DIAGRAMA DE FASES DE FÓRMULA LÁCTEA

Laboratorio de Soluciones y Sistemas de Fases / Facultad de Química

RESUMEN: La fórmula láctea es una forma de leche modificada en su composición

química, física y sus características organolépticas, está compuesta de ingredientes propios
de la leche, en este caso se elaboraron dos fórmulas lácteas a partir de lactosa, un ácido
graso y agua, variando el tipo de grasa (ácido oleico y ácido esteárico); realizando pruebas
de solubilidad, se pudo obtener una curva binodal en un diagrama ternario para cada uno
que nos permitiera observar el comportamiento de los compuestos, y así poder elegir qué
ácido graso es el más óptimo para la realización de una fórmula láctea, se encontró que el
ácido oleico fue la mejor opción debido a que necesita poca materia prima para su
elaboración.

PALABRAS CLAVE: Diagrama de fases, fórmula láctea, ácidos grasos.

INTRODUCCIÓN
La fórmula láctea es un producto que debe elaborarse a partir de los ingredientes propios de
la leche (caseína, lacto sueros, grasa y agua). A diferencia de la leche, que debe contener
al menos 30 gramos por litro de proteína de leche, una fórmula láctea puede tener tan solo
22 gramos por litro, asimismo el contenido de lactosa debe ser no menor a 55 gramos por
litro.
La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos. Líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción
iónica con (pH) cercano de la neutralidad.
La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido que presenta
analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es asimismo, una suspensión de materias
proteicas en un suero constituido por una solución verdadera que contiene, principalmente,
lactosa y sales minerales.

Fig 1. La leche es una emulsión del tipo aceite en agua.

Biosíntesis de los componentes de la leche.

Lactosa.
Su principal origen está en la glucosa de la sangre; representa el principal y único
glúcido libre; es también el componente más abundante, el más simple y el más
constante en proporción. Predomina ampliamente en la leche humana: 65 g/l, o sea
más de la mitad del extracto seco. La lactosa es el factor que limita la producción de
leche; es decir que la cantidad de leche producida depende la síntesis de lactosa.
(Alais, 1998)
Lípidos o grasas.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene.

Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos,

diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus
ésteres, y algunos glúcidos.

Cuadro 1. Lípidos de la leche de vaca.

En los rumiantes el acetato es el precursor más importante de la síntesis de ácidos

grasos; la glucosa lo activa pero no es un precursor; el ácido propiónico lo es de los
ácidos grasos de número impar de átomos de carbono. Los ácidos grasos por
encima de C16 proceden de la sangre; se absorben bajo forma de triglicéridos.
La propiedad fundamental de la leche es la de ser una mezcla, tanto física como
químicamente. Mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicéridos de ácidos grasos,
caseínas, albúminas, sales… etc. Desde el punto de vista físico, coexisten varios
estados; emulsión, suspensión y solución.

Se llama fase, en un medio heterogéneo, a cualquier parte que constituya una

materia homogénea, sea cual sea su estado de visión.
En la leche se pueden distinguir tres:
La emulsión de materia grasa bajo forma globular.
La suspensión de caseína, ligada a las sales minerales.
La solución o fase hídrica que forma el medio general continuo. (Alais, 1998)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2003, LECHE, FÓRMULA LÁCTEA

OBJETIVO GENERAL
● Desarrollar dos fórmulas lácteas variando el uso de ácido graso, comparando
la efectividad por medio de un diagrama de fases.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Determinación de la curva de solubilidad utilizando dos tipos de grasa.
● Identificar qué tipo de grasa es más óptima para el desarrollo de una fórmula
láctea.
METODOLOGÍA
Parte A. Determinación de la curva de solubilidad. (Solución lactosa en agua).
1. Se lleva a cabo una solución saturada de lactosa en agua (45% w/v).
2. En un tubo de ensaye con tapón, se prepara una mezcla de 0.2 mL de Ac.
Oleico y la primera cantidad de agua indicada en la Tabla 1.
3. Al formándose dos fases, ya sea que estas se encuentren perfectamente
diferenciadas o que se presente turbidez, se agrega Lactosa (contenida en
una microbureta) gota a gota.
4. Agitar vigorosamente y seguir adicionando gotas hasta obtener una solución,
agitando vigorosamente la mezcla en el tubo después de cada gota
adicionada de lactosa (evitar que la mezcla salpique o toque el tapón).

