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O que você precisa saber sobre Madeira, Fumaça e

Combustão!

A fumaça é a essência do churrasco! É o que diferencia churrasco de outros tipos de


cozimento.

Originalmente todos churrasco e grelhados são feitos com toras de madeira seca como a
única fonte de combustível, calor cozinha a carne, e a fumaça da madeira com os sucos
de gotejamento, transbordaram um perfume sedutor distintivo transformando essência
do assado. Mas é difícil controlar o calor e o sabor ao cozinhar com lenha, por isso hoje,
apenas alguns especialistas ‘’pitmasters’’ equipados com equipamentos especiais
‘’smoker’’ conseguem dominar esta arte.
Hoje a maioria das churrasqueiras usam carvão vegetal ou gás para produzir o calor,
embora algumas usem pedaços de madeiras ‘’chips’’ em aparelhos a eletricidade. O
sabor e o aroma da adição da madeira a formam microplaquetas de madeira, dos
pedaços, chips, chunks, etc. Quando aquecidos, eles fazem fumaça que podem e exalar
o aroma que vem dos gotejamentos da carne que são carregados com gordura, proteína,
especiarias, e mesmo açúcar dos molhos. Os cozinheiros aventurosos podem igualmente
começar a defumação com ervas secas, do chá, e mesmo do feno, mas nem toda fumaça
é igual ou com sabor agradável
A fumaça é uma combinação de partículas minúsculas que nós podemos ver em um
aerossol misturado com o vapor de água e um cocktail complexo dos gases.
A mistura exata é crucial e pode adicionar a cor baunilha e elegantes notas marrons da
especiaria ou a mancha amarga grosseira da bandeja da cinza.
Os fogões diferentes “carvão vegetal, gás, lenha ou elétrico” produzem sabores
visivelmente diferentes porque cada combustível produz uma combinação única de
subprodutos da combustão.
Combustão, como se aplica ao BBQ e Grelha, é uma sequência de reações químicas
entre oxigênio e outro combustível que são inflamados produzindo uma mudança na
química de ambos, criando calor, luz e fumaça com sua mistura de partículas, vapor de
água e gases. (conforme ilustração)

Temos lenhas de diversos tipos, porém, nem todas servem para defumar e cozinhar. Madeiras,
como Pinheiro, abeto, cicuta, e cipreste, são todas árvores coníferas de folhas perenes, elas
têm mais ar, seiva mais pungente, e eles queimam rápido, não são recomendados para
cozinhar. Falaremos mais sobre diferentes tipos de madeira abaixo
A madeira cortada fresca tem muita água, até 50% em peso, produz muitos sabores a vapor e
fora que durante a combustão, e leva até 45% mais energia que o carvão ou o gás para secá-lo,
então a melhor madeira para cozinhar é madeira que foi seca ao ar.

A madeira dura seca raramente é totalmente seca, talvez 5% de água. Dos restantes
95%, cerca de 40% é celulose, cerca de 40% de hemiceluloses, 19% de lignina e 1% de
minerais. Os números reais variam dependendo das espécies de madeira, subespécies,
idade, solo e clima.
Celulose e hemiceluloses são grandes moléculas feitas de carboidratos e açúcares, a lignina é
outro composto complexo que dá força de madeira, e é encontrado principalmente em
paredes celulares. A madeira também contém oxigênio, nitrogênio, carbono e hidrogênio
entre muitas outras moléculas. Os minerais na madeira incluem, potássio, enxofre, sódio,
cloro, e metais pesados, embora exista apenas traços de vestígios, estes minerais podem
afetar significativamente o aroma e sabor de fumaça.

De acordo com a enciclopédia da floresta, o sabor da defumação é influenciado mais pelo


clima e pelo solo em que são cultivados do que a espécie de madeira, isto é muito importante
anotar, especial quando você está em dúvida de decidir que madeira a usar para o sabor. Isto
significa que as diferenças entre árvores crescido no Arkansas e árvores crescidas em Nova
York pode ser maior do que as diferenças entre Nogueira e pecam. maçã crescido lado a lado.
Mais sobre isso abaixo.

Quando queimado completamente em um laboratório, a madeira produz aproximadamente


8.600 BTUs do calor pôr a libra, aproximadamente a metade da massa é convertida ao dióxido
de carbono e aproximadamente a metade ao vapor de água. No mundo real de uma
churrasqueira ou de um defumador, a madeira nunca queima completamente.

A madeira tem muito espaço com ar e é um bom isolante, é por isso que você pode colocar
uma ponta de um tronca em chamas e segurar a outra extremidade sem se queimar, é
também por isso que a madeira queima desigual com diferentes partes em diferentes
temperaturas.

