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Tabla 1. . ...............................................................................................................................
Lista de figuras v
Figura 1. . ..............................................................................................................................
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Capítulo 1
Introducción e información general
1. Definición de yogurt
lácteos:
(descremada)
1.2.Por yogur azucarado se entiende, el yogur al que se le han añadido uno o más
azúcares solamente.
estructura gelatinosa de grano fino, notablemente ácido, de sabor aromático agradable que
2.1.Yogures
2.1.1. Yogur
2.2.Yogures azucarados
Proteínas: son una buena fuente de proteína de alto valor biológico, ya que poseen todas
las sustancias que el organismo necesita para la síntesis de nuevas proteínas, hormonas y
formación de estructuras.
Minerales: contiene calcio en un alto porcentaje. Este tiene muy buena biodisponibilidad
gracias al aporte de vitamina D que también es aportado por la leche; asimismo contiene
una adecuada relación entre el calcio y fósforo dos factores que facilitan su absorción.
hueso y es importante para la contracción muscular. Por todo esto, resulta imprescindible
cubrir con las recomendaciones diarias de este mineral tanto en niños como en adultos.
potasio, zinc y sodio, todos ellos en pequeñas cantidades, pero necesarios ya que cada uno
4. Aditivos alimentarios
El nombre del producto deberá ser yogur o yoghurt, sujeto a las siguientes disposiciones:
5.1.El yogur con un contenido de grasa de leche no inferior al 3,0% m/m deberá
5.2.Para yogur con un contenido de grasa de leche inferior al 3,0% m/m pero con
por ejemplo, 1,0%, 1,5%, 2,0%, etc., la cifra que más se aproxime al contenido
calificativo adecuado.
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Las disposiciones mencionadas, se aplican también al yogur al que se haya añadido azúcar
o azúcares de acuerdo con la sección 2.2, con la condición de que las designaciones en
Cuando, para la fabricación del producto o de cualquier parte del mismo, se emplee leche,
denominación, una palabra o palabras que denoten el animal o animales de 3 donde procede
la leche, pero tal inserción no será necesaria si su omisión no induce a error al consumidor.
realizar pueden ser: –Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior
entrega (menor a 8ºC). –Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad
necesario realizar todos los controles antes descriptos pero debe controlarse la
aroma.
Industrial (2019)
sólidos deseado.
de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos que agregaremos
microorganismos.
Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien
6.1.7. INCUBACIÓN
Dornic.
6.1.8. ENFRIAMIENTO
6.1.9. BATIDO
6.1.10. SABORIZACIÓN
6.1.11. ENVASADO
6.1.12. CONSERVACIÓN
Capítulo 2
ANTECEDENTES
Tesis “Plan De Mercadeo Lácteos Campo Real – Quezoológico”, presentado por Fernando
Gustavo Rodríguez Moreno, Johana Andrea Ocampo, José Osvaldo Mesa Mesa, de la
Universidad EAN Facultad de Postgrados Especialización en Gerencia de Mercadeo
Bogotá D.C. 2012, donde el trabajo se apoya en los estudios realizados para conocer el
comportamiento y hábitos de consumo de padres e hijos de los estratos 3, 4, 5 y 6,
buscando estimular el consumo de productos tradicionales y necesarios para nutrir
adecuadamente a sus familias. Lácteos Campo Real se caracteriza por producir y
comercializar productos alimenticios; principalmente derivados lácteos; con altos
estándares de calidad responsabilidad y compromiso para así establecer relaciones de
negocios sólidas dentro del mercado nacional e internacional , que respondan a las
exigencias y expectativas de nuestros consumidores, clientes, empleados y socios;
trabajando con responsabilizad social y conservando el medio ambiente.
La promesa de valor es ofrecer al mercado alimentos frescos, naturales y saludables.
Problemática
Empresa gloria:
El mercado de productos lácteos en el Perú se caracteriza por su elevada concentración, pues
son pocas las empresas productoras que operan en el mercado y que además cuentan con una
integración vertical completa desde el acopio hasta la comercialización del producto final.
Sin embargo estás pocas empresas ofrecen variedad de productos, con una gama cada vez
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más amplia de productos y con novedosas presentaciones en cada caso. Gloria S.A. es la
principal empresa productora de leches industrializadas a nivel nacional.
