REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Contacto inmediato del objeto con el baño liquido frio.

Ya hace más de 100 años se congelaban pescados en mezclas de hielo y sal más tarde en
disoluciones concentradas de sal común, cuya temperatura se rebajaba hasta unos -20 °C por
medio de una cámara frigorífica. Además de las disoluciones de la sal se han propuesto
también mezclas de agua con alcoholes univalentes y polivalentes, que solo se han utilizado
de modo limitado. No ha tenido ninguna importancia practica la congelación inmediata en
medios refrigerantes de bajo punto de ebullición (𝐶𝑂2 𝑜 𝑁2 𝑂), por el contrario, los baños de
sal común han encontrado una aplicación bastante amplia, para lo que fueron una causa
esencial los esfuerzos de OTTESEN encaminados a disminuir la penetración de sal en los
pescados durante la congelación, por elección adecuada de la temperatura y la concentración
de sal. Este autor recomendó el baño en su punto de congelación y añadir a la disolución
salina unas unidades de glicerina por ciento. También se han recomendado adiciones de
azúcar, tanto a las disoluciones de sal común como a las de cloruro de calcio. También se
recomendó la utilización de una disolución eutéctica de sal común y depositar sobre el
serpentín hielo eutéctico como reserva de frio. A partir de 1915 se construyeron instalaciones
OTTESEN comerciales, primeramente, en Dinamarca y luego en otros muchos países.
Schlienz construyo las primeras instalaciones alemanas en Wesermunde y Cuxhaven. En
América se construyeron estos aparatos en la costa Norte del Pacifico, en Seattle, Wash., y
en Columbia Británica, siendo utilizados principalmente para congelación del rodaballo y
salmón (Plank et all, 1980).

Fig 1. Tambor de congelación de la instalación OTTESEN para la congelación de

pescados en la San Juan Fishing Co., de Seatle, Wash.
En la instalación OTTESEN de la San Juan Fishing Co., en Seatle, Wash., el tambor de
congelación (fig. 1), era de chapa de hierro cincada y perforada y de hilo metálico trenzado,
estando dividida radialmente en 12 secciones y subdividida parcialmente tres veces. El
diámetro del tambor era de 1.8 metros, su longitud de 4.5 metros, el contenido de 11𝑚3 y
con una capacidad de unos 2500 kg de peces. El tambor gira lentamente en un deposito
abierto de chapa (fig. 2), a lo largo de cuyas paredes se encuentran dos tubos de salmuera con
numerosos orificios latentes. Por estos orificios salen chorros de salmuera que mojan a los
pescados contenidos en el tambor. La circulación de salmuera entre el evaporador y el tambor
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de congelación es de 2.3 𝑚 ⁄𝑚𝑖𝑛 . el tambor gira solamente a una revolución por minuto;
con una temperatura de -20 °C, los rodaballos de 7kg se congelan en 2.5 horas y los salmones
del mismo peso en 3 horas (Plank et all, 1980).

Fig 2. Depósito de congelación para el tambor de la figura 1.

 Congelador de contacto de tambor

El congelador consiste en un gran tambor giratorio (aproximadamente de .500mm de

diámetro) alojado en una carcasa aislante. la superficie interna del tambor esta está enfriando
por un refrigerante secundario (alcohólico etílico R11) o bien por evaporación directa de
amoniaco o freón. El medio refrigerante llega al interior del tambor a través del eje motriz
hueco. El tambor es movido por un motor cuya velocidad de giro se regula a voluntad. De
esta manera, el tiempo de congelación puede adaptarse al producto dado.

El producto liquido o semilíquido es extendido uniformemente por el cuello oscilante sobre

toda la longitud de la superficie superior del tambor. La capa se congela inmediatamente y
se adhiere al tambor. Después de dar una vuelta completa, la capa está congelado a -18 C y
la uña recolectora la despega de la superficie del tambor en forma de copos. Estos van
congelados por el transportador de salida y luego son envasados en recipientes preparados.
Pero esta presentación del producto final no es buena para posteriores usos y tampoco es
recomendable para un prologado almacenamiento (decoloración, elevado perdida de aroma
y vitaminas bajo peso por unidad de volumen en los containers). por ello, el congelador se
suele asociar a una línea de congeladoras, en la cual se granulan y comprimen los copos para
formar briquetas uniformes.

El congelador también puede adaptarse para productos solidos pequeños, como

hamburguesas, filetes de pescado, gambas, etc. En tal caso, en lugar del cuello oscilante se
instala un transportador se sincroniza con la velocidad del tambor. El producto o se coloca a
mano sobre el transportador y, cuando llega a la superficie del tambor, un rodillo compresor
de presión particularmente suave crea un contacto óptimo para la congelación. Después de
dar una vuelta completa al circuito, el producto congelado se desprende con ayuda de un
mecanismo al efecto y cae sobre el transportador de salida ( Gruda, 1968)

BIBLIOGRAFIA:

Plank R. et all, 1980. El empleo del Frio en la Industria de la Alimentación. Editorial Reverte
S.A. Barcelona. Pág. 76.

Bibliografía
Gruda, Z. (1968). Tecnologia de la Congelacion de los alimentos. España: ACRIBIA.S.A.