Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
iii
ABSTRAK
Pemenuhan kebutuhan makanan dan minuman yang aman merupakan salah satu
persyaratan untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.Hal tersebut dikarenakan
pangan berpotensi sebagai media penularan penyakit bagi manusia. Bakteri Coliform
digunakan sebagai indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaannya
merupakan indikasi terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen. Salah satu jenis minuman
jajanan yang rentan terjadi cemaran bakteri Coliform adalah es buah segar.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran personal higiene, higiene
sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja serta mengetahui kadar
bakteri Coliform pada es buah segar di Kelurahan Pisangan.Penelitian ini dilakukan dengan
desain cross sectional pada 29 pedagang es buah kaki lima di Kelurahan Pisangan pada
bulan Maret-Agustus Tahun 2015.
ABSTRACT
Research result shows that from 26 specimens (89,6%) iced tutti-frutti more
than those of treshold value forColiform Bacteria Microbes. This microbes amount
ranging from7.5 x 102 to 5.6 x 107 Colonies/gram. In the personal hygiene
variables , as many as 15 food handler ( 51.7 % ) did not meet the requirements . A
total of 20 food handler ( 69 % ) met the hygiene sanitation equipment variables .
Hygiene and sanitation in the variable raw materials , 19 handler ( 65.5 % ) were
eligible . The variable of facilities of merchant 89.7 % majority of merchant do
not qualifyHealth Department is expected to make a monitoring program toward
themerchants, with an inspection of sanitation and hygiene method and an
examination of the microbiological content from iced tutti-frutti regularly.
Kata Pengantar
yang telah memberikan rahmat, hidayah dan nikmat yang berlimpah,sehingga penulis
Sholawat serta salam penulis haturkan kepada Rasulullah SAW, semoga kita semua
rasaterimakasih kepada :
2. Ibu Fajar Ariyanti, S.KM, M.Kes selaku Kepala Program Studi Kesehatan
Masyarakat.
3. Ibu Dr. Ela laelasari, SKM, M.Kes, selaku dosen pembimbing I yang telah
4. Ibu Ir. Febrianti M.Si , selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan
6. Ayahanda Dahlan Mihardja dan Ibunda Nining Setyo yang telah memberikan
skripsi ini
7. Adik ku tersayang Anka Praja, Adela Puspa dan Adena Dedara yang selalu
8. Jamaah Kesling 2011 ( Inu, Caca, Hari, Ois, Almen, Ika, Cepol, Tika, Ila,
Niken, Onoy, Pewe, Ayu, Mbak Fel, Efri, Sela, Ikoh, Awal, Eka, Fiya,
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih kurang dari sempurna. Oleh
DAFTAR ISI
A. Kontaminasi Pangan........................................................................................... 10
1. Populasi ...................................................................................................... 40
2. Sampel ........................................................................................................ 41
E. Pemeriksaan Laboratorium.................................................................................. 44
LAMPIRAN ................................................................................................................... 79
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 5.7 Distribusi Coliform Berdasrkan Higiene Sanitasi Bahan Baku .............. 55
DAFTAR BAGAN
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
2009).
baik dan benar (Hadi et al., 2014). Salah satu penyakit bawaan
Indonesia dari tahun 2000 s/d 2010 didapatkan bahwa insiden diare terus
meningkat (BuletinDiare, 2011). Pada tahun 2000 insiden rate (IR) diare
danBanten.
182/1000 penduduk.
bakteri Coliform.
bakteri gram negatif dan berbentuk batang yang merupakan bagian dari
yang tercemar oleh bakteri Coliform dapat berasal dari penanganan yang
(Ariyani, 2006). Salah satu makanan yang rentan terjadi cemaran oleh
minuman jajanan yang digemari oleh segala golongan usia yaitu es buah
yang baik untuk kesehatan. dan harga yang ditawarkan tergolong murah.
buah berada pada suhu optimum pertumbuhan bakteri yaitu sekitar 100C.
peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja es buah yang
B. Rumusan Masalah
Kelurahan Pisangan.
C. Pertanyaan Peneliti
D. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja es buah yang
2. Tujuan khusus
E. Manfaat penelitian
1. Bagi Masyarakat
Tangerang Selatan.
Pisangan
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kontaminasi Pangan
ini bisa masuk dan terdapat dalam produkpangan sebagai akibat dari
contamination)(Hariyadi, 2010).
B. Agent KontaminanPangan
(baik yang bersal dari makanan itu sendiri maupun berasal dari luar. Berikut
1. Golongan parasit
2. Golongan kimia
10
10
menyebabkan keracunan makanan karena zat kimia dalam logam itu. Adapun
zat kimia yang sering mencemari makanan adalah antimon, arsen, cadmium
dan tembaga.
