REPÉBLICA DE PANAMÁ

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIRIQUÍ

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
ESCUELA DE QUÍMICA

ANTEPROYECTO DE TESIS:
“DETERMINACIÓN BROMATOLÓGICA TRES VARIEDADES DE
BANANO (MANZANA, MACHO Y CENIZO) EN ÉPOCA LLUVIOSA Y
SECA”

VERÓNICA D. CEDEÑO C.
4-799-55

PROFESOR ASESOR:
Dr. ESMIT B. CAMARGO

AGOSTO DEL 2018

DETERMINACIÓN BROMATOLÓGICA TRES VARIEDADES DE

BANANO EN ÉPOCA LLUVIOSA Y SECA

I. INTRODUCCIÓN

Los bananos son el cuarto producto agrícola más importante en el mundo, después

del arroz, trigo y maíz en términos de producción. Son una fuente barata y de fácil

producción de energía, así como de vitaminas A y C. Este trabajo busca aportar

información bromatológica de tres variedades de banano cosechados en la

provincia de Chiriquí en época seca y lluviosa. Para ello se procesará la fruta

proveniente de Puerto Armuelles, Chiriquí, y la misma será analizada

posteriormente para conocer su contenido calórico, humedad, fibras, macro y

micronutrientes, vitamina A y C. El método que se utilizará para el análisis de

proteína será el de Kjedahl, para grasa el método Soxhlet, y para vitamina A se

utilizará Cromatografía Líquida de Alta Resolución. Para analizar los resultados se

utilizará análisis de varianza, una prueba de Wilcoxon para dos muestras

independientes (para comparar el banano de época seca contra época lluviosa).

En cuanto a vitamina A, se hará la comparación de la vitamina en la época seca y

en la época lluviosa, a fin de establecer si existen diferentes significativas para

diferentes variedades de banano. Se harán también las comparaciones de grasas,

fibra cruda y ceniza para las tres variedades en las diferentes épocas.

El banano es una fruta ampliamente cultivada y consumida en el mundo debido a

su aroma característico y agradable sabor, es una fruta tropical con alto valor

nutricional y, junto con las manzanas, es la fruta de mayor consumo en el mercado.

El banano es la quinta materia prima agrícola en el comercio mundial después de

los cereales, azúcar, café y cacao, y la segunda fruta más consumida en el mundo

porque es rica en energía, minerales y vitaminas A, C. La producción mundial de

bananos y plátanos es de aproximadamente 145 millones de toneladas (106

millones de banano y 39 millones de plátano) y, de este total, alrededor del 87% se

produce para los mercados locales, nacionales y para el consumo interno.

Actualmente, la investigación agrícola está orientada al mejoramiento de los cultivos

para incrementar la cantidad y la calidad de los nutrientes en los frutos; la calidad

nutricional y el número de frutos por racimo son índices de selección importantes en

los programas de mejoramiento de banano y plátano. El análisis proximal y las

concentraciones de minerales en los frutos de plátano fueron determinados por

varios autores. La composición química, fluctúa de acuerdo a la interacción de

factores específicos del cultivar, del estado de maduración, las condiciones

ambientales y las prácticas agrícolas empleadas, además del tratamiento. Aunque

morfológicamente las plantas de plátano y banano presentan similitud, poseen

características diferentes incluyendo el valor nutricional de sus frutos.

Por lo anterior, desde la década de los 70s, se ha trabajado conjuntamente con otros

países latinoamericanos productores de banano para tratar de desarrollar formas

comerciables de esta fruta, y así fomentar su aprovechamiento. Actualmente existe

interés en aumentar la disponibilidad y vida de almacenamiento del banano, así

como diversificar su uso en la sustitución de productos derivados.

I. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

Panamá es un productor de banano principalmente para el consumo de nuestra

población. Sin embargo aproximadamente un 15% de la producción nacional es

exportado a Estado Unidos y países europeos. Es importante conocer la calidad y

composición química y física de este fruto ya que de esto depende en gran parte el

mercado de la fruta. En este trabajo se hará la determinación bromatológica de tres

variedades de banano con la finalidad de determinar su contenido nutricional.

