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Campinas, 28 de setembro a 4 de outubro de 2009 JORNAL DA UNICAMP 5

Pesquisa mostra como micotoxinas


migram do cacau para o chocolate Fotos: Antoninho Perri/Divulgação

Autora Embora observassem alguns fungos,


que podem originar micotoxinas já
de tese na etapa de fermentação, estes apa-
reciam em quantidades mínimas.
acompanha Os fungos toxigênicos proliferavam
significativamente durante a secagem.
as diferentes Mas eles detectaram um problema
maior: embora os fungos pudessem
etapas do ser eliminados no processamento do
cacau, as toxinas, por serem estáveis,
processamento se mantiveram inalteradas até o fim do
processo industrial.
da castanha No desenvolvimento do trabalho,
constataram que no cacau que saiu das
CARMO GALLO NETTO A veterinária fazendas a presença de micotoxinas

D
carmo@reitoria.unicamp.br Marina em geral foi baixa quando seguidos os
Venturini processos fermentativos tradicionais.
Copetti: “Os O problema pode se agravar com a
iferentemente das bac-
experimentos
térias, que possuem es- nos mistura do cacau brasileiro com o
trutura simples e sem possibilitaram importado de baixa qualidade. Marina
núcleo delimitado, os concluir que a afirma que se o chocolate produzido
fungos são microorga- fermentação no Brasil fosse processado a partir de
nismos que apresentam uma estrutura com a polpa frutos sadios, seguindo-se o período de
celular semelhante à do ser humano, é importante fermentação, e não resultasse de adição
para evitar a
embora com metabolismos diferentes. ocorrência da
de cacau de má qualidade importado,
Durante sua multiplicação, os fungos ocratoxina” a presença das micotoxinas seria irri-
podem dar origem a metabólitos secun- sória, pois, mesmo com a mistura, as
dários, alguns deles benéficos, caso da quantidades detectadas são pequenas,
penicilina, utilizada como antibiótico, e em média abaixo de 0,5 µg/Kg de
outros maléficos, como as micotoxinas. Ao lado, fruto chocolate. Os organismos internacio-
Estas constituem metabólicos tóxicos do cacau nais de controle atualmente estudam o
e, abaixo,
com efeitos mutagênicos, teratogêni- amêndoas
estabelecimento de um limite máximo
cos e carcinogênicos. apresentando para ocratoxina em cacau e produtos
Pesquisas conduzidas no Brasil e no intensa de 1,0 µg/Kg. Foi observado ainda
exterior têm comprovado o desenvolvi- contaminação que praticamente toda a micotoxina
mento de fungos principalmente duran- por fungos concentra-se na torta de cacau e não na
te os vários dias da secagem das amên- toxigênicos manteiga, tornando o chocolate branco
doas de cacau, etapa que ocorre após quase que isento de contaminação.
a fermentação. Além da deterioração Ao ser levada a verificar porque
e consequente influência na qualidade determinadas amêndoas produzidas
do cacau e do chocolate, a presença no Brasil apresentavam contaminação
de fungos vem sendo correlacionada a maior por ocratoxina, Marina consta-
aspectos da saúde pública devido à pos- tou que o problema tem origem em prá-
sibilidade de formação de micotoxinas. tica incorreta. Alguns fazendeiros têm
O Brasil se encontra entre os cinco adotado a prática de não fermentar as
maiores produtores mundiais de cacau amêndoas, que são levadas diretamente
e tem parte de sua produção destinada para secagem. Esta prática impede o
à exportação após determinados proces- desenvolvimento de alguns micror-
sos industriais. Com a globalização da ganismos que secretam ácidos que
economia, a qualidade dos produtos re- inibiriam a multiplicação de fungos
lacionada à segurança alimentar é deter- toxigênicos. Nestes casos, proliferam
minante na sua aceitação. Apesar disso, os fungos e há um maior nível de toxina
inexistem no país dados sobre ocorrência produzida. Esse procedimento, diz ela,
e condições em que as micotoxinas são é adotado principalmente porque per-
produzidas no cacau e derivados. mite o ganho de tempo e a redução do
