Artikel Fhanzy

KAJIAN LAMA PEMBEKUAN DAN JENIS DAGING TERHADAP
KUALITAS DAGING SAPI (Bos primigenius taurus), AYAM BROILER

(Gallus domesticus), IKAN PATIN (Pangasius sp) DAN DAGING KAMBING
(Capra aegagrus hircus) YANG DITHAWING.
ARTIKEL
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Fhanzy Saepul Rachmat
13.302.0011
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Fhanzy Saepul Rachmat (133020011)
Kajian Lama Pembekuan dan Jenis Daging Terhadap Kualitas Daging Sapi (Bos primigenius
Taurus), Ayam Broiler (Gallus domesticus), Ikan Patin (Pangius sp) dan Daging Kambing (Capra
aegagrus hircus) yang Dithawing
KAJIAN LAMA PEMBEKUAN DAN JENIS DAGING TERHADAP

KUALITAS DAGING SAPI (Bos primigenius taurus), AYAM BROILER
(Gallus domesticus), IKAN PATIN (Pangasius sp) DAN DAGING KAMBING
(Capra aegagrus hircus) YANG DITHAWING.
Fhanzy Saepul Rachmat *)

Dr. Tantan Widiantara, ST., MT. **) Dr. Ir. Yudi Garnida, MS. ***)
*) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung

**) Dosen Pembimbing Utama, ***) Dosen Pembimbing Pendamping
Email : Fhanzy.Rachmat22@gmail.com
ABSTRACT
This research aims to study and analyse the freesing long study and the type of meat
to quality beef (Bos primigenius taurus), broiler chicken (Gallus domesticus), fish catfish
(Pangius sp) and goat meet (Capra aegagrus hircus) in the thawing.
preliminary research and primary research. Preliminary research on the method of
election is the champion and thawing on broiler chicken meat with the analysis of the levels of
the protein. The main research was done using 4x2 factorial experiment design pattern in a
random design group (RAK) consisting of 2 factors, namely a long freeze 14 days and 20 day,
as well as the factors type of beef, chicken broile, meat fish and catfish goat meat with
deutonomy as much as 3 times.
The result of preliminary research which include analysis of protein levels on broiler
chicken meat using some method of thawing obtained resutl of selectd method using microwave
thawing at temperature of 30oC with decreased levels of protein most low of 1.21 %. The result
of the research show that the main factor of the old chemical response to the freezing of water
of water content, levels, and the levels of protein, microbiology test response TPC, as well as
the response of organoleptic color, texture and scent on meat that has been frozen, meat type
factor effect on the chemical response of water content, and the levels of protein, microbiology
test response TPC, as well as the response of organoleptic color, texture and scent meat that
has been frozen, but has no effect against a chemical response levels of grey and the interaction
between the long freezing meat types and effect on the response organoleptic attribute color
and scent of the attribute.
Keywords: Thawing, Beef, Chicken, fish, goat meat.
I PENDAHULUAN peningkatan menjadi 485.826 ton. Rata-rata

produksi daging sapi nasional mencapai
1.1. Latar Belakang 3,44 %. Produksi daging sapi yang sangat
tinggi memiliki banyak potensi untuk
Di Indonesia, daerah sentra
dikembangkan serta untuk memenuhi
produksi sapi pedaging adalah Provinsi
permintaan pasar dalam negeri dan ekspor
Jawa Timur, dimana pada tahun 2012 dapat
ke luar negeri (Departemen Pertanian,
menghasilkan sekitar 110.762 ton / tahun,
2016).
sedangkan untuk daerah provinsi lainnya
Daerah sentra produksi ayam pedaging
seperti Provinsi Jawa Barat pada tahun 2012
adalah Provinsi Jawa Barat. Produksi
dapat menghasilkan daging sapi sebanyak
daging ayam bersifat fluktuatif terus
74.312 ton per tahun. Produksi daging sapi
meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun
bersifat fluktuatif terus meningkat, pada
2012 untuk Provinsi Jawa Barat dapat
tahun 2012 untuk Provinsi Jawa Barat dapat
menghasilkan daging ayam sebanyak
menghasilkan daging sapi sebanyak 74.312
498.862 ton, pada tahun 2015 mengalami
ton, pada tahun 2015 mengalami
1
peningkatan menjadi 529.932 ton. Rata-rata mengandung gizi tinggi, memiliki rasa dan
produksi daging ayam nasional mencapai aroma yang enak, tekstur yang lunak dan
3,44 %. Produksi daging ayam yang sangat harga yang relatif murah, sehingga disukai
tinggi memiliki banyak potensi untuk hampir semua orang. Komposisi kimia
dikembangkan (Departemen Pertanian, daging ayam terdiri dari protein 18,6%,
2016). lemak 15,06%, air 65,95% dan abu 0,79%
Indonesia merupakan daerah sentra (Stadelman et al., 1988, dalam Suradi,
produksi ikan patin. Provinsi Sumatra 2006).
Selatan dan Provinsi Riau merupakan Ikan patin (Pangasius sp) adalah salah
daerah penghasil ikan patin tertinggi. satu jenis ikan yang paling banyak diminati
Produksi ikan patin bersifat fluktuatif terus oleh masyarakat Indonesia dari berbagai
meningkat dari tahun ke tahun, pada tahun lapisan. Hal ini disebabkan harganya yang
2013 Indonesia menghasilkan ikan patin terjangkau, sehingga pemanfaatan ikan
sebanyak 383 ton. Pada tahun 2014 patin terdistribusi secara merata hampir di
mengalami peningkatan menjadi 1.883 ton. seluruh pelosok tanah air. Budidaya ikan
Rata-rata produksi ikan patin nasional patin berkembang pesat di daerah Jawa
mencapai 29 % (Dinas Peternakan dan Barat, Sumatera Selatan, Riau, Bengkulu
Perikanan, 2015). dan Kalimantan (Suryaningrum, 2008).
Indonesia merupakan daerah sentra Kambing (Capra aegagrus hircus)
produksi kambing. Provinsi Sumatra Jawa merupakan salah satu komoditas peternakan
Barat merupakan daerah penghasil kambing yang memiliki angka populasi tinggi di
tertinggi. Produksi kambing bersifat Indonesia. Permintaan terhadap daging
fluktuatif terus meningkat dari tahun ke kambing cukup tinggi karena selain untuk
tahun, pada tahun 2012 Indonesia dikonsumsi harian juga dibutuhkan dalam
menghasilkan kambing sebanyak 44,357 ibadah qurban bagi umat Islam di Indonesia
ton. Pada tahun 2015 mengalami setiap tahun. Populasi kambing nasional
peningkatan menjadi 48,074 ton. Rata-rata mengalami peningkatan setiap tahunnya
produksi kambing nasional mencapai 7,97 berkisar 1,9-5,6% pada kurun waktu 2009-
% (Dinas Peternakan, 2015). 2013. Populasi kambing pada tahun 2009
Daging sapi lokal (Bos primigenius sebanyak 15,81 juta ekor dan meningkat
taurus) merupakan salah satu andalan untuk menjadi 18,57 juta ekor pada tahun 2013
memenuhi kebutuhan daging dalam negeri, (Ditjen PKH, 2013).
meskipun tingkat produktivitas dan kualitas Daging merupakan bahan yang penting
dagingnya relatif rendah (Priyanto, 2015). dalam memenuhi kebutuhan gizi, karena
Daging sapi merupakan pangan daging mengandung protein yang cukup
asal ternak yang mengandung zat-zat gizi tinggi dengan asam amino esensial yang
bernutrisi tinggi yang sangat layak lengkap. Selain itu daging merupakan salah
dikonsumsi manusia. Kandungan gizi satu komoditi pertanian yang dibutuhkan
daging sebagian besar terdiri dari air (65- untuk memenuhi kebutuhan gizi (Anjarsari,
80)%, protein (16-22)%, lemak (1,5-13)%, 2010).
substansi non protein nitrogen sekitar 1,5 %, Menurut Suryani (2010), dalam
karbohidrat dan mineral sebesar 1,0 % Wardani dan Wudjanarko (2013), daging
(Judge, 1989, dalam Utami, 2007). adalah salah satu komoditi sumber protein
Unggas merupakan sumber makanan hewani untuk memenuhi kebutuhan zat-zat
yang paling banyak dikonsumsi. Daging gizi dalam tubuh, karena protein daging
unggas merupakan sumber protein yang mengandung susunan amino yang lengkap.
baik, karena mengandung asam-asam amino Secara umum konsumsi protein masyarakat
esensial yang lengkap dalam perbandingan Indonesia sehari-hari masih dibawah
jumlah yang baik. Selain itu serat-serat kebutuhan minimum, terutama protein
dagingnya pendek dan lunak sehingga hewani dikarenakan harga protein hewani
mudah dicerna (Anjarsari, 2010). yang relatif mahal dari hari ke hari dan
Daging ayam broiler (Gallus sumber bahan bakunya yang terbatas.
domesticus) adalah bahan makanan yang
2
Penanganan daging sebelum berpengaruh terhadap kualitas daging