Por la variación que existe en el clima en nuestro país Panamá y específicamente

en la provincia de Chiriquí, queremos determinar si esta variación afecta el

contenido nutricional de esta fruta en la época seca y en la época lluviosa.

El banano es rico en potasio, siendo este su mayor atributo. También contiene

magnesio y ácido fólico. En ellas se pueden encontrar sustancias con efecto

astringente, su importante aporte de fibra, betacaroteno, y vitaminas con efecto

antioxidante como A, C y E.

El banano es una planta que se desarrolla en condiciones óptimas en las regiones

tropicales, que son húmedas y cálidas. Las plantaciones comerciales se desarrollan

a alturas sobre el nivel del mar que oscilan entre los 0 y 1,000 metros. Las mejores

condiciones para el cultivo del banano se dan entre los 15° latitud norte y 15° latitud

sur. Requiere de temperaturas relativamente altas que varían entre los 21 y los 30

grados centígrados con una media de 27. Su mínima absoluta es de 15.60 y su

máxima de 37.80 grados centígrados. Exposiciones a temperaturas mayores o

menores causan deterioro y lentitud en el desarrollo, además de daños irreversibles

en la fruta. Se considera suficiente suministrar de 100 a 180 milímetros de agua por

mes o sea que haya una precipitación anual de 2,000 milímetros promedio, para
cumplir con los requerimientos necesarios de la planta. La fuente de energía que

utilizan las plantas, es la radiación solar, y se considera que el mínimo de luz para

producir una cosecha económicamente rentable es de 1,500 horas luz por año, con

un promedio de 4 horas de luz por día. La duración del día es de gran importancia

y depende de la altitud, nubosidad, latitud y cobertura vegetal. Los suaves desgarres

causados en la lámina de la hoja por el viento, normalmente no son serios cuando

las velocidades del viento son menores a los 20 a 30 kilómetros por hora. Los daños

ocurren cuando la velocidad es alta (30 metros por segundo), destruye las

plantaciones, y éste se considera uno de los factores climáticos que más daño

causan a las plantaciones bananeras. La tendencia actual es buscar variedades de

porte bajo que ofrezcan mayor resistencia al viento.

II. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

Esta investigación es importante debido a que el banano contiene sustancias

nutritivas que nos ayuda a obtener altos niveles de energía que favorecen en las

extenuantes jornadas laborales.

La fruta es rica en minerales como el magnesio, potasio, ácido fólico y sustancias

astringentes. El banano también ofrece un elevado aporte de fibra, del tipo fruto-

oligosacáridos. Es pobre en grasas y en proteínas. Además posee betacaroteno,

vitaminas del grupo B –sobre todo, ácido fólico– y C y vestigios de vitamina E.

La presencia de las 3 vitaminas antioxidantes (A, C y E) hace que se le considere

una fruta que proporciona salud al organismo. Tiene un efecto diurético leve y es

remineralizante. Es muy valiosa como fuente de energía natural y gustosa,

excelente para niños y deportistas. Obesos y personas ansiosas la deben consumir

no madura, ya que de esta manera prolonga la saciedad.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos,

formando parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un efecto laxante

suave.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso

nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene en el equilibrio de agua

dentro y fuera de la célula. Evita los calambres musculares.

El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos y la formación

de anticuerpos del sistema inmunológico.

Al tener alta cantidad de potasio y poca de sodio, es beneficiosa para combatir la

hipertensión arterial, ya que elimina agua y sodio del organismo.

Es también un alimento rico en hidratos de carbono (3 azúcares naturales: sacarina,

fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-oligosacáridos), eficaz en procesos

diarreicos.

Su riqueza en zinc es útil para prevenir la caída y fortalecer el cabello. Su contenido

en pectina, que es mayor al de la manzana, junto con la fibra, ayudan a arrastrar el

colesterol.

No aporta tantas calorías como se cree. Aproximadamente 90 calorías cada 100 g

de alimento. Si la comparamos con 1 manzana mediana (150 g) es de igual cantidad

de calorías, pero su saciedad es mayor, con lo cual será más valioso elegirla si la

consumes no madura.
Esta fruta supernutritiva puede intervenir en la prevención de enfermedades,

siempre y cuando se siga una alimentación balanceada y se realice actividad física.

