TECNOLOGIA DE LACTEOS

EVALUACION TEORICO-PRÁCTICA

HENRY ABELARDO GONZALEZ BARRETO

UNIVERSIDAD SANTO TOMAS

PROGRAMA ZOOTECNIA
CHIQUINQUIRÁ, 2019
 INTRODUCCION

Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de
hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto
desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del
ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen
estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de
color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca
aproximadamente 6 o7 días después del parto).

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno;

cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene
(leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)
 ACTIVIDADES A DESARROLLAR

1. Alimente el siguiente cuadro de clasificación, la cuajada es tomado como

ejemplo.
Nombre Tipo de Humedad Consistencia Materia Contenido
del queso maduración Máxima grasa graso
Madurado
Paipa Pasta 48 semiduro 40 medio
amasada y
prensada
Frescos no Ácidos
Cuajada Pasta no 59 Blando 44 medio
prensada
Quesito Pasta 58 Blando 52 alto
Antioqueño molida
Campesino
Molido Pasta 57 Blando 49 Alto
Antioqueño molida
Amasado Pasta 55 Blando 50 Alto
molida
Costeño
Frescos o ácidos
Quesillo Pasta hilada 50 Semi-blando 50 Alto
Huilense
Pera Pasta hilada 49 Semi-blando 45 Alto
quesadillo
Fuente: ICTA Universidad Nacional- Banco Ganadero
a. Alimentado el cuadro construya una síntesis evaluando, comparando las
propiedades de cada uno de los quesos, su importancia comercial y cultural.

Todos los tipos de queso aportan a nuestra dieta un gran valor nutritivo.

El ser humano puede vivir sin sufrir enfermedades causadas por carencias
vitamínicas consumiendo únicamente, queso, pan y fruta, puesto que el conjunto
de estas tres llevan las vitaminas, sales minerales y proteínas necesarias para
vivir.

Salud

El queso contiene por tanto casi todos los principios alimentarios necesarios para
el crecimiento y desarrollo humano, por lo que es muy recomendable su consumo
para todos y en especial en las etapas de la infancia y la vejez.

Está demostrado que el queso puede ayudar a reducir los efectos de las patologías
crónicas como la osteoporosis, cálculos renales y diabetes del tipo 2.

El queso también es un alimento muy bueno para las mujeres embarazadas. Una
buena medida es incorporar a su dieta, una ración de queso de 150 g diarios,
repartidos en dos tomas. De esta forma, los especialistas señalan que se cubren
las necesidades de calcio, vitamina D y otros factores nutritivos.

Este es un producto relevante en la gastronomía mundial cuyo consumo viene en

aumento, de allí la importancia para la industria local.

En las principales ciudades del mundo en donde el liderazgo de elaborar o

consumir quesos existe se da una feria del queso. Estamos hablando, por ejemplo,
del consumo de Francia, con 26 kilos per cápita al año como primero en el mundo;
y le siguen Italia, con 20.9 kg., y Holanda, con 21 kg.

En términos de producción de quesos, el primer puesto es para los Estados Unidos

y le siguen Alemania, Francia e Italia. Nuestro país ni se asoma a darle un bocado
a un pequeño ratón ya que en producción estamos con 49 países adelante y en
consumo solo llegamos al 1.5 kg. y eso que al desayuno el quesito no falta y que
son doce las clases de quesos que se elaboran en las diversas regiones de
Colombia.

De aquí que el esfuerzo que ha hecho el Grupo Éxito y Carulla en realizar el Salón
del quesotanto en Bogotá, en donde ya se cumple la versión séptima, y en
Medellín, en donde se termina en el día de hoy la tercera versión; es un esfuerzo
de aplaudir por el aporte al arte de saber de quesos, conocerlos, comerlos y
amarlos sin volvernos ratones.

Un esfuerzo que se ha visto en un trascurrir muy positivo, ya que la cultura del

queso ha ido creciendo cada vez más, ya se va tomando conciencia de cómo
conservarlos, cómo maridarlos, saber que el queso es un alimento de la mañana
al desayuno, al mediodía en una ensalada y a la noche con un buen vino.

