U.N.C.P.

CARNES Y DERIVADOS

E.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Título: SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES

(VACUNO)
CÁTEDRA : CARNES Y DERIVADOS

CATEDRÁTICO : M.SC. ANGELICA, CASTRO GARAY

INTERGRANTES:

 CASTRO TORRES ABIGAIL

SEMESTRE : VIII

SATIPO – PERU
2018

PROCESO DE BENEFIO EN VACUNOS 1

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I. INTRODUCCION

Los mataderos son los establecimientos industriales en los que se sacrifican

los animales y constituyen la primera etapa en el proceso de industrialización

de la carne. Debidamente autorizado y registrado por la Autoridad competente

(SENASA) y cuenta con la tecnología adecuada para prestar al público usuario

los siguientes servicios como el beneficio de animales (reses).

Los productos finales obtenido en el matadero son las medias canales y las

vísceras. Las cuales son inspeccionadas y garantizan su consumo a la

población.

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II. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

 Identifica r las operaciones de un benéfico de vacunos.

 Analizar las operaciones de sacrificio y su influencia en la calidad de la carne.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. Proceso De Sacrificio Y Beneficio Bovino

Mencionado por: Myriam Coronado, Ronaldo Hilario Diseño y edición:

Ricardo Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar

SACRIFICIO:
Para darle el debido sacrificio al bovino, se cuenta con una zona de
insensibilización, la cual tiene con un cajón de noqueo, pistola
neumática posteriormente zona de sangre debidamente adecuada para
producir el sacrificio en el menor tiempo posible. (Myriam Coronado, Ronaldo
Hilario)

BENEFICIO:
Para garantizar la calidad y inocuidad de las canales dentro del proceso del
beneficio, se cuenta con herramientas sofisticadas para los diferentes
procedimientos como son:

DESOLLE:
Procedimiento en el cual se realiza el debido retiro de piel a la canal, por medio
de cuchillos neumáticos y maquina despieladora, este procedimiento se realiza
posteriormente al retiro de miembros anteriores y posteriores del bovino. (Myriam
Coronado, Ronaldo Hilario)

DEVISCERADO:
Procedimiento en el cual realizamos el retiro de viseras blancas y rojas del
bovino. (Myriam Coronado, Ronaldo Hilario)

DIVISION DE CANALES: Procedimiento en el cual se realiza la división de

las canales por medio de una sierra canal.

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OREO DE CANALES: Un salón de oreo, en el cual se realiza las

diferentes operaciones como son pesaje de canales, disminución de
temperatura en las canales, desinfección de canales con la aspersión del acido
láctico. (Myriam Coronado, Ronaldo Hilario)

ALMACENAMIENTO:

El cual se realiza en cuartos de refrigeración de alta tecnología para

almacenamiento y maduración de las canales. (Myriam Coronado, Ronaldo
Hilario)

2. BENEFIO INDUSTRIAL

La web http://www.frigoaesa.com.pe/vacuno.htm, también

http://www.munipiura.gob.pe/noticias/matadero_frigorifico.pdf menciona
que:

RECEPCIÓN: De animales procedentes de centros de engorde.

REPOSO: Deben tener un descanso y ayuno mínimo de 12 horas, con la

finalidad contrarrestar el stress del viaje y eliminar el contenido del aparato
digestivo.

BAÑO: Es necesario para higienizar al animal, lograr una relajación y poder

lograr una vaso constricción de los vasos sanguíneos periféricos enviando la
sangre a los grandes vasos, mejorando sustancialmente el proceso del
sangrado.

INSENSIBILIZACIÓN: Se realiza con una pistola neumática, produciéndose la

conmoción evitándose el sufrimiento del animal.

SANGRÍA: Etapa importante en la cual se busca extraer la mayor cantidad de

sangre posible del animal.

DEGÜELLO: Se retira la cabeza de la carcasa para poder iniciar el desolle.

EVISCERADO: Se extraen las vísceras toráxicas (Corazón, Pulmones) y luego

las abdominales ( Hígado, Estómagos, Intestinos, Bazo, Riñones )

CORTE MEDIAL: Se corta la carcasa por la mitad con una sierra eléctrica
enfriada por agua, obteniéndose dos medias reses.

LIMPIEZA Y DESGRASE: Es una etapa en la que se busca la presentación de

la carcasa para su venta.

