Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
PROIECT
Coordonator:
Conf.Univ.Dr. ENE SEBASTIAN
Student:
PETRESCU (PĂUN) MARIA
1
1. NOMINALIZAREA ŞI DEFINIREA PASTELOR FĂINOASE
2
FAINA
APA ADAOSURI
DOZARE
FRAMANTAREA ALUATULUI
PRESARE VLATUIRE
TAIERE
TAIERE(maca STANTARE(
roane,fidea) figuri)
USCARE
RACIRE
AMBALARE
LIVRARE
3
2. Prezentarea sortimentului
Produsul ales: paştele făinoase, fac parte din grupa produse de panificaţie.
Subgrupele care alcătuiesc grupa de produse de panificaţie din care fac parte
paştele făinoase sunt;produse afânate biologic şi produse afânate chimic.
Paştele făinoase fac parte din subgrupa produse de panificaţie afânate
biologic.
Paştele făinoase se pot clasifica după forma în:
o Paste tubulare,macaroane cu suprafaţa exterioară netedă sau gofrată;
o Paste filiforma,fidea si spaghete cu diametre diferite;
o Paste panglica,tăiţei şi lazane(cu lăţime mare);
o Paste figuri:cuburi,scoici,melcişori,steluţe, inelute, forme de
fructe,legume sau animale în miniatură şi altele;
o Paste umplute(cu brânzeturi,faină de carne sau creme deshidratate care
necesită aceleaşi condiţii de reconstituire).
Sortimentul se deosebeşte şi după natura ingredientelor folosite la fabricarea
pastelor,în multe cazuri acestea preluând şi denumirea adaosurilor de bază.
4
3. Caracteristicile de calitate ale pastelor făinoase
6
5. TERMENE DE VALABILITATE ŞI CONDIŢIILE DE PĂSTRARE ÎN
UNITĂŢILE COMERCIALE
7
Calitățile gustative ale produselor alimentare se determină de proprietățile
organoleptice ale lor: dulceață, prospețime, miros, consistență etc. În timpul
consumului, produsul alimentar provoacă omului următoarele senzații:
delicatețe, durabilitate, suculență etc. Complexul acestor senzații îl impune pe
consumator să accepte sau să refuze produsul alimentar.
Măsurarea nivelului calităţii
Sistemul de indicatori ai calităţii:
1. Indicatori analitici
2. Indicatori sintetici
3. Indicatorul complex (integral)
4. Indicatori ai calităţii produselor diferenţiate pe clase de calitate
5. Indicatorul global al calităţii
Zilnic putem auzi aprecieri de felul următor: “calculatorul meu este
excepţional!”, “am un video “marfă” (cu accepţiunea de calitate) etc. Aceste
calificative: bun, prost, excepţional, slab etc., caracterizează în fond calitatea
produselor la care se referă.
Această apreciere este însă insuficientă, deoarece nu oferă decât o
imagine subiectivă, strict legată de persoana care face aprecierea. De asemenea,
această apreciere poate fi falsă, întrucât prin “bun” de exemplu, nu se specifică
în raport cu ce este “bun” produsul respectiv şi ce înseamnă “bun” pentru un
anume scop[ al utilizării produsului.
Această imprecizie în caracterizarea calităţii unui produs a impus
necesitatea obiectivă direcţionată către aflarea unor metode cantitative de
stabilire a nivelului calităţii. Aceste metode s-au constituit într-un ansamblu
coerent numit astăzi calimetrie, ca ştiinţă a măsurării calităţii*
Principalele obiective ale calimetriei sunt:
stabilirea terminologiei; definirea principalelor noţiuni ale calităţii produselor
calităţii produselor;
elaborarea metodelor de optimizare a indicatorilor calitativi.
Măsurarea nivelului calităţii produselor este o activitate complexă atât de
natură tehnică merceologică cât şi de natură statistică-economică, care se
concentrează într-un sistem de indicatori.
În multe cazuri indicatorii de măsurare a nivelului calităţii se utilizează
sub denumirea de “indici ai calităţii”.
etc.
