UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

Escuela Profesional de Ingeniería Química

TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
“LA SOYA EN LA INDUSTRIA DE LA
PANIFICACIÓN”

PROFESORA:

Ing. Lida Sáenz Falcón

INTEGRANTES:

 ALCANTARA JUAREZ, CHRISTIAN 090889C

 CAJUSOL TARAZONA, LUIS ARTURO 1026120587
 JHONY

BELLAVISTA, CALLAO

2018-A
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 3

II. OBJETIVOS .................................................................................................................. 4

III. MARCO TEORICO.................................................................................................... 5

3.1. SEDIMENTACIÓN .................................................................................................. 6
3.2. MECANISMO DE LA SEDIMENTACIÓN .................................................................... 6
3.2.1 Sedimentación discontinua ............................................ Error! Bookmark not defined.
3.2.2 Sedimentación continua .......................................................................................... 7
3.3. DISEÑO DE UN ESPESADOR ................................................................................... 7
3.3.1 Cálculo de la superficie ............................................................................................ 7
3.3.2 Cálculo del volumen ................................................................................................. 8
3.4. La teoría de Kynch................................................................................................. 8
3.2.1 Altura de la suspensión ............................................ Error! Bookmark not defined.
3.4.1 Concentración de suspensión .................................. Error! Bookmark not defined.
IV. EQUIPOS Y MATERIALES ....................................................................................... 8

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL .................................................................... 10

VI. DATOS EXPERIMENTALES ................................................................................... 12

VII. RESULTADOS Y CÁLCULOS .............................................................................. 13

VIII. ANALISIS DE RESULTADOS ........................................................................... 15

IX. CONCLUSIONES........................................................................................................ 16

X. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 16
I. INTRODUCCIÓN

Los productos de soya por sus propiedades funcionales únicas han

encontrado un amplio campo de aplicaciones en la industria panificadora.

Estos productos de soya incluyen harina de soya enzimáticamente activa;

harina integral de soya; harina de soya con alto contenido de grasa

(reengrasada); harina de soya lecitinada; harina de soya desgrasada;

sémola de soya y salvado de soya. Existen otros productos de soya que

también se utilizan, pero en una menor proporción, con un futuro a gran

escala, y estos son el concentrado y el aislado de proteína de soya.

II. OBJETIVOS
 Evaluar la relación entre la velocidad de sedimentación y la concentración

inicial de la suspensión.

 Evaluar la relación de la velocidad de sedimentación y la altura inicial de la

suspensión.
 III. MARCO TEORICO

Aspectos funcionales de los productos de soya

La soya posee muchas propiedades funcionales que son de gran utilidad en la

industria panificadora.

En los párrafos siguientes se explicará el origen de estas funciones y su papel

dentro de los productos de panificación.

Propiedades funcionales de la soya en la panificación:

 Extiende parcial a totalmente la leche o el huevo de la formulación.

 Mayor absorción de agua, lo cual aumenta el rendimiento y mejora el

manejo de la masa.

 Mejora la retención de humedad durante el horneado.

 Prolonga la frescura y estabilidad durante el almacenamiento.

 Mejora el manejo mecánico.

 Mejora la suavidad del pastel, la estructura y la textura del migajón.

 Aumenta el desarrollo del color y da mayor firmeza durante la cocción

a la pasta para sopa.

 Retarda la absorción de grasa en donas.

 Reduce la viscosidad en macarrones.

 La harina de soya cruda, debido a la acción de la lipoxigenasa, blanquea

la miga del pan a niveles de adición de 0.5%.

  Aumenta la calidad y la cantidad de proteínas en los productos de

panificación.

Características de los productos de soya

Los productos de soya usados en panificación se diferencian en base al

contenido de proteína, grasa, solubilidad de la proteína, actividad enzimática

y tamaño de partícula. A continuación se explicará la relevancia de cada uno

de estos factores.

Contenido de proteína

3.1. SEDIMENTACIÓN

Es la operación que tiene como finalidad separar de una suspensión un líquido claro y

una pulpa de concentración en sólidos superior a la de partida.

Influyen también decisivamente la temperatura, el contenido en sólidos de la pulpa,

etc. La dificultad de conocer todas estas variables hace que los cálculos basados en

la teoría del desplazamiento de sólidos en el seno de fluidos carezcan de la precisión

necesaria en la mayoría de los casos. Por ello, para calcular los espesadores, se hacen

previamente unos ensayos de sedimentación discontinua y con los datos obtenidos se

hallan las dimensiones del decantador.

3.2. MECANISMO DE LA SEDIMENTACIÓN

Antes de desarrollar los diferentes métodos de cálculo se hará una breve

descripción del proceso de sedimentación.

