Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
МЕЖДУНАРОДНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ
«ХЛЕБОПЕКАРНОЕ
ПРОИЗВОДСТВО – 2014»
1
УДК 664.6
Редакционный совет:
Бутковский В.А.
Косован А.П.
Овечкин А.Б.
Ильина О.А.
Костюченко М.Н.
Иунихина В.С.
Масальцева О.И.
Марченко И.В.
2
Организаторы:
При поддержке:
Медиа-поддержка:
3
В программе конференции:
4
СОДЕРЖАНИЕ
5
Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Степанова А. В., Иунихина Е.В., Мох
А.С. Разработка технологии ржано-льняных хлебобулочных изделий 76
Дремучева Г.Ф., Бердышникова О.Н., Невский А.А., Быковченко Т.В.
Взаимосвязь белизны и зольности муки, влияние отбеливателей на
свойства муки, качество и пищевую ценность хлеба 80
Дремучева Г.Ф., Быковченко Т.В., Бердышникова О.Н. Влияние цвета
муки и технологических свойств сырья на цвет мякиша хлебобулочных
изделий из пшеничной муки 87
Жиркова Е.В., Мартиросян В.В., Малкина В.Д. Влияние экструдатов
зерна пшеницы на микробиологическое состояния хлеба 92
Фрик В. Техника для опар и заквасок 94
Кудряшов В.Л. Хлебопекарные добавки из вторичного сырья предприя-
тий пищевой промышленности 98
Никифорова Т. А., Бочкарева И.А., Хон И.А. Вторичное сырье крупяных
производств и возможности его использования 103
Кондратьев А.И. Снижение хлебопекарных свойств муки выработанной
из промороженного зерна пшеницы 107
Начесная А.В. Роль службы маркетинга в формировании ассортимент-
ного предложения для ритейла 111
Кихаева О.Б. Инновационные ингредиенты для хлебопекарной про-
мышленности 112
Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Толмачева И.П., Бердышникова О.Н.
Использование нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных
изделий 117
Тюрина И.А., Шлеленко Л.А., Костюченко М.Н. Разработка технологий
хлебобулочных изделий для геродиетического питания на основе при-
родных источников биологически активных веществ 120
Корнаухова А.И. Оборудование для бесстрессового производства хле-
бобулочных изделий австрийской фирмы «Кёниг Машинен ГмбХ» 126
Машкин Д.В. Управление качеством муки - основа повышения качества
готовой продукции на хлебопекарных предприятиях 136
Орлов М.О. Компания Mackies Asia Pacific Pty – производитель высоко-
качественных противней и хлебных форм для выпекания 137
6
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ХЛЕБНЫХ ПАЛОЧЕК ДИАБЕТИЧЕСКОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
9
Форма Контроль
5
4
запах 3 поверхность
Хлебные палочки с
2
порошком из
1 винограда 5%
0
Хлебные палочки с
вкус Цвет
порошком из
винограда 10%
10
баллы 4 4 5 1
Запах Свойственный Свойственный не Свойственный, с выраженным арома-
хлебным па- достаточно выра- том яблока
лочкам жен аромат яб-
лока
баллы 4 3 4 4
Итого баллов с 67,5 65,0 70,0 57,0
учетом коэффи-
циента значимо-
сти
Контроль
Литература
12
ОБОРУДОВАНИЕ ИТАЛЬЯНСКОЙ КОМПАНИИ ESCHER MIXERS S.R.L.
14
РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО И
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕ-
РЕРАБОТКИ КРУПЯНЫХ КУЛЬТУР
15
Рисунок 1 – Аминокислотный состав нетрадиционных для хлебопечения
видов муки
17
Отруби содержат в среднем 16 % белка, до 4 % липидов, до 30 % крах-
мала. Оболочки зерновок пшеницы и ржи представляют большой интерес
в качестве источника пищевых волокон. Отруби зерновых содержат в сред-
нем до 45 – 50 % пищевых волокон [1].
18
Разработанный ассортимент успешно прошел клинические испыта-
ния в отделении болезней обмена веществ Клиники лечебного питания
НИИ питания РАМН.
В состав группы наблюдения были включены 20 больных сахарным
диабетом 2-го типа в возрасте от 35 до 69 лет, страдающих ожирением I- II
степени.
Определяли изменение послепищевой гликемической реакции (уро-
вень сахара в крови) через 30, 60, 120,180 мин после потребления хлебобу-
лочных изделий. В качестве стандартной углеводной нагрузки использо-
вали пшеничный хлеб, содержащий 50 г углеводов (рис 3).
19
В результате был создан уникальный ассортимент хлебобулочных из-
делий для питания детей дошкольного и школьного возраста: булочные из-
делия «Школярик» и «Здравушка», пшенично-ржаные «Добрыня», сдоб-
ные изделия «Вкусняшка», в которых в качестве источника белка, витами-
нов, минеральных веществ и других дефицитных макро- и микронутриентов
используется только натуральное отечественное сырье: пшеничные заро-
дышевые хлопья, гречневая и овсяная мука, кефир, молочная сыворотка,
курага и др [3,4].
При потреблении разработанных изделий в количестве 100 г суточная
потребность в пищевых веществах для детей и подростков покрывается: В1
на 35, 0-50,0%, В2 - 15,0-26,0%, РР - 17,0-27,0%, Fe - 18,0-27,0%, кальция на
5,0-8,0%, пищевых волокон на 30,0-62,0%, белка на 20,0-27,0% [5].
Проведена научно - исследовательская работа по формированию ин-
гредиентного состава хлебобулочных изделий для спортсменов силовых
видов спорта и в качестве источника растительного белка и пищевых воло-
кон использовали овсяные отруби. Разработаны 3 варианта рецептур на ос-
нове овсяных отрубей: с семенами льна и кунжута, с нутовой мукой и семе-
нами подсолнечника и с нутовой мукой и сухим яичным белком [6].
Один из критериев эффективности хлебобулочных изделий для пита-
ния спортсменов – их антиоксидантная активность. В исследуемых образцах
хлебобулочных изделий измерено суммарное содержание водораствори-
мых антиоксидантов. Установлено, что внесение подобранных рецептурных
компонентов способствует увеличению антиоксидантной активности изде-
лий на 23-77% по сравнению с контрольным образцом.
20
Таким образом, проводимые в ГОСНИИХП исследования, показали
целесообразность и эффективность применения продуктов глубокой пере-
работки крупяных культур при создании рецептур и технологий хлебобу-
лочных изделий функционального и специализированного назначения.
21
НОВЫЕ КОМПЛЕКСНЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ СОЗДАНИЯ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С УВЕЛИЧЕННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ
22
- получить новые данные о влиянии биоконсерванта на качество и
микробиологические показатели при производстве хлеба;
- выявить наиболее перспективные направления создания рецептур-
ных добавок на основе биоконсервантов;
- выбрать наиболее эффективные комбинации функциональных пи-
щевых добавок и биоконсерванта для замедления микробиологической
порчи хлеба.
Натуральные биоконсерванты являются продуктами органического
происхождения и представляют собой растворы, полученные после фер-
ментации кислотообразующих бактерий, содержащие молочную и пропио-
новую кислоты и биомассу бактерий. Благодаря наличию бактериоцинов,
такие биоконсерванты обеспечивают антиокислительный, антисептический
и пробиотический эффекты.
Характерными особенностями используемых натуральных биокон-
сервантов является их органическое происхождение, безвредность для ор-
ганизма человека, отсутствие резкого запаха и влияния на вкусовые каче-
ства пищевых продуктов.
Для исследований использовали культуры - Lactobacillus plantarum
578/25, Lactobacillus acidophilus 1660/15, Propionibacterium freudenreichii
subsp. shermanii 103/27, Lactococcus lactis subsp. lactis 1500/12, Enterococcus
faecium ВКМ 2240/16. На основании экспериментальных данных по уровню
накопления органических кислот и бактериоцинов, а также анализа анти-
микробной активности культуральных жидкостей были отобраны штаммы
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii 103/27 и Lactobacillus
acidophilus 1660/15, которые были объединены в консорциум.
Совместное культивирование штаммов Lactobacillus plantarum и
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii осуществляли на оптими-
зированной питательной среде. Препарат биоконсерванта получен в ре-
жиме двухфазного роста (внесение посевных культур со сдвигом во вре-
мени 10-12 часов), время ферментации 48 часов. Биоконсервант представ-
ляют собой культуральную жидкость с содержанием 3,2-3,5% органических
кислот, 7,5-8,5 мг/дм3 бактериоцинов, содержание микроорганизмов не
менее 2·107 КОЕ/г.
Установлено, что полученный биоконсервант может быть использо-
ван в качестве рецептурной добавки, замедляющей плесневение хлебобу-
лочных изделий в дозировке 10% к массе муки.
В результате экспериментальных исследований сформулированы ос-
новные приемы использования биоконсерванта в хлебопечении и опреде-
лен ряд первичных и вторичных пищевых добавок для создания ассорти-
мента изделий с увеличенным сроком хранения
23
В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий функцио-
нального назначения довольно ограничен, кроме того, эти продукты доста-
точно дороги и недоступны большинству населения. Исходя из этого, с
научной точки зрения представляет большой интерес использование не-
традиционного растительного сырья с функциональными свойствами в
производстве хлеба, одним из которых является инулин. Он относится к
классу пищевых волокон и представляет собой полисахаридную цепочку,
состоящую из фруктозных звеньев с концевой глюкозой. Инулин не усваи-
вается организмом, но является необходимым для функционирования ор-
ганов пищеварения. Инулин - это натуральный пищевой компонент, кото-
рый содержится во многих растениях (пшеница, цикорий, топинамбур и
др.). Получают его экстракцией из корней цикория.
Инулин можно отнести к веществам, обладающим так называемым
пребиотическим эффектом. Пребиотики, являясь балластным неусвояе-
мым продуктом, оказывают позитивный оздоравливающий эффект на че-
ловека, стимулируя рост активности полезных бактерий в кишечнике, что,
в свою очередь приводит к угнетению патогенной микрофлоры. Существует
немалое количество опубликованных данных об успешном применении
растительных полисахаридов в качестве добавки к хлебобулочным и кон-
дитерским изделиям.
По результатам работы разработана технологическая инструкция по
получению функциональных добавок для хлебобулочных изделий с увели-
ченным сроком годности и создана рецептура хлебобулочного изделия
«Хлеб ржано-пшеничный» с функциональными свойствами, проведена
оценка пищевой и биологической ценности. В состав рецептуры входит
комплексный биоконсервант на основе кислотообразующих бактерий, со-
держащий живые бактерии, и пищевые добавки (инулин, «Орафти»), явля-
ющиеся пробиотиками. Дана физико-химическая и микробиологическая
характеристика новых хлебобулочных изделий, оценена их пищевая и био-
логическая ценность.
Особенностью разработанной инструкции является теоретическое
обоснование ингредиентного состава и дозировки функциональных компо-
нентов рецептуру в соответствии с рекомендуемым суточным потребле-
нием. Добавление биоконсерванта повышает эффективность действия пи-
щевых добавок на основе пищевых волокон, заметно улучшает функцио-
нальные свойства готового изделия, а также благодаря жидкой форме сни-
жает риск профессиональных заболеваний, возникающих при использова-
нии в хлебопечении порошкообразных добавок.
Разработка расширяет ассортимент хлебобулочных изделий с функ-
циональными свойствами и применима в условиях малых и средних пред-
приятий хлебопекарной отрасли.
24
ПРИМЕНЕНИЕ МАРГАРИНОВ ООО «ЕВДАКОВСКИЙ МЖК» НА ОСНОВЕ
ПЕРЕЭТЕРИФИЦИРОВАННЫХ ЖИРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
27
КЛЕТОЧНЫЙ СОК КАРТОФЕЛЯ КАК УЛУЧШИТЕЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Конева С.И.
Алтайский государственный технический
университет им. И.И.Ползунова
29
Для приготовления заварки использовали от 5 до 30% от общего ре-
цептурного количества смеси пшеничной и кукурузной муки. Заварку гото-
вили из смеси муки и жидкого компонента в соотношении 1:3. В качестве
жидкого компонента использовали воду, в которую добавляли от 2,5 до
15,0% клеточного сока картофеля. Однако заваривание свыше 20 % смеси
муки нецелесообразно, так как значительное количество заварки приво-
дило к снижению удельного объема хлеба, ухудшение состояния мякиша,
снижению значения пористости.
Влияние клеточного сока картофеля на качество хлеба представлено
на рисунке 2. Анализ данных показывает, что клеточный сок картофеля за-
кономерно снижает значение данного показателя: при добавлении до 15%
сока крошковатость по сравнению с контрольным образцом снизилась на 3
%.
30
Формоустойчи-
0,54 0,55 0,58 0,60 0,65
вость
31
УДК 664.66.662
Using food processing for triticale grain of extrusion and bakery products a
higher nutritional value
Karchevskaya O.E., Dremucheva G.F. Smirnova C.A.