melalui proses lebih lanjut agar dapat yang telah melalui proses thawing?
menghambat pertumbuhan
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
mikroorganisme dan dapat
memperpanjang umur simpan yaitu Maksud penelitian ini adalah Untuk
dengan cara pembekuan, untuk mengetahui dan menentukan lama
pembakuan terbaik pada daging sapi, daging
meminimalisir kerusakan daging yang
ayam, daging kambing, dan daging ikan
selanjutnya akan dilakukan proses patin, yang telah dilakukan proses thawing.
thawing, yaitu proses penyegaran Tujuan dari penelitian ini adalah
kembali. Proses thawing ini akan Untuk mempelajari dan menganalisis
berpengaruh terhadap kandungan zat pengaruh lama pembekuan dan jenis daging
yang terkandung dalam bahan, Nutrisi terhadap kualitas daging sapi, daging ayam,
daging beku akan terlarut dalam air daging kambing, dan daging ikan patin yang
telah dilakukan proses thawing.
dan hilang bersama cairan daging yang
keluar selama proses penyegaran 1.4. Manfaat Penelitian
kembali (thawing) yang disebut
sebagai drip, merupakan hilangnya 1. Meningkatkan pengetahuan tentang
proses dan metode thawing.
beberapa komponen nutrisi daging 2. Mengetahui metode thawing terbaik
yang ikut bersama keluarnya cairan dengan lama pembekuan dan jenis
daging seperti, garam, protein, asam- daging yang berbeda.
asam amino dan vitamin-vitamin 3. Mengetahui penurunan kualitas daging
(Wanniate, 2014). setelah dilakukan proses thawing dengan
Banyaknya metode thawing yang dapat lama pembekuan dan jenis daging
digunakan selama penyegaran kembali berbeda.
menimbulkan kesulitan dan kebingungan 4. Mengetahui pengaruh lama pembekuan
dalam pemilihan metode thawing yang dan jenis daging terhadap kualitas
terbaik, sehingga perlu diketahui kelebihan daging yang telah dilakukan proses
dan kekurangan dari setiap metode thawing thawing.
yang digunakan, karena itu peneliti
menjadikan metode thawing sebagai bahan 1.5. Kerangka Pemikiran
penelitian agar dapat mengetahui kelebihan Daging adalah salah satu komoditi
dan kekurangan dari setiap metode thawing sumber protein hewani yang dibutuhkan
yang dilakukan, serta pengaruh metode untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat
thawing terhadap kandungan zat dalam gizi protein, karena protein daging
daging setelah dilakukan proses thawing. mengandung susunan amino yang lengkap.
Secara umum konsumsi protein masyarakat
1.2. Identifikasi Masalah Indonesia sehari-hari masih dibawah
Berdasarkan uraian latar belakang kebutuhan minimum, terutama protein
diatas maka masalah yang dapat hewani dikarenakan harga protein hewani
diidentifikasi sebagai berikut: yang relatif mahal dari hari ke hari dan
1. Apakah lama pembekuan berpengaruh sumber bahan bakunya yang terbatas
terhadap kualitas daging yang telah (Widjanarko ,2013).
melalui proses thawing? Daging sapi lokal (Bos primigenius
2. Apakah jenis daging yang berbeda taurus) merupakan salah satu andalan untuk
berpengaruh terhadap kualitas daging memenuhi kebutuhan daging dalam negeri,
yang telah melalui proses thawing? meskipun tingkat produktivitas dan kualitas
3. Apakah interaksi antara lama dagingnya relatif rendah (Priyanto, 2015).
pembekuan dan jenis daging Daging sapi merupakan pangan
asal ternak yang mengandung zat-zat gizi
3
bernutrisi tinggi yang sangat layak pada saat thawing. Temperatur -10oC akan
dikonsumsi manusia. Kandungan gizi menghasilkan drip yang lebih banyak
daging sebagian besar terdiri dari air (65- dibandingkan -200C, sehingga mineral
80)%, protein (16-22)%, lemak (1,5-13)%, dalam drip lebih banyak yang
substansi non protein nitrogen sekitar 1,5%, mengakibatkan kadar mineral dalam daging
karbohidrat dan mineral sebesar 1,0% berkurang (Lawrie, 1979, Widati, 2008).
(Judge, 1989, dalam Utami, 2007). Lawrie (1979), dalam Widati
Unggas merupakan sumber (2008), menyatakan didalam drip
makanan yang paling banyak dikonsumsi. terkandung beberapa mineral, sedangkan
Daging unggas merupakan sumber protein jumlah drip dipengaruhi oleh kecepatan
yang baik, karena mengandung asam-asam pembekuan dan pH.
amino esensial yang lengkap dalam Laju thawing yang semakin lama
perbandingan jumlah yang baik. Selain itu tidak selalu diikuti dengan semakin
serat-serat dagingnya pendek dan lunak meningkatnya jumlah drip. Suhu yang
sehingga mudah dicerna (Anjarsari, 2010). digunakan dalam proses thawing
Daging ayam broiler (Gallus berpengaruh langsung dalam menentukan
domesticus) adalah bahan makanan yang laju thawing, Semakin tinggi suhu maka laju
mengandung gizi tinggi, memiliki rasa dan thawing akan semakin cepat demikian pula
aroma yang enak, tekstur yang lunak dan sebaliknya. Thawing yang dilakukan dalam
harga yang relatif murah, sehingga disukai udara dingin 3-5oC berlangsung paling lama
hampir semua orang. Komposisi kimia yakni 3 jam 20 menit justru menunjukan
daging ayam terdiri dari protein 18,6%, rata-rata persentase drip paling rendah,
lemak 15,06%, air 65,95% dan abu 0,79% thawing dengan air hangat pada suhu 40oC
(Stadelman et al., 1988, dalam Suradi, berlangsung yakni selama 2 jam 43 menit
2006). dan untuk thawing pada air mengalir pada
Ikan patin (Pangasius sp) adalah suhu 27oC berlangsung selama 34 menit 38
salah satu jenis ikan yang paling banyak detik (Rahmawati, 2011).
diminati oleh masyarakat Indonesia dari Menurut Utami (2007), persentase
berbagai lapisan, karena harganya yang drip menunjukan rata-rata metode thawing
terjangkau, sehingga pemanfaatan ikan menggunakan metode mendiamkan sampel
patin terdistribusi secara merata hampir di dalam udara terbuka pada suhu 27,5oC yaitu
seluruh pelosok tanah air. Budidaya ikan sebesar 13,04 %, sedangakan rata-rata drip
patin berkembang pesat di daerah Jawa terendah sebesar 5,51 % ditunjukan dengan
Barat, Sumatera Selatan, Riau, Bengkulu metode thawing mendiamkan sampel dalam
dan Kalimantan (Suryaningrum, 2008). udara dingin pada suhu 3-5oC, untuk metode
Daging kambing (Capra aegagrus thawing dengan air mengalir pada suhu
hircus) tergolong ke dalam daging merah, kamar 27oC dan metode thawing dengan air
memiliki kadar lemak total dan kalori yang hangat 40oC masing-masing sebesar 12,37
rendah, sehingga ia dianggap sebagai % dan 8,58 %.
daging sehat. Daging kambing telah Lama pelayuan dan thawing daging
digunakan sebagai makanan terapi pada sebelum dibekukan akan meningkatkan
pasien hiperlipemik di rumah sakit Staten jumlah cairan daging segar (weep) dan
Island Medical Center (Mirdhayati, 2014). cairan daging beku (drip) yang keluar pada
Thawing merupakan suatu proses saat pencairan kembali (thawing), yang
pencairan kembali atau sering disebut juga akan menyebabkan terjadinya penurunan
proses pelayuan pada bahan yang telah kandungan gizi daging karena sebagian zat-
dilakukan proses pembekuan sebelum zat dalam daging ikut terlarut dalam drip
proses pengolahan selanjutnya (Lawrie, (Lawrie, 1979 dan Judge et al.,1989, dalam
1979, dalam Nazhar, 2012) Lupoyo, 2013).
Temperatur pembekuan serta Kadar protein daging beku dengan
temperatur thawing sangat berpengaruh. Hal perlakuan perbedaan temperatur
tersebut berhubungan dengan kecepatan menunjukkan pada temperatur -20oC
pembekuan yang akan menghasilkan drip (20,41%) lebih tinggi dari pada pada
4
temperature -10oC (19,62%), disebabkan (2). Jenis daging diduga berpengaruh

kehilangan nutrisi dalam drip yang keluar terhadap kualitas daging yang telah
pada saat thawing tergantung pada melalui proses thawing.
kecepatan pembekuan daging dan proses (3). Interaksi antara lama pembekuan
thawing (Forrest et al., 1975 dan Lawrie, dengan jenis daging diduga
1979, dalam Widati, 2008). berpengaruh terhadap kualitas daging
Menurut Desrosier (1969), dalam yang telah melalui proses thawing.
Widati (2008), hasil analisis statistik
menunjukan rata-rata kadar lemak daging 1.7. Tempat dan Waktu Penelitian
beku tidak mengalami perbedaan. Pada Penelitian telah dilakukan di
thawing 0 jam menunjukan kadar lemak Laboraturium Teknologi Pangan
yang terendah (1,18%), meningkat pada Universitas Pasundan Jl. Setiabudi No. 193
thawing 12 jam (1,29%) dan tertinggi pada Bandung dan Laboraturium Balai Penelitian
thawing 24 jam (1,42%). Hal ini karena Tanaman, Sayuran, dan Hortikultura Jl.
kadar air menurun dengan semakin lamanya Tangkuban Perahu No. 517 Lembang,
thawing, menyebabkan isi sel atau kadar Bandung Barat. Waktu penelitian
gizi lainnya semakin meningkat, walaupun dilaksanakan pada Bulan Juli 2017 sampai
peningkatan kadar lemak tidak berbeda dengan Bulan September 2017.
nyata.
Menurut Gambuteanu (2013), II BAHAN, ALAT, DAN METODE
thawing pada daging yang telah dilakukan PENELITIAN
proses pembekuan pada suhu -20oC
menggunakan media microwave 2.1. Bahan Penelitian
berlangsung pada suhu 20oC, 30oC sampai Bahan yang digunakan dalam
suhu 60oC dengan memperhatikan ukuran penelitian ini adalah daging sapi lokal (Bos
bahan baku, karena dapat mempengaruhi primigenius taurus) yang didapat dari
laju serta lama thawing. daerah Lembang, Kota Bandung, Provinsi
Menurut Lawrie (1979), dalam Widati Jawa Barat, yang dipanen atau pasca potong
(2008), hasil analisis statistik menunjukan pada umur 1,5-2,5 tahun dengan berat
bahwa faktor lama thawing mempengaruhi sekitar 250 kg, daging ayam Broiler (Gallus
secara nyata (P<0,05) terhadap penurunan domesticus) yang didapat dari daerah
kadar abu daging beku. Kadar abu tertinggi Wanayasa, Kota Purwakarta, Provinsi Jawa
pada thawing 0 jam (0,41%), kemudian Barat, yang dipanen atau pasca potong pada
menurun pada thawing 12 jam (0,39%) dan umur 6-7 minggu dengan berat 1,5-2,5 kg,
terendah pada thawing 24 jam (0,38%). Hal daging ikan patin (pangasius sp) yang
ini karena selama thawing terjadi pelepasan didapat dari daerah Indramayu, Kota
Ca dan Na serta penyerapan K ke dalam Subang, Provinsi Jawa Barat, yang
sarkoplasma oleh protein miofibril yang dilakukan pasca tangkap pada umur 6 bulan
diakibatkan adanya penurunan pH, Ca dan dengan berat 1-2 kg dan panjang mencapai
Na yang kemudian terlarut bersama weep 35-40 cm, dan daging kambing dengan
dan drip, thawing yang semakin lama maka umur 8 bulan hingga 1 tahun yang di dapat
kemungkinan kadar mineral semakin dari daerah Lembang, Bandung Barat,
berkurang. dengan bagian karkas berbeda, yaitu daging
sapi dengan bagian karkas paha, daging
1.6. Hipotesis Penelitian ayam dengan bagian karkas dada, daging
Berdasarkan uraian pada kerangka kambing dengan bagian karkas paha dan
pemikiran di atas maka hipotesa yang dapat untuk ikan patin dengan bagian karkas
dikemukakan sebagai berikut : badan tanpa kepala dan ekor.
(1). Lama pembekuan diduga berpengaruh Bahan kimia yang digunakan untuk
terhadap kualitas daging yang telah analisis meliputi NaOH, HCL, Na2SO4,
melalui proses thawing. HgO, CuSO4, PP, asam sulfat, silika gel,
alumunium oksida, kalsium sulfat, potasium
sulfat, asam nitrat, dan asam perkhlorat.
5
2.2. Alat Penelitian Faktor jenis daging (J) dengan taraf