Dr. Blonder explica que durante a combustão, a madeira passa por quatro estágios, quando
realmente está tudo certo, todos os quatro estágios podem estar acontecendo ao mesmo
tempo.

Fase 1-desidratação (até cerca de 500 °f ‘’260 C’’). Nesta fase, a madeira deve ser aquecida a
partir de uma fonte externa, como um fósforo, acender, enrolado jornal, ou (NÃO USAR) fluido
de isqueiro, gasolina, etc. A madeira seca começa a queimar e vapores da água e evapora-se,
alguns gases como o dióxido de carbono são emitidos fora, mas não há nenhuma flama ou
calor produzido.

Fase 2-Gassification e pirólise ‘’decomposição térmica’’ (500 a 700 °f ‘’260 a 371 C’’). Aqui é
onde começa a combustão, os compostos da madeira começam a mudar, e alguns em forma
gases inflamáveis, alguns líquidos oleosos e alcatrões. Os gases vão queimar se você lhe der
uma fonte de ignição como uma chama ou faísca, mas eles não vão se acender por conta
própria. Vamos chamar o ponto de combustão 575 ° f ‘’301C’’ em média para termos um
parâmetro.

Estágio 3-arbusto ardente (700-1000 °f ‘’371 a 537C). Um termo adequado criado pelo Dr.
Blonder para descrever a fase mais importante para cozinhar. Aparece e uma chama e mais
gases emergem, entre eles óxido nítrico (NO), que é essencial para a formação do anel de
fumaça na carne. No ponto doce de cerca de 650 a 750 °f’’ 343 a 398 C’’, os melhores
compostos aromáticos para cozinhar se apresentam, entre eles *guaiacol e *syringol, que são
os principais responsáveis pelos aromas que chamamos de defumação, alguns são etéreos e se
dissipam, é por isso, que o grelhado não mantém o mesmo sabor após requentar. A medida
que a temperatura sobe acima de 750°f ‘’398 C’’, são formados compostos amargos e
perigosos.

Durante o estágio da queima da madeira, o calor cria gases que elevam o combustível e
criando algo como uma bolha de gás, mas a madeira própria não é consumida, a bolha é
cercada por ar que é composta de 20% de oxigênio. Se houver alguma fonte de calor o gás
estoura em chamas, os gases e o oxigênio se combinam, se todos os gases forem capazes de
combinar com o oxigênio, uma chama azul é visível. Isso nunca acontece com madeira ou
carvão, por isso a chama brilha em amarelo ou laranja, se os gases não queimados
escapam, a bolha esfria e cria fumaça.

Estágio 4-formação de carvão vegetal (acima de 1000 °f ‘’538C’’). A maioria dos compostos
orgânicos queimaram deixando para trás o carbono puro, que queima com pouca fumaça.

Propano e gás natural

uma churrasqueira a gás tem, uma válvula que mistura o gás e o oxigênio como um
carburador, quando há muito pouco oxigênio parte do combustível não queimada vira fuligem,
a fuligem brilha amarelo e laranja, como uma brasa. Quando devidamente misturado todo o
combustível é completamente queimado e a chama é quase azul, quando o propano ou o gás
natural combinam com o oxigênio e são inflamados, produzem o vapor de água, o dióxido de
carbono, o monóxido de carbono, e muito mais. Madeira e gotejamentos são necessários para
o sabor.
Queimando Carvão

O carvão vegetal é carbono quase puro feito da madeira que foi pré queimada em um forno
com muito pouco oxigênio. Quando queimado em um forno, o carvão vegetal queima mais e
produz um monte de produtos derivados de combustão, embora menos do que a madeira.
‘’ciência do carvão’’

Aparelhos elétricos

Os fogões elétricos usam uma bobina de metal de incandescência para o calor, assim não há
nenhuma chama, e nem gases para combustão. Mesmo se você colocar pedaços de madeira
em uma bobina elétrica, o sabor da fumaça é vastamente diferente, inferiores para a maioria
dos alimentos devido a falta a complexidade que os gases da combustão da madeira ou do
carvão vegetal produzem, mesmo que o propano ou o gás natural não produzem muitos gases
da combustão, queimam em uma temperatura mais quente produzindo uma fumaça melhor

O que é fumaça/ defumação

A fumaça inclui mais 100 compostos na forma de sólidos microscópicos, cinzas e fenóis, bem
como gases de combustão que incluem o monóxido de carbono, dióxido de carbono, óxido
nítrico, e líquidos, tais como vapor de água e syringol, um óleo.

