TAREA 2 - IDENTIFICAR LOS PRINCIPIOS BÁSICOS DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ANDREA LONDOÑO GORDILLO

1116271568

INTRODUCCION A LA INGENIERIA (ALIMENTOS)

TUTOR
ELIZABETH HERNANDEZ

GRUPO: 216010_27

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
Tuluá-Valle
Abril 2019
Paso 1. Construir un cuadro sobre la clasificación de los alimentos según
el riesgo, indicando nombre, derivado (subcategoría)

Tipo de
Grupo Nombre del alimento(s) Subcategoria
riesgo
Leche evaporada, leche
Leche condensada Alto
condensada
1
Quesos frescos (no
Quesos Alto
madurados)
grasas, aceites. Manteca,
Grasas y aceites ácidos grasos, aceites
prácticamente exentos de esenciales, ceras (diferentes Medio
agua a las de abejas), de origen
vegetal
2 Emulsiones grasas
emulsiones con no menos
principalmente del tipo agua
del 80% de grasa de origen
en aceite, en cuyo contenido
animal o ingredientes lácteos Alto
haya o no grasa lactea, se
(margarina, mezclas de
incluyen las empleadas para
mantequillas-margarina)
desmoldeo
Agua, Hielo, helados de
agua, agua saborizada,
bebidas a base de agua (se
hielo y helados de agua alto
excluyen aquellas cuyo
contenido de alcohol es
superior a 2,5%)
3
postre a base de agua con
sabores naturales idénticos a
los naturales o artificiales a
Postres a base de agua alto
frutas, gelatinas listas para
el consumo inclusive
aquellas con trozos de fruta

frutas frescas, frutas frescas

refrigeradas, frutas frescas
Frutas frescas congeladas, sin pelar y sin alto
4 ningún tipo de tratamiento
químico
jugos o zumos de frutas, se
jugos o zumos de fruta alto
incluye el agua de coco
caramelos caramelos duros Bajo
5
Gomas de mascar gomas de mascar bajo
6 Harinas, almidones (féculas) Almidones y féculas Bajo
 Granos enteros o triturados
granos enteros o triturados o
o en copos se incluye el
en copos se incluye el arroz
arroz
Panes elaborados con
diferentes tipos de harina de Galletas crujientes "crackers"
7 maíz (de trigo, maíz, arroz
etc)
carne y productos cárnicos
comestibles
8
Derivados cárnicos
pescado y productos de la
pesca frescos
9 pescado y/o productos de la
pescado y productos de la
pesca procesados
Huevos frescos
10 Huevos y productos a base
de huevo procesados
azúcar refinado y en bruto
11
productos cuyo componente
principal es azúcar
Miel cera y otros productos
12 de origen apícola
sal
13 salsas y mezclas para hacer
salsas
alimentos complementarios
14 la leche materna
alimentos para uso especial
Alimentos compuestos (que
no puedan clasificarse en los
grupos 1 a 14) esta
15
categoría comprende los
platos preparados o
combinados
bajo
bajo
galletas saladas
carne y productos cárnicos
alto
comestibles
derivados cárnicos frescos,
Alto
tratados o no térmicamente
pescado fresco refrigerado o
alto
congelado
pesca, fileteados o picados,
Alto
refrigerados o congelados,
pasta de pescado cruda
Huevos frescos Alto
Postres a base de huevo (por
Alto
ejemplo, el flan)
azúcar moreno, azúcar sin
Bajo
refinar
mieles de caña virgen Bajo
miel, cera y otros productos
Bajo
de origen apícola
sal para consumo humano Alto
salsas emulsionadas del tipo
agua en aceite: mayonesa, Alto
aderezos para ensaladas
alimentos complementarios
de la leche materna
Alto
(compotas, papillas,
farináceos de base vegetal)
alimentos para uso especial Alto
tamales Alto
 productos del grupo 15 que productos del grupo 15 que
pueden ser categorizados pueden ser categorizados
Alto
como alimentos de baja como alimentos de baja
acidez o acidificados acidez o acidificados

Análisis sobre la clasificación de los alimentos según el riesgo:

*ALTO: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y
favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
*MEDIO: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos,
pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del
alimento o alimentos que son poco probables que contengan microorganismos
patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que
pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos.
*BAJO: Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener
microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido
a las características de los mismos y los alimentos que probablemente no
contienen productos químicos nocivos.

Paso 2. Diferenciar un alimento de un alimento funcional, a través de un

cuadro comparativo. Presentar ejemplos de cada uno.

Aspecto a comparar Alimento Alimento funcional

Paso 3. Seleccionar un producto terminado, encontrar en la etiqueta la

composición nutricional, ilustrar (incluir foto) la etiqueta en el documento
e indicar si es un alimento o un alimento funcional.
 COMPOSICION NUTRICIONAL ETIQUETA DE PRODUCTO

La leche es un alimento funcional porque tiene un efecto beneficioso

sobre una o varias funciones específicas del organismo, más allá de sus
efectos nutricionales habituales; ya que:
 Las proteínas del suero fijan minerales, regulan el sistema inmune
y tienen propiedades anticancerígenas
 Los péptidos derivados de la caseina disminuyen la presión arterial,
posee propiedades anticoagulantes, fijan el calcio y el hierro
 El calcio biodisponible regula la presión sanguínea y previene el
cancer de colon
  Las enzimas tienen efecto antimicrobiano y modulan el sistema
inmune
 Los oligosacáridos inhiben el crecimiento de campylobacter jejuni,
streptococus pneumoniae y escherichia coli

Paso 4. Identificar en la siguiente tabla los diferentes tipos de peligros

que se presentan en los alimentos, colocando una X en el peligro que
corresponda.

