I.

INTRODUCCIÓN

La cantidad de una sustancia que puede disolverse en cierta cantidad de líquido siempre
es limitada. Al disolver azúcar en agua, en algún momento el azúcar dejará de disolverse
y parte de los cristales permanecerá en el fondo, sin importar por cuánto tiempo o con qué
fuerza se agite la disolución.
La capacidad de una sustancia para disolverse en otra se llama solubilidad. La solubilidad
de un soluto es la cantidad de éste, en gramos, que puede disolverse en 100 gramos de
agua hasta formar una disolución saturada. Se considera que una disolución está saturada
cuando no admite más soluto, por lo cual el sobrante se deposita en el fondo del recipiente.
(Martínez, 2005).
Cuando se calienta una disolución saturada, ésta disuelve más soluto que a temperatura
ambiente; por lo mismo, se obtiene una disolución sobresaturada. Esto ocurre porque el
aumento de temperatura hace que el espacio entre las partículas del líquido sea mayor y
disuelva una cantidad más grande de sólido. Ejemplos de disoluciones sobresaturadas son
la miel de abeja y los almíbares.
La solubilidad de las sustancias varía; de hecho, algunas son muy poco solubles o
insolubles. La sal de cocina, el azúcar y el vinagre son muy solubles en agua, mientras
que el bicarbonato se disuelve con dificultad. (Martínez, 2005).

II. OBJETIVOS
 Observar la solubilidad del azucares en solventes polares y no polares
 Determinar la influencia de la temperatura en la solubilidad de diversos
azucares
III. REVISION DE LITERATURA

3.1. Solubilidad de monosacáridos

El comportamiento de los monosacáridos con el agua se explica químicamente por las

interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas como
puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molécula del azúcar como es el grupo
carbonilo (función aldehído, cetona) y los grupos hidroxilo (función alcoxi) con los
átomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto favorecido por las características químicas
y físicas (como tautomeria y mutarrotación) de cada grupo del monosacárido que presenta
reactividad en el sistema. (UNAD, 2015)

La estructura química de la fructosa favorece la formación de fuerzas atractivas con las

moléculas del agua resultando una mayor interacción entre el solvente y soluto por lo que
se considera más soluble seguido de la sacarosa y la glucosa mientras que la lactosa es el
menos soluble por lo que el cristaliza más fácilmente. (UNAD, 2015)

Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una solubilidad
diferente. A temperatura ambiente el más soluble de los azucares es la D-fructosa seguida
de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa. (UNAD, 2015)

Brown et al (2003) indica que la temperatura aumenta a mayor concentración de azúcar

esto se explica por qué un aumento de la temperatura va permitir romper las uniones entre
las moléculas de agua dejándolas disponibles para que están puedan solubilizar a dichos
azucares.

Paucar (2013) menciona que la solubilidad de los azúcares en agua, es mayor a medida
que aumenta la temperatura; calentando el agua, la tensión de vapor aumenta y se escapan
cada vez mayor cantidad de moléculas, la tensión de vapor del disolvente disminuye,
debido a que la sacarosa no es un cuerpo volátil.
3.2. Curvas de solubilidad de azucares

En el Cuadro 1 se observa datos experimentales sobre la disolución de sacarosa en agua.

(Fieser, 2004)

Cuadro 1. Disolución de sacarosa en agua a diferentes temperaturas.

Fuente: Fieser (2004)

En estos datos, al aumentar la temperatura aumenta la masa de soluto, sacarosa, que

saturan 100 g de agua.

La masa de soluto anhidro que saturan 100 g de agua a una temperatura dada es
el coeficiente de solubilidad o solubilidad. La relación de la solubilidad con la
temperatura se expresa gráficamente en las curvas de solubilidad que se construye
utilizando un sistema de ejes de coordenadas. Para los datos experimentales de la
solubilidad de la sacarosa, la representación es:

Figura 1. Curva de solubilidad de la sacarosa. Fuente: Fieser (2004)

Aclaraciones sobre las curvas de solubilidad:

 Las curvas de solubilidad pueden ser ascendentes o descendentes, según aumente

o disminuya la solubilidad con la temperatura. La curva de solubilidad de la
 sacarosa es ascendente, al aumentar la temperatura aumenta la solubilidad. El
proceso de disolución es endotérmico.

 Cualquier punto de la curva de solubilidad corresponde a disoluciones saturadas

de determinada sustancia a la temperatura que le corresponde. A las disoluciones
no saturadas les corresponden cualquier punto debajo de la curva (Fieser, 2004).

La figura 1 muestra una comparación de solubilidad de distintos azucares en un ango de

temperatura de 0 a 92°C. Lara et al, (2010) realiza la comparación de las curvas de
solubilidad de la Figura 1, indica 40ºC, fue diferenciable y más alta la solubilidad
alcanzada con sacarosa, fructosa y los azúcares comerciales. En cambio, con las muestras
de panela, la tendencia creciente fue menor y los valores más bajos de solubilidad
correspondieron a las muestras de panela granulada artesanal. En la Figura 2, no se
incluyó la curva de glucosa debido a que se ubica muy por debajo del resto de curvas de
solubilidad.

Figura 1. Comparación de solubilidad de distintos azucares en agua de 0 a

92°C. Fuente: Lara et al (2010)

3.2 Disoluciones de azucares en etanol

La mayor parte de los azúcares típicos solamente se obtienen en forma cristalina con gran
dificultad, especialmente en presencia de trazas de impurezas, y cuando cristalizan lo
hacen en cristales pequeños y mal formados. Frecuentemente se añade un poco de alcohol
al agua para disminuir la solubilidad e inducir la cristalización. Las cantidades de alcohol
necesarias para disolver 1 g de muestra a 25o son: sacarosa 170 mL; glucosa, 60 mL;
fructosa, 15 mL. (Fieser. 2004)
Paucar (2013), la sacarosa es soluble en agua, además que, se disuelve mejor en metanol
que en alcohol etílico, en el que es casi insoluble. Además, dicho autor afirma que la
sacarosa es insoluble en alcohol absoluto, en éter y cloroformo. Brown et al (2004) Lo
mismo sucede con el agua y la glucosa o sacarosa, estos dos compuestos tienen la una
estructura química en la que hay grupos que se parecen a la estructura del agua.

IV. PROCEDIMIENTO
Solubilidad en soluciones acuosas: preparar soluciones acuosas al 10%, 20%, 30%,
40%, 50%, 60%, 70%, y 80% de sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa y maltosa y
observar su solubilidad.
Solubilidad en diversos solventes: preparar soluciones alcohólicas el 20% en peso de
sacarosa, fructosa, glucosa y maltosa observar la solubilidad. Igualmente, en benceno
preparar soluciones el 1%de los diferentes azucares en estudio y observar la solubilidad.
Solubilidad vs tiempo: se prepararán soluciones acuosas de diferentes azucares
evaluados en las concentraciones que fueron poco solubles e insolubles a temperatura
ambiente, se incrementara la temperatura en 10°C y determinar la temperatura de
solubilidad.

V. RESULTADOS