Sistemul de indicatori ai calităţii produselor poate fi construit sub formă
de piramidă, pe baza unei anumite sistematizări ierarhice a indicatorilor. Un
9
asemenea sistem agregat de indicatori, structurat piramidal, poate avea trei
trepte:
treapta I, situată la baza piramidei, cuprinde un număr foarte mare şi
divers de indicatori ai caracteristicilor de calitate, denumiţi
indicatori analitici sau simpli ai calităţii;
treapta a II-a, cuprinde un număr mai mic de indicatori, specifici
grupelor de caracteristici de calitate, respectiv indicatorii sintetici ai
fiecărei grupe de caracteristici;
treapta a III-a, situată în vârful piramidei, reprezintă indicatorul
complex, integral al nivelului calităţii.
10
alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar
putea interveni in procesul de fabricare, manipulare şi distribuire a acestora.
DEFINIŢII
HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points un sistem care identifică,
evaluează şi controlează riscurile semnificative pentru siguranţa produselor alimentare.
Măsură de control - Orice acţiune sau activitate care poate fi utilizată pentru
prevenirea sau eliminarea unui pericol sau reducerea lui până la un nivel acceptabil.
Punct critic de control - O fază în care controlul poate fi aplicat şi este esenţial pentru
a preveni sau elimina un pericol pentru siguranţa produsului alimentar sau pentru a-l reduce la
un nivel acceptabil.
Acţiune corectivă - Orice acţiune necesară atunci când monitorizarea punctului critic
de control indică o pierdere a controlului.
Risc - Un agent biologic, chimic, sau fizic care este prezent în alimente sau în
condiţiile căruia există posibilitatea de a cauza un efect advers asupra sănătăţii.
PRINCIPIILE HACCP:
1. Efectuarea analizei pericolelor
Acest principiu cuprinde:
- identificarea riscurilor asociate unui produs alimentar în toate etapele de procesare;
- evaluarea probabilităţilor de apariţie a acestor riscuri;
- identificarea măsurilor preventive necesare ţinerii sub control a acestor riscuri.
11
2. Determinarea punctelor critice de control(PCC)
Un punct critic de control (CCP) reprezintă o etapă dintr-o tehnologie de procesare, în
care pierderea controlului, asupra riscului identificat, poate pune în pericol sănătatea
consumatorilor.
Determinarea punctelor critice de control se poate face în oricare etapă a tehnologiei
de procesare în care se impune şi este posibilă ţinerea sub control a riscurilor identificate.
Exemple de puncte critice de control: tratamentul termic; răcirea; igienizarea; testarea
produselor în vederea depistării reziduurilor de pesticide, antibiotice, metale grele.
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control
fiecare punct critic de control identificat
În fiecare punct critic de control identificat, pentru parametrii ce pot fi implicaţi în
apariţia unui risc se stabilesc limitele critice ale acestora. Pentru un punct critic de control pot
exista una sau mai multe limite critice. În cazul în care, oricare dintre aceste limite a fost
depăşită se pierde controlul punctului critic respectiv iar inocuitatea produsului finit este în
pericol.
Parametrii folosiţi pentru limitele critice sunt: timpul, temperatura, umiditatea, pH-ul,
aciditatea, conţinutul de sare, conţinutul de nitriţi, vâscozitatea.
4. Stabilirea procedeelor de monitorizare
Prin monitorizare se înţelege urmărirea şi măsurarea limitelor critice la un punct critic
de control în vederea asigurării că limitele critice menţin şi asigură salubritatea produsului.
Prin monitorizare se urmăreşte testarea planificată a eficacităţii unui proces de a ţine sub
control punctele critice de control şi limitele lor. Obligatoriu, monitorizarea trebuie însoţită de
înregistrări precise, care pot fi utilizate la viitoarele verificări.
Este indicat ca monitorizarea să se realizeze prin metode rapide, care să furnizeze
informaţii în timp util.