Vestígios syringol são responsáveis por grande parte do aroma de fumaça que amamos e
vestígios de guaiacol são responsáveis por grande parte do sabor da defumação. A composição
da fumaça depende muito da composição da madeira, da temperatura da combustão, da
humidade, e da quantidade de oxigénio disponível.

Se a madeira não tiver oxigênio suficiente, pode ainda submeter-se à pirólise ‘’fenômeno da
decomposição térmica’’ e gasificação, sua queima não será boa, vai explodir em chamas,
madeira fumegante produz muita fumaça e um sabor diferente do que a madeira quando
queima corretamente. Por que não receber oxigênio suficiente?

Como os smokers controlam Temperatura? A maioria dos defumadores têm dois controles do
oxigênio:

1) um amortecedor da entrada que traga o oxigênio ao fogo. Ex firebox

2) um amortecedor de exaustão (conhecido como conduto, ventilação ou chaminé) que


esgota gases e puxa o oxigênio.
Conseguir bastante oxigenio pode ser um problema em defumadores do tipo do kamado
que são tão bem isolados e retêm tanto o calor que nós temos que frequentemente sufocar
fora do fluxo de ar para o manter de funcionar demasiado quente.

A madeira também desempenha um papel na cor da carne e da formação da crosta sobre a


carne, também chamado de casca. Abaixo estão duas costelas com o mesmo tempero RUB,
mas sem molho, da esquerda foi cozido em um defumador de carvão e um na direita foi
cozido em um forno de gás. Você pode ver e saborear a diferença, ambos eram excelentes,
mas diferentes, da direita tinha um pouco de bacon ou presunto Tom, típico de fronos a
gás.

Fumaça azul para longos cozimentos ‘’Blue smoke’’

A fumaça da madeira para cozinhar pode variar de azulado, ao branco, ao cinzento, ao


amarelo, marrom, e até mesmo preto, a fumaça mais desejável é quase invisível com uma
tonalidade azul pálido, você pode vê-lo abaixo. A fumaça azul é o Santo Graal de baixa e lenta,
habilidade de um pitmaster.

Dr. Blonder explica que a cor depende do tamanho da partícula e como ela se dispersa e
reflete a luz aos nossos olhos. As partículas de fumaça azul pálido são as menores, menos de
um mícron em tamanho, sobre o tamanho do comprimento de onda da luz. Só porque não
consegue ver, não quer dizer que não esteja lá, a fumaça branca consiste em partículas
maiores, alguns mícrons em tamanho, e espalham todos os comprimentos de onda em todas
as direções, já a fumaça cinza e preta contém as partículas grandes bastante para absorver
realmente alguma da luz e das cores.

Fumaça preta e cinza acontece quando o fogo está morrendo de fome por oxigênio, e podem
fazer o gosto ficar amargo de fuligem como uma bandeja de cinzas. A fumaça branca de
ondulação é comum quando você apenas começa o fogo, e quando o combustível precisa de
muito oxigênio enquanto atravessa estágios 1 (desidratação) e 2 (gassification). Se não tiver
bastante combustível não emite gases para a fase 3 (combustão), o combustível baixo e
produz fumaça branca. Para cozimentos curtos, de carnes finas, você pôde apenas querer
fumaça branca mais pesada e intensa, nós discutiremos isso abaixo.

Aqui estão algumas dicas como obter fumaça azul para longas defumações e grelhados
Escolha sua lenha para defumar.

Não se preocupe se sua madeira explodir, muitos iniciantes se preocupam com a sua lenha e
querem encher o ‘’pit’’ e querem que ela arda em fogo até engolir a fumaça. Você vai usar
mais madeira se você deixar queimar, e você terá que se esforçar um pouco para manter o
controle de temperatura, mas você terá um melhor sabor.

O carvão cria uma fumaça branca flamboyante quando está acendendo, você não deve
adicionar carne até que as brasas estejam totalmente à prova de fogo e no seu pico de calor,
quando tiver uma camada branca de cinzas. Em seguida, adicione madeira no início do
cozimento, lembre-se, o carvão é para o calor, não para o sabor. Se a temperatura subir um
pouco no início do cozinheiro, não é um grande problema. A carne está gelada e pode levar um
pouco de calor extra. Então, quando a madeira queima, estabiliza a temperatura.

Mantenha seu equipamento limpo, a ‘’graxa’’ gordura pegajosa em suas grelhas de cozimento
pode criar fumaça preta e escorrer no alimento. Graxa de gordura não é boa fumaça, o
material preto nas paredes provavelmente tem muita sujeira condensada. Uma fina camada
de carbono neutro é inofensiva, mas o goop preto não é, muitos pitmasters de competição
lavam seus equipamentos após cada brincadeira.

