¨AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD¨

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS- SATIPO

E.A.P: Ing. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

CURSO: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: Ing. Edith Ángela Vila Villegas

SEMESTRE: V

INTEGRANTES: Balbín Javier Diana

Cayllahua Huamán Sandra

Caysahuana chaupis Mijael

Torres Mercado Yissela

 INTRODUCCION

La determinación de perdida de humedad de los alimentos.se observa desde la

recolección de los vegetales y frutas en el campo agrícola. Desde la cosecha hasta su
venta en el mercado es impredecible seguir un proceso de conservación fisiológica; la
importancia de esta practica es para dar una alternativa de solución con el fin de
controlar la perdida de humedad con rapidez como también determinar un rango de
tiempo de secado para su conservación de algunos alimentos que se requieren para
que los microorganismos no encuentren el medio para actuar y deteriorar el producto.
1. OBJETIVO:
 Conocer una metodología para determinar la perdida de humedad en los
diversos compuestos de origen orgánico.
 Determinar el porcentaje de cual de las muestras ha perdido mayor humedad.

2. MARCO TEÓRICO:

Contenido aproximado de agua (%)

Zanahoria 90
Manzana 88
Carne de res 70

2.1. Congelación
2.2. Secado/deshidratación: En la deshidratación, se le aplica energía al
alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor del agua
presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los
alimentos se evapora.
2.3. Adición de solutos
• Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
• Azúcares (sacarosa glucosa, fructosa, maltosa, lactosa)
• Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol)
• Ácidos (fosfórico, cítrico, ascórbico, fumárico)
• Hidrolizados de proteína
• Aminoácidos (alanina, glicina)

MATERIALES:

Muestras

 Hojas
 Frutos
 Madera
 Carne
 Pasturas
 Alimentos (frutas hortalizas carne, etc.

Materiales
 Balanza gramera.
 Cámara de temperatura
 Placa Petri o capsula de porcelana
 Hornilla
 METODOLOGÍA:

Procedimiento

a) Pesar exactamente 50g de muestra en cada placa Petri o capsula de

porcelana.

b) Colocar las placas Petri o capsulas de porcelana en cámaras a temperatura

constante ºC.

c) Mantener la temperatura a 30 ºC, 40 ºC y 50 ºC.

d) Pesar la muestra cada 15 minutos hasta conseguir un peso constante.

e) Graficar tiempo versus peso perdido para cada temperatura.

f) Determinar la humedad para cada temperatura de secado.

FORMULA:
% perdida de humedad
= peso final de muestra seca en g – peso inicial de la muestra en g.
peso inicial de la muestra en g

3. RESULTADO Y DISCUSIONES:

La práctica de determinación de perdida de humedad, se realizó de las

muestras (apio deshojado, zanahoria picado en trozos pequeños, manzana
también picado en trozos pequeños e igual la carne.) en el laboratorio de
bromatología que tiene la facultad de ciencias agrarias de Rio Negro.

a) Se realizó el pesado de cada muestra; la manzana se colocó en hojas de

cuaderno diseñada al instante y la zanahoria se colocó en placas Petri,
pesando 50g; la carne se pesó a 20g que se colocó en placa petri y las hojas
de apio 10g se colocó en papel bon.
b) Colocar las muestras que están en placas Petri o papeles en cámaras a
temperatura constante ºC.

c) Mantener la temperatura a 30 ºC, 40 ºC y 50 ºC.

d) Pesar la muestra cada 15 minutos hasta conseguir un peso constante.

MUESTRAS

ORDEN DE HOJAS DE APIO MANZANA ZANAHORIA CARNE

PESO(cada 15 Peso inicial( 10g ) Peso Peso Peso inicial
min) inicial(50g) inicial(50) 20g.
P1 4.2g 46g 44.4g 16.9g
P2 3.2g 46.3g 39.3g 13.2g
P3 2.8g 41.4g 37.2g 11.9g
P4 1.6g 40.5g 36.7g 11.5g
P5 1.6g 39.1g 34..8g 11.2g
P6 1.5g 37.5g 32.2g 10.0g
P7 1.5g 22.5g 29.5g 9.8g
P8 1.6g 32.1g 25.0g 7.7g
P9 1.5g 30.7g 22.9g 7.5g
P10 1.5g 28.7g 21.0g 7.2g
P11 1.5g 27.6g 19.1g 7.0g
P12 24.8g 14.9g 6.1g
P13 22.9g 12.4g 6.5g
P14 21.0g 11.1g 6.4g
P15 19.8g 9.7g 6.3g
P16 18.5g 8.4g 6.3g
P17 17.4g 7.1g 6.3g
P18 16.6g 6.4g
P19 15.6g 5.6g
P20 14.8g 4.8g
P21 14.0g 4.4g
P22 13.4g 4.1g
P23 12.7g 3.7g
P24 10.5g 3.8g
P25 9.8g 3.8g
P26 9.3g 3.8g
P27 9.0g
P28 8.6g
P29 8.4g
P30 8.2g
P31 8.0g
P32 7.7g
P33 7.6g
P34 7.6g
P35 7.6g
 DIAGRAMA REOLOGICO:

Perdida de humedad de la muestra de (APIO)

4.5

3.5

2.5
Series1
2
Series2
1.5

0.5

0
15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165

% perdida de humedad del apio = 1.5g – 10g x 100 = - 85%

————
10g

% perdida de humedad de la carne = 6.3g – 20g x 100 = - 68.5%

————
20g

% perdida de humedad de la manzana = 8.5g – 50g x 100 = - 83%

————
50g

% perdida de humedad de la zanahoria = 3.8g – 50g x 100 = - 92.4%

————
50g

4. CONCLUSION:

Al evaluar cada muestra llegamos a una conclusión de que, la zanahoria

contiene mayor porcentaje de humedad seguido la manzana también.

La perdida de humedad será mayor cuando incrementa la temperatura de lo

contrario capta mas humedad los alimentos.

La metodología para determinar la pérdida de humedad en los diversos

compuestos de origen orgánico es de Secado/deshidratación.
5. . RECOMENDACIONES:

1. Ingresar con su respectivo guardapolvo al laboratorio.

2. Tener previos conocimientos de laboratorio antes de ingresar.
3. Tener cuidado con los materiales susceptibles a romperse.
4. Tener cuidado al momento de adicionar los insumos o las muestras al hornillo

6. REVISION BIBLIOGRAFIA:

B. Jirgensons y M. E. Straumanis, Compendio de química coloidal, Ed.

C:E:C:S:A., México, 1965.

B. P. Levitt, Química Física práctica de Findlay, Ed. Reverté S. A., España,

1979.

S. H. Maron, C. F. Prutton, Fundamentos de Fisicoquímica, Ed. Limusa-

Noriega, México, 1993.

D. A. Skoog, Análisis instrumental, Segunda esdición, Ed. Interamericana S. A.,

México, 1985.

Cortijo – Rivera – Mecánica de Fluidos - cuarta edición –diciembre del 2008.