UNIDAD 2. PASO 5. PRÁCTICA 2.

EVALUACIÓN SENSORIAL

PRESENTADO POR:
YAN FABER SALAZAR
CÓDIGO: 1062292089

GRUPO:
301118_7

TUTOR:
LUCAS QUINTANA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

Santander de Quilichao, Cauca mayo de 2019
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo realizado, se tuvo en cuenta la industria y la vida cotidiana que en la cual se
necesita realizar diferentes tipos de pruebas para analizar los diferentes alimentos y evaluar sus
características físicas y organolépticas. Las diferentes sensaciones percibidas al realizar esta
práctica, nos enseña a identificar los alimentos por su color y olor, característico y así poder
diferenciar y clasificar los alimentos.

JUSTIFICACIÓN

Aplicar tipos de análisis como son: microbiológicos, físico químicos y sensoriales, que en este caso
son sensoriales y que en una industria de alimentos sirve como análisis de calidad en los alimentos,
haciendo uso de los órganos de los sentidos. Para este proceso es muy importante tener criterios
para determinar un producto conforme o no conforme a las propiedades que debe tener el alimento
antes de llegar al consumidor
 Actividad individual

a. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaños. Complete la

siguiente tabla. Realice un informe de la prueba realizada.

Encerada

Crujiente
Tamaño
)

Jugosa
Forma
) ) )

Ácida
Color

Dulce

sabor
Otro
Olor
- - - -
Fruta 5( 5( 5( 5(
1 1 1 1

Granadilla Externo: no
Amarilla Diámetro:
Interno: 21 cm
Redondeada Si Dulce 3 5 4 1
Blanco, Alto:
grisáceo y 8 cm
negro
Manzana Externo: Diámetro: no
Rojo 23 cm
Redondeada Si Dulce 4 3 4 2
Interno: Alto:
blanco 8 cm
Pera Externo: Redondeada Diámetro: no
Verde con un 20 cm
No Dulce 3 4 4 1
Interno: extremo Alto:
blanco achatado 10 cm
Mango Externo: no
Diámetro:
Amarillo
32 cm
verdoso Ovalada No Dulce 1 4 5 2
Alto:
Interno:
27 cm
Amarillo
Patilla Externo: Diámetro: no
Verde 64 cm
Ovalada Si Dulce 5 5 4 1
Interno: Largo:
Rojo 58 cm
Papaya Externo: Diámetro: no
Verde 42 cm
Ovalada Si Dulce 1 4 3 1
Interno: Largo:
Anaranjado 39 cm
Guanábana Externo: Diámetro: no
Dulce
Verde 56 cm
Ovalada No y 1 4 4 4
Interno: Largo:
ácido
Blanco 52 cm
Piña Externo: no
Diámetro:
Verde a Ovalada con Dulce
39 cm
amarillo extremos No y 3 5 4 3
Alto:
Interno: planos ácido
25 cm
Amarillo
 Habano Externo: Diámetro: no
Amarillo 15 cm
Alargado No Dulce 1 1 5 1
Interno: Largo:
Blanco 24 cm
Lulo Externo: Diámetro: no
Anaranjado 20 cm
Redondeado No Ácido 1 3 2 5
Interno: Alto:
Verde 9 cm

b. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una fuerza sobre el producto,
luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el producto si lo requiere, y colóquelo en
la boca, presiónelo con los dientes y después mastíquelo con los molares y por último tráguelo.
De acuerdo al listado de parámetros de textura de la tabla determine cual o cuales atributos
posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.

ALIMENTO ATRIBUTOS

Tamaño pequeño, forma cuadrada, color

CHOCOLATE café oscuro o blanco, sabor dulce, textura
suave.
Semi crocante, Dulce, jugosa, la pulpa es dura
y muy ácida o astringente cuando aún está
MANZANA
verde. Conforme madura, se ablanda y
dulcifica.
Textura crujiente, color café, y su
GRANOLA sabor característico a cereales.

Es alargado con forma de media luna, amarilla

clara con manchas negras, de
PLATANO aproximadamente 15 centímetros de largo,
pulpa carnosa, color amarillo tenue, es dulce, y
con abundantes semillas blandas.
pulpa carnosa con hilos, suculento, muy dulce
MANGO y aromático,
CEREAL FRESCO Masticabilidad. Aspereza
CEREAL TOSTADO Duro a la mordida, y textura suave al
tacto.
MANI Masticabilidad- Dureza
MANTEQUILLA Acetosidad- Grasosa
c. Compre en la panadería pan de diferentes clases (pan de huevo, pan integral, mogollas,
pan de queso, etc.) y realice una degustación, anotando sus resultados en una tabla igual o
parecida a la siguiente, usted puede incluir otros atributos.

Clases de pan Pan Pan queso Pan Mogollas Pan

francés integral Agridulce
Forma Alargada ovalada Ovalada Redondo ovalada
Color de la Corteza mate mate Marrón Marrón mate
intenso Intenso
Color de la miga crema crema Marrón Marrón claro amarilla
claro
Textura de la corteza dureza frágil firmeza suave suave
Textura de la miga Reseca Cohesivida porosa Adhesiva cohesiva
d
Olor de la miga agrio queso trigo dulce agrio
Crujiente / Tierno Crujiente Tierno tierno Tierno tierno
Sabor leche queso Dulce dulce

d. De acuerdo a lo establecido en la GTC 165-1 (Ver enlace en el syllabus o en la bibliografía

al final del documento) NUMERAL 5 debe cada uno de ustedes escoger un producto y aplicar
las pruebas de discriminación de pares, dúo-trio y triangular por lo menos con 5 personas.
 PRUEBA DE COMPARACIÓN DE PARES

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de fresa y mango aplicados en bombones

Prueba de preferencias

Una empresa productora de dulces desea sacar al mercado unas un bombón, ha decidido realizar
una realizar un panel para identificar el sabor que más gusta en la región y de esta manera obtener
muy buenas ventas.

