Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 3 - Identificar
los alimentos funcionales y las perspectivas en la biotecnología
alimentaria

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de Profesional
formación
Campo de Formación Disciplinar Específica
Formación
Nombre del curso Biotecnología alimentaria
Código del curso 211619
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No X
Número de Tres (3)
créditos

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de
Individual ☒ Colaborativa ☒ de 4
actividad:
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación: unidad: 3
Entorno de entrega de actividad:
Peso evaluativo de la actividad:
Aprendizaje Colaborativo – seguimiento y
85
evaluación
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad: jueves, 9
viernes, 12 de abril de 2019 de mayo de 2019

Competencia a desarrollar:
El estudiante conoce las nuevas tendencias y perspectivas en la industria de
alimentos, a través de diferentes estudios científicos que permita conocer la
aplicación de la biotecnología alimentaria.
Temáticas a desarrollar:
 Prebióticos, probióticos y simbióticos
 Biotecnología en complementos alimenticios
 Péptidos bioactivos
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar
Fase 3 - Identificar los alimentos funcionales y las perspectivas en la
biotecnología alimentaria.
Actividad individual

Parte 1.
Mapa conceptual (I): deberá seleccionar uno (1) de los artículos que se
encuentran publicados en el entorno de conocimiento y en el syllabus en las
referencias requeridas para el tema denominado, prebióticos, probióticos y
simbióticos, para construir un mapa conceptual.

Revisión
Adicionalmente realizara una consulta de tres (3) artículos científicos sobre
prebióticos, probióticos y simbióticos, que son aplicados a la biotecnología
alimentaria, diferentes a las empleadas en el mapa conceptual inicial. En cada
técnica se debe explicar el problema a solucionar y cómo funciona, en un máximo de
250 palabras (es importante recordar que solo se validaran artículos publicados en
máximos tres años previos a la fecha de esta actividad).

Parte 2.
Mapa conceptual (II): deberá seleccionar uno (1) de los artículos que se
encuentran publicados en el entorno de conocimiento y en el syllabus en las
referencias requeridas para el tema denominado, Biotecnología en
complementos alimenticios, seguidamente realizara un mapa conceptual donde
se señalen los conceptos principales en cada artículo.

Rai, A., & Kumaraswamy, J. (2015). Health benefits of functional proteins

in fermented foods. https://doi.org/10.13140/RG.2.1.2335.6963. Retrieved
from https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S095816691630266X/1-
s2.0-S095816691630266X-main.pdf?_tid=0aa3d64c-5c1e-4555-a8c4-
5315d35b921e&acdnat=1527543681_c2faf942e3e84f0c69b12b2d32f182e2

Cuadro comparativo
Adicionalmente realizará un cuadro comparativo de los diferentes péptidos
bioactivos, aplicados en la biotecnología alimentaria, es importante recordar que solo
se validaran artículos publicados máximo tres años previos a la fecha de esta
actividad.

Actividad Grupal

Parte 1: Informe
Se deberá construir un trabajo colaborativo donde se desarrolle las siguientes
pautas:

 Identificar y elegir un alimento funcional empleado en la biotecnología

alimentaria.
 Presentar la fundamentación teórica los alimentos funcionales aplicados en la
biotecnología alimentaria
 Identificar una problemática presentada en la industria de alimentos y brindar
solución a la misma mediante una justificación pertinente y comparación con al
menos un autor que trabajó la misma técnica para dicho alimento funcional.
 Plantear objetivos
 Proponer una metodología apropiada
 Citas y referencias bibliográficas

Nota:
1. Todos los ítems desarrollados en el informe pueden ser insumo para el
proyecto final
2. Es importante recordar que solo se validaran artículos publicados en máximos
tres años previos a la fecha de esta actividad.
3. El trabajo no deberá excederse más de 5 páginas, ser muy sintetizado, deberá
presentar citaciones.
4. El trabajo de la actividad grupal, al igual que los mapas conceptuales de las
actividades individuales deberá contener, presentación, contenido, desarrollo
(información solicitada), conclusiones (máximo 3) y literatura citada.
5. No se aceptará plagio en ninguna modalidad
6. De acuerdo con el Reglamento Académico (Capítulo VI), el estudiante debe
dedicar, en promedio, treinta y seis (36) horas al trabajo en estudio
independiente; y debe recibir doce (12) horas de acompañamiento tutorial.

Entornos  Entornos de conocimiento

para su  Consultar las referencias bibliográficas expuestas en la Unidad 3
desarrollo  Entorno Aprendizaje Colaborativo
  Mapas conceptuales, revisión, cuadro comparativo- Trabajo
individual.
Entorno Evaluación y Seguimiento
Informe

Actividad individual parte 1 y Parte 2

Mapa conceptual
revisión
Mapa conceptual
Cuadro comparativo

Actividad Grupal
Productos a  Identificar y elegir un alimento funcional empleado en la
entregar por biotecnología alimentaria.
el  Presentar la fundamentación teórica los alimentos funcionales
estudiante aplicados en la biotecnología alimentaria
 Identificar una problemática presentada en la industria de
alimentos y brindar solución a la misma mediante una
justificación pertinente y comparación con al menos un autor
que trabajó la misma técnica para dicho alimento funcional.
 Plantear objetivos
 Proponer una metodología apropiada
 Citas y referencias bibliográficas

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo de la actividad

Para desarrollar de manera adecuada las actividades

Planeación se deben realizar las siguientes actividades según el
de momento:
actividades
para el Actividad Intermedia
desarrollo  De forma individual se realiza: mapas conceptuales,
del trabajo revisión y cuadro comparativo
colaborativo
De forma grupal se realiza:
  Elección de un alimento funcional aplicado en
procesos de biotecnología alimentaria.
 Presentar la fundamentación teórica
 Identificar una problemática y justificación
 Plantea objetivos para la técnica
 Propone una metodología apropiada para la
técnica
 Citas y referencias bibliográficas
 Proyecto colaborativo tipo artículo científico
formato IEEE

A lo largo del trabajo se debe desempeñar la

función correspondiente al rol asumido.
Roles a
 Compilador
desarrollar
 Revisor
por el
 Evaluador
estudiante
 Entregas
dentro del
 Alertas
grupo
colaborativo
Compilador: Consolidar el documento que se
constituye como el producto final del debate, teniendo
en cuenta que se hayan incluido los aportes de todos
los participantes y que solo se incluya a los
participantes que intervinieron en el proceso. Debe
Roles y informar a la persona encargada de las alertas para
responsabili que avise a quienes no hicieron sus participaciones,
dades para que no se les incluirá en el producto a entregar.
la Revisor: Asegurar que el escrito cumpla con las
producción normas de presentación de trabajo exigidos por el
de docente.
entregables Evaluador: Asegurar que el documento contenga los
por los criterios presentes en la rúbrica. Debe comunicar a la
estudiantes persona encargada de las alertas para que informe a
los demás integrantes del equipo en caso que haya
que realizar algún ajuste sobre el tema.
Entregas: Alertar sobre los tiempos de entrega de los
productos y enviar el documento en los tiempos
estipulados, utilizando los recursos destinados para
 envío, e indicar a los demás compañeros que se ha
realizado la entrega.
Alertas: Asegurar que se avise a los integrantes del
grupo de las novedades en el trabajo e informar al
docente mediante el foro de trabajo y la mensajería
del curso, que se ha realizado el envío del documento.
Uso de la norma APA, versión 3 en español
(Traducción de la versión 6 en inglés)
Las Normas APA son el estilo de organización y
presentación de información más usado en el área de
las ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas
bajo un Manual que permite tener al alcance las
Uso de
formas en que se debe presentar un artículo científico.
referencias
Aquí podrás encontrar los aspectos más relevantes de
la sexta edición del Manual de las Normas APA, como
referencias, citas, elaboración y presentación de
tablas y figuras, encabezados y seriación, entre otros.
Puede consultar como implementarlas ingresando a la
página http://normasapa.com/
¿Qué es el plagio para la UNAD? El plagio está
definido por el diccionario de la Real Academia como
la acción de "copiar en lo sustancial obras ajenas,
dándolas como propias". Por tanto, el plagio es una
falta grave: es el equivalente en el ámbito académico,
al robo. Un estudiante que plagia no se toma su
educación en serio, y no respeta el trabajo intelectual
ajeno.

No existe plagio pequeño. Si un estudiante hace uso

Políticas de
de cualquier porción del trabajo de otra persona, y no
plagio
documenta su fuente, está cometiendo un acto de
plagio. Ahora, es evidente que todos contamos con las
ideas de otros a la hora de presentar las nuestras, y
que nuestro conocimiento se basa en el conocimiento
de los demás. Pero cuando nos apoyamos en el
trabajo de otros, la honestidad académica requiere
que anunciemos explícitamente el hecho que estamos
usando una fuente externa, ya sea por medio de una
cita o por medio de un paráfrasis anotado (estos
términos serán definidos más adelante). Cuando
 hacemos una cita o un paráfrasis, identificamos
claramente nuestra fuente, no sólo para dar
reconocimiento a su autor, sino para que el lector
pueda referirse al original si así lo desea.

Existen circunstancias académicas en las cuales,

excepcionalmente, no es aceptable citar o parafrasear
el trabajo de otros. Por ejemplo, si un docente asigna
a sus estudiantes una tarea en la cual se pide
claramente que los estudiantes respondan utilizando
sus ideas y palabras exclusivamente, en ese caso el
estudiante no deberá apelar a fuentes externas aún, si
éstas estuvieran referenciadas adecuadamente.

4. Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Actividad Actividad
Tipo de actividad: X X
individual colaborativa
Momento de la Inicial
X Intermedia, Final
evaluación unidad 1
Niveles de desempeño de la actividad individual
Aspectos
Valoración Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media
baja
El estudiante no
El estudiante El estudiante identifica identifica e
identifica de forma e ilustra la mayoría de ilustra los
correcta e ilustra los los prebióticos, prebióticos,
prebióticos, probióticos y probióticos y
Diseño de probióticos y simbióticos y las simbióticos y
Mapas simbióticos y las diferencias entre los las diferencias 5
conceptuales diferencias entre los mismos a través del entre los
mismos a través del mapa conceptual mismos a
mapa conceptual través del mapa
conceptual
(Hasta 3 puntos) (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos)
 El estudiante no
identifica e
El estudiante
El estudiante identifica ilustra
identifica de forma
e ilustra la mayoría de define las
correcta e ilustra las
las características de la características
características de la
biotecnología en de la
biotecnología en
complementos biotecnología en 5
complementos
alimenticios a través complementos
alimenticios a través
del mapa conceptual alimenticios a
del mapa conceptual
través del mapa
conceptual
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0
puntos)
El estudiante describe El estudiante describe El estudiante no
de forma clara los de manera aceptable describe los
prebióticos, los prebióticos, prebióticos,
probióticos y probióticos y probióticos y
simbióticos aplicadas simbióticos aplicadas simbióticos
Revisión de los en la biotecnología en la biotecnología aplicadas en la
prebióticos, alimentaria y propone alimentaria y/o biotecnología
5
probióticos y una problemática, propone una alimentaria y
simbióticos solución y como problemática, solución propone una
funciona. y como funciona. problemática,
solución y como
funciona.
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0
puntos)
El estudiante propone El estudiante propone y El estudiante
y analiza de forma analiza de forma propone y
calra los péptidos aceptable los péptidos analiza los
bioactivos, aplicados bioactivos aplicados en péptidos
Cuadro en la biotecnología la biotecnología bioactivos
5
comparativo alimentaria alimentaria aplicados en la
biotecnología
alimentaria
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0
puntos)
Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Aspectos
Valoración Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media
baja
 Seleccionan y Seleccionan y No seleccionan
analizan de forma analizan de forma y analizan el
correcta el alimento aceptable el alimento alimento
funcional aplicado a funcional aplicado a la funcional
la industria de industria de alimentos aplicado a la
Alimento alimentos y es y/o es reportado en el industria de
10
funcional reportado de forma informe tipo formato alimentos en el
coherente en el IEEE informe tipo
informe tipo formato formato IEEE
IEEE
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0
puntos)
Proponen e Proponen e interpretan No proponen e
interpretan de forma de manera aceptable la interpretan la
clara la fundamentación teórica fundamentación
fundamentación del alimento funcional teórica del
teórica del alimento y/o es reportado en el alimento
Fundamentació
funcional y es informe tipo formato funcional 10
n teórica
reportado en el IEEE
informe tipo formato
IEEE
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0
puntos)
Reconocen e Reconocen e identifican No reconocen e
identifican de forma de forma aceptable las identifican las
correcta la problemáticas reales problemáticas
problemática real presentadas en la reales
presentada en la industria de alimentos, presentadas en
Desarrollo de la industria de reportada en el informe la industria de
alimentos, reportada tipo formato IEEE alimentos, 10
Problemática
en el informe tipo reportada en el
formato IEEE informe tipo
formato IEEE
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0
punto)
Proponen una Proponen una No proponen
Desarrollo de la justificación concreta justificación aceptable una justificación
10
justificación y analítica a través de a través de la concreta y
la aplicación del aplicación del alimento analítica a
 alimento funcional en funcional en la través de la
la industria de industria de alimentos, aplicación del
alimentos, reportada reportada en el informe alimento
en el informe tipo tipo formato IEEE funcional en la
formato IEEE industria de
alimentos,
reportada en el
informe tipo
formato IEEE
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0
puntos)
Establecen un Establecen un objetivo No establecen
objetivo general y general y específicos un objetivo
específicos de forma de forma aceptable general y
correcta para el para el alimento específicos
alimento funcional funcional propuesto en para el alimento
propuesto en el el proceso de funcional
proceso de biotecnología propuesto en el
Objetivos biotecnología alimentaria, reportada proceso de 5
alimentaria, en el informe tipo biotecnología
reportada en el formato IEEE alimentaria,
informe tipo formato reportada en el
IEEE informe tipo
formato IEEE
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0
puntos)
Proponen y explican Proponen y explican de No proponen y
de forma clara la forma aceptable la explican la
metodología metodología empleada metodología
empleada para el para el alimento empleada para
alimento funcional funcional propuesto en el alimento
propuesto en el el proceso de funcional
Metodología proceso de biotecnología propuesto en el 15
biotecnología alimentaria, reportada proceso de
alimentaria, en el informe tipo biotecnología
reportada en el formato IEEE alimentaria,
informe tipo formato reportada en el
IEEE informe tipo
formato IEEE
 (Hasta 15 puntos) (Hasta 7 puntos) (Hasta 0
puntos)
Utilizan seis (6) citas Utilizan menos de seis No utilizan
dentro del documento (6) referencias en el referencias y
y estas son documento y estas no citas
correspondientes con son correspondientes bibliográficas
la bibliografía con la bibliografía dentro del
expuesta, para expuesta y cumplen documento ni
justificar las con la normatividad se basó en ellas
temáticas abordadas APA, reportada en el para justificar
y cumplen con la informe tipo formato las temáticas
normatividad APA, IEEE abordadas; o
Referencias 5
reportada en el las citas
informe tipo formato incluidas no
IEEE corresponden a
la bibliografía
expuesta,
reportada en el
informe tipo
formato IEEE
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0
puntos)
Calificación final 85