Desde la época prehistórica se siente el aroma del queso. Un alimento del que
existen tantas variedades como gustos se puede inventar el hombre con la leche,
que fue su primera bebida como alimento y del que no se ha despegado nunca.
La leche estaba hasta en las ofrendas que se hacían a las divinidades y se
observaba cómo se cuajaba con ciertas temperaturas. Y luego aquello de poner la
leche cuajada en cestas de mimbre y ver que se produce una pasta blanca… nada
menos que el requesón, que todavía se sigue produciendo tal cual.
En la literatura la Ilíada, de Homero, se hace alusión a una leche cuajada en
fermento de higuera y en otra página de la Odisea la encantadora Afrodita le regala
queso y dulce miel al valiente Ulises. Pero no solo en la literatura se puede recorrer
la historia en la que está el queso presente desde la antigüedad, pasando por la
Edad Media y llegando a estos tiempos, hay mucho qué contar y mucha variedad
para comer.

Lo que sí tenemos que tener claro es que la leche, y no solo la de vacas, es la

perla del queso, también se hacen quesos con leche de cabra, ovejas, búfalas,
camella, llama, yak y reno, y todas ellas son de calidades diferentes, por el
contenido de proteína. Unas más que otras son de gran importancia para la
economía. Punto importante con estos animales es la raza, el pasto que
consumen, el clima donde viven y luego el proceso de la elaboración del queso y
su cadena de frío.

Un queso que se elabora a mano, por ejemplo, y que es muy famoso es el

Camembert.

Tantas variedades de quesos tienen diferentes características en sabores, aromas

y texturas. En el arte de aprender a catar quesos, hay que tener en cuenta: la vista,
analizando la forma, la corteza, el tamaño, el color de la pasta; el olfato,
aprendiendo a percibir su olor y su intensidad; el tacto, reconocer su textura de
duros a blandos; el gusto, que nos da su firmeza, su textura.

Los quesos colombianos se dividen en tres categorías: primero, los quesos frescos
no ácidos como la cuajada, el queso campesino, el queso costeño, el quesito
antioqueño y el queso molido nariñense. Segundo, los quesos frescos ácidos,
como el queso doble crema, el quesillo tolimense y huilense, el queso pera, el
queso de Caquetá y el quesadillo. Tercero, los quesos madurados como El Paipa.
 En Colombia las razas de ganado importantes en la producción de leche para
quesos son: Holstein, Jersey, Monbéliarde, Ayrshire y Simmental.

Antioquia es única con el quesito. Todavía en el país es mucha la producción de

quesos tipo artesanal. Si usted le siente a un quesito un sabor que no le gusta, es
porque ha perdido continuidad en la cadena de frío.

María Camila Correa, nutricionista y dietista del Grupo Éxito, dijo que el queso es
una excelente fuente de proteína, de calcio, que aporta otros micronutrientes como
fósforo, zinc, potasio, vitamina A y vitamina B2; que el queso debe ser
imprescindible en la dieta diaria.

Esta versión del Salón del queso y todas las demás versiones, tiene un doliente
dentro del Grupo Éxito, una mujer experta en el tema de quesos y de todo lo que
reúne el concepto delicatesen, Miriam Pérez. Ella recorre el país no propiamente
buscando ratones, pero si los mejores quesos de cada región.

Las regiones de más consumo de quesos en el país en su orden son: Antioquia,

Eje Cafetero y Cundinamarca.

2. ¿Cómo se clasifican los quesos según su humedad y/o materia grasa y por
qué?

CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS

Los quesos los podemos clasificar de varias maneras, la primera sería atendiendo
al animal del que procede la lecha con la que se elaborará el queso, así
tendríamos, quesos elaborados con leche de vaca como el Queso de Tetilla, de
cabra como el Queso de Cabra de la Serranía de Málaga, de oveja como el Roncal,
de búfala como el Mozzarella, y de otras hembras de animales como la camella,
llama, o la hembra del yac.

Los quesos se clasifican también según su contenido graso, siendo el más graso
con un 60% de materia grasa, que serían los Extragrasos, seguidamente
tendríamos los quesos Grasos, con un 45 a 60% de materia grasa, después
tendríamos los quesos Semigrasos, con un 25 a 45% de componente grasos,
después tendríamos los quesos Semidesnatados, con una cantidad de grasa del
10 al 25%, y para terminar tendríamos los quesos Desnatados, los cuales no
pueden sobrepasar la cantidad del 10% de materia grasa.