3. Golongan fisik
potongan gelas, serangga, kaca dan kerikil. Bisa dihilangkan dengan cara
mikroorganisme yang hidup dalam makanan tersebut, dan racun yang berasal
5. Golongan mikroorganisme
antara lain jamur dan bakteri. Salah satu bakteri yang dapat menimbulkan
menimbulkan penyakit scarlet fever atau septic score throat dan Esherichia
ke manusia dengan 2 cara, yaitu secara langsung (direct) dan secara tidak
manusia :
seperti berjabat tangan dan bersentuhan. Selain itu, agent kontaminan dapat
juga masuk kedalam tubuh manusia melalui udara, seperti ketika sedang
sampai jangka waktu tertentu, sehingga orang lain yang menghirup udara
Bakteri dapat dengan mudah tumbuh dan berkembang biak jika kedaan
1. Nutrisi
2. Suhu
berkisar antara 370C. Pada suhu ini, bakteri akan sangat cepat tumbuh
tidak tumbuh danpada suhu diatas 60°C bakteri mulai mati. Oleh karena
selalu berada pada suhu dimana kuman tidak tumbuh yaitu pada suhu
3. Kelembaban
(water activity) yangtinggi yaitu pada 0,9 aw. Makanan yang basah
air yang berada dalam makanan yang statusnyabebas dan tidak terikat
dengan molekul makanan. Seperti gula encer, kuah sayur, uap yang
lama.
4. pH
maksimum dengan reaksi yang paling alkali yaitu berkisar antara 6,8
bakteri seperti jenis vibrio dapat tumbuh pada pH 8,5 sampai dengan 9.
14
bakteri gram negatif dan berbentuk batang yang merupakan bagian dari
mikroba normal saluran pencernaan manusia dan hewan (Parry and Palmer,
1. Escherichia Coli
penghuni normal usus. Pertama dijumpai pada tahun 1885, bakteri ini
2009). Sejauh ini, ada 4 kelas Escherichia coli yang bersifat patogen. keempat
usus kecil.
15
2. Shigella
370c (Brooks et al., 2005). Habitat alami dari Shigella berada pada sitem
3. Salmonella
dengan demam tifoid yang berat. Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan
4. Proteus
pada pasien yang lemah atau mereka yang menerima tranfusi melalui
5. Enterobateriacea
besar spesies bakteri yang sangat erat hubungannya satu dengan lainnya.
Kuman ini hidup di usus besar manusia dan hewan, tanah, air dan dapat pula
normal di usus besar manusia, kuman ini sering disebut kuman enterik atau
pada host bila kuman tetap berada di usus besar, tetapi pada keadaan-
keadaan jika terjadi perubahan pada host atau bila ada kesempatan
memasuki bagian tubuh lainnya. Sebanyak 80% dari kuman batang gram
sayuran mentah, 4)air yang terkontaminasi, termasuk minum air yang tidak
dasar sebagai berikut (Center for Disease Control and Prevention, 2014) :
2. Jika sabun dan air tidak tersedia untuk cuci tangan, gunakan
et al., 2003) higiene diartikan dalam istilah yang lebih luas, yaitu tindakan
baik dari sumber fisik, mikrobiologi, atau kimia pada setiap tahapan produksi.
Kesehatan No. 1096 Tahun 2011, Higiene sanitasi merupakan upaya untuk
yang berasal dari bahanmakanan, orang, tempat dan peralatan agar aman
dikonsumsi.
I. Personal Higiene
Personal higiene meliputi kebiasaan yang dilakukan untuk menjaga tubuh kita
dari bakteri, virus dan jamur (Hassan, 2012). Personal higiene (kebersihan diri/
anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya), 7) Tidak batuk atau
bersin di hadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau
hidung.
J. Higiene Peralatan
No.942, 2003) :
a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun.
bebas pencemaran.
sekali pakai.
K. Fasilitas Sanitasi
sanitasi berupa:
pengering.
2. Air bersih
Air bersih harus tersedia dan jumlahnya cukup.Kualitas air bersih harus
3. Tempat sampah
memiliki tempat sampah. Pada penelitian tersebut juga didapatkan hasil bawa
secara teratur, tempat sampah dalam kedaan tertutup, dan tempat sampah
dalam keadaan tidak memenuhi syarat dan terdapat hubungan yang signifikan
dan sanitasi, mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian
1. Bahan Makanan
dan sayura. Bahan makanan tersebut harus dalam keadaan baik, segar
dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya
yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan
sebagai berikut:
berikut:
25
Tabel 2.1
Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
Multiple Logistic Regresi (MLR), yang dilakukan oleh Djaja (2003) suhu
simpan yang kurang optimal berisiko 1,17 kali untuk terjadinya kontaminasi
tahapan agar tidak adanya kontaminasi pada bahan makanan. Penelitian yang
dilakukan oleh Musa (2013) diketahui bahwa 56% penyimpanan bahan baku
3. Pengolahan Makanan :
makanan.
talenan dan alat lain yang dipergunakan. Wadah yang siap pakai tidak
bahan yang food grade. Selain itu, wadah penyimpanan makanan yang
untuk mengolah es krim tidak bebas dari lalat dan tikus. Sedangkan
bahwa sebanyak 65,2% sanitasi alat dalam keadaan tidak baik. Sanitasi
busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna,
Tabel 2.2
Suhu penyimpanan
Jenis bahan Disajikan
No Akan segera Belum segera
Makanan dalam waktu
disajikan disajikan
lama
28
basi
4 Makanan - 50c-100C ≤100C
disajikan dingin
Suhu Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan No.1098 Tahun 2011
harusdengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup
makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari
kuahnya/sausnya.