Alimentos probióticos funcionales: supervivencia de los probióticos durante el procesamiento

y almacenamiento.

Resumen

Se ha informado que los alimentos probióticos brindan varios beneficios para la salud, ya que
ayudan a mantener un buen equilibrio y composición de la flora intestinal y aumentan la
resistencia contra la invasión de patógenos. La demanda de alimentos funcionales probióticos
está creciendo rápidamente debido a una mayor conciencia de los consumidores sobre el
impacto de los alimentos en la salud. El desarrollo de alimentos con dosis adecuadas de
probióticos en el momento del consumo es un desafío, ya que varios factores durante el
procesamiento y almacenamiento afectan la viabilidad de los organismos probióticos. La
presencia de probióticos en productos alimenticios también puede afectar negativamente a su
calidad y propiedades sensoriales. Se han realizado varios intentos durante las últimas décadas
para mejorar la viabilidad de los probióticos en diferentes productos alimenticios durante su
producción hasta el momento del consumo. Se ha dado mayor importancia a la protección de
los microorganismos con la ayuda de la técnica de encapsulación, mediante la adición de
diferentes protectores y la alteración de las condiciones de procesamiento y almacenamiento.
Esta contribución proporciona una descripción general de los alimentos probióticos, los
factores responsables de la supervivencia de los probióticos y las tecnologías avanzadas
utilizadas para estabilizar su viabilidad durante el procesamiento y el almacenamiento.

Palabras clave
Probióticos Beneficios para la salud Viabilidad Procesamiento Embalaje Almacenamiento

1. Introducción

Los probióticos se definen como microorganismos vivos cuando se administran en

cantidades adecuadas confieren un beneficio para la salud en el huésped (FAO / OMS,
2001). Elie Metchnikoff planteó la hipótesis del concepto de probióticos alrededor del año
1900, cuando notó que las vidas largas y saludables de los campesinos búlgaros eran el
resultado de su consumo de productos lácteos fermentados. Más tarde, se descubrió que
el yogur contenía los organismos necesarios para proteger el intestino de los efectos
dañinos de otras bacterias dañinas. Diferentes microorganismos se han utilizado
posteriormente como probióticos en el último siglo por su capacidad para prevenir y curar
enfermedades (Lee, Nomoto, Salminen y Gorbach, 1999). Los microorganismos
probióticos suelen estar disponibles como concentrados de cultivo en forma seca o
ultracongelada para agregarlos a un alimento para uso industrial o doméstico. Estos
pueden consumirse como productos alimenticios (fermentados o no fermentados) o como
suplementos dietéticos (productos en polvo, cápsulas o tabletas).

El consumo de células probióticas a través de productos alimenticios es el enfoque más

popular en la actualidad. La mayoría de los productos alimenticios probióticos se clasifican
como alimentos funcionales y representan una parte significativa de ellos. La demanda de
alimentos funcionales probióticos está creciendo rápidamente debido a una mayor
conciencia de los consumidores. El mercado mundial de alimentos y bebidas funcionales
ha crecido de $ 33 mil millones en 2000 a $ 176.7 mil millones en 2013, que representa el
5% del mercado global de alimentos, y es el motor del crecimiento de la industria
alimentaria en general (Granato et al, 2010, Hennessy, 2013). Se ha estimado que los
alimentos probióticos representan entre el 60% y el 70% del mercado alimentario
funcional total (Holzapfel, 2006, Kołozyn-Krajewskaa, Dolatowski, 2012, Stanton et al,
2001).

Durante las últimas décadas se ha logrado un éxito significativo en el desarrollo de

productos lácteos que contienen bacterias probióticas, como leches fermentadas, helados,
varios tipos de queso, alimentos para bebés, leche en polvo, postres lácteos congelados,
bebidas a base de suero, crema agria, etc. suero de leche, leche líquida normal y
saborizada (Mohammadi y Mortazavian, 2011). Sin embargo, teniendo en cuenta la alta
prevalencia de la intolerancia a la lactosa, diferentes productos probióticos no lácteos,
como los productos a base de vegetarianos, los productos a base de cereales, los jugos de
frutas, los productos a base de soja, los postres a base de avena, los productos de
confitería, los cereales para el desayuno y los bebés. los alimentos se han desarrollado en
los últimos años (Anekella, Orsat, 2013, Chen, Mustapha, 2012, Granato et al, 2010,
Gupta, Abu-Ghannam, 2012, Lee, Salminen, 1995, Mortazavian et al, 2010, Noorbakhsh et
al, 2013, Rivera-Espinoza, Gallardo-Navarro, 2010).

Los alimentos probióticos deben ser seguros y deben contener los organismos probióticos
apropiados en cantidades suficientes en el momento del consumo. Por lo tanto, las cepas
probióticas seleccionadas deben ser adecuadas para la producción industrial a gran escala
con la capacidad de sobrevivir y conservar su funcionalidad durante la producción y el
almacenamiento como cultivos congelados o secos. Debe sobrevivir durante las
operaciones de procesamiento de alimentos y también en los productos alimenticios en
los que finalmente se formulan. El propósito de esta contribución es proporcionar una
descripción general de los alimentos probióticos y los factores responsables de la
supervivencia de los microorganismos probióticos, y los avances tecnológicos recientes
para mantener su viabilidad durante el procesamiento, envasado y almacenamiento.
2. Los microorganismos probióticos en los alimentos.
2.1. Efectos beneficiosos para la salud de los probióticos

Los probióticos proporcionan una serie de beneficios para la salud principalmente a través
del mantenimiento de la microflora intestinal normal, la protección contra patógenos
gastrointestinales (D'Aimmo et al, 2007, Lourens-Hattingh, Viljoen, 2001), mejora del
sistema inmunológico (Gilliland, 1990), reducción de Nivel sérico de colesterol y presión
arterial (Rasic, 2003), actividad anticancerígena (Rasic, 2003), mejor utilización de
nutrientes y valor nutricional mejorado de los alimentos (Lourens-Hattingh & Viljoen,
2001) (Fig. 1). Las aplicaciones terapéuticas de los probióticos incluyen la prevención de la
diarrea infantil, enfermedades urogenitales, osteoporosis, alergia alimentaria y
enfermedades atópicas; reducción de la diarrea inducida por anticuerpos; alivio del
estreñimiento e hipercolesterolemia; control de enfermedades inflamatorias del intestino;
y protección contra el cáncer de colon y vejiga (Lourens-Hattingh, Viljoen, 2001, Mattila-
Sandholm et al, 2002, Salminen, 1996, Venturi et al, 1999).

imagen

Existen varias evidencias que apoyan las posibles aplicaciones clínicas de los
probióticos en la prevención y el tratamiento de las enfermedades gastrointestinales,
 urinogenitales y respiratorias (Gardiner et al., 2002). Mann y Spoerry (1974)
descubrieron que los niveles de colesterol en el suero sanguíneo se reducían
significativamente al beber yogurt fermentado con cepas silvestres de Lactobacillus
sp. Harrison, Peat y De Heese (1975) informaron niveles reducidos de colesterol
sérico al consumir fórmula infantil añadida con células de Lactobacillus
acidophilus. De manera similar, Gilliland (1990) y Gill y Guarner (2004) mostraron
control de los niveles de colesterol en suero en experimentos con humanos adultos.

Se plantea la hipótesis de que estos beneficios pueden resultar del crecimiento y la

acción de los probióticos durante la fabricación de alimentos cultivados, mientras
que algunos pueden resultar del crecimiento y la acción de ciertas especies de
probióticos en el tracto intestinal (Rasic, 2003). Stanton et al. (2005) declararon que
los beneficios del lugar de salud reivindicados de los alimentos funcionales
fermentados son debidos al efecto probiótico (a través de la interacción de
microorganismos vivos ingeridos con el huésped), o indirectamente al efecto
biogénico (como resultado de la ingestión de metabolitos microbianos producidos
durante el proceso de fermentación).
2.2. Microorganismos de uso comercial para alimentos probióticos.

Aunque una amplia variedad de géneros y especies de microorganismos se

consideran probióticos potenciales (Holzapfel et al, 1998, Shah, Ravula, 2004), el
que se usa comercialmente en alimentos probióticos es predominantemente
bacterias de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium (Tabla 1, Tabla 2). La
razón principal es que estos dos géneros tienen una larga historia de uso seguro y se
consideran GRAS (generalmente reconocidos como seguros). Las especies de
Lactobacillus y Bifidobacterium también son habitantes dominantes en el intestino
humano (Lactobacillus en el intestino delgado y Bifidobacterium en el intestino
grueso). Sin embargo, las especies pertenecientes a los géneros Lactococcus,
Enterococcus, Saccharomyces y Propionibacterium (por ejemplo, Saccharomyces
cerevisiae y Saccharomyces boulardii) y hongos filamentosos (por ejemplo,
Aspergillus oryzae) también se utilizan como probióticos debido a sus efectos de
promoción de la salud (Rivera-Espinoza, Gallardo Navarro, 2010, Vinderola,
Reinheimer, 2003).

cuadro

2.3. Selección de probióticos

La selección de las cepas probióticas adecuadas en dosis adecuadas es el primer requisito para
desarrollar un producto alimenticio probiótico. La viabilidad durante las operaciones de
procesamiento y almacenamiento, la supervivencia durante el tránsito intestinal y los beneficios
potenciales para la salud de los consumidores son los criterios principales para seleccionar las
cepas adecuadas de especies bacterianas probióticas (Talwalkar, Kailasapathy, 2004, Ventura,
Perozzi, 2011).

La supervivencia de las bacterias frente a diferentes factores perjudiciales durante el

procesamiento y el desarrollo del producto es específica de la especie y la cepa (Tamime, Saarela,
Sondergaard, Mistry y Shah, 2005). En términos de robustez de los organismos probióticos, los
lactobacilos son generalmente más fuertes que las bifidobacterias (Mättö et al, 2006, Ross et al,
2005). Los lactobacilos, que se encuentran naturalmente en los alimentos fermentados
tradicionales, son más resistentes al pH bajo y se adaptan a la leche y otros sustratos alimenticios.
Una gran cantidad de especies probióticas de Lactobacillus son, por lo tanto, tecnológicamente
adecuadas para aplicaciones alimentarias en comparación con Bifidobacteria (Lee y Salminen,
2009).

