CEPU 2019 - I | UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
UNIDAD 02: BIOMOLECULAS ORGANICAS “BIOQUIMICA”
OBJETIVOS
16 - Reconoce los compuestos orgánicos del ser vivo.
- Describe las características generales de las Biomoléculas
orgánicas.
- Explica la importancia biológica de las Biomoléculas
orgánicas en los seres vivos.
BIOMOLÉCULAS ORGÁNICAS.
Son todas las biomoléculas que están constituidas por
esqueletos de átomos de carbono (C-C), a los cuales se ligan
otros elementos. Las biomoléculas orgánicas más
importantes son los glúcidos, los lípidos, las proteínas y los
ácidos nucleicos.
1. GLÚCIDOS.
Los glúcidos, carbohidratos, azucares, hidratos de
carbono o sacáridos. Son biomoléculas orgánicas
ternarias, compuestas por carbono (C), hidrógeno (H) y
oxígeno (O). Aunque algunos glúcidos complejos pueden
presentar N y/o S. Se trata de moléculas hidrocarbonadas
polialcohólicas con grupos oxidrilos o hidroxilo (OH).
Además, presentan grupos funcionales aldehído (-CHO)
presente en el carbono 1 o cetona (-CO-) presente en el
carbono 2, por ello se dicen que son
polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas.
Constituyen las biomoléculas más abundantes debido a la
gran cantidad de celulosa y almidón en el mundo vegetal.
1.1. FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS GLÚCIDOS:
Las principales funciones que realizan los glúcidos
son:
 Energética. Cada gramo de carbohidrato aporta
una energía de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar en
el requerimiento diario de nutrientes debido a que
nos aporta el combustible diario para realizar las
funciones orgánicas, físicas, psicológicas de
nuestro organismo.
 De reserva. Actúan como material de reserva
energética, como ocurre con el almidón
(vegetales) y el glucógeno (animales). Cuando
las células lo necesitan, movilizan estas reservas,
liberando moléculas de glucosa.
 Estructural Forman parte esencial de las
paredes celulares de los vegetales (celulosa,
pectina, hemicelulosa), de las paredes
bacterianas (péptidoglucano) y del exoesqueleto
de los artrópodos (quitina).
 Señales de reconocimiento. Forman el
Glucocalix a nivel de la membrana plasmática en
células animales, intervienen en el
reconocimiento celular, en la aglutinación,
coagulación y reconocimiento de hormonas.
1.2. CLASIFICACIÓN
Los glúcidos han sido clasificados en:
A. OSAS – MONOSACÁRIDOS O PRINCIPALES MONOSACÁRIDOS:
CARBOHITRATOS NO HIDROLIZABLES
Los monosacáridos son azúcares simples o
monómeros de los demás azucares complejos.
Químicamente son polihidroxialdehídos, o
polihidroxicetonas Un polihidroxialdehído es un
compuesto orgánico que en su primer carbono
tiene un grupo aldehído (-CHO-) en el extremo de
la cadena y en los otros una función alcohol. Las
polihidroxicetonas llevan el grupo llamado cetona
(-CO-) en el carbono 2.
Se caracterizan por ser no hidrolizables, es
decir no descomponerse en unidades menores
ya sea por acción de los ácidos o enzimas.
Los monosacáridos son sólidos, cristalinos,
incoloros o blancos, de sabor dulce (fructosa la
más dulce). Debido a que los grupos hidroxilo
son polares, los monosacáridos son muy solubles
en agua, porque se establecen enlaces polares
con las moléculas de agua.
Los monosacáridos se clasifican de 3 a 7 carbonos.
Formula Cn H2n On
a) Triosas C3 H6 O3
- Aldotriosa: gliceraldehida (glicerosa) CHO-CHOH-
CH2OH
- Cetotriosa: dihidroxicetona CH2OH-CO-CH2OH
b) Tetrosas C4 H8 O4
- Aldotetrosa: Eritrosa y treosa
- Cetotetrosa: Eritrulosa
c) Pentosas C5 H10 O5
Aldopentosa:
- Arabinosa. Se encuentra en la goma arábiga:
goma vegetal
- Xilosa. Se encuentra en la madera de los
vegetales
- Ribosa. Se encuentra formando parte de los
ácidos nucleicos (ARN).
- Desoxirribosa. Se encuentra formando parte de
los ácidos nucleicos (ADN).
Cetopentosa:
- Ribulosa. Durante la fotosíntesis se une a la
molécula de CO2
d) Hexosas C6 H12 O6
Aldohexosas
- Glucosa o dextrosa: Se encuentra en la uva,
sangre (1g/l), orina en diabéticos.
- Galactosa: se encuentra en la leche, orina, tejido
nervioso, cerebro.
- Manosa: se encuentra en las bacterias, levaduras
y mohos.
Cetohexosa
- Levulosa - fructuosa o hexanopentol - ona. Se
encuentra en la fruta, miel de abeja, es el
monosacárido más dulce.
e) Heptosa C7H14O7
- Cetoheptosa o cetoheptulosa: Heptulosa, que
actúa durante la fotosíntesis asociándose al CO2
 Glucosa, dextrosa o hexanopentol.
