ELABORACION DE QUESO

PROFESOR:
ROBERT VALERA

INTEGRANTES:
OÑATE ARENGA SENDY YIRETH
HERRERA ROCHA FABIO ESTEBAN
PALMA ARZUAGA JEISON JOSE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR
2017
 INTRODUCCION

La tendencia actual en la actividad industrial consiste en diseñar nuevos métodos

para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los máximos
beneficios. La industria quesera utiliza una materia prima, la leche, (alimento muy
perecedero) para convertirla en un producto, el queso que, de acuerdo con la
variedad elaborada y el tipo de almacenamiento, tiene una vida útil de 4 a 5 días ó
5-10 años. Por tanto, esta industria presta un servicio a la sociedad al prolongar la
vida útil de un alimento tan valioso para el hombre.

La esencia de la fabricación del queso consiste en la coagulación de la leche y su

conversión de una dispersión coloidal en un gel conocido como cuajada, y la
subsiguiente liberación de agua en forma de suero. A pesar de que existen más
de 400 quesos diferentes los principios básicos que controlan su fabricación son
los mismos. En esta experiencia se va a tratar la tecnología correspondiente a la
elaboración de queso crudo, pasteurizado y quesillo.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar queso crudo y pasteurizado en la planta piloto de la Universidad

Popular Del Cesar.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar condiciones de la materia prima para la elaboración de Queso

crudo, pasterizado y quesillo.
 Describir las etapas de la elaboración de Queso crudo, pasterizado y
quesillo con sus correspondientes diagramas de flujo.
 Reconocer los factores incidentes en la coagulación y rendimiento del
queso.
 Diferenciar el aspecto de la cuajada en los diferentes tipos de queso.
 MARCO TEORICO

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de

una parte de la materia seca de la leche por medio de una coagulación.

Según reglamentación técnico – sanitaria de la leche y productos lácteos, el queso

es el producto obtenido de la coagulación enzimática de la leche y/o determinado
productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte del agua,
lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración. Queso es el producto
fresco o madurado, sólido o semisólido. Con el propósito de reducir
selectivamente los sólidos de la leche a una forma concentrada, la leche es
cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras de ácido, ya por el cuajo. La
humedad es separada de la cuajada por medio de la división mecánica y por el
desarrollo de ácido, por la agitación, por la elevación de temperatura y por
prensaje.

En la constitución del queso fresco entran la caseína, la mayor parte de la grasa

que queda conservada en el interior de la malla de caseína, las sales insolubles y
sustancias coloidales así como también parte del agua de la leche en la cual se
encuentran: lactosa, albúmina, sales solubles y otros constituyentes de la leche.
Quizás la reacción más específica de la leche sea la de su coagulación por acción
del cuajo al pH natural de la misma. Esta reacción difiere teórica, formal y
prácticamente de la coagulación ácida, es decir, la que ocurre en su punto
isoeléctrico (pH 4,6) y tiene implicancias de extrema importancia técnica a través
de su condición de eje fundamental en la fabricación del queso.

Coagulación ácida

Es importante diferenciar conceptualmente la coagulación ácida, ya sea natural

por fermentación o por agregado de ácidos, de la coagulación enzimática. La
coagulación ácida carece de la fase enzimática de ataque a la caseína y
transformación en paracaseína.

La precipitación se produce, contrariamente a la coagulación enzimática, por

desmineralización, es decir, por modificación electrostática del sistema que
neutraliza cargas negativas de las micelas hasta alcanzar el punto isoeléctrico de
la caseína (pH 4,6) y luego intercambia iones Ca por iones H de la misma forma
que una resina intercambiadora de iones. Por lo tanto, el puente bivalente capaz
de mantener la estabilidad del coagulo no se forma y éste es mucho más inestable
que el coagulo enzimático. (Solo por el desarrollo muy lento de la acidez tal como
en la fermentación natural, es posible formar un gel, el que, no obstante, es meta
estable). Las cuajadas ácidas son esencialmente. Por no producirse la destrucción
irreversible de la – caseína, la coagulación ácida es reversible (la neutralización de
los iones H+ producen la redisolución). Otra diferencia notable entre la cuajada
ácida y la enzimática es que la primera, no experimenta sinéresis natural, es decir,
que mientras no se intervenga mecánicamente sobre ella (agitación) el gel meta
estable no se desestabiliza y no pierde agua. En cambio la cuajada enzimática
continúa su proceso proteolítico y el gel inicia un proceso de contracción y
sinéresis natural, aún sin intervención mecánica.[1]