Según el período de maduración, tendríamos quesos Frescos, los cuales han

sufrido una maduración de menos de una semana, los quesos Tiernos, cuyo
período de maduración está entre 10 y 45 días, entre 45 días y 3 meses maduran
los quesos Semicurados, y los quesos Curados entre 3 y 7 meses, para que un
queso obtenga la denominación de Viejo, deberá madurarse durante un tiempo no
inferior a 7 meses, y como máximo un año, y para que un queso sea Añejo, deberá
someterse a un período de maduración de más de un año.

Para terminar este apartado de clasificaciones de los quesos, podríamos hablar

de quesos que podríamos considerar especiales, por ciertas características o
procesos que sufren durante su elaboración o maduración de estos quesos, para
empezar vamos a hablar del requesón, este es un queso elaborado con suero, el
mismo que se elimina durante el proceso de elaboración del queso, después se
concentra al precipitar por la acción de las proteínas que se encuentran en el
propio suero, y así obtenemos un tipo de queso de sabor suave y dulzón, con unas
características similares al queso fresco.
Otros quesos especiales, son los quesos de pasta azul, en España tenemos el
Cabrales, aunque el más conocido de los quesos azules es el Roquefort, esta
característica tan especial de estos quesos, se produce por la acción de un moho
del tipo “Penicillinum”, que produce en el interior de estos quesos la aparición de
unas vetas verdeazuladas, que le aportan un sabor y aroma intenso muy
característico.

Los quesos de pasta hilada, son una variedad de queso fresco, los cuales
experimentan una transformación en la cuajada durante su obtención, por la cual
su estructura adquiere la forma de hilos, estos quesos se utilizan principalmente
en la elaboración de las pizzas, y el más conocido es el Mozzarella.

Para termina estos tipos de quesos especiales, hablaremos de los llamados

quesos de pasta blanda con corteza florecida, los más conocidos de estos quesos
son el Camembert y el queso Brie.

La característica que hace diferentes a estos quesos de los demás, es el desarrollo

que estos presentan de un tipo de moho que se desarrolla en su corteza y que le
da su aspecto típico blanco y aterciopelado.
 3. Construya un mapa conceptual donde aclare y diferencie qué son los
probióticos, prebióticos, como se obtienen? cuál es su utilidad en la
industria láctea? Con ejemplos.

PR0BIOTICOS PREBIOTICOS

Son bacterias vías que se utilizan en Son sustancias que estimulan el crecimiento
algunos alimentos, ya sean como de los probióticos y otras bacterias que se
ingredientes o suplementos encuentran en nuestro organismo como
constituyentes de la flora intestinal

Se obtienen
Se obtienen

Los probióticos se encuentran típicamente en Se encuentra en vegetales y cereales de grano

alimentos ricos en bacterias como el yogur, entero
queso y otros productos lácteos, así como
alimentos fermentados como el chucrut y la
kombucha.
4. Entre los aditivos más utilizados en la industria láctea están: los
estabilizantes, edulcorantes, saborizantes y conservantes. Describa cuales
son los más usados, qué función tiene cada uno, cuál es su utilidad y que
contradicciones existen con el uso de estos compuestos y finalmente cuál
es su opinión personal como análisis de este punto.

COLORANTES

La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor

y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto
con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos
aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores
deben colorearse artificialmente. Más aún, el coloreado puede condicionar el éxito
o fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias
obtenidas de fuentes naturales o preparadas por métodos físicos o químicos. Pero
no todas las sustancias colorantes son adecuadas con fines alimentarios, ya que
algunas incluso pueden resultar perjudiciales para la salud. Tal es el caso de
derivados de cobre, plomo y arsénico, que se usaron en el siglo XIX para colorear
fraudulentamente los alimentos. Inicialmente se sustituyeron los colorantes
naturales por los sintéticos, por ser inestables con el tiempo. Actualmente, y en la
medida de lo posible, se recurre a colorantes naturales en lugar de sintéticos, ya
que existe una presión importante por parte de los consumidores.