5. Pengangkutan Makanan
bertutup.
d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).
agar makanan tetap panas pada suhu 600c atau tetap dingin pada suhu
400c.
diatas dapat berakibat pada kerusakan makanan yang telah siap santap
6. Penyajian Makanan
kerawanan makanan.
rusak.
disingkirkan.
M. Sarana Penaja
1. Mudah dibersihkan
a. air bersih;
d. penyimpanan peralatan;
f. tempat sampah.
32
siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah
Salah satu jajanan yang rawan terjadi kontaminasi adalah minuman jajanan, hal
O. Kerangka Teori
Bagan 2.2
Kerangka Teori
Personal Higiene
Penjamah
Sarana Penjaja
Personal higiene, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan
bakteri Coliform pada makanan dan minuman yang disajikan. Personal higiene/
melekat pada saat proses pengolahan makanan. Maka dari itu, diperlukan personal
higiene yang baik agar makanan yang akan dikonsumsi terbebas dari cemaran
mikroorganisme.
34
higiene sanitasi tidak dilakukan sesuai standar yang berlaku. Seperti halnya,
disajikan. Selain itu, jika tidak didukung dengan sarana penjaja yang memadai,
A. Kerangka Konsep
yang terbebas dari kontaminasi bakteri Coliform. Berikut ini merupakan variabel
Variabel ini diteliti karena higiene sanitasi peralatan yang tidak sesuai
Variabel ini diteliti karena terkait dengan kualitas es buah segar yang
dihasilkan. Jika bahan baku yang digunakan sudah rusak/busuk, maka es buah
penularan penyakit.
4. Sarana Penjajah
makanan jajanan, oleh karena itu variabel ini perlu diteliti karena berpotensi
35
36
Savariabel yang akan diteliti yaitu variabel independen yang meliputi personal
higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan
sarana penjaja. Serta variabel dependen yaitu jumlah pencemaran bakteri coliform
Bagan 3.1
Kerangka Konsep
Personal Higiene
Penjamah
Higiene Sanitasi
Peralatan
Kadar Bakteri Coliform
pada Es Buah
Higiene Sanitasi Bahan
Baku
Sarana Penjaja
37
Tabel 3.1
Definisi Operasional
No Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala Ukur
1 Kadarbakteri Diketahuimya kadar Pemerikasaan ALT (Angka Jumlah bakteri Coliform Ordinal
coliform bakteri coliformberupa laboratoriumde Lempeng koloni/gram.
pada spesimen es buah ngan tuang Total)
cawan 1= Memenuhi syarat jika
bakteri berjumlah
<1x104koloni/gram
2=Tidak memenuhi
syarat jika bakteri
berjumlah > 1x104
koloni/gram
(Berdasarkan BPOM No
HK.00.06.1.52.4011
tahun 2009 tentang Batas
Cemaran Maksimum
Mikroba pada Pangan
Olahan Lainnya)
38
2 Personal Penjamah makanan selalu Observasi Lembar 1= memenuhi syarat jika Ordinal
Higiene menjaga kebersihan diri Observasi ≥ 65% dari total skor
Penjamah selama pelayanan variabel personal higiene
penanganan es buah,
berdasarkan Permenkes 2= tidak memenuhi
No 942 tahun 2003 syarat jika < 65% dari
total skor variabel
personal higiene
(Berdasarkan
PERMENKES No.
942tahun 2003)
3 Higiene Barang yang digunakan Observasi Lembar 1= memenuhi syarat jika Ordinal
Sanitasi untuk pelayanan Observasi ≥ 65% dari total skor
Peralatan penanganan es buah variabel personal higiene
memenuhi persyaratan
higiene sanitasi 2= tidak memenuhi
berdasarkan Permenkes syarat jika < 65% dari
No 942 tahun 2003. total skor variabel
personal higiene
(Berdasarkan
PERMENKES No. 942
tahun 2003)
4 Higiene Bahan baku dalam Observasi Lembar 1= memenuhi syarat jika Ordinal
Sanitasi keadaan baik, segar dan observasi ≥ 65% dari total skor
Bahan Baku tidak rusak atau berubah variabel higiene sanitasi
Es Buah bentuk dan rasa. bahan baku
39
2= tidak memenuhi
syarat jika < 65% dari
total skor variabel
higiene sanitasi bahan
baku
(Berdasarkan
PERMENKES No. 942
tahun 2003)
5 Sarana Fasilitas untuk penanganan Observasi Lembar 1= memenuhi syarat jika Ordinal
Penjaja makanan sesuai dengan observasi ≥ 65% dari total skor
persyaratan yang telah variabel sarana penjaja
ditetapkan oleh Permenkes
No.942 tahun 2003 2= tidak memenuhi
syarat jika < 65% dari
total skor sarana penjaja
(Berdasarkan
PERMENKES No. 942
tahun 2003)
40
BAB IV
METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian
1. Populasi
yang juga merupakan pedagang es buah kaki lima yang berada di wilayah
2. Sampel
oleh populasi tersebut (Sugiyono, 2009). Sampel dalam penelitian ini yaitu
3. Besar Sampel
( )
( ) ( )
Dimana :
( )
( ) ( )
= 27 Pedagang
ini adalah sampling jenuh, yaitu penentuan sampel bila semua anggota
D. Pengumpulan Data
higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan
1. Sumber Data
lembar observasi.
higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja. Tahap kedua yaitu
pengumpulan data:
3. Instrumen Penelitian
memenuhi persyaratan jika ≥ 65% dari total score tiap variabel yang
E. Pemeriksaan Laboratorium
1.Autoclave 9. Spirtus
2.Incubator 10cc 10.Pipet 1cc
3.Timbangan Analitik 11.Kawat Ose
4.Labu Erlemeyer 12.Spidol
5.Rak Tabung Reaksi 13.Kapas
6.Tabung Reaksi 14.Beaker Glass
7.Tabung Durham 15.Termometer
8.Lampu Bunsen
b. Bahan(media) untuk pemeriksaan
1. Alcohol 70%
2. Alumuniumfoil
3. Aquadest
4. Kloramfenikol
8. NaCl 0,9%
46
gram dari spesimen es buah.Berikut cara kerja pengujian bakteri dengan cara
sampai 10-6.
dimasukkan pada setiap cawan petri yang masih kosong secara aseptis,
6. Pada tabung reaksi 10-2 dihomogenkan lalu dipijarkan dan dipipet 0,5
Bunsen dan dipipet 0,5 mL. dengan mikropipet dan dimasukkan dalam
cawan petri yang sudah dipijarkan pada lampu bunsen dan diberi label
1. Pengolahan Data
yang sesuai kentuan (ya) dan angka 2 untuk jawaban yang tidak
Tabel 4.1Coding
Objek Pengamatan Coding
A. Personal Higiene
1 Penjamah tidak menderita batuk dan pilek A1
B. Higiene Sanitasi Peralatan
1 Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air B1
bersih dan dengan sabun
C. Higiene Sanitasi Bahan Baku
1 Bhan baku buah dalam keadaan segar C1
D. Sarana Penjaja
1 Tersedianya air bersih D1
48
variabel.
2. Analisis Data
sanitasi bahan baku dan sarana penjaja mengacu pada Peraturan Menteri
BAB V
HASIL PENELITIAN
sanitasi bahan baku, sarana penaja dan kadar kontaminasi bakteri Coliform pada
penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana
melewati ambang batas dan dikatakan memenuhi syarat jika tidak melewati
1x104koloni/gr.
50
Tabel 5.1
Kadar Bakteri Coliform Berdasarkan Spesimen Es Buah di Kelurahan
Pisangan Tahun 2015
koloni/gram.
Tabel 5.2
Personal Higiene Penjamah Es Buahdi Kelurahan Pisangan
dibawah ini:
Tabel 5.3
Distribusi Bakteri Coliform Berdasrkan Personal Higiene
Penjamah Es Buah di Kelurahan Pisangan
Tabel 5.4
Higiene Sanitasi PeralatanPenjamah Es Buah di Kelurahan Pisangan
(69%) tidak mencuci peralatan yang telah digunakan dengan air bersih dan
higiene sanitasi peralatan penjamah dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 5.5
Distribusi Bakteri ColiformBerdasarkan Higiene Sanitasi Peralatan Es
Buah di Kelurahan Pisangan
Tabel 5.6
Higiene Sanitasi BahanBaku Es Buah di Kelurahan Pisangan
berdasarkan higiene sanitasi bahan baku es buah dapat dilihat pada tabel
dibawah ini :
Tabel 5.7
Distribusi Bakteri Coliform Berdasarkan Higiene Sanitasi
Bahan Baku Es Buah di Kelurahan Pisangan
5. Sarana Penjaja
Tabel 5.8
Sarana PenjajaPedagang Es Buah di Kelurahan Pisangan
pedagang tidak memiliki tempat untuk mencuci (alat, tangan dan bahan
berdasarkan sarana penjaja pedagang dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
57
Tabel 5.9
Distribusi Bakteri Coliform Berdasarkan Sarana Penjaja
Pedagang Es Buah di Kelurahan Pisangan
BAB VI
PEMBAHASAN
A. Keterbatasan Penelitian
diantaranya:
bakteri Coliform baik pada peralatan atau air yang dipergunakan tidak
2009 tentang batas cemaran maksimum mikroba pada pangan olahan lainnya
Bogor Tengah, didapatkan hasil bahwa total mikroba berkisar antara 1,2 x 104
berada pada rentan 10-600C. Pada suhu optimum tersebut bakteri dapat
tumbuh dengan baik, diluar suhu tersebut bakteri akan tumbuh dengan lambat
Salah satu syarat bakteri Coliform dapat tumbuh dengan baik yaitu
tinggi sehingga bakteri dapat tumbuh dengan baik. Makanan yang basah
terdapat larutan gula encer yang kandungan airnya tidak terikat (air bebas)
oleh molekul makanan. Air bebas inilah yang dapat digunakan oleh bakteri
(pH) yang berbeda-beda. Buah seperti melon dan blewah memiliki pH yang
cenderung normal yaitu berkisar 6,2 – 6,7. Sedangkan apel dan stroberi
seperti halnya anak-anak, ibu hamil, orang lanjut usia dan orang yang terkena
2008).
dari dirinya kepada makanan atau minuman yang diolah dan disajikan kepada
makanan.
bahwa mencuci tangan bukanlah hal yang perlu dilakukan, selama tangan
masih terlihat bersih. Selain itu, faktor mahalnya sabun pencuci tangan
64
makanan.