3.2.2 Sedimentación continua

En un espesador que trabaja en marcha continua la alimentación se introduce por una

canal situada aproximadamente de 30 a 100 cm por debajo de la superficie libre; el

líquido claro rebosa por la parte superior y la pulpa espesa se deposita en el fondo y

por la acción de un rastrillo se acumula en su centro de donde se retira con una

bomba.

Dentro de esta zona, en la parte inferior, se encuentra el lugar donde actúa el

rastrillo, que en su lento movimiento acumula la pulpa en el centro y al mismo tiempo

produce un incremento en el espesamiento de la pulpa al romper las estructuras en

arco de los flóculos, permitiendo con esto que el líquido sea exprimido hacia las capas

superiores. La. suspensión se introduce por la canal de alimentación y parte del

líquido asciende a través de la capa de clarificación, mientras que el resto del líquido,

juntamente con los sólidos, desciende, atravesando las zonas de sedimentación y

compresión, y se descarga por el fondo.

3.3. DISEÑO DE UN ESPESADOR

Las dimensiones características de un espesador son el diámetro y la altura,

calculándose generalmente el diámetro y el volumen.

El diámetro determina la capacidad de clarificación del decantador y el volumen su

capacidad de espesamiento.

3.3.1 Cálculo de la superficie

El área del decantador dependerá de la velocidad de sedimentación, es decir, de la

velocidad de caída de las partículas del sólido en el seno del fluido, la cual deberá

ser mayor que la de ascenso de los líquidos hacia el rebose.

Sea ϒ el peso específico del líquido en kg/m3, Q los kilogramos de sólidos

alimentados por hora a una dilución F expresada en kilogramos de líquido por

kilogramo de sólido. La pulpa se retira a una dilución D expresada en las mismas

unidades que F.

𝑭 − 𝑫∗ 𝑸
𝒎/𝒉
ϒ 𝑨

que habrá de ser igual a la velocidad de sedimentación R:

𝑭 − 𝑫∗ 𝑸 𝑭 − 𝑫∗ 𝑸
𝑹= ; 𝑨=
ϒ 𝑨 ϒ 𝑹

Será necesario, por tanto, para hallar el área del espesador conocer esta velocidad

de sedimentación.

3.3.2 Cálculo del volumen

3.4. La teoría de Kynch

El comportamiento de suspensiones concentradas durante la sedimentación ha sido

analizado por Kynch12 (1952). Los trabajos del análisis del comportamiento de

IV. EQUIPOS Y MATERIALES

 Balanza digital
Figura N° 5.1

Fuente: www.google.com

 Probeta con tapón de goma

Figura N° 5.3
 Fuente: Propia

 Vasos precipitados
Figura N° 5.4

Fuente: Propia

 Piceta
Figura N° 5.5

Fuente: www.google.com

 Probeta de 250 m

Figura N° 5.6

Fuente: www.google.com

 Cinta métrica 100 m ± 1 mm de precisión, Marcador indeleble, bagueta.

Figura N° 5.7

Fuente: Propia
 Cronometro

Figura N° 5.8
 Fuente: www.google.com

 Muestra de Carbonato de Calcio

Figura N° 5.9

Fuente: Propia

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
 Preparar 1.25 L de una suspensión de carbonato de calcio (tamaño de

partícula < 400 µm), de concentración conocida (75, 100 y 125 g/litro) en un

depósito, agitando con una varilla de vidrio.

Figura N° 5.1. Disolución de CaCO3

Fuente: Elaboración propia

 Transferimos la suspensión por medio de pequeños incrementos a una

probeta de 1000ml.

 Homogenizar la suspensión, mediante inversiones de 180° de la probeta,

permitiendo una pequeña pausa en cada inversión.

  En el momento que la probeta es colocada verticalmente, se deberá leer la

altura de la interface en intervalos definidos de tiempo, hasta que

permanezca casi constante.

Figura N°5.2: Sedimentación del CaCO3

Fuente: Elaboración propia

a) Efecto de la concentración de la suspensión

Para estudiar el efecto de la concentración en la sedimentación discontinua se

seguirá el procedimiento expuesto anteriormente con suspensiones de diferente

concentración.

Se efectuarán pruebas con cuatro suspensiones de concentración: 75 g/l, 100 g/l y

125 g/l. Para ello se utilizó una probeta donde se enrazo hasta 1.25 litros y para las

4 concentraciones se peso 93.75g, 125g, 156.25g de cal.

b) Efecto de la altura inicial

Para estudiar el efecto de la altura inicial en la sedimentación discontinua se seguirá

el procedimiento expuesto anteriormente con una suspensión de concentración

conocida, pero partiendo de dos alturas iniciales diferentes.

