo siguiente:
Requerimiento: la materia prima debe ser suficientemente resistente para soportar el
esfuerzo o tensión mecánica a la que se someterá durante las operaciones de preparación.
Requerimiento: la materia prima debe resistir las condiciones de procesamiento y
desarrollar las textura deseada o adecuada en el producto final. En este sentido se han
obtenido, por ejemplo, variedades mejoradas de durazno y tomate que se adecuan a las
operaciones de lavado, pelado y clasificación mecánica.
Otros parámetros de textura que tienen mucha importancia son las características de
fibrosidad (como en el mango y en espárrago), de arenosidad (pera), de chiclosidad (como
la papa), etc.
Sabor En lo que respecta a estas características lo que se busca es que perdure el sabor
natural, sí este es agradable y reducir o evitar que se desarrollen sabores fuertes o
desagradables. En términos generales, deben evitarse sabores extremosos A veces el
sabor constituye más bien el resultado de aditivos que de la materia prima (sopas, etc). Este
no es el caso de las frutas y hortalizas.
La composición química de la materia prima desempeña un papel importante en las
características sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad del resto

Liliana Ocampo Yepes.

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de los ingredientes que se emplearán en la elaboración del producto final. Por ejemplo: en
el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez, determinan la cantidad de
azúcar que se requerirá en la preparación del jarabe, néctar, etc.; el contenido de
compuesto pécticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables, o el contenido de
almidón para conseguir grados de espesamiento favorables; la humedad que es
indispensable para evaluar el rendimiento de un producto, una vez procesado, es decir, ya
sea para jugo, licor, mermeladas, almíbar, cristalizados y para su manejo o en métodos de
conservación en fresco, entre otros.

2. mencione los antioxidantes presentes en estos alimentos y cuáles son los beneficios
nutricionales que aportan a la población en general y el papel que juegan en la
prevención de los radicales libres.

¿Qué son los antioxidantes naturales?

Los antioxidantes son elementos que protegen a las células de tu cuerpo frente a
la agresión de los radicales libres.
¿qué son los radicales libres?
Los radicales libres son átomos con un electrón libre o desparejado.
Por así decirlo, este electrón esta en desequilibrio y necesita un protón para
reequilibrarse.
Cuando lo hace, generalmente roba ese proton a otro átomo o molécula
(en este caso una célula de nuestro organismo) que a su vez se vuelve inestable y
repite el proceso, provocando una reacción en cadena que termina por perjudicar
a nuestras células.
El organismo tiene sus propios mecanismos para neutralizar estos radicales libres.
Pero cuando la producción de estos radicales libres es excesiva o su reparación
insuficiente pueden aparecer daños.
Por eso es tan importante ayudar a tu cuerpo en la tarea de neutralizarlos.

Cuáles son los alimentos ricos en antioxidantes

Los alimentos antioxidantes te ayudan en la eliminación de los radicales libres
del organismo.
Retrasando y previniendo así diferentes enfermedades y el temido envejecimiento
celular, entre otros.
Por eso son ingredientes claves que no pueden faltar en tu despensa que
consumidos de forma equilibrada nos aseguran ser fuente de juventud y salud.

Liliana Ocampo Yepes.

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Estas propiedades antioxidantes las encontramos sobre todo en:

• Vitaminas de los grupos A, C y E

• Betacarotenos
• Zinc
• Y selenio.

De los alimentos que los contienen.

Tipos de antioxidantes que podemos encontrar en los alimentos:

Las sustancias antioxidantes incluyen:

• Betacarotenos: naranjas, zanahoria, mangos, calabaza, brócoli, boniato y

calabacín
• Luteína: presente en los vegetales de hojas verdes
• Licopeno: toronja rosada, sandía y tomates
• Selenio: cereales, leguminosas, pescado, pan integral y frutos secos
• Vitamina A: leche, hígado, mantequilla y huevos
• Vitamina C: papayas, fresas, naranjas y kiwi
• Vitamina E: nueces y semillas, espinaca y la col rizada

Todas ellas de una u otra manera le ayudan a tu cuerpo a luchar contra los efectos
de los radicales libres y de esta manera paliar sus efectos.

Lista de alimentos antioxidantes

Frutas que son antioxidantes:
Las frutas son la forma más divertida de ingerir antioxidantes. Si te estas
preguntado que frutas contienen antioxidantes a continuación te dejamos la lista
completa que puedes consultar.
Estas son las frutas con antioxidantes a considerar cuando hagas la compra:
1- Fresas: alto contenido en vitamina C y manganeso. Resultan excelentes en
casos de anemia. Consúmelas en primavera y verano.
2- Moras: destaca su poder antiinflamatorio. Buenas aliadas del corazón.
Disfrútalas a finales de verano.
3- Arándanos: ricos en flavonóides. Aliados en infecciones urinarias. Julio y
agosto es su época.
4- Bayas de Goyi: ricas en vitamina C y E. Controlan el azúcar en sangre y el
colesterol.
5- Grosella: gran contenido de vitamina C. Buena fuente de fibra, mejora el
tránsito instestinal. Maduran en verano y otoño.