Se indica que las cuajadas de quesería son en general de un tipo mixto. La

cuajada al cuajo de la que se parte para la fabricación de prácticamente todo tipo
de queso, se modifica progresivamente bajo la influencia de la acidificación
fermentativa que disminuye más y más su carga mineral a medida que avanza.[2]

Así, dependiendo del tipo de queso y su proceso de fabricación, se hable de

quesos de orientación enzimática y quesos de orientación fermentativa. Las
características de sus respectivas pastas son esencialmente diferentes.
Características de los dos modos habituales de coagulación de la leche

COAGULACIÓN
ACCION DEL CUAJO ACIDIFICACIÓN
ESPONTÁNEA
Proceso bioquímico Acción enzimática, Fermentación láctica a
lactosa no degradada. costa de la lactosa.

Transformación en Ninguna modificación

Modificación de la paracaseína, química de la proteína.
caseína separación de una parte
no proteica.
pH 6.8. 4.6.

Constitución del Fosfoparacaseinato de Caseína pura

coágulo Ca. (desmineralizada).

del Gel elástico Cuajada fiable sin

Naturaleza
impermeable. cohesión.
coágulo

Sinéresis (retracción Natural. Nula.

de la cuajada)

Coagulación Irreversible. Reversible

CAMBIOS QUÍMICOS DURANTE LA ELABORACIÓN

Los principales cambios que ocurren de un punto de vista químico durante la

elaboración de queso.

Estos cambios son:

a) Eliminación de agua.

Durante el trabajo de la cuajada en la tina, previo al prensaje final se expulsa

aproximadamente el 93% del total de humedad que se remueve de la cuajada.
Eliminándose en las distintas fases tales como: Durante el corte, antes del
calentamiento, durante el calentamiento, durante el batido final, durante el
prensado en la tina y en la prensa.

b) Concentración de componentes.

La eliminación de humedad de la cuajada, desde un contenido de 87-88% original

en la leche a 40 – 42% en el queso madurado, produce una concentración
selectiva de los componentes con propiedades tampón desde un 4,2% a un 36%.
Los componentes tampón se definen como los sólidos totales menos el contenido
de grasa y lactosa.

c) Descenso de pH y producción de ácido láctico.

Durante las primeras 24 horas de elaboración se produce un descenso de pH de

1.4 unidades (6.69 a 5.29) y un % de ácido láctico de 1.35%. Estos cambios no
son paralelos, ya que si analizamos estos cambios en dos etapas, comienzo de la
elaboración a prensa y prensa a 24 horas, se observa que el mayor cambio de pH
se produce en el primer periodo y el ácido láctico aumenta en mayor proporción en
el segundo periodo.

En consecuencia, el trabajo de la tina orientado a producir una acidificación

controlada, expulsión de lactosa /y ácido láctico) y concentración de componentes
tampón debe considerarse como el manejo de un conjunto de variables que
producen un delicado equilibrio entre los objetivos mencionados, destinado a dejar
la cantidad justa de lactosa que se transformara en ácido láctico, sin que la acidez
(pH) producida conduzca a un queso ácido. En este control resulta fundamental la
relación componentes buffer / lactosa.

d) Contenido de lactosa, calcio y fósforo.

La eliminación de lactosa sigue en forma bastante similar la curva de humedad de

la cuajada. De acuerdo a lo indicado anteriormente, el contenido de lactosa
residual a la salida de prensa es fundamental como precursora del ácido láctico,
ya que ella va a ser transformada prácticamente en una relación 1:1 en ácido
láctico a las 24 horas.

