PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIAWI PROTEIN

Ari Supriyadi, 230110170011

Perikanan A Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,Universitas Padjadjaran
Jln.Raya Sumedang Km 21 Jatinangor Sumedang 45363 Jawabarat
www.fpik.ac.id
Email : arisupriyadi234@gmail.com

ABSTRACT
Protein is a source of amino acids that contain elements C, H, O, and N are not
owned fat or carbohydrates. Protein denaturation is a structural change in
secondary, tertiary and quaternary without changing the primary structure. The
principle on laboratory testing chemical physical properties of this protein is to
understand changes in the properties of proteins for a variety of treatments with the
addition of acids, bases and heating as well as understanding the peptide bonds in
proteins, protein coagulant properties of both amphoteric and reversible. This
experiment uses fish meat, fish skin, fish bones and chicken egg white as a sample
and distilled water, H₂SO₄, NaOH, CH₃COOH, NH₃, NH₄OH as treatment. The
results of experiments using a fish bone as follows; pH initially was 7 with initial
observations are samples of pale, smooth texture, and smell fishy and after heating,
the treatment was given distilled water did not change the final pH of 7, the
treatment by CH₃COOH become acidic odor and cloudy with a final pH 2 treatment
given a yellow NH₄OH become turbid with final pH 8.

Keywords: Protein, denaturation, Bases, Acid

adalah unsur utama protein, karena
PENDAHULUAN terdapat di dalam semua protein akan
Protein adalah molekul makro tetapi tidak terdapat di dalam
yang mempunyai berat molekul karbohidrat dan lemak. Unsur
antara lima ribu hingga beberapa juta. nitrogen merupakan 16% dari berat
Protein terdiri atas rantai-rantai asam protein. Molekul protein lebih
amino, yang terikat satu sama lain kompleks daripada karbohidrat dan
dalam ikatan peptida. Asam amino lemak dalam hal berat molekul dan
yang terdiri atas unsur-unsur karbon, keanekaragaman unit-unit asam
hidrogen, oksigen dan nitrogen ; amino yang membentuknya
beberapa asam amino disamping itu (Almatsier 1989).
mengandung unsur-unsur fosfor, besi, Protein merupakan molekul
iodium, dan cobalt. Unsur nitrogen yang sangat besar, sehingga mudah
sekali mengalami perubahan bentuk dan 0 dan sering juga S. Disamping
fisik maupun aktivitas biologis. itu beberapa protein juga
Banyak faktor yang menyebabkan mengandung unsur-unsur lain,
perubahan sifat alamiah protein terutama P, Fe, Zi dan Cu
misalnya : panas, asam, basa, pelarut (Soerodikoesoemo & Hari 1989).
organik, pH, garam, logam berat, Protein sangat peka terhadap
maupun sinar radiasi radioaktif. pengaruh-pengaruh fisik dari zat
Perubahan sifat fisik yang mudah kimia. Perubahan atau modifikasi
diamati adalah terjadinya penjendalan pada struktur molekul protein disebut
(menjadi tidak larut) atau pemadatan denaturasi. Denaturasi protein
(Sudarmadji. S 1989). merupakan proses perubahan struktur
Protein adalah makromolekul lengkap dan karakteristiknya bentuk
yang tersusun dari bahan dasar asam protein akibat terjadinya gangguan
amino. Asam amino yang menyusun pada struktur sekunder, tersier, dan
protein ada 20 macam. Protein kuarternya, sehingga kembali ke
terdapat dalam sistem hidup semua struktur primer. Denaturasi protein
organisme baik yang berada pada juga dapat diartikan suatu proses
tingkat rendah maupun organisme terpecahnya ikatan hidrogen bila
tingkat tinggi. Protein mempunyai susunan ruang atau rantai polipeptida
fungsi utama yang kompleks di dalam suatu molekul proteinnya berubah.
semua proses biologi. Protein Fungsi protein secara biokimia