(48,3%) tidak menggunakan alat atau alas tangan pada saat mengolah es
buah, sehingga tangan penjamah kontak langsung dengan bahan baku buah.
pengupasan dan pemotongan bahan baku buah seperti apel dan strawberry,
dihasilkan.
bahwa penjamah merasa tidak nyaman jika harus menggunakan alas tangan
pada saat mengupas atau memotong buah dapat mengantisipasi dengan selalu
Tetapi jika pedagang tidak mencuci tangannya dengan sabun dan air yang
disajikan.Maka dari itu, higiene dari penjamah sangat menjadi perhatian agar
mencuci peralatan yang sudah dipakaidengan air bersih dan dengan sabun.
Hal ini senada dengan penelitian yang dilakukan oleh Sofiana (2012)
diamana 55,9% peralatan yang sudah dipergunakn tidak dicuci dengan air dan
sabun.
sendok dan mangkuk yang telah dipakai sebelumnya. Air yang dipergunakan
untuk mencuci peralatan yang kotor dipakai berulang sampai air yang berada
dengan air bersih dan sabun dikarenakan kurangnya fasilitas air mengalir
atau di pinggir jalan. Air yang yang akan dipergunakan untuk mencuci di
peralatan sudah dalam kondisi tidak jernih lagi ( air dalam keadaan kotor).
penting agar peralatan yang telah dipergunakan dapat bebas dari kontaminasi
(Purnawijayanti, 2001).
pembilasan dengan air yang mengalir sehingga sisa sabun yang menempel
pada permukaan mangkuk dapat hilang. Tahap akhir yaitu tahap pengeringan,
2007). Oleh karena itu, proses pencucian dan pembilasan harus dilakukan
mikroorganisme.
menggunakan sabun cuci, melainkan langsung dibilas dengan air yang berada
68
konsumsi es buah.
penjamah tersebut merasa peralatan yang sudah dipakai jika dibilas dengan
air saja sudah cukup bersih sehingga penggunaan sabun dianggap tidak perlu.
pedagang juga masih rendah, hal tersebut didasarkan pada wawancara kepada
dipergunakan.
69
sanitasi pemilihan bahan baku.Pemilihan bahan baku buah, baik buah yang
isinya terlindungi kulit (melon, blewah, alpukat) maupun buah yang isinya
kedaan segar.
Bahan baku buah dapat tahan beberapa hari setelah panen pada suhu
terjadi akibat aktivitas enzim dan kandungan air yang terdapat dalam buah itu
bahwa bahan baku buah yang dipakai sudah memenuhi standar dan
Selain bahan baku buah, bahan baku yang harus diperhatikan dalam
pembuatan es buah yaitu bahan baku susu dan sirup yang dipergunakan.
susu dan sirup yang memiliki label dan merk yang jelas dan terdaftar, serta
tidak dalam keadaan kadaluarsa, serta kemasannya tidak rusak. Hal tersebut
sudah baik dan perlu dipertahankan oleh penjamah. Kemasan yang rusak
70
Walaupun untuk saat ini penggunaan gula pasir alami didasarkan oleh
Kelurahan pisangan mengguanakn es batu yang bersumber dari air yang telah
Penggunaan es batu yang bersumber dari air yang tidak dimasak dapat
yang dilakukan oleh Hadi (2014), diketahui bahwa 8 dari 9 sampel es batu
bakteri Coliform. Pada pemilihan bahan baku es, pedagang yang berjualan di
sumbernya bukan dari tempat yang legal, hal tersebut dapat menjadi sumber
cemaran bakteri Coliform karena sumber air yang digunakan pada es balokan
71
bukan dari air yang matang dan tidak memperhatikan higiene pada saat
F. Sarana Penjaja
Penelitian yang dilakukan oleh Musa (2013) diketahui bahwa 56% tidak
dengan standar dan tidak berpotensi sebagai media pembawa penyakit untuk
konsumen.
diletakan pada wadah atau ember yang airnya tidak mengalir, kemudian
air dan diletakan dalam baskom. Air tersebut digunakan berulang untuk
dilakukan oleh Sari et al., (2012) diketahui bahwa 100% pedagang kaki lima
memiliki sumber air bersih yang jaraknya tidak begitu jauh yaitu berkisar
mencuci peralatan, pedagang harus lebih sering mengambil air, hal tersebut
buah tidak dilakukan dengan air yang mengalir. Pencucian dengan air yang
sehingga nantinya buah yang digunakan sudah bersih dari kotoran yang
dilakukan pelatihan terkait cara mencuci yang baik dan fungsi air yang
sampah yang memadai dan tertutup. Tempat sampah yang dipergunakan oleh
digunakan.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Susanna et al.,
biaknya kuman. Upaya yang dilakukan untuk mencegah agar lalat tidak
teratur dan tempat sampah harus selalu dalam keadaan tertutup, (Marwaha,
A. Kesimpulan
106 koloni/gram.
penjamah.
baku.