State Research Institute of Bread-Making Industry Rosselihozakademii,
107553.Moscow, str. B.Cherkizovskaya d.26 A E-mail: obishleb@yandex.ru
Grabovets A.I., Krohmal А.V.
Don research institute agriculture of Russian Academy of Agrarian
Sciences, Rostov-on-Don region, Area Aksajsky, the Dawn Rassvet, Institute 1,
e-mail: grabovets_ai@mail.ru
33
лей, физико-химическим показателям, в т.ч. по твердости, прочности (хруп-
кости) изделий, толщине перегородки пор и диаметру на приборе Структу-
рометр СТ-1.
Исследовали влияние на качество продуктов вида и количества ос-
новного (дрожжей прессованных, соли поваренной) и дополнительного сы-
рья (сахара, жировых продуктов, порошков, «Эраконда»), режимов приго-
товления теста для хлебных палочек (влажность, продолжительность при-
готовления полуфабрикатов хлебопекарного производства и др.) и экстру-
зионного процесса (степени измельчения зерна, температуры, давления,
крутящего момента на валу, скорости вращения шнеков и др.).
В результате исследований определили оптимальные параметры
приготовления теста в зависимости от рецептуры хлебных палочек: влаж-
ность - от 32 до 37 %, продолжительность брожения - от 20 до 50 мин, рас-
ход рецептурных компонентов: соли поваренной пищевой - 1,5 % от
массы муки, сахара – 2,0 %, жирового продукта (в зависимости от вида) –
8,0 – 12,0 %, овощных и фруктовых порошков - 1,5- 7,5 %.
Установили нормы показателей качества хлебных палочек: влаж-
ность - не более 12 %, кислотность – не более 3,5 град, набухаемость – не
более 5,5 %, твердость – 220-280 Н.
При разработке технологии экструзионных изделий установили, что
для получения изделий удовлетворительного качества зерно перед экс-
трузией следует подвергать измельчению до гранулометрического состава
крупки. В результате исследований определили оптимальные технологи-
ческие параметры процесса: температуру горячей экструзии, давление,
крутящий момент на валу, а также оптимальные дозировки рецептурных
компонентов: соли, сахара, овощных и фруктовых порошков, добавки «Эра-
конд».
Определили критерии основных органолептических (внешний вид,
цвет, состояние поверхности) и нормы физико-химических показателей ка-
чества экструзионных продуктов (влажность, коэффициент расширения,
объемная масса, размер, набухаемость, влагоудерживающая способность
и прочность), обеспечивающие высокое качество продуктов.
Как видно из рисунка, изделия выработаны в виде шариков сфери-
ческой и цилидрической формы, поверхность ровная, цвет от светло- кре-
мового до кремового.
По физико-химическим показателям изделия должны характеризо-
ваться следующими показателями: влажность – не более 7,0 %, коэффици-
ент расширения - не менее 3,0, объемная масса в среднем - 79,4 г/л, набу-
хаемость - не менее 5,0 см3/г, влагоудерживающая способность – не менее
75,0 %, прочность - 22-31 Н, толщина пор – 0,15-0,35 мм, диаметр пор –
0,1- 0,25 мм.
34
Рисунок – Экструзионные продукты из зерна тритикале
Библиографический список
1. Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф, Грабовец А.И. Научные и технологиче-
ские аспекты применения зерна тритикале в производстве хлебобулочных
изделий // «Хлебопечение России». Москва: 2013. – № 5. – С. 28-29.
2. Патент РФ 2490897, МПК 7 A21D8/02, A21D13/04. Способ приготовления
хлеба из муки тритикале / Карчевская О.Е., Дремучева. Г.Ф., Косован А.П.,
Бессонова Н.Г. – № 2010114347/13; заявлен 06.04.2012; опубл. 27.08.2013,
Бюл. № 24. – 6 с.
3. Патент РФ 2490897, МПК 7 A21D8/02, A21D2/36, A21D13/04. Способ про-
изводства хлеба с использованием тритикалевой муки/ Карчевская О.Е,
Дремучева Г.Ф., Грабовец А.И. - № 2012113344/13 заявлен 06.04.2012;
опубл. 10.12.2013, Бюл. № 34 .- 6 с.
35
НАУЧНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЗЕРНА
ТРИТИКАЛЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
36
Исследуемые пробы муки имели следующие показатели качества:
белизну - 52 - 65 ед. приб., кислотность – 2,5-3,0 град, массовую долю клей-
ковины - 14,0- 22,5 % (I или II группа качества), число падения - 190 - 306 с,
автолитическую активность - 28 - 40 % в пересчете на сухое вещество.
Исследования ферментативной активности муки на амилографе по-
казали, что температура начала клейстеризации крахмала тритикалевой
муки варьировалась от 58 оС до 62 оС, температура достижения максималь-
ной вязкости водно-мучной суспензии составляла 69 – 87 оС, максимальная
вязкость - 161 - 855 усл. ед. AU.
Газообразующая и газоудерживающая способность исследуемых
проб тритикалевой муки - 1571 - 1709 см3 и 1378-1494 см3 соответственно,
коэффициент газоудерживания – 87,3- 89,7 %.
Оценка хлебопекарных свойств муки по пробной лабораторной вы-
печки согласно ГОСТ 27669-88 показала, что не все пробы имели удовлетво-
рительные хлебопекарные свойства: объемный выход хлеба – от 1110 до
1460 см3/100 г, формоустойчивость от 0,22 до 0,43, пористость мякиша от
70 до 79 %. Образцы хлеба имели правильную форму, гладкую поверх-
ность корки, эластичный мякиш от светлого до темноватого цвета, пори-
стость мелкую и среднюю.
Содержание белка в пробах муки составляло 11,5-12,6 % . Наиболь-
шее содержание белка (рис.1) было у проб муки из зерна ТИ-17 и Трибун
– 12,6 - 12,5 % соответственно.
Корнет
Каприз
Немчиновский-56
Трибун
ТИ-17
Мука ржаная
обдирная
Мука пшеничная
хлебопекарная
высшего сорта
0 2 4 6 8 10 12 14
Содержание белка в муке ,% в пересчете на СВ
37
Количество белка в тритикалевой муке по сравнению с мукой пше-
ничной хлебопекарной высшего сорта и ржаной обдирной было выше на
11,6-18,2 % в зависимости от сорта тритикале.
Установили, что содержание незаменимых аминокислот в тритика-
левой муки следующее: лизина - 360 до 390 мг/100 г, треонина -300-340
мг/100 г, валина - 480-590 мг/100 г и лейцина - 640-750 мг/100 г. Наиболь-
шее количество лизина было в пробах муки из зерна ТИ-17 (390 мг/100 г
продукта), Трибун (380 мг /100 г продукта) и Корнет (370 мг/100 г продукта).
Как видно из рис. 2 содержание лизина в пробах тритикалевой муки
было выше на 12,5-22,0 % по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной
высшего сорта и на 8,1- 17,2 % с мукой ржаной обдирной.
Определен химический состав тритикалевой муки: количество белка
- 12,0 - 13,6 %, жира - 0,9 - 1,1 %, углеводов – 69,6 - 70,6 %, клетчатки – 1,0-
2,8 %.
Лейцин
690 600 740 710 720 750 720
Валин
500 440 510 540 590 570 480
Треонин
290 290 320 310 300 320 340
Лизин
320 333 370 390 360 380 360
Библиографический список
1. Косован А.П. Концептуальные подходы к формированию образа
хлебопекарного предприятия середины ХХI века и формулированию тема-
тики фундаментальных научных изысканий/ Косован А.П..– М.: 2012.- 52 с.
2. Грабовец А.И.. Крохмаль А.В., Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е. Се-
лекция тритикале для хлебопекарных целей// Грабовец А.И.. Крохмаль
А.В., Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е.// Доклады Российской Академии
Сельскохозяйственных наук № 2 - 2013, 3-8 с.
3. Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф. Оценка хлебопекарных свойств
муки из селекции хлебопекарных тритикале для использования в хлебопе-
чении/ Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф.// Ж. Хлебопечение России № 3-
2011, 4-6 с.
4. Карчевская О.Е. Влияние тритикалевой муки из разных сортов зерна
на качество хлебобулочных изделий при различных технологиях. / Карчев-
ская О.Е., Дремучева Г.Ф., Еркинбаева Р.К. // Ж. Хлебопечение России. №
3-2012 , 24-26 с.
Summary: grain triticale, triticale flour, grain triticale sorts, Tribunes, Cornet, TI-
17, Caprice, Nemchinovskij, grinding coarseness, breads characteristic, flour of
the second sort, whiteness, gluten, technologies of bread the preparation
40
ЗАКВАСКИ НЕМЕЦКОЙ ФИРМЫ ERNST BÖCKER GMBH & CO. KG
И ОБОРУДОВАНИЕ АВСТРИЙСКОЙ ФИРМЫ HB-TECHNIK GMBH
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
43
• «Böcker Bio Quinoa gluten-free» - cухая инактивированная закваска на
основе квиноа для производства безглютенового хлеба и хлебобулоч-
ных изделий;
• «Böcker Bread Roll Mix» - cухая смесь на основе рисовой и кукурузной
муки, а так же муки из тапиоки для производства безглютеновых бу-
лочек;
• «Böcker Dark Bread Mix» - cухая смесь на основе льняной муки для
производства безглютенового хлеба;
• «Böcker Golden Linseed Premix» - cухая смесь на основе льняной муки
для производства безглютенового хлеба;
• «Böcker Potato Bread Mix» - cухая смесь на основе рисовой и кукуруз-
ной муки, содержащая картофельные хлопья для производства кар-
тофельного безглютенового хлеба.
ООО «Неос Ингредиентс» является официальным дистрибьютором
компании «Ernst Böcker GmbH & Co. KG» на территории Российской Федера-
ции и оказывает необходимую технологическую поддержку при работе с
заквасочными культурами.
44
ПРИМЕНЕНИЕ КРАХМАЛОПРОДУКТОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
45
Таблица 1
С кукурузным крахмалом С амилопек- С кукуруз- С амилопек-
Контроль окисленным окисленным тиновым ным фос- тиновым фос-
Показатели крахмалом, фатным фатным крах-
KMnO4 Ca(CIО)2
(0,8%) (0,5%) окисленным крахмалом малом (1,0%)
КВrOs (0,2%) (1,0%)
Объёмный выход
из 100 г муки* 100 130 121 129 118 111
H/D* 100 116 112 118 143 133
Сжимаемость мякиша*
общая деформация 100 198 156 179 155 141
пластическая 100 228 149 198 149 157
упругая 100 128 122 143 172 113
Пористость, % 100 105 103 109 106 104
Коэффициент отражения,
% к эталону 50 52 53 54 53 52
Кислотность, град. 2,5 2,0 2,0 2,2 2,0 2,2
Влажность, % 43,4 43,6 43,8 43,8 43,4 44,0
48
Эти продукты получают гидролитическим расщеплением крахмала,
поэтому процесс гидролиза занимает ведущее место в технологии их про-
изводства. Катализатором такой реакции являются амилолитические фер-
ментные препараты.
Сахаристые продукты различной степени сладости имеют неограни-
ченные возможности применения в различных отраслях пищевой промыш-
ленности (табл.3).
В настоящее время в условиях роста цены на сахар использование са-
харистых крахмалопродуктов высокой степени сладости представляет несо-
мненный интерес.
Таблица 3
Основные свойства и применение продуктов гидролиза крахмала
Вид продукта Глюкозный Свойства Применение
эквивалент, %
Углеводный компонент
Мальто- 5,25 Низкая осмолярность, для детского питания,
декстрины гельобразование загустители, наполнители,
стабилизаторы
Мальтозная 48-55 Повышенная сладость Твёрдые кондитерские
патока изделия и продукты,
хлебопечение
Низкая гигроскопич- Кондитерские изделия,
Высоко- 55-70 ность, повышенное безалкогольные напитки,
осахаренная влагоудержание, повы- продукты брожения,
патока шенная сладость, пони- джемы, консервы, соусы
женная вязкость, высо-
кая сбраживаемость
Сахарозаменители
Патока 45-50 Пониженная кристал- для детского питания,
для детского лизуемость, умеренная кондитерские изделия,
питания сладость безалкогольные напитки,
продукты брожения,
джемы, желе, консервы,
мороженое
Глюкозные Безалкогольные напитки,
сиропы 96-98 Повышенная сладость продукты брожения, сы-
рьевой материал
Глюкозно- Безалкогольные напитки,
фруктозные 96-98 Высокая сладость консервы, соусы, фрукто-
сиропы вые консервы
Умеренная сладость, Кондитерские мучные и
Зерновые си- 40-60 не кристаллизуемость, хлебопекарные изделия
ропы содержание биологиче-
ски активных компо-
нентов
49
В целях расширения сырьевой базы для производства крахмалопро-
дуктов перспективным направлением является получение сахаристых крах-
малопродуктов непосредственно из зернового крахмалсодержащего сы-
рья, минуя стадию выделения чистого крахмала.