NUMERACIÓN Y PESAJE DE LA CARCASA: Cada pieza es numerada

correlativamente y luego pesada, siendo registrada esta información en el
informe de beneficio.

OREO: Se realiza en playa, o en cámaras refrigeradas.

(0 - 5 °C ). Por 24 a 48 horas.

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3. MÉTODOS EXISTENTES DE ATURDIMIENTO

Según la web http://www.granjasymataderos.org/matadero-animales-

sacrificio.php menciona que:

“PUNTILLA”: Consiste en seccionar o herir la médula espinal a la altura del

espacio occipitoatlantoideo.

Provoca una parálisis general de los animales y su caída al suelo y una

disminución de la presión arterial. Los movimientos respiratorios se paralizan y
la sangre circulante cargada de CO2 produce la asfixia e hiposa del encéfalo.

El instrumento utilizado es una lámina corta con doble corte.

El animal tendrá la cabeza flexionada y con un solo corte se secciona a la vez
los tejidos y la médula.

Se utiliza en vacuno. Este método no deja inconscientes a los animales, por lo

que continúan sintiendo dolor.

Actualmente está prohibido en la Unión Europea.

“BUFANDA NUCAL”: Consiste en un dispositivo que se coloca sobre la nuca

y que se sujeta al cuello y bajo los cuernos; lleva un estilete de acero que
coincide con el espacio occipitoatlantoideo y al dar un golpe con una maza este
penetra.

“CONMOCIÓN MECÁNICA”: Consiste en aplicar un golpe o impacto fuerte en

la cabeza de los animales, provocándole la inconsciencia y su caída.

Es un método muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se

utiliza en el ganado porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que
aparecen en esta especie tras su aplicación.

Instrumentos utilizados:

 Mazas. Pistolas de bala cautiva o de clavija perforadora.

 Pistolas de masa percutadora no penetrante: Este procedimiento solo se puede

realizar si se utiliza un instrumento mecánico que administre un golpe en el
cráneo. El operario debe asegurarse de aplicar el instrumento en la posición
correcta y que la carga del cartucho sea adecuada y acorde con las instrucciones
del fabricante, con el fin de conseguir un aturdido eficaz sin fracturas en el
cráneo.

En el caso de partidas pequeñas de conejos, cuando se recurra a la aplicación

de un golpe en el cráneo por medios no mecánicos, deberá efectuarse dicha
operación de tal modo que el estado de inconsciencia
sobrevenga inmediatamente y se prolongue hasta la muerte del animal.

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MÉTODOS:

 La Maza: La maza se utiliza dando un fuerte golpe al animal en la región frontal,

que le provoca la ruptura del cráneo. El animal cae inmóvil o con temblores y
convulsiones que se eliminan repitiendo el golpe.

Utilizado en vacuno y équidos; también en cabras y ovejas dándoles un golpe

en la nuca.

Es un método muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se

utiliza en el ganado porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que
aparecen en esta especie tras su aplicación.

Pistola de bala cautiva o clavija perforadora:Se coloca el extremo del cañón

al cráneo del animal y se dispara. Se utiliza para ello cartuchos de pólvora o aire
comprimido, incluso los más modernos se disparan por contacto con la cabeza.
El punzón perfora el cráneo, penetra en el cerebro y vuelve a su punto de origen.

Produce inconsciencia inmediata y permanente, por la velocidad del punzón y

por la instantaneidad del disparo junto a la destrucción del tejido nervioso y a
cambios en la presión intracraneal.

En algunos casos se realiza una “enervación posterior a la bala cautiva”.

Consiste en introducir una varilla por el orificio abierto por el punzón,
destruyendo los centros motores del cerebro.

Pistola de masa percutora no penetrante: Al percutir no penetra en la masa

encefálica, por tanto, el aturdimiento es reversible.

Aplicado correctamente y con la carga adecuada se considera satisfactorio para

el ganado vacuno.

Se utiliza en Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia y en Inglaterra para

ovejas.
“ELECTRONARCOSIS”

El aturdimiento eléctrico o electro narcosis es el método de insensibilización

más utilizado en la especie porcina y el único utilizado en la especie ovina.

El registro electroencefalográfico es muy parecido al que aparece durante un

ataque epiléptico en humanos, y por lo tanto se considera que la insensibilidad
causada por la electro narcosis es consecuencia de la inducción del ataque
epiléptico.

