Universidade de Passo Fundo

Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária

Curso de Medicina Veterinária

6° CURSO DE CONTROLE
DE QUALIDADE NA
INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
Médico Veterinário
Profº Dr. Elci Lotar Dickel
elcidickel@upf.br

Santa Maria, 2010

BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
BPF na Produção de carne suína
e de aves com qualidade
O que é necessário
para se ter um
produto de
QUALIDADE ?
O que é necessário para se ter
um produto de qualidade ?
 A qualidade de um produto depende de
vários fatores:
Qualidade da Matéria Prima Utilização de Ferramentas
-Manejo nutricional (BPF, PPHO, APPCC)
-Manejo Sanitário Análises Laboratoriais
-Bem Estar Animal Microbiológicos
-Livre de resíduos Biológicos e Fisico -Químicas

Instalações e Equipe
Equipamentos de Controle
de Qualidade

Fluxograma Higiene:
Operacional Sistema de
Pré- Operacional
de Abate Inspeção eficientes
e Operacional
(SIF –CISPOA-SIM)
 CONCEITO

BPF- conjunto de medidas que devem ser

adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de
garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos
técnicos.
 LEGISLAÇÃO

A legislação sanitária federal regulamenta

essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o
tipo de indústria de alimentos e específico,
voltadas às indústrias que processam determinadas
categorias de alimentos.
 Ferramentas de Garantia
da Inocuidade dos Alimentos

APPCC

PPHO

GMP(BPF)
 POR QUÊ IMPLEMENTAR
BPF ?

• Tendência do mercado para a aliança do preço;

• Qualidade dos produtos;
• Forma mais efetiva o controle da qualidade dos
produtos fabricados;
• Exigência da legislação, de acordo com a portaria
1428/93 do Ministério da Saúde .
 OBJETIVO

O principal objetivo do programa é

garantir a integridade do alimento e a
saúde do consumidor.
 ÁREA DE ABRANGÊNCIA

As normas que estabelecem as Boas Práticas

de Fabricação envolvem requisitos que vão desde:

• Projeto e instalações do prédio;

• Regras de higiene pessoal;
• Limpeza e santização de ambiente e equipamentos;
• Controle integrado de pragas;
• Completa descrição dos procedimentos envolvidos
no processamento do produto.
OBJETIVO
 BPF
• Instalações
Pontos importantes sujeitos à avaliação:

– Material de construção
– Pisos e paredes : características e ângulos
arredondados
– Teto (forro)
– Janelas : parapeitos e telas milimétricas
– Portas: características e fechamento
automático
– Sistema de escoamento dos resíduos : esgotos
– Ventilação e Iluminação
 BPF
• Equipamentos

– Manutenção,Características, Calibração

Higienizadores
(Esterilizadores):Temperatura, Tempo
mínimo e Procedimentos

Identificação

Comestível e Condenado

Não permitir contato com o piso

 BPF
• Pessoal
– Treinamento
– Higiene ( hábitos )
– Saúde
 BPF - PESSOAL
CONDUTA
•RESPONSABILIDADE

•SEGUIR ORIENTAÇÕES DETERMINADAS

PELA EQUIPE DO S.I.F.

•MANTER HÁBITOS HIGIÊNICOS

•MANTER URBANIDADE E ESPÍRITO DE

EQUIPE
 BPF - PESSOAL
APRESENTAÇÃO
• UNIFORME LIMPO COBRINDO TODA
ROUPA CIVIL
• UNHAS APARADAS
• SEM ADORNOS
• SEM MAQUIAGEM
• CABELOS PROTEGIDOS
• BARBA FEITA
 BPF - AO INGRESSAR NA
INDÚSTRIA
•LAVAR AS BOTAS, SOLA E SUPERFÍCIE
EXTERNA

•LAVAGEM DAS MÃOS COM DETERGENTE

•ENXAGUAR

•APLICAR DESINFETANTE

OBS: ADENTRAR A INDÚSTRIA JÁ COM AS LUVAS

POSTAS
LAVAGEM DAS BOTAS
LAVAGEM DAS MÃOS
LAVAGEM DAS LUVAS
DESINFECÇÃO DAS LUVAS
ENTRADA NA INDÚSTRIA
 BPF - CONDUTA
•TRABALHAR COM ATENÇÃO ABSOLUTA.