III. OBJETIVOS

A. Objetivo General

1. Determinar el valor nutritivo de tres variedades del banano cultivados en la

provincia de Chiriquí durante la época seca y lluviosa.

B. Objetivos Específicos

1. Determinar el contenido de macro y micronutrimentos, energía, humedad, potasio

y vitamina A y C del banano cosechada en época seca y en lluviosa.

2. Comparar el valor nutritivo de las tres variedades de banano estudiadas, durante

la estación seca vs el banano cosechado en la estación lluviosa.

3. Determinar y comparar el contenido de macro y micro nutrimentos, energía,

humedad, potasio y vitamina A y C de las tres variedades de banano estudiadas en

las estaciones seca y lluviosa.

IV. COBERTURA

La investigación tendrá una duración de 11 meses a partir de agosto del 2018 y se

utilizarán las instalaciones del Centro Especializado de Investigación de Química

Inorgánica de la Universidad Autónoma de Chiriquí, las instalaciones del IDIAP y de

los laboratorios de suelos de la Facultad de Agronomía de la Facultad de Panamá.

En esta investigación se observarán las diferencias que presentan las variedades

de banano en épocas tanto lluviosa como en época seca.

IV. MATERIALES Y METODOS

Se seleccionará una muestra representativa de cada variedad de banano, la cual

se limpia separándola de su cáscara y se coloca en bolsas de 1lb con cierre

hermético las cuales serán refrigeradas a 5ºC hasta el momento en que se hagan

las determinaciones. Posteriormente, las muestras serán secadas a 65ºC para la

obtención del material seco y después de molidas estarán listas para los análisis

correspondientes. Esto se hará con las tres variedades de banano estudiadas y para

las diferentes estaciones seca y lluviosa.

A. MATERIALES

Bolsas de cierre, bandejas de aluminio, crisoles de porcelana, pinzas, papel filtro

whatman 1, pipetas 5, 10, 20, 25 mL, Embudo, bureta, bolsas de filtro, volumétricos

de 50 mL, Erlenmeyer 250mL, Matraz de Kjeldahl de 500mL.

B. EQUIPOS

Horno eléctrico, Desecador, Balanza analítica, Mufla de incineración,

Espectrofotómetro de absorción atómica, Espectrofotómetro de color, Tubo de

digestión, Destilador kjeltec 1002, Sistema de extracción ANKON xT10, Sistema de

extracción ANKON 200, HPLC Shimadzu, Centrifuga.

C. REACTIVOS:

Ácido Clorhídrico 50%, Cloruro de Lantano 0.1%, Vanadato de amonio, Molibdato

de amonio, Molibdo-Vanadato, Fosfato ácido de potasio, Ácido sulfúrico

concentrado, ácido nítrico, Hidróxido de sodio 40%, Ácido clorhídrico 0.1 N,

Indicador rojo de metilo 0.05%, Indicador azul de metileno, Cobre anhídrido, Éter de

petróleo, Acetona, Butilhidroxitolueno, Ácido fosfórico, Buffer acetato, Metanol,

Agua destilada.

D. OBTENCIÓN Y MANIPULACIÓN DE LA MUESTRA

El muestreo fue llevado a cabo en Puerto Armuelles en la provincia de Chiriquí

donde se obtendrán tres variedades de banano para analizar, Manzano, Macho y

Cenizo.

De cada planta que reuniera las condiciones más optimas de desarrollo, tales como

tamaño, color y forma de la banana, se seleccionarán los mejores ejemplares de

cada variedad.

Una vez colectadas las muestras de banana, se llevarán al laboratorio de suelos y

aguas (LABSA) ubicado en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Panamá,

en el corregimiento de Chiriquí, donde se procederá a cortar la fruta en pequeños

trozos, para cada variedad. Se escogerán por triplicado, muestras al azar para cada

variedad, y así obtener un total de 12 muestras las cuales serán colocadas en el

horno durante 6 días a 65ºC. Después de secar las muestras se pesarán y luego
se pulverizarán con la ayuda de un molino, y se obtendrá así una muestra

compuesta para cada variedad.