В институте разработана и запатентована технология получения ржа-
ного сиропа с применением биоконверсии крахмала (8).
Совместно с С.-Перербургским филиалом ГосНИИХП были проведены
промышленные испытания с положительным результатом этого сиропа на
предприятиях хлебопекарной промышленности при выпечке тёмных сор-
тов хлеба.
На основании промышленных испытаний на Люберецком хлебоза-
воде была разработана рецептура и нормативная документация нового
сорта хлеба "Люберецкий заварной". Ржаной сироп использовался для за-
мены части сахара и рафинадной патоки в тёмных сортах хлеба. Получен-
ный хлеб отвечал всем необходимым требованиям.
Проведённые совместные исследования позволяют говорить о воз-
можной 100% замене свекловичного сахара при производстве хлебобулоч-
ных, мучных и кондитерских изделий.
В последние годы потребители крахмальной патоки проявляют
наибольший интерес к мальтозной патоке из крахмала.
Мальтоза характеризуется высоким антисептическим эффектом, хо-
рошей термостабильностью, низкой вязкостью в растворе.
Высокая сбраживаемость является особенно ценной при использова-
нии в хлебопечении, пивоварении и др.
Для экономики страны важное значение имеет переработка зерна
пшеницы, которая выращивается в различных регионах России и европей-
ской и азиатской ее частях.
Во ВНИИ крахмалопродуктов создана технология получения крах-
мала, сухой клейковины и сахаристых продуктов из зерна и муки пшеницы.
По данным отечественных и зарубежных исследований добавление к
слабой муке 1% клейковины равнозначно использованию в качестве ком-
понента помольной смеси 25% сильной пшеницы.
Организация производства сухой клейковины из зерна пшеницы III и
IV классов решает не только проблему дефицита зерна сильных и ценных
пшениц I-II классов, но и проблему сырья для производства крахмала, им-
порт которого составляет более 50 тыс.тонн в год.
Аминокислотный состав белков зерна озимой ржи сбалансирован
лучше, чем зерна пшеницы, кукурузы и др. зерновых культур (рис.4), по-
этому выделенные белковые концентраты зерна ржи могут служить эффек-
тивными добавками, повышающими биологическую ценность пищевых
продуктов.
50
По результатам совместной работы ученых ВНИИК, ГосНИИХП и
НИИМХ ЦР НЗ в рамках межотраслевой программы «Рожь» выявлены сорта
ржи с повышенной крахмалистостью до 65% и улучшенными хлебопекар-
ными свойствами, что обеспечивает снижение расхода этого вида сырья и
теплоэнергоресурсов на 10-15% при комплексной переработке на крахмал,
сахаристые продукты, и углеводно-белковый концентрат а также создание
методами селекции сортов ржи с целью пищевого, кормового и промыш-
ленного использования.
Перспективным сырьем для производства крахмала является трити-
кале – сравнительно молодая зерновая культура, полученная в результате
межродовой гибридизации пшеницы и ржи. Посевные площади в России
под тритикале составляют 60 тыс. га, 35 сортов этого зерна включены в Гос-
ударственный реестр и возделываются в 8 регионах страны (9). В Красно-
дарском крае под тритикале занято около 40 тыс. га (10). ВНИИК совместно
с Донским зональным НИИСХ проводится работа по выявлению и селекции
наиболее перспективных сортов по содержанию крахмала и технологиче-
ским свойствам для переработки на крахмал и крахмалопродукты.
Проводимые исследования показывают перспективность использова-
ния зерна тритикале и муки из него для пищевой промышленности, осо-
бенно хлебопечения. Ведутся активные работы по выведению и райониро-
ванию новых хлебопекарных сортов тритикале и созданию новых конкурен-
тоспособных хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой
муки.
ЛИТЕРАТУРА
51
6. Н.Д.Лукин, В.Г.Карпов, А.И.Жушман. "Изучение возможности по-
вышения ферментативной устойчивости (резистентности) крахмалов для
продуктов диетического питания". Тезисы докладов Международной
научно-практической конференции "Индустрия продуктов здорового пита-
ния – третье тысячелетие", М., 1999 г., 24-25 февраля.
7. В.Г.Карпов, С.Т.Быкова, Н.Д.Лукин. "Резистентные крахмалы и их
применение". Сборник докладов IV-ой Международной научно-практиче-
ской конференции "Технология и продукты здорового питания", М., 5-7
июня 2006 г., часть III.
8. Т.А.Ладур, Н.Р.Андреев, Н.Д.Лукин, З.М.Бородина, Т.В.Лапидус.
"Способ получения сахаристых продуктов из ржи". Патент РФ №
2085590, оп. 27.07.97 г., Бюллетень № 21.
9. Гончаренко А.А. Новые направления селекции озимой ржи на каче-
ство зерна. – Вестник РАСХН, 2000, №5
10. Росляков Ю. Использование тритикалевой муки в хлебопечении
Краснодарского края. – Хлебопродукты. – 2010, № 9.
52
ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ
ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПЛЕСНЕВЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
53
Результаты исследований показали, что сырье и полуфабрикаты не
содержат плесени, поэтому не могут являться источником плесневения из-
делий. Исследование поверхностей упаковочного оборудования и матери-
алов на наличие плесневых грибов показало, что поверхности вагонеток,
упаковочная машина и упаковка не являются источником контаминации го-
товой продукции.
Результаты исследования воздуха производственных помещений по-
казали, что воздух цеха охлаждения практически чистый, источником кон-
таминации являются воздух у печей, а также воздух цеха упаковки. Т.е. кон-
таминация происходит в первые минуты после выпечки и на заключитель-
ном этапе перед упаковкой.
Исследования готовой продукции также свидетельствуют о том, что
наиболее вероятным источниками контаминации являются воздух у печей
и воздух цеха упаковки – среднее количество плесеней на поверхности го-
товых изделий изменяется до попадания в цех охлаждения, т.е. у печей, и в
цехе упаковки.
Основными источниками контаминации изделий являются – воздух у
печей и цех упаковки. Это часть производственных помещений наиболее
загрязнена плесневыми грибами. Поэтому универсальный путь решения
проблемы плесневения МКИ – снижение контаминации плесневыми гри-
бами, которую можно реализовать двумя способами: организацией произ-
водства и санитарной обработкой.
В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продук-
ции» производитель выбирает сам каким способом ему обеспечивать без-
опасность продукции. Этот закон обязывает производителя содержать про-
изводственные помещения, технологическое оборудование и инвентарь,
используемые в процессе производства пищевой продукции в состоянии,
исключающем ее загрязнение, устанавливать периодичность проведения
уборки, мойки, дезинфекции производственных помещений. При этом спо-
собы достижения поставленных задач производитель выбирает самостоя-
тельно.
Принято считать, что контаминация плесневыми грибами происходит
на последних стадиях охлаждения, когда температура изделия приближа-
ется к температуре окружающего воздуха. Но результаты наших исследова-
ний показали, что контаминация начинается сразу после выпечки, как
только изделие начинает контактировать с воздухом производственного
54
помещения. Т.о. санитарному состоянию этой части производства (от печи
до помещения охлаждения) следует уделять такое же пристальное внима-
ние, как и помещению для охлаждения.
Проведены исследования количества плесневых грибов на поверхно-
сти изделий в зависимости от санитарного состояния производственных по-
мещений. Установлены зависимости количества плесеней на поверхности
изделий от их концентрации в воздухе производственных помещений и об-
семененности воздуха от обсемененности стен, которые доказывают важ-
ность поддержания должного санитарного состояния производственных
помещений.
Производство МКИ с высокой влажностью, хранящихся при комнат-
ной температуре, это сложный процесс, таящий в себе множество проблем,
к решению которых необходимо подходить комплексно, начиная с условий
производства, сырья и технологии и заканчивая выбором упаковки. Только
так можно обеспечить гарантированную сохранность этих изделий в тече-
ние всего срока годности.
55
СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД К ОБОРУДОВАНИЮ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ
ПРОИЗВОДСТВ.
ДОЗИРОВАНИЕ И ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ СМЕШИВАНИЕ
ПО ОДНОЙ ЛИНИИ
Краснощеков М.В.,
фирма «Бюлер АГ», Швейцария
Бюлер АГ
127422 Москва, Россия
Тимирязевская ул., д.1, стр.3
Тел./Факс +7 495 786 87 63
office.moscow@buhlergroup.com
www.buhlergroup.com
57
Транспортировка по одной линии – от бункеров с мукой до
смесителя все средние и микрокомпоненты будут добавлены
автоматически
58
РОЛЬ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО
ПИТАНИЯ
Юдина Т.А.
ФГБУ ВПО МГУПП
Зайцева Л.В.
Корпорация "Союз"
60
Таблица 1.Влияние жировых продуктов на качество хлеба,
приготовленного из пшеничной муки «Докторская» однофазным способом
1. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые про-
дукты для здорового питания. Современный взгляд. - М.: ДеЛи принт,
2009. -395с,
2. Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при
производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2010.
- № 10.- С. 60-63.
3. Зайцева Л.В. Транс-изомеры - чума XXI века // Пищевая промышлен-
ность.- 2012.- №3.-С.2-5.
4. Зайцева Л.В., Нечаев А.П., Бессонов В.В. Транс-изомеры жирных кислот:
история вопроса, актуальность проблемы, пути решения. - М.: ДеЛи
принт, 2012. -65 с.
5. Зайцева Л.В. Энзимная и химическая переэтерификация: сравнительный
анализ // Пищевая промышленность. - 2011. - № 6. - С, 2-5,17.
6. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного
производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
63
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДОБАВКИ ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
64
В лаборатории мембранных технологий (ЛМТ) ВНИИПБТ совместно с
ВНИИ крахмалопродуктов разработана принципиально новая технология
глубокой очистки и концентрирования НКЭ с помощью МП [2], которая в от-
личие от традиционной (основанной на процессе выпаривания) позволяет
производить КЭ отвечающий требованиям пищевой промышленности
[1].Этому концентрату (ТУ 9189-113-00334586-2014) присвоено наименова-
ние ультраконцентрат КЭ (УК-КЭ экстра). (Примечание: Требования по без-
опасности соответствуют «Техническому регламенту таможенного со-
юза «Крахмал, крахмалопродукты и другие продукты крахмалопаточ-
ного производства»).
В результате НИР нами установлено, что наиболее широкой сферой
применения УК-КЭ экстра является хлебопекарная промышленность, где он
предназначен для использования в качестве:
- одного из компонентов препаратов для борьбы с «картофельной бо-
лезнью» хлеба;
- стимулятора биосинтеза и роста пекарских дрожжей (которые после
их гидролиза, ферментолиза или автолиза) целесообразно использовать
также и для обогащения различных пищевых продуктов короткими поли-
пептидами и аминокислотами;
- белково-витаминного улучшителя – обогатителя;
- закваски (подкислителя) при производстве ржаного и ржано-пше-
ничного хлеба.
Последнее было подтверждено при испытании УК-КЭ (наработанного
в ОАО «Хоботовское предприятие «Крахмалопродукт») специалистами от-
дела технологии хлебопекарного производства ВНИИ хлебопекарной про-
мышленности. Было установлено, что его введение при выпечке ржано-
пшеничного хлеба позволяет исключить использование дополнительных
подкисляющих компонентов и традиционных заквасок.
По органолептическим показателям этот хлеб характеризовался рав-
номерной пористостью; мягким и эластичным мякишем; приятным вкусом
и ароматом. Испытываемая добавка придавала образцам золотистый цвет
и глянцевый вид корочки.
Проведенные нами дополнительно теоретические и эксперименталь-
ные исследования позволили разработать 3 рецептуры комплексных под-
кисляющих добавок на основе УК-КЭ [1].
Разработанная и описанная здесь технология производства и приме-
нения УК-КЭ в пищевой и биотехнологической промышленности награж-
дена Дипломами и медалями на XI Международной выставке «Мир биотех-
нологии 2013» и XV Российской агропромышленной выставке «Золотая
осень 2013».
65
В статье [4] доказана эффективность использования кукурузной мезги
при производстве ржано-пшеничного хлеба, а в ЛМТ разработан экономич-
ный способ ее сушки с промежуточным отжимом в шнековом сепараторе и
рецикла фильтрата после его очистки на мембранах.
Зерновая послеспиртовая барда также является перспективным ВС
для добавок предназначенных к использованию в хлебопекарной, конди-
терской и макаронной промышленности.