5. Stabilirea măsurilor corective
Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate în cazul în care sistemul de
monitorizare indică apariţia unei deviaţii faţă de limitele critice stabilite (deci când un CCP
este în afara controlului), constituie o necesitate. Aceste măsuri corective trebuie să elimine
riscurile şi să asigure inocuitatea produsului finit.
Toate deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate vor fi înregistrate (constituie
documentaţia planului HACCP) şi păstrate cel puţin până la expirarea termenului de
valabilitate a produsului respectiv.
12
6. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei
Pentru aplicarea sistemului HACCP stabilirea unui sistem documentar eficient este
esenţială.
Acest principiu necesită întocmirea şi păstrarea documentaţiei descriptive (planul
HACCP) şi operaţionale (rezultate, observaţii, rapoarte, luări de decizii) ale sistemului
HACCP. Aceste documente vor fi puse la dispoziţia organelor de inspecţie, la cererea
acestora.
7. Stabilirea metodelor de verificare a sistemului HACCP
Verificarea implică metode, proceduri sau teste adiţionale pe lângă cele de
monitorizare pentru a vedea dacă sistemul HACCP este compatibil cu planul HACCP sau
dacă acest plan trebuie modificat.
De organizarea şi executarea procedurilor acestui plan de verificare este responsabilă
echipa HACCP.
DIAGRAMA DE FLUX
DOZARE
FRAMANTARE
PRELUCRARE
MODELARE
16
PREUSCARE
USCARE
AMBALARE
DEPOZITARE
LIVRARE
Număr întrebare
Nr. Procesul / Pericole potenţiale din arborele PCC
crt. decizional / PA Observaţii
etapa
Q1 Q2 Q3 Q4
1. Făina. B Mucegaiuri Da Nu Nu - PA
C Reziduri de pesticide Da Nu Nu - PA
Micotoxine
Metale grele
F Aschii metalice metal, Da Nu Nu - PA
lemn, pietre, cuie,
cioburi de sticla,
impuritati minerale
Recepţie
materii Colorant B - - - - \ -
prime şi C - - - - \ -
materiale F - - - - \ -
B Incacrcatura Da Nu Nu - PA
microbiana
Apa C
F Rugina, depuneri Da Nu Nu - PA
Ambalaje B Microorganisme Da Nu Nu - PA
Contaminanţi chimici Da Nu Nu - PA
C
F
13. B Mucegaiuri , bacterii Da Nu Da Nu PCC Depozitarea
Depozitare patogene fainii a fost
C Substanţe chimice Da Nu Nu - PA identificată
17
F Dăunători Da Nu Nu PA ca şi PCC ,
necesitând
operaţii
specifice
pentru
ţinerea sub
control a
pcc-urilor
B - - - - - Cernerea a
- fost
identificată
C - - - - - - ca şi PCC ,
Aşchii metalice, Da Da necesitând
Cernere faina şuruburi, sârmă.
16. PCC operaţii
F Insecte moarte sau în specifice
diferite stadii de pentru
dezvoltare ; rozătoare ţinerea sub
control a
pcc-urilor
25. Prelucrare – B - - - - - -
modelare – colectare - -
asezare C - - - - - -
F Impurităţi , obiecte Da Nu Nu - PA
personal
28. B Abatere de la Da Nu NU -
Uscare încărcătura microbiană pa
C
F
B
31. C
Ambalare
F Fragmente de folie, Da Nu Nu - PA
inele, agrafe etc -
B Microorganisme Da Nu Nu - PA
34. Depozitare produs C
finit F praf, Infestare Da Nu Nu - PA
daunatori
B Bacterii patogene, Da Nu Nu - PA
mucegaiuri
37. C -
Livrare
F Praf , lemn, sârmă, etc Da Nu Nu - PA
Diverşi dăunători
18
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
PCC
DEPOZITARE MATERII PRIME SI MATERIALE
PCC2
CERNERE FAINA
Riscuri fizice
Impuritati metalice insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare ;
Limita critică
Prezenţa
Acţiuni corective
- reparare site, înlocuire site defecte;
- izolare lot defect si repetare cernere;
19
- instruire personal.
