“Año de la Consolidación del Mar de

Grau”
FACULTAD DE INGENIERIA
QUIMICA
Laboratorio de Microbiología
Superficies Vivas
PROFESORA:

M.G. Sonia Herrera Sánchez

INTEGRANTES:

 ALDERETE CUNIBERTTI, Diego

 ALIAGA HUATUCO, Yanina
 HANCCO BAO, Jean Carlos
 VELA HUAMÁN, Francisco

GRUPO HORARIO:

91G

Bellavista – Callao

2016
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I. INTRODUCCION

La mayoría de peligros biológicos presentes en el producto acabado son debidos a

fenómenos de contaminación cruzada. Tanto es así que un estudio realizado por
la Organización Mundial de la Salud (WHO (World Health Organisation), 1995) en
el ámbito europeo, se determinó que casi un 25% de los brotes de toxiinfección
alimentaria se asociaban a contaminaciones cruzadas.
Por contaminación cruzada se entiende la transmisión de microorganismos de un
alimento a otro de forma directa o indirecta y adquiere su máximo riesgo cuando
se produce a partir de alimentos crudos y como consecuencia de una higiene
inadecuada contaminan alimentos elaborados o listos para el consumo. En este
caso los posibles microorganismos patógenos se encuentran con muy pocas
barreras y pueden multiplicarse hasta niveles de riesgo. Las vías de
contaminación más frecuentes son los manipuladores, las superficies de contacto
y/o equipos, las materias primas sin procesar y los vectores.

La utilidad de los métodos de control de higiene de superficies debe considerarse

como un eslabón crucial para la identificación tanto de microorganismos banales
como patógenos.

II. OBJETIVOS
 Realizar un recuento de microorganismos de coliformes totales
presentes en una de las manos sin guantes de un compañero de
laboratorio de Microbiología (Superficies vivas).
 Evaluar la calidad microbiológica del manipulador, que sea factible
de estar contaminado con estos microorganismos, tomando como
referencia la RM-461-2007/MINSA
 Conocer y aplicar los diferentes métodos de análisis microbiológicos
de contacto de superficies vivas con alimentos y bebidas.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

El Staphylococcus aureus es un microorganismo del reino de los protistas,

ampliamente distribuido en el ambiente, coloniza al hombre y animales. El hombre
es portador asintomático entre un 20 y un 40% de los adultos sanos y forma parte
de la flora normal de muchos sitios del organismo como piel y nasofaringe y tracto
gastrointestinal, causando diversas manifestaciones clínicas. Casi toda persona
presenta algún tipo de infección por S. aureus durante su vida, que varía en
gravedad desde intoxicación alimentaria o infecciones cutáneas menores hasta
infecciones graves potencialmente mortales.

Se identifica con las pruebas de la termonucleasa, manitol y coagulasa (para las

cuales es positivo). Es reconocido por su gran capacidad para producir productos
extracelulares. Es necesario entender, que el S. aureus, es uno de los
microorganismos más resistentes conocidos (incluso pese a que no forma
esporas). Puede mantenerse viable por 6 – 14 semanas en pus y se necesitan 15
minutos de exposición al alcohol de 70º para su eliminación. La tintura de yodo es
mucho más activa y requiere solo 1 minuto.

Para la detección de Staphylococcus aureus se requiere realizar la prueba de la

coagulasa que nos permite diferenciar al S. aureus de otras especies del género
Staphylococcus. Si es coagulasa positivo, se produce una turbidez alrededor de la
colonia, debida a la coagulación del plasma.

Reservorio

Staphylococcus aureus es una bacteria muy resistente en el medio ambiente y

ampliamente distribuida en la naturaleza que puede encontrarse en el aire, agua,
residuos, maquinaria y superficies de la industria alimentaria, pero su principal
reservorio son los animales y humanos, encontrándose en la piel, cabello, fosas
nasales y garganta. En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama de
alimentos, principalmente alimentos derivados de animales (leche, carne y huevos

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y los productos derivados) y alimentos consumidos en crudo (frutas, verduras,

etc).

Condiciones de Supervivencia

Staphylococcus aureus es una de las bacterias patógenas humanas formadoras

de toxinas más resistente y puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en
un ambiente seco, y son muy persistentes en alimentos con contenido alto en
sales y azúcares. Asimismo, sus toxinas son altamente estables, y resistentes al
calor, congelación e irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento, es
extremadamente difícil eliminarlas.

Etiología Muchas de las 32 especies y subespecies del género Staphylococcus

pueden encontrarse en los alimentos por contaminación medioambiental, humana
y animal. No obstante, las enterotoxinas estafilocócicas son producidas
principalmente por Staphylococcus aureus, pero también por S. intermedius,
S.hyicus y S.delphini, y actualmente se han identificados 16 tipos de dichas
toxinas

Vías de Transmisión

Las toxinas estafilocócicas se pueden transmitir a las personas a través del

consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas
de cocinado y conservación:

• Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los

alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.