Los análisis posteriores para determinar los diferentes parámetros se realizarán con

la muestra seca. Los análisis que se realizarán para determinar la composición

química de la banana serán ceniza, humedad, fibra cruda, proteína bruta, fosforo,

grasa, nitrógeno y determinación de macro y micro minerales.

Los resultados que se obtendrán serán sometidos a un análisis estadístico de

ANOVA.

E. MÉTODOS DE ANÁLISIS QUÍMICOS DE SUSTANCIAS

F. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD

La muestra fresca del banano será cortada en pequeños trozos, para luego pesarse

en la balanza analítica. Cada muestra se colocará en bandejas de aluminio.

Después, la muestra pesada se colocará en un horno a una temperatura de 65ºC

por un tiempo de 6 días, pasado este tiempo se introducirá en un desecador por una

hora. Luego se pesará la muestra.

G. DETERMINACIÓN POR PORCENTAJE DE CENIZA

La muestra seca que se obtendrá en la determinación de humedad, se llevará a un

molino eléctrico con el propósito de reducirla a polvo. Se colocarán 2g

aproximadamente de la muestra en los crisoles y se llevarán al horno a 105ºC por

48 horas, luego se colocarán en la mufla a 525ºC por 12 horas. Pasado este tiempo,

las muestras se pasarán a un desecador hasta que se enfríen. Después de esto, se

pesarán rápidamente en la balanza analítica.

 H. DETERMINACIÓN DE MINERALES

Se pesarán 2g de la ceniza de la determinación anterior en una cápsula de

porcelana, se le adicionarán 20mL de HCl al 50% (v/v) y se llevará a ebullición hasta

que evapore aproximadamente 10mL de la disolución, se aforará agua destilada,

luego se procederá a filtrar sobre un matraz volumétrico de 50mL y se aforará. Para

hacer las soluciones respectivas, se preparará un patrón de cloruro de lantano

10g/L. Se tomarán 9mL de esta disolución y se le adicionará aproximadamente 1mL

del extracto de la muestra (dilución 1:10). De esta primera dilución se tomará 1mL

y se aforará a un volumen de 10mL con agua destilada (dilución 1:100) y por último

de esta dilución se tomará 1mL y se aforará a un volumen de 10mL (dilución 1:1000).

Ya listas las soluciones se procederán con las lecturas de los minerales macro y

micronutrientes. Para los macro nutrientes se utilizaron las diluciones porque sus

lecturas son muy grandes, y para los micronutrientes se lee directamente de la

solución original (Fuentes, R.M., 2010

I. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE FÓSFORO

El extracto ácido obtenido de la determinación del porcentaje de ceniza se utilizará

para la determinación de fósforo tomando 5mL del filtrado el cual se transferirá a un

volumétrico de 50mL. Seguidamente se adicionarán 10mL de la disolución de

molibdo-vanadato y se aforará con agua destilada. Se prepararán cuatro patrones

tomando alícuotas de 5, 10, 20 y 25mL de la disolución patrón de 50 mg/L de fosforo.

Listos los patrones se procederá a leer las concentraciones en el espectrofotómetro

a 470nm.
 J. DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL Y PROTEÍNA BRUTA

Se medirá 0,2g de la muestra, se introducirá al tubo de digestión kjeldahl y se le

adicionará una media pastilla de Cu. Cuidadosamente se añadirán 10mL H2SO4

concentrado y se agitará suavemente para que la muestra se humedezca con el

ácido. Se colocará el sistema extractor en los tubos de digestión que están en la

parrilla y se conectará el sistema de aspiración por agua a su máxima capacidad.

Inmediatamente se colocará la parrilla con el sistema de extracción en el bloque de

digestión precalentado a 420ºC, la digestión se logrará hasta que todas las muestras

presenten una solución clara con coloraciones azules verdosas. Esto se logrará

normalmente después de 30 y 60 minutos dependiendo de la muestra.

Se removerán los tubos y se colocarán en una gradilla para enfriar por 10 minutos.