berfungsi sebagai katalisator, sebagai tergantung pada tiga dimensi
pengangkut dan penyimpan molekul bentuknya atau susunan senyawa
lain seperti oksigen, mendukung yang terdapat asam amino. Hasil
secara mekanis sistem kekebalan denaturasi adalah hilangnya aktivitas
(imunitas) tubuh, menghasilkan biokimia yang terjadi di dalam
pergerakan tubuh, sebagai transmitor senyawa protein itu sendiri.
geran syaraf dan mengendalikan Denaturasi protein tidak
pertumbuhan dan perkembangan. mempengaruhi kandungan struktur
Analisa elementer protein utama protein, yaitu C, H, O dan N
menghasilkan unsur-unsur C, H, N meskipun beberapa protein
mengalami kemungkinan untuk koagulan protein baik yang amfoter
kehilangan kandungan senyawa maupun reversibel.
mereka saat terjadi denaturasi (Hart
1987). METODOLOGI
Denaturasi protein meliputi Praktikum ini dilaksanakan
gangguan dan kerusakan yang pada hari Senin, 9 April 2018 pukul
mungkin terjadi pada struktur 09.30 WIB bertempat di
sekunder dan tersier protein. Sejak Laboratorium Teknologi Hasil
diketahui reaksi denaturasi tidak Perikanan, Gedung 2 Fakultas
cukup kuat untuk memutuskan ikatan Perikanan dan Ilmu Kelautan,
peptida, dimana struktur primer Universitas Padjadjaran.
protein tetap sama setelah proses Alat dan bahan yang
denaturasi. Denaturasi terjadi karena digunakan pada praktikum kali ini
adanya gangguan pada struktur yaitu Cawan petri yang berfungsi
sekunder dan tersier protein. Pada untuk meletakkan bahan, beaker glass
struktur protein tersier terdapat empat yang berfungsi untuk mengaduk dan
jenis interaksi yang membentuk memanaskan cairan, pH meter yang
ikatan pada rantai samping seperti; berfungsi untuk mengukur pH,
ikatan hidrogen, jembatan garam, indikator universal, tabung reaksi
ikatan disulfida dan interaksi yang berfungsi untuk tempat
hidrofobik non polar, yang mereaksikan bahan kimia, spatula
kemungkinan mengalami gangguan. yang berfungsi untuk mengaduk
Denaturasi yang umum ditemui filtrat, kertas label yang berfungsi
adalah proses presipitasi dan untuk menandai hasil praktikum, hot
koagulasi protein (Abrams 2010). plate yang berfungsi untuk
Tujuan dari praktikum ini memanaskan dan menghomogenkan
adalah memahami perubahan sifat- suatu larutan, mortar yang berfungsi
sifat protein karena berbagai untuk menghancurkan suatu bahan
perlakuan dengan penambahan asam, atau sampel. Akuades, H₂SO₄,
basa dan pemanasan serta memahami NaOH, CH₃COOH, NH₃, NH₄OH
ikatan peptide pada protein, sifat sebagai perlakuan, telur ayam
mentah, ikan (daging, tulang, kulit) ninhidrin untuk menguji keberadaan
sebagai sampel, dan pereaksi asam amino.

Prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai
berikut :

Dua sampel diukur dengan volume 5ml dan

dimasukan ke dua tabung reaksi yang berbeda

Sampel di tambahkan sebanyak 3 tetes basa kuat

dan basa lemah di dua tabung reksi yang berbeda

pH awal diukur dan diamati

Dipanaskan selama 30-60detik dengan bunsen

Ditambahkan pereaksi ninhidrin sebanyak 3 tetes

Hasil uji diukur kemabil pH dan diamati.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum Biokimia ini dilakukan oleh seluruh mahasiswa prodi perikanan
dengan memakai alat yang sama tetapi sampel dan perlakuan yang berbeda.
Hasil yang didapat dimuat dapat tabel sebagai berikut;
Tabel 1. Tabel Hasil Pengamatan Pengujian Sifat Fisik Kimiawi Protein Kelas
Perikanan A 2017 Laboratorium Teknologi Hasil Perikan
Kelompok Sampel Filtrat Pengamatan ph
Awal Akhir
Tekstur padat,kenampakan
HCL homogen,bau 6 7
1 Telur
menyengat,warna ungu
Tekstur padat,kenampakan
CH3COOH homogen,bau 3 4