Alat-alat yang digunakan dalam yaitu:
penelitian ini adalah, baskom, pisau, 1. J1 (Daging Sapi)
microwave dengan merk sharp, kapasitas 2. J2 (Daging Ayam Broiler)
suhu 30oC-250oC dan daya listrik sebesar 3. J3 (Daging Ikan Patin)
1500 Watt, deep freezer (lemari pendingin) 4. J4 (Daging Kambing)
merk sanyo dengan suhu 15oC– -40oC, daya Pengamatan akan dilakukan setelah
listik sebesar 220 V atau 625 Watt, daging melalui proses pembekuan.
dilengkapi termometer otomatis, plastik Rancangan percobaan yang digunakan
pembungkus jenis Polietilen (PE), nampan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
atau baki, dan pinset. Kelompok (RAK) dengan menggunakan
Alat-alat yang digunakan untuk pola faktorial 4 x 2 dengan ulangan
analisis adalah tabung reaksi dengan merk sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 24
pyrex, tabung kjeldahl dengan merk pyrex, satuan percobaan, Faktor P (lama
pemanas kjeldahl dengan merk emil boro, pembekuan) sebagai petak utama dan faktor
alat destilasi dengan merk gold line, buret J (jenis daging) sebagai anak petak.
50 ml dengan merk pyrex, erlenmeyer 250 2.4. Prosedur Penelitian
ml dengan merk pyrex, spatula, kertas 2.4.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan
timbang, batu didih, gelas ukur dengan merk 1. Dressing / Pemotongan
pyrex, pipet tetes, corong, kurs porselen, Daging ayam yang akan memasuki
desikator dengan merk gold line, eksikator proses thawing terlebih dahulu dilakukan
dengan merek quckfit, neraca analitik proses dressing / pemotongan dipisahkan
dengan merk percisia berkapasitas dari bagian kulit, bulu dan tulang, lalu
maksimal 4200 g dan minimal 0,5 g, dan dilakukan proses pemotongan pada bagian
tanur dengan suhu diatas 10000C. yang sudah ditentukan, diambil bagian dada,
2.3. Metode Penelitian dengan tujuan untuk mempermudah proses
2.3.1. Penelitian Pendahuluan thawing, untuk memperluas permukaan
Tujuan dari penelitian pendahuluan daging serta mempermudah proses
ini adalah menentukan metode thawing pengemasan sebelum dilakukan proses
terpilih. dengan metode yang digunakan pembekuan, proses dressing dilakukan
adalah menggunakan microwave, air dengan menggunakan alat-alat seperti,
mengalir, air panas, dan suhu ruangan. pisau, wadah/nampan, dan talenan.
Kriteria penilaian thawing yang terpilih 2. Penimbangan
dilihat dari kandungan protein pada daging Penimbangan dilakukan dengan
beku setelah dilakukan proses thawing alat berupa timbangan digital, dengan cara
dengan pengujian kadar protein dengan menimbang setiap sempel daging yang telah
menggunakan metode Kjehdahl. dipotong sesuai ukuran dan berat yang telah
ditentukan yaitu sekitar 100 gram sampel
2.3.2. Penelitian Utama per potong yang selanjutnya akan dilakukan
Tujuan penelitian utama yaitu proses pengemasan.
kajian lama pembekuan dan jenis daging 3. Pengemasan
menggunakan metode thawing terpilih dari Proses pengemasan dilakukan
penelitian pendahuluan dengan waktu dengan cara mengemas secara langsung
pembekuan yang berbeda, yaitu 14 hari dan daging yang telah dipotong dan ditimbang
20 hari dan jenis daging terhadap kualitas menggunakan pengemas plastik dengan
daging sapi, daging ayam broiler, daging jenis PE (polietilen) yang mempunyai sifat
ikan patin, dan daging kambing. permeabel lebih tinggi dibandingkan bahan
Rancangan perlakuan terdiri dari 2 pengemas plastik lainnya, bertujuan untuk
faktor yang diantaranya sebagai berikut: melindungi bahan yang akan dilakukan
Faktor waktu pembekuan (P) dengan proses pembekuan.
taraf yaitu : 4. Pembekuan
1. P1 (14 hari) Proses pembekuan dilakukan pada
2. P2 (20 hari) suhu -20oC dengan waktu 14-20 hari,
6
menggunakan alat refrigator, pembekuan menimbang setiap sampel daging yang telah
dilakukan secara bersamaan atau serentak, dipotong sesuai ukuran dan berat yang telah
dengan tujuan agar daging dapat beku ditentukan yaitu sekitar 100 gram sampel
secara menyeluruh dan merata, yang dapat per potong.
mempengaruhi hasil proses thawing dan 3. Pengemasan
proses analisis kualitas daging. Proses pengemasan dilakukan dengan
5. Thawing cara mengemas secara langsung daging
Proses thawing adalah proses yang telah dipotong dan ditimbang
pencairan kembali suatu bahan yang telah menggunakan pengemas plastik dengan
dilakukan proses pembekuan. Thawing jenis PE (polietilen) yang mempunyai sifat
dilakukan menggunakan microwave pada permeabel lebih tinggi dibandingkan bahan
suhu 30˚C selama 2 jam 8 menit, air pengemas plastik lainnya, bertujuan untuk
mengalir pada suhu 27˚C selam 1 jam 15 melindungi bahan yang akan dilakukan
menit, air hangat dengan suhu 40˚C selama proses pembekuan.
57 menit dan pada suhu ruang dengan suhu 4. Pembekuan
27,5˚C selama 2 jam 52 menit. Bertujuan Proses pembekuan dilakukan pada suhu
untuk mendapatkan metode terbaik atau -20oC dengan waktu 14 dan 20 hari,
metode terpilih yang akan digunakan pada menggunakan alat refrigator, dengan tujuan
penelitian utama. Kriteria penilaian thawing agar daging dapat beku secara menyeluruh
yang terpilih dilihat dari penurunan kadar dan merata, yang dapat mempengaruhi hasil
protein yang diuji menggunakan metode proses thawing dan proses analisis kualitas
kjehdahl. daging.
6. Analisis Kimia 5. Thawing
Analisis kimia yang dilakukan meliputi Proses thawing adalah proses pencairan
uji kadar protein menggunakan metode kembali suatu bahan yang telah dilakukan
kjehdahl, sehingga dapat diketahui kadar proses pembekuan. Thawing dilakukan
protein total dalam daging yang telah dengan metode yang telah terpilih dari
dilakukan proses thawing. penelitian pendahuluan. Dengan tujuan hasil
dari thawing dapat dijadikan perbandingan
2.4.2. Prosedur Penelitian Utama untuk pemilihan metode thawing yang dapat
Prosedur penelitian utama meliputi digunakan untuk setiap daging, sehingga
beberapa tahap yaitu sebagai berikut : didapat metode terbaik.
1. Dressing / Pemotongan 6. Analisis Kimia
Daging yang akan memasuki proses a. Analisis Sifat Kimia
thawing terlebih dahulu dilakukan proses Analisi kimia yang dilakukan meliputi
dressing / pemotongan dipisahkan dari analisis kadar protein menggunakan metode
bagian kulit, tulang, serta duri, lalu Kjhedahl, analisis kadar air menggunakan
dilakukan proses pemotongan pada bagian metode Gravimetri, dan analisis kadar abu
yang sudah ditentukan, untuk daging sapi menggunakan metode Gravimetri, dengan
diambil bagian paha, untuk daging ayam menggunakan alat dan bahan seperti :
diambil bagian dada, daging kambing nampan, pisau, timbangan digital,
diambil bagian paha, dan untuk daging ikan microwave, freezer, plastik, erlenmeyer 250
diambil bagian badan ikan tanpa kepala dan ml, tabung reaksi, alat destilasi, buret 50 ml,
ekor, dengan tujuan untuk mempermudah spatula, kertas timbang, batu didih, gelas
proses thawing, untuk memperluas ukur, pipet tetes, corong, kurs porselen,
permukaan daging serta mempermudah desikator, eksikator, neraca analitik, dan
proses pengemasan sebelum dilakukan tanur serta bahan seperti, NaOH, HCL,
proses pembekuan, proses dressing Na2SO4, HgO, CuSO4, PP, asam sulfat,
dilakukan dengan menggunakan alat-alat silica gel, alumunium oksida, kalsium
seperti, pisau, wadah/ nampan, dan talenan. sulfat, potasium sulfat, asam nitrat, dan
2. Penimbangan asam perkholat. Dengan tujuan untuk
Penimbangan dilakukan dengan alat mengetahui apakah proses thawing
berupa timbangan digital, dengan cara
7
berpengaruh terhadap kandungan zat dalam

daging.
b. Analisi Mikrobiologi
Respon mikrobiologi pada penelitian
ini menggunakan metode Total Plate Count
(TPC) dengan prinsip menumbuhkan sel
mikroorganisme pada media segar, sehingga
mikroorganisme akan berkembang dan
dapat di hitung jumlahnya.
c. Analsis Sifat Organoleptik
Analisis sifat organoleptik yang
dilakukan untuk mengetahui sifat indrawi
dari bahan terhadap warna, tekstur, dan
aroma daging yang telah dilakukan proses
thawing, dengan menggunakan metode uji
mutu hedonik. Panelis yang digunakan
berjumalah sekitar 30 orang, dengan kriteria
pengujian sebagai berikut;
1. Warna: skala (6) sangat cerah,
skala (5) cerah, skala (4) agak
cerah, skala (3) agak gelap, skala
(2) gelap, skala (1) sangat gelap.
2. Tekstur: skala (6) sangat lentur,
skala (5) lentur, (4) agak lentur, (3)
agak tidak lentur, (2) tidak lentur ,
(1) sangat tidak lentur.
Aroma: skala (6) sangat khas daging, (5)

khas daging, (4) agak khas daging, (3) tidak
khas daging, (2) agak tidak khas daging, (1)
sangat tidak khas daging.
8
III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Penelitian Pendahuluan
Tabel . Standar Gelatin Menurut GMIA dan Hasil Analisis Gelatin

