“Año de la Consolidación del Mar de

Grau”
FACULTAD DE INGENIERIA
QUIMICA
Laboratorio de Microbiología
Identificación de Salmonella
PROFESORA:

M.G. Sonia Herrera Sánchez

INTEGRANTES:

 ALDERETE CUNIBERTTI, Diego

 ALIAGA HUATUCO, Yanina
 HANCCO BAO, Jean Carlos
 VELA HUAMÁN, Francisco

GRUPO HORARIO:

91G

Bellavista – Callao

2016
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Identificación de Salmonella

I. INTRODUCCION

La Salmonella hace parte de un grupo de microorganismos que se hallan

distribuidos ampliamente en la naturaleza, se encuentran en el tracto
gastrointestinal de los mamíferos domésticos y salvajes, reptiles, aves e insectos,
produciendo en estos una gran variedad de patologías.

La presencia y consumo de alimentos contaminados con microorganismos

patógenos en el hombre, tiene una alta incidencia en países en vía de desarrollo,
en donde el tratamiento de dichas enfermedades tiene como consecuencia un
impacto importante para el sistema de salud pública.

Nuestro objetivo fue investigar la presencia de Salmonella en una muestra de

lechuga picada, por medio del método de cultivo microbiológico, usando el Agar
S.S.

Los resultados permitirán confirmar o no la presencia de una variedad de agentes

bacterianos implicados en contaminación microbiológica como la Salmonella.

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II. OBJETIVOS

 Identificar el número de colonias de Salmonella presente en una muestra de

lechuga picada mediante métodos de crecimiento de microorganismos en
su respectivo medio o agar.

 Comparar nuestros resultados con a R.M N° 591-2008/MINSA,

interpretarlos y considerarlos si dicha muestra es apta o no para el
consumo humano.

 Conocer y aplicar diferentes métodos de distinción para la identificación de

los microorganismos.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

SALMONELLA
Es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado
por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que
no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas. Son bacterias
móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una
enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen
metabolismo fermentativo.

Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por

contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el
procesado de alimentos o en el hogar; también por vía sexual.

Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo

cual puede ser de cuidado cuando se manipulan este tipo de mascotas a la vez
con alimentos.

El hábitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de cualquier

tipo de animal homeotermo (incluidos seres humanos).

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EPIDEMIOLOGÍA

La Salmonella recibe su nombre por Daniel Elmer Salmon, un patólogo veterinario

estadounidense; aunque fue su colega y contemporáneo Theobald Smith
(conocido por su trabajo con anafilaxis) quien descubrió la bacteria en 1885,
aislándola de cerdos infectados de cólera. La salmonelosis entérica suele causarla
la Salmonella enterica subespecie enterica, con más de 2000 cepas descritas, que
cobra importancia en países en desarrollo, donde su incidencia viene en aumento;
y en algunos la enfermedad es endémica.

La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria, en especial por

alimentos de origen animal; pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderías,
restaurantes y residencias de ancianos. El período de incubación es por lo general
entre 12 y 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas.

El tamaño del inóculo de Salmonella requerido para causar enfermedad

sintomática en adultos sanos no está bien establecido. En general, se necesita

una inoculación relativamente grande, entre y organismos. En un humano

voluntario, apenas 25 organismos fueron suficientes para producir la enfermedad.

En otro estudio con 12 voluntarios que ingirieron entre 17 y organismos, en

más de la mitad de los casos, fueron suficientes menos de 1000 organismos.

Al ser estas bacterias muy poco resistentes a los medios ácidos, no sobreviven en
el estómago. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado, poco ácido,
reduce enormemente el número de organismos necesario para provocar síntomas.
Los microorganismos que llegan hasta el intestino se topan con otras dos
defensas: la rapidez del tránsito intestinal y la flora bacteriana normal. Los que
logran vencer estas defensas, se adhieren a la mucosas y producen bien algún
patrón: bien uno secretor (diarrea aguda acuosa), bien uno invasor (enfermedad
clínica conocida como fiebre entérica, fiebre tifoidea o fiebre paratifoidea).

La salmonella habita normalmente en la superficie de los huevos, la piel de

tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra.