PRODUCTO MUESTRAS PRUEBAS

REALIZADAS

Sabor mago 25 25
biche

Sabor fresa 25
madura

Formato encuesta comparación pareada.

Fecha
Nombre
Producto
Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicándolo con una (x)
en el lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y
enjuáguese la boca antes de evaluar cada muestra. Realice este procedimiento para las
muestras 1, 2 y 3
MUESTRAS Diferentes Iguales
328 123
Comentarios
Códigos utilizados en el panel

No. CÓDIGOS CÓDIGOS

MANGO FRESA
1 328 123
2 345 299
3 432 325
4 567 285
5 789 700
6 123 100
7 234 500
8 580 200
9 880 300
10 356 250
11 346 400
12 737 245
13 276 150
14 479 360
15 257 249
16 234 379
17 346 276
18 900 455
19 400 444
20 325 666
21 123 111
22 770 222
23 964 888
24 280 777
25 843 222

Resultados obtenidos

SABOR RESULTADOS
ELECCIÓN
MANGO 7
FRESA 18
Con base a la tabla de la NTC 2680 con un nivel de significancia 0,05 puede concluirse que
existe prefería por el bombón de fresa. (INCONTEC, 2013)
PRUEBA DE COMPARACIÓN DÚO – TRÍO

Situación problema

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de fresa aplicado en bananas

La empresa productora de saborizantes desea modificar la el proceso de fabricación del sabor de

banano y desea evaluar este cambio afecta el sabor del producto.

PRODUCTO MUESTRAS PRUEBAS

REALIZADAS
Sabor banano 40 20
patrón
Sabor banano 20
modificado

Formato encuesta prueba Dúo – Trío

Fecha
Nombre
Producto
Por favor deguste la muestra que corresponde a la referencia. Descanse un minuto y
deguste las dos muestras numeradas. Señale cuál de ellas es igual a la referencia
marcándola con una x. Enjuáguese la boca antes de evaluar cada muestra.

REFERENCIA MUESTRAS
R 328 123
Comentarios
Códigos utilizados en el panel

Una de las muestras codificadas es igual a R

No Patrón Lote
Lote reclamo
Retención
1 R- 328 123
2 R -345 299
3 R -432 325
4 R -567 285
5 R -789 700
6 R -123 100
7 R -234 500
8 R -580 200
9 R -880 300
10 R -356 250
11 R -346 400
12 R -737 245
13 R -276 150
14 R -479 360
15 R -257 249
16 R -234 379
17 R -346 276
18 R -900 455
19 R -400 444
20 R -325 666
Resultados

15 Aciertos

Con base a la tabla de la NTC 3883 con un nivel de significancia 0,05 puede concluirse existe una
diferencia perceptible en el sabor a banano basada en una prueba duo-trio (ICONTEC, NTC 3883.
ANÁLISIS SENSORIAL. PRUEBA DUO-TRIO. , 2006)
 PRUEBA DE COMPARACIÓN TRIANGULAR

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de fresa y mango aplicados en bombones

. Situación problema

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de menta aplicado en chicles

La empresa productora de saborizantes recibe un reclamo de un cliente donde este argumenta que
el sabor de menta 50K presenta un residual amargo cuando este es aplicado en chicles, la empresa
evalúa este reclamo por medio de una prueba triangular para verificarlo.

PRODUCTO MUESTRAS PRUEBAS

REALIZADA
S
Sabor mago 25 25
biche
Sabor fresa 25
madura

Formato encuesta prueba triangular

Fecha
Nombre
Producto
Ante usted hay tres muestras dos son iguale entre sí. Por favor deguste e indique cuál de
las muestras es diferente marcándola con una x. Enjuáguese la boca antes de evaluar
cada muestra.
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
276 238 430
Comentarios
Códigos utilizados en el panel

PATRÓN
276 -238 430
279 -100 432
280 -104 444
284 -105 455
285 -111 476
299 -112 479
300-123 500
301-134 540
314-139 567
322-150 580
325-156 661
340-169 666
345-169 700
346-200 737
347-202 738
348-209 770
349-220 777
356-222 789
360-234 834
379-244 843
384-245 880
400-249 888
405-250 900
412-257 964
 Resultados

Con base a la tabla de la NTC 2681 con un nivel de significancia 0,05 puede concluirse
existe una diferencia perceptible en el saborizante de menta basada en una prueba
triangular (ICONTEC., 2006)
 CONCLUSIÓN
El análisis sensorial es una herramienta muy importante en el desarrollo y mejoramiento de
productos alimenticios, ya que permite medir la calidad y conservación de las propiedades
organolépticas de las materias primas o productos.
Existen diferentes tipos de pruebas sensoriales que permiten dar respuestas a preguntas que surgen
en las diferentes etapas de cada producto, siendo confiables y permitiendo contribuir a resolver
necesidades presentes dentro de la compañía
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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BOGOTA D.C.: ICONTEC. . En ICONTEC, NTC 3883. ANÁLISIS SENSORIAL. PRUEBA
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Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 15. La Habana, CU: D - Instituto de Investigaciones
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-
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_duo_trio_y_triangular2.html