76
77
B. Saran
sanitasi makanan jajanan sesuai dengan Permenkes No. 942 Tahun 2003.
Dengan melihat personal higiene penjamah dan sarana air bersih yang
DAFTAR PUSTAKA
Grafindo Persada.
Adam & Motarjemi 2003. Dasar-Dasar Keamanan Pangan Untuk Petugas Kesehatan
Agustin, T. E. 2007. Higiene Dan Sanitasi Nasi Tempe Penyet Pedagang Kaki Lima
Agustina, F., Pambayun, R. & Febry, F. 2010. Higiene Dan Sanitasi Pada Pedagang
Widya
Escherichia Coli Pada Jajanan Es Buah Yang Dijual Di Sekitar Pusat Kota
1047 - 1053.
Segar
Bpom 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam
Brooks, G. F., Bulel, J. S. & Morse, S. A. 2005. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran.
Budiono, Junaedi, H. & Isnawati 2008. Tingkat Pengetahuan Dan Praktik Penjamah
Makan
Center For Disease Control And Prevention. 2014. E.Coli Infection And Food Safety
Depkes Ri 2006. Profil Kesehatan Indonesia. In: Kesehatan (Ed.). Jakarta: Kementrian
Kesehatan.
Dewanti, R. & Hariyadi 2011. Food Safety Issues In South East Asia. Department Of
Seafast Center
Dinkes Tangerang Selatan 2013. Profil Kesehatan Tangerang Selatan In: Kesehatan
Djaja, I. M. 2003. Kontaminasi E. Coli Pada Makanan Dari Tiga Jenis Tempat
Falamy, R., Warganegara, E. & Apriliana, E. 2010. Deteksi Bakteri Coliform Pada
Jajanan Pasar Cincau Hitam Di Pasar Tradisional Dan Swalayan Kota Bandar
Http://Www.Foodsafety.Gov/Poisoning/Causes/Bacteriaviruses/Ecoli/
Gleson, C. & Gray, N. 2003. The Coliform Index And Waterborne Disease. Dublin:
Trinity College.
Hadi, B., Bahar, E. & Semiarti, R. 2014. Uji Bakteriologis Es Batu Rumah Tangga
Http://Www.Scielo.Br/Scielo.Php?Script=Sci_Arttext&Pid=S0074-
02761998000700002.
Institut Pertanian Bogor (Ipb). 2002. Mencegah Keracunan Makanan Jajanan [Online].
University.
Jawetz, Melnick & Adelbers 2001. Mikrobiologi Kedokteran, Jakarta, Salemba Medika.
Karsinah, H.M, L. & Mardiastuti 2005. Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi Jakarta,
Salemba Medika.
Kurniadi, Y., Saam, Z. & Afandi, D. 2013. Faktor Kontaminasi Bakteri E. Coli Pada
Universitas Riau.
Lelieveld, Mostert & J. Holah 2003. Hygiene In Food Processing. Boca Raton Boston
New York Washington, Dc: Woodhead Publishing Limited And Crc Press Llc.
82
Lemeshow, S., Jr, D. W. H. & Klar, J. 1990. Adequacy Of Sample Size In Health
Studies. England: Behalf Of The World Health Organization By John Wiley &
Sons.
.4/No.1/Tahun 2009.
Microbial Ecology Of Food Commodities 2005. Micro Organisms In Food New York:
Plenum Publisher
Musa, D. 2013. Hubungan Higiene Sanitasi Dengan Keberadaan Bakteri Eschericia Coli
Mustafa, D. T. 2010. Identifikasi Cemaran Mikroba Pada Susu Sapi Segar Berdasarkan
Boyolali Diponegoro.
Parry, S. & Palmer, S. 2002. E.Coli Environmental Helath Issue Of Vtce 0157. Usa And
Radji, M., Oktavia, H. & Suryadi, H. 2008. Pemeriksaan Bakteriologis Air Minum Isi
Ulang Di Beberapa Depo Air Minum Isi Ulang Di Daerah Lenteng Agung Dan
Sari, I. P. 2009. Higiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri E.Coli Pada
Sari, N., Marsaulina, I. & Chaya, I. 2012. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Dan
Sumatera Utara.
Sugiyono 2009. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif Dan R&D, Bandung, Alfabeta
Susanna, D., M.Indrawani, Y. & Zakianis 2009. Kontaminasi Bakteri Escherichia Coli
Pada Makanan Pedagang Kaki Lima Di Sepanjang Jalan Margonda Depok, Jawa
Universitas Indonesia.