Por otra parte, la eliminación de Ca y P en el suero y concentración parcial de

estos minerales en la cuajada ayuda fuertemente en la propiedad tampón de la
cuajada para resistir la gran producción de ácido láctico después de la prensa, sin
afectar extremadamente el pH.

Resumiendo todo lo anterior dicho, la elaboración de quesos requiere de un

fermento conocido y manejable que permita una acidificación (y producción de
gas) controlable, a la vez que el trabajo de la tina se ajusta para equilibrar los
contenidos de componentes tampón, lactosa residual y ácido láctico.

FACTORES DE LA COAGULACIÓN

La velocidad de coagulación y las características de la cuajada, especialmente la

firmeza, son afectadas por una serie de factores que actúan ya sobre la eficacia
de las enzimas, ya sobre las características de la leche más relacionadas con el
fenómeno.

 Temperatura de conservación y de tratamiento de la leche

Las variaciones extremas de temperatura a que se somete la leche, afectarán la

velocidad de coagulación y la tensión de la cuajada, tal vez porque provocan
cambios en las concentraciones de los iones de Ca y del Fosfato de Ca coloidal.
Hasta el momento de ser cuajada la leche puede ser sometida a almacenamiento
prolongado a temperaturas comprendidas entre 2 y 10ºC y a tratamientos térmicos
entre 62ºC y 30 minutos y 72 a 80ºC a 20 segundos.

Estos procesos de la leche tiene efectos desfavorables semejantes sobre la

coagulación, volviéndola más larga, disminuyendo la firmeza y la tensión de la
cuajada y retrasando la sinéresis. Estos inconvenientes pueden ser compensados
por el uso de Cloruro de Ca y utilización de temperaturas moderadas y durante
tiempo corto.

 Enfriamiento

La leche cruda mantenida a temperaturas bajas, bajo 10ºC, se vuelve

progresivamente menos sensible a la acción del cuajo. Esta disminución de la
sensibilidad es tanto más evidente cuanto más baja es la temperatura y más largo
el periodo de almacenamiento.

Una leche que se mantiene a 4ºC durante 24 horas y es calentada a la

temperatura de coagulación cuaja más lentamente y forma una cuajada más
suave que una leche que no fue enfriada.

 Acidez de la leche

La acidez de la leche actúa favorablemente activando la eficacia del cuajo

(quimosina) y liberando los iones de Ca de los compuestos solubles coloidales.

Por esto, cuanta más alta es la acidez, más rápidamente se verifica la coagulación
por el cuajo y más consistente será la cuajada, pero la cuajada queda menos
mineralizada con la acidez alta de la leche y el queso podrá quedar menos
plástico, incluso con el defecto de “arricotamiento”.

La acción combinada de la cantidad del cuajo y del ácido afecta las características
de la cuajada y el modo por el cual es expelido el suero; la falta de actuación
normal de uno de ellos puede tardar el drenaje y dar un queso defectuoso.

 Temperatura de la coagulación
La eficacia máxima de coagulación de un cuajo se desarrolla a temperaturas de
40º a 42ºC, y por otro lado bajo 10ºC y sobre 65ºC el cuajo no cuaja. (Pero a
temperaturas bajas actúa sobre la caseína transformándola el paracaseinato).

Los límites normales de trabajo para la mayor parte de los quesos son de 28ºC y
35ºC; por este medio se trata de obtener una coagulación más lenta, una cuajada
más suave de acuerdo con el tipo de queso, y por otro lado, como esto permite
utilizar cantidades mayores de cuajo se obtiene una cierta aceleración de la
maduración.

Por regla general los quesos blandos requieren una temperatura de coagulación
baja, mientras que los quesos duros necesitan temperaturas más elevadas. Se
puede obtener diferencias definidas en la textura de la cuajada blanda, semejante
a la jalea, mientras que la leche cuajada a 30ºC da una cuajada más firme y a 32 –
34ºC la cuajada es francamente consistente y medio elástica (como flan). La
elasticidad de la cuajada aumenta en forma directa con la temperatura hasta cerca
de 41ºC. [3]

MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES

 Termolactodensímetro.