Se encuentra en la uva, sangre, orina de los
diabéticos. Es un monosacárido más abundante en el
cuerpo de los seres vivos, principal fuente de energía
para el sistema viviente. Es una aldohexosa con
 configuración piranósica. Los polímeros de glucosa o
glucanos son muy abundantes en la naturaleza dentro
de ellos destacan la celulosa, el almidón y el
glucógeno.
 Galactosa. Aldohexosa formada por las glándulas
mamarias (mamíferos) a partir de la glucosa. Se le
encuentra en la orina, tejido nervioso, cerebro y en la
leche.
 Fructosa o Levulosa. Presente en las frutas y en la
miel de abeja; sirve como fuente de energía para los
espermatozoides. Su polimerización origina inulina.
 Ribosa. Forma parte de la estructura de los ARN
(Ácido ribonucleico). Es un componente de los
ribosomas que se sintetiza en el ciclo oxidativo de
las pentosas fosfato.
 Ribulosa. Encargada de fijar o captar CO 2
atmosférico durante el ciclo de Calvin de la
fotosíntesis, donde es activada por el ATP.
 Manosa. Aldohexosa presente en pequeñas
cantidades en las paredes celulares de levaduras y
mohos.
B. ÓSIDOS
Glúcidos hidrolizables, es decir, se pueden
descomponer en 2 o más moléculas de monosacáridos
por acción de ácidos fuertes o enzimas.
B.1. HOLÓSIDOS. Se descomponen solamente en
monosacáridos. Tenemos:
B.1.1 OLIGOSACÁRIDOS
Llamados también pluriholósidos, son
aquellos que se forman por polimerización de dos o
más monosacáridos unidos mediante enlace
glucosídico y por hidrolisis se descomponen en los
monosacáridos que los forman. Se encuentran
junto con lípidos y proteínas, en la membrana
plasmática y sirven para que las células se
reconozcan entre sí.
Enlace glucosídico o glicosídico. Resulta
de la reacción de los grupos –OH de dos
monosacáridos, en el proceso se pierde una
molécula de agua. Existen dos tipos de enlace
glucosídico, el alfa () y el beta ().
Dentro de los oligosacáridos tenemos:
a) Disacáridos o diholósidos.
Resulta de la unión de dos
monosacáridos. Los disacáridos se subdividen
en dos categorías: disacáridos reductores y no
reductores
 Disacáridos reductores.
B.1.2 POLISACÁRIDOS O POLIHOLÓSIDOS.
- Maltosa. Llamado azúcar de malta, está
compuesto por dos residuos de glucosas
unidas mediante enlace glucosídico 
1,4. Se encuentra presente en los granos
germinados de la cebada, en cereales
como trigo y avena.
- Lactosa. Llamado azúcar de la leche,
está compuesta por residuos de
galactosa y glucosa unida mediante
enlace glucosídico  1,4. Es sintetizada
por los mamíferos a nivel de las
glándulas mamarias.
- Celobiosa. Está compuesto por dos
residuos de glucosa unidos mediante un 17
enlace glucosídico  1,4. Se encuentra
presente como unidad conformadora de
la celulosa en la pared celular.
 Disacáridos no reductores.
- Sacarosa. Llamado azúcar de caña,
está compuesto por residuos de glucosa
y fructosa unidos mediante un enlace
glucosídico  1,2. Es el azúcar que se
transporta en los vegetales y se
encuentra almacenada en tallos (caña
de azúcar), raíces (betarraga) y frutos.
- Trehalosa. Está compuesta por dos
residuos de glucosa unidos mediante un
enlace glucosídico  1,1. Azúcar
principal de la hemolinfa de los insectos.
b) Trisacáridos o triholósidos:
Oligosacáridos compuestos por tres
residuos de monosacáridos unidos por enlaces
glucosídicos. Tenemos:
- Melicitosa. Formado de glucosa ( 1,4)
Fructosa ( 2,4) y glucosa. Se encuentra en
la miel
- Rafinosa. Formado por galactosa ( 1,6)
glucosa ( 1,2) y fructosa. Se encuentra en
la remolacha azucarera y en la semilla de
algodón.
- Panosa. Formado por glucosa ( 1,6)
glucosa ( 1,4) y glucosa. Se encuentra en
la hidrolisis parcial de la amilopectina.
- Maltotriosa. Formado por glucosa ( 1,4)
glucosa ( 1,4) y glucosa. Se encuentra en
la hidrólisis parcial de la amilosa.
c) Tetrasacáridos. Oligosacáridos formados por
cuatro residuos de monosacáridos unidos por
enlaces glucosídicos, así tenemos a la
estaquiosa que se aisló de las raíces de Stachys
de donde deriva su nombre. Se encuentra,
además, en legumbres y soya
d) Pentasacáridos. Oligosacáridos formados por
cinco residuos de monosacáridos unidos por
enlaces glucosídicos. La Verbascosa puede ser
encontrada en legumbres, soya, y otros alimentos
vegetales. Está formada por galactosa ( 1,6)
galactosa ( 1,6) galactosa ( 1,6). Glucosa (
1,2), fructosa.