Se han reconocido y sugerido numerosos criterios para la selección de organismos probióticos

adecuados (Mattila-Sandholm et al, 2002, Ouwehand et al, 1999, Reid, 1999). La Tabla 3 muestra
algunas de las características tecnológicas y fisiológicas de las cepas de probióticos como criterios
deseables para la selección de probióticos en aplicaciones comerciales.

cuadro

2.4. Dosis de probióticos

Los beneficios para la salud previstos de los probióticos solo se pueden obtener cuando el
alimento contiene el recuento mínimo de microorganismos viables requerido en el
momento del consumo. La industria alimentaria en general ha adoptado el nivel mínimo
recomendado de 106 UFC ml-1 en el momento del consumo (Boylston et al, 2004,
Kailasapathy, Rybka, 1997). La FDA de los Estados Unidos también ha recomendado que
el recuento mínimo de probióticos en un alimento probiótico sea de al menos 106 UFC ml
– 1. Dependiendo de la cantidad ingerida y teniendo en cuenta el efecto del
almacenamiento en la viabilidad de los probióticos, una ingesta diaria de 108-109
microorganismos probióticos es esencial para lograr una acción probiótica en el organismo
humano (Knorr, 1998). También se ha dicho que los productos probióticos deben
consumirse regularmente con una cantidad aproximada de 100 g / día para entregar
aproximadamente 109 células viables al intestino (Karimi, Mortazavian y Cruz, 2011).
2.5. Desarrollo de alimentos probióticos.

Más de 500 productos alimenticios probióticos se han introducido en el mercado mundial

durante las últimas dos décadas (Anónimo, 2013, Sveje, 2007), y la lista está en continua
expansión. Los productos alimenticios probióticos hechos de fermentación de cereales,
frutas y verduras (jugos, bocadillos, frutas cortadas) y productos cárnicos (jamones, lomos,
salchichas) están recibiendo atención tanto del mundo científico como de los consumidores
(Gupta, Abu-Ghannam, 2012 , Kołozyn-Krajewskaa, Dolatowski, 2012, Rouhi et al, 2013,
Rößle et al, 2010). Queso y salsas a base de queso (Ong et al, 2006, Tharmaraj, Shah,
2004), mayonesa (Khalil y Mansour, 1998), productos para untar comestibles (Charteris,
Kelly, Morelli y Collins, 2002) y productos a base de carne (Arihara et al, 1998, Kołozyn-
Krajewskaa, Dolatowski, 2012) son algunos ejemplos de alimentos probióticos
desarrollados en el pasado reciente. Los organismos probióticos también están disponibles
comercialmente en leche, leche agria, jugos de frutas, helados, tomas únicas y productos a
base de avena.

Durante el desarrollo de alimentos probióticos, los cultivos probióticos se introducen

artificialmente en el alimento. La mayoría de las preparaciones de cultivo están disponibles
comercialmente en forma altamente concentrada, y la mayoría de ellas se preparan para
aplicaciones DVS (cuba directa) (Kailasapathy, 2013) como cultivos congelados altamente
concentrados o en forma de polvos liofilizados. El uso de estos cultivos DVS concentrados
por los fabricantes de alimentos es común, ya que es difícil propagar microorganismos
probióticos en el lugar de producción. Los cultivos congelados contienen más de 1010 UFC
g-1, mientras que los cultivos liofilizados contienen más de 1011 UFC g-1 (Oberman y
Libudzisz, 1998).

El sabor y el aroma del producto alimenticio se pueden alterar mediante la adición de

probióticos debido a la producción de diferentes componentes metabólicos, como el ácido
acético producido por Bifidobacterium spp. Durante la fermentación y sobre el período de
almacenamiento. La presencia del cultivo de probióticos en el producto alimenticio, por lo
tanto, no debería afectar negativamente a la calidad del producto o las propiedades
sensoriales (Mohammadi, Mortazavian, 2011, Stanton et al, 2003). Las propiedades
tecnológicas asociadas con la incorporación de cepas probióticas en productos alimenticios
se presentan en la Fig. 2 (Ross et al., 2005). Los materiales de empaque utilizados y las
condiciones de almacenamiento bajo las cuales se almacenan los productos son importantes
para la calidad de los productos que contienen probióticos.

dibujo

3. Supervivencia de los probióticos durante el procesamiento y almacenamiento.

La eficacia medicinal de los productos alimenticios probióticos depende del número de células
viables y activas por gramo o mililitro de los productos en el momento del consumo (Korbekandi,
Mortazavian, & Iravani, 2011). Por lo tanto, es esencial garantizar una alta tasa de supervivencia
de los probióticos durante la producción y durante la vida útil del producto para mantener la
confianza del consumidor en los productos probióticos (Cruz et al, 2010, Saxelin et al, 1999).

Se han realizado varios intentos para mejorar la viabilidad de los probióticos en diferentes
productos alimenticios durante su producción hasta el momento del consumo. Se encontró que
muchos factores influyen en la viabilidad de los microorganismos probióticos en productos
alimenticios durante la producción, procesamiento y almacenamiento (Fig. 3). Los factores
identificados incluyen parámetros de los alimentos (pH, acidez titulable, oxígeno molecular,
actividad del agua, presencia de sal, azúcar y sustancias químicas como el peróxido de hidrógeno,
bacteriocinas, agentes aromatizantes y colorantes artificiales); parámetros de procesamiento
(tratamiento térmico, temperatura de incubación, velocidad de enfriamiento del producto,
materiales de embalaje y métodos de almacenamiento y escala de producción); y parámetros
microbiológicos (cepas de probióticos, tasa y proporción de inoculación).

cuadro

3.1. Factores que afectan la supervivencia de los probióticos durante el procesamiento.

3.1.1. Condiciones de fermentacion

La temperatura de fermentación es uno de los factores importantes que afectan la viabilidad de

los microorganismos probióticos y otros parámetros cualitativos de los productos fermentados
probióticos. La temperatura favorable para el crecimiento de la mayoría de los probióticos está en
el rango de 37–43 ° C (Boylston et al, 2004, Korbekandi et al, 2011, Lee, Salminen, 2009). Aunque
ciertas especies como L. acidophilus pueden crecer a temperaturas tan altas como 45 ° C, el
crecimiento óptimo ocurre dentro de los 40–42 ° C. Las temperaturas superiores a 45–50 ° C
durante el procesamiento son perjudiciales para la supervivencia de los probióticos. El tiempo de
exposición debe ser más corto a una temperatura más alta para salvar los probióticos. Es
recomendable agregar probióticos durante los procesos de calentamiento / cocción /
pasteurización en la fabricación de alimentos (Lee y Salminen, 2009).

La exposición al oxígeno durante la fermentación desempeña un papel importante en la pérdida

de la viabilidad de las bacterias sensibles al oxígeno (Gaudreau, Champagne, Remondetto, Bazinet
y Subirade, 2013). Se han usado varios métodos para disminuir el contenido de oxígeno durante la
fermentación. El más importante es lograr la fermentación al vacío (Cruz, Faria y Van Dender,
2007).

La resistencia de las bacterias probióticas al estrés por calor puede aumentarse con un
tratamiento de calor suave antes de su uso. La aplicación de choque térmico no letal permite a las
bacterias tolerar un segundo estrés térmico de mayor intensidad y se ha encontrado que la
adaptación al calor aumenta la tolerancia térmica de los Lactobacilli (Teixeira, Castro y Kirby,
1994). Esto puede beneficiar los procesos de fermentación industrial que requieren bacterias con
mayor tolerancia térmica. La investigación ha revelado que la adaptación al calor de los
microorganismos vivos antes del estrés por calor tiene un efecto positivo para mejorar la
tolerancia térmica de los lactococos y los lactobacilos hasta 300 veces en comparación con las
cepas parentales no tratadas (Desmond, Stanton, Fitzgerald, Collins, & Ross, 2001). ).

3.1.2. Operaciones de congelación y descongelación.

Los microorganismos probióticos pueden sobrevivir una mayor duración en productos congelados.
Sin embargo, las membranas celulares de los probióticos se dañan durante el proceso de
congelación debido a las tensiones mecánicas de los cristales de hielo formados en el medio
externo o en el interior de las células, causando lesiones fatales en ellos. Los solutos se condensan
en los medios extracelulares / intracelulares y las células se deshidratan durante la congelación.
Como resultado, las actividades metabólicas vitales de las células se reducen o interrumpen (Akin,
Akin, y Kirmaci, 2007). La tasa de congelación afecta la supervivencia celular, ya que los cristales
de hielo más grandes producidos por la congelación lenta causan un mayor daño a las células y la
congelación rápida ayuda a mejorar el mantenimiento de los microorganismos en el producto
(Fowler, Toner, 2005, Gill, 2006, Mohammadi et al, 2011).

La mortalidad también se produce durante la descongelación de los productos congelados debido

a la exposición de las células microbianas a los efectos osmóticos, así como a las altas
concentraciones de factores perjudiciales como los iones de hidrógeno, ácidos orgánicos, oxígeno
y otros componentes de envenenamiento en medios de fusión (Jay, Loessner , & Golden, 2005).
3.1.3. El secado

Los alimentos probióticos a veces se secan para aumentar su vida útil a temperatura ambiente y
para reducir el costo del almacenamiento congelado. El secado también estabiliza los probióticos
por su facilidad de almacenamiento, manejo, transporte y uso posterior en aplicaciones
funcionales de alimentos. Secar los alimentos probióticos es un desafío ya que causa una pérdida
severa en la viabilidad de los probióticos (Santivarangkna, Kulozik y Foerst, 2006).

El secado con aire caliente, el secado por congelación, el secado por aspersión y el secado al vacío
son los métodos comunes utilizados para el secado de productos alimenticios. El secado por
pulverización es el método más común y económico para secar alimentos líquidos. Sin embargo, el
proceso de secado por pulverización conduce a una pérdida de viabilidad ya que las células
probióticas se someten a temperaturas muy altas, cizallamiento mecánico, deshidratación y
presión osmótica. El secado por congelación, por otro lado, mantiene la viabilidad de las células
probióticas, pero es un proceso más costoso. Más recientemente, se ha probado con éxito la
técnica de secado por lecho fluidizado y secado por vacío de energía radiante para mejorar la
estabilidad del aire ambiente de los probióticos (Nag, Das, 2013, Noorbakhsh et al, 2013). El
secado en lecho fluidizado fue capaz de retener 2.5 log CFU g − 1 de mayor viabilidad de
Lactobacillus casei CRL 431 sobre muestras liofilizadas después de 52 semanas de almacenamiento
a 25 ° C. Cuando se llevó a cabo el secado en lecho fluidizado de células probióticas estresadas
osmóticamente, se observó una mejora adicional de 0,83 log CFU g-1 en comparación con las
células no estresadas (Nag & Das, 2013).

Secado por congelación: los polvos probióticos se fabrican por técnica de secado por congelación
durante décadas. En el secado por congelación, las células se congelan primero a temperaturas tan
bajas como -190 ° C y luego se secan por sublimación a alto vacío. El secado se realiza en tres
fases: congelación, secado primario y secado secundario. Las altas tasas de supervivencia de los
probióticos se logran generalmente en polvos liofilizados, ya que las condiciones de
procesamiento asociadas con la liofilización son más leves en comparación con otros métodos
(Wang, Yu y Chou, 2004). La liofilización también preserva la morfología de las microcápsulas de
probióticos (Chen y Mustapha, 2012).

La inactivación celular durante la liofilización ocurre principalmente en la etapa de congelación

(Tsvetkov y Brankova, 1983). Se ha informado de que cuanto mayor sea el área de superficie de la
célula, mayor será el daño de la membrana debido a la formación de cristales de hielo
extracelulares durante la congelación. Por lo tanto, las células esféricas pequeñas como los
enterococos son más resistentes a la congelación y sobreviven mejor que los lactobacilos en forma
de varilla más grandes durante la liofilización (Fonseca, Beal y Corrieu, 2000).

La eliminación del agua unida de las células bacterianas durante el secado conduce al daño de las
proteínas de la superficie, la pared celular y la membrana celular. En consecuencia, la eliminación
del agua durante la desecación puede conducir a la desestabilización de la integridad estructural
de estos componentes celulares, lo que resulta en la pérdida o deterioro de la función (Brennan,
Wanismail, Johnson y Ray, 1986). Se ha propuesto que la fracción lipídica de la membrana celular
es el área principal de daño durante el secado, donde puede ocurrir la peroxidación lipídica
(Brennan et al., 1986). Por lo tanto, los enfoques deben enfocarse hacia la minimización del daño a
estos componentes celulares durante la desecación de los probióticos. Los parámetros de
liofilización y los parámetros físico-químicos de la formulación de los alimentos son críticos para la
supervivencia bacteriana. Por lo tanto, es necesario optimizar los parámetros del proceso de
secado, independientemente de la cepa (Bergenholtz, Wessman, Wuttke, & Håkansson, 2012).

