INTRODUCCION

La industria hortofrutícola ha pasado a ser una de las principales actividades agrícolas

en Perú. Esta industria ha incrementado su producción en los últimos 15 a 20 años,
debido al aumento en la superficie plantada y a la obtención de mejores
rendimientos, logrados a través de mejoramientos en las técnicas de producción e
introducción de nuevas especies. En términos generales, la producción hortofrutícola
tiene dos destinos: el consumo en fresco y la industrialización. Dependiendo de su
uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos
industriales, resumidos a continuación:

• Conservería de frutas y hortalizas.

• Deshidratación de frutas y hortalizas.
• Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas.
• Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas.
• Congelación de frutas y hortalizas.
• Sulfitado y confitado de frutas.
• Acetificación y/o fermentación de hortalizas.

A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (frío y

fumigación), para permitir su exportación y consumo en fresco en el extranjero. La
industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes cantidades de
residuos líquidos, con una alta carga de material orgánico. Por otra parte, produce
residuos sólidos que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgánico.
La contaminación atmosférica y la acústica son de menor importancia en esta
actividad industrial. El carácter estacional de la industria hortofrutícola se traduce en
una alta generación de contaminantes en un período relativamente breve. El
tratamiento de diversas especies frutícolas permite mitigar en parte esta
característica, haciendo posible un mejor uso de las instalaciones de las plantas
procesadoras y de su fuerza laboral.
DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de industrialización, cada uno
de los cuales presenta problemas específicos en relación al control de procesos y
generación de residuos. Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios
básicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen
características similares. La Figura Nº 1 presenta un esquema general de estos procesos,
que se describen brevemente a continuación.

Operaciones preliminares
• Limpieza y preparación preliminares

Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida,
jugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en baños de agua y aspersión a
presión, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a través
de tamices agitados.
• Limpieza e inspección
Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y
material dañado. Se efectúa una clasificación según tamaño, madurez, peso, calidad u
otras características. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos, así como
operaciones mecánicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual,
tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto métodos húmedos
son la aspersión de agua, flotación, inmersión y arrastre en canales

• Trozado, deshuesado, eliminación de fallas y cortado

Algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos; los sobrantes pueden
utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El
deshuesado, eliminación de fallas y cortado, son normalmente procesos mecánicos.
• Pelado
La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta última se utiliza
para los productos más frágiles (por ej.: tomates y duraznos).
• Preparación y transporte
Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la
calidad. En la planta, el transporte se efectúa mediante bombeo, canales o cintas
transportadoras.
Operaciones finales

• Blanqueo
Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un período breve. Se utiliza
agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y
deshidratadas. El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción de
bacterias y enzimas que provocan una rápida pérdida de calidad. Efectos secundarios
positivos del blanqueo son la eliminación de aire y gases del producto. Después del
blanqueo, el producto se enfría rápidamente para prevenir el deterioro del sabor y del
color.
• Pulpado y colado
Sólo se efectúa para algunos productos específicos (por ej.: pulpa de manzana y alimentos
infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.
• Cocción
La cocción y otros métodos de calentamiento de los productos también se efectúan en
casos específicos (por ej.: pasta de tomate).
• Mezclado e incorporación de aditivos
Algunos componentes específicos, como saborizantes o preservantes, se agregan al
producto principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua, sal, jarabes, etc.
• Inspección final y envasado
Después de la inspección final, los productos se envasan en latas metálicas, botellas de
vidrio o tambores. Después del llenado, el exterior de los envases se lava habitualmente
con agua caliente.
• Proceso térmico
Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para esterilizar su
contenido.
Figura Nº 1: Diagrama de flujo general de procesos de industrialización de frutas y hortalizas
CONTROL DE CALIDAD

 En la materia prima

La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar
madura para facilitar la extracción de la pulpa. La panela debe tener un color claro para
que el bocadillo no resulte demasiado oscuro.
 Durante el proceso
Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. También controlar el colado de la
pulpa para que no pasen semillas. La determinación del punto de bocadillo y el grado de
acidez (pH), son fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar
con cuchillo.
 En el producto final
Verificar los °Brix y la acidez finales, así como las características organolépticas del
producto.

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CONCLUSIONES
La industria procesadora de frutas y hortalizas presenta un amplio abanico de
posibilidades para la reducción de la producción de residuos.
Las principales medidas son:

• El uso de la materia prima más limpia.

• Reducción del uso de agua.

• La recirculación y reuso de las aguas de proceso.

• La modificación de los sistemas de producción.

BIBLIOGRAFIA
• CORFO, Prospecciones y Transformaciones de Tecnologías para el Procesamiento
Agroindustrial, Mayo 1991.