PRACTICA 3g

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

OBJETIVO.

Conocer y aprender el proceso del manjar, implementando una serie de

aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura y la
agitación sobre su proceso.

MARCO TEORICO

Definición

 Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una

mezcla de leche y azúcar, con agregado de harina especialmente de
arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca.
(Neira y López, 2010).

 El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches
procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar
los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se entiende por
“Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche
adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales
autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos
estos productos.(Infolactea, 2000)

Características físico-químicas y microbiológicas del manjar blanco

según el decreto 2310 del ministerio de protección social.
 Fisicoquímicas
Materia grasa láctea % m/m mínimo 6.5
Sólidos lácteos no grasos % m/m 16
mínimo
Humedad % m/m máximo 35
Cenizas % m/m máximo 2.0
Almidones % m/m máximo 4.0

Generalidades

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo

existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del
Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con
este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de
gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes
nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar blanco” en
Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como
“Are quipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de
Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión
en los Estados Unidos y Europa.

Tecnología para la elaboración en general

NEUTRALIZACIÓN

Para la elaboración de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se

neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable
contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard
o pardea miento no enzimático. (Neira y López, 2010).

PRECALENTAMIENTO

Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución

de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas. (Neira y López,
2010).

CONCENTRACIÓN

A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de película

descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el
pardea miento, el daño de proteínas y ahorrar energía. El Arequipe, Manjar
Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presión atmosférica
normal consiguiendo así su color característico. Es importante la agitación
constante para evitar la formación de “pega” y la formación de cristales grandes
que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado
de concentración determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el
porcentaje de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el
Arequipe, se deja caer una gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el
fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira
y López, 2010).

EMPAQUE

Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los

cristales de azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o
leche en polvo los cuales inducen rápidamente a la formación de cristales
pequeños y mejoran el brillo y la textura. Ayudad también a la liberación de
vapor de agua que puede provocar sinéresis o salida del agua posteriormente.
No es conveniente enfriar a menos de 60°C ya que aumentaría la viscosidad
dificultando la operación de empaque y los riesgos de contaminación.

En el manjar blanco una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se

enfría rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel
y cristales de lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de
cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metálicos o en
polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plásticos o en “totumas”
y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas
fórmulas y métodos de preparación para las leches concentradas, lo importante
es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre
productos agradables e higiénicos. (Neira y López, 2010).

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA.

Equipos

 Gramera digital
 Balanza

Materiales
  Recipientes para homogenización
 Estufa
 Palas mezcladoras
 Paila grande
 Biker
 Pipeta
 Probeta
 Recipiente para baño María
 Moldes plásticos

Ingredientes utilizados

 Bicarbonato de Sodio
 Azúcar

PROCEDIMIENTO

En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran
capacidad, luego se realizo la formulación para agregar Bicarbonato de sodio
de la siguiente manera:

Bicarbonato Cantidad requerida

60 gramos para 100 Lt 0.3 grs por el total de la leche 3 Lt

Formulación de azúcar para los 3 Lt de leche

Teóricamente: (28 % del volumen total)

Azúcar Cantidad requerida

3000 x 0.28 840 grs por el total de la leche 3 Lt

Al realizar la adición del azúcar se procede a realizar el pre-calentamiento el

cual tiene como objetivo, destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto
facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas,
esta se realizo a una Tº entre 60º y 70º C.

Harina de arroz Cantidad requerida

 Debidamente licuada 60 grs por el total de la leche 3 Lt

Luego de realizar el pre-calentamiento, se agito la leche durante 40 minutos

para lograr que esta estuviera espesa, se realizo la prueba de la caída de la
gota sobre agua fría. Pasados 40 minutos, luego de que la leche se tornara
más oscura desde su estado inicial, se procedió a realizar el baño María para
posteriormente empacar en recipientes plásticos y realizar el pesaje para
obtener los rendimientos finales de producción.

Peso Final

Producto Final Peso Final

Leche concentrada azucarada 1.300 gramos

FLUJOGRAMA

Leche cruda fresca y adecuación

Caracterizacion de la leche, que no vaya a presentar cuerpos extraños, caracteristicas

organolepticas agradables.

Homogenización

Primero: Mezcla leches Segundo: batido de la leche

Adición Bicarbonato de Sodio

0.3 gramos por los 3000 ml de nuestra leche
 Adición de azúcar
Se implemento 840 gramos, es decir el 28% de la leche a emplear

Pre-calentamiento
Para destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y
controlar la estabilidad de las proteínas, esta se realizo a una Tº entre 60º y 70º C.

Baño María y empaque

Reduccion de Temperatura en un recipiente con Empaque según el recipiente plástico llevado,
agua fria. pesaje

COSTOS DE PRODUCCION (Inicial)

Costo en $ Materias Primas y aditivos

Costo Lt (1800) $ 5.400 Leche (3 Litros)
Costo kg (1.400) Bicarbonato de Sodio
Costo 500grs (1.500) Azúcar blanca
TOTAL $ $ 8300

COSTOS MANJAR BLANCO DE 1.300 GRS (Grupo 01)

 3 Litros de leche: $5400

 0.3 gramos de Bicarbonato de Sodio: $ 0.42
 840 gramos de azúcar: $ 2.520

TOTAL: $ 7.920

ESTIMACION COSTOS

A. Bicarbonato de Sodio

$ 1400----------------1000 grs

--------------------------0.3 grs= $ 0.42

B. Azúcar

$1.500---------------500 gr

----------------------840 gr= $2.520

UTILIDAD AL 50%

$7.920 X 30 / 100 = $2.376

RENTABILIDAD

$ 7.920----------100%

$ 2.376--------- x= 30%

ANALISIS DE RESULTADOS

La leche concentrada final presento las mejoras características de un producto

bien elaborado, con todo el proceso técnico seguido paso a paso. Buen olor,
buen sabor y buen rendimiento, al ser empacada en varios recipientes plásticos
de la misma capacidad.

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción,

se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la
disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es
tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitación de
la leche en proceso.

El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las proteínas que actúa

sobre la leche para considerar el producto final como leche concentrada y
evitar el pardea miento del mismo.

En cuanto a costos se refiere, la elaboración de esta leche, es relativamente

económica $ 7.920 (1.300 grs de producto) al igual que sus aditivos, estos son
asequibles y de fácil manejo en la práctica.
CONCLUSIONES

1. El proceso de elaboración del manjar blanco, es un proceso sencillo,

fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea
la adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos aditivos.
2. El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la
elaboración de leches concentradas.
3. Como futuros profesionales, investigar en el área de la tecnología de los
lácteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a través de
productos autóctonos como el manjar blanco siempre y cuando cumpla
con los requisitos de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos

lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.