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• Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de

Staphylococcus, de forma que al preparar los alimentos, sin tener en cuenta unas
buenas prácticas de higiene y conservación, contaminan los alimentos.

Alimentos a considerar

Los brotes de Staphylococcus aureus ocurridos en Europa en los últimos cinco

años se han asociado a leche cruda y queso elaborado con ella tanto de vaca,
cabra y oveja, seguido de carne cruda y productos cárnicos (salami, etc.).
También se ven implicados los huevos y productos derivados (bollería, cremas,
salsas), ensaladas, sándwiches, conservas de pescado, carne y verduras y en
general, todos aquellos alimentos preparados y consumidos en crudo que
permanezcan a temperaturas de refrigeración durante largos periodos de tiempo.

La toxiinfección alimentaria

Las enterotoxinas estafilocócicas son causa frecuente de un número elevado de

brotes de toxiinfección alimentaria. Los síntomas características de la intoxicación
estafilocócica son náuseas, vómitos, dolores estomacales y abdominales y
ocurren rápidamente (1-6h) tras la ingesta del alimento contaminado.

o Grupos de riesgo

La deshidratación ligada a los síntomas gastrointestinales hace que sea de

especial importancia en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y niños
menores de 5, personas mayores de 60 años, y enfermos de cáncer, diabéticos,
portadores del VIH, pacientes tratados con corticosteroides y otros grupos de
riesgo) donde puede desencadenar problemas más graves: deshidratación, dolor
de cabeza, calambres musculares, alteración presión sanguínea y coronaria.

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IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Solución salina 8g/L Muestra Problema

Agua destilada Agar Endo

Placas Petri Pipetas

Vasos de 1000 y 250ml. Probeta y Bagueta

Mechero Termómetro

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Desinfectamos el área de trabajo con lejía y posteriormente flameamos con
el mechero bunsen la mesa de trabajo, esterilizamos los materiales a usar.

2. Colocamos el Agar Endo en un vaso de precipitado con 250ml de agua y lo

sometemos a calor hasta fundirlo (temperatura de 50° C A 65°C),

3. Se prepara 100ml de una solución salina a 0.8%. La solución se agita con

ayuda de una bagueta.

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4. Se vacía los 100ml de solución salina en una bolsa Ziplot de primer uso y
se introduce una de las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca.
Nota: El manipulador realiza un frotado de dedos, particularmente
alrededor de las uñas y la palma de la mano, durante 5 minutos
aproximadamente.

5. Luego de retirar la mano, se anuda la bolsa. Con ayuda de una pipeta se

extrae 1ml de esta solución (Inoculo), y se coloca sobre la placa Petri
desinfectada inicialmente.

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6. Añadimos 20ml del agar fundido sobre la placa Petri que contiene el
inoculo, procedemos a mezclarlos.

7. Inmediatamente después se tapa la placa hasta que se solidifique.

8. Incubar a 22 - 25ºC durante 2 días

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9. Después sacamos nuestra muestra de la incubadora y contamos colonias.

10. Una vez terminado el conteo, realizamos la asepsia de nuestra placa Petri,
metemos dicha placa en una bolsa ziplot y posteriormente en un baño
maría, aproximadamente 150 min a unos 80°C, esto hará que el contenido
de la placa se diluya, se deposite en la bolsa ziplot y podamos desecharlo.
Lavamos la placa Petri con lejía, y finalmente, lo metemos a la estufa

DISCUSION DE RESULTADOS:

En nuestro caso el número de colonias encontradas fue mayor a:

1000 𝑈𝐹𝐶/𝑚𝑎𝑛𝑜

El resultado obtenido en el conteo nos indicó que la mano muestreada “NO ES

APTA PARA MANIPULAR BEBIDAS Y ALIMENTOS”.

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Colonias violetas

INFORME DE ENSAYO
 Análisis : Mano- Superficie viva
 Lugar : Universidad Nacional del Callao, Laboratorio de
Microbiología.

 Fecha de Muestreo : 31/06/16

 Fecha de Ejecución : 31/06/16

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RESULTADOS MICROBIOLOGICOS

ENSAYO/ MANO LIMITE FORMA DE LA

MANIPULADOR MUESTREADA COLONIA
MAXIMO
PERMISIBLE

Coliformes <1000 UFC/MANO < 10 UFC/MANO Colonias violetas

VI. CONCLUSIONES
 El número de colonias de coliformes obtenidas en la mano sin guantes de
un compañero (manipulador) fue mayor a 1000 ufc /manos. Comparando el
resultado según la tabla de límite permisible de la RM 461-2007 MINSA,
concluimos que la mano de nuestro manipulador supera la aceptabilidad
higiénica sanitaria y no debe tener contacto directo con alimentos ni
bebidas.