Llamados también poliholósidos. Formados por
más de diez residuos de monosacáridos, unidos por
enlaces glucosídicos. Son sustancias insípidas,
amorfas e insolubles en agua, algunos como el
almidón pueden formar dispersiones coloidales. Los
polisacáridos pueden ser clasificados en:
  Polisacáridos de reserva
 Almidón. Es un polisacárido de reserva en los
vegetales (tallos, raíces, frutos verdes y semillas) y
algas. Está formado por cadena alfa- glucosas
(1,4) que se disponen en cadenas lineales
(amilosa) y ramificadas (amilopectina).
 Glucógeno. Es un polisacárido de reserva en
bacterias, hongos y animales, en estos últimos
18 abunda en el hígado y músculos. Forma cadenas
mucho más ramificadas que la amilopectina.
También se denomina almidón animal.
 Inulina. Polisacárido de reserva en algunos
vegetales, como raíz de dalia el yacón y la
alcachofa. Está constituida por residuos de
fructosa.
 Polisacáridos estructurales
 Quitina. Polisacárido estructural que forma parte
del exoesqueleto de los insectos, crusctáceos,
arácnidos y miriápodos, también se encuentra en
las paredes celulares de los hongos y está
formada por residuos de N-Acetilglucosamina.
 Pectina. Es un polímero de ácido galacturónico,
importante constituyente de la pared celular de las
plantas y algas y favorece la unión de las células
para la constitución de los tejidos. Se localiza en la
lámina media de la pared de las células vegetales.
 Celulosa. Polisacárido estructural que forma parte
de las paredes celulares de los vegetales y algas.
La celulosa es el componente principal de la
madera y de la fibra de algodón. Está formada por
una cadena de residuos de glucosas unidas
mediante enlaces glucosídicos  1,4.
 Polisacáridos derivados.
 Sulfato de queratano. Está constituido por
galactosa y acetilglucosamina. Es importante en la
sustancia intercelular del tejido conectivo.
 Heparina. Está constituida de ácido glucorónico, la
glucosamina y N-Acetilglucosamina. Es muy
importante como anticoagulante sanguíneo, se
encuentra presente en los animales hematófagos
como: zancudos, tábanos hembras y vampiros.
 Sulfato de condroitína. Se encuentra constituido
por unidades de ácido glucurónico y
acetilgalactosamina. Es importante en la sustancia
intercelular del tejido cartilaginoso, hueso, etc.
 Ácido hialurónico Es el principal componente de
la sustancia basal del tejido conectivo, del líquido
sinovial y el cordón umbilical, lo conforma una
unidad disacárida repetitiva de ácido glucurónico y
acetilglucosamina.
 Agar – agar. Se extrae de las algas rojas.
 Goma arábiga. En los vegetales.
B.2 HETERÓSIDOS.
Son sustancias que por hidrólisis dan lugar a varios
tipos de monosacáridos y moléculas no glúcidas
llamadas aglicón.
B.2.1 GLUCOPROTEÍDOS.
a) Mucoproteínas. Tenemos a las mucinas de
secreción de la saliva, mucoides de cartílago,
humor vítreo, líquido sinovial
b) Glicoproteínas. Tenemos la glicoproteína de
la leche, seromucoide de la sangre,
aglutígenos A y B de la sangre y las
hormonas gonadotropinas.
c) Péptidoglucanos. Constituye la pared celular de
las bacterias.
2. LÍPIDOS
Los lípidos son biomoléculas orgánicas ternarias
formadas por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O).
Además, pueden contener también fósforo (P) y nitrógeno
(N). Son insolubles en agua y soluble en solventes
orgánicos como: éter, cloroformo, benceno, entre otros.
2.1. FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS LÍPIDOS.
Las principales funciones que realizan los lípidos,
son:
- Energética. Un gramo de grasa produce 9,4 kcal
en las reacciones metabólicas de oxidación.
- Estructural. Son componentes de las
membranas celulares.
- Termoaislante. Las grasas almacenadas bajo la
piel, en el tejido adiposo, forman una capa que
impide la pérdida de calor corporal.
- Electroaislante. Los lípidos que existen
alrededor de los axones de las neuronas
favorecen la transmisión rápida de los impulsos
nerviosos, estos son los que forman la llamada
vaina de mielina.
- Reguladora Algunos lípidos actúan como
hormonas. La testosterona, de efecto
masculinizante, y los estrógenos, de efecto
feminizante, son las más representativas. Las
vitaminas A, D, E, y K son de estructura lipídica, y
participan en procesos importantes como la
fotorrecepción, absorción de calcio, antioxidante
y coagulación respectivamente.
2.2. ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS LÍPIDOS.
Los lípidos químicamente son esteres especiales,
principalmente formados por alcoholes y ácidos
grados.
 ALCOHOLES.
Son cadenas hidrocarbonadas que poseen
como grupos funcionales a los oxidrilos (OH).
Los alcoholes presentes en lípidos son el glicerol,
la esfingosina, el dolicol, y el miricilo.
- Glicerol. Es el alcohol más común de los
lípidos, también es llamado propanotriol. Se
encuentra constituido por un esqueleto de 3
carbonos y presenta tres oxihidrilos (-OH).
- Esfingosina. Es el alcohol de los esfingolipidos.
Está constituido por un esqueleto de 18
carbonos con dos radicales oxihidrilos y un
radical amino (NH2).
- Dolicol. Es un polisoprenoide lineal de cadena
larga que presenta un grupo alcohol terminal y
15 a 20 unidades de isopropeno.