Liliana Ocampo Yepes.

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6- Frambuesas: al igual que las anteriores gran contenido en vitamina C. Regula
la hipertensión y la circulación sanguínea. Disfruta de ellas en verano.
7- Cerezas: Potasio, calcio y fósforo. Nos ayuda a proteger el cerebro y el sistema
nervioso. En auge a principios de verano.
8- Uvas: Potasio, cobre y hierro. Mejoran el estado de ánimo. Consúmelas de
agosto a diciembre.
9- Mango: Rico en magnesio y fibra. Efecto, entre otros, saciante. Disfrútalos
cuando arranca el calor.
10- Melón: Vitamina C y estupendo diurético. En julio encontrarás los más
sabrosos.
11- Papaya: Gran contenido de potasio. Beneficiosas propiedades digestivas. Se
dan en temporada de calor.
12- Naranjas: Vitamina C por excelencia. Efecto cardioprotector. Fruta de otoño-
invierno.
13- Mandarinas: prima hermana de la naranja, rica en betacarotenos y vitamina
C.
14- Albaricoques: Potasio y provitamina A. Recomendada para potenciar el
bronceado. Fruta de verano, de mayo a agosto.
15- Limón: rico en vitamina C y potasio. Acción antiséptica. Temporada de
invierno.
16- Granada: Vitamina C, ácido fólico y polifenoles. Se la relaciona con la buena
fertilidad. Consúmelas en octubre-noviembre.
17- Kiwi: alto contenido en fibra. Efecto depurativo. Perfectos de octubre a marzo.
18- Plátanos: destacamos su rico valor nutricional. Podemos degustarlos durante
todo el año, siempre de Canarias.
19- Manzana: rica en fibra. Efecto saciante. Evita las caries. En septiembre las
encontrarás en su punto.

Verduras ricas en antioxidantes:

Las verduras en general suelen ser alimentos altamente antioxidantes. Además

su consumo, tanto cocido como crudo, aporta claros beneficios para el organismo
Aquí tienes una lista con las verduras mas populares por sus propiedades
antioixdantes:
20- Brócoli: fuente de niacina, vitamina C y A. Alto contenido en azufre, de ahí su
olor al cocinado. Su temporada va de noviembre a abril.

Liliana Ocampo Yepes.

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21- Tomate: vitamina A y C. Rico en licopenos. Estupendos de julio a septiembre.
22- Ajo: vitaminas del grupo B. Poder antiséptico, diurético y depurativo. Ideal a
finales del invierno.
23- Zanahoria: destaca por su gran cantidad de vitamina A. A finales de febrero
estarán de temporada.
24- Calabaza: alto contenido en vitaminas del grupo B. Perfecta para la
hipertensión entre otros. Podemos disfrutar de ellas en otoño.
25- Remolacha: rica sobre todo en vitamina C, también A y E. Temporada a partir
de mayo.
26- Alcachofas: ricas en vitamina E, B1 y B3. Diuréticas. Recolecta en invierno.
27- Calabacín: vitaminas C, y del grupo B. Estupendo en dietas de
adelgazamiento. Consúmelo de temporada en verano.
28- Pimiento verde: vitamina C. Temporada de verano y otoño.
29- Guisantes: vitamina B. Los más ricos en primavera.
30- Coliflor: rica en vitamina C, calcio y magnesio.
31- Col rizada: también conocida como Kale. Muy rica en vitaimina A y C. Se
puede consumir todo el año.
32- Coles de Bruselas: destacan vitamina C. Propiedades antiinflamatorias.
Temporada otoño/invierno.
33- Pepino: destaca la vitamina C y magnesio. Estupendo para la piel. Disfrútalo
en verano.
34- Cebolla: rica en potasio fosofro y magnesio. Tambien contiene Zinc y vitamina
C
35- Puerro: vitamina A, calcio y zinc. De temporada a partir de otoño.
36- Espinacas: es muy rica en vitamina A, C y E. Ideal en primavera y otoño.
37- Acelgas: de las verduras de hoja verde destacar su alto contenido en vitamina
C. Temporada de invierno.
38- Rábano: ricos en yodo, magnesio y azufre.
39- Batata o boniato: rica en vitamina A fuente de betacarotenos. Temporada de
invierno.

Semillas y frutos secos con gran cantidad de antioxidantes:

Tanto semillas como frutos secos suelen ser uno de los grandes olvidados de las
dietas a pesar de sus beneficios para el organismo.