 Uno de los principales reservorios del S. aureus, coliformes es la piel

humana, por lo tanto antes de manipular algún alimento o realizar algún
análisis microbiológico, se debe desinfectar las manos y usar la
implementación adecuada (guantes).
.

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VII. RECOMENDACIONES
 Esterilizar el área de trabajo al inicio y mantener el mechero encendido
cerca al momento de realizar la actividad.

 No sacarnos en ningún momento ningún implemento personal porque

podríamos contaminar la muestra a tratar.

 Tener preparada la muestra salina antes de que el agar haya pasado a

estado líquido ya que sino este al pasar el tiempo volverá a solidificarse.

 Al agregar el agar a la muestra en nuestra placa Petri, tratar de

mantenerla a una temperatura entre 57°-59°C para de esta manera no
matar los microorganismos que analizaremos ni tampoco nuestro agar
se solidifique.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 Resolución Ministerial 461-2007 MINSA

 Manual of Clinical Microbiology. Murray, P. 19956°edicion.

 http://www.analizacalidad.com/docftp/fi178arm2004-4.pdfPublicación de
investigación de la revista Applied and Environmental Microbiology

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IX. ANEXOS:

Los denominados microorganismos indicadores de la calidad microbiana o

indicadores de la durabilidad, son organismos, o productos metabólicos de éstos,
cuya presencia en determinados niveles en los alimentos se utiliza para evaluar la
calidad del alimento o para predecir la durabilidad del mismo. Los indicadores son
específicos de cada producto pero en general deben satisfacer los criterios
siguientes: deben estar presentes y ser detectables en todos los alimentos cuya
calidad deba ser evaluada, su multiplicación y cantidad deben ser inversamente
proporcionales a la calidad del producto, se deben poder detectar y contar de
manera fácil y en poco tiempo, debe ser posible diferenciarlos de otros organismos
y su proliferación no puede ser interferida por la flora normal del alimento en
estudio. Asimismo, los indicadores de inocuidad deben tener antecedentes de
asociación con el patógeno cuya presencia tienen que indicar y estar presentes
cada vez que aquel lo haga. También deben desaparecer simultáneamente con el
patógeno y estar ausentes en los alimentos que estén exentos de éste. Entre los
indicadores más usados se encuentran los coliformes, representados
habitualmente por cuatro géneros de la familia Enterobacteriaceae: Citrobacter,
Enterobacter, Escherichia y Klebsiella. Se trata de un grupo de bacterias
gramnegativas, aerobias y anaerobias facultativas, no formadoras de esporas,
fermentadoras de la lactosa a 37 ºC en 48 horas, que poseen la enzima β-
galactosidasa, son oxidasa negativas y su forma celular es de bacilos cortos
(Environment Agency, 2002). Se encuentran ampliamente distribuidos en la
naturaleza, se los puede encontrar en el agua, el suelo y los vegetales, y forman
parte de la flora intestinal de los seres humanos y de los animales de sangre
caliente y fría (Guínea et al., 1979; Freeman, 1984). Los coliformes fecales
relacionados a la flora intestinal presentan la particularidad de ser termotolerantes,
se pueden multiplicar a 44 ºC, y de fermentar la lactosa, lo que los diferencia del
resto que son denominados coliformes totales (Von Sperling, 2007). La principal

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bacteria de este grupo es la Escherichia coli cuya presencia en los alimentos

indica una posible contaminación fecal por lo cual el consumidor en caso de ingerir
ese alimento podría estar expuesto a bacterias entéricas (Haller et al., 2009;
Environment Agency, 2002). E. coli reune las condiciones del indicador ideal de
contaminación fecal: está presente universalmente en las heces y en las aguas
residuales, no puede crecer en las aguas naturales y es fácilmente detectable por
métodos rápidos (Environment Agency, 2002). Muchas cepas de E. coli son
causantes de enfermedad en humanos y animales. La detección de contaminación
fecal se debe realizar de forma rápida y precisa para proteger la salud humana y el
medio ambiente (Paruch, et al., 2012). Los coliformes pueden proliferar en gran
cantidad de alimentos, en agua y productos lácteos. Pueden ser fácilmente
destruidos por el calor utilizado en las diversas etapas de elaboración (Doyle,
2007). Si bien el índice de coliformes ha sido aplicado a la evaluación de los
alimentos durante muchos años, en algunos de ellos existen limitaciones. En
productos lácteos – y otros - no indica contaminación fecal sino que refleja la
higiene general de la planta industrial (Jay, 2002).

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