Secado por pulverización: el secado por pulverización es un método alternativo de bajo costo para
la liofilización, que produce mayores tasas de producción (Zamora, Carretero y Pares, 2006). El
proceso de secado por pulverización implica la inyección de alimentos líquidos en forma
atomizada en un medio de secado caliente a temperaturas de hasta 200 ° C. Por lo tanto, los
productos con probióticos se exponen a temperaturas muy altas por un corto tiempo, lo que
puede ser perjudicial para las células bacterianas vivas. Además del estrés por calor, las células
bacterianas también encuentran otros estreses como se menciona en la liofilización (Brennan et
al., 1986). Las membranas citoplásmicas, así como la pared celular, el ADN y el ARN se ven
afectados principalmente por las tensiones durante el secado por aspersión, lo que resulta en la
pérdida o reducción de las actividades metabólicas (Crowe et al, 1988, Teixeira et al, 1997). El
secado por pulverización conduce a un aumento de la permeabilidad celular al afectar la
membrana celular, causando la pérdida de componentes intracelulares de la célula hacia el
entorno circundante.

Se han realizado varios estudios sobre el secado por pulverización de una variedad de probióticos
y se informó sobre su rendimiento. Gardiner et al. (2002) han alcanzado una tasa de supervivencia
de más del 80% durante el secado por pulverización de una variante resistente de Lactobacillus
paracasei NFBC 338 en leche desnatada reconstituida (RSM) a temperaturas de salida de 85–90 °
C. Ananta y Knorr (2003) informaron una tasa de supervivencia superior al 60% para L. rhamnosus
GG en condiciones similares de temperatura de salida. Kim y Bhowmik (1990) y Gardiner et al.
(2000) destacaron la temperatura del aire de salida / entrada como un parámetro importante que
afecta la supervivencia bacteriana. Informaron que el número de diferentes especies bacterianas
(Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, L. debrueckii subsp. Bulgaricus, L. paracasei NFBC
338 y L. salivarius UCC 118) disminuyó con el aumento de las temperaturas del aire de salida o
entrada y la presión del aire de atomización. Por lo tanto, la viabilidad puede mejorarse
reduciendo las temperaturas del aire de salida y de entrada durante el secado por pulverización,
pero el contenido de humedad final del polvo y su calidad también están influenciados por la
temperatura del aire de secado. Zayed y Roos (2004) afirmaron que se prefiere un contenido de
humedad del 3.5% para los productos de estantería.

El tratamiento térmico suave (52 ° C durante 15 min) antes del secado por pulverización puede
mejorar la supervivencia celular durante el secado y el posterior almacenamiento (Paéz et al.,
2012). Pispan, Hewitt y Stapley (2013) encontraron tasas de supervivencia más bajas de E. coli y L.
acidophilus a medida que la temperatura del aire de salida aumentaba por encima de 80 ° C. Sin
embargo, se encontró que las células que sobrevivieron al secado por pulverización a una
temperatura más alta tenían más probabilidades de sobrevivir durante el almacenamiento.

La tolerancia a diferentes estreses durante el secado por pulverización varía de una especie a otra,
y por lo tanto, es importante seleccionar la cepa apropiada para el desarrollo de productos
probióticos secos. Gardiner et al. (2000) encontraron que L. paracasei NFBC 338 sobrevivió
considerablemente mejor que L. salivarius UCC 118 en condiciones similares de secado por
pulverización, lo que puede atribuirse a la mayor tolerancia térmica de la cepa anterior. Pispan et
al. (2013) atribuyeron la pared celular más gruesa de las células Gram positivas como
Lactobacillus, que resultó en una mejor supervivencia de la especie durante el secado por
aspersión en comparación con E. coli. En segundo lugar, las células en la fase inicial de la papelería
sobrevivieron mejor durante el secado por pulverización y el posterior almacenamiento que las
células en la fase media del registro. En el caso de las especies de Bifidobacterium, se encontró
que las especies estrechamente relacionadas exhibían una tolerancia superior al calor y al oxígeno
y se desempeñaron mejor durante el secado por pulverización. Bifidobacterium animalis subsp.
lactis mostró una supervivencia superior al 70% después del secado por pulverización en RSM
(20%, p / v) a una temperatura de salida de 85–90 ° C (Simpson, Stanton, Fitzgerald y Ross, 2005).
Según los estudios mencionados anteriormente, se puede afirmar que la tasa de supervivencia de
los cultivos probióticos durante el secado por pulverización depende de factores como la especie y
la cepa de probióticos utilizados, los parámetros de secado (temperatura del aire de salida, tipo de
atomización) y el secado. y medio de crecimiento.

3.1.3.1. Medios de crecimiento y supervivencia de cultivos probióticos durante el secado.

La tasa de supervivencia de los cultivos probióticos durante el secado también depende de

la composición de los medios de crecimiento, y la presencia de carbohidratos desempeña un
papel importante a este respecto. Panoff, Thammavongs y Gueguen (2000) mostraron que
las células de L. delbrueckii sub sp. Bulgaricus se puede adaptar a la congelación y
descongelación por un estrés osmótico, cuando se cultivan en presencia de azúcares como
la lactosa, sacarosa y trehalosa. De forma similar, la supervivencia de L. sakei secada por
pulverización se mejoró cuando las células se cultivaron en presencia de sacarosa (Ferreira
et al., 2005).

El efecto protector también depende del tipo de azúcar. Carvalho et al, 2004a, Carvalho et
al, 2004b encontraron que L. bulgaricus sobrevivió mejor después de la liofilización cuando
creció en presencia de manosa, en comparación con otros azúcares como la fructosa, la
lactosa o la glucosa. También declararon que la glucosa, que se usa como medio de
crecimiento estándar, es el carbohidrato menos efectivo en comparación con la fructosa y el
sorbitol. La diferencia en la efectividad de la lactosa, sacarosa y trehalosa en la
recuperación de L. delbrueckii subsp. bulgaricus después del secado ha sido reportado por
Tymczyszyn, Gomez-Zavaglia y Disalvo (2007). Se encontró que la sacarosa es tan
efectiva como la trehalosa para preservar las bacterias deshidratadas, después de cultivarlas
en un medio de baja actividad acuosa. Anekella y Orsat (2013) demostraron que la MRS es
un medio de calentamiento mejor que el jugo de frambuesa durante el tratamiento previo de
choque de calor subletal. Los microorganismos fueron capaces de soportar hasta 50 ° C
(para L. acidophilus) y 52.5 ° C (para L. rhamnosus) en MRS como medio de
calentamiento, mientras que ambos microorganismos se eliminaron a 45 ° C en jugo de
frambuesa como medio de calentamiento.

El efecto de la concentración media en la supervivencia de los cultivos probióticos durante

y después de la deshidratación ha sido demostrado por Linders, Wolkers, Hoekstra y van’t
Riet (1997). Se encontró que el crecimiento y la actividad de L. plantarum después del
secado son mayores para las células cultivadas en MRS diluida que para las células
cultivadas en MRS enriquecida. La presencia de cloruro de sodio durante el crecimiento de
L. plantarum también resultó en una disminución de la actividad residual después del
secado.

Carvalho et al. (2004b) afirmaron que el crecimiento de bacterias en presencia de diversos

sustratos de azúcar produce células con distintos rasgos morfológicos y fisiológicos que
pueden reflejar las distintas resistencias a diversos tipos de estrés. Se ha informado que los
metabolitos como el manitol, el sorbitol y el glutamato que se encuentran dentro de las
células bacterianas son responsables de su comportamiento de supervivencia distinto
durante la deshidratación, y las fuentes de carbono en el medio de crecimiento afectan la
formación de estos metabolitos (Wisselink, Weusthuis, Eggink, Hugenholtz). , & Grobben,
2002).
3.1.3.2. Adición de protectores celulares.

Los protectores son sustancias que, cuando se agregan al medio de secado antes del secado,
ayudan a proteger la viabilidad de las células probióticas. Algunas de estas sustancias
incluyen leche desnatada en polvo, proteína de suero, glicerol, betaína, adonitol, lactosa y
polímeros como el dextrano y el polietilenglicol (Hubalek, 2003). Los crioprotectores
compatibles, como el glicerol, se agregan al medio antes de la liofilización para ayudar en
la adaptación de los probióticos al medio ambiente al reducir la diferencia osmótica entre
los ambientes internos y externos (Capela, Hay y Shah, 2006).

Desmond, Ross, O'Callaghan, Fitzgerald y Stanton (2002) utilizaron goma de acacia en el

medio de secado por aspersión que dio como resultado una mayor supervivencia de los
probióticos. L. paracasei NFBC 338 mostró una supervivencia 10 veces mayor que las
células de control cuando se cultivaron en una mezcla de RSM (10%, p / v) y goma de
acacia (10%, p / v) antes del secado por pulverización a la temperatura de salida de 100–
105 ° C. La proteína de la leche descremada en RSM puede prevenir el daño celular al
estabilizar la membrana celular y, por lo tanto, se considera que es un medio adecuado para
el secado eficaz por pulverización de cultivos probióticos (Ananta, Volkert y Knorr, 2005).
RSM también tiene la capacidad de formar una capa protectora sobre las proteínas de la
pared celular, y el calcio de la leche aumenta la supervivencia después de la deshidratación
(King y Su, 1993). Por otro lado, la inclusión de polidextrosa e inulina en el medio RSM de
secado por pulverización no mejoró la viabilidad durante el secado por pulverización o el
almacenamiento de polvo (Corcoran, Stanton, Fitzgerald y Ross, 2005). El impacto
protector de los excipientes en el daño celular durante el secado por pulverización y el
almacenamiento fue evaluado por Salar-Behzadi et al. (2013). La goma arábiga, la gelatina
y la pectina mostraron el mejor impacto protector. Las células tratadas previamente con
estos excipientes mostraron un daño reducido de la membrana, una estabilidad mejorada y
una capacidad de cultivo mejorada durante 1 mes de tiempo de almacenamiento.

Se ha dicho anteriormente que los carbohidratos tienen efectos protectores para las
bacterias probióticas durante la liofilización. Ayudan a elevar la temperatura de transición
de la fase vítrea y, por lo tanto, ayudan a que las células viables alcancen la fase vítrea sin
hielo intracelular de nucleación (Fowler y Toner, 2005). La estabilidad de los probióticos
en proteínas vítreas-hidratos de carbono.
3.1.4. Rehidratación de productos probióticos secos.

Los productos probióticos deshidratados se rehidratan para la reactivación de las células antes del
consumo. Según Freudig, Hogekamp y Schubert (1999), el proceso de reconstitución tiene lugar en
cuatro pasos de humectación, inmersión, dispersión y disolución. Entre estos pasos, el
humedecimiento de las partículas es a menudo el paso de control (Vega y Roos, 2006). La tasa de
recuperación de los probióticos al estado viable está significativamente influenciada por las
condiciones de rehidratación (temperatura, volumen de medios de rehidratación y tiempo de
rehidratación), las propiedades físicas del material a rehidratar, así como propiedades como la
osmolaridad, el pH y la energía nutricional. de la solución de rehidratación (Carvalho et al., 2004b).
Teixeira, Castro y Kirby (1995a) recomendaron secar las células en su fase estacionaria de
crecimiento y usar procedimientos de rehidratación lenta para obtener resultados óptimos. El
aumento de la recuperación celular de Saccharomyces cerevisiae se logró cuando las células secas
se rehidrataron lentamente (7–16 días) en condiciones controladas en lugar de la rehidratación
inmediata (Poirier, Marechal, Richard y Gervais, 1999).

La temperatura de rehidratación es un factor crítico que influye en la recuperación celular de los

probióticos liofilizados y secados por aspersión. Varios estudios han indicado que no existe una
temperatura de rehidratación de punto único "ideal" para un crecimiento óptimo de los cultivos.
Para los cultivos termofílicos, la temperatura entre 30 y 37 ° C se encontró mejor para las
viabilidades posteriores a la hidratación, mientras que el rango óptimo es de 22–30 ° C para las
bacterias mesofílicas (Mille et al, 2004, Sinha et al, 1982). La temperatura de rehidratación no
debe cruzar 40 ° C en ningún caso. Ray, Jezeski y Busta (1971) encontraron el mayor número de
células recuperadas de Salmonella anatum cuando se realizó la rehidratación a 15–25 ° C, y la
recuperación celular fue menor a 35 y 45 ° C.