El Grupo Gloria trabaja con las diversas necesidades que dan a conocer los consumidores; a
la vez desarrollan sus actividades en base con los tipos de segmentación por
comportamiento ya que ellos analizan los beneficios deseados del producto que ofrecen y a
la vez trabajan con la tasa o porcentaje a la que el consumidor utiliza dicho producto y el
otro tipo de segmentación es el demográfico en el cuál toman en cuenta la edad, género,
raza, etc. Tratan que los spot publicitarios lleguen al público en general y que cada
consumidor se identifique con ellos.
Siempre dan a conocer un lema de aprendizaje para los consumidores y así se puedan
identificarse con el.
La empresa gloria cubre la mayor parte de consumo a nivel nacional, es la empresa mas
conocida, ademas sus productos tienen mayor tiempo de vida, aunque en Arequipa
existen diferentes cales productoras de productos lácteos, no tienen mucha acogida a
nivel nacional, sino tan solo en la región, es una gran brecha que limita la producción y
progreso de dichas empresas emprendedoras.
El objetivo general de todos los agentes que intervienen en el sector lácteo es abastecer a la
población peruana de leche y derivados lácteos en cantidad suficiente, con productos de
calidad y a precios competitivos, en el contexto de un libre mercado.
Alcanzar este objetivo significa mejorar progresivamente el consumo nacional per cápita de
lácteos, que se encuentra apenas en un 37% del mínimo establecido por FAO (120
kg/hab/año).
Para lograr el objetivo general es necesario alcanzar objetivos específicos que se ajusten al
marco de referencia que caracterizará en el futuro el sistema de producción de lácteos,
dentro del contexto de la realidad nacional y dentro de sus objetivos como nación. Estos
objetivos específicos son:
- Autoabastecer el mercado nacional en su nivel de oferta actual, mediante el incre mento
de la producción nacional (Producir e industrializar 1'175,658 de TM de leche anualmente).
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- Aumentar la oferta nacional de lácteos, hasta lograr un nivel de consumo per cápita anual
mínimo de 96 kg/hab/año (Producir e industrializar 2'400,000 TM de leche anualmente).
- Revertir la situación del Perú de importador de lácteos, convirtiéndolo en un exportador.
Mermas y desperdicios.
Se define la merma como la pérdida física, en el volumen, peso o cantidad de las existencias,
ocasionada por causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo (Garriazo, 2011,
pág. 1). Las mermas son inevitables el proceso de producción e incluso en la
comercialización de productos, sin embargo es importante que las empresas tengan un
control y registro de estos desperdicios que afectan a las existencias o inventarios de
materiales e insumos para la producción.
Características de las mermas.
Las mermas constituyen una pérdida de volumen, peso o cantidad de la existencia
Las mermas son ocasionadas por causas intrínsecamente ligadas a la naturaleza de la
existencia o proceso productivo
Clases de mermas.
Las mermas de las existencias se producen en el proceso de su comercialización o en el
proceso productivo. En la evolución en estos procesos se incurren en el transporte,
almacenamiento, distribución, producción y venta de estos bienes que afecta su naturaleza y
constitución física, convirtiéndose en pérdida cuantitativa, es decir, estas pérdidas se pueden
contar, medir y pesar, en unidades.
Mermas que se pueden vender.
Esta clasificación se aplica a los productos que se obtienen en el proceso productivo
catalogado como subproductos, desechos y desperdicios, codificados como subproductos,
desechos y desperdicios en el plan contable general empresarial. Estos bienes de acuerdo a
su naturaleza pueden tener un valor económico ya que se pueden vender de manera
independiente del producto principal, de esta manera podrá recuperarse el costo incurrido en
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estos bienes. Cuando la empresa logre efectuar las ventas de estos subproductos la merma no
incrementará el costo de las unidades producidas.
Mermas que no se pueden vender.
Esta clasificación corresponde a las mermas producidas en forma inevitable que ya están
absorbidas por el costo de las unidades producidas incrementando de esta manera el costo
unitario de los productos terminados. En ambos casos, las mermas serán registradas como
gastos en el momento de las ventas de los productos terminados.
Mermas en el proceso productivo.
La pérdida de partes de cartón y badana en la encuadernación de agendas con cubierta de
cuero, ello debido al hecho que se deben realizar cortes en ambos materiales para adaptarlos
a los distintos tamaños de las agendas.
La pérdida de papel de regalo, moños y cinta adhesiva en la envoltura de regalos realizada
por los centros comerciales en fechas de fiestas, debido al distinto tamaño de los regalos y
por la premura del corto tiempo en envolverlos.