 Refractómetro.

 Butirometro.

 Centrifuga.
  Beackers.

 Probeta.

 Soporte.

 Pipetas

 Bureta.

 Paño.
REACTIVOS
 Ácido Sulfúrico 1.81.

 Hidróxido de Sodio.

 Alcohol Amílico.

 Fenolftaleína

Queso crudo, pasterizado y quesillo

 Leche cruda

 Cuajo

 Sal (NaCl)

 Pasterizado (CaCl2)

Determinar grasa
 Butirómetro Roeder, de doble abertura, con graduación de 70 a 90 %.

 Ácido sulfúrico de peso específico 1.520-1.525.

 Alcohol amílico.
 FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DE QUESO CRUDO
20.56 Kg de leche
Ácidez: 19 °Th
Recepción de la leche Dc: 1.028 Kg/L
%MG: 4.0%
Filtración %SNG: 9%
T: 31°C

T: 34°C Precalentamiento

Adición de cuajo 2ml a 20.56 Kg de leche

Agitación 5 minutos

Coagulación (paracaseinato
Reposo
de calcio)
MG: 1.2%
Desuerado Corte ACIDEZ: 21.3
SNG: 16.3%

Recogida de la cuajada

Pesado 4.12kg

Salado

Moldeado

Prensado Tiempo de 5 horas

Almacenamiento
 FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DE QUESO PASTERIZADO
20.56 Kg Leche
Recepción de la leche Ácidez: 19 °Th
Dc: 1.028 Kg/L
%MG: 4.0%
Filtración %SNG: 9%
T: 31°C
10 L de leche Descremado

Mezclado

Pasterización T: 70°C

Enfriamiento T: 50 °C

Adición de CaCl2 4gr/10ml H2O

Enfriamiento T: 34°C

2ml en 20.56 Kg
Adición de cuajo de leche

Agitación Tiempo de 5 minutos

Coagulación (paracaseinato
Reposo
de calcio)
MG: 0.9%
Corte ACIDEZ: 17°th
Desuerado

Recogida de la cuajada

Pesado

Picar/ trocear
Pasterizada a 80°C/15minutos,
Salado/salmuera enfriar y adicionar a la salmuera

Moldeado

Prensado Tiempo de 5 horas

Almacenamiento
ELABORACIÓN DE QUESILLO.
20.54 Kg Leche
Acidéz: 19 °Th
Recepción de la leche Dc: 1.027 Kg/Lt
%MG: 3.9%
%SNG: 9%
T: 31°C
Filtración

Precalentamiento T: 34°C

Adición de cuajo 1ml a 20.54 kg de leche

Agitación 2 minutos

Reposo 5 minutos

Adición de suero

Agitación suave

Precipitación cuajada

Recogida de la cuajada

Pesado de la cuajada

Fundido

Hilado

Moldeado

Almacenamiento
DENSIDAD CORREGIDA

Leche Cruda para queso crudo y pasterizado:

0.2
ρc =ρleída ± ( T −T 1)
1000 2

Kg ; T 2 =31℃ ; T 1 =15℃
ρleída =1.025
¿

Kg 0.2
ρc =1.025 + ( 31−15 )
¿ 1000

Kg
ρc =1.028
¿

Leche Cruda para quesillo:

0.2
ρc =ρleída ± ( T −T 1)
1000 2

Kg ; T 2 =26.4 ℃ ; T 1 =15℃
ρleída =1.025
¿

Kg 0.2
ρc =1.025 + ( 26.4−15 )
¿ 1000

Kg
ρc =1.027
¿
ACIDEZ EN LAS CUATRO ESCALAS

Acidez para elaboración de queso crudo y pasterizado

% ácido láctico 0,14 – 0,18%.

( mlNaOH gastados ) () ( 0,09 )

%Acido Lactico= ∗100
10
( 1.9 ) () ( 0,09 )
%Acido Lactico= ∗100
10
%Acido Lactico=0,17

°Thorner 14 – 18º.