menyengat,warna putih
Tekstur bebrbentuk
padatan seperti
NAOH 12 12
gel,kenampakan sulit di
2 Telur homogenkan,tidak
bebau,warna putih pucat
keruh.
Tekstur lemah dan
encer,kenampakan dapat di
NH3 11 11
homogenkan,bau
menyengat,warna merah
kecoklatan.
Tekstur agak
HCL cair,kenampakan tidak 5 5

homogen ,bau asam

3 Daging ikan
menyengat,warna putih
susu
Tekstur padat,kenampakan
CH3COOH homogen,bau asam 3 3

menyengat,warna putih
tulang.
Teksturnya encer ,
NAOH kenampakan homogen, bau 12 11

menyengat,warna ungu .
4 Daging ikan
Tekstur padat ,
NH3 kenampakan homogn,bau 11 11

sangat menyengat,earna
merah muda.
 Tekstur kasar,kenampakan
HCL homogen mengendap,bau 4 4

amis,warna putih keabuan

5 Daging cumi
Tekstur cair,kenampakan
CH3COOH endapan,nau asam 4 3

menyengat,warna coklat
bening
Kenampakan filtrat dan
NAOH substrat terpisah , tekstur 12 11

mengental,bau amis
6 Daging cumi
cumi,warna coklat muda.
Kenampakan filtrat dan
NH3 substrat terppisah , tekstur 10 10

cair , bau basa

menyengat,warna merah
hati.
Tekstur cair ,kenampakan
HCL homogen ,bau 3 4
7 Susu
menyengat,warna putih
Tekstur cair,kenampakan
CH3COOH homogen,bau 2 3

menyengat,warna bening
Tekstur cair,kenampakan
NAOH tetap,bau basa,warna coklat 12 10
8 Susu
pekat
Tekstur cair,kenampakan
NH3 tetap,bau basa kuat,warna 10 11

coklat bening
Tekstur
HCL mengendap,kenampakan 5 5
 Tinta cumi tidak terhomogenkan,bau
9 cumi,warna abu abu
Tekstur cair,kenampakan
CH3COOH terhomogenkan ,bau 3 2

cumi,warna
coklatkehitaman
Tekstur cair ,kenampakan
NAOH homogen ,bau 10 10
10 Tinta cumi
menyengat,warna hitam
Tekstur cair ,kenampakan
NH3 homogen ,bau 9 11