Los sistemas de aturdimiento eléctrico más utilizados son dos: el sistema sólo
cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, éste último puede ser cabeza-
corazón o cabeza-espalda.

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4. Proceso de Beneficio de Ejemplares Bovinos en el Matadero Industrial

Según: SENASA

A. Condiciones Antes del Sacrificio:

Las condiciones higiénico – sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero

Fricosa (Tinaco), son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema
de control que determina su destino final.

Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan
con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes
pasos:

1. Presentación de guía de movilización del Ministerio de Agricultura y Cría.

2. Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras
destinadas para la matanza.
a. Una mejor sangría.
b. Evitar vómitos durante el faenado.
c. Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte,
para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo
de vida comercial del producto final.
3. ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas,
en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar:
4. Inspección Ante – morten: Todo ANIMAl destinado a la matanza debe ser
sometido a una inspección ante – morten, la cual tiene por objeto el
seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no
presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de
enfermedades.
5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha
a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un
mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal.

B. Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control):

El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde

se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de
pernocautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso
frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no
sufre y permite una excelente sangría. También se hace insertando una puntilla
que succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la masa cerebral.

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U.N.C.P. CARNES Y DERIVADOS

Fuente: Fao

C. Sangría:

Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo

posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se
realiza el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena la sangre,
recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y
de la manera más higiénica. Normalmente se recoge mas del 50 % de la sangre,
o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.

D. Desollado: Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma

seriada, mediante un movimiento continuo por acción de una cadena que traslada
al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el
descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel
de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una
apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo,
pecho, espalda y paleta.

En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la

calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que
disminuyan el valor comercial del cuero.

Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la

evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de
bacterias del tracto gastrointestinal.

E. Evisceración (Punto Crítico de Control)

Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal,

para proceder a la extracción de las viseras pélvicas, abdominales y torácicas.

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Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del
personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.

F. División y Lavado de la Canal:

Luego de la evisceración, la canal es dividida alo largo de su línea media dorsal

en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario
y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.

G. Inspección Veterinaria Post – Morten:

Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:

 Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas

(ganglios, parenquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal
(ganglio linfáticos).
 Supervisión y control de cueros
 Supervisión y control de vísceras blancas.

H. Clasificación e Identificación de las Canales :

Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio

de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos
por el Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexoy peso de la canal
en frío.

Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las
siguientes categorías:

Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos,

menores a tres años y con peso en canal frío no menor de 230 kgs., las cuales
deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se
identifica con un círculo de color morado.

Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal

frío no menor de 180 kg. Los animales pertenecientes a esta categoría son
sellados son sellados con un triangulo de color amarillo.

Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal
frío mayor de 130 kgs., buena conformación cárnica y óptimas condiciones
higiénico – sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul.

Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales

provenientes de animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior

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a los 130 kg. Por esta razón tales canales no deben ir al consumo directo, sino
que se destinan a la fabricación de embutidos

I. Rendimiento:

Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne,

huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:

Rendimiento de Canal

Partes de la Canal Peso Kg. Rendimiento

Carne 205 79 %

Hueso 31 12%

Grasa 23 9%

Total = 259 100 %

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel

de minoristas, varían en función de la región del cuerpo, así:

Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna.

Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo.
Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes.

J. Subproductos del Sacrificio de Bovinos:

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio

se obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del
ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.

Comestibles:

Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas:

incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.

Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos:
esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.

No Comestibles:

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Cueros: es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad

en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su
valor comercial. Es enviado descarnado a las tenerías

Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la

hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos
mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la
fabricación de alimentos concentrado para animales y embutidos. Además, por
ser fuente incalculable de proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son
utilizados para la formulación de productos en la industria farmacéutica.

Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en

nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.

Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza

en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.

Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma
en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos
concentrados para animales.

 CAMBIOS DESPUES DE LA MUERTE – POST MORTEN

El proceso de la muerte somática continua, luego, con otro proceso caracterizado
por la biodegradación de la materia orgánica corporal o proceso de
transformación cadavérica. Durante este periodo se producen importantes
alteraciones físico-químicas y morfológicas en los tejidos y células del cadáver;
estos cambios se conocen en general como “alteraciones cadavéricas” o
“cambios post mortem”.

