PROIECT: AMIDONUL

Elev: Radu
Alexandra
Maria
Clasa: a XI-a
F
Profesor
coordinator:
Talabă Dan

0
 Cuprins

Generalități.............................................................................................................1
Structura amidonului..............................................................................................2
Proprietăți fizico-chimice.......................................................................................3
Hidroliza.................................................................................................................4
Testarea chimică.....................................................................................................6
Utilizarea amidonului în alimentație......................................................................7
Industria amidonului..............................................................................................7
Efectele fiziologice ale amidonului asupra organismului......................................8
Aplicații farmaceutice............................................................................................9
Amidonul ca excipient..........................................................................................11
Amidonul de orez.................................................................................................11
Aplicații în industrie.............................................................................................12
Fabricarea hârtiei...............................................................................................12
Adezivi pentru cartonul ondulat........................................................................12
Amidon folosit pentru haine..............................................................................12
Alte uitilizări.....................................................................................................13
Concluzii..................................................................................................................14
Bibliografie..............................................................................................................15
1.Scurt istoric

Granulele de amidon din rizomii de papură au fost găsite pe pietrele erodate

din Europa în urmă cu 30.000 de ani. Granulele de amidon din sorg au fost găsite
pe rămășițe de pietre din peștera Naguale, datând de 100.000 de ani.

Extractul pur de amidon din grâu a fost folosit în Egiptul Antic drept lipici.
Romanii îl foloseau de asemenea în creme, în pudra pentru păr și la îngroșarea
sosurilor. Amidonul din orez era folosit de către chinezi în tratarea și producția
hârtiei.

Majoritatea plantelor verzi folosesc amidonul ca energie stocată. Excepție

fac plantele din familia Asteraceae (floarea soarelui), în care amidonul este înlocuit
de inulina. În procesul de fotosinteză, plantele folosesc energia de la dioxidul de
carbon pentru a produce glucoza. Glucoza este depozitată sub formă de granule de
amidon în plastide, cum ar fi în cloroplastele și în special în amiloplaste.

2.Generalități
Amidonul este un carbohidrat care conține un număr mare de unități de
glucoză. Acest polizaharid este
produs de majoritatea plantelor
verzi ca energie de rezervă. Este
cel mai cunoscut carbohidrat din
alimentația oamenilor și se găsește
țn cantități mari în unele alimente
cum ar fi: cartofii, grâu, porumb și
orez. Amidonul pur se găsește sub Figură 1-Amiloza
forma unei pulbere fără gust și fără miros și este insolubil în apa rece și în alcool.

1
 Acesta are în structura sa două tipuri de molecule amiloză sub forma
helicoidală și amilopectină sub formă
ramificată.

În funcție de plantă, în general,

amidonul conține 20-25% amiloză și 75-
80% amilopectină. Amidonul este folosit
pentru prelucrarea preparatelor din zahăr.
Dizolvând amidon în apă caldă, rezultă o
pastă albicioasă, care poate fi folosită ca
întăritor sau ca agent de îngroșare. Cea
mai deasă utilizare a amidonului, în
industria nealimentară, este ca adeziv în
Figură 2-Amilopectina
procesul de fabricare a hârtiei.

Extragerea amidonului se face din:

 Semințe: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secară, grâu)

 Amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi
 Tulpini: amidon de saga
 Fructe: amidon de banane

Ponderea amidonului este influențată de originea botanică, varietatea plantei

și condițiile pedoclimatice.

3.Structura amidonului

Înainte, structura amilozei se știa că este neramificată. Acum, se cunoaște

faptul că aceasta conține câteva molecule ramificate. Deși în masa absolută doar un
sfert din granulele de amidon din plante conțin amiloză. În structura amidonului se
găsesc mai multe molecule de amiloză (aproximativ 150) decât molecule de
amilopectină. Moleculele de amiloză sunt mult mai mici decât moleculele de
amilopectină. În fiecare specie de plantă, granulele de amidon au mărimi diferite:
în orez, granulele de amidon sunt relativ mici, în timp ce, în cartof, granulele de
amidon sunt mai mari.