Tabla 1. Determinación de la curva de solubilidad

N° tubo 1 2 2 4 5 6 7

mL H2O 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 1

Parte B. Determinación de la curva de solubilidad. (Lactosa).

1. Se agregan 0.2 g de ácido esteárico a 7 tubos.
2. A cada tubo se le añade la cantidad de lactosa señalada en la Tabla 2.
3. Al formándose dos fases, ya sea que estas se encuentren perfectamente
diferenciadas o que se presente turbidez, se agrega agua (contenida en una
microbureta) gota a gota.
4. Agitar vigorosamente y seguir adicionando gotas hasta obtener una solución,
agitando vigorosamente la mezcla en el tubo después de cada gota
adicionada de agua (evitar que la mezcla salpique o toque el tapón).
5. Pesar 0.2 g de Lactosa en 7 tubos de ensayo.
6. Añadir las cantidades de Ácido Oleico indicadas en la Tabla 3.
7. Al formándose dos fases, ya sea que estas se encuentren perfectamente
diferenciadas o que se presente turbidez, se agrega agua (contenida en una
microbureta) gota a gota.
8. Agitar vigorosamente y seguir adicionando gotas hasta obtener una solución,
agitando vigorosamente la mezcla en el tubo después de cada gota
adicionada de agua (evitar que la mezcla salpique o toque el tapón).
Tabla 2.
N° tubo 1 2 3 4 5 6 7

g 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 1

Lactosa
Tabla 3.
N° Tubo. 1 2 3 4 5 6 7

mL Ác. 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 1

Oleico.

Parte C. Prueba de identificación de lactosa.

1. Se preparó el reactivo de Fehling (A y B).
2. Solución A. Disolver 1.5825g de Cu2SO4 en 12 mL de agua destilada. Aforar
a 25 mL con agua y conservar en frasco con tapón de hule.
Solución B. Disolver 6.25 g de KOH y 8.65 g de tartrato de sodio (Na2C4H4O6)
y potasio. Aforar con agua destilada a 25 mL. Conservar en frasco revestido de
parafina y con tapón de hule.
3. A 1 ml de las muestras de fórmula láctea (ácido oleico y ácido esteárico) se
les agregó 0.5 ml de cada uno de los reactivos, se calienta a baño María y observan
los cambios efectuados . La prueba se considera positiva por la presencia de color
rojo cuproso.
RESULTADOS
Parte A. Determinación de la curva de solubilidad. (Solución Lactosa).

mL Ácido oleico mL H2O mL Lactosa en agua.

0.1 0.9

0.2 0.88

0.2 0.3 1.2

0.4 1.13

0.5 0.83

0.6 1.17

1.0 0.8

Se optó por hacer las pruebas con la Lactosa sólida y dejar de diluir esta en agua ya
que esta es un azúcar relativamente poco soluble; unas 10 veces menos que el
azúcar ordinario. Por tanto la solubilidad en el ácido graso se veía afectada, no
tomando en cuenta la relación Ácido graso- Lactosa, la cual es de nuestro interés.
Parte B. Determinación de la curva de solubilidad. (Lactosa).