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La fiebre tifoidea es otra de las enfermedades que pueden ocasionar las bacterias
del género Salmonella. Habitualmente esta enfermedad la provocan cepas de
Salmonella enterica susp. enterica serotipo Typhi (Salmonella Typhi). El único
reservorio de la Salmonella Typhi es el hombre, de modo que se transmite de
persona a persona.

PATOGENIA

Produce salmonelosis con un periodo de incubación de entre 5 horas y 5 días,

diarrea y dolor abdominal. A través de las heces (excremento) del enfermo se
elimina gran cantidad de bacteria, y se presenta fiebre entérica con un periodo de
incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y
diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda. Los enfermos presentan
un período de convalecencia entre 1 y 8 semanas y las personas curadas eliminan
Salmonella. También puede ocasionar fiebres entéricas o infección intestinal por
intoxicación con algunos alimentos.

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IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Solución salina 8g/L 10g de muestra problema

Agua destilada Agar Salmonella Shiguella

Placas Petri Pipetas

Vasos de 1000 y 250ml. Probeta y Bagueta

Mechero Termómetro

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Desinfectamos el área de trabajo con lejía y posteriormente flameamos con
el mechero bunsen la mesa de trabajo, esterilizamos los materiales a usar.

2. Colocamos el Agar Salmonella Shiguella en un vaso de precipitado con

agua de 250ml y lo sometemos a calor hasta fundirlo (temperatura de 50° C
A 65°C).

3. Pesamos 25 g de la muestra (Verdura Picada), que se encuentra dentro de

la bolsa ziplot, esto de acuerdo a la norma.

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4. Preparamos la solución salina 0.8g/L. Se necesitaran 0.8g de sal en 1 L de

agua destilada. Agitamos la mezcla, de la cual se agrega 75 ml a una
probeta de 100ml.

5. En la bolsa ziplot donde tenemos la muestra se agrega la solución salina, y

procedemos a agitar.

6. Realizamos en inóculo, en la placa Petri agregamos 1 ml de la solución de

manera que esté esparcida por toda la placa, y enseguida añadimos 20 ml
del medio de cultivo.

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7. Hecho esto, tapamos la placa Petri de manera inmediata, y dejamos enfriar

a temperatura ambiente, hasta que el inóculo este gelatinoso.

8. Colocamos a la incubadora a 37o C por un tiempo de 2 o 3 días.

9. Después sacamos nuestra muestra de la incubadora y contamos colonias.

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10. Una vez terminado el conteo, realizamos la asepsia de nuestra placa Petri,
metemos dicha placa en una bolsa ziplot y posteriormente en un baño
maría, aproximadamente 15 min a unos 80°C, esto hará que el contenido
de la placa se diluya, se deposite en la bolsa ziplot y podamos desecharlo.
Lavamos la placa Petri con lejía.

DISCUSION DE RESULTADOS:

En nuestro caso solo encontramos 23 colonias.

23𝑥10 𝑈𝐹𝐶/25𝑔

El resultado obtenido en el conteo nos indicó que el producto “NO ES APTO PARA
CONSUMO”.

INFORME DE ENSAYO

Análisis : Microbiológico de la Lechuga Picada

Lugar : Laboratorio de microbiología (FIQ - UNAC)
Fecha de Muestreo : 10/05/2016
Fecha de Ejecución : 10/05/2016

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RESULTADOS MICROBIOLOGICOS

ENSAYO/ Lechuga Picada LIMITE

MANIPULADOR (LABORATORIO DE MAXIMO
MICROBIOLOGIA) PERMISIBLE

Salmonella 23x10 UFC/25g Ausencia / 25g

Salmonella entenriditis satisfactorio Colonias circulares con

ATCC13076 centro negro
Salmonella typhi satisfactorio Colonias circulares con
ATCC 6539 centro negro
Salmonella typhimurium satisfactorio Colonias circulares con
ATCC 14028 centro negro

VI. CONCLUSIONES

 El número de colonias de Salmonella sp, en la muestra fue 23x10 ufc /

25g.
 Comparando los resultados con la norma 591-2008/MINSA se puede
decir que nuestra muestra: La Lechuga. No es apto para el consumo
humano ya que sobrepasa los límites de salmonella ssp.