Controle o oxigênio. Certifique-se de que as brasas tenham bastante oxigênio, se os carvões


estão sufocando por falta de oxigênio, eles queimam de forma incompleta e podem revestir
sua comida com cinzaz, se isso acontecer, retire a carne, enxágue, ajuste o fogo e volte a ligá-
lo. Não deixe suas brasas sentar em cinzas que possam sufocá-las. Mantenha-os em uma grade
acima do fundo da lareira. Bata a cinza ocasionalmente e, se necessário, remova-a.

Use madeira seca. A madeira molhada faz uma fumaça ruim, também esfria o fogo. Alguns
pitmasters vão mesmo colocar a madeira em cima do da firebox para expulsar a água restante.

Tamanho importa. Para longos cozimentos, os pedaços de madeira da bola de golfe para o
tamanho do baseball funcionam melhor, para cozinheiros curtos, como um bife, frango ou
peixe, pequenos chips e especialmente pellets funcionam melhor porque produzem mais
fumaça em uma pequena explosão.

Construa um pequeno fogo quente. Chamas que queimam na faixa de 650 a 750 ° F nos
pontos quentes queimam as impurezas que podem resultar em uma combustão secundária
incompleta. Isso significa que você precisa de muito oxigênio, então você quer que seu
exaustor seja aberto todo o caminho, o ar quente que se levanta através da chaminé atrairá o
ar através do respiradouro de admissão, abra totalmente a saida de ar ou perto disso. A
madeira de baixo fluxi ar produz uma fumaça suja.

É por isso que os smokers de alta qualidade, aqueles que parecem um grande barril do seu
lado com um pequeno barril em anexo, são tão populares entre os pitmasters experientes.
Mas há uma grande diferença entre aparelhos baratos e equipamentos TOP feitos para
equipes de competição e estabelecimentos.
Este também é um problema com churrasqueiras ovos ‘’KAMADO’’ Eles são tão bem isolados
e tão eficientes com o calor logo abaixo da carne que tipicamente queimam pequenos
incêndios frescos e fumaça branca fumegante.

Comece o carvão e reserve ao lado. Comece seus troncos ou carvão no lado e adicione apenas
brasas quentes, lembre-se, quando está queimando corretamente, o carvão não produz muita
fumaça.

Permita que o fogo se mova e permita que o fundo se aqueça. Comece o fogo antes da
refeição continuar. Aquecer as paredes, quando uma receita diz "preaqueça" o seu fogão, faça
isso. Ajuste seu fluxo de ar e obtenha temperatura, fogo e fumo estabilizados, esteja ciente do
tempo, mais difícil obter fumaça azul em clima frio chuvoso e com muito vento

Cozinhe indiretamente. “churrasqueira’’ Se a carne escorrer no fogo, a água pode apagar as


brasas e a gordura pode queimar e produzir fumaça suja, estes drippings podem criar sabor,
especialmente para cozimentos rápidos curtos, mas para cozinheiros longos e lentos, eles
podem causar problemas.

Use seus sentidos. É difícil ver a cor da fumaça à noite, mas o cheiro deve ser doce, com
fragrâncias de carne e especiarias dominando, os aromas de fumaça devem ser fracos e
sedutores, talvez como a baunilha, não como um cheiro de fogueira.

Use bons termômetros. Cozinhar é tudo sobre controle de temperatura, você precisa de bons
termômetros no seu fogão e na sua carne, insira a era digital e obtenha um termômetro
digital.

Prática. Faça testes sem alimentos até que você possa antecipar quando é necessário mais
combustível, como ajustar o fluxo de ar e como reagir quando a fumaça

Fumaça branca para cozinheiros curtos (e quando você tem um novo Papa)

A fumaça branca geralmente tem compostos de combustão incompleta e a exposição


prolongada não é ideal, ainda pode fazer boa comida. Se você está cozinhando quente e
rápido, a fumaça branca é uma boa maneira de obter algum sabor de fumaça na comida com
pressa. fumaça branca é melhor para cozinheiros curtos, como hambúrgueres ou bife
*Creosoto está entre os compostos em fumaça e é o Jekyll e Hyde de cozinhar fumaça. Do lado
do Dr. Jekyll, o creosoto contribui positivamente para o sabor e a cor dos alimentos defumados
e atua como conservante, entre os motivos pelos quais o uso de carne foi usado para
preservação antes da refrigeração. Dr. Blonder diz que "Creosote está sempre presente no
fumo de carvão ou madeira, e alguns componentes do creosoto (guaiacol, syringol e fenóis)
são os maiores contribuintes para o sabor do fumo. Nenhum creosoto, e a carne também pode
ter sido fervida. " Do lado do Sr. Hyde, "Se o equilíbrio das centenas de produtos químicos no
creosote mudar, ele pode provar amargo em vez da defumação

