Microbiologia de alimentos

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+alimentos

Dra. Denise Pastore de Lima

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 Microbiologia de alimentos

OBJETIVO

• Reconhecer e diferenciar os principais micro-organismos

em alimentos.

• Compreender a importância dos micro-organismos na

indústria de alimentos.

• Conhecer as análises microbiológicas de alimentos para

pesquisas, contagens, isolamento e identificação dos
principais micro-organismos em alimentos utilizando
metodologias clássicas e rápidas.
 Tópicos da disciplina
• Micro-organismos de importância dos principais
grupos de alimentos.

• Fontes de contaminação microbiana de

alimentos.

• Deterioração microbiana em alimentos frescos e

processados.

• Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o

desenvolvimento de micro-organismos em
alimentos.

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 Tópicos da disciplina
• Controle microbiano em alimentos:

– métodos físicos e químicos de preservação.

• Papel dos micro-organismos na produção de

alimentos.

• Micro-organismos e saúde pública: toxinfecções.

alimentares.

• Análise microbiológica de alimentos.

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 Formas de avaliação

• 3 provas
• Lista de exercícios
• Relatório de aulas práticas

Avaliação 1 Prova: 8,0 Atividades 2,0 Total: 10

Avaliação 2 Prova: 8,0 Atividades 2,0 Total: 10

Avaliação 3 Prova: 8,0 Atividades 2,0 Total: 10

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 Informações
Home page:

• Material

• Trabalhos: denise@UTFPR.edu.br

99972-1343
 Diversos
• Relatório
• Uniforme aulas práticas
• Faltar nas aulas práticas
• Data das provas
• Entrega de lista de exercícios
• Celular
• Apresentação alunos
 Referências para a Disciplina
• FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de
Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996.182 p.

• JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre:

Artmed, 2005.

• MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos Processos Alimentares.

São Paulo: Livraria Varela, 2005. 258 p.

• PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG. N. R. Microbiologia:

Conceitos e Aplicações. 2 ed. São Paulo: Makron Books, 1996.
2 v.

• SILVA, Neusely da; JUNQUEIRA, Valéria Christina Amstalden;

SILVEIRA, Neliane Ferraz de Arruda; TANIWAKI, Marta H.;
SANTOS, Rosana Francisco Siqueira dos; GOMES, Renato A.
R. Manual de métodos de análise microbiológica de
alimentos e água. 4.ed. São Paulo: Varela, 2010. 624 p.
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 Referências
• Legislações:

Instrução Normativa nº 62/2003 do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) -
Análises microbiológicas para alimentos de origem
animal e água

RDC nº 12/2001 – Padrões microbiológicos para

alimentos

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Introdução a Microbiologia
 Microbiologia
• Do grego: mikros (“pequeno”)
• Bios (“vida”) e
• Logos (“ciência”)

• É o estudo dos organismos microscópicos

e de suas atividades.

• Preocupa-se com a forma, a estrutura, a

reprodução, a fisiologia, o metabolismo e
a identificação dos seres microscópicos.
Micro-organismos o que são?

Micróbios, são seres vivos

muito pequenos que só
podem ser vistos com um
auxílios de um aparelho
chamado microscópio;
ou em colônia, quando
existem milhões de micro-
organismos juntos
Tipos de micro-organismos

Bactérias
Vírus
Bolores
Leveduras
 Por que estudar os métodos
microbiológicos de alimentos?

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 Tipos de culturas

Culturas puras, no sentido técnico estrito, é

aquela que se origina do crescimento de uma
única célula.

Se dois ou mais tipos (espécies) crescem

juntos, como normalmente ocorre na natureza,
passam a constituir uma cultura mista.
 Onde os micro-organismos estão?
 Água
 Insetos e roedores
 Objetos
 Roupas
 Dinheiro
 Pessoas
 Ar
 Poeira/solo
 Alimentos crus
 Lixo
 Plantas
Nas pessoas
• INTESTINO
• DUODENO E JEJUNO – 105 BACTÉRIAS/GRAMA (100.000)
• ÍLEO PROXIMAL – 108 BACTÉRIAS/GRAMA (100.000.000)
• ÍLEO TERMINAL E CECO - 1010 BACTÉRIAS/GRAMA
(10.000.000.000)

INTESTINO
300.000.000 COLIFORMES FECAIS POR GRAMA DE
FEZES !!!!!!!!!!!! (3,0 X 108 )
 Alimentos
• Meio adequado para o crescimento
microbiano
 Micro-organismos em Alimentos
• Deterioração

• Disseminação de infecções

• Intoxicações

• Produção de alimentos

• Conservação de alimentos
 Composição microbiana em
Alimentos
• Microbiota própria
• Adquirida com os processos

• Frutos – leveduras na casca da uva –

fermentação do vinho (pH 2,3-5,0) – baixa
incidência de bactéria
 Composição microbiana em
Alimentos
• Carne – corte e manuseio – bactérias
proteolíticas, lipolíticas, fungos e ocasionalmente
patogênicos (Clostridium perfringens e
Staphylococcus aureus)
 Composição microbiana em
Alimentos
• Leite

Microbiota do ambiente (Bactérias ácido láticas,

leveduras, coliformes, Pseudomonas).

Patógenos: Staphylococcus aureus (mastite),

Mycobacterium tuberculosis, Brucella melitensis,
B. abortus, B. suis e B. canis (febre ondulante ou
malta), Salmonella spp, Coxiella burnetii (febre
Q).
O que os micro-organismos podem
causar?