La pérdida de volumen que se produce en la elaboración de piñas en rodajas, toda vez que
hay que quitarles la cascara, el centro y los bordes.
La pérdida del combustible que se produce en la carga y descarga de los depósitos en los
grifos y estaciones de bombeo, debido al proceso de evaporación. Esto es más acentuado en
climas donde la temperatura es más elevada.
La pérdida de peso de los animales cuando se produce el traslado para su comercialización
por efecto de la deshidratación, como es el caso de los pollos trasladados de las granjas
avícolas a los centro de comercialización.
Problematica
¿Qué recursos son necesarios para el mejoramiento del proceso productivo?
El 25% de los encuestados considera que para el incremento de la producción es necesario el
recurso económico y tecnológico ya que ayudará adquirir mayor cantidad de materia prima
para ser procesadas en maquinaria moderna, permitiendo optimizar los recursos e insumos
en la fabricación de lácteos, el 8% del personal manifiestan que se requiere de recurso
humano para distribuir de mejor manera las actividades y funciones en la industria agilizando
el proceso productivo y a su vez controlar la disminución de materiales que impide
incrementar la cantidad de lácteos destinados para la venta.
¿La empresa ha innovado su tecnología en los últimos años?
Según los resultados obtenidos el 58% de los encuestados en la industria láctea Abelito S.A.
manifestaron que no se ha innovado tecnología ni maquinaria en los últimos años y un 42%
aseguran que la industria si ha desarrollado un cambio en cuanto a la implementación de
equipos y maquinaria para mejorar la producción de la empresa e incrementar la calidad de
sus productos con el propósito de atraer mayor número de clientes y consumidores de los
lácteos
¿En qué insumos se produce la mayor cantidad de merma durante la producción?
El 42% de los encuestados manifiestan que la leche y el polietileno son los materiales que
más se disminuye durante el proceso de producción, el 8 % de los encuestados establecen
que los conservantes y tetra pack son los insumos que más mema en la producción. Por esta
razón se determinó que en cada etapa de la producción existe merma de materias primas.
¿Qué recursos debería cambiar para mejorar el proceso productivo?
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El 75% de encuestados consideran que las mermas provocan un costo de producción más
elevado y por ende debe incrementar el precio de venta del producto terminado, sin embargo
hay que tomar en cuenta la competencia en el mercado, mientras que el 25% manifiesta que
la empresa no se perjudican a causa de la merma de materiales lo que demuestra que la
empresa en un cierto porcentaje maneja y controla las mermas para evitar el exceso de costos
en la producción.
¿Se lleva un registro contable de las mermas?
El 83% de los empleados de la industria láctea Abellito S.A. tienen conocimiento de que
existe un control contable de la mermas mientras que el 17% de estos no conocen de la
existencia de un registro en donde coste la disminución de los insumos de producción, por
tal razón se considera que la industria mantiene controlado contablemente la disminución de
materiales en cada una de las etapas de la producción con el fin de mantener un equilibrio en
los costos y precios en los productos.
¿Cómo se contabilizan las mermas de materia prima?
La investigación muestra como resultados que el 83% de los encuestados tienen
conocimiento que la contabilización de las mermas es diaria y tan solo el 17% manifestó que
la contabilización es mensual por lo que se establece que la industria láctea Abellito S.A.
mantiene un control contable diario de sus costos y disminución de insumos que se originan
antes, durante y después de la producción.
¿Se reflejan las mermas en los registros de control de inventarios?
El 100% de los encuestados manifiestan que durante el control de inventarios se establece
las reducciones en materias primas directas e indirectas de esta manera llevar el registro y
control de los inventarios para determinar con mayor exactitud las cantidad de merma que se
ha producido durante la fabricación de los productos esto se considera una buena práctica
para controlar los desperdicios producidos en el proceso de trasporte, recepción y producción
de los derribados de la leche.
¿Las mermas son consideradas como pérdidas para la empresa?
La investigación nos demuestra que el 83% de encuestados consideran como perdida para la
empresa las mermas en el proceso de producción y el 17% considera que no son grandes
pérdidas ya que son controladas antes, durante y después de la elaboración de los productos.
Sin embargo se puede concluir que la disminución de materia prima perjudica al costo de
producción y por ende al precio de los productos terminados.
