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Formado y tension
Escrito por ChefPanarra Miércoles, 26 Junio 2013 10:00
¡Qué tensión! A lo largo y ancho del

planeta panarra, millones de panaderos

están retorciendo, remetiendo y
retensando una masa en este mismo
instante. Tira de aquí, empuja de allá,
tensa, relaja y vuelve a tensar una vez
más. Estirando baguettes a cientos,
formando panecillos a millares o

laminando millones de croissants, parece

que las pobres masas no tienen descanso.
Pero es que hay un buen motivo: todas
estas tareas transforman pegotes feúchos

de masa, con todo su potencial de sabor,

textura y aroma, pero francamente un

pelín chungos, en bolas, barras y torpedos que da gustazo verlos. Las panaderías tienen escaparate, y los panes son su decoración: el mundo panarra

está lleno de sabor, pero también de formas que nos encantan, que nos fascinan, que nos atraen. Y no sólo por fuera: la textura de un pan depende
también de cómo se le dio su forma externa. Vamos a entrar en materias físicas para entender por qué la masa de pan se comporta como lo hace y nos

permite hacerle todas las maldades - y bondades - que le hacemos; entenderemos la doble naturaleza - viscoelástica - de la masa de pan y el papel
fundamental que desempeña la fermentación. En este artículo, ¡los secretos de nuestro material más delicioso al descubierto!

Bolas, bâtards, baguettes, torpedos, barras, panecillos, trenzas, coronas, pretzels y bagels; un aspecto fundamental del mundo de la panadería es que,
gracias a la plasticidad de la masa de pan, la creatividad humana ha producido todo un universo cultural de formas y siluetas. Algunas nos son muy
cercanas, otras nos asombran e impresionan, porque no las habíamos visto jamás (aunque en el pueblo de al lado llevan 300 años haciéndose los
bocatas con ellas). En el caso de la panadería en casa, formar es una de las tareas más imponentes y difíciles, porque es necesario practicar y practicar
hasta dominarla, ya que el tacto de la masa y juzgar su estado para manipularla son muy sutiles y sólo la repetición constante nos imprime esa
habilidad firmemente en nuestras pobres neuronillas. Tampoco es que pase nada: fallar, equivocarse y reírse es fundamental, sobre todo porque los
panes que nos salgan serán siempre los nuestros y por lo tanto lo que alguien evaluaría como un fallo en una panadería, en nuestra casa se convierte
en exclusividad, estilo y distinción. Sin embargo, saber formar un pan está muy bien, pero si además sabemos el porqué de las cosas todavía está
mejor. Y no es nada fácil. Muchas de las explicaciones que encontramos en la literatura especializada, incluso a nivel profesional, o en internete, son
incompletas y no nos dicen qué demonios pasa ahí, en mi masa. ¿Por qué la masa es más o menos blanda y amorfa y, sin embargo, cuando la
formamos adquiere tensión? Tensión... ¿qué es eso, de dónde sale y quién está tenso? Vamos a echar un vistazo a la masa por dentro y por fuera y
tratar de esclarecer un poco su curioso comportamiento, a hacer hipótesis alocadas y a poner cara de serios mientras nos mesamos la barbilla y
emitimos unos cuantos "Hum!". En definitiva: ¡vamos a ver qué pasa cuando formamos la masa de pan!

El curioso comportamiento de la masa de pan

A lo mejor te has leído este artículo nuestro en el que se explica un poco que la masa de pan cruda es lo que se llama un material viscoelástico. Eso
significa que tiene una doble personalidad: fluye bajo esfuerzos suaves y continuados (éste es su lado viscoso), y rebota ante esfuerzos algo más
intensos, pero momentáneos (cuando nos muestra su lado elástico). Se parece bastante a un chicle: da sensación de masticable cuando le hincas el
diente con ganas (elástico) pero fluye suavemente cuando hinchas una pompa (viscoso). Es posible que tengas un material viscoelástico en tu casa,
dentro de tu colchón o de tu almohada: cuando pones la cabecita encima para dormir se ablanda y se adapta a tu forma (viscoso), pero si le pegas un