2
 Amidonul devinde solubil în apă caldă. Granulele umflate se rup, iar
structura semi-transparentă se pierde, moleculele de amiloză încep să se dizolve,
formând o rețea care ține apa și crește vâscozitatea. Acest proces este numit
gelatinizarea amidonului. În timpul gătitului, amidonul devine o pastă din ce în ce
mai vâscoasă. Depozitat la rece, structura semi-transparentă se reface și pasta de
amidon se îngroașă, expulzând apa.

O parte din plantele cultivate conțin în amidon amilopectină pură fără să

conțină amiloză, în acest caz amidonul purtând numele de amidon ceros. Cel mai
utilizat este porumbul cerat, fiind urmat de orezul lipicios și de amidonul ceros din
cartofi. Porumbul,
cu un conținut
ridicat de amiloză,
este cultivat pentru
a fi folosit ca
amidon rezistent în Figură 3-Structura chimica a amidonului
producția mâncării.

4.Proprietăți fizico-chimice

Amidonul se găsește în țesutul alimentelor

de origine vegetală, îndeosebi în boabele
cerealelor, legume uscate, în tuberculi.
Amidonul este o substanță grăunțos făinoasă ce
se formează în părțile verzi ale plantelor, ca
rezultat al procesului de fotosinteză. Amidonul
din celulele vegetale se găsește sub formă de
granule, diferite ca formă și mărime în funcție de
natura plantei.

3
 Din totalitatea proprietăților funcționale ale amidonului, cele mai importante
sunt următoarele:

 Capacitatea de gelatinizare și legarea apei libere în compoziții

alimentare;
 Capacitatea de gelificare;
 Hidroliza amidonului cu formarea compușilor cu gust dulce;
 Valoarea fiziologică a amidonului în nutriție;
 Proprietățile polifuncționale ale amidonului modificat.

5.Hidroliza
Enzimele care descompun, sau hidrolizează, amidonul în zaharuri constituiente,
sunt cunoscute sub numele de amilaze. Hidroliza amidonului se efectueză cu
uitlizarea metodelor chimice, biologice și metode combinate.

Prin hidroliza chimică, la etapa inițială, sub acțiunea acizilor și

temperaturilor ridicate, se modifică structura granulelor de amidon. Are loc
distrugerea legăturilor asociate între macromoleculele de amiloză și amilopectină.
În continuare, se desfac legăturile α-1,4, α-1,6, glicozidice, se reduce gradul de
polimerizare a macromoleculelor. În urma hidrolizei amidonului, se obțin substanțe
intermediare dextrine, maltoza, trizaharide. La etapa finală continuă hidroliza
substanțelor intermediare până la glucoză. Hidroliza chimică a amidonului are
unele puncte slabe care provoacă degradarea termică a glucidelor și formarea
produselor de caramelizare.

α-amilazele se găsesc în plante și animale. Saliva umană este bogată în

amilaze, și pancreasul, de asemenea, secretă enzimele. Indivizii din populațiile cu o
dietă bogată în amidon tind să aibă mai multe amilaze față de populațiile care au o
dieta săracă în amidon.

Acestea inițiază hidroliza granulelor nativi din amidon. Sub acțiunea α-

amilazei, granulele se descompun pe mai multe fragmente cu formarea dextrinelor,
dizaharidelor și monozaharidelor în cantități mici, cu o viteză mai lentă. Schema
generală de hidroliză a amidonului sub acțiunea α-amilazei se prezintă astfel:

α-amilaza
4
 (C6H10O5)n → (C6H10O5)x + (C6H1O5)2 + C6H12O6
amidon nativ β-dextrina maltoza glucoza

β-amilaza descompune amidonul în maltoză. Acest proces este important în

digestia amidonului și este, de asemenea, folosit în fabricarea berii, unde amilaza
din semințele boabelor de grâu este responsabilă de transformarea amidonului în
maltoză.

