DISCIPLINA DE PROCESSOS AGROINDUSTRIAIS PROFESSOR ROGÉRIO SILVA SANTOS ACADÊMICO ANDRÉ DA SILVA BASTOS
BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS (BPA) DE PRODUÇÃO DO LEITE
A segurança e qualidade dos alimentos são fatores essenciais para garantir a saúde e a satisfação do consumidor. O leite, por ser um alimento de origem animal, pode veicular zoonoses (doenças dos animais que podem atingir o ser humano) e outros microrganismos causadores de doenças, além de diversos tipos de contaminantes. Portanto, todo cuidado é necessário desde a produção até a comercialização do leite e de seus derivados.
As boas práticas nas etapas de produção do leite e seus derivados, tem como principais benefícios:
• Segurança e qualidade dos produtos elaborados;
• Atendimento às exigências da legislação e do consumidor; • Promoção de ambiente de trabalho seguro e produtivo; • Redução de desperdícios; • Valorização dos produtos regionais; • Ampliação do mercado; • Maior competitividade.
As BPAs de produção de leite visam a assegurar a saúde e o bem-estar dos animais, proporcionando a obtenção de leite seguro e de qualidade. As principais medidas para produção de leite de qualidade são:
- MANTER O CONTROLE SANITÁRIO DO REBANHO
• Manter as vacinações obrigatórias em dia;
• Zelar pelo bem-estar dos animais; • Tratar as doenças de acordo com a recomendação do médico veterinário; • Controlar carrapatos e vermes nas épocas recomendadas conforme orientação do médico veterinário; • Fazer o controle e tratamento da mastite (inflamação nas glândulas mamárias); • Realizar exame periódico para brucelose e tuberculose (zoonoses que podem ser transmitidas pelo leite); • Adquirir somente animais comprovadamente saudáveis e fazer os testes antes de inseri-los no rebanho.
- REALIZAR ORDENHA DE FORMA HIGIÊNICA
• Conduzir com calma as fêmeas a serem ordenhadas;
• Ordenhar tetos limpos e secos; • Adotar linha de ordenha (ordenhar por último as vacas com mastite); • Manter a higiene do ordenhador; • Conservar o equipamento de ordenha limpo, sanitizado e com manutenção adequada; • Manter baldes e latões em bom estado de conservação, higienizados e sanitizados; • Zelar pela limpeza da sala de ordenha; • Utilizar água de qualidade.
- EVITAR RESÍDUOS NO LEITE
• Utilizar produtos recomendados para vacas em lactação;
• Respeitar o prazo de carência de cada produto utilizado, descartando o leite contaminado.
- CONSERVAR O LEITE
• Utilizar produtos recomendados para vacas em lactação;
• Respeitar o prazo de carência de cada produto utilizado, descartando o leite contaminado.
- BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) DE DERIVADOS DO LEITE
As BPF são um conjunto de normas e procedimentos aplicados em todas as etapas de fabricação de
um produto alimentício. Sua adoção nas agroindústrias de derivados de leite é necessária para reduzir o risco de contaminação dos produtos, garantindo a boa qualidade de queijos, iogurtes, manteiga e outros laticínios. As principais medidas para fabricação de derivados do leite envolvem:
- MATÉRIA-PRIMA DE QUALIDADE
• Zelar pela qualidade do leite e mantê-lo sob refrigeração (máximo 7º C) até o momento do processamento para evitar contaminação e deterioração; • Proceder à pasteurização do leite antes da fabricação dos derivados, como queijo e iogurte, pois ela reduz o número de microrganismos presentes nesse produto, eliminando principalmente aqueles que causam doenças.
- AGROINDÚSTRIA EM ÁREA ADEQUADA
• Situar a agroindústria longe de odores indesejáveis (curral, pocilga etc.), pó, fumaça ou outros contaminantes; • Construir instalações de alvenaria, com as portas, janelas e ralos protegidos por telas para evitar a entrada de roedores e insetos; paredes revestidas por azulejos ou tintas laváveis; piso de material resistente, impermeável, lavável e antiderrapante; e que possuam boa iluminação.
- EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
• Mantê-los limpos e livres de sujidades para que não alterem o valor nutritivo ou contaminem os alimentos.
- LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
Limpeza é a remoção dos restos de alimentos, gorduras e sujidades e a sanitização visa a eliminar microrganismos que não são totalmente removidos após os procedimentos de limpeza.
• Utilizar produtos de limpeza e sanitizantes adequados para uso em agroindústrias de alimentos.
- QUALIDADE DA ÁGUA A água utilizada na área de produção deve ser potável e de boa qualidade, pois se a água estiver suja, pode acarretar uma limpeza malfeita e ser fonte de contaminação de utensílios e produtos.
• Utilizar caixa d’água exclusiva para a agroindústria e instalar clorador;
• Realizar exames periódicos para verificar a potabilidade da água; • Proceder à limpeza e sanitização periódicas da(s) caixa(s) d’água.
- CONTROLE DE PRAGAS E ROEDORES
São consideradas pragas as moscas, baratas, formigas e outros. Também devem ser controlados os ratos, pássaros e animais domésticos.
• Utilizar barreiras que dificultem a sua entrada, como telas nas aberturas, janelas e portas e ralos; • Armazenar o lixo adequadamente.
- MANIPULADORES DE ALIMENTOS
São as pessoas que trabalham na produção, preparação, processamento, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos. Os manipuladores têm a obrigação de fazer com que os alimentos não sejam contaminados.
• Manter sua higiene pessoal e eliminar atos e hábitos que possam contaminar os alimentos, como tossir, espirrar, fumar, levar a mão à boca ou dedo ao nariz, usar adornos (anéis, brincos, pulseiras, relógio, cordão etc.); • Tomar banho todos os dias, manter unhas limpas e aparadas, lavar as mãos antes da manipulação e após usar o sanitário, usar uniformes limpos e adequados.
- EMBALAGEM
• Utilizar embalagens ou recipientes novos;
• Armazenar as embalagens em local em ótimas condições higiênicosanitárias.
- ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
• Armazenar e transportar de forma a proteger contra alteração ou danos ao recipiente ou
embalagem e consequente contaminação dos produtos; • Atentar para os produtos que requerem refrigeração no armazenamento e transporte, como queijos, iogurtes etc.
- ROTULAGEM
• Utilizar, em todos os produtos, rótulos com letras legíveis, contendo informações de acordo com legislação vigente, tais como nome do produto e localização da agroindústria, data de fabricação e validade, lista de ingredientes, informação nutricional e número de inscrição ou registro no órgão fiscalizador responsável.