La relación de polvo seco a medio líquido, así como la composición del medio de rehidratación
puede influir significativamente en la recuperación del cultivo posterior a la hidratación. Se
encontró que el recuento viable de diferentes cultivos probióticos es mayor 4 a 10 veces cuando el
polvo se agregó a una pequeña cantidad de agua en una proporción de 1: 3 en comparación con la
proporción de 1:50 de polvo a líquido (De Valdez, De Giori , De Ruiz Holgado, y Oliver, 1985).
Costa, Usall, Teixido, Garcia y Vinas (2000) encontraron que un medio complejo que contiene RSM,
peptona / triptona y extracto de carne produce una recuperación de células bacterianas
significativamente mayor que un medio como el tampón fosfato, glutamato de sodio y agua. La
misma solución de crioconservación cuando se usó como medio de rehidratación dio como
resultado una mayor viabilidad (Abadias et al, 2001, Ray et al, 1971). La razón puede ser el entorno
de alta presión osmótica provisto por estas soluciones que podría controlar la velocidad de
hidratación y, por lo tanto, evitar el choque osmótico. El comportamiento durante la rehidratación
también depende de diferentes especies y cepas de las bacterias probióticas. Por lo tanto, es
necesario estandarizar el procedimiento de rehidratación para cada producto.
3.1.5. Microencapsulación
La microencapsulación es el proceso de encerrar las células recubriéndolas con una sustancia
adecuada de manera que se obtenga una liberación celular adecuada en el medio intestinal
(Mortazavian et al., 2008). La microencapsulación ayuda a segregar las células del entorno
circundante. Los materiales utilizados para encapsular células probióticas incluyen diferentes
polisacáridos como alginato, gomas de plantas / microbios, quitosán, almidón, K-carragenano,
acetato de celulosa ftalato, gelatina, proteínas lácteas y grasas (Burgain et al, 2011, Ying et al,
2010) . Recientemente, los hidrogeles insolubles en agua basados en proteínas se aplican con éxito
como una alternativa prometedora a los hidrogeles de polisacáridos para la microencapsulación
de células probióticas (Annan et al, 2008, Heidebach et al, 2009). Muchas revisiones han
demostrado el potencial de la microencapsulación para mejorar la supervivencia de los probióticos
durante el procesamiento y almacenamiento en productos alimenticios o en el tránsito
gastrointestinal (Anal, Singh, 2007, Burgain et al, 2011, Champagne, Fustier, 2007, Heidebach et al,
2010b, Mohammadi et al, 2011, Wenrong, Griffiths, 2000).

Las células probióticas se han microencapsulado con éxito para preservarlas de factores
perjudiciales durante el procesamiento y el almacenamiento, como pH bajo y acidez alta
(Wenrong y Griffiths, 2000), sales biliares (Lee y Heo, 2000), choques de calor causados por secado
por pulverización y choques de frío. inducido por congelación (Shah y Ravula, 2004), oxígeno
molecular en el caso de microorganismos anaeróbicos (Sunohara, Ohno, Shibata y Seki, 1995),
bacteriófagos (Steenson, Klaenhammer y Swaisgood, 1987) y agentes químicos antimicrobianos
(Sultana et al., 2000). Además, la microencapsulación puede ayudar a mejorar y estabilizar las
propiedades sensoriales (Gomes y Malcata, 1999) y la inmovilización de las células para su
distribución homogénea en todo el producto (Krasaekoopt, Bhandari y Deeth, 2003).

Ding y Shah (2007) analizaron ocho cepas de bacterias probióticas microencapsuladas en

cuanto a su tolerancia al ácido, la bilis y el calor. La microencapsulación (en matriz de
alginato) dio como resultado una mejor supervivencia de las bacterias probióticas en
comparación con las células libres (control) en MRS que contiene ácido clorhídrico. La
viabilidad se redujo en 6,51 log CFU ml-1 cuando las bacterias probióticas libres se
expusieron a oxgall, mientras que solo se perdieron 3,36 log CFU ml-1 en cepas
microencapsuladas. A los 30 minutos de tratamiento térmico a 65 ° C, las bacterias
probióticas microencapsuladas sobrevivieron con una pérdida promedio de solo 4,17 log
CFU ml − 1 en comparación con las 6,74 log CFU ml − 1 pérdida con bacterias probióticas
libres. Sin embargo, la viabilidad no mejoró después de 1 h de calentamiento. Se podría
concluir que la microencapsulación mejoró la supervivencia de las bacterias probióticas
cuando se expuso a condiciones ácidas, sales biliares y tratamiento de calor leve (Desmond,
Fitzgerald, Stanton y Ross, 2004). Koo, Cho, Huh, Baek y Park (2001) observaron que
tanto las células no encapsuladas como las encapsuladas almacenadas a 4 ° C tenían una
estabilidad comparable, mientras que la encapsulación proporcionaba un mayor grado de
protección contra el aumento de la temperatura de almacenamiento. La microencapsulación
de células probióticas libres puede aumentar su viabilidad en más de 2 ciclos logarítmicos
en leches fermentadas durante el almacenamiento refrigerado (Mortazavian et al., 2010). En
las bebidas de leche fermentada con valores de pH inferiores a 4.2, las células libres de L.
acidophilus LA-5 perdieron su viabilidad a menos de 106 UFC ml-1 después de 1 semana;
y en el caso de Bifidobacterium lactis BB-12, ocurrió una pérdida similar después de 2
semanas de almacenamiento. Para las células encapsuladas, la población viable de L.
acidophilus y Bifidobacterias se mantuvo por encima de 106 UFC ml-1 después de 42 días
de almacenamiento refrigerado, mientras que los recuentos de células libres de probióticos
libres se limitaron a 102 UFC ml-1 (Mortazavian et al., 2008) .

Heidebach, Först y Kulozik (2010a) investigaron la influencia de la microencapsulación

basada en caseína en la viabilidad de las cepas probióticas durante la liofilización y el
posterior almacenamiento. Tomaron dos cepas diferentes, Lactobacillus F19 y
Bifidobacterium Bb12, que difieren en su sensibilidad frente a la deshidratación. No se
encontraron diferencias en las actividades acuáticas después del secado entre muestras
libres y encapsuladas, pero ambas cepas sobrevivieron en un número significativamente
mayor en el estado encapsulado, en comparación con las células libres (mezcla de proteína
y célula). Después de 90 días de almacenamiento a 4 ° C y 11% de HR, la reducción de la
viabilidad fue de solo 1 y 2 ciclos logísticos para Bifidobacterium Bb12 encapsulado y
Lactobacillus F19, respectivamente. El efecto protector similar de la encapsulación no se
observó cuando se usó un almidón de maíz resistente como medio de encapsulación.
Stummer et al. (2010) utilizaron la laca modificada como agente de microencapsulación para
desarrollar formulaciones de recubrimiento entérico para microorganismos probióticos, como
Bifidobacterium, Lactobacilli y Enterococci. La laca plastificada con 5% de glicerol o 5% de alginato
de sodio mostró el mejor resultado como material de encapsulación que protegió a los
microorganismos contra el pH ácido y proporcionó el mejor perfil de liberación en el fluido
intestinal simulado. B. bifidum y E. faecium se mostraron más resistentes al proceso de fabricación
que L. reuteri, lo que indica que el efecto del recubrimiento es específico de la cepa. Ying et al.
(2010) encapsularon Lactobacillus rhamnosus GG comercial (LGG) con una formulación a base de
emulsión estabilizada por proteína de suero y almidón resistente, y no informaron diferencias en
la pérdida de viabilidad de los probióticos después del secado por pulverización o liofilización.
Chen y Mustapha (2012) utilizaron una combinación de κ-carragenina e inulina en una proporción
de 1.9: 0.1 (p / p) como materiales de la pared de la cápsula que retuvieron significativamente la
viabilidad de Lactobacillus acidophilus LA-2 mediante liofilización. Tras la incorporación a las
barras de proteína de soja, las microcápsulas liofilizadas de L. acidophilus LA-2 se mantuvieron en
grandes cantidades durante las 14 semanas de almacenamiento a 4 ° C. Sin embargo, Weinbreck,
Bodnár y Marco (2010) declararon que la encapsulación de L. rhamnous GG con proteína de suero
y aceite de palma no mejoró su supervivencia en un alto nivel de actividad del agua (0,7) en el
medio ambiente.

Prebióticos como inulina, oligofructosa e inulina enriquecida con oligofructosa (en una proporción
de 1: 1, 200 g de concentraciones totales de L -1) se han probado como agentes de encapsulación
alternativos a RSM con reemplazo parcial de RSM (Fritzen-Freire et al. , 2012). Se observó que las
microcápsulas producidas con oligofructosa eran más higroscópicas, mientras que las
microcápsulas a base de inulina tardaron más tiempo en disolverse en agua. El reemplazo parcial
de RSM con prebióticos también disminuyó la actividad del agua de las microcápsulas. Los
resultados de su estudio indicaron que la inulina enriquecida con oligofructosa es el prebiótico
más apropiado para el reemplazo parcial de RSM para la encapsulación de Bifidobacterium BB-12.
El uso de inulina podría resultar beneficioso en la encapsulación de cepas probióticas ya que este
carbohidrato no es hidrolizado por las enzimas digestivas humanas y puede actuar como
prebiótico (Ávila-Reyesa, García-Suareza, Jiménez, Martín-González y Bello-Pérez, 2014) . Sin
embargo, la inulina no pudo aumentar la estabilidad de almacenamiento de L. casei CRL 431,
cuando se agregó como agente fortificante (Nag & Das, 2013).

3.2. Factores que afectan la supervivencia de los probióticos durante el almacenamiento.

La composición de los alimentos, los tipos de material de empaque y el ambiente de

almacenamiento (temperatura de almacenamiento, contenido de humedad de los polvos,
humedad relativa, contenido de oxígeno y exposición a la luz, entre otros) tienen influencias
significativas en la supervivencia de los probióticos (Mattila-Sandholm et al ., 2002).
3.2.1. Ingredientes alimentarios y aditivos.

Los ingredientes en los alimentos pueden ser protectores, neutrales o perjudiciales para la
estabilidad de los probióticos (Mattila-Sandholm et al., 2002), por lo tanto, la compatibilidad de los
probióticos con diferentes ingredientes de los alimentos juega un papel importante en su
supervivencia. Los aditivos generalmente utilizados en la industria alimentaria incluyen diferentes
tipos de azúcares, edulcorantes, sales, compuestos aromáticos (diacetilo, acetaldehído y acetoína),
agentes aromatizantes y colorantes naturales o artificiales, nisina (un antibiótico de tipo
polipéptido), natamicina, lisozima y nitrito. . Estos aditivos podrían afectar drásticamente el
crecimiento y la viabilidad de las bacterias probióticas utilizadas para productos fermentados y no
fermentados (Vinderola, Costa, Regenhardt, & Reinheimer, 2002). Los niveles más altos de ciertos
ingredientes pueden inhibir el crecimiento de los probióticos durante el almacenamiento
(Boylston et al, 2004, Lee, Salminen, 2009). Los agentes de curado, como el nitrito de sodio, que
generalmente se agregan a la masa de carne para preservarla, representan un desafío para las
bacterias probióticas en la fermentación de la carne (Kołozyn-Krajewskaa y Dolatowski, 2012).

Diferentes promotores del crecimiento como la glucosa, vitaminas, minerales, caseína,

hidrolizados de proteína de suero, extracto de levadura y antioxidantes están fortificados en los
productos lácteos para aumentar la tasa de crecimiento de las especies probióticas (Lactobacilli y
Bifidobacteria), ya que estas especies crecen pobremente leche (Korbekandi et al., 2011). Estos
suplementos tienen efectos positivos significativos en la supervivencia de los microorganismos
probióticos durante el almacenamiento (Mohammadi et al., 2011). También se encontró que
ciertos derivados de proteínas (concentrado de proteína de suero, hidrolizado de caseína ácida y
triptona) promueven el crecimiento del probiótico al proporcionar nutrición a las células,
reduciendo el potencial redox del medio y aumentando la capacidad de amortiguación del medio
que resulta en una menor disminución del pH (Dave, Shah, 1998, Mortazavian et al, 2010). La
viabilidad de L. acidophilus y Bifidobacteria se mejoró mediante la adición de L-cisteína,
concentrado de proteína de suero, hidrolizado de caseína ácida y triptona. Estos aditivos
proporcionaron los factores de crecimiento requeridos para las bacterias probióticas (Dave &
Shah, 1998). La caseína y el hidrolizado de proteína de suero redujeron la tasa de crecimiento del
probiótico L. acidophilus La-5 y L. rhamnosus Lr-35 en leches fermentadas durante las etapas de
fabricación, pero la supervivencia de estas bacterias mejoró después del almacenamiento (Lucas,
Sodini, Monnet, Jolivet , & Corrieu, 2004).

Los estudios también han demostrado que la presencia de disacáridos puede estabilizar la
membrana celular durante el almacenamiento (Carvalho et al, 2002, Önneby et al, 2013). Por
ejemplo, el sorbitol previene el daño de la membrana al interactuar con él y estabiliza la
funcionalidad y la estructura de las proteínas (Yoo y Lee, 1993). Linders et al. (1997) también
encontraron que el sorbitol era el protector más efectivo para L. plantarum y L. rhamnosus
durante el almacenamiento, y la trehalosa no era un protector eficaz. Ciertos ingredientes
alimentarios no digeribles o mínimamente digestibles (conocidos como prebióticos) son
metabolizados selectivamente por bacterias intestinales beneficiosas que mejoran su crecimiento
y / o actividad. Algunos de estos compuestos, como los fructooligosacáridos y los
galactooligosacáridos, tienen un efecto positivo sobre la retención de la viabilidad de los
probióticos (especialmente Bifidobacterias) en productos alimenticios durante el almacenamiento
(Nobakhti et al, 2009, Rycroft et al, 2001).