 VI. DATOS EXPERIMENTALES

GRUPO 1
1L de suspensión de cal con concentración 75 g/L
Concentración de la suspensión: 75 g/L
Cantidad de cal pesada: 93.75 g
Volumen: 1.25L

tiempo (s) altura (cm)

0.00 42.50
240.00 32.50
480.00 23.00
720.00 13.50
840.00 9.50
930.00 6.50
1050.00 5.30
1200.00 4.80
1440.00 4.40
1680.00 4.10
1920.00 3.90
2160.00 3.80
2400.00 3.70
2640.00 3.65
2880.00 3.55
3120.00 3.50
3240.00 3.50
3360.00 3.50
 GRUPO 3
1L de suspensión de cal con concentración 125 g/L
Concentración de la suspensión: 125 g/L
Cantidad de cal pesada: 156.26 g
Volumen: 1.25L

GRUPO 2

1L de suspensión de cal con concentración 100 g/L

Concentración de la suspensión: 100 g/L
Cantidad de cal pesada: 125 g
Volumen 1.25 L

VII. RESULTADOS Y CÁLCULOS

a) Efecto de la concentración de la suspensión

Para 75 g/L

Para 100 g/L

Para 125 g/L

 C = 125 g/L
45
40
35
30
Z (cm)

25
20
15
10
5
0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000
θ (s)

Comparación del efecto de la concentración en la suspensión

C=75 g/L C=100 g/L C=125 g/L

50

45

40

35

30
Z (cm)

25

20

15

10

0
-50 400 850 1300 1750 2200 2650 3100 3550 4000
θ (s)

b) Efecto de la altura inicial

H=100 cm
 H=70 cm
H=85 cm

Comparación del efecto de la altura inicial

Relación entre la velocidad de sedimentación y la concentración de

los sólidos, seleccionando unos de los ensayos realizados.

La teoría de Kynch, permite relacionar la velocidad de sedimentación y la

concentración de sólidos.

La velocidad de sedimentación se define como: 𝑽𝑳 = −𝒅𝒁/𝒅𝜽

La velocidad de sedimentación (𝑽𝑳 ) se obtiene utilizando la gráfica donde se

representa la altura de la interfase (Z) en función del tiempo (θ).
𝒅𝒁
𝑽𝑳 = − = 𝑷𝒆𝒏𝒅𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒓𝒆𝒄𝒕𝒂 𝒕𝒂𝒏𝒈𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒂 𝒍𝒂 𝒄𝒖𝒓𝒗𝒂, 𝒆𝒏 𝒆𝒍 𝒑𝒖𝒏𝒕𝒐 𝜽𝑳 , 𝒁𝑳
𝒅𝜽
𝒁𝑳 − 𝒁𝒊
𝑽𝑳 = −
𝜽𝑳 − 𝜽𝟎

El valor de la intersección 𝒁𝒊 se utiliza para obtener la concentración de

sólidos 𝑪𝑳 para el tiempo 𝜽𝑳 , de acuerdo a la siguiente relación:

𝑪𝑳 ∗ 𝒁𝒊 = 𝑪𝟎 ∗ 𝒁𝟎

𝑪𝟎 =Concentración inicial de la suspensión.

𝒁𝟎 =Altura inicial de la suspensión.

𝑪𝑳 =Concentración de la suspensión para el tiempo 𝜽𝑳 .

H=85 cm, 𝑪𝟎 = 𝟏𝟎𝟎 𝒈/𝑳

VIII. ANALISIS DE RESULTADOS

  De acuerdo al grafico efecto de la concentración en la suspensión, donde se

muestran las 3 concentraciones de carbonato de calcio a 1.25L, puede

observarse que a mayor concentración el tiempo de sedimentación disminuye

por lo tanto la velocidad de sedimentación disminuye. Esto se corrobora de

acuerdo a la teoría, pues mientras mayor sea el número de partículas en la

suspensión, mayor es la interferencia entre las mismas, lo cual retarda su

velocidad para sedimentar.

 Así mismo, observando el grafico efecto de la altura inicial se observa que a

una mayor altura inicial mayor es la velocidad de Sedimentación, pues la altura

inicial es Directamente Proporcional a la Velocidad de Sedimentación.

IX. CONCLUSIONES
 En los primeros segundos, la sedimentación es más rápida, a medida que pasa

el tiempo las partículas en suspensión van demorando más en sedimentar.

 De la gráfica de Efecto de Concentración para las suspensiones de 1.25 L se

deduce que a menor concentración la velocidad de sedimentación es mayor y

el tiempo de sedimentación es menor.

X. BIBLIOGRAFÍA

 Coulson, J. (2002). “CHEMICAL ENGINEERING: Particle Technology and

Separation Processes. Vol. 2. Quinta Edición.

 Gasos, P., Perez, C., Jodra, L. (1957). “Métodos de cálculo de espesadores

por ensayos discontinuos”. Madrid, España.

GUIA

http://bibliotecavirtual.corpmontana.com/bitstream/handle/123456789/2110/M000453.pdf?
sequence=7&isAllowed=y

PPT

http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/panes_funcionales_aplicacion_de_l
os_productos_de_soya_en_panificacion.pdf