Com vistas à segurança da popu- trabalho com a eliminação da etapa de
lação e o descortino de novos merca- fermentação. Além disso, em algumas
dos consumidores para os produtos fazendas, parte da polpa é retirada para
brasileiros derivados do cacau, a produção de geléias e sucos.
veterinária Marina Venturini Copetti, Marina Venturini Copetti reve-
atualmente professora da Universida- la muita satisfação em relação aos
de Federal do Pampa (Unipampa), da resultados alcançados: “Fizemos
cidade gaúcha de Itaqui, desenvolveu experimentos que nos possibilitaram
pesquisa relacionada a ele. O trabalho concluir que a fermentação com
teve como objetivo acompanhar as micotoxina bastante estudada é a ocrato- o desenvolvimento de microorganis- nobre, utilizada tanto para a produção de a polpa é importante para evitar a
diferentes etapas do processamento xina A, de ocorrência relacionada a ce- mos, essenciais para a formação dos chocolates quanto de cosméticos. ocorrência da ocratoxina, o que nos
do cacau, desde a abertura dos frutos, reais e café, com ação nos rins. Como as precursores do sabor de chocolate. No Da torta moída origina-se o cacau permitiu deduzir o importante papel
passando pelo processamento primário micotoxinas são muito estáveis, podem processo, que dura cerca de seis dias, em pó, que é submetido à alcalinização dos ácidos orgânicos formados no
nas fazendas e secundário nas indús- originar problemas de saúde mesmo em desenvolvem-se inúmeros microor- para facilitar a solubilidade em leite e processo, pois possivelmente são eles
trias processadoras, até a obtenção quantidades baixíssimas. ganismos, constituídos, inicialmente, que em geral chega ao mercado com que inibem a multiplicação dos fungos.
do chocolate, de maneira a avaliar as Data de cerca de quatro anos a preo­ de leveduras, depois bactérias lác- adição de açúcar. Apesar da baixa Constatamos que o desenvolvimento
inter-relações existentes nas diferentes cupação maior em estabelecer limites ticas e acéticas; e, nos últimos dias, presença de fungos nestas etapas indus- de fungos toxigênicos ocorre de ma-
fases que determinam a ocorrência internacionais para o grau de tolerância podem surgir fungos filamentosos. triais – uma vez que eliminados durante neira determinante na secagem, pois
de fungos e consequentemente de de micotoxinas no cacau. Como os As amêndoas são então submetidas o processamento –, as micotoxinas encontram umidade adequada e não
micotoxinas nos produtos envolvidos. grandes centros de pesquisa estão na a um período de secagem, em geral depois de formadas permanecem está- têm competidores. Percebemos que
A pesquisa deu origem à tese Europa e EUA, onde não há produção nas chamadas barcaças, ficam ao sol veis durante todas as etapas, aderidas praticamente toda a toxina fica no ca-
de doutorado que analisa fungos e de cacau, o que lá se detecta é prin- durante o dia, sendo recobertas por um à fração sólida não-gordurosa, e são cau e uma percentagem muito pequena
micotoxinas do cacau ao chocolate, cipalmente a presença dessas toxinas telhado móvel à noite. Nesse período, detectadas também no produto final, vai para a manteiga. Vimos que essa
apresentada à Faculdade de Engenha- em algumas amostras de chocolate ou que dependendo das condições climáti- seja este chocolate ou cacau em pó. toxina se mantém estável durante to-
ria de Alimentos da Unicamp (FEA), nos produtos já processados adquiridos cas pode variar de 10 a 21 dias, ocorre Com a colaboração de seus orien- dos os processamentos e que, uma vez
orientada pelo professor José Luiz por essas comunidades. Assim, não a diminuição da umidade da semente, tadores, Marina seguiu o caminho do produzida, chega até o produto final.
Pereira. O estudo, co-orientado pela existem trabalhos que acompanham o que a torna estável microbiologica- cacau, do fruto colhido ao chocolate Por tudo isso, foi um trabalho que eu