β-amilaza conduce la hidroliza numai a amidonului gelatinizat. Această

enzimă, practic, nu acționează asupra amidonului sub formă de granule. În urma
hidrolizei, amidonul gelatinizat se descumpune în β-dextrine si β-maltoza

(C6H10O5)n → (C6H10O5)x + (C6H1O5)2

Amidon gelatinizat β-dextrina β-maltoza

Glucozamilaze (GIA), prin hidroliză, această enzimă, destul de ușor desface

legăturile α-1,4 glicozidice și acele legături α-1,6 a amilopectinei, care sunt
localizate în vecinătate cu legăturile α-1,4. Produsul finit al hidrolizei amidonului
este glucoza, unitatea structurală de bază a amidonului.
În diferite tehnologii, hidroliza biochimică a amidonului este un proces de
bază care asigură calitatea produselor finite. De exemplu, tehnologia preparării
aluatului și coacerea pâinii, în tehnologia obținerii berii și a spirtului.
De asemenea, o direcție de importanță majoră este fabricarea diferitelor
siropuri de amidon. Obținerea siropurilor se face prin hidroliza amidonului de
cartof sau porumb. Ca regulă, se folosesc metode combinate, hidroliza chimică și
biochimică, cu ajutorul amilazelor. În funcție de gradul de depolimerizare a
macromoleculelor de amidon, în urma tratamentului tehnologic, se obțin diferite
tipuri de siropuri.

Conținutul în glucide a siropurilor de amidon (în procente)

5
Nr Denumirea Sirop de Sirop de Sirop de
glucidelor maltoză glucoză glucoză și
fructoză
1 Glucoza 9,6 22,3 50,4
2 Fructoza - - 42,6
3 Maltoza 40,1 3,6 4,1
4 Oligozaharide
cu gradul de
polimerizare:
5 3 15,5 0,8 0,9
6 4 6,8 0,7 0,2
7 5 1,8 0,8 0,2
8 Polizaharide 26,8 1,8 1,6

Siropul de glucoză și fructoză se obține în etapa finală de hidroliză a

amidonului cu ajutorul enzimei glucoizomerază. Dintr-o molecula de maltoză se
formează două molecule de D-glucoză.

Prin acțiunea glucoizomerazei din conținutul total de D-glucoză, se

formează 45-50% de molecule de D-fructoză.

Siropurile de amidon au gust dulce, stabile la păstrare. Mult mai utilizate

sunt siropurile de D-glucoză și D-fructoză, în funcție de coloranți în cofetărie,
pentru obținerea caramelei, prepararea gumei de mestecat. În loc de zaharoză,
siropurile de D-glucoză și D-fructoză se folosesc în tehnologia fabricării
lichiorului, conservelor de fructe, vinurilor de desert, băuturilor răcoritoare și altor
produse cu gust dulce.

6.Testarea chimică
Soluția de iod este folosită pentru testarea amidonului, astfel o colorație negru-
albăstruie indică prezența amidonului. Detaliile acestei reacții nu sunt încă pe
deplin cunoscute, dar se crede că iodul din interiorul amilozei, este responsabil de
transferul dintre iod și amidon. Soluția indicator de amidon conține apă, amidon și
iod și este adesea folosită în reacțiile redox de titrare: în prezența agentului oxidant
soluția se transformă în albastru, iar în prezența agentului de reducere culoarea
albastră dispare.

6
 Fiecare specie de plantă conține un anumit număr
de granule de amidon de mărimi, aspecte și calibre
diferite. La microscop, granulele de amidon colorate cu
iod și iluminate de lumina polarizată, iau forma unei
„cruci”.