Berat Jumlah
Metode dan Suhu Waktu %
NO Bahan Penurunan
Thawing Thawing Protein
(g) % Protein
1 Air Hangat 40oC 57 menit 97,48 32,551 2,68
2 Microwave 30oC 2 jam 8 menit 99.32 34,427 1,21
3 Air Mengalir 27oC 1 jam 15 menit 98,86 33,206 1,69
4 Suhu Ruang 27,5oC 2 jam 52 menit 98,96 33,942 1,33
Keterangan : * = Standar Gelatin Kering Berdasarkan GMIA (Gelatin Manufactures Institute
of America)
3.1.1. Analisa Uji Kadar Ptotein pernsentase penurunan kadar protein paling
Berdasarkan hasil dari penelitian rendah, hal ini disebabkan pada saat thawing
pendahuluan untuk mencari metode thawing menggunakan microwave pada suhu 300C
terpilih pada daging ayam broiler didapat tidak terjadi kerusakan protein (denaturasi)
hasil dimana thawing menggunakan air yang signifikan, sehingga pada saat proses
panas pada suhu 40oC mengalami thawing berlangsung tidak banyak protein
penurunan kadar protein paling tinggi yang berkurang bersama keluarnya drip.
dibandingkan dengan metode thawing Thawing dengan air mengalir dan suhu
lainnya, yaitu 2,68 %. Untuk metode ruang dengan suhu 270C menghasilkan
selanjutnya yaitu metode dengan persentase penurunan protein cukup tinggi,
menggunakan microwave pada suhu 30oC fungsi laju thawing yang cukup lama yang
menjadi salah satu metode yang paling baik diikuti dengan perubahan suhu pembekuan
saat ini, mengalami penurunan kadar protein ke suhu thawing menyebabkan persentase
paling rendah yaitu 1,21 % , thawing dengan drip yang dihasilkan lebih tinggi bila
air mengalir pada suhu kamar dan dibandingkan dengan metode thawing
mendiamkan sampel pada suhu ruang menggunakan microwave (Wulandari,
terbuka menghasilkan persentase drip yaitu 2014)
1,69 % dan 1,33 %. Fungsi laju thawing Menurut Utami (2010), salah satu
yang cukup lama yang diikuti dengan penanganan daging sebelum melalui proses
perubahan suhu pembekuan ke suhu lebih lanjut untuk mencegah penurunan
thawing yang cukup tinggi menyebabkan kualitas daging serta memperpanjang umur
persentase drip yang dihasilkan cukup simpan daging yaitu dengan metode
tinggi (Wulandari, 2014). thawing dan pembekuan, meskipun
Proses thawing menggunakan air merupakan metode yang memberikan
hangat pada suhu 40oC dengan waktu 57 keuntungan berupa kemudahan, thawing
menit menunjukan persentase penurunan dan penyimpanan beku dapat menyebabkan
kadar protein paling banyak, hal tersebut terjadinya kerusakan fisik maupun kimia,
diduga karena terjadinya shock pada kerusakan tidak hanya terjadi selama
jaringan otot daging dan sel pada daging pembekuan tetapi dapat terjadi dalam
akibat terjadi perubahan suhu, dari suhu penanganan daging beku ketika akan di olah
pembekuan ke suhu thawing sehingga drip lebih lanjut, yaitu selama prosses
yang keluar saat pencairan kembali sangat penyegaran kembali (thawing). Menurut
banyak, protein yang terkandung dalam Potter (1973) dalam Utami (2007) berbagai
daging akan ikut keluar bersama drip saat kerusakan dapat terjadi pada makanan
proses thawing berlangsung. Proses thawing selama proses pembekuan maupun thawing
menggunakan microwave pada suhu 300C secara lambat.
dengan waktu 2 jam 15 menit menunjukan
9
Menurut Soeparno (1998) dalam daya ikat air akan menyebabkan hilangnya
Utami (2007) nutrisi daging beku akan larut cairan pada saat penyegaran kembali dan
bersama air yang keluar saat proses thawing mempengaruhi keempukan dan jus daging
yang biasa disebut dengan drip, nutrisi di juga dapat berkurang karena hilangnya
dalam drip antara lain; macam-macam sejumlah nutrisi dan cairan selama thawing.
garam, protein, asam-asam amino, asam Berdasarkan hasil analisis dan
laktat dan vitamin yang terlarut dalam air uraian di atas dapat disimpulkan metode
termasuk vitamin B kompleks, konstituen thawing terpilih yang dilihat dari penurunan
yang terkandung dalam drip berhubungan kadar protein paling sedikit yaitu metode
dengan tingkat kerusakan sel dan jaringan thawing menggunakan microwave dimana
otot pada saat pembekuan dan thawing, terjadi penurunan kadar protein terendah
kristal-kristal es yang terbentuk pada saat yaitu 1,21 %.
pembekuan menyebabkan kerusakan pada
serabut otot dan sarkolema. 3.2. Penelitian Utama
Kerusakan serabut otot dan 3.2.1. Respon Kimia
sarkolema termasuk denaturasi protein yang 1. Kadar Air
menurunkan kemampuan protein dalam Penentuan kadar air sangat penting
mengikat air merupakan perubahan yang dalam menentukan daya awet bahan
bersifat urreversible, terus berlangsung pangan, karena kadar air mempengaruhi
meskipun proses pembekuan dihentikan. sifat-sifat fisik, perubahan-perubahan
Proses penyegaran kembali pada daging kimia, kerusakan oleh mikroorganisme dan
beku sebelum diolah berperan dalam perubahan enzimatis (Buckle dkk, 1987
menentukan tingkat kerusakan fisik dan dalam Utami, 2007).
struktur daging, yang kemudian akan Analisis kadar air dilakukan pada
berpengaruh terhadap kualitas daging, sampel daging yang dibekukan selama 14
kualitas yang baik akan menghasilkan hari dan 20 hari dan telah dilakukan proses
produk yang baik demikian sebaliknya thawing menggunakan microwave.
(Utami, 2007). Berdasarkan hasil analisis variansi
Tingkat perubahan suhu dari suhu (ANAVA) pada lampiran 8 menunjukan
pembekuan ke suhu thawing merupakan bahwa lama pembekuan dan jenis daging
faktor yang berpengaruh terhadap berpengaruh terhadap kadar air daging yang
persentase drip yang dihasilkan. Perubahan telah melalui proses thawing, tetapi
suhu yang drastis atau tinggi menyebabkan interaksi antara lama pembekuan dengan
terjadinya shock temperatur terhadap jenis daging tidak berpengaruh terhadap
serabut otot dan sarkolema, yakni terjadinya kadar air daging yang telah melalui proses
pengerutan serabut otot termasuk kalogen thawing. Hal ini diduga pada saat proses
yang berpengaruh terhadap kualitas pembekuan terjadi kerusakan jaringan otot
memegang air sehingga persentase drip pada daging yang disebabkan oleh kristal es,
yang dihasilkan akan semakin banyak sehingga pada saat proses thawing air akan
menurut (Lawrie (1979) dalam Utami, ikut keluar bersamaan dengan keluarnya
2007). drip. Selain itu pengurangan kadar air
Menurut Utami (2007) faktor dikarenakan terjadinya shock pada jaringan
perubahan suhu yang menyebabakan otot dan sel daging, dimana terjadinya
pengerutan kalogen terjadi cepat dan lebih perubahan suhu dari suhu pembekuan ke
optimal sehingga jumlah cairan yang suhu thawing yang mengakibatkan
dilepaskan akan semakin banyak serta pengerutan jaringan otot, sehingga
terjadinya proses denaturasi pada bahan menyebabkan persentase drip yang keluar
akibat suhu panas yang menyebabkan lebih banyak. Semakin banyak drip yang
turunya atau hilangnya daya ikat air daging, keluar maka semakin banyak pula
yakni pada saat penyegaran kembali terjadi persentase air yang keluar bersama drip
kegagalan serabut otot menyerap kembali (Utami, 2007).
semua air yang mengalami translokasi atau
keluar selama prosses pembekuan. Turunya
10
Tabel Pengaruh Faktor Lama penurunan yang nyata terhadap daging

Pembekuan (P) Terhadap Kadar Air (%) kambing (J4) yang telah dilakukan proses
Daging Yang Telah Melalui Proses thawing dengan waktu pembekuan 14 hari
Thawing. dan 20 hari, hal ini disebabkan terjadinya
Lama Taraf proses penguapan pada saat proses thawing
Rata- menggunakan microwave pada suhu 300C
Pembekuan Nyata
rata sehingga akan menurunkan kadar air pada
(P) 5%
P1 (14 Hari) 66,92 b bahan serta terjadinya kerusakan otot dan
P2 (20 Hari) 65,84 a sel akibat proses pembekuan yang
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang mengakibatkan drip yang keluar lebih
sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut banyak.
Duncan taraf 5%. Kadar air daging berkisar 66% -
Berdasarkan tabel menunjukan 75%. Berdasarkan lampiran 8 diketahui
bahwa lama waktu pembekuan 14 hari pada bahwa terjadi penurunan kadar air pada
sampel daging terhadap kadar air terjadi perlakuan lama pembekuan dan jenis
penurunan yang nyata pada lama waktu daging. Penurunan sangat berbeda nyata
pembekuan 20 hari pada daging yang telah sehingga perlakuan lama pembekuan dan
dilakukan proses thawing. jenis daging berdeda nyata terhadap
kandungan kadar air daging yang telah
Tabel Pengaruh Faktor Jenis Daging (J) dilakukan proses thawing. Pada perlakuan
Terhadap Kadar Air (%) Pada Daging lama pembekuan 14 hari (P1) rata-rata
Yang Telah Melalui Proses Thawing kadar air sebesar 66,92 % pada perlakuan
lama pembekuan 20 hari yaitu sekitar 65,84
Rata- %, penurunan sebesar 1,08%, hal tersebut
Taraf
rata
Kada Nyata terjadi akibat faktor lama pembekuan sangat
Jenis Data Penuruna
r Air 5%
Daging
Awal
kada n kadar
Kada
berpengaruh terhadap kadar air pada daging
(J) r Air air (%) yang telah dilakukan proses thawing. Pada
(%) r Air
Akhi
r (%)
Akhir perlakuan jenis daging setiap daging hasil
thawing mengandung kadar air yang
J1 bervariasai, daging ayam (J1) mengandung
(Daging 64,11 63,21 0,90 b
Ayam) kadar air sebesar 63,21, daging sapi (J2)
J2 61,36 %, daging ikan patin (J3) 79, 57 %,
(Daging 63,97 61,36 2,61 a dan daging kambing (J4) 61,35 %, hasil
Sapi) analisis dapat dilihat pada lampiran 8,
J3
(Daging penurunan sangat berbeda nyata sehingga
81,81 79,57 2,24 c
Ikan perlakuan lama pembekuan dan jenis daging
Patin) berpengaruh dan berbeda nyata terhadap
J4
(Daging kadar air daging hasil thawing.
61,73 61,35 0,38 a
Kambing Menurut Lawrie (1979), dalam
) Utami (2007) Proses pembekuan sangat
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang berpengaruh, semakin lama proses
sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut pembekuan maka semakin besar kerusakan
Duncan taraf 5%. terjadi pada serabut otot dan sel yang
Berdasarkan tabel menunjukan disebabkan oleh terbentuknya kristal es
bahwa daging ayam (J1) setelah dilakukan pada proses pembekuan, penurunan kadar
proses thawing terjadi penurunan yang air terjadi bersamaan dengan keluarnya drip
nyata terhadap daging sapi (J2), daging sapi pada saat proses thawing, tingkat perubahan
(J2) setelah dilakukan proses thawing terjadi suhu dari suhu pembekuan ke suhu thawing
peningkatan yang nyata terhadap daging merupakan faktor yang berpengaruh
ikan patin (J3), tetapi tidak terjadi terhadap persentase drip yang dihasilkan,
penurunan yang nyata terhadap daging perubahan suhu yang drastis menyebabkan
kambing (J4), daging ikan patin setelah terjadinya shock temperatur terhadap
dilakukan proses thawing (J3) terjadi serabutn otot, yakni terjadinya pengerutan
11
serabut otot yang berpengaruh terhadap Tabel Pengaruh Faktor Lama

kualitas memegang air sehingga persentase Pembekuan (P) Terhadap Kadar Abu
drip yang dihasilkan akan semakin banyak, (%) Daging Yang Telah Melalui Proses
begitupun dengan kadar air, semakin Thawing.
banyak drip yang keluar maka semakin Lama Taraf
banyak pula kandungan air yang keluar. Rata-
Pembekuan Nyata
Susilawati (2007) menyatakan rata
(P) 5%
bahwa produk olahan daging dengan P1 (14 Hari) 1,27 b
menggunakan panas, menyebabkan turunya P2 (20 Hari) 1,10 a
kadar air, proses pengolahan dan perlakuan keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang
suatu produk olahan daging dapat sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut
mempengaruhi hasil akhir produk tersebut. Duncan taraf 5%.
Faktor jenis daging sangat Berdasarkan tabel terjadi
berpengaruh terhadap penurunan kadar air, penurunan kadar abu selama pembekuan (14
karena setiap daging memiliki kandungan hari ke 20 hari) menunjukan bahwa faktor
air, jaringan otot, serta daya ikat air yang lama pembekuan berpengaruh terhadap
berbeda, serabut otot daging akan kadar abu daging beku yang telah dilakukan
mengalami kerusakan akibat perubahan proses thawing.
suhu pembekuan ke suhu thawing (Utami, Kadar abu daging berkisar 2,4%,
2007). berdasarkan lampiran 9 diketahui bahwa
2. Kadar Abu kadar abu pada perlakuan thawing dengan
Penentuan kadar abu sangat waktu pembekuan 14 hari terjadi penurunan
penting untuk mengevaluasi nilai gizi suatu pada thawing dengan pembekuan 20 hari
bahan pangan terutama total mineral, kadar terhadap kualitas daging ayam, daging sapi,
abu dari bahan pangan menunjukan total daging ikan, dan daging kambing. Pada
mineral yang terkandung dalam bahan thawing dengan lama pembekuan 14 hari
tersebut (Aprilianto, 1988). kadar abu sebesar 1,27 %, dan terjadi
Analisis kadar abu dilakukan pada penurunan pada thawing dengan lama
sampel daging yang dibekukan selama 14 pembekuan 20 hari dengan kadar abu
hari dan 20 hari dan telah dilakukan proses sebesar 1,10 %, sehingga dapat diketahui
thawing mengunakan microwave. penurunan kadar abu perlakuan lama
Berdasarkan hasil analisis variansi pembekuan 14 hari dan 20 hari yaitu 0,17%.
(ANAVA) pada lampiran 9 menunjukan Penurunan disebabkan oleh proses thawing
bahwa lama pembekuan berpengaruh sehingga mineral yang terkandung dalam
terhadap kadar abu daging yang telah daging akan ikut keluar bersama keluarnya
melalui proses thawing, tetapi jenis daging drip pada saat proses thawing.
dan interaksi antara lama pembekuan Perlakuan lama pembekuan
dengan jenis daging tidak berpengaruh berpengaruh terhadap kandungan kadar abu
terhadap kadar abu daging yang telah pada daging hasil thawing. Kadar abu pada
melalui proses thawing. Hal ini disebabkan bahan pangan daging menunjukan
oleh terjadinya kerusakan serabut otot pada terdapatnya kandungan mineral anorganik
saat pemebekuan yang menyebabkan pada bahan tersebut. Perbedaan kadar abu
peningkatan drip yang keluar cukup tinggi bisa disebabkan oleh organisme, lingkungan
pada saat thawing, sehingga pada saat hidup organisme dan kandungan air pada
proses thawing mineral-mineral dalam bahan pangan, masing-masing organisme
daging akan ikut keluar bersama memiliki kemampuan dalam mengabsorpsi
drip.(Wulandari, 2014). logam, hal ini diakibatkan adanya garam-
garam mineral dalam air pada saat
pembekuan dan proses thawing. Tinggi
rendahnya kadar abu pada bahan pangan
tergantung dari lama pembekuan dan suhu
thawing, pada bahan pangan yang di
thawing penurunan kadar abu diduga
12
disebabkan oleh suhu tinggi sehingga Tabel Pengaruh Faktor Lama