Las matrices en productos alimenticios sólidos, como la estructura de gel en el queso, apoyan a las
células probióticas al reducir su exposición a factores perjudiciales (Karimi et al., 2011). El alto
contenido de grasa, el ambiente anaeróbico y la capacidad amortiguadora de la matriz en el queso
ayudan a proteger las células probióticas, tanto en el producto como durante el tránsito intestinal
(Lee y Salminen, 2009). El aumento de la capacidad de tamponamiento de la leche conduce a una
mayor viabilidad de los probióticos en productos fermentados lácteos durante el almacenamiento
debido al mantenimiento de valores de pH más altos. Además, la materia seca de la matriz del
producto absorbe los iones de hidrógeno, lo que lleva a un aumento en las cantidades de ácidos
orgánicos no disociados. Esto resulta en la reducción del efecto bactericida de estos compuestos
sobre los probióticos (Heydari et al, 2011, Korbekandi et al, 2011). Se ha encontrado que para el
suministro de probióticos viables Lactobacilli y Enterococci en el tracto gastrointestinal, el queso
Cheddar mostró un efecto más protector como portador de alimentos en comparación con el
yogur (Gardiner et al, 1998, Stanton et al, 1998).
3.2.2. Contenido de oxígeno y potencial redox.

El contenido de oxígeno y el potencial redox se encuentran entre los factores importantes que
afectan la viabilidad de los probióticos, especialmente durante el período de almacenamiento (Lee
y Salminen, 2009). El oxígeno molecular es perjudicial para la supervivencia y el crecimiento de los
probióticos, ya que la mayoría de las especies son estrictamente anaeróbicas y saccharoclastic (De
Vuyst, 2000, Holzapfel et al, 2001). El oxígeno afecta a los probióticos de tres maneras, es decir: (i)
es directamente tóxico para algunas células, (ii) ciertos cultivos producen peróxidos tóxicos en
presencia de oxígeno, y (iii) los radicales libres producidos por la oxidación de los componentes
(por ejemplo, las grasas) son tóxico para las células probióticas (Korbekandi et al., 2011). El nivel
de oxígeno dentro del paquete durante el almacenamiento de los productos probióticos debe ser
lo más bajo posible para evitar la toxicidad y la muerte del microorganismo y la consiguiente
pérdida de funcionalidad del producto.

El grado de sensibilidad al oxígeno varía considerablemente entre las diferentes especies y cepas
de probióticos (Kawasaki et al, 2006, Talwalkar, Kailasapathy, 2003, Talwalkar, Kailasapathy, 2004).
Las bifidobacterias son más vulnerables al daño por oxígeno que L. acidophilus debido a su
naturaleza anaeróbica. B. lactis es una especie moderadamente tolerante al oxígeno de
Bifidobacterium que se aisló de la leche fermentada por Meile et al. (1997), confirmando el
fenómeno dependiente de la tensión de la sensibilidad al oxígeno. En general, los lactobacilos son
más tolerantes al oxígeno que las bifidobacterias, hasta el punto en que los niveles de oxígeno rara
vez son una consideración importante para mantener la supervivencia de los lactobacilos. Se han
informado niveles altos de enzimas NAD-oxidasa y NADH-peroxidasa en especies aero-tolerantes,
y estas enzimas son responsables de eliminar el oxígeno del medio intercelular (Roy, 2005). La
metodología de relación de crecimiento bacteriano relativo (RBGR) modificada desarrollada por
Talwalkar, Kailasapathy, Peiris y Arumugaswamy (2001) se puede utilizar con éxito para enumerar
la tolerancia al oxígeno de varias bacterias probióticas y puede ayudar a diferenciar las cepas
sensibles al oxígeno de las cepas tolerantes al oxígeno. .

Además del contenido de oxígeno en el producto, también penetra a través del paquete y entra en
contacto con el producto. Esto redujo considerablemente la viabilidad de L. acidophilus y
Bifidobacteria en productos de leche fermentada (Klaver, Kingma y Weerkamp, 1993). Dave y Shah
(1997b) encontraron que las bifidobacterias sobrevivieron bien durante un período de 35 días en
el yogur, independientemente del contenido de oxígeno y el potencial redox del yogur. Incluso se
observó que el oxígeno disuelto del yogur aumentaba constantemente, los conteos de
Bifidobacterias permanecieron por encima del nivel recomendado de 106 UFC g-1 durante la vida
útil del yogur, mientras que se observó que los conteos de L. acidophilus disminuyeron por debajo
de 103 UFC g-1. Por la tercera semana de almacenamiento. El deterioro de la viabilidad durante el
almacenamiento está relacionado con la oxidación de los lípidos de la membrana (Teixeira, Castro
y Kirby, 1996). Se ha demostrado que los productos de la peroxidación lipídica inducen daño en el
ADN en un sistema modelo (Akasaka, 1986) y en bacterias (Marnett et al., 1985). Por lo tanto, para
minimizar la oxidación y maximizar la viabilidad de los probióticos durante el almacenamiento, la
presencia de antioxidantes en combinación con el almacenamiento al vacío con actividad de agua
controlada debe ser efectiva (Teixeira, Castro, Malcata y Kirby, 1995b).

Se han intentado diferentes métodos para reducir el contenido de oxígeno durante el envasado y
almacenamiento de alimentos probióticos. Estos incluyen el envasado al vacío, el uso de
materiales de envasado con baja permeabilidad al oxígeno, la adición de antioxidantes y
eliminadores de oxígeno al producto, y el control del proceso de producción de tal manera que el
oxígeno disuelto mínimo ingrese al producto (Dave, Shah, 1997b, Korbekandi et al, 2011 ,
Talwalkar et al, 2004). Los compuestos antioxidantes, como las catequinas, podrían usarse para
limitar los efectos negativos de la exposición al oxígeno en las bacterias durante su crecimiento y
almacenamiento en productos alimenticios (Gaudreau et al., 2013). Los autores midieron los
efectos de diferentes concentraciones de (+) catequina, galato de epigalocatequina del té verde y
extractos de té verde (GTE) en el crecimiento de cepas probióticas con diferentes sensibilidades al
oxígeno. Los resultados obtenidos mostraron que el enriquecimiento del medio con catequinas no
estimuló el crecimiento de las dos Bifidobacterias. Sin embargo, el crecimiento de L. helveticus se
mejoró mucho, en condiciones aeróbicas, mediante la suplementación del medio con GTE. Se
obtuvieron resultados similares mediante el enriquecimiento de la vitamina E en la matriz de
estabilización como un antioxidante que mejoró la estabilidad de L. casei CRL 431 durante el
período de almacenamiento de 20 semanas a 25 ° C (Nag & Das, 2013).

3.2.3. Contenido de humedad / actividad de agua

El contenido de humedad de los productos probióticos es otro factor que influye en la

estabilidad de vida útil de las bacterias vivas. El almacenamiento en presencia de oxígeno y
humedad fue perjudicial para la supervivencia bacteriana (Önneby et al., 2013). La cantidad
de agua restante después del secado afecta no solo a la viabilidad de las bacterias según se
determina inmediatamente después del proceso, sino también a la tasa de pérdida de
viabilidad durante el almacenamiento posterior. El contenido de humedad óptimo para el
almacenamiento de L. salivarius subsp liofilizado. Se informó que el salivarius oscilaba
entre el 2,8% y el 5,6% (Zayed y Roos, 2004). El aumento de la humedad relativa del
ambiente en el que se almacenaron las muestras causó un aumento en la movilidad del agua
y la tasa de pérdida en la viabilidad (Ying et al., 2010). Weinbreck et al. (2010) informaron
que una actividad de agua de 0.7 resultó en una reducción del ciclo logarítmico de 10 log en
los conuts viables de L. rhamnosus GG dentro de las 2 semanas de almacenamiento.
Hoobin et al. (2013) sugirieron que las propiedades de absorción de humedad y la
movilidad molecular de la composición de la matriz, en oposición a la humedad relativa del
ambiente, son mejores determinantes de la viabilidad de los probióticos durante el
almacenamiento.
3.2.4. Temperatura de almacenamiento

La viabilidad de las bacterias probióticas durante el almacenamiento está inversamente

relacionada con la temperatura de almacenamiento (Gardiner et al., 2000). Los productos
alimenticios probióticos deben almacenarse preferiblemente a una temperatura de 4–5 ° C
(Mortazavian, Ehsani, Mousavi, Sohrabvandi, & Reinheimer, 2007a). La mayor viabilidad
de L. acidophilus LA-5 en el yogur se observó hasta 20 días cuando se almacenó a 2 ° C,
mientras que para Bifidobacterium lactis BB-12, la temperatura de almacenamiento óptima
fue de 8 ° C (Mortazavian et al, 2007a, Mortazavian et al, 2007b). Esto se atribuye a la baja
resistencia de las células de Bifidobacterias a bajas temperaturas de refrigeración
(Korbekandi et al., 2011). Sin embargo, para el almacenamiento a largo plazo de
probióticos liofilizados, Bruno y Shah (2003) recomendaron una temperatura mucho más
baja de -18 ° C que maximizó la viabilidad de las bifidobacterias. La temperatura de
almacenamiento de 20 ° C dio como resultado reducciones significativas en los recuentos
viables de esta especie en los productos secos. Resultados similares fueron obtenidos por
Simpson et al. (2005) durante el almacenamiento de especies de Bifidobacterias secadas
por atomización a 15 y 25 ° C.

La disminución en la viabilidad de los probióticos en productos que contienen azúcar

durante el almacenamiento a altas temperaturas y / o humedad relativa está relacionada con
su temperatura de transición vítrea (Passot et al, 2012, Vega, Roos, 2006). Una posible
razón es que los azúcares forman vasos de alta viscosidad a temperatura ambiente cuando
se deshidratan, y la presencia de un estado vítreo mejora la vida de almacenamiento de los
anhidrobiotas.

3.2.5. pH y acidez titulable.

La supervivencia de los probióticos durante el almacenamiento se ve considerablemente

afectada por el pH y la acidez titulable de los productos (Mortazavian et al., 2010). Un
valor de pH muy bajo aumenta la concentración de ácidos orgánicos no disociados en
productos fermentados, mejorando así el efecto bactericida de estos ácidos. Las bebidas
como los jugos de frutas con valores bajos de pH presentan un desafío importante para los
probióticos.

Hood y Zottola (1988) no pudieron recuperar las células de un cultivo de Lactobacillus

acidophilus después de la exposición a un pH de 2.0 durante 45 minutos, mientras que no
se observó una reducción significativa en el número de células incluso después de 2 horas
de exposición a un pH de 4.0. Goldin et al. (1992) encontraron tendencias similares para la
supervivencia de Lactobacillus rhamnosus GG en jugo gástrico humano a valores de pH
entre 1.0 y 7.0. El rango óptimo de pH para el crecimiento de Lactobacillus acidophilus y
Bifidobacteria está en el rango de 5.5 a 6.0 y 6.0 a 7.0, respectivamente (De Vuyst, 2000).
Los lactobacilos son capaces de crecer y sobrevivir en productos fermentados con valores
de pH entre 3.7 y 4.3 (Boylston et al., 2004). Se informa que las especies de bifidobacterias
son menos tolerantes a los ácidos, y un nivel de pH inferior a 4.6 es perjudicial para su
supervivencia (Dunne et al, 2001, Lee, Salminen, 2009).
La tolerancia ácida de Bifidobacterium spp. Depende de la cepa de la especie y las
características del sustrato. Por ejemplo, B. longum sobrevivió mejor en presencia de
ácidos y sales biliares, y B. lactis en leches fermentadas (Korbekandi et al., 2011). Sheehan,
Ross y Fitzgerald (2007) observaron grandes diferencias en la resistencia a los ácidos de
Lactobacillus y Bifidobacterium cuando se agregaron a los jugos de naranja, piña y
arándano. Todas las variedades sobrevivieron mejor en los jugos de naranja y piña en
comparación con el jugo de arándano. Entre las diferentes cepas, L. casei, L. rhamnosus y
L. paracasei sobrevivieron durante al menos 12 semanas en zumos de naranja y piña en
niveles superiores a 6,0 log CFU ml-1 (Rivera-Espinoza y Gallardo-Navarro, 2010). La
reducción del pH de los productos cárnicos fermentados también plantea un desafío para la
supervivencia de los probióticos. Una reducción en el pH de 5.6 a 4.9 después de la
fermentación afectó la supervivencia de los probióticos (L. rhamnosus GG y E-97800) en la
salchicha fermentada (Erkkila, Suihko, Eerola, Petaja, y Mattila-Sandholm, 2001). Varios
estudios han indicado que la viabilidad celular en un entorno de carne fermentada depende
de la cepa (Kołozyn-Krajewskaa & Dolatowski, 2012).

Los resultados anteriores indican que la selección de cepas es muy esencial en el desarrollo
de alimentos probióticos, y aquellas cepas que pueden seguir siendo viables para una vida
útil aceptable solo deben utilizarse para garantizar los beneficios reales para el consumidor.
La tolerancia al estrés biliar y ácido es un indicador útil del rendimiento tecnológico de la
cepa en alimentos probióticos (Park, So, & Heo, 1995).