O creosoto comercial é produzido por destilação de alcatrões principalmente de madeira de


faia ou de carvão betuminoso (não de carvão). O controle cuidadoso da temperatura de
combustão, fluxo de oxigênio e pressão produz uma ampla gama de óleos aromáticos e
ganchos. O creosoto do alcatrão de carvão é o material preto usado para preservar postes
telefônicos e laços ferroviários. O creosoto de alcatrão de carvão é classificado como um
possível carcinógeno. Qualquer um que tenha uma lareira a lenha sabe que o creosote dos
troncos pode se agarrar às chaminés, entupir e até inflamar, queimando a casa.

Esses produtos químicos industriais dão ao creosoto encontrado no bbq uma fama ruim,
porém, não ‘’autor’’ consigo encontrar nenhuma pesquisa que implique pequenas quantidades
de creosoto no churrasco com riscos para a saúde.

De acordo com Blonder, "quando você defuma baixo e lento a temperaturas como 225 ° F,
muitos fumantes exigem que você controle o fogo amortecendo o fornecimento de oxigênio
que o move abaixo da zona de combustão ideal, criando fumaça preta, fuligem e mais
creosoto. Infelizmente, muitas vezes é o caso dos fumantes de ovos e kamado. Os melhores
fumantes queimam a alta temperatura para criar o perfil de sabor ideal e direcionar uma
pequena fração do fumo na carne.

Para controlar o creosote, praticar boas técnicas de gestão de fogo é preciso praticar, praticar,
praticar.

Fumaça e comida

Em um defumador ou grelha, após a combustão, a fumaça sobe e flui da área de queimadura


para a área de cozimento,a maioria corre até a chaminé e muito pouco contata a comida.
Blonder explica o porquê: "Em torno de cada objeto é um halo de ar estagnado chamado
camada limite, dependendo do fluxo de ar, rugosidade da superfície, e assim por diante, a
camada de ar estagnada em torno de um pedaço de carne pode ter uma espessura de
milímetro ou dois. As partículas de fumaça se aproximam da superfície da carne, elas seguem
aquela camada limite em torno da comida, poucos sempre tocam, nós amaldiçoamos uma
forma dessa fisica durante este processo, então, usar um esfrega de especiarias “RUB’ não só
adiciona sabor, mas ajuda a quebrar a camada limite.

Para mostrar a forma como a defumação adereça à comida, fizemos alguns experimentos.

Blonder suspendeu três discos de algodão em um fumante a 225 ° F por 30 minutos. Um disco
estava seco, um embebido em óleo, um embebido de água. Os resultados foram bastante
dramáticos. A atmosfera dentro de um fumante é tão densa como uma névoa de Londres, mas
nenhum fumça visível preso à almofada de algodão seco. Algumas aderiram à superfície
oleada e muito mais presos à superfície úmida

Por que a almofada molhada absorve muito mais fumaça? Blonder explica que a fumaça que
impacta a almofada seca simplesmente rejeita porque não há nada para segurá-la. Mas as
almofadas oleosas e molhadas são mais pegajosas. Mas por que a almofada molhada atrai
mais fumaça do que a almofada oleosa? A resposta é a termorresis, de acordo com o físico

Termoporresis é uma força que move as partículas de uma superfície quente a uma superfície
fria. Olhe as três latas de cerveja aqui. Primeiro nós os pintamos de branco. O da esquerda foi
preenchido com água gelada e colocou o fumante. A do meio ficou vazia e colocou o fumante
na lata de água gelada. O da direita foi deixado vazio e sentou-se na minha mesa como um
controle. Você pode ver quanto mais fuma o frio pode atrair. Na verdade, você pode até ver
onde a condensação na lata correu pelos lados.

No primeiro experimento com almofadas de algodão, além da viscosidade da água, a almofada


de algodão úmido foi arrefecida pela evaporação da umidade na almofada, de modo que
estava bem abaixo da temperatura dos outros. Esse é outro motivo por que estava mais
esfumaçado.

O mesmo acontece com a carne quando você a coloca na defumação, não importa qual a
temperatura do ar do seu pit, o centro da carne, que é cerca de 75% de água, nunca
aumentará mais do que 212 °F ‘’100 C’’, a temperatura de ebulição da água. Começará a cerca
de 38 °F ‘’ 3 C’’, a temperatura do refrigerador e aumentará para talvez 205 ° F. Em teoria, a
superfície poderia secar completamente formando uma casca muito dura e pode ficar mais
quente do que 212 °F ‘’100 C’’, mas isso raramente é o caso. De fato, à medida que a
temperatura interior aumenta para cerca de 200 °F ‘’93 C’’, pode até ser mais pode até ser
mais quente do que a superfície que ainda está sendo resfriada por evaporação. Então, se você
estiver cozinhando a 225 °F ‘’ 107 C’’ ou mais, como recomendo, a carne sempre será mais fria
do que o ar.