Who. 2014. Situation Analysis And Priority Setting [Online]. World Helath
Organization. Available:
Http://Www.Who.Int/Nationalpolicies/Processes/Priorities/En/ [Accessed 27
Yunaenah. 2009. Kontaminasi E.Coli Pada Makanan Jajanan Di Kantin Sekolah Dasar
LAMPIRAN
86
Lembar Observasi
GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN ES BUAH YANG
TERKONTAMINASI BAKTERI COLIFORM DI KELURAHAN PISANGAN KOTA
TANGERANG SELATAN TAHUN 2015
Nama:
Jenis Kelamin :
Lokasi:
Tanggal :
Keterangan
No Objek Pengamatan
Ya Tidak
A.Personal Higiene Penjamah
A.1 Penjamah tidak batuk dan bersin pada saat
melakukan pelayanan penanganan es buah
A.2 Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau
luka lainnya)
A.3 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku
dan pakaian
A.4 Memakai celemek dan tutup kepala
A.5 Mencuci tangan setiap kali hendak
menangani makanan
A.6 Menjamah makanan harus memakai
alat/perlengkapan, atau dengan alas tangan
A.7 Tidak sambil merokok, menggaruk anggota
badan (telinga, hidung, mulut)
Keterangan
No Objek Pengamatan
Ya Tidak
B.Higiene Sanitasi Peralatan
B.1 Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan
air bersih dan dengan sabun
B.2 Peralatan dikeringkan dengan alat
pengering/lap yang bersih
B.3 Peralatan diletakan disimpan di tempat
yang bebas pencemaran (terhindah dari
vektor dan bahan kimia berbahaya)
B.4 Tidak menggunakan kembali peralatan
yang dirancang hanya untuk sekali pakai
(sendok plastik, gelas plastik)
Memenuhi Persyaratan
Keterangan
Objek Pengamatan
No Ya Tidak
C.Higiene Sanitasi Bahan Baku
C.1 Air yang dipergunakan tidak berbau, tidak
berasa dan tidak berwarna
C.2 Air yang dipergunakan untuk membuat es
batu harus dimasak sampai mendidih
C.3 Buah yang dipergunakan baik mutunya,
segar dan tidak busuk
C.4 Semua bahan olahan (susu dan sirup) harus
terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak
kadaluarsa, tidak cacat dan tidak rusak
Memenuhi Persyaratan
88
Keterangan
Objek Pengamatan
No
Ya Tidak
D.Sarana Penjaja
D.1 Tersedia tempat untuk air bersih
Keterangan:
a. Jawaban ya diberi kode 1 jawaban tidak diberi kode 2
b. Dikatakan memenuhi persyaratan jika ≥ 65% dari total score tiap variabel yang
diobservasi sedangkan dikatakan tidak memenuhi persyaratan jika < 65% dari
total score tiap variabel yang diobservasi. Misal :
e. Untuk variabel personal higiene penjamah, dikatakan memenuhi
syarat jika 6/8 item jawabannya ya.
f. Untuk variabel higiene sanitasi peralatan, dikatakan memenuhi
syarat jika 3/4 item jawabannya ya
g. Untuk variabel higiene sanitasi bahan baku, dikatakan memenuhi
syarat jika 3/4 item jawabannya ya
h. Untuk variabel sarana penaja, dikatakan memenuhi syarat jika 4/6
item jawabannya ya
Transkrip Wawancara.
P : Pedagang
M: Mahasiswa
M: “Bang, satu ya makan disini.tapi boleh sambil wawancara ga abis itu? Sebentar aja
P: “Oh iya neng, boleh. Wawancara tentang apa nih? Nanti dilaporin polisi ga?”
M: “ hahaha engga bang, mau tanya tanya tentang yang ada disini aja bang. Tugas
kampus soalnya”
P: “ iya neng, asal jangan yang susah-susah ya nanti abnag gabisa jawabnya lagi”
M:”santai aja bang, gada bener salah. Jawab aja yang adanya apa. Heheh. Oh iya bang,
P: “Saya kan jualannya di pinggir jalan, jadi sumber air yang dipake ngambil dari
M: “ Oh jadi abang ngambilin dulu tuh airnya di mesjid, tampung ke ember buat nanti
P:”iya gitu mbak, resiko jualan di pinggir jalan, air kan terbatas kita gapunya keran jadi
M:Tapi bang, bisa ga sih kalo misalnya nih kalo nyuci ga di rendem di ember gitu gelas
P:”Bisa aja sih mbak kalo airnya dialirin pake gayung gitu, tapi nanti make airnya harus
sedikit-sedikit biar abang ga bolak-balik ambil airnya.hehehe. jadi ga praktis juga kan
mbak, apalagi kalo lagi rame, kan harus cepet nyuci mangkoknya, mendingan direndem
trus dibilas pake air di ember-ember gini , kan bersih juga airnya dari PAM”
P: “ Nah iya itu neng, kan tau tuh berasa juga soalnya pinggag kalo sering-sering”
M: “kalo buat nyuci buah juga pake air yang di ember ini bang?”