7.Utilizarea amidonului în alimentație

Amidonul este cel mai comun carbohidrat din alimentația oamenilor și se găsește
în alimentele de bază. Cea mai mare sursă de amidon la nivel mondial se găsește în
cereale (orez, grâu și porumb) și în rădăcinoase (cartofi și manioc). Multe din
alimentele care conțin amidon sunt cultivate în climate specifice, printre acestea se
numără și bananele, orzul, meiul, ovăzul,cartofii dulci, castanele, mazăre, năut,
linte, castane, ghinde, secară. O cantitate considerabilă de amidon se găsește în
pâine, clătite, cereale, tăiței, paste și tortilla. Amidonul neprelucrat este digerat
greu în duoden și în intestinul subțire, în timp ce amidonul gătit se digeră mai
repede.

8.Industria amidonului
Industia rafinării și extragerii amidonului din semințe, rădăcini și tuberculi se
face prin măcinare, spălare, sortare și uscare. Astăzi, cele mai mari rafinării extrag
amidonul din porumb, tapioca, grâu, orez și cartofi. În prezent, amidonul se extrage
din mai mult de 50 de tipuri de plante.
a)Amidonul zaharat

Amidonul poate fi hidrolizat de către acizi în glucide simple sau enzime variate.
Fragmentele rezultate sunt cunoscute sub numele de dextrine. Acest amidon
zaharat este cel mai comun ingredient și este folosit ca îndulcitor în multe băuturi
și mâncăruri. Acesta include: maltodextrină, siropul de glucoză, fructoză etc.

b)Amidonul modificat

7
 Amidonul modificat este acel amidon care a fost modificat chimic pentru a
funcționa corespunzător în condiții întâlnite în mod frecvent în timpul prelucrării și
depozitării cum ar fi caldura mare, pH scăzut, îngheț/dezgheț și răcire. Amidonul
alimentar modificat este E codificat în conformitate cu Sistemul Internațional de
numerotare pentru aditivii alimentari.

Ca aditiv în prelucrarea produselor alimentare, amidonul este de obicei

folosit ca agent de îngroșare și stabilizator în produse alimentare cum ar fi
budincile, cremele, sosurile, supele, sosuri pentru salate si pentru a face tăiței și
paste.

Amidonul rezistent este amidonul care se digeră greu. Conținutul ridicat de

amiloză din amidonul de porumb are o temperatură de gelatinizare mai mare decât
alte tipuri de amidon și păstrează în conținutul său amidon rezistent la coacere,
extrudare ușoară și alte tehnici de prelucrare a produselor alimentare. Acesta este
utilizat ca fibre dietetice insolubile în alimentele procesate, cum ar fi pâinea,
pastele, biscuiții, covrigeii și alte alimente cu conținut scăzut de umiditate. De
asemenea este utilizat ca supliment alimentar pentru beneficiile sale. Studiile au
arătat ca porumbul rezistent de tip 2 ajută la îmbunătățirea sensibilității la insulină,
creșterii sațietății și îmbunătățește funcțiile colonului.

9.Efectele fiziologice ale amidonului asupra

organismului
Amidonul prezintă un subiect destul de controversat. Oamenii încă se întreabă
dacă acesta este bun sau nu pentru organism și despre felul în care acționează
asupra acestuia. Ca întotdeauna aproape orice este bun dacă nu este folosit în
exces.

Pentru anumite scopuri terapeutice (de ex. Cicatrizarea unui ulcer gastric) și
folosit pe o perioadă limitată, amidonul proaspăt extras cu ajutorul storcătorului
electric va avea efecte benefice.

În ultimii ani, radiologii au observat cicatrici minuscule în creierul tuturor

oamenilor în vârstă de peste 30 de ani. Știința medicinală nu a explicat în mod clar
apariția acestor cicatrici, însă unii cred că ar fi rezultatul consumului de amidon ce
nu a fost preparat complet.

8
 Se crede că alte părți ale corpului pot fi vătămate de granule de amidon,
incluzând glandele suprarenale, mușchi, articulații, noduli limfatici și oase.