Densidad Ácido Oleico: 0.895 g/cm3

Temperatura ambiente: 21 °C.
Densidad agua a T ambiente: 0.99808 g/cm3
PM Ácido Esteárico: 284.5 g/mol.
Prueba 1

g Ácido esteárico g Lactosa mL H2O

0.1 ---

0.2 0.65

0.2 0.3 0.82

0.4 1.35

0.5 1.3

0.6 1.17

1.0 1.27

Prueba 2

g Ácido esteárico g Lactosa mL H2O

0.1 0.86

0.2 0.49

0.2 0.3 0.46

0.4 0.57

0.5 0.57

0.6 0.78

1.0 0.95
 g Lactosa mL Ácido oleico mL H2O

0.1 0.18

0.2 0.25

0.2 0.3 0.37

0.4 0.26

0.5 0.39

0.6 0.29

1.0 0.36

Prueba 3

g Ácido esteárico g Lactosa mL H2O

0.1 0.84

0.2 0.51

0.2 0.3 0.47

0.4 0.55

0.5 0.56

0.6 0.76

1.0 0.98

g Lactosa mL Ácido oleico mL H2O

 0.1 0.20

0.2 0.26

0.2 0.3 0.35

0.4 0.27

0.5 0.41

0.6 0.28

1.0 0.35

Prueba 1 %w/w.

% Ác. Esteárico % Lactosa % Agua

----

19.07 19.07 61.86

15.17 22.75 62.08

10.27 20.54 69.19

10.01 25.03 64.96

10.16 30.49 59.34

8.11 40.53 51.37

Prueba 2 %w/w.

% Ácido esteárico % Lactosa % Agua

17.24 8.62 72.41

22.47 22.47 55.06

20.83 31.25 47.92

17.09 34.19 48.72

15.75 39.37 44.88

12.65 37.97 49.37

 9.30 46.51 44.19

% Lactosa % Ác. Oleico % Agua

40.89 18.29 40.81

31.32 28.03 40.64

24.46 32.83 42.71

24.18 43.24 32.58

18.90 42.31 38.69

19.67 52.83 27.49

9.56 42.76 47.68

Prueba 3 %w/w.

% Ác. Esteárico % Lactosa % Agua

17.54 8.77 73.68

21.98 21.98 56.04

20.61 30.93 48.45

10.39 34.78 47.82

15.87 39.68 44.44

12.82 38.46 48.72

9.17 45.87 44.95

% Lactosa % Ác. Oleico % Agua

40.81 18.26 40.81

31.29 28.01 40.69

35.45 32.76 42.78

24.17 43.26 32.57

18.93 42.35 38.72

 19.68 52.83 27.49

13.85 61.97 24.19

Se determinó la curva de solubilidad entre el ácido esteárico - agua y ácido oleico-

agua, ya que estos compuestos no son miscibles entre sí.
El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 carbonos, presente en grasas
animales y vegetales, mientras que el ácido oleico es un ácido graso
monoinsaturado típico de aceites vegetales. Los ácidos grasos saturados con más
de 10 átomos de carbono son prácticamente insolubles en agua ya que adoptan una
conformación alternada anti, que impide la formación de enlaces con el agua.

La Lactosa va en la cima de la pirámide ya que esta es la que va a permitir que el

ácido se distribuya mejor en el agua siendo estos dos insolubles e inmiscibles, así
mismo la cantidad de Lactosa añadida al principio se mantuvo constante, solamente
al añadir agua, es que el por ciento en peso de esta y ácido cambiaron.

La cantidad final de agua requerida se consideró cuando dejaron de verse dos

fases, es decir el ácido en la Lactosa ya en una solución con el agua; sin embargo
no se puede hablar de una miscibilidad o solubilidad total ya que, la leche como
sabemos es una emulsión de aceite en agua, se puede lograr la visibilidad de “una
fase” pero a nivel microscópico las partículas del ácido siempre estarán
suspendidas.

Prueba 2.

Diagrama 1. Ác. Oleico-Lactosa- Agua. Diagrama 2. Ác.Esteárico- Lactosa- Agua.

Prueba 3.

Diagrama 3. Ác. Oleico-Lactosa- Agua. Diagrama 4. Ác.Esteárico- Lactosa- Agua.