kandungan air dan abu banyak yang hilang Pembekuan (P) Terhadap Kadar Protein
teruapkan, dan hilang bersama keluarnya (%) Daging Yang Telah Melalui Proses
drip pada saat proses thawing (Sundari, Thawing.
2015). Lama Taraf
3. Kadar Protein Rata-
Pembekuan Nyata
Protein dalam bahan makanan rata
(P) 5%
sangat penting dalam proses kehidupan P1 (14 Hari) 28,15 b
organisme yang heterothop seperti hewan P2 (20 Hari) 27,89 a
dan manusia, protein mula-mula dibentuk keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang
dari unit asam asam-asam amino yang sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut
dirakit sama sekali baru oleh organisme dan Duncan taraf 5%.
mikroorganisme tertentu dari unsur unsur Berdasarkan tabel menunjukan
anorganik C, H, O, N dan S yang ada dalam bahwa lama waktu pembekuan 14 hari pada
tanah atau udara (Sudarmadji, 2003). sampel daging terhadap kadar protein terjadi
Protein merupakan salah satu penurunan yang nyata pada lama waktu
kelompok bahan makronutrisi. Tidak seperti pembekuan 20 hari pada daging yang telah
bahan makronutrisi lain seperti lemak dan dilakukan proses thawing.
karbohidrat, protein ini berperan lebih
penting dalam pembentukan biomolekul Tabel Pengaruh Faktor Jenis Daging (J)
daripada sebagai sumber energi. Namun Terhadap Kadar Protein (%) Pada
demikian apabila organisme sedang Daging Yang Telah Melalui Proses
kekurangan energi, maka protein ini juga Thawing
dapat digunakan sebagai sumber energi. Kadar Rata-
Penur
Taraf
Kandungan energi protein rata-rata 4 Protein rata Nyata
unan
Jenis Awal Data 5%
kilokalori/gram setara dengan kandungan Daging (%) Kadar
Kada
Kadar
r
energi karbohidrat (Sudarmadji, 2003). (J) Protein
Protei
Protei
Analisis kadar protein dilakukan Akhir n
n (%)
(%) Akhir
pada sampel daging yang dibekukan selama J1
14 hari dan 20 hari dan telah dilakukan (Daging 33,03 32,16 0,87 c
proses thawing menggunakan microwave. Ayam)
J2
Berdasarkan hasil analisis variansi (Daging 34,73 34.22 0,51 d
(ANAVA) pada lampiran 10 menunjukan Sapi)
bahwa lama pembekuan dan jenis daging J3
berpengaruh terhadap kadar protein daging (Daging
17,05 16,59 0,46 a
Ikan
yang telah melalui proses thawing, tetapi Patin)
interaksi antara lama pembekuan dengan J4
jenis daging tidak berpengaruh terhadap (Daging
29,59 29,12 0,47 B
Kambing
kadar protein daging yang telah melalui )
proses thawing. Hal ini diduga karena keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang
terjadi kerusakan serabut otot dan sel daging sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut
pada saat proses pembekuan, menyebabkan Duncan taraf 5%.
peningkatan drip yang keluar pada saat Berdasarkan tabel menunjukan
thawing cukup tinggi, sehingga protein akan bahwa daging ayam (J1) setelah dilakukan
berkurang dan ikut keluar bersama dengan proses thawing terjadi peningkatan yang
drip pada proses thawing. selain itu faktor nyata terhadap daging sapi (J2), daging sapi
jenis daging sangat berpengaruh terhadap (J2) setelah dilakukan proses thawing terjadi
penurunan kadar air, karena setiap daging penurunan yang nyata terhadap daging ikan
memiliki kandungan air, jaringan otot, serta patin (J3), daging ikan patin setelah
daya ikat air yang berbeda, serabut otot dilakukan proses thawing (J3) terjadi
daging akan mengalami kerusakan akibat peningkatan yang nyata terhadap daging
perubahan suhu pembekuan ke suhu kambing (J4) yang telah dilakukan proses
thawing (Utami, 2007). thawing dengan waktu pembekuan 14 hari
13
dan 20 hari. Penurunan disebabkan oleh Proses penyegaran kembali pada daging
proses thawing sehingga protein yang beku sebelum diolah berperan dalam
terkandung dalam daging akan ikut keluar menentukan tingkat kerusakan fisik dan
bersama keluarnya drip pada saat proses struktur daging, yang kemudian akan
thawing. berpengaruh terhadap kualitas daging,
Kadar protein daging berkisar kualitas yang baik akan menghasilkan
sekitar 6 % - 28 % Berdasarkan lampiran 10 produk yang baik demikian sebaliknya
diketahui bahwa terjadi penurunan kadar (Utami, 2007).
protein pada perlakuan lama pembekuan
dan jenis daging. Penurunan sangat berbeda 3.2.2. Respon Mikrobiologi
nyata sehingga perlakuan lama pembekuan 1. Uji TPC (Total Plat Count)
dan jenis daging berdeda nyata terhadap Total Plate Count adalah suatu
kandungan kadar protein daging yang telah metode uji cemaran mikroba yang bertujuan
dilakukan proses thawing. Pada perlakuan untuk menghitung total koloni, mikroba
lama pembekuan 14 hari (P1) kadar protein dalam contoh padat maupun cair dengan
sebesar 28,15 % dan pada perlakuan lama metode cawan tuang dan pengenceran
pembekuan 20 hari yaitu sekitar 27,89 %, serial. Metode ini merupakan salah satu
dan terjadi penurunan saekitar 0,26 %. hal metode yang dapat digunakan untuk
tersebut terjadi akibat faktor lama menghitung jumlah mikroba dalam bahan
pembekuan sangat berpengaruh terhadap pangan. Metode hitungan cawan (TPC)
kadar protein pada daging yang telah merupakan metode yang paling banyak
dilakukan proses thawing. Pada perlakuan digunakan dalam analisis, karena koloni
jenis daging setiap daging hasil thawing dapat dilihat langsung oleh mata tanpa
mengandung kadar protein yang bervariasai, menggunakan mikroskop, untuk
daging ayam (J1) mengandung kadar menghitung total bakteri dengan metode
protein sebesar 32,16 %, daging sapi (J2) cawan digunkan Nutrien agar (NA),
34,22 %, daging ikan patin (J3) 16,59 %, biasanya digunakan untuk menghitung total
dan daging kambing (J4) 29,12 %, hasil koloni dari bakteri E.coli, Salmonella dan
analisis dapat dilihat pada lampiran 10, Staphylococcus Aureus dalam bahan pangan
penurunan berbeda nyata sehingga (Dwidjoseputro, 2005).
perlakuan lama pembekuan dan jenis daging Analisis Mikrobiologi Uji TPC
berpengaruh dan berbeda nyata terhadap dilakukan pada sampel daging yang
kadar protein daging hasil thawing. dibekukan selama 14 hari dan 20 hari dan
Menurut Soeparno (1998), dalam telah dilakukan proses thawing
Utami (2007) nutrisi daging beku akan larut menggunakan microwave. Berdasarkan
bersama air yang keluar saat proses thawing hasil analisis variansi (ANAVA) pada
yang biasa disebut dengan drip, nutrisi di lampiran 11 menunjukan bahwa lama
dalam drip antara lain : macam-macam pembekuan dan jenis daging berpengaruh
garam, protein, asam-asam amino, asam nyata terhadap kandungan mikroba daging
laktat dan vitamin yang terlarut dalam air yang telah melalui proses thawing, tetapi
termasuk vitamin B kompleks, konstituen interaksi antara lama pembekuan dengan
yang terkandung dalam drip berhubungan jenis daging tidak berpengaruh nyata
dengan tingkat kerusakan sel dan jaringan terhadap kandungan mikroba daging yang
otot pada saat pembekuan dan thawing, telah melalui proses thawing. Hal ini diduga
kristal-kristal es yang terbentuk pada saat karena adanya pengaruh perlakuan daging
pembekuan menyebabkan kerusakan pada sebelum dilakukan proses pembekuan,
serabut otot dan sarkolema. selain itu peningkatan dan penurunan
Kerusakan serabut otot dan jumlah mikroba dapat dipengaruhi oleh
sarkolema termasuk denaturasi protein yang lama pembekuan dan jenis daging, dimana
menurunkan kemampuan protein dalam setiap daging memiliki kandungan kadar air
mengikat air merupakan perubahan yang yang berbeda, semakin tinggi kandungan air
bersifat urreversible, terus berlangsung tak terikat secara kimia, semakin banyak