В ЛМТ разработана линия [5;6] рассчитанная на производство из
барды двух сухих пищевых зернодрожжевых добавок (ЗД), ТУ 9182-040-
00334586-2002:
- одна (санитарно-эпидемиологическое заключение Минздрава РФ №
99.02.916. Т.001258) - с повышенным содержанием пищевых волокон (клет-
чатки) ЗД-ПВ (содержание ПВ>60%,- белка>30%);
- другая – с высоким (более 50%) содержанием белка ЗД-Б.
А также жидкого сиропообразного (имеющего темнокоричневый
цвет) ультраконцентрата зернодрожжевого (УК-ЗД) содержащего 65-70% СВ
и до 50% белка (ТУ 9182-276-00008064-99, Гигиеническое заключение Мин-
здрава РФ № 77.99.9.916.П.13943.8.00).
Специалисты ВНИИХП установили, а Московского ОАО «Золоторож-
ский хлеб» подтвердили, что при выпечке хлеба «Дарницкий» с добавками
ЗД-ПВ и(или) ЗД-Б в количестве до 10% его качество отвечает требованиям
соответствующих ТУ и ГОСТа. При этом он обогащается нерастворимыми ПВ
(за счет чего снижается калорийность) и белком.
НИР проведённые совместно с ВНИИХП показали, что при использо-
вании ультраконцентрата (УК-ЗД) улучшаются окраска корочки и внешний
вид ржаного и ржано-пшеничного хлеба, интенсифицируется процесс тесто-
приготовления, повышается пищевая ценность и создаётся возможность со-
кращения дозировки традиционной закваски и (или) дрожжей. При этом
мякиш приобретает более темный цвет, характерный для ржаного хлеба,
что часто положительно оценивается значительной частью покупателей.
В источнике [7] также показана эффективность использования барды
при производстве хлеба уже и из топинабура. В ЛМТ для этого сырья адап-
тирована разработанная раннее технология концентрирования [5;6].
Картофельный сок (КС) также отличается большим количеством БАВ.
Содержание протеина в нем до 40% на а.с.в. Целесообразность производ-
ства из него пищевых добавок обусловлена тем, что картофельный белок
(туберин – рН изоэлектрической точки = 4,45; необоримая денатурация при
t ≥ 60°С) по аминокислотному составу и усвояемости превосходит все рас-
тительные и животные белки, уступая только яичному. Кроме того, он об-
ладает высокой масло-водопоглотительной и эмульгирующей способно-
стью. Поэтому, в ряде стран выпускается сухой картофельный белок (КБ) в
66
качестве хлебопекарного улучшителя, а также пищевого белкового концен-
трата и изолята. Институт питания РАМН подтвердил высокую пищевую и
биологическую ценность наработанного во ВНИИК сухого КБ.
Результаты исследований подтвердили целесообразность использо-
вания КС в качестве улучшителя и обогатителя при производстве хлебобу-
лочных и макаронных изделий [8;9]. К н. вр. разработана мембранная тех-
нология очистки и концентрирования КС[10], которая позволяет значи-
тельно расширить обьемы и области его использования.
Картофельная мезга также являтся перспективной добавкой при про-
изводстве хлебобулочных [11] и кондитерских изделий [12]. Для нее также
разработана оригинальная технология обезвоживания и сушки с использо-
ванием МП.
Так как себестоимость описанных здесь добавок в 2-3 раза ниже цены
муки, то их использование создает предпосылки снижения цены продуктов
питания массового спроса.
Сотрудники ЛМТ заинтерисованы в сотрудничестве по освоению и
дальнейшему совершенствованию описннных здесь технологий.
Список литературы
1. Кудряшов В.Л. Ультраконцентрат кукурузного экстракта – но-
вая пищевая добавка // Пищевая промышленность. – 2014. - № 3. – С. 30-
33.
2. Патент RU № 2521511. Способ очистки и концентрирования кукуруз-
ного экстракта/ Кудряшов В.Л., Лукин Н.Д.,.; Заявл. 29.12.2012; опубл.
27.06.2014.
3. Громова О.А. Традиционные и новые взгляды на витамин Н (биотин)
// Практика педиатра.- 2007.- №9.
4. Березина Н. Влияние кукурузной мезги на качество хлебобулочных
изделий из смеси ржаной и пшеничной муки // Хлебопродукты.- 2011.-
№10.-С.44-45.
5. Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С. Мембранные процессы как ос-
нова производства из барды зернодрожжевого ультраконцентрата. Обла-
сти применения и эффективность // Пищевая промышленность.– 2014. - №
4– С. 48-51.
6. Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С., Маликова Н.В. Производство су-
хих зернодрожжевых добавок из барды и их использование в пищевой про-
мышленности // Ликероводочное производство и виноделие. - 2012. - №9-
10 (154). - С.26-29.
7. Цыганова Т.Б. Возможность применения послеспиртовой барды из
топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной//
Cборник научых трудов Междунар. промышл. академии.- М.: -2009.- выпуск
VII/2.- С. 76-84.
67
8. Жугина А,Е., Осипова Г.А., Марехина М.В.Использование картофель-
ного сока в производстве макаронных изделий// Хлебопродукты.- 2014.-
№5.- С. 55-58.
9. Роенко Т.Ф. Исследование картофельного сока как улучшителя каче-
ства пшеничного хлеба. Автореф. канд.техн. наук.- М.: 1974.- 32с.
10. Волков Н.В., Лукин Н, Д. Применение мембранной технологии для
очистки и концентрирования розбавленного картофельного сока.// Дости-
жения науки и техники АПК.- 2011- № 11- С. 79-80.
11. Soral-Smietana M., Walkowski A., Wronkowska M. Potato fibre pre-
poration-chemikal characteristics, microstructure and functional propertics in
baking products // Pol. J. Food Nutrit. Sc.- 2003.- Vol.12/53,S1-2.-P. 119-124.
12.Романенко В.Н., Филиппова Н.И. Комплексное использование сы-
рья в крахмало-паточном производстве.- М.: Агропромиздат, 1985.- 176с.
68
ВСЁ ДЕЛО В МАТЕРИАЛЕ
Защитное покрытие
70
УДК 664.662+637.1/3 (063)
72
Масса, г 439,0 427,5
Удельный объем, см3/г 1,66 2,13
Сжимаемость мякиша,
ед. прибора ∆ Н общ. 29,0 52,0
∆ Н упр. 9,6 19,3
∆ Н пл. 19,4 32,7
73
позволяет употреблять данные хлебобулочные ржаные изделия людям с
заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Все пробы обладали приятным вкусом и ароматом изделий, у образ-
цов, в который вносились молочные продукты ощущался молочный аромат.
Изучено влияния дозировок сухого молока на показатели качества
хлебобулочных изделий. В работе исследовали влияние дозировок сухого
цельного молока от 2 до 20% к массе муки на свойства хлебобулочных из-
делий из ржаной обдирной муки. Показатели качества данных образцов
хлебобулочных изделий сравнивались с показателями качества контроль-
ного образца, приготовленного на ржаной густой закваске.
Результаты проведенных исследований представлены в таблице 2 и
на рисунке 1.
1(к) 2 3 4 5 6
1(к) 2 3 4 5 6
74
Таблица 2 - Значение физико-химических показателей качества
хлебобулочных изделий из ржаной обдирной муки
Удельный
объем, см3/г 1,64 1,52 1,63 1,66 1,99 2,18
Сжимаемость
мякиша, ед.
прибора
∆ Н общ. 69,2 27,6 29,2 29,0 40,4 51,2
∆ Н упр. 17,5 10,3 7,8 9,6 12,2 12,5
Список литературы:
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. –
СПб.: Профессия, 2003. – 416с.
2. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба /
И.В.Матвеева, И.Г. Белявская //М.: ДеЛи принт, 2001. – 149 с.
3. Кретович, В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / В.Л. Кретович,
Р.Р. Токарева.- М.: Наука, 1978. – 288 с.
4. Пучкова, Л.И., Технология хлеба / Л.И. Пучкова, И.В. Матвеева, Р.Д. По-
ландова - СПб.: Гиорд, 2005. – 560 с.
75
УДК 664.662+664.663(063)
77
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
Рисунок 1 Ржано-льняные хлебобулочные изделия, приготовленные
по вариантам:
1- (контроль – ржаной хлеб), 2 - продолжительность брожения теста составляет 30
мин, 3 – 60 мин, 4 – 90 мин, 5 -120 мин.
78
Литература:
1. Богатырева, Т.Г. Контроль биотехнологических свойств сырья и
полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий: лабораторный
практикум / Т.Г. Богатырева, В.Я. Черных, Т.А. Юдина.- М.: МГУПП, 2008. –
132 с.
2. Вершинина, С.Э. Новые источники нетрадиционного раститель-
ного сырья в производстве хлеба / С.Э. Вершинина, О.Ю. Кравченко// Хра-
нение и переработка сельхозсырья.- 2010.- № 5. – С. 51-52.
3. Зубцов В.А. Биологические и физико-химические основы ис-
пользования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий [Текст]
/ В. А. Зубцов, И. Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. -
2011. - № 3. - С. 10-13.
4. Миневич И.Э. Использование семян льна в хлебопечении
[Текст] /И.Э. Миневич, В.Зубцов, Т.Б. Цыганова. //Хлебопродукты.- 2008.- №
3- С. 38-40.
79
УДК 664.676
80
Согласно ТР ТС 029/2012 в РФ для отбеливания муки разрешено ис-
пользование перекиси кальция (Е 930) и перекиси бензоила (Е 928) в коли-
честве не более 50 и 75 мг/кг (0,005 и 0,0075 % от массы муки) соответ-
ственно.
Перекись кальция представляет собой белый порошок, укрепляет
клейковину, повышает водопоглотительную способность муки и осветляет
мякиш хлеба. Свои свойства перекись кальция проявляет в процессе приго-
товления теста, добавление его повышает зольность муки незначительно
(при влажности муки 14,5 % на 0,0058 %). В литературе нет данных, свиде-
тельствующих об изменении белизны муки при введении в нее перекиси
кальция.
Применение перекиси бензоила (ПБ) в качестве отбеливателя муки в
РФ впервые разрешалось СанПиН 2.3.2.1293-03, допустимое количество –
не более 20 мг/кг (0,002 %). В 2007 г. Международным комитетом по без-
опасности пищевых добавок (JECFA) установлено максимальное количество
ПБ при обработке муки - 75 мг/кг (0,0075 % от массы муки). Изменение
было одобрено на основании полученных данных о том, что в процессе
обработки муки ПБ превращается почти полностью (более чем на 91 %) в
бензойную кислоту. Поэтому, разрешенное сейчас в РФ количество ПБ соот-
ветствует действующему Кодексу Алиментариусу – своду международных
стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по пищевым
продуктам. При введении ПБ, как отмечает ФГБУ «НИИ ПИТАНИЯ» РАМН,
содержание бензойной кислоты в муке будет в 3 – 4 раза ниже уровней,
установленных для пищевых продуктов. Однако, в Приложении II и III Регла-
мента ЕС № 1333/2011 – законе, действующем в странах ЕС о пищевых до-
бавках, ПБ не числится, т.е. в этих странах он не разрешен при выработке
пищевых продуктов.
Перекись бензоила – органическое соединение ароматического ряда,
содержащее пероксидную группу О-О, связанную с двумя бензоильными
группами, при гидролизе образуется бензойная кислота и гидроперекись
бензоила. Отбеливание муки с использованием ПБ и других химических
веществ широко применяется в США, при этом изготовителей муки законо-
дательно обязывают указывать об этом на транспортной и потребительской
упаковке. Отбеливание посредством ПБ основано на обесцвечивании каро-
тиноидных пигментов муки. Для полного протекания реакции требуется от
18 до 72 ч. При использовании высоких доз ПБ ускоряется созревание муки,
что позволяет сократить период отлежки ее после помола и весьма акту-
ально для муки, полученной из свежеубранного зерна. Чрезмерно высокие
концентрации ПБ вызывают появление голубоватого оттенка. На эффектив-
ность отбеливания оказывают влияние влажность, температура муки и дру-
гие факторы. Повышенные температура и влажность муки сокращают про-
должительность процесса отбеливания.
81
В литературе имеется ссылка об использовании двуокиси титана (Е
171) при производстве продуктов питания, в т. ч. кондитерских и хлебобу-
лочных изделий /3/. Диоксид титана придает яркий белый цвет носителю, в
который он вносится. Согласно ТР ТС 029/2012 данный препарат действи-
тельно разрешен в РФ к применению в качестве красителя для ряда пище-
вых продуктов, однако в соответствии с этим же документом применение
красителей при производстве муки и хлеба не допускается. В противном
случае происходит фальсификация продукта с целью введения в заблужде-
ние потребителей.
В связи с тем, что ряд российских мукомольных предприятий исполь-
зует ПБ для отбеливания муки, изучали влияние этой добавки на свойства
муки и качество хлеба. При проведении исследований использовали в ка-
честве контроля пшеничную муку, выработанную без улучшителей (табл.)
