PEWARNA TAMBAHAN

Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan
pewarna buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang
diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali
terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan,
misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal
ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat
pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh
ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu
harga zat pewarna untuk industry jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat
pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna untuk bahan
pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan non pangan. Lagipula warna dari
zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.

Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa
pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada
daun-daun berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna
oranye-merah). Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap
panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan
tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh (Anonim, 2008)

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang
mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami
melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :

 Warna kuning : tartrazin, sunset yellow

 Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.
 Warna biru : biru berlian
Tabel : Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air.
No Pewarna Sintetis Warna Mudah larut di air
1 Rhodamin B Merah Tidak
2 Methanil Yellow Kuning Tidak
3 Malachite Green Hijau Tidak
4 Sunset Yelow Kuning Ya
5 Tatrazine Kuning Ya
6 Brilliant Blue Biru Ya
7 Carmoisine Merah Ya
8 Erythrosine Merah Ya
9 Fast Red E Merah Ya
10 Amaranth Merah Ya
11 Indigo Carmine Biru Ya
12 Ponceau 4R Merah Ya
Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna
yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna
yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami
proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami
degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang
menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika
mengalami proses penggorengan (Anonim, 2008).

Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam
sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain
yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk
akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan
sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang
berbahaya. Untuk zat pewarna yang tidak boleh ada.

Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur
penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian
kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut.