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UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS

FACULDADE DE ENGENHARIA - FAEN


DISCIPLINA DE PROCESSOS AGROINDUSTRIAIS
PROFESSOR ROGÉRIO SILVA SANTOS
ACADÊMICO ANDRÉ DA SILVA BASTOS

BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS (BPA) DE PRODUÇÃO DO LEITE

A segurança e qualidade dos alimentos são fatores essenciais para garantir a saúde e a satisfação do
consumidor. O leite, por ser um alimento de origem animal, pode veicular zoonoses (doenças dos
animais que podem atingir o ser humano) e outros microrganismos causadores de doenças, além de
diversos tipos de contaminantes. Portanto, todo cuidado é necessário desde a produção até a
comercialização do leite e de seus derivados.

As boas práticas nas etapas de produção do leite e seus derivados, tem como principais benefícios:

• Segurança e qualidade dos produtos elaborados;


• Atendimento às exigências da legislação e do consumidor;
• Promoção de ambiente de trabalho seguro e produtivo;
• Redução de desperdícios;
• Valorização dos produtos regionais;
• Ampliação do mercado;
• Maior competitividade.

As BPAs de produção de leite visam a assegurar a saúde e o bem-estar dos animais, proporcionando
a obtenção de leite seguro e de qualidade. As principais medidas para produção de leite de qualidade
são:

- MANTER O CONTROLE SANITÁRIO DO REBANHO

• Manter as vacinações obrigatórias em dia;


• Zelar pelo bem-estar dos animais;
• Tratar as doenças de acordo com a recomendação do médico veterinário;
• Controlar carrapatos e vermes nas épocas recomendadas conforme orientação do médico
veterinário;
• Fazer o controle e tratamento da mastite (inflamação nas glândulas mamárias);
• Realizar exame periódico para brucelose e tuberculose (zoonoses que podem ser transmitidas
pelo leite);
• Adquirir somente animais comprovadamente saudáveis e fazer os testes antes de inseri-los no
rebanho.

- REALIZAR ORDENHA DE FORMA HIGIÊNICA

• Conduzir com calma as fêmeas a serem ordenhadas;


• Ordenhar tetos limpos e secos;
• Adotar linha de ordenha (ordenhar por último as vacas com mastite);
• Manter a higiene do ordenhador;
• Conservar o equipamento de ordenha limpo, sanitizado e com manutenção adequada;
• Manter baldes e latões em bom estado de conservação, higienizados e sanitizados;
• Zelar pela limpeza da sala de ordenha;
• Utilizar água de qualidade.

- EVITAR RESÍDUOS NO LEITE

• Utilizar produtos recomendados para vacas em lactação;


• Respeitar o prazo de carência de cada produto utilizado, descartando o leite contaminado.

- CONSERVAR O LEITE

• Utilizar produtos recomendados para vacas em lactação;


• Respeitar o prazo de carência de cada produto utilizado, descartando o leite contaminado.

- BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) DE DERIVADOS DO LEITE

As BPF são um conjunto de normas e procedimentos aplicados em todas as etapas de fabricação de


um produto alimentício. Sua adoção nas agroindústrias de derivados de leite é necessária para reduzir
o risco de contaminação dos produtos, garantindo a boa qualidade de queijos, iogurtes, manteiga e
outros laticínios. As principais medidas para fabricação de derivados do leite envolvem:

- MATÉRIA-PRIMA DE QUALIDADE

• Zelar pela qualidade do leite e mantê-lo sob refrigeração (máximo 7º C) até o momento do
processamento para evitar contaminação e deterioração;
• Proceder à pasteurização do leite antes da fabricação dos derivados, como queijo e iogurte,
pois ela reduz o número de microrganismos presentes nesse produto, eliminando
principalmente aqueles que causam doenças.

- AGROINDÚSTRIA EM ÁREA ADEQUADA

• Situar a agroindústria longe de odores indesejáveis (curral, pocilga etc.), pó, fumaça ou outros
contaminantes;
• Construir instalações de alvenaria, com as portas, janelas e ralos protegidos por telas para
evitar a entrada de roedores e insetos; paredes revestidas por azulejos ou tintas laváveis; piso
de material resistente, impermeável, lavável e antiderrapante; e que possuam boa iluminação.

- EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

• Mantê-los limpos e livres de sujidades para que não alterem o valor nutritivo ou contaminem os
alimentos.

- LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

Limpeza é a remoção dos restos de alimentos, gorduras e sujidades e a sanitização visa a eliminar
microrganismos que não são totalmente removidos após os procedimentos de limpeza.

• Utilizar produtos de limpeza e sanitizantes adequados para uso em agroindústrias de alimentos.

- QUALIDADE DA ÁGUA
A água utilizada na área de produção deve ser potável e de boa qualidade, pois se a água estiver suja,
pode acarretar uma limpeza malfeita e ser fonte de contaminação de utensílios e produtos.

• Utilizar caixa d’água exclusiva para a agroindústria e instalar clorador;


• Realizar exames periódicos para verificar a potabilidade da água;
• Proceder à limpeza e sanitização periódicas da(s) caixa(s) d’água.

- CONTROLE DE PRAGAS E ROEDORES

São consideradas pragas as moscas, baratas, formigas e outros. Também devem ser controlados os
ratos, pássaros e animais domésticos.

• Utilizar barreiras que dificultem a sua entrada, como telas nas aberturas, janelas e portas e
ralos;
• Armazenar o lixo adequadamente.

- MANIPULADORES DE ALIMENTOS

São as pessoas que trabalham na produção, preparação, processamento, embalagem,


armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos. Os manipuladores têm a obrigação de
fazer com que os alimentos não sejam contaminados.

• Manter sua higiene pessoal e eliminar atos e hábitos que possam contaminar os alimentos,
como tossir, espirrar, fumar, levar a mão à boca ou dedo ao nariz, usar adornos (anéis, brincos,
pulseiras, relógio, cordão etc.);
• Tomar banho todos os dias, manter unhas limpas e aparadas, lavar as mãos antes da
manipulação e após usar o sanitário, usar uniformes limpos e adequados.

- EMBALAGEM

• Utilizar embalagens ou recipientes novos;


• Armazenar as embalagens em local em ótimas condições higiênicosanitárias.

- ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

• Armazenar e transportar de forma a proteger contra alteração ou danos ao recipiente ou


embalagem e consequente contaminação dos produtos;
• Atentar para os produtos que requerem refrigeração no armazenamento e transporte, como
queijos, iogurtes etc.

- ROTULAGEM

• Utilizar, em todos os produtos, rótulos com letras legíveis, contendo informações de acordo
com legislação vigente, tais como nome do produto e localização da agroindústria, data de
fabricação e validade, lista de ingredientes, informação nutricional e número de inscrição ou
registro no órgão fiscalizador responsável.

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