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Contenido

TALLOS DE APIO EN SALMUERA .................................................................................................... 2


I. INTRODUCCION ............................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS........................................................................................................................ 2
III. MARCO TEORICO ......................................................................................................... 2
3.1. CAMBIOS FISICOS ..................................................................................................... 3
3.2. CAMBIOS QUIMICOS ................................................................................................ 4
3.3. CAMBIOS MICROBIOLOGICOS .................................................................................. 4
3.4. VENTAJAS DE LOS ENCURTIDOS ......................................................................... 4
3.4.1. CARACTERISTICAS DE LOS ENCURTIDOS...................................................... 4
3.4.2. BENEFICIOS DE COMER ENCURTIDOS............................................................ 4
3.5. ENCURTIDOS NO FERMENTADOS: ........................................................................... 5
IV. MATERIALES Y METODOS .......................................................................................... 5
4.1 MATERIALES.................................................................................................................. 5
4.2. INSUMOS....................................................................................................................... 5
4.3. METODOS ..................................................................................................................... 5
4.3.1 DESCRIPCION:............................................................................................................. 6
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES........................................................................................ 7
5.2. DISCUSIONES ............................................................................................................... 7
VI. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 8
VII. RECOMENDACIONES................................................................................................... 8
VIII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 8
TALLOS DE APIO EN SALMUERA

I. INTRODUCCION

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de
sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple
evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar.
El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor
concentración de sal.

Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar Muerto que su contenido
en sal puede llegar a ser 10 veces superior al de un mar normal. Otro ejemplo ilustrativo es
Gran Lago Salado en Utah.

Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a una
disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de
calcio y la de dicromato sódico

El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que
aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de
los encurtidos.

La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido
en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias
halofíticas y materias extrañas.

El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los


encurtidos y salsas.

Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces,
calabacines, judías escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como método
de conservación se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y
al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores

II. OBJETIVOS
 Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales promisorios, utilizando un método
adecuado.
 Evaluar el efecto de salmuera como conservador sobre los tallos de apio

III. MARCO TEORICO


El apio es originario del Mediterráneo y Asia. Esta planta fue mencionada por primera vez, en
escritos que datan de 850 a.C. Antiguamente se usó como hierba medicina! por los egipcios y
romanos, luego los italianos consiguieron quitarle el sabor amargo. Fue hasta en el siglo XVII
que se le dio uso como alimento.
“encurtido” dicho proceso es muy importante ya que nos permite alargar la vida útil de los
alimentos, principalmente de hortalizas y verduras, sin que estos sean afectados en sus
propiedades organolépticas. Juan et al., (2016)

Se debe manejar alimentos en estado óptimo, es decir maduros de textura firme y fresca,
niveles equilibrados de acidez, sal y dulce en la elaboración del líquido de gobierno, envases
adecuados, de vidrio y tapa metálica, procesos puntuales y esterilizados, además de un cierre
al vacío que procure eliminar el aire al interior de los envases. “Los encurtidos pueden ser
frutas y hortalizas conservados en salmuera o vinagre, y pueden ser dulces, agrios y
condimentados con ajo, hierbas y especias. Rowner et al., (2003)

Según la FAO por “encurtido” se entiende el producto:

a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios
y comestibles;

b) Sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con


objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad;

c) Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del


producto

d) Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes


apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Por lo tanto, los encurtidos son todas aquellas elaboraciones gastronómicas en base a frutas,
verduras u hortalizas, cuya base para su conservación es el alto grado de acidez.

La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto


sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema
completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acético, aunque todos ejercen una
contribución para que el producto final tenga un sabor característico. Ramírez et al., (2011)

3.1. CAMBIOS FISICOS

“En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, los minerales, proteínas y otras sustancias
contenidas en el fruto se difunde por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias
constituirán el alimento de las bacterias productoras del ácido láctico y otros microorganismos.
Como consecuencia el producto pierde peso y se produce un arrugamiento. Transcurrido dicho
periodo la sal comienza a penetrar los frutos y con ella el líquido de gobierno, lo que ayuda a
que los productos ganen peso y recuperen su forma natural. La textura de los productos durante
la fermentación es el aspecto físico más importante, esta va a determinar las diferencias
cualitativas entre los productos fermentados y los frescos”. (Fabricación de Encurtidos, 2015)

3.2. CAMBIOS QUIMICOS

"El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los
frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la
fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros
compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y esteres. Durante la
fermentación acido láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico y e
hidrógeno”. (Fabricación de Encurtidos, 2015)

3.3. CAMBIOS MICROBIOLOGICOS

Los microorganismos más importantes que interviene son: “bacterias productoras de ácido
láctico, bacterias productoras de gases y levaduras, organismos que están presentes de forma
natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones
estacionales y de distribución, son las responsables de los mayores cambios en los frutos”.
(Fabricación de Encurtidos, 2015)

3.4. VENTAJAS DE LOS ENCURTIDOS


3.4.1. CARACTERISTICAS DE LOS ENCURTIDOS
El encurtido es uno de los métodos naturales de conservación de alimentos más antiguos y más
extendido por todo el mundo. Gracias a sus características, permite mantener las cualidades de
los alimentos durante meses, aporta sabor y aromas muy apreciados. Se puede encurtir
cualquier tipo de alimento, pero lo más extendido es usarlo para la conservación de verduras y
hortalizas.

