Les microorganismes utilis�s en fermentation sont souvent �valu�s en fonction de

leur capacit� � d�grader les phytates au cours du proc�d�. Ainsi, certaines levures
telles que Saccharomyces cerevisiae et Schwanniomyces castellii produisent des
phytases (Konietzny et Greiner, 2002). En revanche, en ce qui concerne les
bact�ries lactiques, peu de souches ont pu �tre identifi�es comme produisant des
phytases. La r�duction des teneurs en phytates au cours des fermentations lactiques
des aliments serait donc plut�t due Les microorganismes utilis�s en fermentation
sont souvent �valu�s en fonction de leur capacit� � d�grader les phytates au cours
du proc�d�. Ainsi, certaines levures telles que Saccharomyces cerevisiae et
Schwanniomyces castellii produisent des phytases (Konietzny et Greiner, 2002). En
revanche, en ce qui concerne les bact�ries lactiques, peu de souches ont pu �tre
identifi�es comme produisant des phytases. La r�duction des teneurs en phytates au
cours des fermentations lactiques des aliments serait donc plut�t due Les
microorganismes utilis�s en fermentation sont souvent �valu�s en fonction de leur
capacit� � d�grader les phytates au cours du proc�d�. Ainsi, certaines levures
telles que Saccharomyces cerevisiae et Schwanniomyces castellii produisent des
phytases (Konietzny et Greiner, 2002). En revanche, en ce qui concerne les
bact�ries lactiques, peu de souches ont pu �tre identifi�es comme produisant des
phytases. La r�duction des teneurs en phytates au cours des fermentations lactiques
des aliments serait donc plut�t due Les microorganismes utilis�s en fermentation
sont souvent �valu�s en fonction de leur capacit� � d�grader les phytates au cours
du proc�d�. Ainsi, certaines levures telles que Saccharomyces cerevisiae et
Schwanniomyces castellii produisent des phytases (Konietzny et Greiner, 2002). En
revanche, en ce qui concerne les bact�ries lactiques, peu de souches ont pu �tre
identifi�es comme produisant des phytases. La r�duction des teneurs en phytates au
cours des fermentations lactiques des aliments serait donc plut�t due Les
microorganismes utilis�s en fermentation sont souvent �valu�s en fonction de leur
capacit� � d�grader les phytates au cours du proc�d�. Ainsi, certaines levures
telles que Saccharomyces cerevisiae et Schwanniomyces castellii produisent des
phytases (Konietzny et Greiner, 2002). En revanche, en ce qui concerne les
bact�ries lactiques, peu de souches ont pu �tre identifi�es comme produisant des
phytases. La r�duction des teneurs en phytates au cours des fermentations lactiques
des aliments serait donc plut�t due