meskipun proses pembekuan dihentikan.
14
mikroba yang akan tumbuh (Wulandari, pada saat proses pembekuan dan proses
2014). thawing.
Sebagian besar bahan pangan
Tabel Pengaruh Perlakuan Lama sudah terkontaminasi mikroba sejak awal,
Pembekuan (P) Terhadap Analisis penetrasi mikroba dapat terjadi pada saat
Mikrobiologi TPC (106) Daging Yang penanganan bahan baku, pengolahan dan
Telah Melalui Proses Thawing. penyimpanan. Karena pada kenyataan
Lama mikroba banyak berasal dari bahan mentah,
Rata- Taraf
Pembekuan setiap bahan pangan yang didinginkan atau
rata Nyata
(P) dibekukan perlu mendapatkan perlakuan
P1 (14 Hari) 7277 a pendahuluan seperti pembersihan, blansing
P2 (20 Hari) 10053 b atau sterilisasi, sehingga mikroba yang
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang terkandung akan sedikit berkurang.
sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut Pada umumnya proses
Duncan taraf 5%. metabolisme pada bahan pangan hewani
Berdasarkan tabel menunjukan akan terus berjalan meskipun bahan-bahan
bahwa lama waktu pembekuan 14 hari pada tersebut telah disembelih. Proses
sampel daging terhadap total mikroba metabolism ini terus berlangsung sampai
terjadi peningkatan yang nyata pada lama bahan menjadi mati dan akhirnya
waktu pembekuan 20 hari pada daging yang membusuk (suradi, 2006).
telah dilakukan proses thawing. Air berperan dalam reaksi
metabolik dalam sel dan merupakan alat
Tabel Pengaruh Jenis Daging (J) pengangkut zat-zat gizi kedalam dan keluar
Terhadap Analisis Mikrobiologi TPC sel. Semua kegiatan tersebut membutuhkan
(106) Daging Yang Telah Melalui Proses air, apabila air tersebut mengalami
Thawing. kristalisasi dan membentuk es atau terikat
Jenis Daging Taraf secara kimiawi, maka air tersebut tidak
Rata-rata dapat digunakan oleh mikroorganisme,
(J) Nyata
J1 (Daging tetapi jika dilakukan proses pencairan
9647 b kembali maka air tersebut sebaliknya dapat
Ayam)
J2 (Daging digunakan oleh mikroorganisme untuk
9407 b berkembang biak (Buckle et al, 1987 dalam
Sapi)
J3 (Daging utami, 2007). Maka dari itu peran air sangat
7637 a berpengaruh dalam pertumbuhan
Ikan Patin)
J4 (Daging mikroorganisme, sehingga bahan yang telah
7969 a dilakukan proses thawing harus segera
Kambing)
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang diolah agar menghindari pertumbuhan
sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut mikroorganisme lebih banyak.
Duncan taraf 5%. 3.2.3. Respon Organoleptik
Berdasarkan tabel menunjukan Respon organoleptik diperoleh dari
bahwa daging ayam (J1) setelah dilakukan hasil pengujian organoleptik. Pengujian
proses thawing terjadi penurunan yang tidak organoleptik adalah pengujian yang
nyata terhadap daging sapi (J2), daging sapi didasarkan pada proses pengindraan.
(J2) setelah dilakukan proses thawing terjadi Pengujian organoleptik yang digunakan
penurunan yang nyata terhadap daging ikan adalah uji mutu hedonik dimana yang dinilai
patin (J3), daging ikan patin setelah oleh panelis adalah kesan terhadap mutu
dilakukan proses thawing (J3) terjadi hedonik suatu produk. Kesan mutu hedonik
peningkatan yang tidak nyata terhadap lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka
daging kambing (J4) yang telah dilakukan atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat
proses thawing dengan wakru pembekuan umum yaitu baik buruk atau bersifat spesifik
14 hari dan 20 hari. Penurunan dan kenaikan seperti empuk-keras untuk daging, pulen-
total mikroba disebabkan oleh proses keras untuk nasi, renyah-lembek untuk
peningkatan dan penurunan kelembaban mentimun. Rentangan skala hedonik
15
berkisar dari ekstrim baik sampai ekstrim Keterangan : huruf besar dibaca horizontal,
buruk atau jelek (Soekarto, 1985). huruf kecil dibaca vertikal, setiap huruf
Respon organoleptik terhadap yang sama tidak menunjukan perbedaan
pengaruh metode thawing dan jenis daging nyata pada taraf 5%.
terhadap kualitas daging yang dibekukan Berdasarkan tabel menunjukan
meliputi atribut warna, tekstur, dan aroma. pengaruh jenis daging terhadap respon
Pengujian dilakukan pada pembekuan 14 organoleptik atribut warna bahwa daging
hari dan 20 hari oleh 30 orang panelis. ayam (J1) setelah dilakukan proses thawing
1. Warna terjadi peningkatan yang nyata terhadap
Warna bisa jadi pertimbangan daging sapi (J2), daging sapi (J2) setelah
dalam pemilihan suatu produk. Skala mutu dilakukan proses thawing terjadi penurunan
hedonik yang digunakan adalah semakin yang nyata terhadap daging ikan patin (J3),
besar nilai maka semakin baik. Menurut daging ikan patin setelah dilakukan proses
Winarno (1990) secara visual faktor warna thawing (J3) terjadi peningkatan yang tidak
tampil lebih dahulu dan kadang-kadang nyata terhadap daging kambing (J4) yang
sangat menentukan sebelum faktor lain telah dilakukan proses thawing dengan
dipertimbangkan. waktu pembekuan 14 hari dan 20 hari.
Respon organoleptik terhadap Penurunan dan kenaikan respon
warna dilakukan pada pembekuan ke 14 hari organoleptik atribut warna disebabkan
dan 20 hari pada daging yang telah adanya pengaruh dari perlakuan lama
dilakukan proses thawing menggunakan pembekuan dan jenis daging setelah
microwave. Berdasarkan hasil analisis dilakukan proses thawing.
variansi (ANAVA) pada lampiran 12 Pada Tabel 24 menunjukan bahwa
menunjukan bahwa lama pembekuan dan nilai rata-rata respon organoleptik atribut
jenis daging berpengaruh nyata terhadap warna tertinggi ditunjukan pada perlakuan
atribut warna daging yang telah melalui p1j2 yaitu sebesar 5,02. Sedangkan nilai
proses thawing, serta interaksi antara lama rata-rata respon organoleptik atribut warna
pembekuan dengan jenis daging terendah ditunjukan pada perlakuan p2j3
berpengaruh nyata terhadap atribut warna yaitu sebesar 2,68. Pada hasil tabel di atas
daging yang telah melalui proses thawing. terlihat semakin lama waktu pembekuan
hal ini diduga karena pada saat proses dapat mempengaruhi respon organoleptik
pembekuan berlangsung terjadi kerusakan atribut warna terhadap jenis daging yang
jaringan otot dan sel, serta terjadi shock telah dilakukan proses thawing. Penurunan
yaitu perubahan suhu pembekuan ke suhu dan peningkatan disebabkan adanya
thawing, yang mengakibatkan pigmen darah perlakuan pembekuan dan perlakuan
mioglobin ikut keluar bersama drip pada thawing yang mengakibatkan pigmen warna
saat thawing. pada daging ikut keluar bersama drip saat
dilakukan proses thawing, pigmen warna
Tabel Interaksi Antara Faktor Lama pada daging merupakan pigmen darah
Pembekuan (P) dan Faktor Jenis Daging hemoglobin, yang terdapat pada aliran darah
(J) Terhadap Uji Organoleptik Atribut dan sel, pada perlakuan pembekuan kristal
Warna Pada Daging Yang Telah Melalui es dapat merusak struktur jaringan otot serta
Proses Thawing. sel, sehingga pada proses thawing pigmen
Jenis Daging (J) darah hemoglobin akan keluar bersamaan
Lama J4 dengan drip.
J1 J2 J3 (Dagin
Pembeku
(Dagi (Dagi (Dagin g
Perlakuan yang berbeda
an (P) menghasilkan pengaruh yang berbeda nyata,
ng ng g ikan kambin
ayam) sapi) patin) g) yang dapat dipengruhi oleh penilaian
P1 (14 3,51 B 5,02 D 3,00 A 4,16 C panelis mengingat panelis menilai
Hari) b b a a berdasarkan tingkat kesukaan, namun warna
P2 (20 3,07 B 3,92 C 2,68 A 3,98 C yang dihasilkna disebabkan oleh
Hari) a a a a karakteristik daging yang berbeda-beda,
dimana diungkapkan oleh Forst (1975)
16
didalam Megayanti (2014) bahwa Lama Taraf