- Miricilo. Es el alcohol de la cera de abejas. Se
trata de un alcohol monohidroxílico, solo tiene
un oxhidrilo de elevado peso molecular, ya que
tiene 30 átomos de carbono.
 ÁCIDOS GRASOS.
Son hidrocarburos no ramificados con número
par de carbono. Tiene en un extremo un grupo
carboxilo (-COOH) y en el otro extremo un grupo
 metilo (-CH3-) y grupos metileno (-CH2)
complementando la cadena.
CLASIFICACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
Saturados: Sebos (animales) características
 Presentan enlaces simples entre los átomos de
carbono.
 Puntos de fusión altos.
 Son más abundantes en grasas de animales.
20  A temperatura ambiente son sólidas
Ejemplo: ácidos mirístico; palmítico y esteárico
Insaturados: Aceites (plantas). características
 Presentan uno o más enlaces dobles en la
cadena hidrocarbonada.
 Puntos de fusión bajos
 Predominan en grasas de origen vegetal.
 A temperatura ambiente son líquidos.
Ejemplo: ácidos oléicos y linoléico
 ENLACE ÉSTER.
Une un ácido graso y un alcohol. También es
llamado esteárico. Se forma al reaccionar el grupo
carboxilo del ácido graso y el oxhidrilo del alcohol; es
en este proceso que se libera una molécula de agua.
2.3. PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS.
 Esterificación. Consiste en la unión de un ácido graso
con un alcohol para obtener un éster, con liberación de
una molécula de agua.
 Saponificación. Consiste en la unión de un éster con
una base fuerte (hidróxido), normalmente KOH o
NaOH para obtener una sal de ácido graso conocida
como jabón y con liberación de una molécula de agua.
Las molé culas de jabón presentan una zona lipófila o
hidrófoba que rehúye el contacto con el agua y una
zona hidrófila o polar que se dirige a ella lo que se
denomina un comportamiento anfipático.
2.4. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos han sido clasificados en saponificables y no
saponificables.
A. LÍPIDOS SAPONIFICABLES. Son ésteres de ácidos
grasos y un alcohol o aminoalcohol. Se obtiene jabón
a partir de ellos.
 LÍPIDOS SIMPLES U HOLOLÍPIDOS. Son
lípidos que presentan en su composición química
sólo carbono, hidrógeno y oxígeno. Dentro de los
lípidos simples tenemos a los glicéridos y a los
céridos.
 Glicéridos. Llamados también aciglicéridos,
grasas neutras. Son compuestos formados
por un alcohol glicerol y 1 a 3 ácidos grasos
unidos mediante enlaces éster. En la industria
los aciglicéridos frente a bases dan lugar a
reacciones de saponificación en la que se
producen moléculas de jabón. Existen tres
tipos de glicéridos: los monoglicéridos, los
diglicéridos y los triglicéridos.
 Los triglicéridos. Contienen tres moléculas
de ácidos grasos enlazados a una molécula
de glicerol. Son mayoritariamente grasas de
almacenamiento y se encuentran en muchos
alimentos. La digestión de los triglicéridos es
realizada por las enzimas lipasas.
Los productos de esta digestión son
absorbidos por la mucosa intestinal y
empacados en partículas de lipoproteínas de
alta (HDL) y baja densidad (LDL). Dentro de
los triglicéridos se puede mencionar a:
- La triestearina, almacenado en la grasa
vacuna
- La tripalmitina, presente en la leche de
19
vaca
- La trioleína, presente en la aceituna
 Céridos. Llamados también ceras, son
ésteres totalmente insolubles en agua. Están
compuestos de ácidos grasos de cadena
larga y alcoholes monohidroxílicos también de
cadena larga. Cumplen el papel de
recubrimiento, protector y antitranspirante en
la superficie de plantas y animales. Entre las
ceras más conocidas tenemos:
- Cutina cubre las hojas y frutos de las
plantas evitando su deshidratación, es
secretada por el tejido epidérmico de las
hojas, tallos y frutos.
- Lanolina que protege a la lana de las
ovejas.
- Cerumen del conducto auditivo que
protege el oído
 LÍPIDOS COMPLEJOS O HETEROLÍPIDOS.
Son lípidos que presentan en su estructura
molecular además de carbono, hidrógeno y
oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o
un glúcido. Aquí encontramos a los fosfolípidos
y glucolípidos.
 Fosfolípidos. Constituidos por ácidos grasos,
un alcohol, ácido fosfórico y otras moléculas
(generalmente nitrogenadas). Son moléculas
anfipáticas; la cabeza hidrofílica está
constituida por ácido fosfórico y una molécula
nitrogenada, mientras que la cola hidrofóbica
por dos ácidos grasos y un alcohol que puede
ser el glicerol o la esfingosina. Resultan
importantes componentes de las membranas
celulares.
 Glucolípidos. Constituidos por un ácido
graso, un alcohol aminado llamado
esfingosina y un carbohidrato que puede ser
monosacárido, disacárido o monosacárido
derivado. Los glucolípidos son abundantes en
la membrana de las células animales y
protozoos, donde forman el Glucocalix.
Abundan en el tejido nervioso.
B. LÍPIDOS NO SAPONIFICABLES. Se caracterizan por
la ausencia de ácidos grasos por lo que no tienen la
capacidad de formar jabones.