и пищевую добавку зарубежного производства с содержанием ПБ не менее
27 % (далее ДсПБ), остальные 83 % – носитель.
Муку смешивали с ДсПБ в рекомендуемых дозировках: минимальной
– 0,005 и максимальной – 0,03 % от массы муки и затем оставляли при ком-
натной температуре на 1 и 3-е суток, полученные пробы назвали: Мин-1 и
Мин-3 (мин. расход, отлежка - 1 и 3-е сут.) и Макс-1 и Макс-3 (макс. расход,
отлежка - 1 и 3-е сут.).
Результаты анализов, приведенные в табл. и на рис. 1-4, показывают,
что влияние ДсПБ на свойства муки зависит от расхода ПБ и продолжитель-
ности отлежки муки. Так, проба Мин-1 и хлеб, приготовленный из нее, почти
не отличались от контроля (табл.). Остальные опытные пробы муки по золь-
ности, количеству клейковины, числу падения, кислотности, характеристи-
кам амилограммы и автолитической активности также не разнились с кон-
тролем, но ДсПБ несколько укрепляла клейковину, повышала формоустой-
чивость хлеба и белизну муки до нормируемого уровня. При максималь-
ном расходе ДсПБ возрастала крошковатость мякиша и достигалось замет-
ное осветление его независимо от продолжительности отлежки муки.
Из рис. 1 видно, что альвеограммы контроля и пробы Мин-1 почти
совпадают. Вид альвеограмм других опытных проб свидетельствует о том,
что мука с ДсПБ более «крепкая» по сравнению с контролем. С увеличением
расхода ДсПБ и продолжительности отлежки муки клейковина приобретает
большую упругость и меньшую растяжимость, что согласуется с измене-
нием показателя качества клейковины и результатами пробных выпечек
хлеба (табл.).
Данные, полученные на реоферментометре (рис. 2), показывают, что
газообразование в контрольной и опытных пробах в течение первых 30 мин
брожения почти одинаково, но затем в опытных пробах количество выде-
лившегося СО2 ниже по сравнению с контролем: при брожении в течение
1-ого ч – на 2,1 и 4,9 % (Мин-1 и и Мин-2) и на 8,8 и 9,3 % (Макс-1 и Макс-
82
2), в 3-х ч – на 4,5 и 6,8 % (Мин-1 и Мин-2) и на 8,7 и 14,6 % (Макс-1 и Макс-
2); 5-ти ч – на 11,7 и 13,7 % (Мин-1 и Мин-2) и на 17,2 и 20,6 % (Макс-1 и
Макс-2). При этом средняя скорость образования СО2 в опытных пробах те-
ста при минимальном расходе ДсПБ ниже на 5,3 – 6,0 %, максимальном –
на 11,0 – 13,5 % относительно контроля (рис. 3). Время достижения макси-
мального подъема теста в процессе брожения при минимальном расходе
ДсПБ по сравнению с контролем возрастает в среднем на 20, максималь-
ном – на 30 мин (рис. 4). Приведенные данные свидетельствуют о том, что
ДсПБ снижает ферментационную активность хлебопекарных дрожжей, при-
чем в большей степени при максимальной дозировке ДсПБ. Возможно, это
является следствием отрицательного воздействия бензойной кислоты на
физиолого-биохимическую активность дрожжей. Бензойная кислота, явля-
ющаяся природным консервантом, блокируя ферменты, замедляет обмен
веществ в одноклеточных организмах. Она подавляет рост плесени,
дрожжей и некоторых бактерий.
При обработке муки ДсПБ в первую очередь подвергаются перекис-
ному окислению каротиноиды, и затем начинается окисление жирных кис-
лот. Известно, что взаимодействие свободных радикалов с клеточным ве-
ществом может начать цепную реакцию, в результате которой, количество
свободных радикалов значительно возрастает, что приведет к химическому
разложению жизненно важных структур клеток. Инициирование процес-
сов перекисного окисления липидов мембран, активирующее процессы их
регенерации, в свою очередь, изменяет нормальный метаболизм дрожже-
вых клеток, что приводит к усилению отрицательного воздействия ДсПБ
мере увеличения продолжительности брожения теста.
Окисленные каротиноиды не проявляют антиокислительного дей-
ствия, а окисленный β-каротин не является предшественником витамина А.
По данным /4/ применение препарата Новаделокс, содержащего ПБ, сни-
жает количество каротина с 2,68 до 0,78 – 1,25 мгк в зависимости от дози-
ровки препарата. Конечно, мука и хлеб не являются весомыми поставщи-
ками β-каротина в организм человека, в отличие моркови и других продук-
тов. Для обогащения хлеба β-каротином в ГосНИИХП разработаны специ-
альные сорта, например, хлебобулочные изделия «Облепиховый цвет» (ТУ
9110-099-58693373-13), ««АКВАН» с бета-каротином» (ТУ 9110-098-
58693373-13) и др.
Очевидно, использование химического препарата, снижающего пи-
щевую ценность хлеба и отрицательно воздействующего на жизнедеятель-
ность дрожжей (живых организмов), все же следует признать не лучшим
способом производства муки с должным уровнем белизны. Вполне воз-
можно эти факты учтены пищевым законодательством стран Евросоюза.
Для выработки муки с хорошими хлебопекарными свойствами неоспоримо
83
лучше вместо использования различных добавок использовать зерно необ-
ходимого качества и применять соответствующие режимы помольного про-
цесса.
Литература
1. Штейнберг Т.С. Математическая модель формирования помольных
смесей с учетом фотометрических характеристик зерна пшеницы различ-
ного качества / Т.С. Штейнберг, Л.И. Семикина, О.Г. Шведова, О.В. Морозова
// Хлебопродукты. – 2013. – №5. – С. 54–57.
2. Дремучева, Г.Ф. Влияние цвета муки и технологических свойств сы-
рья на цвет мякиша хлебобулочных изделий из пшеничной муки / Г.Ф. Дре-
мучева, Т.В. Быковченко, О.Н. Бердышникова // Хлебопечение России. –
2013. – №5. – С. 22–23.
3. Рисовые крахмалы Beneo-Remy как альтернатива пищевому краси-
телю (двуокиси титана) // Кондитерское и хлебопекарное производство. –
2012. – №3. – С. 15.
4. Глинка И. Пшеница и оценка ее качества. / Пер. с англ.: под ред. Н.П.
Козьминой и Л.Н. Лобарского. – М.: Колос, 1968. – 496 с.
84
Рисунок 1 – Влияние ДсПБ на реологические свойства теста по прибору
Альвеограф
85
Рисунок 3 – Средняя скорость газообразования в течение 5 ч брожения
86
УДК 664.016
87
цептурных добавок. Установлено, что коэффициент яркости мякиша бато-
нов нарезных из пшеничной муки I сорта составляет 0,497, батонов простых
из пшеничной муки I сорта и II сорта 0,332 и 0,180 ед. прибора соответ-
ственно.
Известен также метод балловой оценки качества хлеба, предусматри-
вающий показатели «цвет мякиша» и «характер пористости», разработан-
ный во МТИППе проф. Ауэрманом Л.Я. и Васильевым М.Г. В шкале каждого
показателя оценку проводят по пяти уровням качества, при этом имеются
их словесные характеристики. Метод не получил практического примене-
ния, поскольку не был утвержден, хотя, на наш взгляд, достаточно объекти-
вен и весьма целесообразен при проведении научно-исследовательских ра-
бот.
В нормативных документах на хлебобулочные изделия в перечне ор-
ганолептических показателей цвет мякиша значится только для некоторых
сортов. Например, в хлебе горчичном мякиш должен быть желтым, вслед-
ствие заметного количества рецептурного компонента – ярко желтого гор-
чичного масла.
Вместе с тем, с точки зрения потребителя цвет мякиша является од-
ним из важных показателей в достаточной мере характеризующим качество
хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технологические службы хле-
бозаводов неукоснительно контролируют данный показатель, в т.ч. исходя
из органолептической оценки цвета, белизны или зольности муки и реже
цвета мякиша, определяемого с использованием метода пробной лабора-
торной выпечки (ГОСТ 27669–88). Соответствие цвета муки и цвета мякиша
подтверждено практикой и рядом исследований. Во ВНИИЗе, например,
установлено, что цвет мякиша хлеба на 72 % зависит от белизны муки, на 22
% от количества и качества клейковины и на 6 % от неустановленных фак-
торов [1].
На основе анализа результатов проведенных в ГосНИИХП исследова-
ний и опыта промышленности факторы, влияющие на цвет мякиша хлебо-
булочных изделий, можно классифицировать на группы: I-я – цвет и коли-
чество рецептурных компонентов, II-я – технологические свойства сырья и
III-я – параметры процесса производства продукции.
Прогнозирование цвета мякиша по I-й группе факторов не составляет
особых затруднений: цвет отрубей, гречневой, овсяной муки и других зер-
новых продуктов, яичных и жировых продуктов (горчичное масло, нерафи-
нированные растительные масла) и других видов сырья, обладающих выра-
женным цветом, однозначно изменяют цвет мякиша пшеничного хлеба. И
чем больше их в рецептуре, тем более заметно воздействие на данный
показатель, иногда до такой степени, что неясно из какой муки выработан
хлеб.
88
Вторая группа факторов – это технологические свойства сырья, кото-
рые выявляются только в процессе производства. Результатом воздействия
таких факторов является заметное потемнение или осветление мякиша,
ухудшение или улучшение структуры пористости. Последнее, как было ука-
зано выше, изменяет яркость цвета мякиша.
К примеру, пищевая поваренная соль, укрепляя слабую клейковину,
повышает эластичность клейковины муки и, в результате формирует тонко-
стенную пористость. Содержащаяся в молочных продуктах молочная
кислота укрепляет клейковину, молочный жир и эмульгирующие свойства
некоторых молочных белков в совокупности увеличивают объем, форми-
руют мелкую тонкостенную пористость, что осветляет мякиш. Жировые про-
дукты, эмульгаторы и ряд ферментных препаратов способствуют образова-
нию равномерной мелкопористой структуры и, соответственно, осветлению
мякиша. Липоксигеназа ферментативно-активной соевой муки, воздей-
ствуя на ненасыщенные жирные кислоты, приводит к образованию пере-
кисей и гидроперекисей, окисляющих каротиноиды муки. В результате чего
укрепляется клейковина, светлеет мякиш и улучшается структура пористо-
сти.
Более подробно влияние вида сырья на качество хлеба, в т. ч. на цвет
мякиша изложено в книгах «Сырье хлебопекарного производства. Том I и II
[2, 3] в «Технологических рекомендациях по применению жировых продук-
тов в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки» [4].
Далее, достаточно хорошо известно отрицательное воздействие на
цвет мякиша, как и других показателей качества хлеба, применение муки с
пониженными хлебопекарными свойствами, с пониженным содержанием
клейковины, повышенной активностью амилолитических и протеолитиче-
ских ферментов, повышенной способностью к потемнению, высокой кис-
лотностью и т.д.
В «Технологических рекомендациях по улучшению качества хлебобу-
лочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами» [5],
изданными в ГосНИИХП, подробно освещено влияние данных факторов и
способы их предотвращения.
Третья группа факторов – параметры технологического процесса, ко-
торые тоже достаточно хорошо изучены и обоснованы. Многими научно-
исследовательскими работами доказано влияние на цвет мякиша процес-
сов, происходящих при подготовке сырья и приготовлении теста, что обу-
словлено биохимическими изменениями структурных компонентов муки и
других рецептурных компонентов, в т.ч.
- способы подготовки сырья (просеивание муки, внесение жиров в
эмульгированном виде, в составе смеси с концентрированными заквасками
и т.д.);
89
- технологические параметры (интенсивность механической обра-
ботки теста при замесе и разделке, продолжительность брожения, рас-
стойки и др.).
Данные факты влияния изменяют структуру пористости и, соответ-
ственно, яркость цвета мякиша. Например, мякиш хлеба, приготовленного
с использованием опарной технологии, характеризуется мелкой равномер-
ной пористостью и более светлым мякишем, чем мякиш хлеба, приготов-
ленного безопарным способом. Темнее мякиш хлеба из теста с высокой
влажностью, недостаточной степенью механической обработки при замесе
и разделке теста, непродолжительным брожением (если не были исполь-
зованы хлебопекарные улучшители), низкой кислотностью и др.
Исследование факторов и разработка критериев, определяющих цвет
мякиша хлебобулочных изделий, представляет актуальную проблему для
производства, особенно при нестабильных показателях цвета муки.
Решение этой проблемы носит многоплановый характер и требует до-
полнительных системных исследований.