Rata-
perubahan muatan protein akan merubah Pembekuan Nyata
rata
jarak antara serat-serat daging sehingga (P) 5%
mempengaruhi kemampuan dalam P1 (14 Hari) 4,65 b
menyerap dan memantulkan cahaya dimana P2 (20 Hari) 4,21 a
hal tersebut akan mempengaruhi keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang
penampakan (warna) daging secara visual. sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut
pH yang semakin menurun Duncan taraf 5%.
menyebabkan warna daging memucat. Berdasarkan tabel menunjukan
Warna pucat tersebut disebabkan karena bahwa lama waktu pembekuan 14 hari pada
banyaknya air bebas yang berada diuar sampel daging terhadap uji organoleptik
serabut daging. Kandungan air ekstraseluler atribut tekstur berpengaruh dan terjadi
dapat menyebabkan kemampuanya untuk penurunan yang nyata pada lama waktu
memantulkan cahaya akan meningkat dan pembekuan 20 hari pada daging yang telah
penyerapan cahaya akan menurun sehingga dilakukan proses thawing.
intensitas akan menurun (Megayanti, 2016). Tabel Pengaruh Faktor Jenis Daging (J)
2. Tekstur Terhadap Uji Organoleptik Atribut
Tekstur merupakan uji Tekstur Pada Daging Yang Telah Melalui
organolpetik melalui indera perabaan atau Proses Thawing
secara sentuhan tekanan yang dapat diamati Jenis Daging Taraf
oleh mulut pada waktu digigit, dikunyah dan Rata-rata
(J) Nyata 5%
ditelan ataupun perabaan dengan jari J1 (Daging
(Kartika, 1988). 4,08 a
Ayam)
Respon organoleptik terhadap J2 (Daging
tekstur dilakukan pada pembekuan ke 14 4,65 b
Sapi)
hari dan 20 hari pada daging yang telah J3 (Daging
dilakukan proses thawing menggunakan 4,04 A
Ikan Patin)
microwave. Berdasarkan hasil analisis J4 (Daging
variansi (ANAVA) pada lampiran 13 4,96 C
Kambing)
menunjukan bahwa lama pembekuan dan keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang
jenis daging berpengaruh nyata terhadap sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut
atribut tekstur daging yang telah melalui Duncan taraf 5%.
proses thawing, tetapi interaksi antara lama Berdasarkan tabel menunjukan
pembekuan dengan jenis daging tidak pengaruh jenis daging terhadap respon
berpengaruh nyata terhadap atribut tekstur organoleptik atribut teksur bahwa daging
daging yang telah melalui proses thawing. ayam (J1) setelah dilakukan proses thawing
hal ini diduga karena pada saat proses terjadi peningkatan yang nyata terhadap
pembekuan daging mengalami kerusakan daging sapi (J2), tetapi tidak terjadi
serabut otot oleh ristal es, yang penurunan nyata terhadap daging ikan patin
menyebabkan pada saat dilakukan proses (J3), daging sapi (J2) setelah dilakukan
thawing daging mengalami shock proses thawing terjadi penurunan yang
(pengerutan otot) karena adanya pengaruh nyata terhadap daging ikan patin (J3),
suhu dari suhu pembekuan ke suhu thawing, daging ikan patin setelah dilakukan proses
yang mengakibatkan tekstur pada daging thawing (J3) terjadi peningkatan yang nyata
tidak lentur. terhadap daging kambing (J4) yang telah
dilakukan proses thawing dengan wakru
Tabel Pengaruh Faktor Lama pembekuan 14 hari dan 20 hari. Penurunan
Pembekuan (P) Terhadap Uji dan kenaikan respon organoleptik atribut
Organoleptik Atribut tekstur Pada tekstur disebabkan adanya pengaruh dari
Daging Yang Telah Melalui Proses perlakuan lama pembekuan dan jenis daging
Thawing setelah dilakukan proses thawing.
Lama pelayuan daging (thawing)
berhubungan dengan selesainya proses
17
rigormortis (proses kekakuan daging), Hal ini diduga karena pengaruh lama waktu
dalam hal ini apabila proses rigormortis pembekuan dapat mempengaruhi respon
belum selesai dan daging terlanjur organoleptik atribut aroma terhadap jenis
dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging yang telah dilakukan proses thawing.
daging atau daging akan mengalami proses Penurunan dan peningkatan respon
coldshortening (kekakuan akibat pencairan organoleptik atribut aroma disebabkan
daging) pada saat thawing sehingga akan karena adanya senyawa volatil yang
dihasilkan daging yang tidak empuk atau teruapkan akibat perubahan suhu dari suhu
alot. Faktor pembekuan sangat berpengaruh pembekuan ke suhu thawing yang
terhadap tekstur daging, dimana pembekuan mengakibatkan terjadinya penurunan dan
secara cepat akan lebih baik dibandingkan peningkatan aroma pada respon
menggunakan pembekuan lambat, organoleptik atribut aroma pada daging
pembekuan cepat dapat menghasilkan yang telah dilakukan proses thawing. hasil
kristal es yang lembut sehingga hanya analisis dapat dilihat pada tabel 27.
sedikit berakibat kerusakan pada jaringan
otot dan sel, sedangkan pembekuan lambat Tabel Interaksi Antara Faktor Lama
menghasilkan kristal es yang besar dan Pembekuan (P) dan Faktor Jenis Daging
tumpul, yang dapat merusak jaringan otot (J) Terhadap Uji Organoleptik Atribut
dan sel pada daging, yang menyebabkan Aroma Pada Daging Yang Telah Melalui
tekstur tidak empuk dan alot (Darwita, Proses Thawing.
2014). jenis daging (J)
Faktor jenis daging sangat Lama J3
Pembekuan J1 J2 (Daging J4
berpengaruh terhadap hasil thawing, karena (P) (Daging (Daging ikan (Daging
setiap daging memiliki karakteristik yang ayam) sapi) patin) kambing)
berbeda seperti kandungan gizi, struktur 4,48 A 4,92 B 5,19 BC 5,31 C
P1 (14 Hari)
otot dan daya ikat air, maka dari itu setiap B a b b
daging yang dilakukan proses thawing akan 4,07 A 4,78 B 4,36 C 4,77 C
mengalami peningkatan dan penurunan P2 (20 Hari)
A a a a
kualitas yang berbeda (Darwita, 2014) Keterangan : huruf besar dibaca horizontal,
3. Aroma huruf kecil dibaca vertikal, setiap huruf
Aroma dalam makanan sangat yang sama tidak menunjukan perbedaan
penting karena aroma turut menentukan nyata pada taraf 5%.
daya terima konsumen terhadap makanan. Berdasarkan tabel menunjukan
Aroma tidak hanya ditentukan oleh satu pengaruh jenis daging terhadap respon
komponen yang menimbulkan bau yang organoleptik atribut Aroma bahwa daging
khas. Aroma diterima oleh hidung dan otak ayam (J1) setelah dilakukan proses thawing
lebih banyak merupakan berbagai ramuan terjadi peningkatan yang nyata terhadap
atau campuran empat bau utama yaitu daging sapi (J2), daging sapi (J2) setelah
harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, dilakukan proses thawing terjadi penurunan
1997). yang nyata terhadap daging ikan patin (J3),
Respon organoleptik terhadap daging ikan patin setelah dilakukan proses
aroma dilakukan pada pembekuan ke 14 thawing (J3) terjadi peningkatan yang nyata
hari dan 20 hari pada daging yang telah terhadap daging kambing (J4) yang telah
dilakukan proses thawing menggunakan dilakukan proses thawing dengan wakru
microwave. Berdasarkan hasil analisis pembekuan 14 hari dan 20 hari. Penurunan
variansi (ANAVA) pada lampiran 14 dan kenaikan respon organoleptik atribut
menunjukan bahwa lama pembekuan dan Aroma disebabkan adanya pengaruh dari
jenis daging berpengaruh nyata terhadap perlakuan lama pembekuan dan jenis daging
atribut aroma daging yang telah melalui setelah dilakukan proses thawing
proses thawing, serta interaksi antara lama Pada Tabel menunjukkan bahwa
pembekuan dengan jenis daging nilai rata-rata respon organoleptik atribut
berpengaruh nyata terhadap atribut aroma aroma tertinggi ditunjukan pada perlakuan
daging yang telah melalui proses thawing.
18
p1j4 yaitu sebesar 5,31. Sedangkan nilai dapat dijadikan parameter bagi konsumen
rata-rata respon organoleptik atribut warna untuk menerima atau tidak menerima
terendah ditunjukan pada perlakuan p2j1 produk tersebut dan aroma dapat dijadikan
yaitu sebesar 4,07 . Pada hasil tabel di atas indikator mutu produk, Kartika, dkk. 2008).
terlihat semakin lama waktu pembekuan Soekarto (1985), menyatakan
dapat mempengaruhi respon organoleptik bahwa komponen penyusun aroma terdiri
atribut aroma terhadap jenis daging yang dari senyawa volatil yang mudah menguap
telah dilakukan proses thawing. Penurunan pada suhu tinggi, aroma pada produk
dan peningkatan respon organoleptik atribut pangan dapat dipengruhi oleh bahan-bahan
aroma disebabkan karena adanya senyawa yang digunakan dan proses pengolahannya.
volatil yang teruapkan akibat perubahan Pengujian terhadap aroma dapat dijadikan
suhu dari suhu pembekuan ke suhu thawing parameter bagi konsumen untuk menerima
yang mengakibatkan terjadinya penurunan atau tidaknya produk tersebut.
dan peningkatan aroma pada respon
organoleptik atribut aroma pada daging
yang telah dilakukan proses thawing. 3.3. Produk Terpilih
Soekarto (1985), menyatakan Berdasarkan hasil uji kadar air, kadar
bahwa komponen penyusun aroma terdiri abu, kadar protein, kadar bakteri total TPC
dari senyawa volatil yang mudah menguap dan uji organoleptik pada lampiran 15.
pada suhu tinggi, aroma pada produk Perlakuan terbaik dipilih mengacu pada
pangan dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan faktor (J) jenis daging dan faktor (P) lama
yang digunakan dan proses pengolahannya. pembekuan serta kualitas daging yang
Pengujian terhadap aroma dapat dijadikan memiliki nilai rata-rata dengan hasil analisis
parameter bagi konsumen untuk menerima memenuhi standar mutu. Berdasarkan data
atau tidaknya produk tersebut. yang diperoleh dari hasil analisa maka dapat
Aroma dalam bahan pangan diambil suatu kesimpulan untuk
ditimbulkan oleh komponen-komponen menentukan sampel terbaik dari penelitian
volatil. Aroma dalam bahan pangan banyak ini. Dapat dilihat pada tabel.
menentukan mutu dari produk tersebut.
Selain itu pengujian terhadap aroma pada
industri pangan dianggap penting karena
Tabel Penentuan Sampel Terpilih
Kode Kadar Kadar Kadar protein
TPC warna tekstur aroma
sampel air (%) abu (%) (%)
P1J1 63,56 1,377 32,30 65x106 3,51 4,24 4,48
P1J2 61,80 1,187 34,52 62x106 5,02 4,96 4,92
P1J3 80,59 1,319 16,63 40 x106 3,00 4,20 5,19
P1J4 61,72 1,199 29,15 47 x106 4,16 5,20 5,31
P2J1 62,87 1,191 32,02 127 x106 3,07 3,91 4,07
P2J2 60,93 1,130 33,92 119 x106 3,92 4,34 4,78
P2J3 78,56 1,036 16,55 80 x106 2,68 3,88 4,36
P2J4 61,00 1,048 29,08 82 x106 3,98 4,71 4,77
Bedasarkan hasil analisis, sampel (thawing) yang akan diolah menjadi suatu
terpilih adalah perlakuan p1j2 yaitu lama produk pangan.
waktu pembekuan 14 hari dengan jenis Hasil analisis kadar air yang
daging yaitu daging sapi yang telah terpilih tidak menunjukan rata-rata bahwa
dilakukan thawing menggunakan kadar air tersebut lebih besar atau lebih
microwave pada suhu 30oC dengan waktu kecil. Penentuan kadar air sangat penting
selama 2 jam 8 menit. Sampel terpilih dalam menentukan daya awet bahan
tersebut akan diaplikasikan pada proses pangan, karena kadar air mempengaruhi
pengenceran kembali daging beku sifat-sifat fisik, perubahan-perubahan
19
kimia, kerusakan oleh mikroorganisme dan hasil terpilih yaitu metode thawing
perubahan enzimatis (Buckle dkk, 1987). menggunakan microwave pada
serta kadar air menunjukan persentase drip suhu 30oC dengan penurunan kadar
yang terkandung dalam bahan, maka dari itu protein paling rendah, yaitu sebesar
semakin tinggi kandungan air pada bahan 1,21 %.
pangan daging maka menunjukan semakin 2. Lama pembekuan berpengaruh
sedikitnya drip yang keluar pada saat proses terhadap respon kimia kadar air,
thawing. kadar abu, dan kadar protein,
Hasil analisis kadar abu yang respon mikrobiologi yaitu uji TPC,
terpilih tidak menunjukan rata-rata bahwa serta respon organoleptik warna,
kadar abu tersebut lebih besar atau lebih tekstur dan aroma pada daging
kecil. Penentuan kadar abu sangat penting yang telah dibekukan
untuk mengevaluasi nilai gizi suatu bahan 3. Jenis daging berpengaruh terhadap
pangan terutama total mineral, kadar abu respon kimia kadar air, dan kadar
dari bahan pangan menunjukan total mineral protein, respon mikrobiologi yaitu
yang terkandung dalam bahan tersebut uji TPC, serta respon organoleptik
(Aprilianto, 1988), semakin tinggi kadar abu warna, tekstur dan aroma pada
maka semakin banyak mineral dan nutrisi daging yang telah dibekukan, tetapi
yang terkandung dalam bahan tersebut, tidak berpengaruh terhadap respon
menandakan pada saat proses thawing tidak kimia kadar abu.
terjadi penurunan yang besar pada 4. Interaksi antara lama pembekuan
kandungan gizi daging yang telah dan jenis daging berpengaruh
dibekukan. terhadap respon organoleptik
Hasil analisis kadar protein yang atribut warna dan atribut aroma,
terpilih menunjukan rata-rata terbesar, tetapi tidak berpengaruh terhadap
karena kadar protein merupakan salah satu respon organoleptik atribut tekstur,
kelompok bahan makronutrisi. Tidak seperti respon kimia kadar air, kadar abu,
bahan makronutrisi lain seperti lemak dan kadar protein dan respon
karbohidrat, protein ini berperan lebih mikrobiologi TPC.
penting dalam pembentukan biomolekul 5. Hasil penelitian utama menunjukan
daripada sebagai sumber energi. Namun bahwa metode thawing
demikian apabila organisme sedang menggunakan microwave pada
kekurangan energi, maka protein ini juga suhu 30oC pada lama pembekuan
dapat digunakan sebagai sumber energi. 14 hari dengan jenis daging sapi
Kandungan energi protein rata-rata 4 merupakan metode yang baik yang
kilokalori/gram setara dengan kandungan dilihat berdasarkan respon kimia
energi karbohidrat (Sudarmadji, 2003). kadar air, kadar abu dan kadar
Semakin tinggi kadar protein menandakan protein, respon mikrobiologi yaitu
pada saat proses thawing tidak terjadi uji TPC, serta respon organoleptik
penurunan yang besar pada kandungan gizi warna, tekstur dan aroma pada
daging yang telah dibekukan. daging yang telah dibekukan.
IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.2. Saran