•EVITAR MASCAR GOMAS, BALAS.

•EVITAR CONVERSAS DESNECESSÁRIAS.

•EFETUAR A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

QUANDO NECESSÁRIO
(CONTAMINAÇÃO).
 SAÚDE E HIGIENE DOS
FUNCIONÁRIOS
• Higiene Corporal
– Estética e asseio
– Higiene das mãos.

• Atitudes e Comportamento
– Fumar em áreas autorizadas
– Uso de anéis, brincos,...
– Calçados adequados e limpos
– Cabelos protegidos

• Programa de Treinamento
– Antes de iniciar as atividades na empresa
– Reciclagem (treinamento continuado).
 SAÚDE E HIGIENE DOS
FUNCIONÁRIOS
• CONDIÇÕES DE SAÚDE
– N.R.7 - Min. Trabalho (Saúde ocupacional)
• Exames médicos e odontológicos
• Exames complementares - audiometria.
– Exclusão
• Infecções gastro-intestinais
• Hepatite tipo A
• Infecções Naso-faringe com febre
• Feridas purulentas
– Ficha e Registro
• “Apto para manipular alimentos”.
 BPF
- Higiene do ambiente e controle de
pragas
• Programa de limpeza e desinfecção

• Método de limpeza e desinfecção

• Frequência dos procedimentos

• Avaliação de eficiência: visual e

laboratorial
• Qualidade da água de abastecimento
 PROGRAMA QUALIDADE DA ÁGUA

• Fonte captação (monitoramento)

• Reservatórios
• Planta localização / identificação
• Lavagem/desinfecção reservatórios (monitoramento)
• Planta da rede de distribuição / pontos de coleta
• Cloração compulsória (monitoramento / alarme)
• Análises MB e FQ periódicas
• Ações corretivas quando desvios ocorrerem
• Registros
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
“Conjunto de ações preventivas e
corretivas que minimizam o risco de
infestações e contaminações”.

ROEDORES, MOSCAS, BARATAS,

PÁSSAROS.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Presença de pragas é considerada uma das

violações da sanidade

•Manual descrito:
•Metodologia de combate
•Freqüência
•Produtos autorizados
•Plantas de localização das iscas
•Funcionário treinado Check-List
(monitoramento)
•Gerenciamento do Lixo.
 BPF
• Transporte e Estocagem
– Veículos

– Controle de Temperatura

– Estocagem de materiais, ingredientes

e produto final
 BPF
• Rastreamento do Produto

“Procedimentos implantados para

assegurar o recolhimento do lote de um
produto de forma eficiente, rápida e
completa”
 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO
( RECALL )

➲ 1ª Etapa : SAC (Serviço de atendimento ao consumidor)

➲ Check-List sobre reclamações

➲ 2ª Etapa : Identificação do produto

➲ Códigos, nomenclatura, datas

➲ Informações / Educação ao consumidor

➲ 3ª Etapa :Registros de Distribuição

➲ Informações para rastreamento (nome, endereço,...)

➲ 4ª Etapa : Procedimentos para recolhimento

➲ Descrição do problema (onde, quando, por quê?)

➲ 5ª Etapa : Comunicação

➲ Centralizar a comunicação
 BPF
A Aplicação dos BPFs é um Pré-
Requisito para implantação do
Sistema APPCC
QUALIDADE DE ALIMENTO

+
INOCUIDADE

=
SEGURANÇA DE
ALIMENTO
RISCO DE NÃO SE TER
ALIMENTO SEGURO !!!
CONSIDERAÇÕES
FINAIS !!!
OBRIGADO !!!

elcidickel@upf.br