O sabor da defumação é quase todo na superfície do alimento


Como vemos, partículas de fumo e gases glom na superfície dos alimentos, lá eles podem se
dissolver e penetrar um pouco abaixo da superfície, mas não muito longe, raramente mais de
1/8 ". Este é o mesmo fenômeno com as marinadas. As carnes, especialmente, são difíceis de
penetrar. Não acredite em mim. Veja como provar isso. Obter uma seção de quatro libras de
lombo de porco (não lombo) ). Corte-o pela metade. Não use RUB defume ao meio dia a 225 °
F ‘’107 C’’até uma temperatura interna de 180 °F ‘’82 C’’. Use tanta fumaça quanto desejar.
Asse a outra metade, sem esfregar, no forno interno a 225 °F ‘’107 C’’ até ter uma temperatura
interna de aproximadamente 180 °F ‘’82 C’’. Deixe esfriar um pouco e corte uma fatia do meio
de cada uma. Agora, tome uma amostra central de cada uma como na imagem abaixo.
Certifique-se de que a A carne do centro não consegue rolar na tábua de corte nos sucos da
superfície se houver sucos nesse corte magro. Peça a um amigo que sirva as partes mais
distantes para você com os olhos fechados.

Além disso, construir bastante fumaça para criar sabor leva tempo. Em um bife de saia fina
para fajitas, haverá muito menos sabor de fumaça do que em um bife de lombo de 1 1/2 ",
cozido a médio e raro, cerca de 130 °F ‘’54 C’’. Um bife espesso terá muito menos sabor de
fumaça do que um peito de frango o mesmo espessura, porque a galinha precisa ser cozida
por mais tempo, a 165 °F ‘’ 74 C’’. E uma peito de peru terá mais sabor de fumaça do que
todos, porque é ainda mais epessa ainda.

A carne para de defumar?

Existe um mito popular que, em algum momento, a carne deixa de defumar, desculpe, mas a
carne não tem portas que ele fecha em algum momento durante um cozinheiro. Há muita
fumaça movendo-se através da câmara de cozinhar, embora às vezes não seja muito visível. Se
a superfície estiver fria ou molhada, mais do que ela fica normalmente, no final do tempo de
cozimento, a casca fica bem quente e seca, e até então as brasas não produzem muita fumaça.
A fumaça rejeita as superfícies quentes e secas, então nos enganamos em pensar que a carne
está de alguma forma saturada de fumaça. Jogue em um tronco e baste a carne e ele vai
começar a tomar fumaça novamente, umas batidas e esfregadas na carne ajudam
Menos é mais e suficiente é suficiente

Um dos maiores erros cometidos é o uso de muita fumaça. Muita fumaça pode fazer sua carne
amarga ou provar como uma bandeja de cinzas. Não consigo dar uma quantidade precisa
porque cada equipamento é diferente e a quantidade de madeira para obter o sabor certo
dependerá do volume da câmara de cozinhar, do fluxo de ar, dos vazamentos, da frequência
com que você olha, do tipo de madeira que você usa, umidade, clima e, claro, suas
preferências. Você precisará experimentar, mas uma boa regra geral é começar a
experimentar com cerca de duas onças ‘’ 1 onça = 28,35gr’’ de madeira, independentemente
do corte ou peso. Para os cortes densos e espessos de carne, como as pontas de porco para
carne de porco ou peito, você pode dobrar ou triplicar a quantidade de fumaça, Se os
resultados não são suficientemente na defumação você pode adicionar mais madeira no seu
próximo cozimento.

Em qualquer caso, é melhor pesar a quantidade de madeira que você usa para que você possa
aumentar ou diminuí-la conforme desejar em futuras defumações. As balanças de cozinha são
ferramentas muito úteis, especialmente para farinha e sais para curar.

Aqui é onde começar suas experiências: no carvão, comece com não mais do que 8 onças de
madeira em peso para carne de porco e carne bovina. Use mais de 4 onças para peru e frango.
Adicione-o em doses. Coloque cerca de duas onças quando coloca a carne e adicione mais
duas onças quando não consegue mais ver fumaça. Em grelhas de gás, duplique a quantidade
porque tem muita ventilação. Tome notas. Se quiser mais fumaça depois de provar a carne,
adicione 2 a 4 onças por vez em cozinhas subseqüentes. Mantenha registros de suas
experiências.