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golpe tu mano rebota (elástico). La doble personalidad de la masa de pan es la clave de la relación que establecemos con ella a través del formado, en
el que utilizamos ambas propiedades para obtener el resultado que queremos:

Nos beneficiamos del carácter viscoso de la masa para cambiar su forma, a partir de un pegote feúcho, para convertirla en una bolita o una barra.
Si la masa no fuese capaz de fluir y deformarse, esto no sería posible. Sin embargo, esta propiedad deja de interesarnos cuando, después de darle
la forma que queremos a la masa, la fuerza de la gravedad continúa actuando sobre ella y, si otras fuerzas no lo evitan, acaba transformando a la
masa en una torta muuuuy plana.
El carácter elástico de la masa es responsable de que ésta no se deje deformar, y nos puede poner muy difícil la tarea de extender unas baguettes o
laminar una masa de croissants. Pero es también el responsable de que una forma, una vez hecha, se mantenga como tal, sin continuar estirándose
y aplanándose bajo la fuerza de la gravedad, que está todo el rato actuando sobre ella inevitablemente (salvo si formas pizzas tirándolas al aire y
sólo durante el rato en el que vuelan; para un artículo sobre el formado en caída libre tendréis que preguntar aquí).

Cuando estiramos la masa de pan con ganas, el gluten se pone en marcha para demostrarnos su fuerza y elasticidad: decimos así que la masa se tensa.
Pero las interacciones moleculares del gluten no son todo lo formales que podrían ser. A diferencia de los enlaces moleculares que tenemos en un
sólido, que están donde están, quietos, parados y estables, aquí lo que tenemos es una colección de lugares que se atraen, se unen, se desprenden y se
vuelven a unir. Así, en cuanto pasa el tiempo, y si dejamos la masa sometida únicamente a la acción de su propio peso, sin estirarla repetidamente
para mantener la elasticidad del gluten en marcha, entra en juego su personalidad viscosa y la masa comienza a fluir. Decimos, en este momento, que
la masa se relaja. Y, sin embargo, en una masa de pan bien fermentada, llega un momento en el que se alcanza un equilibrio (temporal, por supuesto;
deja la masa sobre la mesa durante tres años y no te auguro un buen resultado) y la masa es capaz de mantener, por sí sola, una forma relativamente
airosa y levantada. ¿Cómo es posible? ¿Por qué no sigue fluyendo hasta convertirse en la torta monomolecular? La clave está en un fenómeno
importantísimo: la tensión superficial.

La tensión superficial y la masa de pan

¿Qué es la tensión superficial? Pues ¡es uno de los fenómenos más complejos e inmarcesibles de la física!, así que no nos vamos a meter en unas
honduras de las que no saldríamos bien parados. De manera sencilla: en la interfaz entre dos medios distintos, líquido con líquido (tienen que ser
inmiscibles o llevarse mal y no poderse mezclar, claro, como el agua y el aceite), o gas con líquido, se establece un sistema de fuerzas dentro del
espesor de una o pocas moléculas que tiene esa frontera que precisamente se dedica a establecer la separación entre los dos medios. Este sistema de
fuerzas se traduce en una tensión que se encuentra confinada a la superficie de la interfaz y que mantiene la frontera estable bajo las condiciones que
tengamos. Ahora, tomad aire porque seguimos con la explicación...

Tensión superficial externa

Vamos a ver un dibujito que nos va a ilustrar este fenómeno. Lo que tenéis a continuación es una gota de líquido, o un pedazo de material
viscoelástico (parecido a la masa de pan), encima de la mesa. La flechita en la superficie del material es la tensión superficial externa, que tiene dos
componentes; una lateral, que tira de la masa para que no se extienda por la mesa, y una vertical, que está también manteniendo la altura de esta gota.
Ambas luchan contra la gravedad, que está intentando aplastar la gota y convertirla en un charco más amplio, o transformar la masa en una crêpe,
como mejor prefiráis verlo.