Литература
90
Таблица 1
Показатели
Наименование по- Проб муки высшего сорта Проб муки первого сорта
казателя Нормиро- Нормиро-
1 2 3 ванные по- 4 ванные по-
казатели казатели
Вкус Свойственный, без посторонних привкусов
Запах Свойственный, без посторонних запахов
Белый или Белый с Белый или
Цвет Белый с кремовым белый с кре- желтоватым белый с
оттенком мовым от- оттенком желтоватым
тенком оттенком
Массовая доля Не более Не более
золы в пересчете 0,81 0,60 0,65 0,55 0,89 0,75
на сухое вещество,
%
Белизна, условных
единиц прибора 54 58 61 Не менее 54 43 Не менее 36
РЗ-БПЛ
Массовая доля сы-
рой клейковины, % 26 31 30 Не менее 28 30 Не менее 30
Качество сырой
клейковины, услов- 57 59 62 Не ниже II 77 Не ниже II
ных единиц при- (I) (I) (II) группы (I) группы
бора ИДК, (группа)
Число падения, 402 375 461 Не менее 416 Не менее
«ЧП», с 185 185
Автолитическая ак-
тивность, % водо-
растворимых ве- 21,8 20,5 21,3 25-32 17,1 25-32
ществ в пересчете
на сухое вещество
Кислотность, град 2,1 3,0 3,2 Не более 3,0 4,0 Не более 3,5
Формоустойчивость
хлеба (H:D) 0,34 0,54 0,61 Не менее 0,38 Не менее
0,40 0,40
Объемный выход
хлеба, см3/100 г (в
пересчете на влаж- 500 380 280 Не менее 300 Не менее
ность муки 14,5%) 400 400
91
ВЛИЯНИЕ ЭКСТРУДАТОВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ НА
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЯ ХЛЕБА
92
рода Bacillus в хлебе с добавлением экструдата зерна пшеницы путем по-
сева на мясо-пептонный агар и последующего термостатирования в течение
48 часов (рисунок 1).
93
ТЕХНИКА ДЛЯ ОПАР И ЗАКВАСОК
Фрик В.,
фирма Daxner International GmbH, Германия
94
Одним из замечательных примеров практики и качественного техни-
ческого оснащения от фирмы Daxner-International является новая производ-
ственная площадка польской компании Inter Europol Piekarnia Szwajcarska в
пригороде Варшавы. Предприятие Inter Europol Piekarnia Szwajcarska в 2010
году вошло в список 500 самых инновативных компаний Польши, а в 2012
году была отмечена журналом Форбс, как «средний бриллиант». Фирма
Inter Europol входит в десятку самых крупных хлебопекарных предприятий
Польши, оборот компании в 2012 году составил 70 млн. евро.
Хлебозавод под Варшавой
Предприятие, основанное в 1989 году, специализируется на произ-
водстве свежих хлебобулочных изделий и замороженных тестовых загото-
вок. Технология и рецептуры многих продуктов обладают «швейцарскими
корнями», поскольку предприятие было основано как производственная
площадка швейцарской фирмы Histand. На сегодняшний день это полно-
стью польская компания с собственной сетью торговых точек, через кото-
рые продается порядка 20% продуктов, производимых компанией. По-
рядка 50% всех изготавливаемых продуктов идет на экспорт, оставшиеся
30% поступают в торговые сети по всей Польше.
В 2010-2011 годах была проведена модернизация существующей про-
изводственной площадки, а теперь на заключительной фазе находится
строительство совершенно нового производственного здания. Обе произ-
водственные площадки сравнимы по полезной площади (порядка 14 тыс.
кв. м). Новое производство было оснащено современной техникой с высо-
ким уровнем автоматизации, эффективность которой новой превышает
«старую» в несколько раз.
Интесивно растущее предприятие увеличивает свои производствен-
ные обороты с каждым годом. Если в 2010 году на Inter Europol были заняты
200 сотрудников, то теперь их 500 – производство работает в 3 смены – 24
часа в сутки, 340 дней в году.
Источник успеха
Такой небывалый ежегодный рост с начала основания компании кро-
ется как в правильно построенной логистике и маркетинге, так и в качестве
изделий. Львиная доля изготавливаемых фирмой Inter Europol продуктов -
это хлеба и булочки, обладающие высоким качеством, что является глав-
ным оружием в конкурентной борьбе, как на польском рынке, так и в близ-
лежащих странах. Позиция владельцев компании состоит в том, чтобы бо-
роться с конкурентами не количеством, а качеством изделий.
Как известно, качество хлебобулочных изделий закладывается на ста-
дии подачи сырья в тестомес. Решающим моментом для качества продук-
тов от Inter Europol стало обязательное использование опар и заквасок во
всех видах изделий. Только лишь в сутки производство перерабатывает по-
95
рядка 30 тонн ржаной закваски и около 45 тонн пшеничной опары. Неуди-
вительно, что с ростом производства при оснащении новой производствен-
ной площадки возникла серьезная потребность в качественной технической
поддержке.
Существуют разные режимы ведения опар и заквасок, и техника
Daxner-International дает возможность осуществлять эти режимы эффек-
тивно и с минимальным риском ошибок по причине так называемого «че-
ловеческого фактора».
В данном случае на производстве Inter Europol была установлена сле-
дующая система: объем ржаной муки (различной фракции помола, в зави-
симости от рецептур) забирается из силоса (или разных силосов), взвешива-
ется и подается в дежу для смешивания; сюда же подведена вода с регули-
ровкой необходимой температуры. Отдельно подключается подача чистых
стартовых культур для закваски. После точной дозировки и подачи всех не-
обходимых компонентов в резервуар для смешивания, начинает работу ме-
сильный орган, который двигается равномерно и плавно – важно достичь
правильную консистенцию, не нарушить работу микроорганизмов и не ис-
портить структуру массы на начальном этапе приготовления.
После смешивания закваска подается в ферментационные емкости
для созревания, которые так же оборудованы месильными органами, для
правильного и равномерного развития закваски.
При дозировке в дежу тестомеса для замеса теста по рецептуре, за-
кваска не откачивается прямо из ферментационной емкости, а заранее по-
дается в промежуточный расходный резервуар, откуда в необходимом объ-
еме подается на замес теста. Промежуточный резервуар для взвешивания
способствует не только бесстрессовой подаче закваски, но и точности дози-
рования необходимого объема. Фирма Daxner-International разработала и
реализовала проект включающий в себя емкости для смешивания муки и
воды и в дальнейшей ферментации опары объемом 2.000 литров, 10 ем-
костей для изготовления заквасок (2.500 литров каждая) из которых идет
автоматизированная подача и дозирование полуфабрикатов в тестомесиль-
ные машины на производственной площадке. Емкости являются трех-
стенными (внешний контур служит для изоляции емкости от окружающей
среды, и обеспечивает стабильность задаваемого режима, который обеспе-
чивается внутренним контуром с циркулирующей водой), благодаря этому,
можно регулировать точную и постоянную температуру опар и заквасок.
Это означает, что чувствительные субстанции очень удобно готовить и
иметь возможность перерабатывать полуфабрикат в течение нескольких
часов без ущерба его качества.
Непрерывно и качественно
При больших объемах перерабатываемого пшеничного теста, естественно,
используется система непрерывного замеса. Если учесть, что ежесуточное
96
использование опары составляет 45 тонн, то не возникает сомнений в раци-
ональности использования непрерывного замеса, посредством системы
смешиваюших и тестомесильных шнеков. Завес муки для основного теста
ведется порционно, но двумя узлами завеса, чтобы гарантировать равно-
мерную подачу необходимого объема муки на смешивающий шнек. Жид-
кие компоненты подаются непрерывно, по трубопроводам с достаточным
диаметром для хорошей проходимости и контролем дозирования.
Предварительно опара проходит всю необходимую фазу фермента-
ции в четырех резервуарах по 5000 литров каждый. После завершения ста-
дии созревания опара постепенно наполняется в промежуточный резер-
вуар для временного хранения и «полной готовности для использования»
при постоянно поддерживаемой температуре 20°C, откуда опара непосред-
ственно подается на смешивающие шнеки непрерывного замеса теста.
Это очевидно, что при таких объемах вся система полностью автома-
тизирована и все параметры рецептур и производственных шагов могут
управляться, корректироваться и отстраиваться в зависимости от требова-
ний процесса изготовления заданного ассортимента, а так же изменений
производственной линейки.
Детально: под заказчика
Естественно, что каждое производство обладает своими представле-
ниями, потребностями и особенностями изготовления продуктов. На сего-
дняшний день, системное управление производственным процессом вы-
страивается и отслеживается посредством компьютера, поэтому важен
удобный и правильно санкционированный доступ к информации всех про-
изводственных этапов.
В частности, на производстве Inter Europol, сенсорная панель управ-
ления была установлена непросредственно на производстве, а также, была
внесена в программу управления офисного компьютера главного техно-
лога. Это варианты пожелания заказчика, а есть и само собой разумеющи-
еся компоненты, которые должны быть обеспечены априори. Например,
Компания Daxner-Int., разрабатывая свои системы делает особый упор на
гигиенические требования при работе с сырьевыми материалами на всех
этапах производства. Все емкости, подающие трубопроводы, смесители,
дозаторы жидких компонентов оснащены системами их промывки. Эти си-
стемы могут быть разработаны и предложены как автоматические, так и
полуавтоматические.
А в целом, можно лишь отметить, что системы такого уровня делаются
строго под заказчика и под каждую конкретную производственную пло-
щадку.
97
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДОБАВКИ ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
98
В лаборатории мембранных технологий (ЛМТ) ВНИИПБТ совместно с
ВНИИ крахмалопродуктов разработана принципиально новая технология
глубокой очистки и концентрирования НКЭ с помощью МП [2], которая в от-
личие от традиционной (основанной на процессе выпаривания) поволяет
производить КЭ отвечающий требованиям пищевой промышленности
[1].Этому концентрату (ТУ 9189-113-00334586-2014) присвоено наименова-
ние ультраконцентрат КЭ (УК-КЭ экстра). (Примечание: Требования по без-
опасности соответствуют «Техническому регламенту таможенного со-
юза «Крахмал, крахмалопродукты и другие продукты крахмалопаточ-
ного производства»).
В результате НИР нами установлено, что наиболее широкой сферой
применения УК-КЭ экстра является хлебопекарная промышленность, где он
предназначен для использования в качестве:
- одного из компонентов препаратов для борьбы с «картофельной бо-
лезнью» хлеба;
- стимулятора биосинтеза и роста пекарских дрожжей (которые после
их гидролиза, ферментолиза или автолиза) целесообразно использовать
также и для обогащения различных пищевых продуктов короткими поли-
пептидами и аминокислотами;
- белково-витаминного улучшителя – обогатителя;
- закваски (подкислителя) при производстве ржаного и ржано-пше-
ничного хлеба.
Последнее было подтверждено при испытании УК-КЭ (наработанного
в ОАО «Хоботовское предприятие «Крахмалопродукт») специалистами от-
дела технологии хлебопекарного производства ВНИИ хлебопекарной про-
мышленности. Было установлено, что его введение при выпечке ржано-
пшеничного хлеба позволяет исключить использование дополнительных
подкисляющих компонентов и традиционных заквасок.
По органолептическим показателям этот хлеб характеризовался рав-
номерной пористостью; мягким и эластичным мякишем; приятным вкусом
и ароматом. Испытываемая добавка придавала образцам золотистый цвет
и глянцевый вид корочки.
Проведенные нами дополнительно теоретические и эксперименталь-
ные исследования позволили разработать 3 рецептуры комплексных под-
кисляющих добавок на основе УК-КЭ [1].
Разработанная и описанная здесь технология производства и приме-
нения УК-КЭ в пищевой и биотехнологической промышленности награж-
дена Дипломами и медалями на XI Международной выставке «Мир биотех-
нологии 2013» и XV Российской агропромышленной выставке «Золотая
осень 2013».
99
В статье [4] доказана эффективность использования кукурузной мезги
при производстве ржано-пшеничного хлеба, а в ЛМТ разработан экономич-
ный способ ее сушки с промежуточным отжимом в шнековом сепараторе и
рецикла фильтрата после его очистки на мембранах.
Зерновая послеспиртовая барда также является перспективным ВС
для добавок предназначенных к использованию в хлебопекарной, конди-
терской и макаронной промышленности.
В ЛМТ разработана линия [5;6] рассчитанная на производство из
барды двух сухих пищевых зернодрожжевых добавок (ЗД), ТУ 9182-040-
00334586-2002:
- одна (санитарно-эпидемиологическое заключение Минздрава РФ №
99.02.916. Т.001258) - с повышенным содержанием пищевых волокон (клет-
чатки) ЗД-ПВ (содержание ПВ>60%,- белка>30%);
- другая – с высоким (более 50%) содержанием белка ЗД-Б.