Trabalhando com a lenha

Então, veja como aproveitar esta informação.

Use carne fria. Conforme descrito acima, a fumaça e atraída pela carne fria, Não deixar chegar
à temperatura ambiente. Além disso, ‘’preciso sempre que a carne venha à temperatura
ambiente’’. Mais um mito.

Use um esfregaço de especiarias. RUB na superfície com um tempero esfregar. Uma camada
de especiarias e ervas ajuda a reduzir a camada limite, de modo que mais fumaça vai ficar.

Mantenha a carne úmida. Você pode fazer isso pulando a carne com uma garrafa de spray que
você pode comprar em uma farmácia. Um esfregão ou escova de alinhavir pode lavar o seu
esfregaço de especiarias. Você pode usar suco de maçã se desejar, mas adiciona muito pouco
ao sabor em comparação com o esfregaço e o molho. Você pode usar cranberry ou romã para
colorir. Mas na verdade, tudo o que você precisa é água. E não se preocupe, abrir o fogão a
cada 30 minutos para o spritz não retardará o processo de cozimento de forma mensurável.
Mais um mito.

Adicione umidade na atmosfera com uma panela de água no fumante. E não se preocupe em
colocar suco ou cerveja lá. Use panelas de água em seu fumante. Eles adicionam água à
atmosfera, mas, mais importante, a água diminui a evaporação mantendo a superfície da
carne úmida.
Adicione madeira com antecedência, mas somente após o fogo estar quente. A carne absorve
mais sabor de madeira no início do cozinheiro, e quanto mais fria a carne, mais fumaça
absorve, não coloque a carne em um fogo com carvão que não esteja completamente
envolvido e que aumente a fumaça

Qual madeira?

As madeiras duras curadas (secas) com pouca seiva são as melhores para churrasco,
especialmente madeiras de frutas e nozes. Todos têm sabores ligeiramente diferentes, e é
impossível descrevê-los. A Internet está cheia de guias tentando descrever os sabores de
diferentes madeiras, eles me lembram as descrições floridas que os amantes do vinho usam. A
maioria deles é apenas copiada e colada do site para o site, não considero essas descrições
muito úteis. Mais mitologia do churrasco.

Em primeiro lugar, existem diferentes tipos de cada madeira. Por exemplo, há ninhada de
shagbark, ninhada de ninhada, ninhada de pignut, ninhada vermelha e muito mais. Há pós
carvalho, carvalho branco, carvalho preto, carvalho vivo, carvalho e mais. O clima em que a
árvore é cultivada pode afetar o sabor. O carvalho do Texas, que sofre de chuva quente, é
cultivado em areia, diferente do clima frio que o carvalho de Michigan cresceu no limo do rio.
Além disso, a quantidade de casca e pode afetar significativamente o sabor. Quanto tempo ele
secou e a porcentagem de água deixada na madeira afetou significativamente o sabor e o
aroma. E o mais importante, a temperatura do fogo, a umidade do fogão e o tipo de
combustível têm um enorme impacto no sabor. Em seguida, jogue seu tempero esfregar e
molho no perfil de sabor. Oh, quase esqueci, então há a carne. Yakima Valley Washington A
Apple pode provar uma maneira na carne de porco, mas irá experimentar completamente
diferente em carne ou turquia. Você pode provar uma costela defumada com o molho de
Memphis Dust e Sweet Baby Ray da Meathead e me diga o que a madeira era usada? Seja
sincero.

Aqui é o melhor que posso fazer com base nas madeiras que usei. Eu compilei esta tabela de
minhas notas e notas de outros, mas é crucial que você entenda que existem muitas variáveis,
como a seca da madeira e as espécies (existem pelo menos 100 espécies de gênero querkus,
também conhecido como carvalho). Lembre-se, julguei comida e vinho em todo o mundo,
ganhei campeonatos de degustação de vinhos em concursos onde eu tinha que identificar
vinhos cegos, e eu adoraria nada mais do que dizer-lhe que uma madeira em particular tem
"nuances de tempero com uma profundidade de cogumelos ". Eu simplesmente não posso
fazer isso. Existem muitas variáveis.
GENERO FUMAÇA ENERGIA FAÍSCA BRASAS
GENUS SMOKE ENERGY SPARKS EMBERS
Alder suave baixo pouco justo
Maçã medio alto pouco excelente
Cereja medio medio pouco excelente
Hickory forte alto pouco excelente
Maple suave alto pouco excelente
Mesquite muito forte alto pouco excelente
Carvalho medio alto pouco excelente
Pessego medio medio pouco excelente
Pera medio alto pouco justo
Pecan forte alto pouco bom
Ameixa medio alto pouco excelente
Noz forte alto pouco bom

As madeiras de frutas tendem a transmitir uma doçura, mas isso pode ser apenas o poder da
sugestão porque sabemos que a fruta é doce. Depois, existem as madeiras exóticas: Citrus,
cascas de citros secas, madeira de pistache, espigas de milho, conchas de nozes, cascas de
coco, manga e até mogno. Quem sabe?