Se escogieron ácidos grasos de más de 18 carbonos ya que por encima de C16

estos proceden de la sangre y se absorben bajo forma de triglicéridos.

De acuerdo a los resultados obtenidos determinamos que el mejor ácido graso en la

elaboración de una fórmula láctea es el Ácido Oleico ya que presentó una mejor
solubilidad en la Lactosa al ocupar una menor cantidad de agua, para lograr una
miscibilidad con esta. Otra ventaja que presenta el ácido Oleico es que se
encuentra en gran proporción en la leche materna, lo que haría una fórmula láctea
más natural aún.
Aparte de este beneficio según nuevos estudios la leche enriquecida con omega 3
ácido oleico previene enfermedades cardiovasculares. Los resultados,han sido
publicados en las revistas Clinical Nutrition y The Journal of Nutrition,y han
demostrado que el consumo de leche enriquecida con ácidos grasos, Omega 3
(EPA y DHA) y oleico, reduce el colesterol entre un 6 y un 16 % y los triglicéridos
elevados manteniendo los niveles saludables.1

En la curva binodal de los diagramas ternarios del Ácido Oleico (Diagrama 1 y 3), se
puede observar como existe una mayor concentración de este ácido disuelto en
agua en una menor cantidad con respecto al ácido esteárico que ocupa menos por
ciento en peso pero una mayor cantidad de agua.

El Ácido Esteárico fue descartado debido a que su estado sólido hacía más difícil el
solubilizarse requiriendo mayor cantidad de agua o calor. Es por esto que este ácido
es más usado en la industria a nivel cosmetológico por sus propiedades emolientes
y tensoactivas, para la elaboración de cremas y jabones

Parte C. Prueba de identificación.

Se usó la prueba de de Fehling para comprobar la presencia de Lactosa debido a
que posee un hidroxilo hemiacetálico, la lactosa es un azúcar reductor.

La Lactosa está formada por la unión de una molécula de β-galactosa y una

molécula de glucosa 𝛼 o β unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al
formarse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de
agua. Este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo que da la reacción de
Fehling, es decir es reductor.

Al calentar la Lactosa en la solución alcalina de cobre, se inestabilizó la doble

ligadura que cambia constantemente de posición dando lugar a un enediol. El
enediol se rompen por la doble ligadura dando fragmentos de gran potencia
reductora, estos fragmentos, en presencia de los iones cúpricos, se convirtieron en
ácidos, a la vez que los iones cúpricos pasaron a cuprosos. Los iones cuprosos
entonces se combinaron con los hidroxilos de la solución para formar hidróxido
cuproso que es color amarillo. El hidróxido cuproso con el calor pasó a ser óxido
cuproso que precipitó dando el color rojo ladrillo característico que lo identifica.

En esta prueba el resultado positivo más claro fue para el Ácido Oleico, mientras
que para el Ácido Esteárico el color de precipitación fue un naranja- amarillo, lo que
puede indicar que el ácido esteárico debido a sus propiedades antes mencionadas
como, tensoactivas entre otras no resulte positiva del todo, como con el Ácido
Oleico, en el cual el color del precipitado era un rojo ladrillo como lo indica la prueba.
Conclusiones.
● El uso de un diagrama ternario ayudó a la selección de un mejor ácido graso
para la elaboración de una nueva fórmula láctea, de acuerdo a la curva
binodal de cada uno.
● El Ácido Oleico es una opción viable para el desarrollo de nuevas fórmulas
lácteas , ya que requiere de poca materia prima para su elaboración.
● Presenta propiedades benéficas a la salud.
● No altera las propiedades del componente principal de la leche que es la
Lactosa.

Bibliografía.
Alais Charles. Ciencia de la Leche “Principios y Técnica Lechera”. 1981. Ed
Continental S.A de C.V
1 Eduardo López-Huertas. http://www.agenciasinc.es/Noticias/La-leche-enriquecida-

con-omega-3-y-oleico-previene-enfermedades-cardiovaculares