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Vamos a llamar a esta tensión superficial "externa" porque ocurre en el exterior de la masa o de la gota. Es la responsable de que existan las gotas de
agua, el motor TDI y de que el vaso americano haga cremas tan finas, aparte de que, sin ella, las células vivas no existirían y por lo tanto nosotros
tampoco. Cuanto más pequeña es la gota o la masa, más importante se hacen estas fuerzas en comparación con la gravedad; por eso, es fácil
encontrarse gotas de agua de un milímetro y nunca podrás ver una gota de agua de un metro: cuando aumentamos la escala, la gravedad, que es una
fuerza que depende de la masa de los cuerpos y por lo tanto de su volumen, crece más deprisa que la tensión superficial, que es una fuerza que
depende de la superficie de los cuerpos, como su nombre indica, e inevitablemente acaba ganando. En un material viscoelástico, esta fuerza de
tensión superficial es mucho más potente, siempre que pueda poner en acción el carácter elástico del material: cuando boleamos la masa, le metemos
tensión, aumentamos la elasticidad del material porque reorganizamos los enlaces entre sus moléculas y eso nos permite conseguir una bolita mucho
más mona y levantada que de otra forma: al tensar, dejamos el gluten en un estado de esfuerzo y sujección de la masa.

Así que ya lo tenemos; ha sido complicado pero se entiende. Doy tensión a mi masa de pan por fuera, ésta se recoge y así mi bolita de pan se
mantiene. Luego crece, guardando de alguna manera esa forma, y después al horno y todo es maravilloso. Pues no. NO. Rotundamente NO. Como
habrá experimentado quien horneó un pan que no fermentó en absoluto (y que tire la primera piedra el que no), la tensión superficial externa no
aguanta una masa de pan. Hace falta algo más. ¿Qué más? Le hemos llamado tensión superficial interna.

Tensión superficial interna

A continuación tenéis una sección de - esta vez sí - una masa de pan hecha y derecha:

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La diferencia con el primer ejemplo es que está llena de BURBUJAS. ¡Millones de burbujas! Al mezclar y amasar la masa, hemos ido metiendo
burbujillas de aire en su interior, que, según fermenta la masa, se van a llenar de CO2. Y es que el CO2 que las levaduras y bacterias van liberando al
medio líquido donde viven (la masa) llega a ser tanto que no puede quedarse disuelto y, cuando encuentra una burbuja, allí se mete en forma de gas.
Según trillones y trillones de moléculas de gas van llenando las burbujas, van incrementando su presión (la "P" del dibujo), así que algo tiene que
oponerse a esta presión (la "T" del dibujo) o las burbujas irían creciendo y haciéndose más y más grandes indefinidamente. Pero, ¿qué tenemos en
cada burbuja? Pues lo que nos interesa: una interfaz gas - masa. El hogar de la tensión superficial. Así que es dentro de cada burbuja donde se
produce esta tensión superficial interna. Este fenómeno es el mismo que mantiene un globo hinchado: la tensión de la goma sujeta el gas que hay
dentro. Como la superficie interna de todas las burbujas en conjunto es muchísimo mayor que la superficie exterior del pan, y - como ya sabéis - las
fuerzas de tensión superficial son proporcionales a la superficie, la tensión superficial interna es mucho más fuerte que la externa, y es la principal
responsable de que un pan tenga forma de pan y no de torta. El pan se aguanta DESDE DENTRO, no desde fuera. Si tenéis esto bien claro, es posible
comprender muchas cosas...