 TERPENOS. Son moléculas lineales o cíclicas
formadas por unidades de isopreno, que cumplen
funciones muy variadas. En las plantas los
encontramos como esencias vegetales: mentol,
geraniol, limoneno, pineno, alcanfor, eucaliptol;
como pigmentos vegetales: caroteno y la
xantofila y transportadores de electrones: como
las ubiquinonas.
 ESTEROIDES. Son compuestos de amplia
distribución en los reinos vegetal y animal. Su
 hidrólisis no da ácidos grasos. Son sustancias muy
activas con gran actividad fisiológica, de gran
importancia en el metabolismo.
Entre los principales esteroides tenemos:
- Colesterol: Componente de la membrana
celular, precursor de las hormonas sexuales; se
sintetiza a partir de los ácidos grasos saturados
en el hígado y el más importante es el
ergosterol.
- Hormonas: La testosterona y el estradiol son
responsables de los caracteres masculino y
femenino respectivamente. Las hormonas
suprarrenales como la aldosterona y cortisol.
- Ácidos biliares: Emulsiona las grasas.
- Vitamina D: Tiene por función regular el
metabolismo del calcio.
 PROSTAGLANDINAS. Son lípidos derivados del
ácido prostanóico y del araquidónico. Entre las
funciones de las prostaglandinas tenemos la
producción de sustancias que regulan la
coagulación de la sangre y cierre de las heridas, la
aparición de la fiebre como defensa ante las
infecciones, la reducción de la secreción del jugo
gástrico.
3. PROTEINAS
Son biomoléculas orgánicas cuaternarias que se
encuentran formadas por cuatro elementos químicos:
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno (C, H, O, N); sin
embargo, muchas contienen adicionalmente azufre (S);
además son biomoléculas anfóteras por presentar los
grupos funcionales amina que le da el carácter básico y
carboxilo que le da el carácter ácido.
AMINOÁCIDOS (a.a.) Son las unidades estructurales
básicas de las proteínas. Están constituidas por una
cadena hidrocarbonada que en uno de sus extremos
presenta un radical básico nitrogenado o amino (-NH2) en
el otro, un grupo ácido carboxílico (-COOH), un átomo de
hidrógeno (-H), y un grupo distintivo “R” o radical que
determina el tipo de aminoácidos y que esta enlazado al
átomo de carbono.
Los aminoácidos han sido clasificados desde el punto de
vista nutricional en esenciales y no esenciales. Los
aminoácidos esenciales se requieren en nuestra nutrición
ya que nuestras células son incapaces de sintetizarlos.
Aminoácidos Esenciales Aminoácidos No esenciales
Isoleucina (Ile) Alanina (Ala)
Leucina (Leu) Tirosina (Tyr)
Lisina (Lys) Aspartato (Asp)
Metionina (Met) Cisteína (Cys)
Fenilalanina (Phe) Glutamato (Glu)
Treonina (Thr) Glutamina (Gln)
Triptófano (Trp) Glicina (Gly)
Valina (Val) Prolina (Pro)
Histidina
Serina (Ser)
(His) (condicionalmente)
Arginina
Asparagina (Asn)
(Arg) (condicionalmente)
ENLACE PEPTÍDICO.
La formación del enlace peptídico ocurre por reacción
entre dos aminoácidos a través de sus radicales químicos,
el radical amino (-NH2) de un aminoácido reacciona con el
radical carboxilo (-COOH) del otro aminoácido ocasionando
la unión entre carbonos y nitrógeno. En el proceso se libera
una molécula de agua. La unión de dos aminoácidos (aa)
mediante un enlace peptídico se denomina dipéptido. Si el
número de aminoácidos es menor a diez se le denomina
oligopéptido, si es mayor a diez polipéptido y mayor a de
cincuenta es una proteína.
3.1. ESTRUCTURAS DE LAS PROTEINAS
Se distinguen 4 niveles en la estructura de una
proteína:
 Estructura primaria.
Está dada por la secuencia de los aminoácidos en la
cadena polipeptídica, es decir, el orden y la ubicación
específica de cada una de los tipos de aminoácidos en la
cadena.
La estructura primaria se forma junto con el enlace
peptídico que mantiene unidos covalentemente a los
aminoácidos. Indicando así que la estructura primaria de
una proteína es determinada genéticamente. Si el gen
está alterado, la estructura primaria también será
anómala; y, por lo tanto, la proteína no cumplirá la función.
Conocer la estructura primaria de una proteína no solo es
importante para entender su función (ya que ésta depende
de la secuencia de aminoácidos y de la forma que adopte),
sino también en el estudio de enfermedades genéticas.
 Estructura secundaria.