Benéficos Deteriorantes
Maléficos/Patogênicos
COMO OS MICRO-ORGANISMOS
CONTAMINAM OS ALIMENTOS
Em qualquer etapa de produção do alimento

Recebimento dos alimentos

Preparação

Exposição

Armazenamento

Reaproveitamento
 UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Micro-organismos patogênicos
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

Infecções alimentares de origem bacteriana

O que são???
 Infecções alimentares de origem bacteriana

1. Escherichia coli

• Estirpes enteropatogênicas que provocam ações lesivas na

mucosa do trato intestinal, causando gastrenterites agudas,
principalmente em recém-nascidos e crianças até aos dois
anos.
 Infecções alimentares de origem bacteriana

2. Salmonella
- Febre tifóide – causada por Salmonella typhi

- Febres entéricas – provocadas por Salmonella paratyphi

- Enterocolites ou salmoneloses – causadas pelas demais

Salmonelas

3. Shigella

- São os agentes causais da disenteria bacilar no Homem,

tendo-se isolado quatro espécies associadas a esta doença
no Homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S.
sonnei.
 Infecções alimentares de origem bacteriana

4. Yersínia enterocolitica - Gram-negativa que pertence à

família Enterobacteriaceae, forma de bastonetes
(bacilos), flagelada, crescem a temperaturas inferiores
a 30ºC.

5. Víbrio cholerae - responsável pela cólera, e uma outra

espécie halofílica, bem adaptada aos ambientes
marinhos.
 Infecções alimentares de origem bacteriana

6. V. parahaemoliticus é associada as infecções

alimentares por ingestão de peixe, moluscos e
crustáceos contaminados

7. Brucella
As três espécies deste gênero com capacidade de
produzir doença no Homem e animais são a B. abortus
(bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (suínos)
causam a febre de Malta/ondulante
 Infecções alimentares de origem bacteriana

7. Clostridium perfringens também conhecida por

C. welchii, responsável pela produção de uma
enterotoxina de natureza proteíca

8. Campylobacter jejuni - responsável por enterites

agudas. É uma bactéria espiralado Gram-
negativo, com dois flagelos em extremidades,
microaerófilo e que causa diarreia em mamíferos
e aves.

9. Listeria monocytogenes - causadora de

importantes infecções (listerioses), quer
nos humanos quer outros animais.
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana

O Que são????
 Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana

1. Clostridium botulinum - responsável pela doença

conhecida pelo botulismo, intoxicação alimentar
grave e, eventualmente, fatal, que afeta o
Homem causando perturbações neuroparalíticas.

Esta espécie produz potentes toxinas de elevado

peso molecular e termolábil.
 Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana

2. Bacillus cereus
Produz tanto uma enterotoxina, como uma exotoxina,
dependendo da estirpe.

Causa duas doenças a gastroenterite diarréica e

gastroenterite emética

A gastroenterite diarréica ocorre em decorrência da ingestão

de alimentos contaminados com os esporos de Bacillus
cereus esses esporos germinam e causam a doença em
função das toxinas que o micro-organismo é capaz de
produzir (INFECÇÃO)

A síndrome emética é causada por alimentos que já possuem

a exotoxina (INTOXICAÇÃO)
 Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana

3. Staphylococcus aureus

Produz uma exotoxina termorresistente, formada no

alimento.

Intoxicações Alimentares de Origem Fúngica

Três gêneros de bolores assumem particular

importância na produção de micotoxinas: Aspergillus,
Penicillium e Fusarium.
 Fontes de Contaminação

FONTES DE CONTAMINAÇÃO DO LEITE

 Natureza da população (espécies) e contagem
vão depender:
• ANIMAL
• HOMEM (ORDENHADOR)
• TIPO DE ORDENHA
• UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
• INSTALAÇÕES
• AMBIENTE: poeira, moscas, solo, água
• MANIPULAÇÃO E MANUTENÇÃO
• TRANSPORTE
 Fontes de contaminação da carne

 Produtos crus de origem animal são

comercializados no estado não processado (fresco
ou resfriado);
 Qualidade e segurança microbiológica dependem
do controle desenvolvido durante a produção,
preparação e armazenamento;

 Qualidade da carne é diretamente proporcional ao

manejo pré abate que os animais recebem:
 transporte, lotação, temperatura ambiente,
distância percorrida etc.
 Introdução
Fontes de contaminação da carne

• Contaminações promovem alterações no valor

nutricional e nas características sensoriais (cor,
odor, sabor e textura);
• Etapas como sangria, esfolamento, evisceração,
corte e desossa favorecem a colonização dos
tecidos por micro-organismos deteriorantes e
patogênicos.
• Tecnologia: evitar contaminações, transformar a
m.p. em produtos de maior vida de prateleira.
Controle de qualidade atua de diferente
forma

No caso de patogênicos

•Impedir ingresso no abatedouro

•Impedir contaminação cruzada entre carcaças
contaminadas e não contaminadas
•Eliminar a contaminação das carcaças adquirida no
processo de abate
 Surtos DTAs 2007 a 2015

Fonte: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017
Fonte: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017
Fonte: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017
Fonte: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017
 Referências
www.fea.br

Ministério da Saúde

PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG. N. R. Microbiologia:

Conceitos e Aplicações. 2 ed. São Paulo: Makron Books, 1996.
2 v.

WWW.google.com.br

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre:

Artmed, 2005.

http://iseib.edu.br/biblioteca/wpcontent/uploads/2013/05/INTR
ODU%C3%87%C3%83O-%C3%80-MICROBIOLOGIA.pdf