А также жидкого сиропообразного (имеющего темнокоричневый
цвет) ультраконцентрата зернодрожжевого (УК-ЗД) содержащего 65-70% СВ
и до 50% белка (ТУ 9182-276-00008064-99, Гигиеническое заключение Мин-
здрава РФ № 77.99.9.916.П.13943.8.00).
Специалисты ВНИИХП установили, а Московского ОАО «Золоторож-
ский хлеб» подтвердили, что при выпечке хлеба «Дарницкий» с добавками
ЗД-ПВ и(или) ЗД-Б в количестве до 10% его качество отвечает требованиям
соответствующих ТУ и ГОСТа. При этом он обогащается нерастворимыми ПВ
(за счет чего снижается калорийность) и белком.
НИР проведённые совместно с ВНИИХП показали, что при использо-
вании ультраконцентрата (УК-ЗД) улучшаются окраска корочки и внешний
вид ржаного и ржано-пшеничного хлеба, интенсифицируется процесс тесто-
приготовления, повышается пищевая ценность и создаётся возможность со-
кращения дозировки традиционной закваски и (или) дрожжей. При этом
мякиш приобретает более темный цвет, характерный для ржаного хлеба,
что часто положительно оценивается значительной частью покупателей.
В источнике [7] также показана эффективность использования барды
при производстве хлеба уже и из топинабура. В ЛМТ для этого сырья адап-
тирована разработанная раннее технология концентрирования [5;6].
Картофельный сок (КС) также отличается большим количеством БАВ.
Содержание протеина в нем до 40% на а.с.в. Целесообразность производ-
ства из него пищевых добавок обусловлена тем, что картофельный белок
(туберин – рН изоэлектрической точки = 4,45; необоримая денатурация при
t ≥ 60°С) по аминокислотному составу и усвояемости превосходит все рас-
тительные и животные белки, уступая только яичному. Кроме того, он об-
ладает высокой масло-водопоглотительной и эмульгирующей способно-
стью. Поэтому, в ряде стран выпускается сухой картофельный белок (КБ) в
100
качестве хлебопекарного улучшителя, а также пищевого белкового концен-
трата и изолята. Институт питания РАМН подтвердил высокую пищевую и
биологическую ценность наработанного во ВНИИК сухого КБ.
Результаты исследований подтвердили целесообразность использо-
вания КС в качестве улучшителя и обогатителя при производстве хлебобу-
лочных и макаронных изделий [8;9]. К н. вр. разработана мембранная тех-
нология очистки и концентрирования КС[10], которая позволяет значи-
тельно расширить обьемы и области его использования.
Картофельная мезга также являтся перспективной добавкой при про-
изводстве хлебобулочных [11] и кондитерских изделий [12]. Для нее также
разработана оригинальная технология обезвоживания и сушки с использо-
ванием МП.
Так как себестоимость описанных здесь добавок в 2-3 раза ниже цены
муки, то их использование создает предпосылки снижения цены продуктов
питания массового спроса.
Сотрудники ЛМТ заинтерисованы в сотрудничестве по освоению и
дальнейшему совершенствованию описннных здесь технологий.
Список литературы
1. Кудряшов В.Л. Ультраконцентрат кукурузного экстракта – но-
вая пищевая добавка // Пищевая промышленность. – 2014. - № 3. – С. 30-
33.
2. Патент RU № 2521511. Способ очистки и концентрирования кукуруз-
ного экстракта/ Кудряшов В.Л., Лукин Н.Д.,.; Заявл. 29.12.2012; опубл.
27.06.2014.
3. Громова О.А. Традиционные и новые взгляды на витамин Н (био-
тин) // Практика педиатра.- 2007.- №9.
4. Березина Н. Влияние кукурузной мезги на качество хлебобулочных
изделий из смеси ржаной и пшеничной муки // Хлебопродукты.- 2011.-
№10.-С.44-45.
5. Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С. Мембранные процессы как ос-
нова производства из барды зернодрожжевого ультраконцентрата. Обла-
сти применения и эффективность // Пищевая промышленность.– 2014. - №
4– С. 48-51.
6. Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С., Маликова Н.В. Производство
сухих зернодрожжевых добавок из барды и их использование в пищевой
промышленности // Ликероводочное производство и виноделие. - 2012. -
№9-10 (154). - С.26-29.
7. Цыганова Т.Б. Возможность применения послеспиртовой барды из
топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной//
Cборник научых трудов Междунар. промышл. академии.- М.: -2009.- выпуск
VII/2.- С. 76-84.
101
8. Жугина А,Е., Осипова Г.А., Марехина М.В.Использование карто-
фельного сока в производстве макаронных изделий// Хлебопродукты.-
2014.- №5.- С. 55-58.
9. Роенко Т.Ф. Исследование картофельного сока как улучшителя ка-
чества пшеничного хлеба. Автореф. канд.техн. наук.- М.: 1974.- 32с.
10. Волков Н.В., Лукин Н, Д. Применение мембранной технологии
для очистки и концентрирования розбавленного картофельного сока.// До-
стижения науки и техники АПК.- 2011- № 11- С. 79-80.
11. Soral-Smietana M., Walkowski A., Wronkowska M. Potato fibre pre-
poration-chemikal characteristics, microstructure and functional propertics in
baking products // Pol. J. Food Nutrit. Sc.- 2003.- Vol.12/53,S1-2.-P. 119-124.
12.Романенко В.Н., Филиппова Н.И. Комплексное использование сы-
рья в крахмало-паточном производстве.- М.: Агропромиздат, 1985.- 176с.
102
ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ КРУПЯНЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ВОЗМОЖНОСТИ ЕГО
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
103
Химический состав ячменной мучки, полученной с различных систем
измельчения неодинаков. Мучка, полученная с последней системы, содер-
жит больше жира (13 %) по сравнению с мучкой, полученной с первой си-
стемы измельчения (4,5 %). Высокое содержание жира в данной фракции
объясняется тем, что в эту фракцию в процессе измельчения, вероятно, по-
падает основная доля зародыша. Наиболее высокое содержание клетчатки
находится в мучке, полученной с 1 системы измельчения (6 %). Изменение
в содержании белка в мучке, полученной с различных систем технологиче-
ского процесса незначительно.
Изучение отдельных потоков пшеничной мучки, полученной с различ-
ных систем технологического процесса, показало высокое содержание в
ней белка, крахмала, жира.
Содержание жира в пшеничной мучке, полученной с различных си-
стем, существенно отличается. Мучка, отобранная с 3 и 4 систем, имеет зна-
чительно больше жира (7.9 - 8,1 %), чем мучка, полученная с первых двух
систем (4,1-4,2 %). Достаточно высоко содержание клетчатки во всех фрак-
циях мучки.
Гречневая мучка отличается высоким содержанием белка (30 %),
жира (7,5 %), клетчатки (4,2 %). Достаточно высокое содержание белка в
гороховой (23 %) и овсяной (16 %) мучках.
Кукурузная мучка имеет достаточно высокое содержание белка (14-
15%), крахмала (70-75%).
Белковый комплекс вторичного сырья крупяных производств, как по-
казали результаты исследования, по составу фракций резко отличаются от
белков целого зерна. Они представлены в основном суммой альбуминов и
глобулинов и составляют в среднем 60 %. Это резкое отличие объясняется,
по- видимому, тем, что в состав мучки входит зародыш, алейроновый слой.
Установлено, что вторичное сырье крупяных производств богато ви-
таминами (таблица 2).
106
СНИЖЕНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ ВЫРАБОТАННОЙ ИЗ
ПРОМОРОЖЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
107
IV тип, Ростов 10 20 85
4 клас
IV тип, Ставрополь 20 25 75
3 клас
I тип, Омск 20 24 70
3 клас
I тип, Алтай 20 23 80
3 клас
1 вариант. Контроль.
Образец с влажностью 12 %. Перед измельчением его увлажнили до опти-
мальной 16,6 %.
2 вариант. Промороженное 1.
Образец с влажностью 12 % и в течение 7 суток хранили в охлажденном со-
стоянии при температуре -25°С. Затем за 36 часов хранения при комнатной
температуры, его прогрели до 23°С и увлажнили до 16,6 %. И измельчили
на лабораторной мельнице.
3 вариант. Промороженное 2.
Образец с влажностью 12 % увлажнили до 16,6 % и в течение 7 суток хра-
нили в охлажденном состоянии при температуре -25°С. Затем за 36 часов
хранения при комнатной температуры, его прогрели до 23°С. И измельчили
на лабораторной мельнице
108
Органолептическая оценка выпеченного хлеба из контрольного образца
зерна
109
Органолиптическая оценка выпеченного хлеба из промороженного
образца зерна (вариант 2).
110
РОЛЬ СЛУЖБЫ МАРКЕТИНГА В ФОРМИРОВАНИИ АССОРТИМЕНТНОГО
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ РИТЕЙЛА
111
ИННОВАЦИОННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кихаева О.Б.
«Балтийская Группа»
1. Бизнес Лимагрейн
• исследования и селекция
• семена зерновых и овощных культур
• зерновые ингредиенты – лидер в Европе, 4 место в мире
• производство МКИ – 2 место во Франции
2. Ингредиенты
• Функциональная мука и пр. зерновые ингредиенты
• Улучшители для ХБИ и слоеных изделий
3. Функциональная мука
• Различные сорта + запатентованный процесс обработки
• Процесс Farigel (гидротермическая обработка паром, посто-
янный унифицированный процесс)
• В результате на выходе – мука с различными реологическими
свойствами (связывание воды в горячих и холодных условиях,
разный уровень связывания)
• Высокие водосвязывающие свойства
• Разный размер частиц
• Гранулированная, не слипается, не пылит
• Стабилизация свойств, подавление ферментативной активно-
сти – увеличение СГ
• Гарантия однородности и постоянства качества
• ЧИСТАЯ ЭТИКЕТКА
4. Улучшители
• Синергия функциональной муки и ферментов
• Контролируемый производственный процесс
• Опыт в разработке решений под заказ клиента
6.1. Westhove
цельнозерновая ржаная мука H1 для хлеба ржаного и
ржано-пшеничного
Улучшает структуру мякиша
Придает эластичность мякишу, продлевает свежесть
Польза для здоровья, чистая этикетка: декларация на эти-
кетке: «цельнозерновая ржаная мука»
Усиливает вкус и аромат хлеба
Функциональные свойства
Снижает липкость теста, повышает технологичность
Дозировка: 1- 5% от массы муки
+ 1 – 5% воды дополнительно к рецептурному количеству
6.2. Westhove
пшеничная мука H1 в изделиях булочных и тостовом
хлебе
Улучшает структуру мякиша
Придает дополнительную мягкость, нежность
Увеличение срока годности:
Удерживает воду, предотвращает черствение
Чистая этикетка. Декларация на этикетке: «пшеничная
мука»
Дозировка: 3% от массы муки
+ 3% воды дополнительно к рецептурному количеству
113
Повышает газоудерживающую способность и формоустой-
чивость
Позволяет получить достаточно эластичное тесто
Дозировка: 0,5 % от массы муки
114
Улучшает газоудерживающую, формоудерживающую спо-
собность и объем
Придает характерную французским круассанам легкую сло-
истую структуру
Изделия сдобные типа бриошь имеют нежный «сочный»
мякиш
Искушающий вкус
Дозировка: 1% от массы муки
115
КАЧЕСТВО:
Стабилизация свободных жирных кислот
Отрицательный тест на липазу
Длительное хранение
Содержание Омега-3 не изменяется в процессе термообра-
ботки и хранения
116
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
117
медленно протекающий процесс его образования. Для того, чтобы образо-
валась связанная масса теста, необходима высокая температура вносимой
воды и более длительное время для созревания теста [1].
Многовековой опыт хлебопечения в России показал эффективность
применения технологий приготовления теста на заквасках – мучных полу-
фабрикатах с кислотообразующей и газообразующей способностью.
Начиная с 30-х годов, исследованиями В. А. Николаева, А. И. Остров-
ского, Г. Л. Селибера, Л. Н. Казанской, Т. Г. Богатыревой и др. впервые была
показана целесообразность применения для получения заквасок стартер-
ных чистых культур микроорганизмов.
Одним из перспективных способов по обработке ячменя является
биоконверсия – процесс превращения веществ с участием живых организ-
мов, точнее процесс превращения одних соединений в другие при участии
ферментных систем живых организмов. Таким образом, при данном про-
цессе получается питательный субстрат, отличающийся высокой питатель-
ностью, более легкой усвояемостью, а также ферментной, витаминной и
минеральной ценностью. Биоконверсия перспективна в технологиях веде-
ния закваски. При данном способе обработки зернового сырья уничтожа-
ется вся болезнетворная микрофлора, при этом повышается ценность про-
дукта в 1,4 – 1,8 раз в отличие от аналога [3, 4].