pesquisadora Marta H. Taniwaki, foi todas as fases de processamento de mente, ou seja, os microorganismos encontrado na gôndola do supermerca- gostei muito de realizar”.
realizado em parceria com o Instituto cacau que permitam determinar o não são capazes de se proliferar mesmo do, o que a leva a afirmar: “Trabalha- Para atenuar a ocorrência de fun-
de Tecnologia de Alimentos (Ital), período crítico do surgimento dos na ausência de refrigeração. Marina mos com as sementes recolhidas dos gos, Marina sugere a fermentação
onde foi desenvolvida a maior parte fungos toxigênicos, bem como o da constatou que esta fase é crítica para a frutos recém-abertos, acompanhando apropriada do cacau, a limpeza das
dos experimentos. Durante o trabalho, formação de micotoxinas e, em con- proliferação de fungos e que, se as es- seu processo de fermentação, sua se- barcaças, removendo os resíduos das
Marina realizou estágio de doutorado sequência, o que pode ser feito para pécies toxigênicas estiverem presentes, cagem, embalagem e armazenamento; secagens anteriores e uma secagem das
na Denmark Technical University contornar o problema ou minimizá-lo. podem levar à síntese das micotoxinas. checamos também as fases de extração amêndoas em um período não muito
(DTU), em Lyngby, na Dinamarca, Ao chegar à indústria, o cacau é da casca da amêndoa, a obtenção dos prolongado, se necessário com utiliza-
orientado pelo professor Jens Frisvad, O caminho percorrido limpo superficialmente e sofre trata- nibs, sua moagem e formação do liquor, ção de secadores artificiais, para evitar
onde foram realizados estudos de me- Para o desenvolvimento da tese mento térmico para a remoção da casca a obtenção da torta, da manteiga, a maior tempo de multiplicação fúngica
tabólitos secundários de alguns fungos foi necessário, primeiramente, coletar protetora que retém grande parte da produção do chocolate e colhemos pela presença de umidade, mas de for-
isolados de cacau. A pesquisadora amostras de cacau nas fazendas no sul contaminação tanto de toxinas quanto amostras dos chocolates mais vendi- ma a permitir que os ácidos que se for-
contou também com a colaboração da Bahia, principal região cacaueira de microrganismos, o que foi verificado dos em supermercados. Em cada uma maram durante a fermentação possam
da Comissão Executiva do Plano da do Brasil. pela análise da amêndoa e da casca. Na destas fases, analisamos a presença de ser volatilizados, sem o que as amên-
Lavoura Cacaueira (Ceplac), fazendas O fruto colhido é do tamanho sequência, a amêndoa é quebrada em fungos e micotoxinas”. O desenvolvi- doas teriam seu sabor comprometido.
e empresas processadoras de cacau. de um mamão e tem cerca de 40/50 pedaços, originando os chamados nibs, mento desse trabalho exigiu análises Como a Europa se prepara para
São várias as micotoxinas conheci- sementes envolvidas por uma polpa que, submetidos à moagem dão origem, de cerca de 500 amostras. estabelecer uma legislação restritiva à
das e cada uma delas tem um sítio espe- branca. O termo cacau pode ser atri- devido ao alto conteúdo de gordura e presença de micotoxinas no cacau que
cífico de ação. Uma das mais conhecidas buído tanto ao fruto quanto à semente. temperatura no processo, a um produto As descobertas lhes chega, ela teme que se o Brasil
são as aflatoxinas, cuja ocorrência está Uma vez rompida a casca do fruto, as pastoso denominado liquor . Do liquor Os pesquisadores observaram não fizer o mesmo em tempo hábil lhe
relacionada ao amendoim; elas podem sementes envolvidas pela polpa são prensado surge uma fase sólida não gor- inicialmente o surgimento de uma possa ser vendido o produto de qua-
desencadear problemas hepáticos e até colocadas em caixas de fermentação, durosa, a torta, e ocorre a eliminação da diversidade de fungos na fase da co- lidade inferior, rejeitado por aqueles
desenvolvimento de tumores. Outra onde a polpa servirá de substrato para manteiga de cacau, que é o produto mais lheita ao ensacamento das amêndoas. mercados.