Glucolisis post morten

Similar al músculo vivo. El proceso continúa hasta que las enzimas son
inactivadas a pH 5.4-5.5 y ocurre el punto isoleléctrico de las proteínas.

La velocidad de caída varía con la especie y con el tipo de músculo.

La velocidad de glucolisis post mortem aumenta al aumentar la temperatura

externa por encima de la ambiental.

Los diferentes músculos tienen diferente velocidad por las diferentes velocidades
de caída de la temperatura según su cercanía con el exterior y las velocidades
de glucolisis serán mayores en los músculos que se enfrían lentamente. Esto
explicaría en parte el sindrome PSE (caída del pH a 5.4 en 40 minutos) que

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desarrollaría temperatura antes del sacrificio. La estimulación eléctrica después

del sacrificio causa una mayor caída del pH.

CAMBIOS DE LA CARNE DESPUES DEL BENEFICIO

El pre- rigor (0-12h): Inicialmente, después del sacrificio del animal, el músculo
está vivo y flácido:

 Contracción de los músculos

 Salida parcial del agua
 Cambio de color
 Aspecto seco
Rigor mortis o rigidez cadavérica (12-72h): se da las siguientes
características,

 Músculo rígido
 Perdida de agua
 Oscurecimiento
 Mayor acidez
 Poco digerible
 Baja la calidad y valor nutritivo
El post- rigor (maduración) (72h): se da las siguientes aspectos:

 El metabolismo O2 sin O2
 Baja el pH 7 a 5,6
 Disminución de ATP

CARNES DFD. (OSCURA, FIRME Y SECA) (pH > 5,8)

Cuando las condiciones antes del sacrificio o el transporte se hace

inadecuadamente se produce un agotamiento del glucógeno y el pH final se
mantiene después de la faena mayor a 6.0.

Estas son carnes oscuras, elevada CRA y son muy sensibles a los
microorganismos que hacen difícil su conservación bajo refrigeración.

CARNES PSE. (PALIDA SUAVE Y EXUDATIVA)

Suelen aparecer en ganado porcino después de un stress agudo antes del

sacrificio dando un pH muy bajo en la primer hora cuando la carne aún está
caliente. Las causas están en la genética. El rendimiento tecnológico de estas
carnes es inferior a la normal (Ej: mermas mayores en jamones cocidos)

IV. MATERIALES Y METODO

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4.1Materiales
 Formularios para evaluar el camal
 Lápiz
 Cámara fotográfica
 Guardapolvo
 Botas blanca
 Gorro transparente blanco

4.2 Metodología

1. Se evaluara el sacrificio y faenado y mediante formularios se

rellenaran:
2. Se realizara una entrevista al médico veterinario referente a:
- Sistema de organización
- Capacidad de sacrificio
- Costo de servicio y derechos que se paga
- Inspección veterinaria

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Resultados

METODOLOGIA DE BENEFIO DE BOBINOS EN EL DISTRITO DE MAZAMARI.

HORARIO DE TRBAJO DEL CAMAL

OPERACIONES HORARIO

PROCESO DE BENEFIO EN VACUNOS 13

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Ingreso del ganado al corral de 3:00pm a 10:00pm