menyengat,warna hitam

PEMBAHASAN Kelompok 1 mendapatkan

Berdasarkan hasil pengamatan sampel untuk praktikum pengujian
yang telah dilakukan, sampel yang protein berupa Telur dan senyawa
digunakan untuk diuji adalah telur, yang diberikannya adalah berupa
daging cumi, daging ikan, susu, dan asam lemah dan asam kuat.
tinta cumi. Setiap kelompok ganjil Berdasarkan hasil yang di dapatkan
menguji sampel dengan sampel telur deengan penambahan
menambahkan asam kuat dan asam HCL dan CH3COOH tersebut dengan
lemah, sedangkan kelompok genap nilai pH awal 6 dan 3. Setelah
menguji sampel dengan dilakukan perlakuan penambahan
menambahkan basa kuat dan basa larutan niridin pH Akhir menjadi 7
lemah. Asam kuat yang digunakan dan 4, Tekstur padat,kenampakan
adalah HCL, asam lemah yang homogen,bau menyengat,warna ungu
digunakan adalah CH3COOH, basa dan Tekstur padat,kenampakan
kuat yang digunakan adalah NaOH, homogen,bau menyengat,warna
sedangkan basa lemah yang putih.
digunakan adalah NH3.
 Kelompok 2 mendapatkan cair,kenampakan tidak homogen ,bau
sampel untuk praktikum pengujian asam menyengat,warna putih susu
protein berupa Telur dan senyawa dan Tekstur padat,kenampakan
yang diberikannya adalah berupa basa homogen,bau asam menyengat,warna
lemah dan basa kuat. Berdasarkan putih tulang.
hasil yang di dapatkan sampel telur
Kelompok 4 mendapatkan
deengan penambahan NaOH dan NH3
sampel untuk praktikum pengujian
tersebut dengan nilai pH awal 12 dan
protein berupa daging ikan dan
11. Setelah dilakukan perlakuan
senyawa yang diberikannya adalah
penambahan larutan niridin pH Akhir
berupa basa lemah dan basa kuat.
menjadi 12 dan 11, Tekstur
Berdasarkan hasil yang di dapatkan
bebrbentuk padatan seperti
sampel daging Ikan dengan
gel,kenampakan sulit di
penambahan NaOH dan NH3 tersebut
homogenkan,tidak bebau,warna putih
dengan nilai pH awal 12 dan 11.
pucat keruh dan Tekstur lemah dan
Setelah dilakukan perlakuan
encer,kenampakan dapat di
penambahan larutan niridin pH Akhir
homogenkan,bau menyengat,warna
menjadi 11 dan 11. Tekstur agak
merah kecoklatan.
cair,kenampakan tidak homogen ,bau
Kelompok 3 mendapatkan asam menyengat,warna putih susu
sampel untuk praktikum pengujian dan Tekstur padat,kenampakan
protein berupa Daging Ikan dan homogen,bau asam menyengat,warna
senyawa yang diberikannya adalah putih tulang.
berupa asam lemah dan asam kuat.
Kelompok 5 mendapatkan
Berdasarkan hasil yang di dapatkan
sampel untuk praktikum pengujian
sampel Daging Ikan deengan
protein berupa daging cumi dan
penambahan HCL dan CH3COOH
senyawa yang diberikannya adalah
tersebut dengan nilai pH awal 5 dan 3.
berupa asam lemah dan asam kuat.
Setelah dilakukan perlakuan
Berdasarkan hasil yang di dapatkan
penambahan larutan niridin pH Akhir
sampel daging cumi deengan
menjadi 5 dan 3, Tekstur agak
penambahan HCL dan CH3COOH
tersebut dengan nilai pH awal 4 dan 4. asam lemah dan asam kuat.
Setelah dilakukan perlakuan Berdasarkan hasil yang di dapatkan
penambahan larutan niridin pH Akhir sampel susui deengan penambahan
menjadi 4 dan 3, Tekstur HCL dan CH3COOH tersebut dengan
kasar,kenampakan homogen nilai pH awal 3 dan 2. Setelah
mengendap,bau amis,warna putih dilakukan perlakuan penambahan
keabuan dan Tekstur larutan niridin pH Akhir menjadi 4
cair,kenampakan endapan,nau asam dan 3, Tekstur cair ,kenampakan
menyengat,warna coklat bening. homogen ,bau menyengat,warna
putih dan Tekstur cair,kenampakan
Kelompok 6 mendapatkan
homogen,bau menyengat warna
sampel untuk praktikum pengujian
bening.
protein berupa daging cumi dan
senyawa yang diberikannya adalah Kelompok 8 mendapatkan
berupa basa lemah dan basa kuat. sampel untuk praktikum pengujian
Berdasarkan hasil yang di dapatkan protein berupa susu dan senyawa
sampel daging cumi dengan yang diberikannya adalah berupa basa
penambahan NaOH dan NH3 tersebut lemah dan basa kuat. Berdasarkan
dengan nilai pH awal 12 dan 10. hasil yang di dapatkan sampel susu
Setelah dilakukan perlakuan dengan penambahan NaOH dan NH3
penambahan larutan niridin pH Akhir tersebut dengan nilai pH awal 12 dan
menjadi 11 dan 10. Kenampakan 10. Setelah dilakukan perlakuan
filtrat dan substrat terpisah , tekstur penambahan larutan niridin pH Akhir
mengental,bau amis cumi,warna menjadi 10 dan 11. Tekstur
coklat muda dan Kenampakan filtrat cair,kenampakan tetap,bau
dan substrat terppisah , tekstur cair , basa,warna coklat pekat dan Tekstur
bau basa menyengat,warna merah hati cair,kenampakan tetap,bau basa
kuat,warna coklat bening
Kelompok 7 mendapatkan
sampel untuk praktikum pengujian Kelompok 9 mendapatkan
protein berupa susu dan senyawa sampel untuk praktikum pengujian
yang diberikannya adalah berupa protein berupa tinta cumi dan
senyawa yang diberikannya adalah Kelompok 10 mendapatkan
berupa asam lemah dan asam kuat. sampel untuk praktikum pengujian
Berdasarkan hasil yang di dapatkan protein berupa tinta cumi dan
sampel tinta cumi deengan senyawa yang diberikannya adalah
penambahan HCL dan CH3COOH berupa basa lemah dan basa kuat.
tersebut dengan nilai pH awal 5 dan 3. Berdasarkan hasil yang di dapatkan
Setelah dilakukan perlakuan sampel tinta cumi dengan
penambahan larutan niridin pH Akhir penambahan NaOH dan NH3 tersebut
menjadi 5 dan 2, Tekstur dengan nilai pH awal 10 dan 9.
mengendap,kenampakan tidak Setelah dilakukan perlakuan
terhomogenkan,bau cumi,warna abu penambahan larutan niridin pH Akhir
abu dan Tekstur cair,kenampakan menjadi 10 dan 11. Tekstur cair
terhomogenkan ,bau cumi,warna ,kenampakan homogen ,bau
coklatkehitaman menyengat,warna hitam dan Tekstur
cair ,kenampakan homogen ,bau
menyengat,warna hitam