° th=mlNaOH gastados ×10

° th=mlNaOH gastados ×10

° th=1.9 ×10
° th=19

°Soxhlet 6,4 – 6,8º.

º SH=( mlNaOH gastados ) (0,4)(10)

° SH =(1.9)(0,4)(10)
° SH =7.6

°Durnic 14 – 16º.

2.5 ° th → 2.25 ° D
19 ° TH → X
2.5 ° th → 2.25 ° D
20 ° TH → X
X =17.1° D
ACIDEZ PARA ELABORACIÓN DE QUESILLO
% ácido láctico 0,14 – 0,18%.

( mlNaOH gastados ) () ( 0,09 )

%Acido Lactico= ∗100
10
( 1.9 ) () ( 0,09 )
%Acido Lactico= ∗100
10
%Acido Lactico=0,17

°Thorner 14 – 18º.

° th=mlNaOH gastados ×10

° th=mlNaOH gastados ×10

° th=1.9 ×10
° th=19

°Soxhlet 6,4 – 6,8º.

º SH=( mlNaOH gastados ) (0,4)(10)

° SH =(1.9)(0,4)(10)
° SH =7.6

°Durnic 14 – 16º.

2.5 ° th→ 2.25 ° D

19 ° TH → X
2.5 ° th→ 2.25 ° D
20 ° TH → X
X =17.1° D
CÁLCULOS PARA QUESO CRUDO Y PASTERIZADO
Materia Grasa →%MG=4.0
Kg
Densidad Corregida → ρc =1.028
¿
Sólidos No Grasos Leche Cruda →%SNG =7.9

Sólidos Totales:
%ST =%MG+ %SNG
%ST =4.0+7.94
%ST =11.94

Kg de Leche.

V leche =20 litros

Kg
ρc =1.028
¿
Kgleche =V leche × ρc
Kg
Kgleche=20<×1.028
¿
Kgleche=20.56

Adición de cuajo

10 ml →100 l
x → 20 l
X =2ml

Adición de (CaCl2) para queso pasterizado

20 g → 100 l
x → 20 l
X =4 gr /10 ml agua

Rendimiento.
7 lleche →1 kg queso
20 l→ x
X =2.87 kg

Salmuera para queso pasterizado.

 10 lagua → 1 kg queso
x → 2.87 kg queso
X =28.7 l Agua

Cantidad de sal adicionar al agua.

14% sal

14
28.7 ( 100 )=4.01 g sal
QUESILLO

Kg de Leche.
V leche =20 litros
Kg
ρc =1.027
¿
Kgleche=V leche × ρc
Kg
Kgleche=20<×1.027
¿
Kgleche=20.54

Adición de cuajo

5 ml →100 l
x → 20 l
X =1ml

Adición de suero

125 °th suero

19°th leche

23 l→ 83 lleche
x → 20 l
X =5.54 l=6 l

Cantidad de sal

4,250 kg de quesillo (1.5%)= 63.75 g

 BALANCE DE COSTOS

QUESO CRUDO Y PASTEURIZADO

PRECIO x Kg o L
MATERIAS PRIMAS en pesos $ CANTIDAD TOTAL ($)

Leche cruda 1500 20 L 30000

5000 0.002 L 10
Cuajo
sal 1000 0.0048 Kg 48
3500 0. 0401Kg 894
Cloruro de calio
30952
TOTAL
Fuente: elaboración propia (2017)

QUESILLO
PRECIO x Kg o L
MATERIAS PRIMAS en pesos $ CANTIDAD TOTAL ($)

Leche cruda 1500 20 L 30000

5000 0.002 L 10
Cuajo
sal 1000 0.063 Kg 63
3500 0. 0401Kg 894
Cloruro de calio
Suero acido 800 6L 4800
35767
TOTAL
 ANALISIS DE RESULTADOS