P:” iya neng sama, ini embernya buat nyuci buah kalo ini buat sendok”
M; “ kalo buat nyuci buahnya bang, pake air yang ngalir gitu bisa ga bang? Ya kaya tadi
P: “kalo pake cara gitu neng, jadi sering bolak-balik ambil air nantinya. Lumayan juaga
kan neng. Hehehe. Direndem gini juga udah bersih kok neng, nanti kan dibilas lagi pake
air bersih”
M: “hahaha iya juga ya bang.nah kalo gelas atau sendok bekas gitu di cuci pake sabun
lagi ga bang?”
P:” kalo bekas sendok atau mangkok yang habis dipakai dibilas pakai air aja mbak,
udah bersih kok. Kan yang kita jual es buah, beda kalo misalnya kita jualannya baso
M : “kalo jualan soto atau baso gitu baru ya bang nyucinya pake sabun, biar bersih?”
91
P: “Iya gitu neng, kan kalo baso atau soto gitu suka ada minyak-minyaknya nempel,
kalo Cuma pake aer aja ga bersihlah. Lagian kan itu semacem lemak ya, jadi harus pake
P: “ fungsi sabun yaa buat bersihin perabot kaya mangkok, sendok, gelas gini. Biar ga
kotor lagi, udah gitu biar bekas sisa makanannya ga nempel di perabotnya.yaa bair
P: “Lebih praktis kalo pake kantong plastik gini, soalnya banyak buah yang mesti
dibersihin dulu dari bijinya, biar gampang buangnya. Nanti kalo udah penuh tinggal
P:”iya neng, tapi kan ya raji-rajin di usirin aja. Yang pentingkan ga masuk ke
M:” kalo ditutup bang itu tempat sampahnya pake kerdus apa kertas kan juga bisa tuh
bang”
P:”Gamasalah sih kalo nutup tempat sampahnya, di tutup kan juga biar lalatnya ga
ngumpul di tempat sampah kaya gini kan.Tapi ya itu neng, kalo lagi ngelayanin kan
M:” iya bang, soalnya kan lumyan juga lalatnya banyak. Hehehe takut masuk ke es”
92
P: “resiko juga neng jualannya kan di pinggir jalan, jadi banyak lalat juga. Tapi kalo
lalat masuk ke es mah belom pernah kejadian gitu neng, alhamdullilah. Belom ada yg
M:”oh iya bang kalo buah gini sehari pasti abis ga sih bang?”
P:”kalo buah melon atau blewah kan biasanya ga sehari langsung abis, karena buahnya
juga besar kan neng jadi biasanya dipake 2hari baru habis, kalo masih ada buahnya
abang pake buat besoknya lagi. Kalo buah melon sama blewah termasuk tahan, gacepet
busuk”
P:”iya ini ngabisisn yang kemaren, kan sayang-sayang dibuang. Masih bagus juga kok
ga asem.”
M: “bang kalo buah yang udah di potong gini, ga dimasukin ke wadah-wadah gitu
bang?”
P:”buah yang udah dipotong, biasanya saya taro di nampan gini aja sih neng.kan biar
cepet kalo ada orang mau beli lagi, jadi gausah cape-cape ngupas sama motong lagi.
M:”hehehe iya bang, kalo disini bang, gula yang diapke gula biang atau gula pasir
bang?”
P:”gulanya gula pasir, biar rasanya juga enak ananti kalo gapake gula pasir, yang ada
M:”jadi beda ya bang rasanya kalo pake gula pasir sama gula biang gitu?”
93
P:” bedalah neng, kalo pake gula biang murah emang yaa tapi kalo pelanggannya pada
gamau beli ya sama aja. Ya mendingan gini, untung dikit tapi pembelinya pada rame
dateng”
P: “Es nya saya beli di depot depan situ neng, balokan dia jualnya. Yang di legoso sini
kebanyakan ambil di depot semua sih neng, jarang banget yang bikin di rumah”
M: “tadi waktu ngelayanin, saya lihat abang ga cuci tangan. Kenapa tuh bang?
P:”kalo ada yang beli saya biasanya langsung layanin sih mbek, ga inget jadinya kalo
harus cuci tangan dulu, ga biasa juga. Kecuali kalo tangan saya lagi kotor banget, nah
M: “ ya bang, cuci tangan kan jangan pas tangan kotor aja. Hehehe”
P:”bersih kok tangannya, kan dari tadi ngoprekin buah aja. Ga abis main tanah. Hehehe”
M:”kalo ga cuci tangan, kan bisa pake plastik buat tangan itu bang kalo pas motong-
motong buahnya?”
P:”Pake plastik yang ditangan gitu suka susah neng ngupas buahnya jadi licin. Malah
M:”jadi kalo jualan es buah gini, makin cepet makin bagus ya bang?”
P:”iya neng, kalo kelamaan ngupas nih udah biasanya diliatin terus sama yang beli.
Kelamaan, nah neng kan kalo beli apa-apa lama kesel juga ya?”
M:”hahaha iya bang, gitu sih. Kayaknya udah cukup bang wawancaranya, mudah-
P:”yaah, kirain mau sampe berapa pertanyaan gitu neng wawancaranya. Hehehe”
M:”terimakasih ya bang sekali lagi, jangan kapok-kapok kalo saya balik lagi nanti