3.2.6. Aspectos de embalaje

Diferentes aspectos del envasado, como el tipo y el grosor de los materiales de envasado, el gas
(O2, CO2 y vapor de agua) y la permeabilidad a la luz a través del material, y la técnica de
envasado (sistemas de envasado al vacío, modificados, activos / inteligentes) podrían influir en la
supervivencia de los probióticos. (Korbekandi et al., 2011). La temperatura y la humedad relativa
de la atmósfera pueden afectar la permeabilidad a los gases del material de embalaje y, por lo
tanto, afectar la viabilidad (Cruz et al., 2007). La mayoría de los probióticos lácteos y otros
productos se almacenan y venden en el mercado en paquetes de plástico con alta permeabilidad
al oxígeno. Esto plantea un grave problema para el crecimiento y la supervivencia del probiótico. El
uso de películas plásticas con propiedades de alta barrera al oxígeno y paquetes activos con
absorbentes de oxígeno se han evaluado en muchos estudios (Cruz et al., 2007).

Dave y Shah (1997a) estudiaron la viabilidad de L. acidophilus en yogures envasados en recipientes

de vidrio y polietileno de alta densidad (HDPE). El nivel de oxígeno disuelto aumentó
significativamente en los paquetes de HDPE, mientras que los contenedores de vidrio mantuvieron
la viabilidad ya que los niveles de oxígeno permanecieron bajos en ellos durante los 35 días de
almacenamiento. Jayamanne y Adams (2004) también informaron sobre la superioridad de las
botellas de vidrio para mantener la viabilidad de los probióticos. Los autores utilizaron ollas de
barro, vasos de plástico y botellas de vidrio para fermentar y almacenar la leche de búfalo, y
encontraron que las Bifidobacterias sobrevivieron mejor en las botellas de vidrio, seguidas de los
paquetes de plástico y las ollas de barro, cuando se almacenaron a 29 ° C. La diferencia en la
viabilidad se atribuyó a la permeabilidad de los paquetes, lo que permitió la difusión de oxígeno en
los contenedores.

La permeabilidad de los materiales poliméricos se reduce con el aumento de la cristalinidad del

material. Sin embargo, contrariamente a lo esperado, los recuentos bacterianos no variaron
proporcionalmente con el grado de cristalinidad del material de embalaje (Janson et al., 2002).
Miller et al, 2002, Miller et al, 2003 usaron diferentes materiales poliméricos laminados con altas
propiedades de barrera al oxígeno y gases junto con una película de captación de oxígeno para el
almacenamiento de yogurt probiótico. Se encontraron diferencias significativas en el valor del
oxígeno disuelto durante el período de almacenamiento entre los materiales investigados. El nivel
de oxígeno en los contenedores de poliestireno aumentó de 20 a 40 ppm, mientras que los niveles
de oxígeno en la película laminada disminuyeron al nivel de 10 ppm después de 42 días de
almacenamiento refrigerado. Las mejores condiciones para crear un ambiente anaeróbico
favorable (menos de 1 ppm de oxígeno) para el crecimiento de cultivos probióticos viables se
obtuvieron cuando el yogur se envasó en un recipiente hecho de un material de barrera de
oxígeno integrado con un agente de captación de oxígeno (Miller et al, 2003, Talwalkar et al,
2004). Los resultados ilustran claramente la importancia y el potencial del uso de absorbentes de
oxígeno para envasar alimentos probióticos.

Hisiao, Lian y Chou (2004) y Wang et al. (2004) estudiaron el efecto del material de
embalaje con absorbente de oxígeno y la temperatura de almacenamiento sobre la
viabilidad de las bifidobacterias microencapsuladas. Los autores evaluaron muestras
rellenas en botellas de poliéster con y sin absorbentes de oxígeno, botellas de vidrio y en
bolsas laminadas durante el almacenamiento a 4 y 25 ° C. Los recuentos de células viables
mejoraron con la inclusión de un absorbedor de oxígeno cuando se almacenaron a 25 ° C.
Sin embargo, los mejores resultados se obtuvieron con el producto en botellas de vidrio
almacenadas a 4 ° C, con una reducción de solo 0.15–0.20 log CFU g-1 después de un
almacenamiento de 42 días. Kudelka (2005) analizó el efecto de los tipos de paquetes sobre
la acidez de los yogures probióticos durante 21 días de almacenamiento refrigerado. Las
muestras de yogur se pasteurizaron y posteriormente se rellenaron en envases de plástico
(polipropileno, poliestireno y polietileno), así como en recipientes de vidrio. El yogur
contenido en paquetes de poliestireno mostró los valores de acidez más bajos en
comparación con otros paquetes evaluados durante el período de almacenamiento.

Cruz et al. (2013) evaluaron la estabilidad de los yogures probióticos agregados con
glucosa oxidasa y envasados en diferentes sistemas de empaque de plástico con diferentes
tasas de transferencia de permeabilidad al oxígeno que varían de 0.09 a 0.75 ml O2 día-1.
Los recipientes de plástico con menores tasas de permeabilidad al oxígeno mostraron un
menor contenido de oxígeno disuelto y un mayor recuento de las bacterias probióticas en
los yogures durante el almacenamiento refrigerado. Además, estas muestras también
presentaron una mayor extensión de la post-acidificación y la producción de ácido
orgánico.

La permeabilidad al oxígeno extremadamente baja de los paquetes de vidrio favorece la

supervivencia de los cultivos probióticos. Sin embargo, debido al alto costo del vidrio y los
riesgos inherentes a su manejo, los fabricantes prefieren comercializar productos
fermentados con probióticos en envases de plástico. En este contexto, los enfoques
alternativos, como el envasado al vacío, la adición de compuestos absorbentes de oxígeno y
los envases activos con materiales de barrera al oxígeno incorporados, deben considerarse
para sus posibles aplicaciones en el envasado de productos alimenticios probióticos.

5. Conclusiones

Los probióticos se están incluyendo en diferentes sistemas alimentarios, aparte de los

productos lácteos fermentados tradicionales, y en la actualidad hay una gran cantidad de
alimentos probióticos disponibles en el mercado. Sin embargo, el desafío más importante es
mantener la cantidad adecuada de estos probióticos en los alimentos durante el
procesamiento y el almacenamiento, ya que las dosis insuficientes en el momento del
consumo no brindarán el beneficio de salud deseado. En este contexto, el uso de
microencapsulación, agentes protectores de células, ingredientes alimentarios que
promueven el crecimiento, materiales de envasado con barrera de oxígeno, antioxidantes y
modificación de los entornos de almacenamiento ha permitido a estos microorganismos
sobrevivir mejor en varios procesos y formulaciones.

La identificación del material adecuado de encapsulación o de protección celular para

diferentes probióticos es un tema clave que determina la eficacia del proceso. Existe un
interés creciente en el uso de simbióticos (combinación probiótico / prebiótico) debido a que
cuando los probióticos llegan al colon, podrían usar los prebióticos para la supervivencia e
implantación que afecten de manera beneficiosa al huésped. Los estudios adicionales deben
tener como objetivo desarrollar microcápsulas basadas en proteínas o almidón con la
incorporación de sustancias protectoras adicionales en la matriz, y examinar la interacción
entre el material de microencapsulación y la proteína, carbohidratos, probióticos. Otro desafío
es la ampliación del proceso de microencapsulación para la producción comercial. El desarrollo
de procesos / equipos para microencapsulación a gran escala ayudará a las industrias a
mejorar aún más la comercialización de sus productos.

Como la microencapsulación por sí sola da como resultado extensiones limitadas de la

viabilidad de los probióticos, se requiere un enfoque integral que incorpore tecnologías de
 procesamiento de alimentos emergentes que puedan mejorar y mantener la supervivencia de
los probióticos durante el procesamiento y el almacenamiento, junto con el conocimiento
reciente sobre genotipos y rasgos expresados de los probióticos. Las nuevas tecnologías de
procesamiento y envasado, como el procesamiento a alta presión (HPP), el campo eléctrico de
pulso (PEF), el envasado activo e inteligente pueden resultar beneficiosas para la
supervivencia de los probióticos en los alimentos, después de la optimización apropiada de los
parámetros de procesamiento / almacenamiento involucrados. La tecnología genética
desempeñará un papel importante en el futuro para desarrollar nuevas cepas con mayor
resistencia al estrés.

OTRO ARTICULO
Los alimentos y bebidas fermentados estuvieron entre los primeros alimentos procesados
consumidos por los humanos. La producción de alimentos como el yogur y la leche cultivada, el
vino y la cerveza, el chucrut y el kimchi, y la salchicha fermentada se valoraron inicialmente debido
a su mejor vida útil, seguridad y propiedades organolépticas. Se entiende cada vez más que los
alimentos fermentados también pueden tener propiedades nutricionales y funcionales mejoradas
debido a la transformación de sustratos y la formación de productos finales bioactivos o
biodisponibles. Muchos alimentos fermentados también contienen microorganismos vivos,
algunos de los cuales son genéticamente similares a las cepas utilizadas como probióticos. Aunque
solo se ha realizado un número limitado de estudios clínicos sobre alimentos fermentados, existe
evidencia de que estos alimentos proporcionan beneficios para la salud mucho más allá de los
materiales de partida.

Gráficamente abstracto

El consumo de alimentos fermentados está asociado con numerosos beneficios para la salud
derivados de microorganismos viables y modificaciones asociadas a la fermentación de los
constituyentes de los alimentos. FM, producto lácteo fermentado; FDP, productos lácteos
fermentados; FSP, productos de soja fermentada; LFODMAP, oligosacáridos de baja fermentación,
disacáridos, monosacáridos, polioles; SII, síndrome del intestino irritable.

Introducción

Las comidas y bebidas fermentadas son alimentos básicos de la dieta humana y se han producido y
consumido desde el desarrollo de las civilizaciones humanas [1]. Los alimentos fermentados
generalmente se definen como aquellos alimentos o bebidas preparados mediante el crecimiento
microbiano controlado y las conversiones enzimáticas de los componentes principales y menores
de los alimentos (Figura 1). Los procesos de fermentación de los alimentos se pueden clasificar por
los metabolitos primarios y los microorganismos involucrados: alcohol y dióxido de carbono
(levadura), ácido acético (Acetobacter), ácido láctico (bacterias del ácido láctico (LAB) que
pertenecen a géneros como Leuconostoc, Lactobacillus y Streptococcus). ácido propiónico
(Propionibacterium freudenreichii), y amoníaco y ácidos grasos (Bacillus, mohos). Las
fermentaciones también se pueden describir en función de los sustratos alimenticios, que incluyen
carnes y pescados, lácteos, verduras, habas de soja y otras legumbres, cereales, raíces con
almidón, y uvas y otras frutas. Las materias primas que contienen altas concentraciones de
monosacáridos y disacáridos, o en algunos casos de almidón, son fermentadas por levaduras o
bacterias del ácido láctico. Los moldes y bacilos se emplean generalmente para la sacarificación o
proteólisis del almidón o como microbiota de maduración secundaria después de una
fermentación primaria.

Como resultado de la multitud de combinaciones de alimentos y microbios, hay miles de

diferentes tipos de alimentos y bebidas fermentados. Al menos alguna forma de estos
productos es consumida por casi todas las culturas del mundo. A pesar de su larga historia,
popularidad e importancia culinaria, la aceleración e industrialización de la producción de
alimentos durante el siglo pasado ha reducido la diversidad de los alimentos fermentados,
especialmente en Occidente. Recientemente, sin embargo, los alimentos fermentados han
recuperado popularidad como parte de las dietas occidentales que enfatizan los procesos
artesanales. Una de las razones de este aumento en el interés es su potencial de
promoción de la salud. Recientemente, varios grupos han sugerido que los alimentos
fermentados deberían incluirse como parte de las recomendaciones dietéticas nacionales
[2, 3]. Esta revisión abordará lo que se sabe actualmente sobre cómo algunos de esos
alimentos apoyan la salud humana y los mecanismos potenciales que subyacen a esos
efectos.
Los alimentos fermentados tradicionales son ecosistemas microbianos diversos pero
estables.

Las fermentaciones de alimentos tradicionales son elegantemente simples, ya que

generalmente requieren muy pocos ingredientes y una prepbaración y procesamiento
mínimos. Aunque algunas fermentaciones contienen solo unos pocos taxones dominantes
(Tabla 1), las diferencias de cepa y la dinámica de la población durante el procesamiento
pueden ser muy complejas. En algunos alimentos, incluso las alteraciones menores en la
diversidad o el número de especies pueden dar como resultado productos alimenticios
significativamente diferentes y variaciones en la calidad y propiedades organolépticas. Por
lo tanto, una composición microbiana con estabilidad temporal y espacial y resiliencia da
como resultado fermentaciones consistentes y condiciones de proceso que son necesarias
para producir alimentos de alta calidad. Estudios recientes han explorado la diversidad
microbiana de numerosos tipos de alimentos fermentados y sus asociaciones con atributos
metabólicos y sensoriales, como la acidez y la textura. Es importante destacar que esta
investigación no solo informa los esfuerzos de gestión de la fermentación, sino también los
conceptos ecológicos fundamentales para mejorar las propiedades nutricionales y la
calidad organoléptica de los alimentos fermentados [4, 5 ••, 6].
Beneficios de los alimentos fermentados.