La estructura secundaria de las proteínas se
debe al plegamiento que adopta la cadena polipeptídica
gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los
átomos que forman el enlace peptídico. Los puentes de
hidrógeno se establecen entre los grupos -CO- y -NH- del
enlace peptídico (el primero como aceptor de H, y el
segundo como donador de H). De esta forma, la cadena
polipeptídica es capaz de adoptar conformaciones de
menor energía libre y, por tanto, más estables. Se han
diferenciado 2 tipos de estructura secundaria: hélice y hoja
plegada.
a) Hélice (a): Los aminoácidos que
constituyen la cadena se disponen alrededor de un eje
imaginario en forma de una hélice, donde las cadenas
hidrocarbonadas están dirigidas hacia el exterior mientras
que los enlaces peptídicos se localizan en el centro hueco
de la hélice. Dentro de este grupo se pueden mencionar
proteínas como el colágeno, la queratina, elastina.
b) Hoja Plegada (b): Los segmentos contiguos
o cercanos de una cadena polipeptídica se disponen
formando pliegues ligeramente extendidos en un
segmento (b) puede combinarse de 2 a 5 cadenas
adyacentes cuya secuencia primaria puede ir en el mismo
sentido (b paralela) o sentido opuesto (b antiparalela). La
estructura (b) se estabiliza por puentes de hidrógeno entre
aminoácidos lejanos de las cadenas. Un ejemplo de estas
proteínas es la fibroína de la seda.
 Estructura terciaria
Es la disposición tridimensional de todos los átomos que
componen la proteína. Se origina a partir de la estructura
secundaria de un polipéptido al plegarse así mismo, lo
cual da lugar a una conformación globular.
 La estructura terciaria de una proteína es la responsable
directa de sus propiedades biológicas, ya que la
disposición espacial de los distintos grupos funcionales
determina su interacción con los diversos ligando.
Los tipos de enlace que presenta son:
 Enlace covalente: Enlace disulfuro (entre resto
de cisteína) y el enlace peptídico (unión átomo
de carbono y el de nitrógeno).
22  Enlace no covalente: Puede ser de cuatro
tipos:
- Fuerzas electroestáticas: entre cadenas
laterales ionizadas de cargas de signos
opuestos.
- Puente de hidrógeno: entre las cadenas
laterales de los aminoácidos polares.
- Interacciones hidrofóbicas: entre cadenas
laterales apolares.
- Las fuerzas de Van Der Waals: son las fuerzas
atractivas o repulsivas que estabilizan las
moléculas.
SE DISTINGUEN DOS TIPOS DE ESTRUCTURA
TERCIARIA
- Las proteínas globulares presentan una
estructura terciaria donde están presentes los
dos tipos de estructura secundaria.
- Las proteínas fibrosas presentan la estructura
terciaria al igual que la estructura secundaria,
de ahí que algunos bioquímicos la consideran
solo secundaria. La estructura terciaria
determina la función de algunas proteínas.
La estructura terciaria se mantiene estable debido
a la interacción entre los segmentos de la cadena
polipeptídica y entre aminoácidos individuales. Las
fuerzas y enlaces comprenden las fuerzas débiles
y fuertes.
 Estructura cuaternaria
La estructura cuaternaria de las proteínas se forma mediante la
unión de enlaces débiles (no covalentes) de varias cadenas
polipeptídicas con estructura terciaria para formar un complejo
proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el
nombre de protómero. Presenta los mismos tipos de enlace
que la estructura terciaria. La estructura cuaternaria modula la
actividad biológica de la proteína.
La separación de los protómeros a menudo conduce a la
pérdida de funcionalidad de la proteína. Un Ejemplo de
estructura cuaternaria tenemos a la hemoglobina.
3.2. CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
Se clasifican en:
 PROTEINAS SIMPLES: llamadas también
holoproteinas. Son proteínas conformadas
exclusivamente por aminoácidos. Las principales
proteínas simples son:
 Proteínas fibrosas. Constituyen y/o forman
parte de las estructuras resistentes, elásticas
y flexibles. Ejemplos:
- El colágeno, que constituye la sustancia
intercelular. tendones, huesos, cartílagos.
- La queratina, que constituye pelos, uñas,
pezuñas, cuernos
- La elastina, que forma parte constituyente
de las paredes de los vasos sanguíneos.
(ligamentos)
- La fibroína, que forma parte constituyente
de los hilos de seda y telas de araña.
- La fibrina, que forma parte constituyente
de los coágulos sanguíneos.
 Proteínas globulares. Son moléculas
solubles en agua o en disoluciones polares.
Pertenecen a este grupo:
- Albúminas. Son solubles en agua y en
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disoluciones salinas. Coagulables por el
calor. Pertenecen a este grupo:
ovoalbúminas: clara de huevo, la
lactoalbúmina de la leche; la seroalbúmina
del plasma sanguíneo.
- Histonas. Solubles en agua y en
soluciones ácidas diluidas. No coagulan
por acción del calor. Ejm. Son
componentes de la cromatina
(cromosomas); nucleohistona del timo.
- Prolaminas. Insolubles en agua y
solubles en alcohol de 70-80%. No
coagulan por acción del calor. Están en la
semilla de los vegetales. Ej. Hordeina de
la cebada, zeina del maíz, la gliadina del
trigo.
- Protaminas. Solubles en agua, ácido y
álcalis diluidos. Ej. salmina del salmón.
- Gluteninas. Insolubles en agua y solubles
en soluciones acidas o alcalinas. Son
coagulables al calor. Ej. La glutenina del
trigo, la orizeina del arroz.
- Globulinas. Insolubles en agua y solubles
en soluciones salinas o diluidas.
Pertenecen a este grupo: la ovoglobulina
del huevo, la lactoglobulina de la clara de
huevo, el fibrinógeno de la sangre, la
seroglobulina de la sangre.