Liliana Ocampo Yepes.

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Eso si deben consumirse siempre crudos y sin su cascara. Evita tomarlos fritos o
salados.
Destacan por sus propiedades antioxidantes entre otros:
40- Nueces: rica en potasio y sodio, contiene calcio y vitamina A además de
ácidos grasos saludables y selenio.
41- Almendras: contienen magnesio, selenio, manganeso, calcio y hierro. Tienen
efecto saciante por lo que están recomendadas para adelgazar
42- Cacahuetes: ricos en calcio, hierro y magnesio. Son un buen alimento
siempre que se tomen sin procesar.
43- Macadamia: son ricas en vitaminas del grupo A, E y B. Además
contienen calcio, hierro, fósforo, potasio y selenio
44- Pistachos: otro fruto seco envidiable. Es rico en vitamina A y C y en
magnesio, calcio y hierro.
45- Avellanas: contienen vitamina A y C además de hierro, magnesio y calcio.
46- Piñones: son ricos en vitamina A y calcio y magnesio.
47- Anacardos: la gran mayoría de los frutos secos son ricos en vitamina E y B.
También contienen selenio.
48- Pipas girasol: vitamina E y B1. Aceites grasos esenciales. Recolecta a finales
de verano.
49- Semillas de Chia: fósforo, calcio y magnesio. Consideradas un Súper
alimento.
50- Frijoles o alubias rojas: como buena legumbres contienen selenio pero lo
mas interesante es que contienen mas antioxidantes que los frutos rojos. La piel
de las alubias rojas contiene flavonoides quercetina, taninos y
antocianinas. Casi nada ¿verdad?
51- Frijoles o alubias negras: las alubias cuentan con una gran cantidad de
vitamina C y A. Proteicas. Disfrútalas secas durante todo el año.
52- Açai: vitaminas A, B, C y E, ademas calcio, magnesio, potasio, zinc... una
maravilla antioxidante.
53- Maíz: rico en vitaminas A y C. Disfruta de el de junio a septiembre.

Especias, infusiones y cacao:

Dentro de estos tres grupos de alimentos también hay alimentos que contienen los
antioxidantes recomendados.
Entre ellos destacan:

Liliana Ocampo Yepes.

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54- Cacao puro: gracias a sus polifenoles estamos ante un aliado estupendo
contra la oxidación celular. Además podemos disfrutarlo todo el año.
55- Canela: poder antiinflamatorio, además se dice de ella que reduce la grasa
abdominal.
56- Pimienta Cayena: también conocida como pimienta roja tiene grandes
cantidades de vitamina C, E y K. A pesar de su picor esta ha sido utilizada en
medicina para dolor de estomago, dolores reumaticos y estimular la circulación
sanguínea.
56- Chiles: conocidas en españa como guindillas pueden contener grandes
cantidades de vitamina C.
57- Té verde: Polifenoles. Sobre todo en él te verde. Perfecto para quemar grasa.
58- Té rojo: al igual que el verde, es depurativo y adelgazante.

Huevos y lácteos, también alimentos antioxidantes contra el

envejecimiento

Este grupo de alimentos de origen animal también nos proporcionan una buena
cantidad de antioxidantes naturales. Entre todos te recomendamos los siguientes:
59- Yema de huevo: destaca en vitamina A aunque es rico también en las del
grupo D, E y B. Excelente alimento pesa a su mala fama.
60- Leche entera: contiene grandes cantidades de vitamina D y calcio.
Fundamental para los huesos.
61- Mantequilla: destaca por su vitamina A, D y calcio
62- Queso: al igual que los anteriores contiene cantidades destacables de
vitamina D y calcio
Los lácteos en general son grandes portadores de calcio y de vitamina D.
Consúmelos siempre en su forma no procesada y sin azúcares.

Otros alimentos ricos en antioxidantes que no pueden faltar en tu

lista de la compra
Entre los alimentos con antioxidantes naturales menos conocidos podemos
encontrar varios frutos del mar, pescados y levaduras.
63- Salmón: vitaminas A y D además de ácidos grasos esenciales. De temporada
a finales de julio.
64- Ostras: contienen vitamina A y C, así como también calcio, hierro, zinc y
selenio.

Liliana Ocampo Yepes.

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65- Mariscos: cabe destacar su gran cantidad de vitamina E.
66-Sardinas: ricas en vitaminas del grupo B. Disfrútalas en los meses de verano.
67- Atún: vitaminas C y E. Betacarotenos. Temporada de verano.
68- Levadura de cerveza: selenio y vitaminas del grupo B. Fuente de Salud.
69- Mención especial: Aceite de oliva virgen extra. ¡Que no falte en tu cocina!

Liliana Ocampo Yepes.