La fermentación puede verse como un método biológico de conservación de alimentos. Los

alimentos producidos de esta manera tienen un riesgo reducido de contaminación cuando se
enriquecen en productos finales antimicrobianos, como ácidos orgánicos, etanol y bacteriocinas.
Las ventajas de los alimentos fermentados también incluyen los nuevos y deseables sabores y
texturas que son completamente diferentes a los presentes en los materiales de partida. Otros
beneficios son más específicos para el tipo de alimento en particular. Las aceitunas de mesa, por
ejemplo, no son comestibles sin la eliminación microbiana (o química) de compuestos fenólicos de
sabor amargo. Otro ejemplo es el crecimiento de la levadura de panadería (Saccharomyces
cerevisiae), sola o con bacterias del ácido láctico, que logra la fermentación de la masa durante la
fabricación del pan.

Más allá de estas características, se comprende cada vez más que algunos alimentos fermentados
también promueven la salud humana en formas que no son directamente atribuibles a los
materiales alimenticios de partida. Es decir, los resultados de la fermentación, y las contribuciones
de los microbios, en particular, pueden proporcionar propiedades adicionales más allá de la
nutrición básica. Recientes estudios clínicos en humanos sobre alimentos fermentados apoyan
esta posibilidad (Tabla 2). Grandes investigaciones de cohortes han revelado fuertes asociaciones
entre el consumo de productos lácteos fermentados y el mantenimiento del peso [7]. Del mismo
modo, otros estudios prospectivos a largo plazo muestran reducciones en el riesgo de enfermedad
cardiovascular (ECV), diabetes tipo 2 (DM2) y mortalidad general por consumo frecuente de yogur
[8 •, 9, 10, 11]. Estos beneficios podrían extenderse a las respuestas fisiológicas inmediatas, una
posibilidad recientemente indicada por el hallazgo de que el consumo de leche fermentada
mejoró el metabolismo de la glucosa y redujo el dolor muscular inducido por el ejercicio de
resistencia aguda [12]. Del mismo modo, se acumulan pruebas de los beneficios antidiabéticos y
antiobesidad del kimchi [13]. En enfermedades inflamatorias del intestino y otras patologías
relacionadas con el sistema inmunológico, como la artritis y la esclerosis, también se han
propuesto beneficios para la salud de los alimentos fermentados, aunque todavía no se han
informado datos clínicos [14]. Por último, aunque el eje microbiota-intestino-cerebro es un campo
naciente de investigación, hay una indicación de que el consumo de alimentos fermentados puede
alterar el estado de ánimo y la actividad cerebral [15, 16, 17]. Las siguientes secciones discuten
cómo los alimentos fermentados podrían conducir a estos resultados al modificar los
componentes de los alimentos, sintetizar metabolitos y proteínas y proporcionar microorganismos
vivos al tracto gastrointestinal (GI).

Transformación de constituyentes alimentarios.

Durante la fermentación, la actividad enzimática de la materia prima y la actividad

metabólica de los microorganismos pueden cambiar las propiedades nutritivas y bioactivas
de las matrices de alimentos de una manera que tiene consecuencias beneficiosas para la
salud humana. Por ejemplo, la mayoría de los quesos suelen ser bien tolerados por los
individuos intolerantes a la lactosa porque parte de la lactosa originalmente en la leche se
fermenta y la lactosa restante se separa en la fracción de suero durante la producción de
queso. En particular, el yogur es generalmente bien tolerado por los maldigestores de
lactosa debido a la liberación in vivo de β-galactosidasa por los cultivos de yogurt [18]. Las
β-galactosidasas bacterianas sobreviven a las condiciones ácidas del estómago,
aparentemente protegidas físicamente dentro de las células bacterianas y facilitadas por la
capacidad amortiguadora del yogurt. Esta comprensión mecánica fue fundamental para que
estas especies asociadas con el yogur (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y
Streptococcus thermophilus) se convirtieran en los únicos microbios vivos para los cuales
se ha aprobado una declaración de propiedades saludables de la EFSA [19].
Específicamente, la afirmación de la EFSA afirma que "los cultivos de yogur en vivo en
yogur mejoran la digestión de la lactosa en yogurt en individuos con mala digestión de
lactosa".

Otro componente lácteo, el ácido linoleico conjugado, un ácido graso con propiedades
teroprotectoras putativas, puede enriquecerse con un LAB que posea linoleato isomerasa.
Algunos LAB también tienen capacidades proteolíticas activas en la leche y otros alimentos
que pueden resultar en concentraciones incrementadas de péptidos bioactivos y poliaminas
[20]. Cabe señalar que las aminas biogénicas, que generalmente son indeseables, también
pueden producirse en tales fermentaciones [21]. Varios péptidos y fracciones de péptidos
que tienen propiedades bioactivas se han aislado de yogur, leche agria, kéfir, dahi y otros
productos alimenticios fermentados. Estos y otros péptidos están siendo investigados por
sus efectos antihipertensivos, antitrombóticos, de saciedad, opioides, inmunomoduladores,
osteogénicos y antioxidantes [22]. De particular interés son los péptidos presentes en
productos lácteos fermentados que tienen actividad como inhibidores de la enzima
convertidora de angiotensina antihipertensiva (ECA) [23].

En las fermentaciones vegetales y vegetales, el crecimiento de LAB aumenta la conversión

de compuestos fenólicos como los flavonoides en metabolitos biológicamente activos
mediante la expresión de glicosil hidrolasa, esterasa, descarboxilasa y ácido fenólico
reductasa [24]. La reacción posterior de estos metabolitos con antocianidinas da como
resultado la formación de piranoantocianidinas o 3-desoxipiranoantocianidinas [25].
Algunos de estos alquil catecoles activan potentemente Nrf2 (NFE2L2), el regulador
principal de las respuestas al estrés oxidante en mamíferos y, por lo tanto, inducen la
expresión de enzimas desintoxicantes y antioxidantes que protegen contra el daño oxidativo
y químico [26 ••].

Además, la fermentación puede dar como resultado la eliminación de constituyentes de

alimentos tóxicos o indeseables, como el ácido fítico. Este compuesto anti-nutricional
asociado a las plantas quelata iones metálicos divalentes. La fermentación de sustratos de
cereales reduce el pH, lo que optimiza la actividad de la fitasa endógena, eliminando así la
mayor parte del ácido fítico. Además, la fermentación de masa fermentada y los tiempos de
fermentación prolongados en otros panes también pueden reducir los oligosacáridos,
disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables (FODMAPS). Las reducciones en el
contenido de FODMAP en el trigo y el pan de centeno pueden aumentar la tolerancia de
estos compuestos en pacientes con SII [27, 28].
Síntesis de compuestos bioactivos y nutritivos.

La fermentación también puede dar como resultado nuevos compuestos con un potencial
modulador de la salud. El ácido láctico es uno de esos metabolitos que se sintetiza en
cantidades que a menudo alcanzan más del 1% en las fermentaciones LAB. Recientemente
se demostró que el ácido láctico (o lactato) reduce la secreción de citoquinas
proinflamatorias de macrófagos derivados de la médula ósea activados con TLR y células
dendríticas de manera dosis-dependiente [29]. El lactato también altera el estado redox al
reducir la carga de especies reactivas de oxígeno en los enterocitos intestinales [30]. Por lo
tanto, si una fracción del ácido láctico u posiblemente otros ácidos orgánicos en los
alimentos fermentados alcanzan el intestino delgado, esos productos celulares podrían
proporcionar un beneficio central de esos alimentos.

Otros productos derivados de microbios producidos durante la fermentación son

típicamente dependientes de la cepa. Las vitaminas B, como el folato, la riboflavina y la
B12, se sintetizan a partir de diversos precursores no vitamínicos por ciertas bacterias en
los alimentos vegetales y lácteos [31, 32]. Los aminoácidos y derivados con
neurotransmisores (por ejemplo, ácido γ-aminobutírico) y funciones inmunomoduladoras
también se sintetizan durante la fermentación [33]. Además, ciertas proteínas secretadas y
los exopolisacáridos producidos durante las fermentaciones de los alimentos pueden servir
como antioxidantes [34, 35], prevenir la adhesión de patógenos a la mucosa intestinal [36]
o conferir actividades inmunoestimulantes [37] o hipocolesterolémicas [38, 39] ]. Algunos
polisacáridos también actúan como prebióticos y son fermentados por la microbiota
intestinal.

El concepto de que los microbios vivos asociados con las fermentaciones de alimentos pueden
proporcionar funciones beneficiosas en el tracto GI es consistente con la opinión emergente de
que los beneficios para la salud de los cultivos probióticos pueden asignarse a una especie, en
lugar de a cepas específicas de una especie [52 •]. Al menos este es el caso de algunas especies de
LAB para las que ciertas cepas se han aplicado durante mucho tiempo como probióticos. Por lo
tanto, cuando un alimento fermentado (por ejemplo, chucrut, kimchi) contiene un gran número
de células vivas que pertenecen a una especie para la cual se han demostrado beneficios para la
salud (por ejemplo, L. plantarum), se podría presentar un argumento razonable de que estos
alimentos deberían considerarse beneficios para la salud similares a los conferidos por los
lactobacilos probióticos de la misma especie. Vale la pena señalar que algunos países (por
ejemplo, Italia y Canadá) incorporan una lista de especies consideradas como probióticos en sus
directrices reglamentarias. En contraste, en la mayor parte de Europa, los alimentos no están
autorizados a usar o mencionar "probióticos" o "contener probióticos" en las etiquetas.

La ingestión de microbios viables asociados con la fermentación podría, por lo tanto, ejercer
influencia sobre las células epiteliales, inmunes y enteroendocrinas intestinales de una manera
similar a las cepas probióticas existentes. Hasta ahora, tales efectos se han atribuido en gran
medida a las cepas individuales. Informes recientes que utilizan cepas de bacterias asociadas a los
alimentos, L. plantarum y L. rhamnosus [53], L. reuteri [54 ••] y P. freudenreichii [55], demuestran
el potencial de esas bacterias para alterar directamente las respuestas del huésped en el Tracto
gastrointestinal. La síntesis de histamina in vivo por L. reuteri [54 ••] indica que dichos resultados
podrían deberse a los metabolitos que ya se sabe que producen muchas cepas de una especie en
particular.

Los microorganismos asociados a la fermentación podrían alterar la composición intestinal o la

función de la microbiota autóctona en el tracto gastrointestinal. Sin embargo, la magnitud de
estos cambios y la importancia para la eficacia probiótica es actualmente un punto de discusión
[56, 57]. Tres formas en que podrían ocurrir tales cambios incluyen las interacciones tróficas (por
ejemplo, la producción de SCFA), la inhibición directa o la estimulación de los competidores, y los
efectos indirectos como resultado del impacto en el huésped [41]. Estos efectos generalmente son
bastante amplios y, por lo tanto, no se limitan a ciertas cepas. Sin embargo, en consonancia con
los probióticos aplicados actualmente, es probable que los microbios asociados a la fermentación
se vean afectados por la dieta del huésped y otros factores asociados al intestino [58] y no es
probable que tengan efectos duraderos en la microbiota colónica residente [59].
Conclusiones

El mayor interés en el microbioma humano como un determinante importante de la salud y el

comportamiento humanos subraya la necesidad de comprender las funciones de los
microorganismos y sus productos celulares que ingresan en el tracto gastrointestinal a través de
alimentos y bebidas. Los alimentos fermentados se comprenden cada vez más por sus
propiedades que alcanzan mucho más que la preservación y los atributos sensoriales. Por lo tanto,
existe una necesidad crítica de investigaciones fundamentales adicionales que comparen
diferentes cepas asociadas a la fermentación para las propiedades del núcleo expresadas para las
transformaciones de los alimentos, la síntesis de productos o la supervivencia y las interacciones
huésped-microbio en el tracto GI. También se necesitan ensayos clínicos aleatorizados y
controlados para medir los efectos cuantitativos y repetibles de diferentes alimentos fermentados
en la salud humana. Estos estudios son implícitamente difíciles de diseñar porque el "cegamiento"
no es posible cuando se comparan los alimentos enteros. Sin embargo, aún se necesitan tales
esfuerzos porque los beneficios de los alimentos fermentados son probablemente mayores que la
suma de sus componentes microbianos, nutritivos o bioactivos individuales. Esta investigación
aclarará la relevancia y, potencialmente, la necesidad de ciertos alimentos fermentados en la dieta
humana y la justificación para su inclusión en las pautas dietéticas nacionales.