FECHA: 17 JULIO 2018

FICHA TÉCNICA QUESO TIPO

MOZZARELLA Versión: 02

Página: 1 de 3

1. IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDOR

Proveedor/empresa: Quesillos Manuelita SAS

Dirección/ciudad: Llanos de cuivá- Las misericordias

Teléfono: 3106179338

NIT: 901138032-8

Registro sanitario: RSA-000762-2016

2. NOMBRE DEL PRODUCTO Y NATURALEZA

Nombre: queso tipo mozzarella.

INVIMA: queso fresco semigraso-semiblando.

Queso fresco semigraso semiduro de textura firme y compacta, elaborado a partir de la

coagulación enzimática y ácida de la leche, para alcanzar su consistencia, la cuajada es
sometida a un proceso de cocción o hilado.

• Marca registrada: Quesillos Manuelita.

• Denominación de fantasía o comercial: queso tipo mozzarella.
• Registro superintendencia de industria y comercio, según clasificación: producto
lácteo, clase 29.

3. ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Para elaborar el queso tipo mozzarella se utiliza leche entera, fresca, clarificada y de buena
calidad. El queso es obtenido de la coagulación acido enzimático, sin corteza, de masa blanda y
elástica, su excelente textura y consistencia se alcanza mediante el amasado y estiramiento de
la misma, otorgándole las características de tipo graso-semiblando, al considerar los siguientes
parámetros:

Características de la leche fresca Tabla 1

Acidez- ácido láctico 0.14 – 0.17

Materia grasa 3.0 – 3.9%
Densidad a 15/15°C 1.0300 – 1.0330 gr/ml
Sólidos no grasos 8.3
Sólidos totales 12

ELABORADO: MODIFICADO: APROBADO:

LUZ MARTINEZ VIVIANA MIRA JORGE TAMAYO
 FECHA: 17 JULIO 2018
FICHA TÉCNICA QUESO TIPO
MOZZARELLA Versión: 02

Página: 2 de 3

Composición cuantitativa ingredientes Tabla 2

Leche 98.71%
Ácido acético 0.1%
Sal 0.69%
Cuajo 0.5%

Propiedades nutricionales: es una fuente de proteínas y de calcio. Es un producto que puede

usarse en la complementación y la suplementación de proteína en dietas terapéuticas:
hiperprotéicas.

Es una proteína de alto valor biológico, por lo tanto, su aprovechamiento es una dieta
balanceada y ayuda a mantener el buen funcionamiento del organismo.

Proveedores y origen de cada materia prima: los proveedores son pertenecientes al

departamento de Antioquia, específicamente de zonas aledañas a los Llanos de cuivá.

Análisis fisicoquímicos y microbiológicos de los insumos:

• Fisicoquímico: se realiza una comparación de la tabla de resultados y la ficha técnica

de cada producto; esto es aplicable al cuajo, sal y ácido acético utilizados.
• Microbiológicos: se realiza la liberación mediante los análisis de coliformes totales y
fecales, mesófilos, hongos y levaduras y estafilococos aureus.

4. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL

PRODUCTO

Características organolépticas Tabla 3

TABLA DE DEFECTOS
PARÁMETROS ESPECIFICACIONES DEFECTOS DEFECTOS
TOLERANCIA MENORES MAYORES
ASPECTO Masa homogénea Dura Arenosa
semidura
COLOR Blanco amarillento Hueso Amarillo
OLOR Característico del
producto.
TEXTURA Suave Blando Cauchos
SABOR Característico del Láctico acido No característicos
producto del producto

ELABORADO: MODIFICADO: APROBADO:

LUZ MARTINEZ VIVIANA MIRA JORGE TAMAYO
 FECHA: 17 JULIO 2018
FICHA TÉCNICA QUESO TIPO
MOZZARELLA Versión: 02

Página: 3 de 3

Características fisicoquímicas Tabla 4

PARÁMETROS ESPECIFICACIONES DEFECTOS DEFECTOS REFERENCIAS

TOLERANCIA MENORES MAYORES NORMA
HUMEDAD % 55.0 <55.0 >55.0 Resolución
m/m MÁXIMO 2310/86 Art 45
MATERIA GRASA 20.0 <20.0 <20.0 Resolución
EXTRACTO SECO 2310/86 Art 45

Número de unidades del empaque primario: el producto es empacado por unidades en bolsa
individuales, para ser depositados en las canastillas.

5. CONSERVACIÓN

El producto debe conservarse refrigerado a una temperatura de 0 a 4°C

6. VIDA ÚTIL

El período de vida útil es de 40 días.

Definición de un lote de producto terminado: identificación de la producción que viene con una
frecuencia desde el primer día de la elaboración y está relacionado con la fecha de producción y el
número de producto.

Método de identificación de un lote:

• Lote: consecutivo del proceso

• Expedición: el día que se proyectó la vida útil del producto

7. FORMA DE CONSUMO

Especial para su mesa y cocina (sándwich, pizas, picadas, lasañas, etc.)

8. INSTRUCCIONES ESPECIALES DE MANIPULACIÓN

• Para la manipulación del producto aplica las BPM
• Después de abierto el producto debe consumirse en el menor tiempo posible.
• No exponer el producto a temperaturas mayores de 15°C, para mantener su vida útil.
• No almacenar con sustancias de olores fuertes (jabones, desinfectantes, productos
químicos y productos que no sean alimentos.

ELABORADO: MODIFICADO: APROBADO:

LUZ MARTINEZ VIVIANA MIRA JORGE TAMAYO