Daftar Pustaka (Pangasius djambal) [Skripsi].

Jember: Universitas Jember.
Lehninger (1996). Dasar-dasar
DAFTAR PUSTAKA
Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Fakultas Teknik UNY. 2008. Bahan
Muis, Y. 2010. Protein. Medan:
Ajar Kimia Pangan.
Universitas Sumatera Utara.
Yogyakarta: Universitas
Rahmawati, VM. 2013. Protein.
Negeri Yogyakarta.
Medan: Universitas Sumatera
Hart, H (1987). Kimia Organik. alih
Utara.
bahasa: Sumanir Ahmadi,
S, Emma Wirakusumah
Erlangga, Jakarta.
(2005). Menikmati Telur
Hermiastuti, Meirinda. 2013. Analisis
Bergizi, Lezat, dan Ekonomis.
Kadar Protein dan Indentifikasi
Jakarta: PT Gramedia
Asam Amino pada Ikan Patin
Pustaka Utama.
Tim Asistem Biokimia. 2016. Modul
Sifat Fisik Kimiawi Protein.
UNPAD: Tidak diterbitkan.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Alat

Beaker Glass Tabung reaksi dan rak tabung

Gelas Ukur Penjepit

Pipet Indikator pH

Bunsen Timbangan
 Mortar

Lampiran 2. Bahan

NH3

HCl

CH3COOH
Lampiran 3. Dokumentasi kegiatan

Sampel ditambahkan larutan asam kuat dan Penambahan HCl dan dihomogenkan
lemah

Penambahan CH3COOH dan dihomogenkan pH awal diukur dibandingkan dengan pH

indikator

Sampel ditambah larutan NH3 Sampel dipanaskan

Hasil pemanasan diukur pH dan dibandingkan

dengan pH indikator