Разработан патент на приготовление закваски с использованием в ка-
честве субстрата ячменной муки с сухим молоком. Комплекс данных соеди-
нений создает благоприятные условия для направленного развития полез-
ных форм микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кис-
лотонакопления в полуфабрикате, а также повысить пищевую и биологиче-
скую ценность готовых изделий. Ячменно-молочная закваска на основе
данного субстрата используется при приготовлении пшенично-ячменных
хлебобулочных изделий и позволяет повысить пищевую и биологическую
ценность изделий при сохранении потребительских и физико-химических
показателей[2, 3, 4 ].
Анализ научно-технической информации показал целесообразность
внедрения в производство различных композиционных смесей, на основе
нетрадиционных для нее культур (ячменя), которые позволяют придавать
хлебу требуемые функциональные свойства и обогащать его легкоусвояе-
мым белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами и минераль-
ными веществами.
118
Литература
1. Авдусь П.Б., Сапожникова А.С.. Определение качества зерна, муки и
крупы. – М.: Колос, 1967. – 416с.
2. Богатырёва, Т.Г. Биоконверсия ячменной муки в технологии хлебо-
булочных изделий / Т.Г. Богатырева, И.Г. Белявская, И.П. Толмачёва, Т.В. Бы-
ковченко // Хлебопродукты. – 2013. - №9. – С.48-51.
3. Богатырева, Т.Г. Развитие биотехнологического направления в обла-
сти переработки нетрадиционного хлебопекарного сырья. / Т.Г. Богатырева
// Хлебопродукты. – 2010. - №9 – С.34-35.
4. Богатырёва, Т.Г. Ячменная мука – стимулятор газообразующей спо-
собности мучного полуфабриката / Т.Г. Богатырева, И.Г. Белявская, И.П. Тол-
мачёва, Т.В. Быковченко // Хлебопродукты. – 2014. - №5. – С.42-43.
5. Никифорова, Т.А. Перспективы использования ячменной муки / Т.А.
Никифорова // Хлебопродукты. – 2006. - №12. - С.48-49.
6. Химический состав пищевых продуктов. под ред. А. Покровского. –
М.: Пищевая промышленность, 1977. – 228 с.
119
УДК 664.66.5
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ
ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ПРИРОДНЫХ
ИСТОЧНИКОВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
120
в рационе питания пожилых людей принадлежит хлебобулочным изде-
лиям, поскольку они являются продуктами ежедневного потребления [2].
Однако хлебобулочные изделия для геродиетического питания на сего-
дняшний день в России отсутствуют. Существующий ассортимент продук-
ции диетического назначения, предназначенный для диетотерапии при
различных видах заболеваний не учитывает специфику питания пожилых
людей.
В ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности проведены исследо-
вания по созданию технологий хлебобулочных изделий геродиетического
назначения. При моделировании рецептурного состава предпочтение отда-
вали использованию природных источников биологически активных ве-
ществ. В частности к таким видам сырья можно отнести льняную муку, ко-
торая богата растительным, легко усвояемым белком, полиненасыщен-
ными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6), растворимыми и нераство-
римыми пищевыми волокнами, витаминами (А, Е, С, В1, В2, В5, В6, В7, В9), ми-
неральными веществами (калий, магний, селен, цинк, марганец, железо,
медь, натрий, фосфор и др.) [3]. Благодаря ценному химическому составу
она входит в состав многих продуктов здорового питания.
Объекты и методы исследований: При проведении работы исполь-
зовали пробы пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта, муку льня-
ную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую,
соль с пониженным содержанием натрия, обогащённую калием, магнием,
йодом; сахар-песок, виноград сушёный; масло подсолнечное рафинирован-
ное дезодорированное.
Реологические свойства теста определяли на приборе альвеограф
фирмы «Chopin» по ГОСТ Р 51415-99 и фаринографе фирмы «Brabender» по
ГОСТ Р 51404-99.
Тесто готовили безопарным и опарным способами. Контрольными
образцами служили хлебобулочные изделия, приготовленные без льняной
муки.
Результаты исследований: Изучены технологические свойства льня-
ной муки, содержащей 5% жира. Муку использовали в количестве 5-12 %
взамен пшеничной муки. Установлено, что по мере увеличения дозировки
муки ухудшались физико-химические показатели хлебобулочных изделий:
удельный объём уменьшился на 8-10 %, пористость на 1,3-2,5 %. Макси-
мальное изменение этих показателей наблюдалось при внесении льняной
муки в количестве 12 %. На влажность и кислотность мякиша введение льня-
ной муки существенно не влияло. Изделия имели правильную форму, глад-
кую поверхность корки, приятный вкус и аромат, мякиш сероватого цвета,
при этом с увеличением дозировки льняной муки интенсивность окраски
мякиша возрастала.
121
Проведены исследования влияния льняной муки на реологических
свойств теста на альвеографе (рис.1), которые свидетельствуют о её укреп-
ляющем действии на белковый комплекс пшеничной муки: упругость теста
увеличилась по сравнению с контролем на 54-173 %, растяжимость снижа-
лась на 32-76 % пропорционально количеству вносимой добавки. Вероятно,
это обусловлено более значительным содержанием не растворимых белко-
вых веществ в составе льняной муки.
122
растяжимости теста и повышение его упругости. Таким образом, резуль-
таты исследования реологических свойств теста с внесением льняной муки
в опару подтвердили правильность выбранного технологического приёма,
и позволили установить оптимальную продолжительность брожения теста,
которое составило 60 минут.
Расчёт химического состава показал, что разработанные изделия от-
личались повышенным количеством белка, магния, витаминов группы В, Е
и РР, а также содержали значительные количества фосфора, железа и каль-
ция. Включение в состав рецептуры соли пищевой с пониженным содержа-
нием натрия, обогащённой калием и магнием, позволило снизить количе-
ство натрия на 37 %, а содержание калия и магния повысить на 227 и 242 %
соответственно, что очень важно для людей данной категории.
Свободнорадикальная теория старения предполагает повышенную
потребность людей пожилого возраста в таких аминокислотах как валин,
аргинин, глицин, глутаминовая кислота [2]. В связи с этим, в разработанных
изделиях определяли содержание белка и его аминокислотный состав.
Установлено, что внесение льняной муки повышает фактическое содержа-
ние белка на 18,2 %, а аминокислот: глутаминовой – на 29,6 %, аргинина –
на 63,6 %, глицина – на 41,0 %.
В последние время все большее опасение вызывает микробиологиче-
ская безопасность хлеба, особенно приготовленного с добавлением нетра-
диционного сырья. Нами было изучены микробиологические показатели
льняной муки (таблица 1.).
Выводы:
1. Установлено укрепляющее действие льняной муки реологических
свойств теста, при её внесении происходило повышение упругости и сниже-
ние растяжимости.
2. Выявлена оптимальная дозировка льняной муки в количестве 10%
взамен части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
3. Обосновано, что для производства хлебобулочных изделий с льня-
ной мукой целесообразно готовить тесто опарным способом, с внесением
муки в опару.
4. Разработанные изделия отличались более высоким содержанием
витаминов, минеральных веществ, белка и необходимых для пожилых лю-
дей аминокислот, что подтверждает целесообразность использования
124
льняной муки для создания хлебобулочных изделий геродиетического
назначения.
5. Результаты микробиологического анализа льняной муки, свиде-
тельствуют о низкой обсемененности образца и об отсутствии спорообразу-
ющих бактерий, что обеспечивает повышение микробиологической без-
опасности изделий и задерживает развитие картофельной болезни хлеба.
6. Результаты клинических испытания показали высокий положитель-
ный эффект от включения хлебобулочных изделий геродиетического назна-
чения в рацион питания пожилых людей.
Библиографический список:
1. Тюрина О.Е., Шлеленко Л.А, Костюченко М.Н., Тюрина И.А., Техноло-
гические аспекты использования льняной муки для создания хлебобулоч-
ных изделий геродиетического назначения//Хлебопечение России, 2013 –
№ 6/2013 – 29-31 стр.
2. Юдина С.Б., Технология геронтологического питания//ДеЛи принт,
2009 – 228 стр.
3. Цыганова, Т.Б. Пищевая ценность семян льна и перспективные
направления их переработки: Монография /Т.Б.Цыганова, И.Э.Миневич,
В.А.Зубов, Л.Л.Осипова – МГУТУ.- Калуга: Издательство Эйдос.- 2010.- 124с.
125
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БЕССТРЕССОВОГО ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ АВСТРИЙСКОЙ ФИРМЫ
«КЁНИГ МАШИНЕН ГМБХ»
К ним относятся:
• автоматические установки серии «Артисан» для формовки мел-
коштучных изделий и хлебобулочных изделий;
126
• автоматические установки серии «Менес» для формовки широкой
гаммы хлебо-булочных изделий;
• автоматические установки для бесстресового деления и формовки
подовых и формовых пшеничных и ржаных сортов хлеба «Церес».
127
Назначение бесстрессового оборудования фирмы «Кёниг»
Производительность, от 2000
400 600 1200 12000 до 2000
кг/ч
Хлеб / булочки
Багет
Чиабатта
Рустикальные изделия
Лепешки
Ржано-пшеничный
хлеб
Пита
Ржаной хлеб
Круглые булочки
Белый хлеб
Изделия из тонкого теста
Штрудель
Пахлава
Хлебцы
Изделия из дрожжевого теста
Закатанные
Сложные
Раскатанные
Кондитерские
Деликатесные
Пицца
Итальянская
Американская
Кальцоне
128
При разработке новых видов оборудования особое внимание уделяется
экономическому аспекту. Все модели «АРТИСАН» характеризуются высо-
кой экономичностью.
Отличительные характеристики:
• компактность;
• быстрая смена инструмента;
• регулируемые функции посыпки и увлажнения
• широкий ассортимент изделий:
чиабатта, прямоугольные, квадратные и треугольные изделия;
• простота обслуживания - один оператор;
• использование высококачественных материалов;
• длительный срок эксплуатации;
• оптимальное соотношение цены и производительности;
129
Большое разнообразие видов продукции достигается за счет применения
сменных штампов. Возможно производство изделий с впрыскиванием
масла на участке округления для получения специфической поверхности,
например, как у булочек «розочка».
Отличительные характеристики:
• обработка до 600 (шестисот) кг теста в час;
• макс. часовая производительность до 7.500 (семи тысяч пятисот)
штук нешлифованных, угловых булочек и до 6.000 шлифованных
булочек при 5-ти рядном выходе изделий;
• загрузка теста в машину производится посредством
интегрированного загрузочного устройства для опрокидывания
ящиков с тестом;
• производство непрерывной тестовой ленты обеспечивают
барабанная воронка и скользящий резательный инструмент;
• сменные резательные валки с дисковыми ножами для резки
тестовой ленты различной рядности;
• общая ширина обрабатываемой тестовой ленты составляет около
240мм;
• формовка тестовых заготовок с высокой точностью развеса;
• открываемые панели для технического обслуживания и сдвижной
загрузочный бункер обеспечивают доступ для чистки механических
частей машины;
• управление посредством сенсорной панели управления с
пиктограммами и ЦПУ;
• компактная конструкция установки особенно подходит для хлебопе-
карных производств средней производительности, которые предъ-
являют высокие требования к качеству производимых продуктов.
130
АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ
• простая смена резательных валков для треугольных и прямо-
угольных изделий (прямых или ромбовидных);
• большое разнообразие видов изделий за счёт использования
сменных штампов («Файерабенд», «Кнакфриш» и др.) ;
• возможен скрытый и открытый надрез благодаря штампу, уста-
новленному на ленте;
• установка всегда может быть дополнена станцией округления для
производства округлённых изделий, в том числе, булочек «Розен-
брётхен»;
• с дополнительной станцией посыпки можно производить изде-
лия с посыпкой;
• в сочетании с одной из зарекомендовавших себя установок для
булочек (например: «Эко Твин» или «Комби Лайн») можно зна-
чительно расширить ассортимент продукции за счёт производства
штампованных, надрезанных, закатанных и посыпанных изделий;
131
Инвестиции в модульный концепт всегда оправданы. Оборудование «Арти-
сан SFI» серии SF может быть дополнительно оснащено дежеопрокидыва-
телем или устройством для загрузки теста из пластиковых емкостей, стан-
циями округления теста, посыпки и надрезки, закатки (для пшеничных хле-
бов и багетов), отсадки изделий и т.д.
132
крытую, крупнозернистую структуру чиабатты или мелкозернистую равно-
мерную структуру булочки для завтрака - это только выбор нужной про-
граммы на дисплее управления.
133
«Церес 2.1» (CERES 2.1)
уникальная тестоделительная установка под «собственнным» весом
134
С помощью «CERES 2.1» можно делить тесто для багетов, чиабатты, белого
хлеба, лепешек и даже пиццы. Модульное построение линий и бережное
отношение к тесту обеспечивает практически бесконечный ассортимент
производимых изделий.
***
135
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ МУКИ - ОСНОВА ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
136
137
138
139
140
141
142
143