Frase de panadero: "Para formar una masa, ésta tiene que estar madura". Claro que sí: así tiene ya presión interna en sus burbujas y energía
para mantener su forma. Si no fermentas la masa en bloque, más te vale petarla bien de mejorantes y realizar un amasado intensivo que la llene de
todo el aire posible, porque es la única manera de que aquello te aguante.
Un buen amasado facilita todas las operaciones de formado y horneado posteriores y nos da un mejor volumen. Claro, porque si amasamos
bien desarrollamos el gluten y las membranas que forma son mucho más impermeables y retienen mejor el gas. Las membranas de gluten no son
totalmente impermeables: el gas se escapa poco a poco de la masa de pan. Pero si la velocidad de generación de gas supera a la de escape, la masa
continúa creciendo y las burbujas mantienen su tensión.
La tensión interna mantiene el carácter elástico de la masa mucho más tiempo. Como la obliga a mantenerse en tensión, el gluten se relaja,
pero menos. Una masa subfermentada (en especial si su hidratación es alta) es imposible de formar: se escapa y corre por la mesa buscando la
torticidad bidimensional absoluta. Con burbujas dentro, esto pasa MUCHO menos.
Demasiadas burbujas no son buenas: la masa ha de desgasificarse antes de formar. Esto, aparte de evitar cavernas y agujerazos, reduce el
tamaño de las burbujas más grandes, lo que aumenta su resistencia y estabilidad: la capacidad de resistir presión de una burbuja es inversamente
proporcional a su radio; si las burbujas son muy pequeñas, las fuerzas que pueden manejar son extremas, lo que se utiliza para simular las
condiciones de una supernova, cargarse una botella en una fiesta y batir mejor que nadie. Por eso, las palmaditas que se le dan a la masa, aparte de
ser una muestra de actitud de panarra-malote, tienen su importancia para conseguir una hogaza sin sorpresas.
Los plegados aumentan la resistencia y la fuerza de la masa. Aparte de estirar el gluten y otorgarle una dosis fresca de elasticidad, un efecto
muy importante de los plegados es estabilizar la estructura de burbujas en el interior de la masa. Por eso, cuando se pliega una masa ésta se

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mantiene mucho más alta que antes: hemos reorganizado todo el sistema de tensión superficial - externa e interna - para que la masa esté de nuevo
a tope.
El preformado es muy útil. Más de lo mismo: reorganización interna, incremento de la tensión, actualización del carácter elástico del gluten,
acondicionamiento de la superficie externa. Son todo ventajas cuando, dentro de un rato, nos va a tocar formar esa masa ya en serio.
La fermentación y el horneado son un proceso global y continuo en el cual estamos manteniendo un equilibrio dinámico entre presión interna,
tensión superficial, propiedades del material y la fuerza de la gravedad (que quiere que todo sea plano y muy bajito). Si tenemos esto en mente,
estaremos más seguros de lo que estamos haciendo en cada paso y - lo más importante - lo disfrutaremos mucho más, sin pasar angustia sobre si
mi pobre masa subirá o no.

Conclusión y dedicatoria

¡Concisión, por compasión! Estaréis pensando. Pues bien, lo que resulta de este análisis se puede resumir, al estilo de nuestra amiga Circe, en algo así
como:

Sin burbujitas, tu pan será un frisbee

Bajito, denso y con pinta triste
Mejor fermenta, que crezca y contento
Relaja y tensa y, tostado, pa'dentro

Esto es todo en lo que respecta a este tema... por el momento; tal vez un día nos metamos a ver el gluten de cerca y a cotillear sus interioridades
bioquímicas en detalle. Hoy, el tema era la ciencia de los materiales. Y es que, aunque pueda parecer raro, son los materiales como la masa de pan,
que son al mismo tiempo fluidos y resistentes, blanditos pero cabezotas, los que están en la punta de lanza de la investigación científica y
tecnológica. Como la llaman los anglosajones, la Soft Matter Science es actualmente la última frontera de la ciencia de materiales, porque resulta
muchísimo más difícil modelizar y caracterizar el comportamiento de algo tan complejo y contradictorio, si lo comparamos con la relativa sencillez
de los modelos convencionales de un sólido. Así que, sabedlo bien, queridos panarras: vuestras masas son las auténticas estrellas de los estudios más
sesudos que se están llevando a cabo hoy en día. ¡Lo blandito manda y vosotros sois los reyes de lo blandito! Así que, como siempre, nuestro lema:
¡Haced pan y no miréis atrás!

Y queremos dedicar este artículo tan geek a nuestro bloguero gastronómico y científico favorito: Enrique Bengoechea, cuyo blog Dorar no sella los
jugos es de lo mejor que hay a nivel nacional y mundial y una fuente constante de diversión, conocimiento e inspiración, y que siempre nos ha
apoyado mucho. ¡Muchas gracias Enrique B!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 11:59

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