encierro
Examen ante-morten 7:30am a 8:00am

Baño del ganado 8:00am a 8:30am

Proceso del fenamiento 8:30am a 12:30pm

Examen post morten 12:30pm a 1:00pm

Oreo de caracazas y 1:00pm a 2:00pm

menudencias
Sellado de carcazas 2:00pm a 2:30pm

Identificación y pesado 2:30pm a 3:00pm

Traslado de carcazas, 3:00pm a 5:00pm

menudencias y apéndices
Limpieza y desinfección del 5:00pm a 6:00pm
matadero

 En el distrito de Mazamari se cuenta con centro de beneficio de animales

(bovinos, porcinos ovinos) para lo cual este camal cuenta con una zona de
descanso con previos bebederos de agua y comida, para darle un
adecuado desastres mínimo por 12 horas y un máximo de 24 horas; para
cada tipo de animal manejan un cronograma de beneficio diferente.pero
las condiciones son deplorables.
 Una vez el animal desesterado pasan a la zona de benéfico por la manga,
previamente son bañados con duchas a presión, donde llegan al cajón
donde utilizan el método de aturdimiento para darle fin a la vida del animal.
 Pero la ducha no era a presión asi que el ganado no se relaja lo suficiente
 Ya aturdido el animal le realizan un corte en la yugular para facilitar el
sangrado del animal.
 Ya desangrado el animal se le cuelga mediante rieles para facilitar en
quitarle la piel y vísceras del animal.
 Una vez que se obtiene la carcasa a esta se le realiza un corte en forma
longitudinal y se llevó a la zona de oreo para que complete su post morten.
 Durante este tiempo de oreo se aprovecha en realizar los análisis
requeridos, o sea se le hace una inspección sanitaria.
 Luego que la carne haiga completado su etapa de maduración se procede
a pesarlo y etiquetarlo para que pueda ser distribuido.
 En la zona de eviscerado se clasifican entre las vísceras blancas de las
rojas, para facilitar la limpieza de estos mismos de igual manera se realiza

PROCESO DE BENEFIO EN VACUNOS 14

U.N.C.P. CARNES Y DERIVADOS

con las patas que son sometidas a tratamientos para poder quitarlos la
parte oscura que están adheridas a ellas.
 Que estas puedan salir al mercado bien inspeccionadas para garantizar
que las vísceras se encuentren en buenas condiciones.

FORMULARIO N°2

EVALUACIÓN DE OPERACIONES DE SACRIFICIO Y FAENADO

ZONAS /OPERACIÓN N° DE TEMPO GANADO

OPERARI VACUNO OVINO PORCINO
OS
Abastecimiento
Corral de espera 1 6 á 12
horas
Mangas 1 2min
Procesamiento
Aturdimiento 1 15seg
Sangría 1
Acabado 1
Vísceras 1
Pieles 1
Inspección sanitaria 1
Menudencias o vísceras
Vaciadero de panza 1
Mondonguería 1
Pesado 1
Deshuesado No realizan esta operación
Oreo y clasificación 1

FORMULARIO N° 3

MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS EN EL SACRIFICIO Y FAENADO

PROCESO DE BENEFIO EN VACUNOS 15

U.N.C.P. CARNES Y DERIVADOS

ZONAS Y SECCIONES CANTIDAD ESTADO DE GANADO

CONSERVACION VACUNO OVINO PORCINO
RECPCION DE 1 Deficientes
MATERIA PRIMA
-Plataforma de
desembarque.
-Comederos
-bebederos
-sombra
PROCESAMIENTO 1 Deficientes
-Manga
Ducha
-Tranquera
-guillotina
-instalación de agua fría
y caliente
-tina para viceras
-canaletas de
recolección de sangre
-cuchillos
-chairas
-desolladores
-hacha
-tina de escaldado
-afiladores

VISCERAS Deficientes
-tina de lavado
-raspadores de tripa
-agua caliente y/o fría
Tinas de escaldado
PESADO Deficientes
-balanza
OREO Y Deficientes
CLASIFICACION
-transporte: isotérmico
-caballetas de oreo
INCINERACION Deficientes
-cámara
-Combustible
-otros

5.2 Discusión

De acuerdo al SENASA todos los mataderos deben contar con zonas de beneficio
apropiados con un determinado tamaño e higiene

PROCESO DE BENEFIO EN VACUNOS 16

U.N.C.P. CARNES Y DERIVADOS

El camal de Mazamari no la tenía, ya que cuenta con un pequeño espacio y no tienen

un orden y las condiciones de higiene no son aptas para su funcionamiento.

Según SENASA

Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío
mayor de 130 kgs., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico –
sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul.

La categoría del camal de Mazamari era de categoría ´C´ ya que solo se beneficia
bovinos. Pero no cuenta con la adecuada higiene sanitaria,

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

 Se identificó las zonas de un camal industrial y la importancia de estas

que es para un correcto proceso de beneficio y que al final del
proceso garantiza la calidad de la carne.

 En la provincia de satipo se cuenta con un matadero semi industrial

pero aun cuenta con carencias de secciones especificas para su uso.