 PROTEINAS CONJUGADAS o
HETEROPROTEÍNAS. Están compuestas por
aminoácidos y un grupo prostético, que se
caracteriza por no ser aminoácido. De acuerdo con
su grupo prostético, pueden ser:
- Cromoproteinas: Combinadas con pigmento:
Hemoglobina, citocromos c, mioglobina,
miosina.
- Glucoproteinas. Combinadas con carbohidratos:
Hormona estimulante del folículo (FSH), la
hormona luteinizante (LH) y la hormona
estimulante de la tirioides (TSH); la mucina de la
saliva y en los líquidos sinoviales.
- Fosfoproteínas. Combinada con ácido
fosfórico: Caseína, vitelina.
- Metaloproteinas. Unida a metales: insulina que en
su composición contiene Zinc.
- Nucleoproteinas. Combinados con ácidos
nucleicos: Ribonucleoproteinas
desoxirribonucleoproteinas.
3.3. FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
 Transporte de gases (hemoglobina, transporta
oxígeno en la sangre de los vertebrados);
(Hemocianina, transporta hemolinfa de
algunos invertebrados); (Ceruloplasmina,
transporta cobre en la sangre).
  Movimiento coordinado (actina, filamentos
móviles en la miobrifillas, miosina, filamentos
estacionarios en la miobrillas.)
 Catalizadores biológicos (enzimas)
 Soporte mecánico (colágeno, queratina)
 Protección inmune (anticuerpos, forman
complejos con proteínas extrañas)
 Acción hormonal (insulina, glucagón)
 Receptores de Virus (interferón)
 Acción tóxica (veneno de serpientes)
 De reserva (ovoalbúmina, gliadina)
4. ENZIMAS
Son catalizadores muy potentes y eficaces, químicamente
son proteínas que actúan en pequeña cantidad y se
recuperan indefinidamente.
CATALIZADOR. Es una sustancia que acelera una
reacción química, hasta hacerla instantánea o casi
instantánea. Un catalizador acelera la reacción al
disminuir la energía de activación.
4.1. ESTRUCTURA ENZIMÁTICA.
Las moléculas enzimáticas son proteínas
globulares que presentan dos regiones estructurales
especializadas: el sitio catalítico y el sitio
regulador.
 Sitio catalítico. Zona de la enzima que se une
al sustrato y acelera su transformación, llega a
presentar:
 Zona de fijación. Está constituida por una
serie de aminoácidos, que permiten la
adhesión del sustrato.
 Zona de catálisis. Secuencia específica de
aminoácidos catalíticos que interaccionan
con el sustrato para que este pase al estado
activado.
 Sitio regulador. Porción molecular sujeta a
modificaciones cuyas consecuencias son el
aumento o la disminución de la capacidad de la
enzima para unirse al sustrato.
4.2. COMPOSICIÓN DE LAS ENZIMAS
Según su composición se clasifican en dos grupos:
Enzimas holoproteínas: Constituidos solamente por
secuencias de aminoácidos. Son poco frecuente,
ejemplos la ribonucleasa y la lisozima.
Enzimas heteroproteínas: Están formados por dos
componentes, uno de naturaleza proteíca llamado
apoenzima y otro no proteíco “el grupo prostético o
cofactor”, que puede ser inorgánico (bioelementos) o
bien orgánico (vitaminas), en cuyo caso se denomina
coenzima. El conjunto de los dos componentes,
apoenzima y coenzima, forma el enzima completo
que se llama holoenzima. Tanto el apoenzima como
la coenzima son inactivos por sí mismos, han de
estar unidos para que el enzima (holoenzima) sea
activo.
4.3. MECANISMO DE ACCIÓN.
En las reacciones catalizadas por las enzimas, se
distinguen las siguientes etapas:
 Reconocimiento. La enzima y el sustrato al
colisionar entre si ponen en contacto algunos
segmentos moleculares. Si existe correspondencia
sobreviene el acoplamiento.
 Acoplamiento. Es la unión de la enzima con el
sustrato. Se forma el complejo Enzima-Sustrato (E-
S), llamado también complejos de Michaelis.
 Acción catalítica. Opera mediante la catálisis
ácida, o básica; es decir, los aminoácidos
catalíticos donan o aceptan protones del sustrato.
 Formación o liberación de productos. Se
produce la transformación en una o más sustancias.
El producto o los productos formados se separan
de la enzima. La enzima libre está en condiciones
de unirse con otra molécula de sustrato.
4.4. CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS
 Especificidad de sustrato. La enzima y el sustrato
deben tener la misma configuración. La sustancia
sobre la que actúa la enzima se llama sustrato.
 Especificidad de acción. El sustrato actúa con la
enzima en el sitio activo.
 Funcionan en cantidades pequeñas.
 Permanecen inalterables después de actuar en la
reacción.
 Disminuyen los requerimientos energéticos de la
reacción.
4.5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA
 Efecto pH: los cambios bruscos de pH, disminuyen
la actividad enzimática.
 Temperatura: toda enzima tiene una temperatura
óptima.
 Concentración de sustratos: la enzima se satura si
se incrementa las moléculas reactantes.
 Concentración de enzima: a mayor enzima, mayor
actividad.