Verificări
Verificarea modului de cernere si mentenanta a cernatorului/ trimestrial/ sef echipa
HACCP.
Înregistrări
Fisa cernator.
20
B Făina Mucegaiuri Nerespectarea condiţiilor 3 1 3 Control
igienice optime în timpul organoleptic la
prelucrării grâului, depozitării receptie. Analize
făinii la furnizor, in timpul microbiologice
transportului conform
programului de
autocontrol.
Selecţie furnizori
şi verificare
Recepţie
documente
calitativă însoţitoare la
şi receptie
Instruire personal
cantitativă
cu modul de
realizare a
controlului la
receptie
Colorant - - - - - -
Apa Incărcătura Nemenţinere stare de igienă a 2 1 2 Solicitare buletine
microbiană instalaţiei de apă de analiză de la
furnizori
Menţinere stare de
igienă a instalaţiei
de apă ( filtru)
Ambalaje Microorganisme Suprafaţa ambalajelor poate fi 1 1 1 Control vizual al
contaminată cu
igienei
microorganisme datorită
manipulării acestora în condiţii materialelor de
insalubre
ambalare
C Făina Reziduri de Faina mucegaita, conditii de 3 1 3 Selectare furnizor
pesticide transport improprii, tratare grau şi verificare
Micotoxine necorespunzator in perioada de documente de
Metale grele cultivare însoţire . contol
organoleptic
( miros strain)
Analize periodice
conform
programului de
autocontrol
Colorant - - - - - -
Apa - - - - - -
21
Ambalaje contaminanţi Coloranţi, materialul din care 1 1 1 Selectare furnizor
chimici sunt confecţionate şi verificare
(Pb, Sn, documente de
polimeri, însoţire şi a
plastifianţi) avizului
Ministerului
Sănătăţii.
Observare vizuala
lot
F Făina Bucăţi de metal, Prezenţa acestor obiecte pot 3 1 3 Inspecţia vizuală.
afecta calitativ produsul finit.
lemn, pietre Intocmire
Incărcare şi descărcare
Impuritati defectuasă, prin tărâre 1 1 1 procedura pentru
minerale 1 1 1 selectarea si
Infestare cu evaluarea
insecte moarte furnizorului
sau in diferite
stadii de
dezvoltare si
rozatoare
Colorant - - - - - -
Apa Rugină, Depuneri pe instalaţia de apă 1 1 1 Filtrarea apei
depuneri înainte de
utilizare.asigurarea
stării de igienă şi
efectuare periodică
curăţare instalaţie
Ambalaje
Depozitare B Mucegaiuri Nerespectarea condiţiilor 3 1 3 Igiena mediului,
igienice de depozitare, precum precum şi a
Materii
şi a temperaturilor şi umidităţii condiţiilor de
prime si
din depozit depozitare.
materiale Instrucţiuni de
depozitare.
Scurtarea duratei
de depozitare.
Monitorizare
temperatura si
umiditate de
depozitare
22
C Micotoxine Depozitare necorespunzătoare 2 1 2 Respectare
Substanţe utilizării în ordinea
chimice vechimii.
Detergenti Supravegherea
tratamentelor care
implică utilizarea
substanţelor
chimice
F Dăunători, Igienizare şi controlul 1 1 1 Igienizare
tencuială dăunătorilor defectuoasă corespunzătoare,
respectare
instrucţiuni de
depozitare,
controlul
dăunătorilor
Cernere B - - - - - -
C - - - - - -
faina
F Aşchii metalice, Starea tehnică a utilajelor 3 1 3 Verificare stare
şuruburi,sârmă
defectuasă, personal neinstruit tehnică site de
Insecte moarte
Igienizare , dezinsecţie şi 1 1 1 cernere. Instruire
sau în diferite
deratizare defectuasă şi testare personal
stadii de
în ceea ce priveşte
dezvoltare ;
activitatea de
rozătoare
cernere.
Asigurarea unui
spaţiu de activitate
igienic
Respectarea
traseului de
eliminare
impurităţi.