VII. BIBLIOGRAFIA:

 SENASA

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U.N.C.P. CARNES Y DERIVADOS

 Autores: Myriam Coronado, Ronaldo Hilario Diseño y edición: Ricardo

Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar Edición y producción:
Lima, CIED, 2001 Impreso en el Perú

 http://www.frigoaesa.com.pe/vacuno.htm, también disponible en

http://www.munipiura.gob.pe/noticias/matadero_frigorifico.pdf

 Información disponible en la página web

http://www.granjasymataderos.org/matadero-animales-sacrificio.php

VIII. ANEXO:

PROCESO DE BENEFIO EN VACUNOS 18

U.N.C.P. CARNES Y DERIVADOS

EL CORRAL DE DESETRES DEL

GANADO ESTA EN
DETERIORO LAS PAREDES
ESTAN DESCAACARANDOSE

Y EL PISO ESTA MUY SUCUI

LLENO DE EXCREMENTO

Desuello

PROCESO DE BENEFIO EN VACUNOS 19

U.N.C.P. CARNES Y DERIVADOS

PROCESO DE BENEFIO EN VACUNOS 20

U.N.C.P. CARNES Y DERIVADOS

CUESTIONARIO -

SE RESPONDIO CON LA AYUDAD DE: Pablo Díaz Rivera, engormix –ganaderia-carne

¿CUÁL ES EL COMPORTAMIENTO DEL PH DE LA CARNE DESPUES DEL SACRIFICIO, POS MORTEN

Y EN LA MADURACIÓN?

En la Resolución del rigor mortis : Se produce una elevación ligera del pH (el pH sube a
5’8 – 6) y un aumento de la capacidad de retención del agua .Refrigeración : El interior
de la pieza debe tener una temperatura cercana a 4 ºC.

¿Qué es la maduración?

Se denomina maduración al proceso

progresivo de ablandamiento de la
carne que pasa por la acción
continuada de los sistemas
enzimáticos que rompen las
proteínas dentro del músculo,
después de la resolución del rigor
mortis. Buscando una definición más
‘poética’, se podría decir también que
la maduración es el arte de crear
carne excepcionalmente tierna
mediante un proceso que utiliza las
enzimas naturales de la carne que,
con el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su sabor.

Los sistemas enzimáticos incluyen las caspasas, que son esenciales para facilitar la
acción posterior de las calpaínas, los proteasomas y las catepsinas, las otras proteasas
que intervienen en la degradación de la estructura proteica de la fibra muscular. Las
catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras que las demás lo son a pH neutro.
Las caspasas actuarían en las primeras horas después del sacrificio, que serían
esenciales para un proceso de ablandamiento de la carne satisfactorio.

¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE?

De los principales factores que afectan las características de la carne, es el tipo de bovino
(raza, sexo, edad) y la alimentación al que fue sometido; ya que el rendimiento, tamaño
y características de la carne dependen estos factores; además de considerar el manejo
pre y post sacrificio del bovino y faena de la canal de carne. Se ha encontrado que,
conforme se incrementa el porcentaje de Bos indicus en las cruzas, disminuye el peso
de la canal y el marmoleo, mientras que las cruzas de Bos taurus tienen mayor espesor
de gras.

Por otro lado, el uso de sustancias prohibidas (clenbuterol) por la normatividad oficial
(NOM-061-ZOO-1999) en la alimentación bovina, como promotores de crecimiento,
causan intoxicación en el consumidor final. En general, un manejo inadecuado del
sistema de producción ocasiona un mal desarrollo y crecimiento de los bovinos además
de bajos rendimientos en canal y características no deseadas en la carne (7). A pesar de

PROCESO DE BENEFIO EN VACUNOS 21

U.N.C.P. CARNES Y DERIVADOS

ello, la comodidad del productor de recibir compradores de ganado en sus propios

ranchos, le ha restado participación en las diferentes actividades y modos de mercado
de la carne. Asimismo, la falta de un sistema de clasificación de bovinos en pie y canales
de carne, perjudica tanto al productor como al consumidor final; ya que, el primero
desconoce las preferencias de consumo y las posibilidades de mercado, y el segundo
carece de información respecto a la calidad en las canales (38) de las cuales procede la
carne que va a consumir.

EXPLICA LAS OPERACIONES DEL FAENADO DE ANIMALES MENORES

A este lugar se le denomina así porque es el área donde se van a sacrificar las aves con
un adecuado procedimiento de sanidad.

En esta área de recepción y sacrificio serealizan las operaciones de:

 recepción,
 descargue,
 colgado,
 insensibilizado,
 sacrificio,

desangre e inspección ante-mortem de las aves y, deberá cumplir como mínimo con los
siguientes requisitos:

PROCESO DE BENEFIO EN VACUNOS 22