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VII. RECOMENDACIONES
 Esterilizar el área de trabajo al inicio y mantener el mechero encendido
cerca al momento de realizar la actividad.

 No sacarnos en ningún momento ningún implemento personal porque

podríamos contaminar la muestra a tratar.

 Tener preparada la muestra salina antes de que el agar haya pasado a

estado líquido ya que sino este al pasar el tiempo volverá a solidificarse.

 Al agregar el agar a la muestra en nuestra placa Petri, tratar de mantenerla

a una temperatura entre 57°-59°C para de esta manera no matar los
microorganismos que analizaremos ni tampoco permitir que nuestro agar se
solidifique.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 Resolución Ministerial 591-2008 MINSA

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IX. ANEXOS

El Gobierno de Estados Unidos está haciendo leves progresos en los últimos años
para combatir las infecciones alimentarias, según se concluye del informe 2011
presentado esta semana por el Centro de Prevención de Enfermedades (CDC, por
sus siglas en inglés). La salmonelosis -infección por la bacteria de la salmonela,
presente en carnes y aves no cocinadas a la temperatura adecuada- fue la más
frecuente el año pasado, seguida de la campilobacteriosis -causada por consumir
leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente-. En
ambos casos, su prevalencia se mantuvo estancada o incluso creció levemente en
comparación con datos del 2006, mientras que las contaminaciones por E. coli y
Shigella disminuyeron notablemente en los mismos cinco años.

Tras estas conclusiones, los expertos en salud estadounidenses solicitan una

aplicación rápida del proyecto de ley firmado por el presidente Barack Obama el 4
de enero de 2011. La norma renueva, después de 70 años, la regulación sobre
seguridad y alimentación en EE UU y otorga a la Agencia del Medicamento (FDA,
por sus siglas en inglés) un papel proactivo; de modo que en vez de actuar tras la
infección, podría requerir a los productores de comida y granjeros la implantación
de planes preventivos.

Los resultados del CDC indican que la prevalencia de salmonela, Vibrio -bacteria
cuya contaminación provoca enfermedades del tracto digestivo-, Campylobacter y
Listeria -la infección por esta bacteria afecta con mayor riesgo a las mujeres
embarazadas y personas inmunodeprimidas- se ha estancado e incluso ha crecido
de 2007 a 2011, mientras que las contaminaciones por E. coli se han reducido
levemente en el mismo periodo de tiempo.

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“Todo el mundo esperaba que esta nueva ley de seguridad alimentaria estuviera
implantada ya y que empezáramos a ver resultados”, ha dicho al diario de The
Washington Post Erik Olson, director del Pew Health Group. Los datos también
concluyen que el Gobierno estadounidense no ha alcanzado la meta que se
impuso de reducir los casos de salmonelosis a siete infecciones por cada 100.000
habitantes. Los resultados presentados esta semana confirman que en 2010 se
dieron 17 casos de cada 100.000 personas y unas 16 infecciones el pasado año.
Lo que supone que 1,4 millones de personas se infectan y más de 400 mueren al
año, según cifras de este mismo organismo.

“Estos datos muestran que todavía miles de americanos se ponen enfermos por
consumir alimentos contaminados”, ha añadido Olson. El informe recoge las
infecciones diagnosticadas en 10 laboratorios estatales, lo que incluye a 47
millones de habitantes o “lo que representa un 15% de la población total de EE
UU”, puntualiza el CDC.

A pesar de estos resultados, en algunas infecciones se han hecho ciertos

progresos. Desde 1990, continua el informe del CDC, las infecciones relacionadas
con la E.coli y la Shigella, que provoca diarrea en los humanos, han descendido.
En concreto, la shigella bajó un 43% en 2011 comparado con datos de 2006, y un
65% con los resultados que se obtuvieron en el periodo comprendido entre 1996 y
1998. En cuanto a los casos de infección por E. coli, la incidencia ha disminuido un
42% con respecto a este mismo rango de años y un 25% en comparación con
2006.

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