Dozare B - - - - - -
Materii C
F Impurităţi de la Prezenţa acestor impuritati pot 1 1 1 Verificare stare
prime si
ustensile sau din afecta calitativ produsul finit igiena depozit.
materiale mediu Respectare
program de
igienizare.
Instruire personal
cu normele GMP
Framantare - - - - - -
B
23
C - - - - - -
F
Ambalare B
C
F Fragmente de Rupere ambalaje in timpul 1 1 1 Inspecţie vizuală
folie, inele, ambalării, neutilizarea Instruire personal,
agrafe etc echipamentului de protecţie utilizarea
permanentă a
echipamentului de
protecţie.
Verificarea
integrităţii şi stării
fizice a
ustensilelor
folosite la
ambalare
Depozitare B Microorganisme Nerespectare condiţii de 3 1 3 Respectare condiţii
depozitare ( temp. şi umid.) de depozitare
Nerespectare condiţii de igienă
C Subtanţe Igienizare defectuasă 1 1 1 Control periodic a
chimice stării de igienă
24
F praf, Infestare Spaţiu de depozitare defectuos 1 1 1 Proceduri de
daunatori întreţinere şi
igienizare spaţiu
de depozitare
Asigurarea unui
plan de deratizare
şi dezinsecţie
Transport B Bacterii Contaminare de la personal 1 1 1 Instruire personal
-Livrare patogene, Contaminare de la mijlocul de 1 1 1 privind principiile
mucegaiuri transport GMP
Verificare şi
menţinere stare de
igienă a
mijloacelor de
transport
C
F Praf , lemn, Mijloace de transport 1 1 1 Verificare stare de
sârmă, etc întreţinute necorespunzător igienă şi curăţenie
a mijloacelor de
Diverşi
transport
dăunători
Refuzarea
încărcării în
mijloace de
transport
necorespunzătoare.
Cod
Denumire Document Data Institutie
Document.
SR EN ISO Sisteme de management al calităţii. Cerinţe Dec ASRO
9001:2001 2000
SR EN ISO Sisteme de management al calităţii. Principii fundamentale 2006 ASRO
9000:2006 şi notiuni
SR EN ISO Sistemul de Management al Siguranţei Alimentare. Cerinţe 2002 ASRO
22000:2005 pentru organizaţiile din domeniul alimentar
SR EN ISO Sisteme de management de Mediu. Cerinţe cu ghid de 2005 ASRO
14001:2005 Utilizare
Codex Alimentarius
HG. Nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor 2002 GUVERNUL
ROMANIEI
HG. Nr. 1198/2002, privind aprobarea Normelor de Igienă 2002 GUVERNUL
a produselor alimentare ROMANIEI
Directiva 178/2002 privind igiena produselor alimentare
Hotarirea de Guvern nr. 1196/2002 privind controlul oficial 2002 GUVERNUL
al alimentelor. ROMANIEI
Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956/1995 privind 1995 MINISTERUL
normele pentru introducerea HACCP in industria SANATATII
alimentara
25
Reglementarea 852/2004 privind igiena alimentelor 2004 GUVERNUL
ROMANIEI
Reglementarea 853/2004 privind reguli specifice de igiena 2004 GUVERNUL
pentru alimente de origine animala ROMANIEI
Reglementarea 882/2004 privind controlul oficial al 2004 GUVERNUL
nutreturilor si alimentelor. ROMANIEI
O.G. nr. 21/1992 privind protecţia consumatorilor GUVERNUL
(aprobată prin L.11/1994) cu modificările şi completările ROMANIEI
ulterioare
HG 831 pentru aprobarea Normelor privind limitele 2004 GUVERNUL
admisibile de perisabilitate la mãrfuri în procesul de ROMANIEI
comercializare
HG 924 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena 2004 GUVERNUL
Produselor alimentare ROMANIEI
Normă 31/0 MINISTERUL
Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 198 din 1/20 AGRICULTURII,
02/03/2006 06 ALIMENTATIEI SI
PADURILOR
Normă sanitară veterinară referitoare la controlul privind