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Capítulo 3
Solución a la problemática
La industria láctea ABELLITO S.A. es un de las empresa que se ha quedado estancada y a
pesar del continuo trabajo para desarrollarse aún no se han obtenido resultados, a causa de
mucho factores y entre ellos esta las mermas de materiales durante el proceso de producción.
De acuerdo a los datos e información obtenida en la investigación los materiales disminuyen
en cada una de las etapas de la producción haciendo énfasis en el momento de receptar la
leche y demás insumos de producción, durante las pruebas organolépticas ya que en
ocasiones la materia prima no se encuentra en buen estado para que pueda ser procesada, así
también se origina la disminución de materiales durante el envase, almacenamiento, traslado
de bodega a la producción y en la etapa de montaje en la maquinaria. Según la investigación
esta fábrica de lácteos cuenta con un mínimo de empleados en el área de producción que no
superan los 10 trabajadores mismos que se constituyen como el costo de mano de obra de la
industria ABELLITO S.A. por otra parte los datos demuestra que la empresa se encuentra
afectada un 50 % a causa de la disminución de materiales durante el proceso de producción
por cuanto se establece que existe un equilibrio o a su vez desconocimiento por parte de los
empleados ya que el otro 50% consideran que las mermas no son perjudiciales para esta
empresa. Para evitar que este fenómeno perjudique a los costos de producción como son la
materia prima, mano de obra y costos indirectos de fabricación la empresa considera
necesario en un 25% la implementación de los recursos económico, material, humano y
tecnológico ya que mediante ello se puede diseñar un modelo de control para reducir costos
y disminuir las perdidas, mismas que impiden el aprovechamiento de materiales e insumos
durante la producción de los distintos derivados de la leche que elabora la industria. El 42%
de los insumos y materiales que se reducen al llevar a cabo la producción en un es
principalmente la leche, así como también el polietileno (plásticos) representando en el
mismo porcentaje del 42%, que son considerados como material prima directa de todas las
industrias lácteas, por tanto, debido a este problema disminuye la fabricación de productos
perjudicando a las utilidades de la empresa ya que baja el número de bienes destinados para
la venta. Por tal razón se determina que la mayor incidencia de las mermas es en el costo de
materia prima pues este tiende a elevarse y no se refleja en el precio de venta al consumidor
debido a la competencia de mercado provocando pérdidas económicas para la fábrica. De
acuerdo a la investigación una de la etapas en donde existe mayor disminución y desperdicio
de la leche es al momento de su recepción por lo que el personal de la empresa consideran
en un 69% que esto se puede evitar si el proceso se realiza en los horarios establecidos, caso
contrario la leche podría estropease conforme el paso de las horas o debido al clima, más aún
cuando los proveedores no usan los tanques de enfriamiento para la recolección de esta
materia prima. El procedimiento que la industria “ABELLITO S.A.” lleva a cabo para
cumplir sus actividades está compuesto por distintos pasos y etapas en donde es inevitable
que se ocasione la merma de materiales e insumos de producción por esta razón se consideró
importante conocer en qué momento se produce mayor cantidad de desperdicio de los
diferentes insumos y el 82% del personal de la fábrica establece que este problema se da en
mayor cantidad al momento de transportar la materia prima y durante todas las etapas de
elaboración de los productos, evitando el aprovechamiento y optimización de estos recursos.
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Lista de referencias
CODEX-STAN-A-011a-1975. NORMA DEL CODEX PARA EL YOGUR (YOGHURT)
Y EL YOGUR AZUCARADO.
Apoyo al Trabajo Popular Gerencia de Asistencia Tecnológica para la Demanda Social /
Centro INTI-Lácteos Instituto Nacional de Tecnología Industrial (2019)
Bibliografía
Piskulich, Rolando. (2001). Mercado peruano de lácteos. Revista de
Investigaciones Veterinarias del Perú, 12(2), 29-32. Recuperado en 02 de
mayo de 2019, de
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1609-
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Ube Zambrano, E. (2011). Implementación y posicionamiento del yogurt a base de
soya como producto alternativo al yogurt lacteo en la ciudad de
Guayaquil (Bachelor's thesis).
https://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/1538
Rodríguez Moreno, F. G., Mesa Mesa, J. O., & Ocampo, J. A. (2012). Plan de
Mercadeo Lácteos Campo-Quezoologico.
https://repository.ean.edu.co/handle/10882/2586