TEMA 9.

TRAZABILIDAD
Qué es la trazabilidad?
Todo producto que compramos para nuestra empresa tiene la
obligatoriedad de tener un número de lote. Este número de lote que
nos debe proporcionar el proveedor permite identificar una partida de
un producto en concreto que le hemos comprado.

Los número de lote deben siempre aparecer obligatoriamente en el

albarán y en los productos debe haber una etiqueta donde además del
número de lote aparecen los alérgenos, las trazas, los ingredientes, el
registro sanitario y la información nutricional.

En determinados casos una empresa gastronómica puede tener la

obligatoriedad de llevar la trazabilidad. A nivel general y sin entrar en
detalles esto se produce cuando nuestro producto no es consumido en
nuestro propio establecimiento sino que se consume fuera del mismo.
Hay también otros parámetros a tener en cuenta para determinar esa
obligatoriedad como el porcentaje respecto a la facturación de nuestros
productos que se consume fuera de nuestro establecimiento.

LLevar la trazabilidad significa que todo lo que produzcamos debe

tener un número de lote y que cada vez que producimos algo debemos
anotar los números de lote de los productos que consumimos. Esos
productos serán inicialmente productos comprados a proveedores
pueden ser producciones intermedias que realizamos internamente.

La trazabilidad nos debe permitir a partir de un número de lote de uno

de nuestros productos identificar todos los números de lote de los
productos que hemos consumido o producido internamente. Es lo que
se denomina trazabilidad inversa y nos debe permitir en caso de
problemas sanitarios en un producto poder identificar qué productos o
procesos que hemos utilizado lo han generado y en consecuencia
poder retirar ciertos productos con ciertos números de lote del
mercado.

Recepción de mercancías
La recepción de las mercancías es el punto donde debemos registrar
los números de lote de los productos que hemos comprado.
Cuando el proveedor a pesar de la obligatoriedad no nos proporciona
los números de lote lo que hacemos es utilizar el número de albarán
como número de lote.

Habitualmente cada producto que recibamos tiene un número de lote.

Pero puede ocurrir que en una misma compra tengamos un producto
con dos números de lote. En ese caso debemos anotar ambos.

En tSpoonLab localizamos la compra que vamos a recibir en la pantalla

de inicio.

Una vez localizada la compra seleccionamos recibir. Marcamos todos

los productos recibidos y anotamos los números de lotes
Estos productos recibidos más adelante se van a utilizar para realizar
ciertas producciones y en esas producciones debemos anotar el
número de lote de la compra. Es difícil cuando vamos al almacen
identificar el número de lote de los productos. Igual estos producos ya
no estan en su formato inical porque los hemos cambiado de recipiente
o nos cuesta mucho tiempo localizarlos en el producto.

Para minimizar ese problema se aconseja que cuando hagamos la

recepción se impriman etiquetas con un código QR para cada número
de lote para que posteriormente tengamos una gestión más ágil. El
número de etiquetas que imprimos para cada producto y número de
lote depende de como realizemos el almacenaje y el posterior uso del
producto. En algunos casos con una tendremos suficiente en otros nos
interesara imprimir más.

Para imprimir las etiquetas en el pedido seleccionaremos la opción

"imprimir etiquetas" e introduciremos el número que queremos imprimir
Producciones intermedias
Una producción intermedia es aquella que realizamos de forma interna
y que más adelante vamos a utilizar en un producto final. Vamos a
utilizar ingredientes y para cada una de ellos vamos a anotar el número
de lote. Finalmente generaremos también un número de lote propio de
la producción y la etiquetaremos

Para anotar los números de lote de los ingredientes podemos

seleccionar pada cada ingrediente de forma manual o podemos
introducirlo a traves de un lector de codigos QR.
Una vez finalizada la producción se genera nuestro número de lote y
imprimimos las etiquetas que necesitemos.

Producciones finales
Del mismo modo realizamos las producciones de los productos finales
anotando tanto los números de lotes de los ingredientes que utilicemos
como los números de lote de los productos intermedios.

Expedición de los productos

De la misma forma que se exige que nuestros proveedores
especifiquen el número de lote en los albaranes lo mismo ocurre con
nuestros clientes. Debemos anotar los números de lote de los
productos que enviamos. Si enviamos dos números de lote debemos
anotar las cantidades enviadas de cada uno.
Este proceso se realiza desde la opción Enviar de la pantalla de
ventas.
Ejercicios
Vamos a realizar todo el proceso desde la compra y la anotación de los
números de lote hasta la producción y venta de los productos.

Crearemos un cliente y le asociaremos uno de nuestros productos

fijando un precio de venta

Realizaremos una producción previa ya que siempre vamos a disponer

de un stock para ese producto. Para ello añadiremos el producto en
planificación y generaremos las compras

Haremos la recepción de las compras y anotaremos los números de

lote. Para algún ingrediente anotaremos más de un número de lote.

Volvemos a la planificación y generamos las producciones. Realizamos

la producción y anotamos los números de lotes de los ingredientes.

Finalmente recibimos un pedido de un cliente, vemos que disponemos

de suficiente stock del producto para servirlo y realizamos la
expedición/envio del mismo anotando el número de lote.