Unele alimente sunt tratate chimic, ceea ce înseamnă că nu mai sunt

naturale, iar tot ceea ce nu este natural ci procesat este dăunător pentru organism.
Pentru a nu face greșeala de a consuma aceste alimente, caută pe etichete și ferește-
te de aditivii alimentari E1420, E1421, E1422 si E1440. Toate sunt forme
artificiale de amidon, toate sunt dăunătoare dar niciuna benefică pentru organism

Totodată, ai grijă chiar și la amidonul natural să nu consumi prea mult. În

caz contrar vei avea probleme cu ficatul datorită alimentelor cu un index glicemic
ridicat.

10.Aplicații farmaceutice
Biomaterialele, țn special copolimerii pe bază de amidon, sunt capabili de a elibera
medicamente într-un ritm constant pe o perioadă îndelungată.

Formarea de capsule farmaceutice;

 Excipent în prepararea unor forme farmaceutice: comprimate,

drajeuri, pilule, pulberi, pudre;
 Acțiune proprie – emolient (inmoaie)
 Utilizat ca topic (acțiune locală)
 În cosmetică: pudre

11.Capsulele din amidon (Capsulae amilaceae)

9
  Sunt folosite încă de mult timp pentru condiționarea medicamentelor
 Prezintă pe lângă dezavantaje (legate de sensibilitatea amidonului la
umiditate, respectiv agenti atmosferici) și avantaje care pledează pentru utilizarea
acestui tip de înveliș, de exemplu:

-mascarea mirosului și gustului neplăcut al unor substanțe medicamentoase

-biodisponibilitate bună;

-sunt biodegradabile;

-sunt inerte chimic;

-sunt un înveliș preferat pentru pulberile

divizate în farmacie.

Capsulele amilacee au formă de

Figură 4-Capsule de amidon
cilindri plați, deschiși la partea superioară
cu diamentri puțin diferite astfel încât să fie posibilă îmbinarea.

Prepararea capsulelor amilacee are loc în următorul mod: pentru obținerea

capsulelor se utilizează amidonul de grâu și porumb care, amestecat cu apa,
formează o pastă denumită „cocă de amidon” care se toarnă apoi în tipare. Tiparul
este format din două plăci metalice prevăzute cu aproximativ 200 orificii (pe placa
superioară, pentru capace, iar pe placa inferioară, pentru corpul capsulei).

SC Qualicaps Romania SRL este o companie producătoare de capsule moi pe

bază de amidon vegetal, în industria farmaceutică. Face parte dintr-o foarte mare
corporație multinațională care deține monopolul în producția de capsule tari
utilizate în industria farmaceutică.

12.Amidonul ca excipient

10
 Amidonul este folosit pe scară largă ca excipient pentru comprimate,
deoarece este o substanță albă, inertă și puțin
costisitoare.
Insolubil în apă, temperaturi de peste 800̊ C dau geluri.
Mai modern, se poate folosi amidonul
carboximetalic. Deși nu este un aglutinant puternic, are
calitatea de a nu diminua dezagregarea.
Amidonul se poate asocia cu: zahărul, lactoza sau
glucoza, dând comprimate care dezagrega (desface) ușor.
Amidonul este cel mai vechi și, probabil, cel mai utilizat dezagregant în
industria farmaceutică.
Amidonul de porumb simplu are totuși unele dezavantaje și a fost înlocuit cu
amidonurile modificate care au caracteristici specializate pentru a servi unor funcții
specifice.

13. Amidonul de orez

Se utilizează în baia sugarului, chiar din prima zi de la naștere, pentru a

împiedica slăbirea filmului hidrolipidic de la suprafața pielii, prin spălările
frecvente.
Se mai poate utiliza și direct pe piele, după baie, pentru a păstra pielea
uscată în zilele călduroase.