 Inhibidores: son sustancias competitivas por el
sustrato con la enzima.
4.6. CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS
 Oxidorreductasas. Enzimas que catalizan
reacciones de óxido – reducción intervienen; de
modo fundamental en los procesos de respiración y
fermentación.
 Transferasas. Participan en la transferencia de grupos
químicos entre moléculas. Un ejemplo es la
fosfotransferasa, que acopla un grupo fosfato de la ATP
a la glucosa.
 Hidrolasas. Catalizan reacciones de ruptura de
moléculas con intervención de agua. Por ejemplo, la
amilasa degrada el almidón en sus entidades de
glucosa.
 Liasas. Enzimas que catalizan la remoción de
grupos de los substratos por mecanismos diferentes
del hidrólisis formando dobles ligaduras.
  Isomerasas. Catalizan la transformación de una D) Histonas
molécula en otra por cambio de disposición de los E) Hemoproteinas
átomos.
9. El complejo de Michaelis se da en la etapa de reacción
 Ligasas. Enzimas que permiten la unión de
catalítica:
dos moléculas, lo cual sucede simultáneamente a la
A) Catálisis
degradación del ATP.
B) Acción catalítica
C) Reconocimiento
D) Liberación de producto
E) Acoplamiento

Preguntas Propuestas N°2 10. Marque lo incorrecto respecto a las enzimas :

A) El sustrato con la enzima en el sitio activo
1. No corresponde a un aminoácido esencial : B) Funciona en cantidades pequeñas
A) Valina B) Glisina C) Triptófano C) Disminuyen los requerimientos energéticos de la
D) Gluteninas E) Lisina reacción
2. Monosacárido de formula C6H12O6 que tiene como D) La enzima se satura si se disminuye las moléculas
característica ser el más dulce : reactantes
A) Ribosa B) dextrosa C) xilosa E) Son sustancias competitivas por el sustrato con la
D) Manosa E) Hexanopentol enzima
11. Catalizan la transformación de una molécula en otra por
3. Azúcar que se transporta en los vegetales y se encuentra cambio de disposición de los átomos :
almacenado en los tallos A) Hidrolasa B) liasa C) isomerasas
A) Fructuosa D) ligasas E) lipasa
B) Glucosa
C) sacarosa 12. La digestión de los triglicéridos es realizado por la
D) Trehalosa enzima…………
E) Rafinosa A) Hidrolasa B) Liasa C) Isomerasas
D) Ligasas E) Lipasa
4. Glúcido que se une a la molécula de Co2 durante la
fotosíntesis: 13. Es el alcohol de la cera de abejas:
A) Ribulosa A) Miricilo.
B) Ribosa B) Ácidos grasos
C) Almidón C) Valina
D) Fructuosa D) Colágeno
E) Hordeina E) Aminoácido

5. Son característica de los ácidos grasos insaturados 14. Son hidrocarburos no ramificados con número par de
excepto: carbono:
A) Punto de fusión bajos A) Glicina B) Lisina C) Valina
B) Uno más enlace doble la cadena en la cadena D) Leucina E) Ácidos grasos
hidrocarbonada 15. Se tiene a las mucinas de secreción de la saliva,
C) A temperatura ambiente son solidos mucoides de cartílago, humor vítreo, líquido sinovial
D) Predomina en grasa de origen animal A) Colágeno B) Queratina C) Glucoproteídos.
E) A mayor enzima mayor actividad D) Elastina E) Histonas
16. Son biomoléculas orgánicas cuaternarias que se
6. Lípido que es abundante en la membrana de las células encuentran formadas por cuatro elementos químicos:
Animales y protozoos donde forma el Glucocalix: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno:
A) Colesterol A) Actina B) Proteínas C) Ceruloplasmina
B) Glucolipidos D) Miosina E) Insulina
C) Colágeno
D) Proteínas 17. Son las unidades estructurales básicas de las proteínas.
E) Glucosa A) Almidón B) Peptina
C) Inulina D) Aminoácido
7. La estructura proteica ………… modula la actividad E) ADN y ARN
bilógica de la proteína:
A) Secundaria B) terciaria C) primaria 18. Constituidos por ácidos grasos, un alcohol, ácido
D) Secundaria hoja plegada E) cuaternaria fosfórico y otras moléculas (generalmente nitrogenadas).
8. Ante la presencia de una hemorragia leve empieza el A) Glucógeno y pectina B) Peptina e insulina
proceso de coagulación, en donde existe la presencia de C) Fosfolípidos. D) Inulina y glucosa
la proteína: E) Glucosa
A) colágeno 19. Enlace disulfuro (entre resto de cisteína) y el enlace
B) Elastina peptídico (unión átomo de carbono y el de nitrógeno).
C) Fibrina A) La presencia de enlaces covalentes
 B) Las uniones electromagnéticas
C) El establecimiento de enlaces polares entre ambas
moléculas
D) Enlace covalente
E) La presencia de los puentes de hidrógeno
20. Está dada por la secuencia de los aminoácidos en la
cadena polipeptídica, es decir, el orden y la ubicación
específica de cada una de los tipos de aminoácidos en la
cadena.
A) Síntesis del ATP
B) Formar el alcohol de la cera de abejas
C) Regular el metabolismo del Calcio
D) Estructura primaria
E) La respiración