Actividad de aprendizaje 1 Evidencia:

“Características sensoriales”

En esta evidencia usted va a asesorar a la señora Inés Garzón propietaria de un

restaurante, acerca de dónde comprar carne fresca y que sus derivados sean de
buena calidad con el fin de mejorar los productos de dicho restaurante. Para
realizar la asesoría lo que debe hacer es:

1. Obtenga en una tienda de cadena una porción de carne empacada al vacío o

en atmósfera modificada.

2. En otro sitio, puede ser en una carnicería de su localidad, adquiera la misma

pieza de carne pero recién cortada, es decir sin madurar.

3. Compre la última muestra de carne en otra tienda de cadena, en la sección de

carnes frescas y coloque las tres muestras a asar al carbón.

4. Complete la siguiente tabla donde identifique las diferencias de las tres

muestras en cuanto a textura, jugosidad, olor, sabor y masticabilidad.

PROPIEDADES Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Textura Tierna Blanda Blanda
Jugosidad Más jugosa Menos jugosa Jugosa
Olor Mejor olor Menos olor Buen olor
Sabor Buen sabor menos sabor Buen sabor
masticabilidad suave Elástica suave

5. Por medio de un informe determine lo siguiente:

 ¿Qué aspecto tienen las tres muestras?

 ¿Cuál de las propiedades mencionadas en la tabla anterior se perdieron y cuál

de las tres muestras es más fácil de masticar?

 ¿Cuál de las tres muestras conserva más las propiedades organolépticas y a

qué se debe que las otras no conserven esas propiedades?

 Incluya la tabla del punto 4 en este informe.

R/ las tres muestras de carne tienen aspectos muy similares en cuanto a color y
textura pero con una gran variación en cuanto a su sabor su jugosidad y su
masticabilidad por el manejo que se le ha dado en cuanto a maduración y
manipulación al momento de empacado; basándonos en la aclaración de la tabla
la carne más fácil de masticar seria la muestra 1 debido a que fue empacada al
vacío y por lo tanto se le debió haber dado un mejor proceso de maduración,
conservando así unas mejores propiedades organolépticas; y por lo tanto siendo
una carne más rica en dichas propiedades con unos valores más altos que en las
otras dos muestras q por falta de maduración carecen de las mismas.

PROPIEDADES Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Textura Tierna Blanda Blanda
Jugosidad Más jugosa Menos jugosa Jugosa
Olor Mejor olor Menos olor Buen olor
Sabor Buen sabor menos sabor Buen sabor
masticabilidad suave Elástica suave