Tipos de peligros Peligro Peligro Peligro

en los alimentos físico químico biológico
Salmonella X
Detergente X
Cabello X
Pesticida X
Anillo (accesorio) X
Echerichea Coli X
Material de X
envasado
Hipoclorito de sodio X
Virus de la X
Hepatitis B
Cáscaras X
Antibiótico X
Botulismo X

Paso 5. Identificar a través de mapa conceptual la clasificación de los

métodos tradicionales de conservación de alimentos.

Paso 6. A partir de la apropiación de la información reportada por las

referencias bibliográficas de la temática sobre “Tendencias e innovación
en la industria de alimentos”, consultar e identificar en artículos alguna
de las siguientes tendencias actuales: Con respecto al alimento, desde los
procesos, sobre la biotecnología, a partir de lo ecológico y tendencias
desde lo cultural, para lo que deben presentar:
 Nombre del Artículo: Esterificación de almidones propios de la región
Caribe colombiana.
Resumen: Debido a la diversidad de usos empleados para el almidón,
principalmente en la industria de alimentos, se ha estudiado su
comportamiento y funcionalidad en los alimentos, sin embargo, el
almidón es una molécula algo inestable en algunas condiciones, por lo
tanto, surgen las modificaciones del almidón de tipo físicas, químicas y
enzimáticas.
Para este artículo se estudia la modificación química tipo esterificación
para almidones propios de la región Caribe Colombiana. Se utilizaron
almidones de ñame, batata y yuca por medio de rayado y decantación.
Para realizar la modificación del almidón se realizó una hidrólisis ácida
utilizando HCL al 3.4% en una suspensión de almidón nativo al 40%
por 6 horas a 50°C. Para la esterificación se utilizó 10 mL de anhídrido
dodecenil succínico a pH de 8.5 con agitación constante y el material
obtenido fue secado a 50°C por 24 horas.
Para verificar la efectividad del proceso de modificación se pone a
prueba el almidón en una emulsión con una sustancia oleosa utilizado
solo 1 g de almidón modificado, demostrando que se logra buena
emulsión con este tipo de almidón y especialmente con el de yuca, lo
que permitió concluir que este tipo de almidón es efectivo como
estabilizante de emulsiones para el uso en la industria alimentaria.
Referencia bibliográfica: Torrenegra Alarcón, M., Osorio Fortich, M., León
Méndez, G., & González Petro, B. (2016). Esterificación de almidones propios de
la región Caribe colombiana. Revista Cubana de Farmacia, 50(4). Recuperado
de http://www.revfarmacia.sld.cu/index.php/far/article/view/59/63

Paso 7. Identificar tres tecnologías emergentes de conservación de

alimentos e indicar la información presentada en la siguiente tabla:
 Nombre Aplicación
nueva Variables en la
Ventajas Desventajas
tecnología de control industria de
emergente alimentos
Retraso de la Confundir Joule de
germinación y alimentos energía por Industria
maduración irradiados con kilo de cárnica
Irradiación
garantizando “radioactivos” masa Industria
valor percepción irradiada. 1 Fruver
nutricional negativa joule
No genera
cambios Industria
Tecnología que Frecuencia
fisicoquímicos láctea
se encuentra de 5 a 500
por Industria de
en estudio kHz
temperaturas bebidas
Campos
elevadas Industria
magnéticos
Aumenta la pesquera
solubilidad de Limitado a Industria
las proteínas unos alimentos Tesla 5 a 10 aceites y
de la yema de específicos grasas
huevo
Inactivación
Restringido a
microbiana
alimentos que
con una Campo
pueden Industria de
Campos mínima eléctrico:
soportar jugos de
eléctricos perdida de los 20-50
campos fruta
atributos kV/cm.
eléctricos de
sensoriales
alta intensidad
del alimento
 BIBLIOGRAFIA
 Torrenegra Alarcón, M., Osorio Fortich, M., León Méndez, G., &
González Petro, B. (2016). Esterificación de almidones propios de
la región Caribe colombiana. Revista Cubana de Farmacia, 50(4).
Recuperado
de http://www.revfarmacia.sld.cu/index.php/far/article/view/59/6
3

 Ministerio de Salud y Protección Social (2013). Resolución 2674 de

2013. Recuperado de https://www.invima.gov.co/normatividad-sp-
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 Ministerio de Salud y Protección Social (2015). Resolución 719 de

2015. Recuperado de
https://www.invima.gov.co/component/content/article.html?id=40
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 Castro, R. K. (2011). Tecnología de alimentos. (pp 13-25).
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Ediciones Díaz de Santos. (pp. 38-40). Recuperado
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 Depósito de documentos de la FAO. (2017). El futuro de la
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 Castro, R. K. (2011). Métodos emergentes de conservación en:
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