Se adicionarán entonces cuidadosamente 75mL de agua destilada a cada tubo. En

un matraz Erlenmeyer de 250mL se adicionarán 25mL de la disolución recibidora

de H3BO4 al 4% y 5 gotas de indicador (rojo de metilo + azul de metileno). Se

introducirá el matraz en la unidad de destilación y se subirá la plataforma hasta que

la salida del destilado quede sumergida en la solución recibidora.

Se dispensan 50mL de NaOH al 40% en el tubo de digestión y se abrirá la válvula

de vapor de unidad de destilación kjeltec 1002 y se detilará aproximadamente por 4

minutos. La disolución recibidora en el Erlenmeyer deberá estar de color verde claro

indicando la presencia de un álcali-amonia. Por último se titulo el destilado con una

solución valorada de HCl 0,1N obteniendo una coloración azul-gris. Se anota el

volumen de ácido consumido en la titulación (Fuentes, R.M., 2010).

 K. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA

Se introducirá 1g de muestra en las bolsitas de filtro para sellar la muestra, y se

colocarán en el horno de secado durante 3 horas a 102ºC. Pasado este tiempo se

colocará en el desecador por 30 minutos y se pesará. Después de pasadas las

muestras se colocará en un carrusel en el sistema de extracción por una hora con

200mL de éter de petróleo (p.e. 35-65ºC). Pasado este tiempo se colocará en el

horno por 30 minutos a 102ºC y se pesará.

L. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

Se pesarán 0,5g de muestra y se colocó en 200mL H2SO4 0,255 N por 40 minutos

en el sistema de extracción, luego se realizó dos lavados con 1,5L de agua caliente

por 5 minutos. Se colocarán 200mL de NaOH y se pondrá a girar el sistema

nuevamente por 40 minutos, después de este tiempo se realizarán 3 lavados con

agua caliente por 5 minutos.

Cuando se termine el proceso de enjuague, se colocarán las bolsas en un vaso

químico de 250mL con acetona por 10 minutos. Las bolsas se retirarán y se pondrán

a secar al aire. Se colocarán completamente secas en el horno por 2 horas a 102ºC.

se retirarán las bolsas del horno y se colocará directamente en un desecador por 30

minutos. Se retiraron las bolsas del horno y se colocará en una mufla a 600ºc por 2

horas- se dejará enfriar en el desecador y se pesará para calcular la pérdida de

peso de la materia orgánica (Quiel. Y., 2010).

M. DETERMINACIÓN DE VITAMINA C
Se tomó 12,5g de la muestra de banano liofilizada, fue extraída con una mezcla de

H3PO4 al 0,9% y 0,2mg de BHT, se agitará por 30 minutos y centrifugará por 10

minutos a 35 000 r.p.m. Se filtrará con Supelcoclean LC-18y se re filtrará a 0,45µm.

Las condiciones típicas de operación serán: sistema isocrático, fluj de 0,8mL/min,

20µL de inyección, presión de 97 bar, a 254nm, el tiempo de retención será de 2,5

mnutos. La fase móvil será de Buffer acetato: Metanol: Agua (15:40:945). Se

utilizará patrones de 1 ppm, 5 ppm, 10 ppm y 20 ppm.

VIII. Cronograma

El cuadro Nº1 presenta el cronograma propuesto para el desarrollo de esta

investigación. La investigación iniciará en agosto del 2018 y finalizará en agosto de

2019.

Cuadro Nº1 Cronograma para el desarrollo de la investigación bromatológica de las

diferentes variedades del banano.

Actividad Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul.

Revisión X X

bibliográfica

Presentación de X X

anteproyecto

Recolección de los X X

bananos

Preparación del X X

banano

Determinación de X X

la vitamina A y C

Comparación de X X

los bananos en

época seca y

lluviosa

Análisis elemental X X X

Escritura de la X X X X X X

investigación

Evaluación de la X X X X X

investigación

Sustentación X
 IX. COSTO ESTIMADO DEL PROYECTO

Objetivo de gastos Costos

Equipos materiales y reactivos $500,00

Transporte $400,00

Alimentación $300,00

Impresión y encuadernado de la tesis $350,00

TOTAL $1 550,00
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