Salvo que se indique lo contrario, no pueden incorporarse colorantes (ni los

legalmente aceptados) a los alimentos que no se someten a tratamiento para
modificar su estado inicial. Este es el caso de la carne cruda (entera, troceada o
picada).
A. Colorantes naturales En sentido estricto, solo sería natural el color que un
alimento tiene por sí mismo. El que se incorpora se obtiene de materiales
biológicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman
espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los
colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las
limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a
los colorantes de síntesis.
Colorantes naturales de uso más frecuentes que están autorizados en la UE.
B. Colorantes sintéticos El coloreado de los alimentos alcanzó su apogeo con
el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de
síntesis. Ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante
se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los
últimos años el interés de los consumidores por la seguridad de los alimentos
ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y
sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por
otros naturales. Además, aunque en general son más resistentes que los
colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas
en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido
ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que
esta sustancia se utiliza como antioxidante.

Colorantes sintéticos más utilizados en la UE

CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones
microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los
fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la
imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos después de su adquisición y antes de su consumo). A los métodos
físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que
al menos eviten su crecimiento.

Aditivos con actividad conservante más utilizados en la UE.

EDULCORANTES
La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos tiene su origen en la
búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está impulsado por el
mercado de los productos bajos en calorías, sector que utiliza alrededor del 60%
del total de edulcorantes sintéticos producidos. Por otra parte, la discusión acerca
de los riesgos a largo plazo de la utilización de los edulcorantes sintéticos más
comunes, con la prohibición de algunos de ellos en ciertos países, hace que se
busquen sustancias menos propensas a suscitar dudas sobre su seguridad para
el consumidor. Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, además de
ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más
parecido al de la sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños. Además,
ha de resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que es
usualmente ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a someter. Esto
reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se utiliza un número muy
reducido de edulcorantes sintéticos y, siempre en una mezcla de los mismos.

Sustancias de síntesis utilizadas como aditivos edulcorantes

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Algunas sustancias, químicamente bastante complejas, insolubles en agua a

concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificación de la textura de
los alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos.
Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no aportan nutrientes. Por ello,
se utilizan ampliamente para elaborar alimentos bajos en calorías. También son
muy útiles en los alimentos precocinados congelados para mantener su estabilidad
y evitar la pérdida de líquido al descongelarlos. Algunos de estos productos no
están bien definidos químicamente, pero todos tienen en común el tratarse de
cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más
o menos modificados. La industria de estos aditivos se desarrolló en Europa y
América durante la 2ª Guerra Mundial, tras interrumpirse el suministro de los
tradicionales gelificantes procedentes de Asia.

Las limitaciones legales a su uso se refieren normalmente al conjunto de

sustancias de este tipo que pueden añadirse, sea la que se añada una sola o una
mezcla de varias. Las gomas vegetales son productos obtenidos de exudados
(resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. No suelen
formar geles sólidos, sino soluciones más o menos viscosas. Se utilizan, por su
gran capacidad de retención de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos
productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en
bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc.
En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es
degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables
metabólicamente a la fibra dietética, pueden producir efectos beneficiosos
reduciendo los niveles de colesterol del organismo.
Sustancias empleadas como modificadores de la textura y que actualmente
se autorizan como aditivos en la UE.
5. Investigue la tecnología y usos de los empaques como: El tetra pack,
Atmosferas modificadas, al vacío entre otros que se usan para la industria
láctea con ejemplos e imágenes.

El envasado Tetra Pak

Tetra Pak es la empresa que se ha dedicado a diseñar sistemas de envasado,

equipos y procedimientos para envasar con contenedores asépticos, esterilizados
o libres de organismos infecciosos; hechos a base de cartón. Inicialmente la
tecnología que desarrolló Tetra Pak fue para que lácteos almacenados a
temperatura ambiente no perdieran sus propiedades nutricionales o su frescura.
En la actualidad este sistema de envasado de productos comestibles es usado por
varias industrias y marcas.

- Características del envase Tetra Pak

El envase Tetra Pak es altamente reconocido, se caracteriza por una superficie

plastificada que casi en su totalidad puede ser impresa, a la vez este envase repele
por completo la luz evitando lo perjudicial que puede ser ésta para la conservación
del alimento contenido. Hay envases Tetra Pak con varias formas, tamaños y
diseños distintos.