14. Aplicații în industrie

a)Fabricarea hârtiei

Fabricarea hârtiei este cea mai mare utilizare nealimentară a amidonului la

nivel global, consumându-se milioane de tone de hârtie pe an. Într-o foaie
11
obișnuită de hârtie se folosește 8% conținut de amidon. Amidonul este folosit atât
modificat cât și nemodificat. În partea umedă de fabricare a hârtiei în general
numită „wet-end” amidonul utilizat este cationic și are o sarcină pozitivă legată la
un polimer al acestuia. Amidonul cationic împreună cu alți agenți de dimensionare
dau rezistența hârtiei. Amidonul folosit pentru fabricarea hârtiei a fost chimic sau
enzimatic depolimerizat.

b) Adezivi pentru cartonul ondulat

Aceasta este a doua cea mai mare utilizare nealimentară a amidonului la

nivel global. Cleiul de amidon se bazează în mare parte pe amidon nemodificat,
plus unii aditivi cum ar fi boraxul și soda caustică. O parte din amidon este
gelatinizat pentru a transporta suspensia de amidon crud și pentru a preveni
sedimentarea. Adezivul este aplicat pe vârfuri de caneluri. Acesta este apoi uscat la
foc mare, ceea ce face ca restul de amidon nepreparat în adeziv să se umfle.

c) Amidon folosit pentru haine.

Amidonul folosit pentru haine este amidon lichid preparat prin amestecarea
unui amidon vegetal cu apa și este utilizat în spălarea hainelor. Amidonul a fost
utilizat pe scară largă în Europa în secolele 16 și 17 ca întăritor pentru gulere. În
timpul secolului al 19-lea și începutul secolului al 20-lea a fost folosit pentru a
întări gulere, mâneci de cămăși pentru bărbați și volanele fustelor pentru femei. Se
presupune că murdăria li sudoarea de la gât și de la încheieturile unei persoane s-ar
lipi de amidon și nu de fibrele de îmbrăcăminte și haine s-ar spala cu ușurință.

d) Alte uitilizări

O altă aplicație a amidonului nealimentar este în industria construcțiilor, caz

în care amidonul este utilizat în procesul de fabricare a pereților de gips. Amidonul
este, de asemenea, utilizat în fabricarea diverșilor aditivi sau cleiuri pentru
legătorie, adezivi pentru plicuri, pentru etichetele sticlelor și lipici pentru școală.
Derivați ai amidonului, cum ar fi dextrinele galbene, pot fi modificate prin

12
adăugarea unor substanțe chimice pentru a forma un adeziv bun, unele dintre
acestea utilizează boraxul sau carbonatul de sodiu, care sunt amestecate cu soluția
de amidon la 50-700̊ C pentru a crea un adeziv foarte bun.

Produse chimice textile din amidon sunt folosite pentru a reduce ruperea
firelor în timpul țesutului.

Amidonul modificat este, de asemenea, utilizat ca agent de îngroșare în

imprimarea textilelor.

În exploatarea petrolului, amidonul este utilizat pentru a regla vâscozitatea

fluidului de foraj, care este folosit pentru a lubrifia capul de foraj și suspenda
reziduul de măcinare în industria petrolieră.

Pentru corp, amidonul de porumb sub formă de pulbere, este folosit ca

subtituient pentru pudra de talc.

Amidonul este folosit pentru a produce diferite biomateriale plastice,

polimeri sintetici, care sunt biodegradabile.

15.Concluzii

Amidonul are o deosebită importanță practică deoarece el reprezintă

alimentul de baza și sursa energetică principală a plantelor și animalelor.

Are mare valoare economică pentru industria hârtiei, textilă, a alcoolului etc.

În industria farmaceutică este folosit la prepararea capsulelor și ca excipient

pentru prepararea comprimatelor și drajeurilor.

Se mai utilizează în dermatologie și cosmetică.

13
16.Bibliografie

1. Costin D. Nenițescu, Chimie oragnica, vol. II, Bucuresti, 1980

2. http://ro.wikipedia.org/wiki/Amidon
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Starch
4. http://www.scribd.com/doc/30684784/Amidonul
5. https://www.youtube.com/watch?v=yOLiMSm3XUE
6. http://biblioteca.regielive.ro/referate/chimie-generala/amidonul-306939.html
7. http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-medical/amidon_234
8. http://www.britannica.com/EBchecked/topic/563582/starch

14
15