Se tomaron 20 litros para la elaboración de cada presentación de quesos (crudo,

pasteurizado y quesillo), de las cuales se obtuvieron las siguientes cantidades:
- Queso crudo: 3,401 kg
- Queso pasteurizado: 2,410 kg
- Quesillo: 4,250 kg.
Calculo de rendimiento en porcentaje:
Calculo de los kg de leche:
Densidad: 1.028 kg/litro
20litros (1.028kg/litro) = 20.56 kg
- Queso crudo: 3,401kg/20.56kg x100 = 16.54%
- Queso pasteurizado: 2,410 kg/20.56kg x100 = 11.72%
- Quesillo: 4,250kg/20.56kg x 100 = 20.68 %
Como se puede observar el mayor rendimiento fue el obtenido en el quesillo
( 20.68 %); atribuimos este resultado posiblemente a la utilización de suero acido
(125 °th) de acuerdo a esto afirmamos que la acidez eleva el rendimiento así como
también la cantidad que se utilizó para la cuajada inicial de la leche cruda ya que
en este suero también se encuentran restos de micelas que podrían facilitar la
mejor coagulación de las micelas de la leche cruda aunque tampoco descartamos
la influencia de otros factores como son la temperatura de operación y la
concentración de la sal.
En cuanto al queso crudo y pasteurizado notamos un rendimiento de 16.54% y
11.72% respectivamente la cantidad de cuajo fue que se utilizaron para los cada
uno 2 ml de cuajada por 20 litros de leche cruda en queso crudo y 4 ml de
cuajada por los 20 litros, debido a este error que se cometió, la adición de 4 ml de
cuada en el proceso de queso pasteurizado le podemos atribuir su bajo
rendimiento en comparación con las demás quesos.
 CONCLUSIÓN

En nuestra opinión para establecer diferencias entre unos y otros debe realizarse
por medio del análisis de los quesos elaborados en la planta de la universidad
popular del cesar y los quesos comerciales de esta región y desde el punto de
vista organoléptico, comparando el mismo tipo de queso elaborado de las tres
maneras. Podemos decir que los quesos de leche cruda incorporan matices
olfativos y gustativos no encontrados en los quesos de leche pasteurizada (no hay
que olvidar que al eliminar los agentes patógenos peligrosos en la pasteurización,
eliminamos otros que no lo son y que aportan aromas y sabores al queso). No
obstante hay que tener en cuenta que algunos matices pasarían sin duda
desapercibidos para la mayoría de los consumidores.
Diferencias entre los tres tipos de cuajo obtenidos:

Tipo de queso Característica del cuajo

Crudo Lechoso
Pasteurizado Suave y mayor consistencia
quesillo Se nota más grasosa

A continuación se muestra dos tablas comparativas entre los quesos elaborados y

los comerciales:

característica Queso elaborado

crudo pasteurizado quesillo
sabor Bueno de sal y Un poco bajo en sal y Bueno de sal y se le
medio acido un poco sabor a siente sabor cosido
cosido
Olor Acido Suave a nata Parecido al de la nata
Color amarillento blanco Medio amarillento
textura duro blando Blando un poco liquido

característica Queso comercial

crudo pasteurizado quesillo
sabor Salado y medio acido Sabor cosido Agradable sabor a
mantequilla
Olor característico característico A mantequilla
Color blanco blanco amarillento
textura duro blando blando
Como podemos observar en las tablas anteriores en general se obtuvieron unos
productos con buenas características comparándolos con quesos comerciales de
Valledupar; la diferencia de mayor importancia se presentó en el quesillo ya que
este estaba un poco más fluido que el comercial.

BIBLIOGRAFÍA
[1] documento de trabajo sobre economía regional, la industria de lácteos en
Valledupar: primera en la región caribe, Karelys Finol, república de Colombia, num
184, (2013). Páginas 32 ,36.
[2] Clark, J.H., Croom, W.J. and Harshbarger, K.E. 1974 b. Feeding value of dry,
ensiled and acid treated high moisture corn whole or rolled to lactanting cows.
Journal of Dairy Sci. Vol 58, No6: 907-921.
[3] PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO, NORMA TÉCNICA COLOMBIANA; NTC
750, 2000/11/22; pg 7.