Salmonella şi alţi agenţi zoonotici specificaţi ce se transmit
prin alimente
26
Ordonanţa de Guvern, nr.87/2000, privind răspunderea GUVERNUL
producătorilor pentru pagubele generate de produsele ROMANIEI
defectuoase
Ordonanţa de urgenţă nr.97/2001, privind reglementarea GUVERNUL
producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor ROMANIEI
Legea nr 60/1974 cu modificările ulterioare (legea GUVERNUL
75/1991) privind asistenţa sanitar-veterinară ROMANIEI
Legea nr. 98/1994 privind stabilirea şi sancţionarea GUVERNUL
contravenienţilor la nomele de igienă şi sănătate publică, ROMANIEI
modificată prin Ordonanţa nr. 108/1999
HG. Nr. 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind GUVERNUL
materialele şi obiectele care vin în contact cu produsele ROMANIEI
alimentare
Ord. MSF/MAAP nr. 438/295/2002 pentru aprobarea MINISTERUL
Normelor privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în AGRICULTURII,
produsele alimentare pentru consum uman, completat cu ALIMENTATIEI SI
Ord. 62/103/2004 PADURILOR
Ord. MSF/MAAP nr. 84/91/2002 pentru aprobarea MINISTERUL
Normelor privind contaminanţii din alimente, completat cu AGRICULTURII,
Ord. Nr. 1201/106/2004 (metale grele) şi Ord. ALIMENTATIEI SI
1215/117/2004 (dioxina, ohratoxina), modificat şi PADURILOR
completat cu Ord. MS/MAAP nr. 231/2004
27
Lege nr. 296 din 28/06/2004 - Emitent: Parlamentul Parlamentul
României Intrare în vigoare: 01/01/2007 Publicaţie: MOF României
nr. 593/2004
privind Codul consumului
Ordin nr. 568 din 14/05/2004 - Emitent: Ministerul Ministerul Sănătăţii
Sănătăţii Intrare în vigoare: 26/05/2004 Publicaţie: MOF
nr. 472/2004
pentru aprobarea Ghidului privind conţinutul tematic al
modulelor de pregătire a personalului care participă la
cursurile de instruire profesională privind însuşirea
noţiunilor fundamentale de igienă
Ministerul Muncii,
Ordin nr. 755 din 16/10/2006 - Emitent: Ministerul Muncii, Solidarităţii Sociale
Solidarităţii Sociale şi Familiei Intrare în vigoare: şi Familie
01/10/2006 Publicaţie: MOF nr. 887/2006
pentru aprobarea Formularului pentru înregistrarea
accidentului de muncă - FIAM şi a instrucţiunilor de
completare a acestuia
Hotărâre nr. 984 din 25/08/2005 - Emitent: Guvernul Guvernul României
României Intrare în vigoare: 18/09/2005 Publicaţie: MOF
nr. 814/2005
privind stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor la normele
sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor
Normativ din 26/11/2004 - Emitent: Ministerul Mediului şi Ministerul Mediului
Gospodăririi Apelor Intrare în vigoare: 26/01/2005 şi Gospodăririi
Publicaţie: MOF nr. 86(bis)/2005 Apelor
- tehnic privind incinerarea deşeurilor
28
Ordonanţă de urgenţă nr. 62 din 06/09/2006 - Emitent: Guvernul României
Guvernul României Intrare în vigoare: 18/09/2006
Publicaţie: MOF nr. 787/2006
pentru modificarea şi completarea Ordonanţei de urgenţă a
Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare
ecologice
Ministerul Sănătăţii
Ordin nr. 286 din 24/03/2006 - Emitent: Ministerul
Sănătăţii Intrare în vigoare: 17/06/2006 Publicaţie: MOF
nr. 430/2006
privind stabilirea limitelor maxime admise de reziduuri de
pesticide în şi pe fructe, legume, cereale şi alte produse de
origine vegetală
29
Lege nr. 225 din 07/06/2006
Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 501 din
09/06/2006
BIBLIOGRAFIE
30