Los envases Tetra Pak están conformados básicamente por capas de plástico,
papel y aluminio perfectamente bien unidas que permiten la conservación de
alimentos en buen estado sin la necesidad de ser refrigerados. Las capas del
envase protegen la calidad nutricional de su contenido y permiten descartar el uso
de conservadores artificiales.
ATMOSFERAS MODIFICADAS
El envasado en atmósfera protectora o EAP es el envasado de alimentos que se lleva a
cabo en una atmósfera modificada para conseguir una composición de gases diferente a
la del aire. Se suele combinar con una temperatura reducida y es un método muy efectivo
para ampliar el tiempo de conservación. Los gases de calidad alimentaria Freshline® de
Carburos Metálicos le ayudarán a ampliar el tiempo de conservación de los productos
lácteos y helados, aumentando la calidad y minimizando los residuos. Nuestros expertos
le ayudarán a elegir las mezclas adecuadas de gases alimentarios en función de sus
productos y de sus procesos de producción.

Un sector donde se utilizan con frecuencia las tecnologías de envasado en atmósfera

protectora es el lácteo. La leche y muchos de sus derivados se deterioran con facilidad
en condiciones de almacenamiento inapropiadas. Los productos lácteos conservan su
calidad higiénica y sensorial durante más tiempo bajo un ambiente gaseoso creado
artificialmente, actuando sobre el crecimiento microbiano y las reacciones de oxidación
lipídica.

Dentro de este sector la aplicación de atmósferas modificadas está muy extendida en el

envasado de todo tipo de quesos, sobre todo, de productos con nuevos formatos de
presentación (quesos rallados, en polvo, en lonchas). Además, estos sistemas de
envasado se emplean en otros productos tales como leche cruda, leche en polvo,
mantequilla, yogures y leches fermentadas, natillas, mousse y otros postres lácteos,
crema de queso, crema pastelera y nata

A continuación le presentamos tipos de envase para productos lácteos:

Tipo de envase: Envase termoformado

Atmósfera: Atmósfera modificada
Fácil apertura: Esquina de fácil apertura
Recerrabilidad: Tapa recerrable
Etiquetado: Etiqueta en el fondo y la tapa del
envase
Características especiales: ---

Tipo de envase: Envase termoformado

Atmósfera: Vacío
Fácil apertura: Corte serrado
Recerrabilidad: ---
Etiquetado: Impresión directa sobre el film
Características especiales: El clásico envase
para queso tipo Feta
Tipo de envase: Envase termoformado
Atmósfera: Atmósfera modificada
Fácil apertura: Esquina de fácil apertura
Recerrabilidad: Tapa recerrable
Etiquetado: ---
Características especiales: ---

Tipo de envase: Envase termoformado

Atmósfera: Atmósfera modificada
Fácil apertura: Esquina de fácil apertura
Recerrabilidad: ---
Etiquetado: ---
Características especiales: Innovador
envasado de porciones de queso blando
Tipo de envase: Envase termoformado
Atmósfera: Atmósfera modifi cada
Fácil apertura: Esquina de fácil apertura
Recerrabilidad: Film adhesivo
Etiquetado: Etiqueta en el fondo del envase
Características especiales: Envasado
innovador para lonchas de queso fundido

Tipo de envase: Envase termoformado

Atmósfera: Vacío
Fácil apertura: Corte para rasgar
Recerrabilidad: ---
Etiquetado: Impresión directa sobre el film
Características especiales: Envase de
cuatro compartimentos con perforación

Tipo de envase: Envase termoformado

FormShrink®
Atmósfera: Vacío
Fácil apertura: Corte para rasgar
Recerrabilidad: ---
Etiquetado: Etiqueta en el fondo del envase
Características especiales: El envase
 FormShrink® se adapta perfectamente a la
forma del producto

Tipo de envase: Bandeja

Atmósfera: Atmósfera modificada
Fácil apertura: Esquina de fácil apertura
Recerrabilidad: Tapa recerrable
Etiquetado: ---
Características especiales: ---

6. Construya una infografía describiendo claramente los procesos metabólicos

de la tolerancia y la intolerancia a la lactosa. Seguidamente describa puedo
corregir en planta para el consumidor intolerante.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos

lácteos. El cuerpo necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa.

La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce

suficiente cantidad de esta enzima.