A escolha da madeira é crucial quando você está usando toras para o combustível para o calor
e para o sabor. Não é muito importante quando você está jogando algumas fichas e pedaços
em uma pilha de carvão ou em uma grade de gás ou mesmo em um fumante de pelota.

Pare de obsessão em relação ao que a madeira usar. Escolha um e fique com ele por um
tempo. A qualidade da carne, a temperatura do tempero, o controle de fogo e a temperatura
de cozimento, a temperatura da carne e o molho afetam o perfil do sabor final muito mais do
que o nome em uma bolsa de madeira. Depois de ter tudo o resto sob controle, então você
pode experimentar diferentes madeiras.

Evite madeiras maciass. Faça o que fizer, nunca use madeira de coníferas, como pinho, abeto,
chipre, abeto, sequóia ou cedro, eles contêm muita seiva e turpênios, e eles podem fazer com
que o gosto da carne seja engraçado. Alguns sabem que as pessoas estão doentes, sim, sei que
as tábuas de cedro são populares para cozinhar salmão, mas não conheço ninguém que
queime cera como madeira de fumaça. Também ouvi dizer que o olmo, o eucalipto, o sassafras
e o sicômoro dão um mau sabor. Muitos bosques podem ser irritantes ou venenosos, entre
eles oleander, manguezais, laburnun, sassafras, tambootie, teixo e nozes venenosas (mas não
outras nozes). Uma boa fonte de informações gerais sobre madeiras é o banco de dados de
madeira.

Nunca use restos de madeira. Algumas madeireiras são tratadas com substâncias químicas
que são venenosas, nunca use madeira que tenha sido pintada. Por sinal, essa é uma das
razões pelas quais não uso carvão vegetal. Você pode ver restos de madeira na parte de lá e
isso me faz pensar como eles são cuidadosos para impedir que a madeira tratada entre no
saco.

Nunca use madeira que seja mofada. Alguns mofos contêm toxinas
Use madeira seca. As madeixas "verdes" recém-cortadas têm mais seiva, queimam
irregularmente e transmitem diferentes sabores do que a madeira seca. A madeira seca ao ar
geralmente é ligeiramente mais húmida que o forno seco. O estuque seco costumava ser raro,
mas com mais e mais restaurantes usando madeira para grelhar, o secado no forno tornou-se
mais comum, pois os departamentos de saúde exigem que mate insetos, bolachas e bactérias.
A madeira é colocada em uma sala e aquecida a 200 a 240 ° F para expulsar a umidade. Se
você comprar o forno seco, peça uma humidade de 15 a 22%. A água fornece vapor que torna
as gotículas maiores e mais pegajosas.

Casca ou sem casca? Algumas madeiras têm mais cascas do que outras e que podem afetar o
sabor. Algumas pessoas dizem que você deve remover a casca. A casca tem mais ar nele e está
menos ligada, de modo a queimará de maneira diferente do cerne. Eu não o removo, mas eu
tento mantê-lo no mínimo. Conheço os melhores cozinheiros que o removeram tudo. Eu sei
que um cozinheiro que diz que a casca de nogueira é a única boa o suficiente para usar.

O que eu prefiro? Se eu estivesse em uma ilha deserta, gostaria de comprar um saco de chips
maçã e uma bolsa de pequenas microplaquetas ou pellets de maçã. Eu usaria os pedaços para
a fumaça de liberação lenta constante, e as batatas fritas ou pellets para fumaça rápida. A
Apple é suave e raramente tenta tomar o centro do palco.

Onde comprar lenha? Hoje já temos lojas de especialidades de churrasco, outra opção é ir a
um pomar e perguntar se você pode ter algumas árvores ou galhos mortos, mas tenha
cuidado, eles podem ser carregados com pesticidas ou outros pulverizadores.

Fonte de pesquisa

Sterling Ball é um campeão pitmaster cujos troféus incluem o Kansas


City Royal Invitational
Myron Mixon – Mega campeão pitmaster maior colecionador de títulos
Adaptação e tradução
Marcelo Munhoz
thefumados.bbq