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de
ácido acético (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre,
siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos
patógenos. Los encurtidos precisan de distintos tiempos para madurar, unos pueden requerir
de un día y otros hasta seis meses, lo importante es siempre guardar las preparaciones en
lugares frescos, secos y oscuros, ya que la luz del sol puede desencadenar una fermentación
alcohólica. Ramírez et al., (2011)

3.4.2. BENEFICIOS DE COMER ENCURTIDOS


El encurtido o pickles, pueden parecer un abre boca algo mezquino por la cantidad que una cree
que puede llegar a consumir antes o durante una comida, pero es un producto ideal para comer
a des horas, gracias al efecto de saciedad que produce, pero si se desea comer en mayores
cantidades es bueno saber que su aporte calórico y su contenido de grasa es bajo. Ideal para
dietas sin pasar hambre. Algunas de los principales beneficios que aportan los encurtidos a
nuestra salud son:

 Ayudan a abrir el apetito.

 El ácido acético del vinagre permite convertir las grasas y los carbohidratos en moléculas de
energía. Ramírez et al., (2011)
3.5. ENCURTIDOS NO FERMENTADOS:

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es
adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un
blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido. DESROSIER et al., (1963)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES
 Envases de vidrio
 Cuchillos
 Cuchara
 Olla
 Tabla de picar
 Cocina
 Balanza
 Termómetro
 PH metro

4.2. INSUMOS
 Sal yodada
 Agua de mesa

4.3. METODOS
Diagrama de flujo para la elaboración de encurtido de apio
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de encurtido de salmuera en tallos de apio.

4.3.1 DESCRIPCION:
MATERIA PRIMA
La materia prima la constituye el apio de color verde.
SELECCIÓN:
Se seleccionaron los tallos que no estén malogrados para priorizar la calidad de nuestro
encurtido.
LAVADO
El lavado se realizó con agua tibia.
TROCEADO
El troceado de los tallos de apio se dio de acuerdo a tamaño de los frascos de vidrio.
ESCALDADO
El escaldado se dio a una temperatura de 85°C por 2 minutos de tiempo.
PREPARACION DE LA SALMUERA
La preparación de la salmuera se dio para 650 ml de agua 100 gr de sal yodada.
ENFRASCADO
Una vez esterilizado nuestros frascos se pasa a enfrascar después del escaldado.
ALMACENADO
El almacenado debe estar en un lugar fresco sin irradiación de luz solar.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Resultado:
Resultado final del encurtido en salmuera de los tallos de apio.

Figura 2. Tallos de apio en salmuera

5.2. DISCUSIONES
Según la FAO 2007 por “encurtido” se entiende el producto:

a) preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos,


limpios y comestibles;

b) sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con


objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad;

c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del


producto.
d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes
apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento
de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación
de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por
una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.

Según nuestro concepto los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras
ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común el líquido de gobierno.
Numerosas son las especies hortícolas cultivadas para encurtir. Sin duda los encurtidos de apio
son una buena forma de consumo ofreciendo las características aceptables que muestra. En
consecuencia, para referirnos de manera general a los encurtidos lo haremos en muchas
ocasiones con la expresión encurtidos de apio, citando expresamente las otras especies cuanto
estén presentes.

VI. CONCLUSIONES
En conclusión siguiendo el proceso del diagrama de flujo, elaboramos y conocemos como se
hace el encurtido controlando los diferentes parámetros desde la recepción de materia prima
hasta el envasado.

Identificamos los cambios que han sucedido durante el proceso ya sea cambios físicos y
químicos.

Cambios físicos. El cambio de textura de las hortalizas durante la fermentación es el aspecto


físico de mayor importancia. Esta va a determinar las diferencias cualitativas entre los
encurtidos procedentes de pepinillo fermentado y de fresco. La textura de los encurtidos
preparados sin fermentación previa es dura, mejorándose sustancialmente con la
fermentación.

Cambios químicos. El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares


contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal
producto de la fermentación es el ácido láctico, también se producen cantidades más
pequeñas de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son
alcoholes y esteres.

VII. RECOMENDACIONES
Implementar con más material de trabajo en nuestro laboratorio de la Universidad Nacional
del altiplano.

VIII. BIBLIOGRAFIA
FAO 2007 Elaboración y conservación de hortalizas

Juan 2016 “ENCURTIDOS TÍPICOS CUENCANOS” cuenca Ecuador

Julio 2014 “Estudio comparativo de diferentes líquidos de cobertura (vinagreta y salmuera) en


la elaboración de encurtido de esparrago (asparagus officinalis).”Guayaquil.