Causas

Los cuerpos de los bebés producen la enzima lactasa para poder digerir la leche,
incluida la leche materna.
Los bebés nacidos antes de tiempo (prematuros) a veces tienen intolerancia a la
lactosa. Los niños nacidos a término con frecuencia no muestran signos del
problema antes de los 3 años de edad. La intolerancia a la lactosa es muy
frecuente en los adultos. Muy pocas veces es peligrosa. Aproximadamente 30
millones de adultos estadounidenses tienen algún grado de intolerancia a la
lactosa a la edad de 20 años.

En las personas de raza blanca, la intolerancia a la lactosa con frecuencia se

presenta en los niños mayores de 5 años. Esta es la edad en la que nuestros
cuerpos pueden dejar de producir lactasa. En las personas afroamericanas, el
problema puede presentarse ya a los 2 años. La afección es muy común entre
adultos de origen asiático, africano y nativo americano. Es menos común en
personas de origen europeo del norte u occidente, pero aún puede ocurrir.

Una enfermedad que comprometa o lesione su intestino delgado puede provocar

que se produzca menos cantidad de la enzima lactasa. El tratamiento de estas
enfermedades puede mejorar los síntomas de la intolerancia a la lactosa. Esto
puede incluir:

- Cirugía del intestino delgado

Infecciones en el intestino delgado (esto se ve con mayor frecuencia en niños)

Enfermedades que le causan daño al intestino delgado como la celiaquía o la
enfermedad de Crohn. Los bebés pueden nacer con un defecto genético y por eso
no pueden producir la enzima lactasa.
Síntomas

Los síntomas se presentan frecuentemente de 30 minutos a 2 horas después de

consumir productos lácteos. Estos pueden ser peores cuando se consumen
grandes cantidades.

Los síntomas incluyen:

- Distensión abdominal
- Cólicos abdominales
- Diarrea
- Gases (flatulencia)
- Náuseas
- Pruebas y exámenes
- Otros problemas intestinales, como el síndrome del intestino irritable, pueden
causar los mismos síntomas que la intolerancia a la lactosa.

Los exámenes para ayudar a diagnosticar la intolerancia a la lactosa incluyen:

- Prueba de aliento para lactosa-hidrógeno

- Prueba de tolerancia a la lactosa
- pH de las heces
- Tratamiento
- Reducir la ingesta de productos lácteos que contienen lactosa de la dieta
casi siempre alivia los síntomas. También mire las etiquetas de los
alimentos para buscar fuentes ocultas de lactosa en productos no
lácteos (incluso algunas cervezas) y evitarlas.
La mayoría de las personas con niveles bajos de lactasa pueden tomar hasta
media taza (2 a 4 onzas o 60 a 120 mililitros) de leche una vez sin tener síntomas.
Las porciones más grandes (más de 8 onzas o 240 ml) pueden causar problemas
para las personas con la deficiencia.

Los productos lácteos que pueden ser más fáciles de digerir incluyen:

- La mantequilla de leche y los quesos (los cuales contienen menos

lactosa que la leche)
- Los productos lácteos fermentados, como el yogur
- La leche de cabra
- Quesos duros añejados
- Leche y productos lácteos deslactosados
- Leche de vaca tratada con lactasa para niños mayores y adultos
- Fórmulas de soya (soja) para bebés menores de 2 años
- Leche de soya (soja) o de arroz para niños pequeños
- Usted puede agregarle enzimas de lactasa a la leche normal. También
puede tomarlas en cápsulas o en forma de tabletas masticables.
Igualmente, hay disponibilidad de muchos productos lácteos
deslactosados.

No tener leche y otros productos lácteos en su dieta puede llevar a una carencia
de calcio, vitamina D, riboflavina y proteína. Uno necesita de 1,000 a 1,500 mg de
calcio cada día, dependiendo de su edad y sexo. Algunas medidas que usted
puede tomar para obtener más calcio en la dieta son:
Tomar suplementos de calcio con vitamina D. Hable con su proveedor de atención
médica sobre cuáles escoger.

Consumir alimentos que tengan más calcio (como verduras de hoja, ostras,
sardinas, salmón en conserva, camarones y brócoli).
Beber jugo de naranja que contenga calcio agregado.
 BIBLIOGRAFIA

- www.csi-
.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/iee/Numero_50/JOSE_REQ
UNA_2.pdf

- http://lacteos2009-leyla.blogspot.com/2009/05/capitulo-vi-quesos-
frescos-y-madurados.html

- https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000276.htm