4.1. kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka didapatkan saran
dilakukan, maka dapat disimpulkan sebagai sebagai berikut:
berikut: 1. Hasil penelitian masih perlu
1. Berdasarkan penelitian dikembangkan dengan berbagai
pendahuluan yang meliputi analisis metode thawing lain.
kimia kadar protein pada daging 2. Diperlukan penelitian lanjutan
ayam broiler beku menggunakan untuk mengetahui kandungan
beberapa metode thawing didapat nutrisi lain yang berkurang saat
20
dilakukan proses thawing pada Departemen Pertanian, 2016. “Produksi

jenis daging yang di bekukan. Daging Sapi Menurut Provinsi 2012-
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan 2016” diakses: 30 Maret 2017.
untuk mengetahui komponen-
komponen tertentu yang hilang Departemen Pertanian, 2016. “Produksi
bersama drip sehingga dapat Daging ayam broiler Provinsi 2016”
menunjukan hubungan yang erat diakses: 30 Maret 2017.
antara perubahan histologis dan
penurunan kualitas daging yang Dian Sundari. 2015. Pengaruh Proses
telah melalui proses thawing Pemasakan Terhadap Komposisi Zat
Gizi Bahan Pangan. Jakarta.
DAFTAR PUSTAKA
Dinas Peternakan dan Perikanan , 2011
Aberle ED, JC Forrest, DE Gerrard and “Produksi ikan patin menurut
Edward WM. (2001).Principles of Provinsi 2014” diakses: 30 Maret
Meat Science.25th Anniversary 2017.
Edition. Printed in the United Stated
of America. Desrosier, N.W., 1969. The Technology Of
Food Preservation. 2nd ed. The AVI
Anjarsari. 2010. Teknologi pasca moterm Publishing Co., Inc. Westport,
dan dan teknologi. Universitas Connecticut.
Pasundan 2017.
Dewita, Syahrul, Isnaini, 2011. Konsentrat
Aprilianto, anton, 1988. Analisis pangan. Protein Ikan Patin. Teknologi Hasil
PAU pangan dan gizi IPB Bogor. Perikanan Fakultas Perikanan Dan
Ilmu Kelautan Universitas Riau.
Aulawi, 2013. Hubungan Konsumsi Daging
Merah dan Gaya Hidup Terhadap Ditjen PKH Direktorat Jenderal
Resiko Kanker Kolon.Kutubkhanah, Peternakan dan Kesehatan
Vol. 16 No. 1 Januari – Juni 2013. Hewan Kementerian Pertanian
Republik Indonesia. 2013.
Bechtel PJ. (1986). Muscle development Statistik peternakan dan
and contractile proteins. Muscle as
kesehatan hewan 2013. Jakarta.
Food. PJ Bectel. Ed. New York:
Academic Press. Pp. 1-35.
Dwidjoseputro. 2005. Dasar-dasar
Bendall JR. (1971). Muscless, molecules mikrobiologi bahan pangan.
and movement. New York: American Djambatan, Jakarta
Elsevier Publishing Company, Inc.
Pp. 131-357. Gespersz,. 2006. Teknik Analisis Dalam
Penelitian Percobaan. PT Taristo:
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet Bandung.
dan M. Wooton, 1978. Food Science.
Watson Ferguson & Co. Brisbane, Journal, 2012. Manfaat Daging Untuk
Australia. Pertumbuhan Tubuh Manusia.
Fakultas Peternakan dan Pertanian,
Corina, Daniela, Petru, 2013. Dunarea de Universitas Diponegoro. Diakses 2
Jos” University of Galati, Faculty of April 2017.
Food Science and Engineering, 111
Domneasca Street, 800201, Galati, Judge, M. D., E. D. Aberle, J. C. Forrest, H.
Romania, 19 Februari 2013. B. Hedrick, dan R. A. Merkel, 1989.
Principles Of Meat Science. 2nd.,
21
Kendall/Hunt Publishing Co. Nazhar V. Billy, Djalal dan Widati 2012.

Dubuque, Iowa. Pengaruh Lama Pemanggangan
dalam Microwave Terhadap Kualitas
Lawrie, R. A., 1979. Meat Science.3rd ed. Fisik Steak Daging Ayam.(Effect of
Pergamon Press. Oxford .and Judge, Roasting Time In Microwave To
M. D., E. D. Aberle, J. C. Forrest, H. Physical Quality Of Chicken Steak).
B. Hedrick, dan R. A. Merkel, 1989. Fakultas Peternakan Universitas
Principles Of Meat Science. 2nd., Brawijaya.
Kendall/Hunt Publishing Co.
Dubuque, Iowa. Paine, F. A. dan H. Y. Paine, 1983.A
Handbook of Food
Lili Darwita, 2014. Produk Daging Beku Packaging.Published by Leonard
Dan Thawing yang Aman. Bandung Hill. London
28 Desember 2017.
Phariyadi. 2013. Jurnal Penelitian
Lukman, 2004. Product Safery pada Rumah Teknologi pembekuan pangan.Insitut
Pemotongan Hewan. Diakses pada 1 Pertanian Bogor.
april 2017.
Raden Fanny Megayanti. 2016. Pengaruh
Lupoyo Marika, Rany, dan Ramly, 2013. Suhu Pemanggangan dan Jenis
Analisis Kualitas Daging Sapi Daging Terhadap karakteristik
Berdasarkan Standar Asuh (Aman, Dendeng.
Sehat, Utuh, dan Halal) Pada Tempat
Pemotongan Hewan Di kota Rachmawati, Muharlien, dan Achmanu
Gorontalo. Program studi Kesehatan 2011. Meningkan Produksi Ayam
Masyarakat Fakultas Ilmu-Ilmu Pedaging Melalui Pengaturan
Kesehatan Dan Keolahragaan. Proporsi Sekam, Pasir dan Kapur
Universitas Negri Gorontalo. Sebagai Litter. Jurusan Produksi
Ternak, Fakultas Peternakan,
Minggawati. 2012. Parameter Kualitas Air Universitas Brawijaya.Malang.
untuk Budidaya Ikan Patin
(Pangasius pangasius) di Karamba Priyanto, Asnath, Muhammad, Muhammad.
Sungai Kahayan, Kota Palangka ” Peningkatan Produksi dan Kualitas
Raya.Jurnal Ilmu Hewani Tropika 1. Daging Sapi Lokal Melalui
Penggemukan Berbasis Serealia pada
Mirdhayati, Hermanianto, Wijaya, Sajuthi, Taraf Energi yang Berbeda. 2015.
2014. Profil Karkas dan Karakteristik
Kimia Daging Kambing Kacang Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi
(Capra aegragus hircus) Jantan, 6 Daging Cetakan ketiga. Gadjah mada
Januari 2014. university press, Yogyakarta.
Miwada Nyoman 2015. Teknologi Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi

Pembekuan daging. Fakultas Daging Cetakan ke Empat. Gadjah
Peternakan Universitas Udayana. mada university press, Yogyakarta.
Denpasar.
Soeparno, Rihastuti. R. A., Indratiningsih
Muchtadi, T., 1992. Ilmu Pengetahuan dan Suharjono T.A. 2001. Dasar
Bahan Pangan, Departemen Teknologi Hasil Ternak Jurusan
Pendidikan dan Kebudayaan Teknologi Hasil Ternak. Fakultas
Direktorat JendralnPendidikan Peternakan. Universitas Gadjah
Tinggi Pusat Antar Universitas mada.
Pangan dan Gizi, Insitut Pertanian
Bogor, Bogor
22
Stadelman, W.J., V.M. Olson, G.A.

Shmwell, S. Pasch.1988. Egg and Urbain, W. M., 1971. Meat Preservation In
Poultry Meat Processing. Ellis The Science of Meat and Meat
Haewood Ltd. Products. 2nd ed. J. F. Price dan B. S.
Schweigert. W. H. Freeman and Co.
Standar Nasional Indonesia. 2008. San Fransisco
Persyaratan Mutu Daging Sapi
Lokal. Indonesia. Diakses: 1 April Waniate, Veronica. Dian septiana, Tiatin.
2017. Maing. 2014 pengaruh pemberian
tepung temulawak dan kunyit
Standar Nasional Indonesia. 2009. terhadap cookies drip dan uji
Persyaratan Mutu Daging Ayam. kebusukan daging puyuh jantan.
Indonesia. Diakses: 1 April 2017.
Wardani dan Widjanarko, S. B. 2013
Standar Nasional Indonesia. 2008. .Potensi jamur tiram (Pleurotus
Persyaratan Mutu ikan patin. ostreatus) dan gluten dalam
Indonesia. Diakses: 1 April 2017. pembuatan daging tiruan tinggi
serat.Jurnal teknologi pertanian vol.
Sugiono, Tien. 2013. Ilmu Pengetahuan 14 no. 3 hal 151-164.
Bahan Pangan. Cetakan ke 3,
Penerbit Alfabeta, Bandung. Widati, 2008. Pengaruh Lama Pelayuan Dan
Temperatur Peayuan Terhadap
Suradi, 2006. Perubahan Sifat Fisik Daging Kemasan pada Daging yang
Ayam Broiler Post Mortem Selama Dibekukan (The Influence of Aging
Penyimpanan Temperatur Ruang Period, Freezing Temperature and
(Change of Physical Characteristics Packaging Material on Frozen Beef
of Broiler ChickenMeat Post Mortem Chemical Quality), Program Studi
During Room Temperature Storage). Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Fakultas Peternakan Universitas Peternakan, Universitas Brawijaya.
Padjajaran.
Suryaningrum, TD. 2008. Ikan patin:

Peluang ekspor, penangan pasca
panen dan diversi kasi produk
olahannya. Squalen 3(1):16-23.
Swatland, H. J., 1984. Structure and

Development of Meat Animals.
Prantice-Hall Inc., Englewood Cliffs.
New Jersey.
Tranggono, Gardjito dan Astuti, 1980.

Kimia, Nutrisi Pangan. PAU. Pangan
dan Gizi, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Utami, 2007. Jurnal Penelitian Pengaruh

Metode Thawing Terhadap Kualitas
Fisik dan Mikrostruktular Daging
Beku Sapi Perah Peranakan Ongole
Jantan Dewasa.bulletin peternakan
2007.
23

Artikel Fhanzy

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Artikel Fhanzy

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

KAJIAN LAMA PEMBEKUAN DAN JENIS DAGING TERHADAP

KUALITAS DAGING SAPI (Bos primigenius taurus), AYAM BROILER

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KAJIAN LAMA PEMBEKUAN DAN JENIS DAGING TERHADAP

Fhanzy Saepul Rachmat *)

*) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung

Keywords: Thawing, Beef, Chicken, fish, goat meat.

I PENDAHULUAN peningkatan menjadi 485.826 ton. Rata-rata

Penanganan daging sebelum berpengaruh terhadap kualitas daging

temperature -10oC (19,62%), disebabkan (2). Jenis daging diduga berpengaruh

2.2. Alat Penelitian Faktor jenis daging (J) dengan taraf

berpengaruh terhadap kandungan zat dalam

Aroma: skala (6) sangat khas daging, (5)

III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Penelitian Pendahuluan

Tabel . Standar Gelatin Menurut GMIA dan Hasil Analisis Gelatin

Tabel Pengaruh Faktor Lama penurunan yang nyata terhadap daging

serabut otot yang berpengaruh terhadap Tabel Pengaruh Faktor Lama

disebabkan oleh suhu tinggi sehingga Tabel Pengaruh Faktor Lama

didalam Megayanti (2014) bahwa Lama Taraf

IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.2. Saran

dilakukan proses thawing pada Departemen Pertanian, 2016. “Produksi

Kendall/Hunt Publishing Co. Nazhar V. Billy, Djalal dan Widati 2012.

Miwada Nyoman 2015. Teknologi Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi

Stadelman, W.J., V.M. Olson, G.A.

Suryaningrum, TD. 2008. Ikan patin:

Swatland, H. J., 1984. Structure and

Tranggono, Gardjito dan Astuti, 1980.

Utami, 2007. Jurnal Penelitian Pengaruh

Você também pode gostar