PROCESOS FISICOS-QUIMICOS DE LA CERVEZA

La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos y físicos que se suceden unos
a otros o marchan paralelamente e influyen unos sobre otros.

Obtención de malta

Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya producido
la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de éstas alcance el grado necesario para
elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe la germinación. Y se lleva a
temperatura más o menos elevada (desecación, torrefacción).

Operaciones de obtención de malta

a) Limpieza y clasificación
 Impurezas pequeñas son eliminadas con
cilindros giratorios de tela fina.
 Las impurezas de mayor tamaño se separan
por medio de cribas con movimiento de
vaivén.
 Separar los granos partidos se utilizan las
máquinas seleccionadoras, formadas por
tambores ligeramente inclinados que giran
muy despacio.
 Este es un proceso netamente físico.

b) Remojo
 Se eleva la cantidad de los granos desde un 11
% a un 44%-48% para iniciar la germinación.
 El proceso dura cuatro días y con una
temperatura de agua que varía entre 5 a 18°C.
 Este es un proceso químico.
 c) Germinación
 La germinación se realiza en tambores rotatorios
lentos, bajo condiciones controladas de
humedad, temperatura, tiempo de germinación
y suministro de oxígeno.
 El CO2 y calor se retiran mediante el paso de
aire forzado y saturado a una temperatura de
11º -16ºC.
 Este es un proceso químico.

d) Desecacion y torrefacción
 La desecación de la malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o varios
pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las
que se seca y se tuesta.
 La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el volumen, el
sabor, al olor y al color.
 Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de reversión, el
azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
 Este es un proceso químico.

Proceso de sacarificación

a) Filtración o clarificación
 Se realiza en una cuba de filtración, la cual
contiene en su fondo una malla metálica q
retiene las partículas. Además de un sistema de
paletas giratorias con cuchillo.
 El mosto llega desde la cuba de braceado con
la ayuda de una bomba.
 Este es un proceso físico.
b) Cocción del mosto
 El mosto se recoge en una caldera y se hierve
para esterilizarlo, en este momento se añade el
lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un
aroma característico y al mismo tiempo frenar
los procesos enzimáticos, especialmente la
diastasa.
 Destrucción que es necesaria para limitar la
fermentación del azúcar; en presencia de
diastasa activa fermentarían también las
dextrinas totalmente.
  Este es un proceso químico.

Fermentación

 Es clave en la fabricación de cerveza, ya que la composición de la cerveza terminada

depende de la preparación del mosto para una buena fermentación.
 Al mosto enfriado se añade aproximadamente 1 libra de levadura líquida por barril (3,9
gramos por litro) lo que representa una inoculación de 8 a 10 millones de células de
levadura por mililitro.
 La fermentación proporciona simplemente la energía para la célula de levadura. El
mecanismo real de la fermentación es complejo, la reacción total es:

 Este proceso es químico.

Pasteurización de la cerveza

 Asegura la estabilidad microbiológica de la cerveza.

 Los pasteurizadores funcionan transportando el envase a través de zona de calentamiento
y enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a inmersión.
 Las cervezas embotelladas pasan a través de compartimentos de agua a diferentes
temperaturas.
 Este proceso es químico.